Tecnología de alimentos

ADITIVOS ALIMENTARIOS DE LOS DORITOS DESAFÍO

¿Qué son los números E?

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

ADITIVOS ALIMENTARIOSSe entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE) 6 es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.Por el motivo susodicho, así como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numérico a la ingestión diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de fabricación que se definen más adelante en la Sección 3.3.

Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prácticas de fabricación, la dosis de uso óptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia

prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.

JUSTIFICACION DEL USO DE LOS ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente:

a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;

c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

Aperitivos listos para el consumo

Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo.

Aperitivos a base de patatas (papas), cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas): Comprende todos los aperitivos, con o sin aromatizantes añadidos, pero excluye las galletas “cracker” sin endulzar(categoría 07.1.2). Ejemplos: patatas (papas) fritas, palomitas de maíz, galletas saladas (pretzels), galletas “cracker” de arroz (senbei), galletas “cracker” aromatizadas (p. ej., las galletas “cracker” con sabor a queso), bhujía (nankeen); aperitivo elaborado a base de una mezcla de harinas, maíz, patatas, sal, frutos secos, piñones, especias, colores, aromas y antioxidantes) y papads (elaboradas a base de harina de arroz con agua, o de harina de frijoles urd o de caupí, con la adición de sal y especias, y preparadas en forma de bola o torta plana).

Aperitivos a base de patatas (papas), cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas)

SNACKS

Definición: Según la norma NTE INEN 2561 se encuentra como bocaditos de origen vegetal. Son los productos alimenticios que permiten mitigar el hambre sin llegar a ser una comida completa, se los conoce como pasabocas, snacks, botana

Objetivos: satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer, regular la glucosa (después de varias horas de ayuno) para no sentirse cansado (a) y puedas seguir rindiendo al 100%; por lo que con unas 300 calorías como mucho bastan hasta la hora de la comida principal.A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, este término es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio, pero esta imagen esta cambiando con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997).

Los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994).

Snacks Naturales Granos integrales. Son ricos en carbohidratos complejos y fibras que le dan energía inmediata y perdurable. Tenga en cuenta las galletitas de salvado con bajo contenido de grasas y los pretzels y tostadas de salvado.

Frutas y vegetales. Comer frutas y vegetales da una sensación de satisfacción sin agregar grasa y aportando sólo unas pocas calorías. También brindan vitaminas, minerales, fibra y otros elementos fundamentales.

Frutas secas. Las frutas secas (almendras, avellanas y maníes, pero no nueces que tienen grasas poliinsaturadas) son una buena fuente de proteínas que ayudan a mantener por más tiempo la sensación de satisfacción. Su grasa es monosaturada, que es sana. Sin embargo, tienen muchas calorías, de manera que no las coma en grandes cantidades.

Productos lácteos descremados. El queso, el yogur y demás productos lácteos. Pueden tener altas cantidades de grasa, por eso elija los descremados. El yogur puede tener agregado de azúcar, por eso tenga en cuenta los light si quiere limitar su ingesta de calorías.

Si bien las colaciones contribuyen a tener una dieta sana, también pueden ser fuente de exceso de calorías si no se comen con moderaciónSnacks comercialesPueden contener pocos nutrientes buenos para el organismo, y muchas calorías Patatas fritas de bolsa: por porción de 1/2 taza (30 gramos), ofrecen 155 Kcal, y los

nutrientes que predominan son las grasas, los hidratos de carbono, el potasio y el sodio. Palomitas de maíz: por porción de 30 gramos ofrecen 148 Kcal de las cuáles una gran parte

son hidratos complejos con fibra y otra gran proporción derivan de grasas.

Fritos de maíz: por porción de 30 gramos ofrecen 173 Kcal que derivan sobre todo de hidratos y grasas. Concentran también, una alta cantidad de sodio.

Triángulos de maíz: ofrecen 151 Kcal por ración de 30 gramos y si bien predominan los hidratos en este snack, también contienen alta cantidad de grasas (27%). Son muy concentrados en sodio, llegando a superar el gramo de este mineral por cada 100 gramos de alimento.

Cortezas de trigo: por cada porción de 30 gramos ofrecen 149 Kcal, pero en éste destacan nutrientes como los hidratos y grasas y sobre todo, es llamativa la cantidad de sodio, que puede alcanzar los 1300 mg por cada 100 gramos.

Como podemos ver, en los snacks comerciales sólo podemos encontrar gran cantidad de grasas e hidratos y en la mayoría además, hay una elevada concentración de sodio sin otros nutrientes importantes para la salud del organismo, mientras que en snacks naturales podemos encontrar mejores nutrientes con igual o menor aporte energético.

Doritos desafío: Doritos es la marca de tortilla chips de PepsiCo Foods, un aperitivo hecho de maíz con forma de nacho. Doritos fue inventado en 1964 por Arch West y se caracterizó por ser la primera marca de tortilla chips distribuida por todo Estados Unidos

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Glutamato monosódico (E-621)Concepto: El glutamato monosódico también camuflado como GMS es un potenciador del sabor utilizado como aditivo alimentario. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es similar en su estructura química a uno de los neurotransmisores (glutamato) más importantes del cerebro. En su forma L, es activa desde un punto de vista gustativo. Se presenta como polvo blanco, inodoro, muy soluble en agua y poco en alcohol.¿Cómo se fabrica el glutamato monosódico?Se lo obtiene en cambio por biotecnología convencional usando a la bacteria Corynebacterium glutamicum, que además sirve para producir lisina, treonina, isoleucina y algunas vitaminas.¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?El glutamato monosódico contiene aproximadamente un tercio del sodio que contiene la sal de mesa, y a esto hay que añadir que siempre se utiliza en cantidades menores. Si el glutamato monosódico se combina con pequeñas cantidades de sal de mesa, la mezcla puede ayudar a reducir la cantidad total de sodio de un plato de un 20 a un 40%, sin alterar el sabor.

Propiedades y Dosis Realzar el sabor de los alimentos Mejorar la calidad de productos a bajo costo Integrar el sabor natural de los alimentos Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor No requiere cuidados especiales para su manejo.

La cantidad de glutamato usada en los alimentos es usualmente en un rango de 0,1% a 0,8% en los productos listos para el consumo. Estas cantidades son con frecuencia equivalentes a las cantidades normales que se encuentran en los alimentos frescos o en las comidas tradicionales. Es una sustancia auto-limitante. Si se agrega en exceso, poca es su contribución en el sabor del alimento.

Forma de actuar: El GMS contenido en alimentos de frecuente consumo provoca una alteración en los umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la cual está implicada en el control del apetito provocando la señal de saciedad. De este modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos alimentos, de manera que al mantenerse un consumo elevado de estos productos a lo largo del tiempo puede aumentar el Índice de Masa Corporal (IMC), pudiendo resultar en obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria (TCA) En estudios con animales, la inyección de GMS en especies de ratas y ratones con obesidad provocó, además de un aumento de peso hasta obesidad mórbida, un aumento de los niveles de insulina hasta tres veces más. Además, algunas personas manifiestan reacciones como cefaleas, enrojecimiento de la piel de la cara o el cuello tras el consumo de productos con GMS, lo que se conoce como “Síndrome del restaurante Chino”, si bien es un grupo minoritario el que presenta dicha reacción

Potenciar el sabor: intensificar el sabor de los alimentos realzando su aroma o su sabor, es decir, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas, añade un quinto sabor básico, llamado "umami", que es descripto como un sabor suave, con más cuerpo y similar al de la carne. El Umami, que en japonés significa “sabroso” y que se experimenta al activar esta sustancia unos receptores específicos de la lengua. Este nuevo sabor vendría a unirse a los 4 gustos básicos o esenciales ya conocidos: dulce, salado, amargo y agrio.

IDA: Como “condimento y aderezos” no está determinada la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de dosis por kilo de peso corporal y día que un individuo sano puede ingerir sin peligro para su vida.Según Directiva 95/2 CE y RD 994/2000 para productos alimenticios en general Dosis máxima: 10g/kg Por separado o en combinaciónAESAN lo autoriza, como potenciador del sabor, con la siguiente advertencia. “Este aditivo puede plantear problemas a las personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”. Según la Comunidad Económica Europea (CEE) la IDA se ha estimado en 153mg/Kg. En estados unidos se considera sustancia GRAS y su uso está sujeto a alas BPM

Toxicidad Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la

dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez La ingestión de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias

sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre

animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg de una sola vez, y además inyectado.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico provoca lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático, que adiciona el glutamato durante la preparación de los alimentos, es causa de ceguera y es debido a un aumento de la tensión arterial ocular.

También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.

Provoca la sobreestimulación de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurológicos tanto agudos como crónicos (se le ha dado el nombre de “excitotoxina”).

"Síndrome del restaurante chino"La polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china.Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos.Otros estudios más recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reacción y que en todo caso estaríamos hablando de una reacción o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento.

CASEINATO DE SODIO

H-4512 Caseinato sódico

GeneralidadesLas caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles.

El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.3

USOSSe utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en

substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.Las caseinas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.4

Ventajas

Se utilizada como aditivo en los alimentos y con propósitos industriales como fuente nutricional aporta aminoácidos esenciales carbohidratos sodio calcio y fósforo3

Desventajas

Algunas personas son alérgicas al caseinato de sodio y esto se ha asociado con algunas enfermedades humanas principalmente el autismo y algunos problemas gastrointestinales

IDA No determinada

FUNCION

Agentes espesantes y blanqueador. Propiedades de emulsión y estabilizadoras excelentes. Añadidos de la alimentación

ÁCIDO CÍTRICO

Código: E-330

Generalidades

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.

Origen El ácido cítrico es un compuesto encontrado en todos los organismos vivos debido a que forma

parte de las principales rutas metabólicas de todas las células corporales. Así mismo, se halla en grandes concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las fresas, entre otras. Comercialmente, es obtenido a través de la fermentación de las melazas con el hongo Aspergillus niger. 5

Función & característicasEl ácido cítrico cumple diversas funciones. Entre ellas,

promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempeña como tal. Es utilizado principalmente como regulador de la acidez así como compuesto aromático. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas disminuye el pardeamiento enzimático en las frutas y en los productos derivados de las

mismas.

Productos Amplio rango de productos. Como conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos, es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico), los caramelos, en pastelería, helados, etc.4

Ingesta diaria admisible Ilimitada.

Efectos colaterales El ácido cítrico es un componente normal de las células corporales y es degradado y utilizado por el organismo sin ocasionar efectos colaterales. Se han reportado ciertas reacciones pseudo alérgicas (intolerancia), pero han sido escasas. Las personas que sufran de tal intolerancia deben evitar todas las frutas tiernas y las bayas, así como los productos derivados de las mismas. No produce cáncer 6

Restricciones dietéticas El ácido cítrico y los citratos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El ácido cítrico no produce reacciones alérgicas en aquellas personas normalmente afectadas por el consumo de naranjas y otros cítricos, debido a que comercialmente es obtenido a partir del azúcar y no de las frutas.

ACIDO LACTICO

Código de aditivos alimentario: E270 - Ácido láctico

Origen: Acido de origen natural producido por las bacterias en los productos fermentados, los cuales son muy ricos en este compuesto. Comercialmente es elaborado a través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, es producido en grandes cantidades en el intestino grueso, por la acción de la flora residente.

Función & características: Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente para prevenir el crecimiento de las levaduras y hongos. También es usado para aumentar la estabilidad de los productos derivados de las patatas, incrementando y estabilizando la acción de los antioxidantes y las pectinas.

Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias.

Productos: Se emplea en bebidas y yogures. También es usado para aumentar la estabilidad de los productos derivados de las patatas, incrementando y estabilizando la acción de los antioxidantes y las pectinas.

Gran variedad de productos (ácidos).

Ingesta diaria admisible: Ilimitada.

Efectos colaterales: No se presentan efectos colaterales en adultos. Los lactatos de configuración tipo D- o DL- (estereoisómeros) no deben ser suministrados a los bebés o niños pequeños, debido a que no cuentan con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato.

Restricciones dietéticas: Ninguna. El ácido láctico y los lactatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque su nombre está relacionado a la leche, no se trata de un derivado de ésta por lo que puede ser consumido por personas alérgicas a la leche o que sufran de intolerancia a la lactosa.

Posibles efectos adversos:Puede provocar problemas digestivos en niños y lactantes.

INOSINATO DISÓDICO

El Inosinato disódico (E631), de fórmula química C10H11N2Na2O8P, es la sal sódica del ácido inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantáneos,1en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato monosódico(conocido como MSG; la sal sódica del ácido glutámico) para proporcionar el sabor umami.2 Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

Obtención y Uso

Los potenciadores de sabor guanilato disódico y el inosinato disódico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos o por diversos procesos de fermentación. Se trata de un aditivo caro (que encarece el alimento si se emplea en ciertas cantidades) y es por esta razón por la que se suele emplear con otros potenciadores de sabor. Si se mezcla con guanilato dipotásico se convierte en un potenciador del sabor conocido como 5'-Ribonucleótidos de calcio

Algunas reglamentaciones alimentarias prohiben su uso en los alimentos para niños. No suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos ya que se elabora a partir de carne o pescado.

En los Estados Unidos, el consumo de 5'-ribonucleótidos añadió promedios de 4 mg por día, en comparación con 2 g por día de purinas de origen natural. Una revisión de la literatura por un comité de la FDA no encontró ninguna evidencia de carcinogenicidad, teratogenicidad o efectos adversos sobre la reproducción.

GUANILATO DISÓDICO

El Guanilato disódico es una sal ácida del ácido guanílico con sodio, derivado de la guanosina monofosfato (GMP).2 Se emplea en la industria alimentaria de los alimentos procesados como

unpotenciador del sabor (cuyo código es: E 627). También es conocido como 5'-Guanilato de sódio y 5'-Guanilato dissódico. aparece en las etiquetas y literatura cintífica abreviado como GMP. Suele emplearse en combinación con el inosinato disódico (IMP) y el glutamato monosódico (MSG) por sus propiedades sinérgicas de potenciador del sabor. Proporciona

igualmente tanto en alimentos de origen animal (carnes) como en aquellos de origen vegetal (verduras) un sabor umami.

USOS

Es un potenciador del sabor bastante caro, es por esta razón por la que aparece en combinación con otros potenciadores. Aparece en trazas mínimas, y de forma natural, en algunas preparaciones de la cocina japonesa y de esta forma hay trazas en el kombu, en el katsuobushi (bonito seco), setas secas (por regla general shiitake). Las sopas instantáneas europeas poseen de la misma forma cantidades de GMP añadidas de forma artifical.2 Se incluye en numerosos alimentos en forma de aperitivo salados en forma de snacks como pueden ser las patatas chips de algunas marcas comerciales.

Posibles efectos adversos:

Hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas. Desaconsejado para embarazadas, lactantes y niños.

Toxicidad: evitar.

TOCOFEROL

El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos químicos llamados tocoferoles de los cuales varios actúan como Vitamina E. Debido a su actividad de vitamina, el primer tocoferol fue identificado por primera vez en 1936 a partir de la actividad de un factor dietético de fertilidad en ratas, y se le llamó así por la combinación de las palabrasgriegas “τόκος” [nacimiento], y “φέρειν” [tener o llevar], que en conjunto signfican "llevar un embarazo", con la terminación -ol que indica su estatus de alcohol químico.

El alpha-tocoferol es la principal fuente de tocoferol en suplementos y la dieta europea, [cita requerida] mientras gamma-tocoferol es la forma más común en la dieta estadounidense. Los tocotrienoles, que son compuestos relacionados, también tienen actividad de vitamina E. Todos estos diversos derivados con actividad de vitamina podrán denominarse correctamente como "vitamina E." Los Tocoferoles y tocotrienoles son antioxidantes liposolubles pero también parecen tener muchas otras funciones en el cuerpo.

Los siguientes aditivos alimentarios son formas comunes de tocoferol agregada a los productos alimentarios que se denotan mediante Número E:

E 306: Extracto rico en tocoferol E 307: Alpha-tocoferol sintético. E 308: Gamma-tocoferol sintético E-309: Delta-tocoferol sintético

Su acción antioxidante disminuye de la formadelta a la alfa, alrevés de lo que ocurre con su actividad pro-vitamina E, que es mayor en la forma alfa y menor en la forma delta.

Se comercializa como concentrado de tocoferoles, con un aspecto de aceite viscoso, de color rojizo, limpio e inidoro. Se oscurecen lentamente por exposición a la luz o en contacto con el aire libre

Puede obtenerse de dos maneras:

Por extracción de aceites naturales, extracto rico en tocoferol. Abundan más en aceite de germen de trigo, arroz, maíz o soja.

Por síntesis química. Tiene una actividad vitamínica algo menor que los naturales.

Los tocoferoles son considerados los antioxidantes naturales de las grasas y aceites su principal componente es el ácido oleico. Son soluble en grasa. El uso en conjunto de antiespumantes, al hacer menor contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A.

DIOXIDO DE SILICIO

SiO2 es un aditivo alimentario en alimentos en polvo. La sílice se añade también en suplementos nutricionales de alimentos saludables y es un constituyente importante de muchas tabletas de drogas farmacéuticas. SiO2 También se utiliza como un aditivo alimentario en muchos alimentos procesados. Muchos se preguntan – ¿por qué es dióxido de silicio en los alimentos añadido externamente? Esto es porque el aditivo alimentario SiO2 también funciona como un agente antiapelmazante (un aditivo cuando se añade a una mezcla, impide la unión de sus ingredientes juntos). La sal común tiene un antiaglomerante que no permite que los ingredientes de la sal a aglutinarse (palo) juntos. Las especias rociado en las fichas (aperitivos) también contienen dióxido de silicio que ayuda a mejorar el sabor.

SAL

Es, con mucho, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azucar al preparar sus papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.

Ventajas: combatir y/o prevenir situaciones de deficiencia de yodo

IDA: Los adultos sanos deben limitar la ingesta de sodio a 2,3 mg por día y los adultos que sufran de hipertensión arterial no deben consumir más de 1,5 mg por día.

150d - CARAMELO DE SULFITO AMÓNICO

Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores.

Los colores varían en un rango de marrón a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo.

Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas.

La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos.

MALTODEXTRINA

La maltodextrina es un polisacárido dulce que se obtiene por hidrólisis del almidón (es un carbohidrato), por lo que es un aditivo que aunque se ha procesado, es de origen natural. Generalmente se obtiene del maíz, sobre todo en Estados Unidos, mientras que en Europa es más habitual que se produzca a partir del trigo o la cebada, aunque también hay maltodextrina obtenida del almidón de la patata y de la tapioca.

Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.

Se presenta como un polvo blanquecino que es soluble en agua, fría y caliente. Se puede utilizar en la cocina con distintas finalidades, tanto para creaciones de vanguardia como las que podéis ver aquí, como para recetas tradicionales que se quieran espesar y entre otras cosas, aportar un ligero dulzor. El organismo la asimila rápidamente y es de fácil digestión

BIBLIOGRAFIA

1. CASEINATO DE SODIO. Recuperado el 15 de diciembre del 2013. Disponible en http://spanish.alibaba.com/product-gs/sodium-caseinate-cas-no-9005-46-3-casein-sodium-salt-244000716.html

1. ÁCIDO CÍTRICO. Recuperado el 15 de diciembre del 2013. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.html

2. ÁCIDO CÍTRICO. Recuperado el 14 de diciembre del 2013. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.html

3. ACIDO LACTICO. Recuperado el 15 de diciembre del 2013. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.htmlhttp://aditivos-alimentarios.blogspot.com/2010/12/e270-acido-lactico.html

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.htmlhttp://www.food-info.net/es/e/e1500-1525.htm

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