aditivos-alimentarios (1)

8/17/2019 ADITIVOS-ALIMENTARIOS (1)

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICION MERCOSUR (Cap. V Rotulación):

Ingrediente !inoritario.Sutancia o !e"cla de utancia adicionada intencional!ente in elpropóito de nutrir.O#$eto de !odi%icar caracter&tica %&ica' u&!ica' #iológica enorialedurante proceado !anipulación de ali!ento.El aditi*o o u producto e con*ierten en un co!ponente del ali!ento.

Co!ponente del ali!ento.

El t+r!ino no inclue:

• Conta!inante.• Sutancia nutriti*a.

DEFINICION (,rt. -' Inc. /):

Cualuier utancia o !e"cla de utancia ue directa o indirecta!ente!odi%ican la caracter&tica %&ica' u&!ica o #iológica de un ali!ento a loe%ecto de u !e$ora!iento' eta#ili"ación o preer*ación.

RE0UISI1OS (,rt. 2/32):

• Ser inocuos por i o a tra*+ de u acción en la condicione de uo.• For!ar parte de la lista positiva de aditi*o ali!entario del preente

Código.• Ser empleados exclusivamente en lo ali!ento epec&%ica!ente

!encionado en el C.,.,.• Reponder a la exigencias de deignación' co!poición' identi%icación

pure"a ue el C.,.,. eta#lece.

Se agrega para (,rt. 2/34):

o ,u!entar la eta#ilidad o capacidad de conservación.o Incre!entar la aceptailidad de ali!ento ano genuino' pero %alto de

atracti*o.o 5er!itir la elaoración económica en gran ecala de ali!ento de

composición calidad constante en %unción del tiempo.

No de#en agregare para(,rt. 2/3/):


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• Enmascarar t!cnicas " procesos de#ectuosos de ela#oración 6o

!anipulación.• 5ro*ocar una reducción considerale del valor nutritivo de lo

ali!ento.• 5ereguir %inalidade ue pueden lograrse con pr$cticas licitas de

#aricación econó!ica!ente %acti#le.• Enga%ar al conu!idor.

7a cantidad de aditi*o autori"ado er8 siempre la m&nima necesaria para lograr el e#ecto l&cito deseado'

Se eta#lece atendiendo (,rt. 2/39):

o El nivel de consumo estimado del alimento'o Los niveles m&nimos ue producen en ani!ale desviaciones respecto

del comportamiento #isiológico normal'o El su#iciente margen de garant&a para reducir al !&ni!o todo peligro para

la alud en todo lo grupo de conu!idore.

El uso de aditivos alimentarios solo se (usti#ica cuando)

• Repreenta una *enta$a.• No preenta un riego anitario percepti#le para lo conu!idore.• No deorienta al conu!idor et8 al er*icio de una o !8 %uncione

tecnológica.• 7a cantidad del aditi*o ali!entario ue e aade al ali!ento e el ni*el

neceario !8 #a$o para lograr la %unción tecnológica pre*ita.

Entonce para el e!pleo de ,diti*o ,li!entario de#e tenere en cuenta ue uuo tiene :

7i!itare a ali!ento epec&%ico' en condicione epec&%ica al ni*el

!&ni!o para lograr el e%ecto deeado. Seguridad del aditi*o (E*aluación de to;icidad). Sea $uti%icado por ra"one tecnológica anitaria pico


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Se e;pender8n ie!pre en envases originales cerrados' En todo estalecimiento alimentario de#er8 !antenere en u envases

originales cerrados* a %in de e*itar riego de conta!inación o !e"cla conutancia o producto de cualuier naturale"a.

Art&culo +,-. is) 1odo eta#leci!iento ue ela#ore' %raccione o !e"cle aditi*opara u co!erciali"ación de#er8 contar con la DirecciónT!cnica de unpro#esional universitario'

7a empresas elaoradoras de#er8n aegurar el control anal&tico de lasmaterias primas* productos en elaoración " productos terminados'

7a oligaciones del Director T!cnico a ue e re%iere ete articulo er8n laconignada en el art&culo +/ del preente Código' de#iendo ade!8' pro*eer asistencia t!cnica sore el uso de aditivos al consumidor0usuario'

RO1U7,CION

En la rotulación de#er8 @acere contar u 5RESENCI, EN 7, 7IS1, DEINAREDIEN1ES.

BCó!o

a1 La #unción principal o #undamental del aditivo en el alimento* "1 Su nomre completo* o su N2 de ISN 345 o amos'

E$e!plo:Espesantes: Car#o;i!etilceluloa' Ao!a >antica.

Aromati6antes: eencia de dura"no naran$a.Acidulante: 8cido c&trico.7eli#icante permitido 8 N2 INS 3Sistema Internacional de Numeración5'7el 3INS 99:5 o #ien !encionare el no!#re del aditi*o.7elatina 3INS 99:5

En lo ali!ento ue contengan lo aditi*o:

1artra"ina ,cido #en"oico (o u ale de calcio' potaio o odio). Dió;ido de a"u%re (o u deri*ado).

Edulcorante no nutriti*o.E$e!plo: INS 42 (,cido #en"oico).

De#en declarare o#ligatoria!ente por u NOMRE caractere de #uen ta!ao'realce *ii#ilidad.

En el cao de ali!ento i!portado pueden lle*ar un numero E perteneciente a laco!unidad Europea. E$.: a!arillo ocao


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5ure"a (,rt. 2/3)

7o aditi*o ali!entario ue integran la lita poiti*a del Código ,li!entario ,rgentino no contendr8n !8 de:

• / !g6Gg de ,r+nicoH•

2 !g6Gg de 5lo!oH• 9 !g6Gg de !etale peado.• En general' e reco!ienda ue no contenga !8 de .: mg0;g de ue impiden alteraciones >u&micas " iológicas'• Coner*ante: nitrito' nitrato' 8cido propiónico u ale' an@&drido

ul%uroo' 8cido ór#ico.• ,ntio;idante: 8cido acór#ico' toco%erole' =, (#util@idro;ianiol)'

=1 (#util@idro;itolueno)' galato.


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4) Aditivos estaili6antes de caracter&sticas #&sicas• Eta#ili"ante: poli%o%ato de lec@e.• E!ulgente: lecitina en c@ocolate.• Epeante: al!idone en cre!a' go!a.

• Aeli%icante: gelatina en @elado' go!a.

/) Aditivos >ue modi#ican caracter&sticas sensoriales• Colorante: #etacaroteno en #e#ida.• Edulcorante: poliole en go!a de !acar.• 5otenciadore de a#or: gluta!ato !onoódico en opa.• ,cidulante: 8cido c&trico en !er!elada.

9) Aditivos correctores de propiedades pl$sticas• E!uli%icante: 8cido ucc&nico para !e$orar platicidad en !aa de

panader&a.

Clai%icación %uncional (C.,.,.)

?, 7R@OS B@N=IONALES ,CI: acidulante ES1CO7: eta#ili"ante del color ,AC: agente de !aa E>,: realtador del a#or ,N,=: antiaglutinante 6 anti@u!ectante FIR: agente de %ir!e"a o endurecedor ,NES5: antiepu!ante F7O: !e$orador de la @arina ,N1: antio;idante FO,: epu!ante ,RO: aro!ati"ante 6 a#ori"ante A,S: gaeante

CO7: colorante AE7: geli%icanteCONS: coner*ador A7,: glaeanteEDU: edulcorante =UM: @u!ectanteEMU: e!ulionante 6 e!uli%icante R,I: leudante u&!icoES5: epeante SEC: ecuetranteES1: eta#ili"ante

Marco Regulatorio Nacional

En la ,rgentina' el Miniterio de Salud de la Nación' a tra*+ de la ,d!initración Nacional de Medica!ento' ,li!ento 1ecnolog&a

M+dica (,NM,1) el Intituto Nacional de ,li!ento (IN,7) encoordinación con la autoridade nacionale del Ser*icio Nacional deSanidad Calidad ,groali!entaria (SEN,S,) on lo ue tienen a cargola AROCA=IN RE7@LA=IN DE LOS ADITIVOSALIMENTARIOS EN EL FMCITO DE S@S IN=@MCEN=IAS'

Código ,li!entario ,rgentinoo Cap. >VI' ,rt. 243: aditi*o aro!ati"ante o a#ori"ante.


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o Cap. >VI' ,rt. 2/: e;tracto 8pidoVI' ,rt. 2/3: co!pueto u&!ico ailado de ,ceite

Eenciale o de E;tracto.o Cap. >VI' ,rt. 2/49: colorante (naturale u @o!ólogo int+tico).o Cap. >VI' ,rt. 2/4?: colorante int+tico.

o Cap. >VIII' ,rt. 2/32 29-.

Marco regulatorio Internacional

=OMITG =ODEH ALIMENTARI@S• ,pro#ar eta#lecer doi de e!pleo.

5reparar lita de aditi*o para e*aluación por =omit! Mixto BAO0OMS deExpertos en Aditivos Alimentarios 3E=BA5'

• E;a!inar nor!a de identidad pure"a.• Eta#lecer !+todo de an8lii.• Rotulado de aditi*o: clae o tipo' N de INS.

5ara la protección de la alud de lo conu!idore

El Code; ,li!entariu aplica principio para el an8lii de riego ue e de%inenco!o el proceso >ue consta de tres componentes)

Evaluación de RiesgosJ

7estión de RiesgosJ

=omunicación de RiesgosJ7a e*aluación de riego e de%ine co!o: el proceso de ase cientica >ue

consta de las siguientes medidas)2) Deter!inación del 5eligroH4) Caracteri"ación del 5eligroH/) E*aluación de la E;poiciónH9) Caracteri"ación del RiegoH

In"eta /ia)ia Admitida oAdmiible I/A

=antidad m$xima de un aditivo >ue puede ser consumido diariamente por una persona durante toda su vida sin >ue pueda producir riesgo alguno parala salud' Se e;prea en mg0;g0d&a'

No presenta nivel de toxicidad.


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BCó!o e eta#lece la eguridad de un aditi*o ali!entario

5or u acción tó;ica puede repreentar un pro#le!a dede el punto de *itaanitario' por lo ue e necearia la reali"ación de cierto enao to;icológico

epeciale para de!otrar u inocuidad.

• 1o;icidad ,guda (doi Lnica) Doi letal ?.• 1o;icidad Su#


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De#er8n tenere en cuenta tre ele!ento al e*aluar la e;poición ali!entaria aun aditi*o ali!entario:


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7a IDE de un aditi*o ali!entario e la cantidad de aditi*o ingerida por elconu!idor !edio del ali!ento e #aa en:

• El uo e%ecti*o del aditi*o ue @ace la indutria o• Si el aditi*o ali!entario e utili"a con%or!e a la #uena pr8ctica de

%a#ricación (5F)' en la !e$or apro;i!ación poi#le de la doi de uoe%ecti*a.

ara el c$lculo de IDE es necesario conocer)

• 7a cantidad de aditi*o e%ecti*a ue ingeri!o por d&a para eta#lecer iuperan lo l&!ite !8;i!o per!itido

• Deter!inar el grupo de !aor riego• Conocer aditi*o ue e incorporen i!ult8nea!ente a ali!ento ue e

conu!en diaria!ente. E$e!plo: coner*ante edulcorante• Conu!o e;agerado de deter!inado tipo de producto indutriali"ado. En

dic@o cao la ingeta puede triplicare conider8ndoe alta!entepeligroa.

Se necesita in#ormación sore la Ingesta diaria estimada• Cuando un aditi*o e le @aa aignado una ID, #a$a.• Cuando e utilicen concentracione ele*ada de un aditi*o en un ali!ento

de gran conu!o.• Cuando un aditi*o e utili"a en ali!ento conu!ido por grupo

epeciale de la po#lación (nio dia#+tico' o#eo).

Interpretación de resultados• Si IDE e !enor ue la ID,' la ingeta e%ecti*a e coniderara la !8 #a$aue la ID,.

• i la IDE e !aor ue la ID,' co!pro#ar la neceidad la poi#ilidad dereali"ar una e*aluación de la e;poición !8 re%inada ' i perite' dicutir con la indutria ali!entaria ue e re*ien la DM del aditi*o lo ali!entoen ue e utilicen.

2. ,diti*o ue i!piden alteracione u&!ica #iológica: CONSERV,N1ES Q ,N1IO>ID,1ES.

=ONSERVANTES A==ION SE ADI=IONA A OTROS DATOSDióxido de a6u#re

" an&dridosul#uroso "

sul#itos'

E*ita ca!#iode color en%ruta *erdurade@idratada.

ugo de u*a' *ino'idra' *inagre'adere"o'deri*ado de%ruta.

5ropiedadeantio;idante.


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7o ul%itoin@i#en laproli%eraciónde #acteria.

Fcido Srico "

sus derivados3soratos5

In@i#en el

dearrollo de@ongo le*adura.

Repoter&a'

panader&a'galleta' productoc8rnico' ueo'potre' l8cteocon %ruta'!anteca'!argarina'!er!elada

Kcido grao

inaturado preentenatural!ente enalguno *egetale.Fa#ricado por &nteiu&!ica para u uoco!o aditi*oali!entario.

Nitratos "Nitritos' 3sales

pot$sicas "sódicas5

Coner*ante.In@i#en eldearrollo delClotridiu!#otul&nico.

Carne' $a!ón alc@ic@a.

Se utili"an enco!#inación conantio;idante( 8cidoacór#ico otoco%erole)

Acido en6oico 3 " en6oatos

de potasio*sodio " calcio5

Coner*ante. ,li!ento 8cidoco!o coner*ade to!ate'pi!iento #e#idaanalco@ólica.

Se encuentra en lcanela ciruela. Elproducto utili"ado en laindutria e o#tienepor &ntei u&!ica.

Nisina

,nti#iótico. 0ueoproceadoepecial!ente lo%undido.

5roducida por un MOinocuo preentenatural!ente en lalec@e %reca' ueinter*iene en la%a#ricación dedi%erente productol8cteo.

ropanatos

Coner*ante.

E%ecti*ocontra lo!o@o.

5anader&a

repoter&a.

Sale deri*ada del

8cido propionico' un8cido grao de cadenacorta.

,N1IO>ID,N1ES


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Son !ol+cula capace de retardar o pre*enir la o;idación de otra !ol+cula.5ueden er:

NAT@RALES SINTETI=AS

• Kcido acór#ico (*ita!ina C)• Kcido c&trico en $ugo de %ruta'

coner*a *egetale'!er!elada.

• 1oco%erole (*ita!ina E)

• =, (util@idro;ianiol)=1(util@idro;itoluol). Aalato enueo %undido' aceite de e!illa !argarina)

• 0uelante ue e*itan contacto

con ele!ento tra"a co!o@ierro ue %a*orecen la o;idación(8cido l8ctico' 8cido c&trico'8cidotart8rico' 8cido %o%órico u deri*ado).

,DI1IVOS ES1,I7I,N1ES DE C,R,C1ERIS1IC,S FISIC,S

• ES5ES,N1ES• AE7IFIC,N1ES• ES1,I7I,N1ES• EMU7SION,N1E

Epeante Aeli%icante


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• Eta utancia con%ieren !antiene la conitencia la te;tura deeada'

e*itan la eparación de ingrediente ue natural!ente no e unir&an'co!o la graa el agua.

• Se e!plean en producto co!o !argarina' ueo pata unta#le'

@elado' c@ocolate' producto de repoter&a' pateler&a' galletita'adere"o' !aonea en otro #a$o en graa calor&a a lo ue leotorgan conitencia (co!o lo ueo unta#le diet+tico).

• Entre lo e!uli%icante !8 utili"ado e encuentran la lecitina' ue e

o#tiene co!o un u#producto del re%inado del aceite deo$a' o a partir de lae!a de @ue*o' lo !ono di glic+rido de 8cido grao.

/< ,DI1IVOS 0UE MODIFIC,N C,R,C1ERIS1IC,S SENSORI,7ES

AROMATIANTES 0 SACORIANTES: Sutancia o !e"cla de utancia con

propiedade aro!8tica 8pida ue' de#ido a la naturale"a *ol8til de u!ol+cula' on capace de dar o re%or"ar el aro!a el a#or de lo ali!ento.

E$e!plo: eencia de *ainilla' !enta' de %ruta' etc.

RESALTADORES 0 OTEN=IADORES DEL SACOR)

Son utancia ue real"an el a#or 6o el aro!a de un ali!ento e in%luen en laenación de Tcuerpo o *icoidad en el paladar.

5or e$e!plo: gluta!ato !onoódico' lo 8cido guan&lico e ino&nico u

deri*ado. Se lo e!plea principal!ente en producto alado' en plato orientale'en co!ida preparada' en ala opa' en deri*ado c8rnico' %ia!#re pat+.

ED@L=ORANTES)

Acesul#ame P) 2/


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ADITIVOS Q@E MODIBI=A EL =OLOR

Naturale (l&uido6pol*o) Sint+tico (l&uido6pol*o) Cloro%ila CLrcu!a RocL Car!&n Cara!elo Caroteno

,"ul indigotina ,!arillo 1artra"ina ,!arillo Ocao Ro$o ,llura Ro$o ,!aranto Ro$o 5onceau 9R Ro$o Eritroina ,"ul rillante Me"cla entre ello

=OLORANTES NAT@RALES

Carotenoide Cada *e" !8 uado' epecial!ente en #e#ida re%recante.Ro$o re!olac@a

(#etanina'#etalaina)

E;tracto acuoo de la ra&" de la re!olac@a ro$a. Se utili"a en#e#ida re%recante' coner*a *egetale !er!elada.

,ntociano Son lo colorante naturale del *ino tinto. Se e!plea encara!elo' @elado producto de pateler&a.

Curcu!inaColorante de la cLrcu!a' epecia o#tenida del ri"o!a de laplanta del !i!o no!#re culti*ada en la India. Otorga elcaracter&tico color a!arillo al curr.

=OLORANTES

Colorante int+tico:

< ,"oico: 1artra"ina' a!arillo naran$a' ro$o coc@inilla' a!aranto' negro#rillante' a"ul patente V

< No a"oico: eritroina' indigotina' a!arillo uinole&na.

,diti*o Correctore 5ropiedade 5l8tica ,l!idone Modi%icado Incre!entan eta#ilidad a alta 1' concentracione

acida congelación: para !antener #uena te;tura.Endurecedore o ,gente deFir!e"a: Calcio Car#onato

5or e$e!plo de %ruta @ortali"a.

Sale Fundente: !e"cla decitrato' %o%ato tartrato.

Se utili"an para reordenar prote&na a %in de pre*enir eparación de graa. E$.: ueo %undido.


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E!uli%icante: Wcidoucc&nico.

5ara !e$orar platicidad en !aa de panader&a.

RESONSACILIDAD DE A@TORIDADES SANITARIAS RESE=TO AL @SO DE

ADITIVOS ALIMENTARIOS' Inpeccionar ue regular!ente la IDM1X ID, para cada aditi*o' o#re todo

auello aditi*o con ID, !u peuea ( nitrato' nitrito' =,' =1) Deter!inar auello ali!ento ue contri#uen epecial!ente a au!entar

la ingeta de aditi*o. Eta#lecer grupo de po#lacione e;pueta al riego. ,ctuali"ar #i#liogra%&a de co!it+ de e;perto. Diponer de la#oratorio !etodolog&a anal&tica accei#le para u

cuanti%icación.

ANLISISo 5reparación de la !uetra.o Separación puri%icación.o Cuanti%icación

• ,n8lii cro!atogrW%ico: gae l&uido.• ,n8lii epectro!+trico.

- Epectro!etr&a de !aa.- Epectro!etr&a de in%rarro$o.- Epectro!etr&a de a#orción ató!ica.

• Co!#inación de t+cnica.

aditivos-alimentarios (1)

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