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ADITIVOSALIMENTARIOS

ContenidosArtículos1.- ADITIVOS ALIMENTARIOS 1

Aditivo alimentario 1Aromatizante 6Colorante 8Conservante 10Antioxidante 12Acidulante 32Edulcorante 33Espesante 33Derivados del almidón 34Saborizante 35Emulsionante 36

2.- EDULCORANTES NATURALES 37

Azúcar 37Sacarosa 39Fructosa 42Glucosa 44Glicerol 47Lactitol 53Maltitol 55Manitol 56Sorbitol 58Stevia 59Xilitol 61

3.- EDULCORANTES ARTIFICIALES 63

Edulcorante artificial 63Acesulfamo K 69Aspartame 70Ciclamato 71Neotame 72Sacarina 73

Sucralosa 75Isomalt 76

ReferenciasFuentes y contribuyentes del artículo 77Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 79

Licencias de artículosLicencia 80

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1.- ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo alimentario

Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal deHimalaya.

Frascos de vainillina.

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sinconstituir por sí misma un alimento ni poseer valornutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentosy bebidas en cantidades mínimas con objetivo demodificar sus caracteres organolépticos o facilitar omejorar su proceso de elaboración o conservación.[1] [2]

Historia

Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en losalimentos, en los tiempos recientes con el advenimientode la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX yXX,un número E a un aditivo el Comité Científico o laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene queevaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3]

El sistema de números E se utiliza además como unamanera práctica de etiquetar de forma estándar losaditivos permitidos en todos los idiomas de la UniónEuropea.

Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no sepueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Elpeligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal, que se puede ingerirdiariamente, durante toda la vida, sin que represente unriesgo apreciable para la salud. Algunas veces losefectos cruzados de los aditivos no son evaluados, locual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4]

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la delos aditivos, de tal manera que podrían haber interesesconcordantes de ambas industrias que en algunos casosson las mismas. También se critica que los aditivos sepuedan utilizar con fines espurios, aparentando unascualidades similares a las de los productos que no losutilizan, ya que su incorporación se realizaría con el finde ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos frutamanteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización deproductos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada segúnmétodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayorcuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Aditivo alimentario 2

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual seha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:1. asegurar la seguridad y la salubridad2. aumentar la conservación o la estabilidad del producto3. hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada4. asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento5. potenciar la aceptación del consumidor6. ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento7. dar homogeneidad al producto.

Razones para su usoLas razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico ysocial.El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayoraprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo delos mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismose prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicasSi bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimentopresenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que seconoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en general todos,requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta,mayor acidéz).Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningún aditivo, su color no sería amarillo sino blanco como el blanco dela leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sería tan agradable y no se conservaría porcierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce.

Razones nutricionales y de seguridadEn los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e inclusogeneren compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsablede una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, comolas sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito sonpotencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores(se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que seforman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrirbotulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Aditivo alimentario 3

Aditivos derivados de animales1. E120 - Cochinilla (colorante "natural")2. E542 - Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales)3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unión Europea y Australia6. E920 ~ E921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unión Europea7. E1000 - Ácido cólico (emulgente). No aprobado por la Unión Europea y Australia8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)9. Hexafosfatos10. Lactosa11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)12. Guanina (aceite de perlas)13. Albúmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivosLa clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y

conservantes)• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,

antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación,

reguladores de la maduración).• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes

artificiales, aromas).Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:• Aromatizantes• Colorantes• Conservantes• Antioxidantes• Acidulantes• Edulcorantes• Espesantes• Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.• Saborizantes• Emulsionantes

Aditivo alimentario 4

Aditivos de posible origen animal1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-22. E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en

USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia)3. E161(b) - luteina.4. E161(g) - cantaxantina.5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya y de girasol)6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos)7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos8. E470(b) - magnesio de ácidos grasos9. E471 - glicéridos de ácidos grasos10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos11. E473 - sucrosa de ácidos grasos12. E474 - sucroglicéridos13. E475 - poliglicerol de ácidos grasos14. E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya15. E477 - propilen glicol de ácidos grasos16. E478 - lactato de ácidos grasos17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos18. E482 - calcio lactato19. E483 - tartrato esteárico20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos21. E570 - ácidos grasos22. E572 - sales magnésicas de ácidos grasos23. E627 - guanosina24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero también

puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias)25. E635 - ribonucleótido de sodio26. E640 - glicina y sales de sodio27. E920 - hidrocloruro de cisteína28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España)• Leche• Copos de cereales• Nata ácida• Pasta seca• Arroz (no el de cocción rápida)• Kéfir sin fruta• Cereales• Yogur natural• Frutos secos• Huevos• Semillas• Patatas frescas• Aceite vegetal virgen

Aditivo alimentario 5

• Hortalizas frescas• Miel• Fruta fresca (sin encerar)• Agua mineral y de manantial• Setas frescas• Café en polvo• Legumbres• Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

Bibliografía• Cabal, Estean (1999), Guía de aditivos usados en alimentación, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2• Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Aditivos alimenticios [6].

Enlaces externos• Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus.• Listado de números E [8]

• Clases funcionales de aditivos [9]

• Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10]

Notas[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006.[2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia

del Gobierno. 1983. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 - 34696.[3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion

expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium[4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.[5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre

los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad European° L 040: 0027-0033

[6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/[7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm[8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf[9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf[10] http:/ / socdercon. blogspot. com/

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Aromatizante 6

Aromatizante

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Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características yhaciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. En la preparación de alimentos se emplean mucho porqueson sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios oenmascararlos.De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El saborde la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto estáejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintosdebido al uso de aromatizantes.El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E yun número al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantesLos aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, opara proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría delos aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:• Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y

enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el serhumano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas yanimales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombreindica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueronextraído.

• Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través deprocesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aromaartificial.

• Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a los avancesen la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los aromas naturales eidentificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustanciasquímicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.

Aromatizante 7

OlorLos aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumesindustriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. Los métodos paraextraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. Después, los estratos sonpurificados y añadidos a la comida para darles aroma.Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química,posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas decompuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantesconocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.Algunos de los aromatizantes son esteres:

Composición química y olor• Acetato de isoamilo: Plátano• Limoneno: Naranja• Decadianato de etilo: Pera• Hexanoato de alilo: PiñaLos compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en lanaturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificialesson considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y texturaespecífica que es la que obliga la ley.Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasarrigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición.

SaborMientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor,normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son consideradosaromatizantes. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y notienen que pasar estrictas pruebas y controles.Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. Estos son fabricados como sales desodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambioapreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:• Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido.• Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido.• Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.• Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido.

Referencias[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history

Colorante 8

Colorante

Composición química del colorante Amarillo 2G.

Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibrasvegetales y animales. Los colorantes se han usado desde lostiempos más remotos, empleándose para ello diversas materiasprocedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural, etc.) y deanimales (cochinilla, moluscos, etc.) así como distintos minerales.

En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorberdeterminadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias ylas dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados, agentesoxidantes, etc.

Denominaciones de los colorantes:• denominación genérica• denominación química• código del "Colour Index 1924 (1ª edición)• código del "Colour Index 1956 (2ª edición)• código del Schultz• número de la CEE• otro tipo de denominaciones, como las de cada país, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificación química• Nitroso y nitrocolorantes• Colorantes azoicos o azocolorantes• Colorantes del trifenilmetano• Colorantes de la antraquinina• Colorantes indigoides

Colorantes industriales empleados como aditivos• Colorantes catalogados por la industria (E100>E200)

• E100 - Curcuminas.• E100i - Curcumina.• E100ii - Cúrcuma.• E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.• E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.• E102 - Tartracina.• E103 - Crisoína*• E104 - ]sol].• E105 - Amarillo sólido*• E106 - Fosfato de Lactoflavina• E107 - Amarillo 2G• E110 - Amarillo anaranjado S.• E111 - Naranja G.G.N.*• E120 - Cochinilla o ácido carmínico.• E121 - Orcilla

Colorante 9

• E122 - Azorrubina.• E123 - Amaranto.• E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.• E126 - Ponceau 6R *• E127 - Eritrosina.• E128 - Rojo 2G• E129 - Rojo Allura 2C.• E130 - Azul de Antraquinona.• E131 - Azul patentado V.• E132 - Indigotina, carmín índigo.• E133 - Azul brillante FCF.• E140 - Clorofilas y Clorofilinas.• E141 - Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.• E142 - Verde ácido brillante BS, verde lisamina.• E150 - Caramelo.• E151 - Negro brillante BN.• E152 - Negro 7984*• E154 - Marrón FK. Colorante amarronado.• E155 - Marrón HT.• E153 - Carbón vegetal.• E160 - Carotenoides.• E160b - Bixina.• E160c - Capsantina.• E160d - Licopeno.• E161 - Xantofilas.• E162 - Betanina o rojo de remolacha.• E163 - Antocianinas.• E170 - Carbonato de calcio.• E171 - Dióxido de titanio.• E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.• E173 - Aluminio.• E174 - Plata.• E175 - Oro.• E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.

• Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catálogo E (E579>E585)• E579 - Gluconato ferroso• E585 - Lactato ferroso

Colorante 10

Compuestos colorantes

Pueden definirse como una paleta de colores, el color, por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por variasmezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad.• Lista de los compuestos

*: Prohibidos por la UE.

Véase también• Pigmento (pintura)• Colorante alimentario

ConservanteUn conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origennatural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos demicroorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidaseconómicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primasy de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como paradistribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de suconsumo, problemas de sanidad, etc.).Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.[1]

EmpleoSe sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de losmicroorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud delconsumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar aser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxinabotulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas malesterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosasque se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

MétodosExisten algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento,deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte delos microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentosexisten los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como elácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche sedebe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y lamayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos altriturarlos.

Conservante 11

Catalogación de Conservantes Industriales• E-200 Ácido sórbico• E-201 Sorbato sódico• E-202 Sorbato potásico• E-203 Sorbato cálcico• E-210 Ácido benzoico• E-211 Benzoato sódico• E-212 Benzoato potásico• E-213 Benzoato cálcico• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos• E-220 Anhídrido sulfuroso• E-221 Sulfito sódico• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)• E-226 Sulfito cálcico• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)• E-234 KARITO• E-235

Antibióticos• Percarbonato sódico• Ácido bórico• Dietilpirocarbonato• E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos• E-230 Bifenilo (difenilo)• E-231 Ortofenilfenol• E-232 Ortofenilfenato de sodio• E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Conservante 12

Nitritos y Nitratos• E-249 Nitrito potásico• E-250 Nitrito sódico• E-251 Nitrato sódico• E-252 Nitrato potásico

Referencias[1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.

Véase también• Conserva• Salazón• Ahumado

Antioxidante

Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. La esferaamarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad

antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negrasrepresentan los átomos de oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, y carbono

respectivamente.

Un antioxidante es una molécula capaz deretardar o prevenir la oxidación de otrasmoléculas. La oxidación es una reacciónquímica de transferencia de electrones deuna sustancia a un agente oxidante. Lasreacciones de oxidación pueden producirradicales libres que comienzan reaccionesen cadena que dañan las células. Losantioxidantes terminan estas reaccionesquitando intermedios del radical libre einhiben otras reacciones de oxidaciónoxidándose ellos mismos. Debido a esto esque los antioxidantes son a menudo agentesreductores tales como tioles o polifenoles.Los antioxidantes se encuentran contenidosen ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla dela vid, té, romero, entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche materna.

Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto lasplantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión,vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Losniveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar omatar las células.

El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios

Antioxidante 13

para la salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y elexceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantestienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de ladegradación del caucho y la gasolina.

HistoriaEl término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico quepreviniera el consumo de oxígeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fuerondedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevención de lacorrosión del metal, la vulcanización del caucho, y la polimerización de combustibles en la formación de escoria enmotores de combustión interna.[1]

Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de laoxidación de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante podía ser medidasimplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. Sinembargo fue la identificación de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujoa dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[3] [4]

Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido queuna sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente.[5] Lainvestigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación deantioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivasdel oxígeno antes de que puedan dañar las células.[6]

El desafío oxidativo en la biología

Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico(vitamina C).

Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la granmayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para suexistencia, el oxígeno es una molécula altamente reactiva que dañaa los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno.[7]

Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red demetabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos paraprevenir el daño oxidativo de los componentes celulares talescomo el ADN, proteínas y lípidos.[8] [9] Generalmente los sistemasantioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas olas eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales dela célula.[7] [8]

Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las célulasincluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2), el ácido hipocloroso(HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) yel radical superóxido (O2

·−).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y deforma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas. Esta especie se produce del peróxido de hidrógenoen reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton.[11] Estos oxidantes pueden dañar las célulascomenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas.[8]

Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos dereparación del ADN,[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas, ladesnaturalización y la degradación de proteínas.[14]

Antioxidante 14

El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas deloxígeno.[15] En este proceso, el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena detransporte de electrones.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III, ya queun radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−). Este intermediario inestable puede conducir auna pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido envez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[17] En unsistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante lafotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicaciónde carotenoides en la fotoinhibición, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formassobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido.[19]

Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuenciade la producción de eicosanoides. Sin embargo, las células están provistas de mecanismos que previenen oxidacionesinnecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas.[20]

Metabolitos

DescripciónLos antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o enlípidos (hidrofóbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasmacelular y el plasma sanguíneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célulacontra la peroxidación de lípidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Losdiferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, conalgunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células, mientras que otros talescomo el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo.La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja, convarios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] Laacción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] Lacantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración, de su reactividadhacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa.[9]

Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando quecatalicen la producción de radicales libres en la célula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar elhierro, que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y elzinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ningunaacción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.

Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM)[24] Concentración en tejido del hígado

(μmol/kg)

Ácido ascórbico (vitaminaC)

Agua 50 – 60[25] 260 (hombre)[26]

Glutatión Agua 325 – 650[27] 6.400 (hombre)[26]

Ácido lipoico Agua 0,1 – 0,7[28] 4 – 5 (rata)[29]

Ácido úrico Agua 200 – 400[30] 1.600 (hombre)[26]

Carotenos Lípido β-caroteno: 0,5 – 1[31] retinol (vitamina A): 1 –3[32]

5 (hombre, total de carotenoides)[33]

α-tocoferol (vitamina E) Lípido 10 – 40[32] 50 (hombre)[26]

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Ubiquinol (coenzima Q) Lípido 5[34] 200 (hombre)[35]

Ácido ascórbicoEl ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas. Como no puedeser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayoría de los otrosanimales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En células, es mantenidoen su forma reducida por la reacción con el glutatión, que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y lasglutarredoxinas.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especiesreactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos, el ácidoascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una función que esparticularmente importante en resistencia al estrés en plantas.[41]

Glutatión

El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos.

El glutatión es un péptido que contienecisteína y es encontrado en la mayoría de lasformas de vida aerobia.[42] No es requeridoen la dieta y es sintetizado en las célulasdesde sus aminoácidos constitutivos.[43] Elglutatión tiene características antioxidantesya que el grupo tiol en su porción de cisteínaes un agente reductor y puede ser oxidado yser reducido de forma reversible. En lascélulas, el glutatión es mantenido en formareducida por la enzima glutatión reductasa yalternadamente reduce otros metabolitos ysistemas de enzimas así como reaccionadirectamente con los oxidantes.[38] Debido asu alta concentración y a su papel central enmantener el estado redox de la célula, elglutatión es uno de los antioxidantescelulares más importantes.[42]

MelatoninaLa melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrerahematoencefálica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es lacapacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces. El completar un ciclo redoxpermite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación deradicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma variosproductos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido comoantioxidante terminal (o suicida).[45]

Antioxidante 16

Tocoferoles y tocotrienolesLa vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que sonvitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De éstos, el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene labiodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del α-tocoferoles la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidaciónreaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos.[46] Estoquita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe. Losradicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducidaactiva a través de la reducción por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de lavitamina E están menos estudiadas, aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenoselectrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.[49]

CarotenoidesLos carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de lashojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos.Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales losincorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estosestán involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete yel radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales estáninvolucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singleteoxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de loscarotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferenciadirecta de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendooxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipandoesta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, lasreacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo conmenos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante elquenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. Elβ-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividadcomo quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Loscarotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. Ladesactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbonocentral radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoidesdietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete enun modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en lalipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína lamenos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron unexperimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la pielexpuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario seacumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, através de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentesprotectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígenosinglete.

Antioxidante 17

PolifenolesLos polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de losmetabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructurasconocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico,fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoidesrepresentan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamentedistribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58]

Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Supropiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de lacapacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena)y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y unaporción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicoscomo acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación delcompuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un ampliorango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radicalperoxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales detransición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrandoque comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos(trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003),midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontróque todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que elmecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacciónen cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unirmetales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácidohipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

Actividades pro-oxidantesLos antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitaminaC tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sinembargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de lareacción de Fenton.[62] [63]

2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH−

La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área deinvestigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en elcuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenolesantioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

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Sistemas de enzimas

Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno.

Descripción

Como con los antioxidantes químicos, lascélulas son protegidas contra el estrésoxidativo por una red de enzimasantioxidantes.[7] [8] El superóxido liberadopor procesos tales como la fosforilaciónoxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta dedetoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luegolas catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes,las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratonestransgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinasLas superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasajedel anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casitodas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen ionesmetálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En losseres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso seencuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, quecontiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importantebiológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73]

En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras quelos ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs estánpresentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en losvertebrados y las levaduras.[75]

Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro omanganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las célulaseucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigueun mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y despuésregenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidenteimportancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa–"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocosefectos negativos.[80] [81]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina deSalmonella typhimurium.[82]

Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan lareducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxidoorgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases:las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteínperoxirredoxinas.[84] Estas enzimas comparten elmismo mecanismo catalítico básico, en el cual unacisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a unácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85]

Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en elmetabolismo antioxidante, pues los ratones que carecende peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida ysufren de anemia hemolítica, mientras que las plantasutilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido dehidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

Sistemas tiorredoxina y glutatión

El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89]

Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantastales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activode la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamenteconservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estadoactivo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno ymanteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regeneradapor la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92]

El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Estesistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima quecontiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidosorgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatiónperoxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que laglutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero sonhipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimasantioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estasenzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de ladetoxificación.[98]

Estrés oxidativo y enfermedadesSe piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103]

la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades

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cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso delaterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107]

Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puedeimplicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrésoxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109]

[110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseenelevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante lasuplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, asíque los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud

Tratamiento de enfermedadesEl cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveleselevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, losantioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de lasuperóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión ylesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadasen en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo enneuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando comoposibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, laenfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

Prevención de enfermedades

Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.

Los antioxidantes pueden anular los efectosperjudiciales de los radicales libres en las células,[8] yla gente con una dieta de frutas y vegetales ricos enpolifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo decontraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunasenfermedades neurológicas.[124] Esta observaciónsugirió que estos compuestos pudieran prevenirenfermedades tales como degeneración macular,[125]

inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126]

y neurodegeneración, que son causados por el estrésoxidativo.[127] Sin embargo, a pesar del papel claro delestrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no hanmostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere queotras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente lamejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129]

Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas yen estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgosmás bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandesensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que seextendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efectoestadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedadescardíacas.[131]

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Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio"Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación condosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosisbajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio,y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no habíaningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedadescardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer enhombres, pero no en mujeres.Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementosdietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluirquímicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes,como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, ohierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de losniveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerablesdudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y enqué cantidades.[124] [124] [134] [135]

Ejercicio físicoDurante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un granaumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante ydespués del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociadacon el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuestadel sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, elperíodo de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicaleslibres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles deantioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137]

Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultadoscontradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento delas defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrésoxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades queestán asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de lasenfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139]

Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Porejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas desuplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141]

Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas deque los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplementode vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otrosestudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

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Efectos adversos

Estructura del quelante ácido fítico.

Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectosnegativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dietacomo el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que lesimpiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables estánel ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran encantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias dehierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías dedesarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevadoconsumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura degrano entero.[147]

Alimentos Ácido reductor presente

Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo.[148] Ácido oxálico

Granos enteros, maíz, legumbres.[149] Ácido fítico

Té, frijoles, repollo.[148] [150] Taninos

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites detoxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada conelevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estoscompuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes puedentener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET porsus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementosde beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores hanconfirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154]

Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datosincluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno,vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitaminaC.[155]

No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumentoen la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron porseparado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían algunaenfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados sonconsistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina Eaumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sinembargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX,que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] Engeneral el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren quecualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en lamortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155]

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Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir eldesarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientoscontra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrésoxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por lostratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementosantioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación noparece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes puedenser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

Medida y niveles en los alimentos

Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes.

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste esun grupo diverso de compuestos con diversas reactividades adiversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de losalimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno(ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándaractual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantesen alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebasde medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo decapacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, unagama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidadantioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORACes el más confiable.[169]

Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían enalimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano,legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno yel ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados muchotiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestosantioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantespolifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral yté.[172] [173] En general los alimentos procesados contienen menosantioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento aloxígeno.[174]

Compuestos antioxidantes Alimentos[150]

[175]

Vitamina C (ácido ascórbico) Frutas y vegetales

Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Aceites vegetales

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto.

Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, quees producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberarcisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en laconcentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos yes producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

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Usos en tecnología

Conservadores de alimentosLos antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición aloxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento espreservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos.Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales deplanta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutasfrescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmenteimportante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidaciónaún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el ácidoascórbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), labutil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180]

Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas; la oxidación las vuelverancias.[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal comosabores metálicos o sulfurados, es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. Así, estos alimentosson raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentosincluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. Laoxidación es catalizada a menudo por los metales, que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequillanunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos talescomo aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes, perosiguen siendo sensibles a la fotooxidación.[182]

Uso industrialAlgunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso común es como estabilizador en combustibles ylubricantes para prevenir la oxidación, y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formaciónde residuos en los motores.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho, los plásticosy los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantesantioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantespara prevenir la rancidez.

Aditivo Componentes[185]

Aplicaciones[185]

AO-22 N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidraúlicos, ceras y grasas

AO-24 N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina Aceite de baja temperatura

AO-29 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidraúlicos, ceras, grasas ygasolina

AO-30 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol Combustible de aviones

AO-31 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol Combustible de aviones

AO-32 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y2,6-di-tert-butil-4-metilfenol

Combustible de aviones

AO-37 2,6-di-tert-butilfenol Combustible de aviones ampliamente utilizado

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antioxidantfs. cfm)• MedlinePlus: Antioxidants. (http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ antioxidants. html)

AcidulanteSe trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, omodificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar lasensación de dulzura producida por el azúcar.

Acidulantes IndustrialesEstos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.• E 514 Sulfato sódico• E 515 I Sulfato potásico• E 515 II Sulfato ácido de potasio• E 516 Sulfato cálcico• E 517 Sulfato amónico

Edulcorante 33

Edulcorante1. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial

EspesanteLos agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificarsustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan laformación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas(yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidónde maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana.La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús). En mediooriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos enalmidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agentegelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne opescado.Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse conácidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables encondiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.

Véase también• Agar-agar

Derivados del almidón 34

Derivados del almidónLos derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades delalmidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muyespecialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinanteculinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.

EmpleosEste tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin susdesventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en lacocina china, conservas, helados, etc.El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En España se controla el uso de los almidonesmodificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el límite se deja labuena práctica de la industria de fabricación de conservas.

Catalogación Industrial• E 1404 Almidón oxidado• E 1410 Fosfato de monoalmidón• E 1412 Fosfato de dialmidón• E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado• E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado• E 1420 Almidón acetilado• E 1422 Adipato de dialmidón acetilado• E 1440 Hidroxipropil almidón• E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado• E 1450 Octenil succinato sódico de almidón

Véase también• Maltodextrina• Sirope de glucosa

Saborizante 35

SaborizanteLos Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de lanaturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre lossentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) otransmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente coneste fin.Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los yamencionados, como concentrados de sustancias.Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a lossaborizantes.Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo sonutilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero nonecesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetesson saborizados.

Tipos• Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por

métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.• Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.• Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la

naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.• Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la

industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que seríanaturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de loscasos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante elproceso de manufactura.

VeracidadLos saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, más allá de la característica artificial dealgunos, la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a laasimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducirtales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita).Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), melón, pera e incluso piña, su sabor en la mayoría delos casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita).Por otro lado existen hoy, incluso, símiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dadocasos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o mielen sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

Saborizante 36

Aspectos SociológicosNuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. Hoy en día presuponenotro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la producción los alimentos mejoran suduración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivospreservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y proteínas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminasvitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas.Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. Este desarrollo va a seguir, nosolo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materiasprimas de origen natural. Por ejemplo, si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría lacosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.

EmulsionanteSe denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética, pero entonces se denominan de manera diferente,siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).

Emulsionantes IndustrialesLos emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para lasalud.• E 432 Monolaurato de polioxietileno• E 433 Monooleato de polioxietileno• E 434 Monopalmitato de polioxietileno• E 435 Monoestearato de polioxietileno• E 436 Triestearato de polioxietileno• E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

37

2.- EDULCORANTES NATURALES

Azúcar

Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructuracristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmulaquímica es C12H22O11,también llamado azúcar comúno azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formadopor una molécula de glucosa y una de fructosa, que seobtiene principalmente de la caña de azúcar o de laremolacha. En ámbitos industriales se usa la palabraazúcar o azúcares para designar los diferentesmonosacáridos y disacáridos, que generalmente tienensabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos loshidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse porencima de su punto de descomposición (reacción decaramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC enpresencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reaccionesde Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades decompuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado acalorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azúcarEl azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gasSO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro esmás saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubiacontiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabeaclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero soninofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimascantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumosdesmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólofructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Azúcar 38

Tipos de azúcar

Cristales de azúcar bajo el microscopiopolarizante.

Imagen de Azucar tomada con un microscopiooptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar oremolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, larefinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno,azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentajede sacarosa que contienen los cristales.

• Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado“negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no sesomete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este productointegral, debe su color a una película de melaza que envuelve cadacristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Sucontenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, peromuy inferior al de la melaza.

• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y conun mayor porcentaje de sacarosa.

• Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominadoazúcar sulfitado.

• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplicanreactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayorcantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En elproceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientescomplementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y

lavada.• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de

sacarosa que contiene el material fibroso.• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible

también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarsecon dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso derefinado.

• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximadade sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a laanterior para clarificar el jugo filtrado.

• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.• Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada

en enfriadores de aire frío en contracorriente.

Azúcar 39

• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcarEl 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Losprincipales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea,China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de laproducción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.Los ingeniosazucareros mas importantes del mundo son: La Providencia, cauca, san nicolas, Florida Cristals, Pampa, Symer,Eguhranger y Santa Rosa.

Enlaces externos• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar.Commons• Wikcionario tiene definiciones para azúcar.Wikcionario• La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1]

Referencias[1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html

Sacarosa

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Sacarosa

Nombre (IUPAC) sistemático

n/d

General

Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido

Fórmula molecular C12H22O11

Identificadores

Número CAS 57-50-1 [2]

Propiedades físicas

Estado de agregación sólido

Apariencia cristales blancos

Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar 342,29648 g/mol g/mol

Punto de fusión 459 K (185.85 °C)

Sacarosa 40

Punto de descomposición 459 K ( °C)

Propiedades químicas

Acidez (pKa) 12,62

Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.Su fórmula química es:(C12H22O11)Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturalezase encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que seobtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmentehidrolizada.

Estructura y funciónSacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animalessuperiores. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre,[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dosunidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-glucosídico.Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. La sacarosa es un productointermedio principal de la fotosíntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desdelas hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas seconvierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una acción mecánica.

Características del enlaceEl enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además, dicho enlace es dicarbonílico ya que sonlos dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa ybeta-D-fructosaLa enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida como invertasa, ya que la sacarosahidrolizada es llamada también azúcar invertido.

Sacarosa 41

La sacarosa como nutrienteLa sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y unaparte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la yamencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

PrecaucionesSi se calienta pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar lapiel. Debido a su bajo punto de fusión, pasa a estado líquido muy rápidamente, y se adhiere al recipiente que locontiene con mucha facilidad.Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la caída de los dientes. Hay personas quesufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que lesprovoca problemas intestinales.

Uso comercialLa sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en lapreparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones deingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada.Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia;por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve ysorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos; así que es común en mucha de la llamada comidabasura.

Notas[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1[3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es&

ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonosanoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. Escrito por José María Teijón Rivera, Teijón, José María / Vv.aa.,César Teijón López. Página 216. ( books.google.es ).

Enlaces externos• Sánchez Soberón, Alicia; Bárcena Martín, Ana Isabel (2007). « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:/ /

dialnet. unirioja. es/ servlet/ fichero_articulo?codigo=2260707& orden=0)» (en español, pdf). Anales de Químicade la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reaccionesquímicas de la sacarosa.)

Fructosa 42

Fructosa

D-Fructosa

Nombre (IUPAC) sistemático

n/d

General

Fórmula molecular C6H12O6

Identificadores

Número CAS 57-48-7 [1]

Propiedades físicas

Estado de agregación sólido

Apariencia cristales blancos

Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar 180.16 g/mol g/mol

Punto de fusión 376,15 K (unknown operator: u',' °C)

Punto de descomposición 459 K ( °C)

Propiedades químicas

Solubilidad en agua 3.75 kg/l a 20°C

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con lamisma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Supoder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6.Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída yconcentrada para hacer un azúcar alternativo.

Efectos sobre la saludLa fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, en los últimostiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad.A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía,la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuandonecesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendouna elevación glucémica en sangre, ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

Fructosa 43

Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que laglucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menoscantidad era posible endulzar lo mismo.Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a laresistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicéridos. Las causassubyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado, a diferencia de la glucosa.Según la investigadora Meira Field, todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda lafructosa debe ser metabolizada en el hígado. (...) En nuestra investigación, el hígado de las ratas sometidas a unadieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de grasa y cirrótico. [2]

Según William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hígado, éste cesa su actividad habitual para dedicarse enexclusiva a la metabolización del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo,llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como lainsulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y elindividuo se ve forzado a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa. De esta forma, lafructosa se ha ligada a la obesidad.[4]

El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los gruposfosfato del adenosín trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP), posteriormente eninisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. Dicho agente es el responsable de la gota,enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa.Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es undisacárido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una partede fructosa y de glucosa.[5]

El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maíz, como endulzante es relativamente reciente,extendiéndose a partir de la década de 1970. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosacomo principal edulcorante industrial.Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos conalto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.

Referencias[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7[2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup"[3] Teff, KL; Elliott SS, Tschöp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary

fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J ClinEndocrinol Metab. 89 (6): 2963–72.

[4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats.PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 1442–9

[5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 20–24,HynesConvention Center, Boston, Massachusetts.

Glucosa 44

Glucosa

Glucosa

Moléculas de D- y L-glucosaNombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano

-2,3,4,5-tetrol* (2R,3R,4S,5R,6R)-6-(hidroximetil) tetrahidro-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol

Otros nombres Dextrosa

Fórmula empírica C6H12O6

Masa molecular 50-99-7 (D-glucosa)921-60-8 (L-glucosa)

Propiedades

Densidad 1.54 g cm3

Punto de fusión α-D-glucose: 146 °Cβ-D-glucose: 150 °C

Punto de ebullición

Solubilidad en agua

La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posiciónrelativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es,el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y enla miel.La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. Enterminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosadextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.

Glucosa 45

EtimologíaEl término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo «-osa» indica que setrata de un azúcar. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838;debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raíz.[2] .ip

Características

Ciclación de la glucosa.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudocon fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer unazúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida(jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen apartir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmentetrigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico másabundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energíade las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componenteprincipal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y depolímeros de almacenamiento energético como el almidón y elglucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano(D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentandiferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es unode los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos.En su forma ß-D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 paraformar celobiosa a través de un enlace ß, y al unirse varias de estas moléculas, forman celulosa.

BiosíntesisLos organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestosinorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:

Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seresvivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares,como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas, procesoconocido como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3]

También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano segúnesta reacción:

Glucosa 46

GastronomíaEn repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[cita requerida] tanto en lafabricación de helados y sorbetes como de caramelos.

Véase también• Glúcido• Hipoglucemia• Índice glucémico• Glucosamina• N-acetilglucosamina• Glucólisis

Referencias[1] « dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose)», Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009.[2] Diccionario médico-biológico, histórico y etimológico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php)[3] Devlin, T. M. 2006. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

Enlaces externos• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Commons• Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http:/ / portales. educared. net/ wikiEducared/ index.

php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa)• http:/ / www2. uah. es/ biomodel/ c_enlaces/ temas_conten. htm• http:/ / www. um. es/ %7Emolecula/ gluci. htm

Glicerol 47

Glicerol

Glicerol

Nombre (IUPAC) sistemático

1,2,3-Propanotriol

General

Otros nombres GlicerolGlicerinaPropanotriolPropano-1,2,3-triol1,2,3-Trihidroxipropano

Fórmula semidesarrollada HOCH2-CHOH-CH2OH

Fórmula estructural C3H6O3

Fórmula molecular n/d

Identificadores

Número CAS 56-81-5 [1]

Número RTECS MA8050000

Propiedades físicas

Glicerol 48

Estado de agregación Líquido

Apariencia Incoloro

Densidad 1261 kg/m3; 1.261 g/cm3

Masa molar 92,09382 g/mol

Punto de fusión 291 K (17.85 °C)

Punto de ebullición 563 K (289.85 °C)

Viscosidad 1,5 Pa·s

Propiedades químicas

Peligrosidad

Punto de inflamabilidad 433 K (160 °C)

Temperatura de autoignición 623 K (350 °C)

Número RTECS MA8050000

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H

8O

3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos

hidroxilos (–OH), por lo que podemos representar la molécula como

o, en su forma semidesarrollada como, . El propanotriol es uno de los principalesproductos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs ytambién aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Ademásjunto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridosy los fosfolípidos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C

y es higroscópico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

HistoriaAlrededor del año 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón, unos siglosmás tarde, tuvo su difusión a través de Marsella, en los galos y en los pueblos germánicos. Anteriormente estecompuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En elsiglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón. En elsiglo siguiente, este conocimiento se tomó de la alquimia para la química, un ejemplo histórico estaría en el delquímico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo quele llevó al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 años después, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue elprimero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue élquien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.

Glicerol 49

Glicerol (modelo 3D), mostrando los átomos y elpar solitario de electrones de cada oxígeno (en

rosa)

Presencia

El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales yvegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los ácidosgrasos como el ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico paraformar una molécula de triglicéridos. Los aceites de coco y de palmacontienen una cantidad elevada (70 - 80%) de ácidos grasos de cadenade carbono 6 a 14 átomos de carbono.

Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienenácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono, como las grasas, el aceitede semilla de algodón, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite depalma. El glicerol combinado también está presente en todas las célulasanimales y vegetales como parte de su membrana celular en forma defosfolípidos.

Producción de glicerolTodo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provenía de la industria del jabón. Actualmente, el 70% de laproducción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales), yel resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno), la producción de ácidos grasos y ésteresde ácido ácidos (biodiesel).Se producía mediante saponificación de las grasas, como un subproducto de la fabricación del jabón.

También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación.Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteresetílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4):

Glicerol 50

El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno.

AplicacionesDentro de los principales usos se encuentran:• La elaboración de cosméticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da

blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estosjabones.

• En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente;como antiséptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimáticos durante lafermentación de ungüentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides ycloruro de mercurio.

• Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;• Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de alimentos y medicamentos (por no ser

tóxica), de petróleo, etc.;• En disciplinas militares para la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones

de las armas de fuego.• Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso crioscópico).• Elaboración de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de té, café, jenjibre y

otros vegetales; fabricación de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad delproducto.

• Elaboración de resinas alquídicas, que se utilizan como aislantes.• Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.• Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos,

se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes.• Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina, es posible regular la humedad con

el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco.• Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas.• Industria del cuero. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles.

También se añade a emulsiones de cera para curtirlas.

Glicerol 51

Salud y factores de riesgoEl glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversosproductos alimenticios para diferentes propósitos. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg, en conejillos deIndias de 7750 mg / kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) sepuede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud.

Glicerol: subproducto del biodieselEl glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Actualmente,una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impactoa nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial.Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie depropiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicosconvencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullición, escasa presión de vapor, elevada capacidad paradisolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. Espoco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. Además, el glicerol puede ser convertido fácilmente enmetanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis, siendo entonces, una buenamateria prima para la preparación de otros disolventes.Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor,lubricante, endulzante y anticongelante. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética, artículos de aseo,medicamentos y productos alimenticios.Por otra parte, el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros, poliétereshiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. Siguiendo en estalínea, el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y enmetodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. Se trata de un disolvente querespeta el medio ambiente, que puede actuar como medio de reacción, que posibilita la solubilidad de reactivos ycatalizadores,que permite llevar a cabo reacciones en microondas, que ofrece una separación sencilla del producto ydel reciclado de complejos de metales de transición. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica;reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd; acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck ytransesterificaciones enzimáticas. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque nopuede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles, estas conclusiones apoyan la continuidad delas investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Por otra parte, la reducción catalítica de β-cetoésteresproquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. Estos resultadosson comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos paralíquidos iónicos y medios fluorados.Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de altovalor añadido, ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos.Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de unaruta alternativa: glicerólisis de urea, que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Este procesopresenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%.

Glicerol 52

TriglicéridoUn triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas deácidos grasos. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno, de modo que todos los enlacesentre carbonos son simples. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con unorigen animal. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y secaracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados

α-glicerol 3-fosfato

Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cualel –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO3

2–); lamayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos apartir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.

MetabolismoEl glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo. Cuando elcuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía, glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. Elglicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado, el suministro de energía para el metabolismo celular.La quinasa sólo está presente en el hígado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetonafosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.

Referencias• Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry.• Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial

microbiology [2]». Biotechnology Advances 27. p. 30-39.• Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). «Recent progress on innovative and potencial

technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]». Renewable and sustainableenergy reviews 14. p. 987-1000.

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Glicerol 53

Enlaces externos• Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química

del glicerol.• Aplicaciones glicerina [7]

Referencias[1] http:/ / webbook. nist. gov/ cgi/ cbook. cgi?ID=56-81-5& Units=SI[2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009&

_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google&_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c

[3] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010&_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google&_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5

[4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009&_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google&_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60

[5] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009&_alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221&_version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05

[6] http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. pdf[7] http:/ / www. biodiesel-ua. com/ en/ bd_glycerin. php

Lactitol

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Lactitol

Nombre (IUPAC) sistemático

4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol

General

Otros nombres Lactitol

Fórmula molecular n/d

Identificadores

Número CAS 585-86-4 [2]

Propiedades físicas

Lactitol 54

Masa molar n/d

Propiedades químicas

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo

contrario.Exenciones y referencias

El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear unsabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer enrefrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dosproductores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.

UsosEl lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevadaestabilidad hace que sea empelado en repostería. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados medianteedulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .

Referencias[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4

Maltitol 55

Maltitol

Maltitol

Nombre (IUPAC) sistemático

4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol

General

Otros nombres AmaltyMaltitolSweetPearlMaltisweet

Fórmula semidesarrollada C12H24O11

Fórmula molecular n/d

Identificadores

Número CAS 585-88-6 [1]

Propiedades físicas

Masa molar 344.31 g/mol g/mol

Punto de fusión 418 K (144.85 °C)

Propiedades químicas

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa), también llamada polyol; usado como sustitutode la sacarosa.

SíntesisEl maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Por su alta calidad endulzante permiteusarla sin ningún mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor desolución) comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]

CaracterísticasCon un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el saborde los productos. Es tolerado por diabéticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido deglucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar.No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es más lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energético es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol

Maltitol 56

contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan sudieta.Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo noconsumir más de 100 g/día.No contiene fibra alimentaria.

Referencias[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6[2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp. 86. ISBN 1556526970, 9781556526978.

Enlaces externos• Calorie Control Council: Maltitol (http:/ / www. caloriecontrol. org/ maltitol. html) (en inglés)• Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http:/ / mendosa. com/ netcarbs. htm) (en inglés)

Manitol

Manitol

Molécula de manitolNombre IUPAC * (2R, 3R, 4R, 5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol

Fórmula empírica C6H14O6

Masa molecular 182,172 g/mol

Número CAS 69-65-8

Prefijo ATC= A06

Sufijo ATC= AD16

Supl. ATC= B05BC01 [1]

Supl. ATC=B05CX04 [2]

PubChem= 453

DrugBank=APRD01083

Propiedades

Biodisponibilidad= ~7 %

Metabolismo = Hepático, imperceptible

Eliminación en vida media=100 minutos

Excreción = Renal: 90%

Categoría embarazo = C: (EE.UU.)

Estatus legal = ?

Rutas de administración= IntravenosaOral

Manitol 57

El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantesdenominado polioles o polialcoholes.Fórmula química: C6H14O6Peso molecular: 182,2El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo:• en alimentos dietéticos• simplemente, como endulzante (edulcorante) común• en chicles (goma de mascar)• Para fabricar resinas• Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los

diabéticos.• Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia, se usa como solución al 20% en estos

casos, y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos(sueros).

El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas, como el síndrome nefrótico, opara aliviar la hipertensión intracraneal. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal.Actúa sobre el glomérulo de la nefrona, facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción.Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puedeproducirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratación ehipernatremia y acidosis.[3] [4] [5]

Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edemacerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacología clínica para enfermería, 4ª edición, pag 332)

Referencias[1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01[2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04[3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of

high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247[4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe

hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID12188940

[5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scoresof 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271

[6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb2007;334(7590):392-4. PMID 17322250

Sorbitol 58

Sorbitol

Sorbitol

Nombre IUPAC (2S,3R,4R,5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol

Otros nombres M6P

Fórmula empírica C6H14O6

Masa molecular 182.17 g/mol

Estado físico/Color

Número CAS 50-70-4

Propiedades

Densidad 1.489 g/cm³

Punto de fusión 95 °C

Punto de ebullición 296 °C

Solubilidad en agua 2.750 g/L a 30 °C

Estructura del sorbitol.

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcardescubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbalde cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)[1]

Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula empírica es C6H14O6, seobtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa.

En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa,almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en lashojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae yPlantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algasrojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como lasperas, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

Uso industrial

Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria comohumectante para mantener diversos productos con un grado dehumedad apropiado, se utiliza en la elaboración de alimentos, fármacosy productos químicos. Acondicionador de papel, textiles, colas ycosméticos, también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la faseacuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tantonecesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa. Además, elsorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas.

Sorbitol 59

Empleo como edulcoranteEl sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porquecada gramo contiene 2,4 calorías, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón.Es el edulcorante quecontienen generalmente los chicles "sin azúcar".E-420(i): Sorbitol (estabilizante, humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante, humectante)

El sorbitol y la saludEl organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa,menor valor calórico y no es un azúcar. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve ydiarrea. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa.El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopatía y laneuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y losnervios.También es conocido como glucitol.

Referencias[1] Escobar Gutiérrez A.J. 1995. Photosynthèse, partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus

persica (L.) Batsch). Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers, France.

Stevia

?

Stevia

Stevia rebaudianaClasificación científica

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

Subfamilia: Asteroideae

Tribu: Eupatorieae

Stevia 60

Género: SteviaCav.

Especies

Ver texto.

Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. Tiene 407 especies[1]

Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales deAmérica del Sur y América Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comúnmente como dulce hoja,o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azúcar, la stevia tieneun sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar, aunque algunos de sus extractos puedentener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones.Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, stevia ha llamado la atención con la crecientedemanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa. La investigación médicatambién ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterialporque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para laspersonas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias políticas han limitado ladisponibilidad de la stevia en muchos países, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 amenos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en elJapón,Chile y México producido por la empresa Iansa, y está ahora disponible en Canadá como un suplementodietético.

Especies seleccionadas• Stevia achalensis Hieron.

• Stevia adenophora B.L.Rob.

• Stevia alatipes B.L.Rob.

• Stevia alpina Griseb.

• Stevia amabilis Lemmon ex A.Gray

• Stevia callosa Cerv. ex Loudon

• Stevia potosina Soejima, Yahara & K.Watan.

• Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni

[2]

Referencias[1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ )[2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2.

html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)

Enlaces externos• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Commons• Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. Wikispecies• La Stevia y la salud (http:/ / www. steviaguarani. com. py/ salud. html)• Plant systematics (http:/ / biopl-a-181. plantbio. cornell. edu/ )• PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ )• The International Plant Names Index (http:/ / www. ipni. org/ index. html)

Xilitol 61

Xilitol

Xilitol

Nombre (IUPAC) sistemático

(2R, 3R, 4S)-Pentano-1,2,3,4,5-pentol[1]

General

Fórmula molecular C5H12O5

Identificadores

Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]]

Propiedades físicas

Estado de agregación Sólido

Densidad 1.52 kg/m3; 0.00152 g/cm3

Masa molar 152,15 g/mol

Punto de fusión K (92 °C)

Punto de ebullición K (216 °C)

Propiedades químicas

Peligrosidad

Punto de inflamabilidad 138 K (-135 °C)

Temperatura deautoignición

788 K (515 °C)

Límites de explosividad 3-12,5%

Riesgos

Ingestión Náusea, vómitos, hemorragias internas.

Inhalación Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusión. Peligro, riesgode arresto cardíaco en casos severos.

Piel Daño debido a la exposición del líquido criogénico.

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El xilitol es un alcohol de azúcar, de 5 C, obtenido por la reducción del azúcar xilosa.El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y porlo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado enácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariogénico.El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no serequiere de insulina para su metabolismo.

Xilitol 62

Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa unamejora en cuanto a edulcorante se refiere.Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzadocon xilitol. La anterior compañía española, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basadaen el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero.Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personasque han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos.[3]

En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productosendulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia, pudiéndose producir pérdidade coordinación, depresión, colapso o accesos 30 minutos después de la toma. Reduce la Candida albicans en loshumanos.

Notas y referencias[1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453)[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=[3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/

783060?dopt=Abstract)

63

3.- EDULCORANTES ARTIFICIALES

Edulcorante artificial

Edulcorante a base de aspartamo en polvo.

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivopara los alimentos que duplica el efecto del azúcar,pero que usualmente tiene menos energía. Algunosextractos del azúcar son naturales y algunos sonsintéticos. Aquellos que no son naturales en general sonconocidos como edulcorantes artificiales. Una claseimportante de sustitutos del azúcar son conocidos comoedulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen unadulzura varias veces a la del azúcar común de mesa.Como resultado, mucho menos edulcorante esrequerido y la contribución y energía es a menudoinsignificante. La sensación de dulzor causada por estoscomponentes es a veces notablemente diferente de la dela sacarosa, de manera que frecuentemente éstos sonusados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar)reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente derelleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienenedulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutosdel azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de texturasatisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces.Éstos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversiasactuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada porreportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensapopular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producirevidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También existe un suplemento dehierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunquenatural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.[1] [2] La mayoría de los sustitutos delazúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunossustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en lasbayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas yvegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, laxilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargoocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos.Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar". Éstos son engeneral, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en unamplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulaciónpara reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

Edulcorante artificial 64

Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentariaLa industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz porendulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo,actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantesartificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente enforma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para losfabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe demaíz. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no essorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light",promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún másrentables.De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificialesfueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004 solamente, 1649 productos endulzadosartificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano deendulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. Elaspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde queel precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. Sin embargo, la sucralosa podríareemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley,esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4].

Razones para su usoHay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar:• Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de

alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. Esto les permite consumir losmismos alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados conel consumo excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en laUniversidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticasfueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.

• Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por lamicroflora de la placa dental.

• Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea.Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientrascontrolan su consumo de azúcar.

• Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es laabsorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan pordebajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igualque los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como elpan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.

• Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por unazúcar menos refinada, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

Edulcorante artificial 65

Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcarExiste una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como lasacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático enanimales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto espoco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en losratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame esseguro para ser usado en alimentos, pero sólo después de haber sido negado por muchos años.[6] También se hareglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, deque el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos).[7] También es importante notar unestudio que fue realizado en la década de los 70 en monos, uno murió, cinco tuvieron convulsiones de gran mal ypoco tiempo después del experimento el resto murió.

Controversia sobre el ciclamatoEn los Estados Unidos, la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio enratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis deciclamato causó cáncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgosde este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. Losciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficialen más de 55 países.

Controversia sobre la sacarinaLa sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Susabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso parala creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida através de ambos procesos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorarel sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. El sabor amargo que deja la sacarina esfrecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. El temor acerca de la sacarina se incrementócuando en 1960, un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas delaboratorio. En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. En los Estados Unidos, laFDA consideró prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre estaprohibición. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre laseguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no seencuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Esteprecipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma untumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional deInvestigación en Cáncer, parte de la Organización Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadasdel grupo 2B, posible carcinogénico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinogénico para loshumanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales, por que es carcinogénicopor un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entreespecies en la composición de la orina". En 2001, los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta deadvertencia, mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. La mayoría de los otrospaíses también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros países la hanprohibido algunas fabricas

Edulcorante artificial 66

Controversia sobre el aspartame o aspartamoEl aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlcerasy derramó por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lamió su dedo, se dio cuenta de que tenía unsabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y lafenilalanina. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o enpostres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalaninametil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, suinconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de lacomida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajocontenido energético.Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas, como resultado elaspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. En 1980, la FDA, convocó un Consejo Público deInvestigación, que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre elaspartame y el cáncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral yrecomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur HullHayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprobó el aspartame como aditivo de las comidas,pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos íntimos, el másnotable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compañía Searle.Hayes, citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI, comola razón para esta aprobación[8] [6]. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo, algunos investigadoreshan sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos,parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.[9] Algunosinvestigadores, frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales, han encontradoalgún nexo entre el aspartame y el cáncer, u otros problemas de salud.[10] [11] Sin embargo, investigaciones recienteshan mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer, un nexo que podría ser evidencia suficiente para que laFDA retire el aspartame del mercado[12] However, the EFSA's press release about the study.[13] Esta investigación hallevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe serevitada en su Directorio de Cocina Química.[14]

Controversia sobre la sucralosaLa sucralosa es un azúcar clorado, que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®, un edulcorante de la sucralosa, está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar, por lo tanto sabe como el azúcar". La sucralosa es un azúcar clorinado, está basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azúcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y

Edulcorante artificial 67

caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre lasucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas porseparado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, porafirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia,mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]

Controversia sobre el acetato de plomoEl acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo), es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir delplomo, que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso delacetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuoconsumiéndolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría delmundo, después que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low),el aspartame ( Equal, NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). En muchos otros países el ciclamato y el edulcoranteherbal stevia,[19] son usados extensamente.

Tipos de edulcorantes

Sustitutos naturales del azúcar• Brazzein: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por peso)• Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso)• Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad energética

de la sucrosa• Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa• Gliciricina: 50× dulzor (por peso)• Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por energía del alimento), 1.075× densidad energética, E422• Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9× dulzor (por peso), 0.5×–1.2× dulzor (por energía del alimento),

0.75× densidad energética• Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), 0.8× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E966• Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso)• Mabinlin: proteína, 100× dulzor (por peso)• Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.525× densidad energética, E965• Maltooligosacaridos• Manitol: 0.5× dulzor (por peso), 1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.4× densidad energética, E421• Miraculin: proteína, n× dulzor (por peso)• Monellin: proteína, 3,000× dulzor (por peso)• Pentadin: proteína, 500× dulzor (por peso)• Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), 0.9× dulzor (por energía del alimento), 0.65× densidad energética, E420• Stevia: 250× dulzor (por peso)• Tagatose: 0.92× dulzor (por peso), 2.4× dulzor (por energía del alimento), 0.38× densidad energética• Taumatin: proteína, 2.000× dulzor (por peso), E957• Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.6× densidad energética, E967

Edulcorante artificial 68

Sustitutos artificiales del azúcarNótese que debido a que estos tienen poca o ninguna energía, la comparación del dulzor basada en el contenido deenegía no es significativo.• Acesulfamo K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988• Alitame: 2,000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobación por la FDA.• Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981• Sal de aspartame-acesulfame: 350× dulzor (por peso), Twinsweet, E962• Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobación• Dulcin: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951• Glucin: 300× dulzor (por peso)• Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500× dulzor (por peso), E959• Neotame: 8,000× dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002• P-4000: 4,000× dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950• Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958• Sucralosa: 600× dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998• Isomalt: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), 0.9×–1.3× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética,

E953

Referencias[1] FDA No Calories... Sweet! http:/ / www. fda. gov/ fdac/ features/ 2006/ 406_sweeteners. html[2] US FDA Website Guidance Documents http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ grasguid. html#Q1[3] FDA's response to European Aspartame Study http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ NEWS/ 2006/ NEW01369. html[4] Sugar demand rising at expense of sweeteners, claims sugar industry (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news-by-product/ news.

asp?id=63947& idCat=88& k=sugar-demand-rising)[5] Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news/ ng. asp?id=65046)[6] DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41%

With Each Daily Can of Diet Soft Drink", (http:/ / www. webmd. com/ diet/ news/ 20050613/ drink-more-diet-soda-gain-more-weight)WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007

[7] Swithers SE, Davidson TL (2008). «A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats». Behav Neurosci 122 (1): pp. 161–73. doi: 10.1037/0735-7044.122.1.161 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1037/ 0735-7044. 122. 1. 161).

[8] Increasing Brain Tumor Rates: Is There a Link To Aspartame? (http:/ / www. healthsentinel. com/ briefs. php?id=014& title=Aspartame&event=briefs_print_list_item)Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN (noviembre 1996). «Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame?». JNeuropathol Exp Neurol. 55 (11):  pp. 1115–23. doi: 10.1097/00005072-199611000-00002 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1097/00005072-199611000-00002). PMID 8939194 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8939194).

[9] Aspartame: Questions & Answers (http:/ / ntp-server. niehs. nih. gov/ index. cfm?objectid=03614CBD-C0A2-C207-C140B407A4043600);Study reaffirms safety of aspartame (http:/ / web. mit. edu/ newsoffice/ tt/ 1998/ sep16/ aspartame. html)

[10] Soffritti M, Belpoggi F, Degli Esposti D, Lambertini L, Tibaldi E, Rigano A (marzo 2006). « First experimental demonstration of themultipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats (http:/ / www. ehponline. org/ members/2005/ 8711/ 8711. html)». Environ Health Perspect. 114 (3):  pp. 379–85. PMID 16507461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/16507461). PMC 1392232 (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pmcentrez& artid=1392232). .

[11] FDA Should Reconsider Aspartame Cancer Risk, Say Experts: New Rat Study Links Artificial Sweetener with Lymphomas, Breast Cancer(http:/ / www. cspinet. org/ new/ 200706251. html)

[12] Food Safety: Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm)[13] EFSA EU, press release 1472 EN (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ press_room/ press_release/ 1472. html)[14] EFSA EU, afc_opinions, 1471 en (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ science/ afc/ afc_opinions/ 1471. html)[15] Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). «The metabolic fate of sucralose in rats». Food Chem Tox 38 (S2):  pp. S115–S121. doi:

10.1016/S0278-6915(00)00034-X (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1016/ S0278-6915(00)00034-X).[16] FDA approves new high-intensity sweetener sucralose (http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ ANS00859. html)[17] Bitter Battle over Truth in Sweeteners (http:/ / www. livescience. com/ health/ 070515_bad_sugar. html)[18] Truth About Splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com), Sugar Association website[19] Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans (http:/ / archive. columbiatribune. com/ 2008/ mar/ 20080323puls010. asp), Columbia Daily

Tribune, 23 de marzo 2008

Edulcorante artificial 69

Enlaces externos• Estructura química de edulcorantes, endulzantes y azúcares artificiales (http:/ / www. scientificpsychic. com/

fitness/ edulcorantes-artificiales. html)• En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Edulcorante artificial (http:/ / vsearch. nlm. nih. gov/

vivisimo/ cgi-bin/ query-meta?v:project=medlineplus-spanish& query=edulcorante)• ¿Sirven los edulcorantes para perder peso? (http:/ / www. menshealth. es/ mh/ nutricion/ contenido/ noticia/

¿sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/ 2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf. html)

Acesulfamo K

Acesulfamo K.

El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1]

Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950.Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi porazar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar,con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante elalmacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulfamo K no semetaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sincambios químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso seautorizó en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado enAlemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros países, y estáincluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola ola Coca-Cola en sus variedades light.

SeguridadEl CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segúnéste, las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]

Referencias[1] « La seguridad de los edulcorantes en la Unión Europea (http:/ / www. fagran. org. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. php)». Federación

Argentina de graduados de Nutrición. Consultado el 20 de agosto de 2010.[2] * CSPI. « Food Safety - Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm)» (en ingles). Consultado el 26 de

Diciembre de 2009.

Aspartame 70

Aspartame

Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo).

El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 ycomercializado en los ochenta. Numerosas organizacionesnacionales e internacionales han evaluado la inocuidad delaspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido unnivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertasvoces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamopudiera representar para la salud.[cita requerida]

El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea ennumerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajovarias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al código E951 en Europa. El aspartamo esestable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcursodel tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es necesario destacar que todos losedulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es obtenido encomparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]

SaludEl edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobacióninicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios científicos, junto con lasdenuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA, han sido focos de activismo respecto a losriesgos del aspartamo.El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. Después de un estudiocon 1.800 ratas durante ocho años, el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana deBolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos.[3]

Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSApor sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para elconsumo humano [4]

El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la fenilalanina, que en condicionesnormales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pHpodría aparecer metanol, cuyo metabolito hepático, el formaldehído, podría resultar tóxico, aunque la cantidad deaspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda.[cita requerida]

Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por niños y diabéticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de40 mg/kg de peso corporal por día, establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación yla Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldría a 2.800 mg/día en un adulto de70 kilos de peso.Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kgde peso corporal por día. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandesconsumidores de aspartamo. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños, en la que se muestraque consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible.Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales deedulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por día. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con

Aspartame 71

aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por día.

Referencias[1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/

10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). .[2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt)[3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2)».[4] « Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm)».

Ciclamato

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Composición molecular del Ciclamato de Sodio

Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato.Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. Elciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, queha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otrosendulzantes bajos en calorías. Hoy en día, existen variasorganizaciones, tales como la FAO (Organización de las NacionesUnidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS(Organización Mundial de la Salud), que avalan su uso sinaparentes daños a la salud en más de cien países del mundo, tales como la Unión Europea, Canadá, Australia, Chinay prácticamente toda Latinoamérica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por laFDA.

Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Porejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato yotros endulzantes artificiales.[2]

En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA)recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adultode 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hastayogurt o dentífricos, entre otros.

HistoriaEl ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza comoedulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio delFood and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y quearrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales.[4]

Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[cita requerida] puesfueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun así eledulcorante no se demostró cancerígeno en sí, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumentode tumoraciones, mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da alproducto.[cita requerida]

Ciclamato 72

Así pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular losriesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedanla ingesta máxima recomendada.[5]

Controversia sobre el ciclamatoLa Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y, debido a eso, fue quitada del mercado en varios países con la razón deque podría producir cáncer.

Referencias[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history[2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners)[3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/

Monograph1/ additive-399-m1. pdf)[4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High

Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». Science 167. pp. 1131-1132.[5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European

Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)

Neotame

Neotame.

Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweetque es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar. Neotame esmoderadamente estable al calor y extremadamente potente, y norepresenta peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no semetaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rápidamente,eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El másimportante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por lasesterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotamedeesterificado y metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidadesmuy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad demetanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con laderivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3dimetilbutil, las peptidasas, que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico yfenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina.

Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame, entidades regulatoriasde diferentes países, como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la AutoridadReguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretaría de Salud de México, afirmaron su seguridady funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor enalimentos y bebidas.

Neotame 73

Enlaces externos• Sitio web oficial de Neotame en México [1]

Referencias[1] http:/ / www. neotame. com. mx/

Sacarina

La estructura química de la sacarina sódica.

La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. Fue descubiertoen 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la UniversidadJohns Hopkins. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. En laindustria alimentaria se conoce con las siglas E954.

Características

La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos conderivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principiosdel siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis química deltolueno o de otros derivados del petróleo. La sacarina esaproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de100-300, la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300entonces (300/100=3). La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble enagua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puedeenmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que seemplea en la elaboración de productos dietéticos.

UsosSe usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en laelaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

La polémicaYa desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, alprovocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de losconsumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del pesototal de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de esteórgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios enel pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celularpara reparar los daños, y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción detumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en granparte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen esteefecto.La sacarina no es pues carcinógena por sí misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas

Sacarina 74

realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresióna la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo.

La sacarina en otros paísesNo obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados Unidos se planteó suprohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las dediabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición.La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos, y está sometida a normas de etiquetado estrictascon frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales delaboratorio." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud."

Sucralosa 75

Sucralosa

Sucralosa

Nombre (IUPAC) sistemático

1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido

General

Otros nombres 1',4,6'-Triclorogalactosucrosa

Fórmula semidesarrollada C12H19Cl3O8

Fórmula molecular n/d

Identificadores

Número CAS 56038-13-2 [1]

Propiedades físicas

Estado de agregación sólido

Masa molar 397,64 g/mol

Punto de fusión 403 K (130 °C)

Propiedades químicas

Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda®, Nevella®, Sucaryl ®. En la Unión Europea, estambién conocida bajo el código de aditivo E955. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble dela sacarina y 3.3 veces más dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa, donde los tresgrupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resistevariedad de pH, puede usarse en pastelería, o productos de larga vida.

UsosLa sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo parabebidas de bajas calorías y alimentos procesados. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte ypasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada después de consumida.Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir decomponentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). Su ingrediente activo son moléculascloradasLa FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas ybebidas, después de un riguroso proceso de análisis. Después de 16 meses, la FDA amplió la aprobación de lasucralosa, autorizando su utilización como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usaren alimentos, bebidas, suplementos dietéticos, alimentos médicos y fármacos.

Sucralosa 76

Referencias[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2[2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human

Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April3, 1998

[3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.

IsomaltIsomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido, formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol;fue descubierto en la década de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante dietético fabricadoexclusivamente con azúcar como materia prima.

CaracterísticasSe digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas sonmetabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personasdeposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidascon alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan conpequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente.Resumen de características:• Está hecho a base de azúcar• Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos.• Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar.• Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.• Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar).• No produce caries dentales.• No es pegajoso porque no es higroscópico.• No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 .2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)

SaludSe han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Losresultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt, dichosniveles no difieren significativamente de los niveles normales.

Fuentes y contribuyentes del artículo 77

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Aromatizante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42517393  Contribuyentes: Carocbax, Kekkyojin, Netito777, SuperJoe, Tamorlan, 5 ediciones anónimas

Colorante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41979720  Contribuyentes: Carlos Humberto, Cipión, Damifb, Digigalos, Dodo, Eloy, Faelomx, Fillbit, Franco851, Gerkijel,Hashar, Humberto, Jorge c2010, Laura Fiorucci, Magister Mathematicae, Manuelt15, Matdrodes, Mscs, Obelix83, Pasqual, PhJ, Rjelves, RoyFocker, Tortillovsky, Wormy, Xatufan, 44 edicionesanónimas

Conservante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42349196  Contribuyentes: Barcex, Daniel G., Diádoco, Eloy, Kv, Libertad y Saber, Millars, Retama, Tamorlan, Tano4595,Vitamine, 35 ediciones anónimas

Antioxidante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42679458  Contribuyentes: .Sergio, Abece, Akane700, Albeltran, Antur, Arcibel, Ascánder, Boja, Delphidius, Diegusjaimes,Dreitmen, Elimedina, Eloy, Furado, Gafotas, HUB, Humbefa, Jorge c2010, Jurock, Laura Fiorucci, MARC912374, Manwë, Matdrodes, Muro de Aguas, Mxtintin, Netito777, Pabloes, PoLuX124,Poco a poco, Ppfk, Retama, Rjgalindo, Rodroveliz, Rαge, SpeedyGonzalez, Tamorlan, Tano4595, Tirithel, Tosiani, Troodon, Xuankar, 57 ediciones anónimas

Acidulante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=13456958  Contribuyentes: Digigalos, Magister Mathematicae, Tamorlan, Tano4595, 4 ediciones anónimas

Edulcorante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=34767755  Contribuyentes: -

Espesante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41054049  Contribuyentes: Bluedenim, Dhidalgo, Diádoco, Emitozzi, Gaius iulius caesar, Luabio, Rosarinagazo, RoyFocker,Snakeyes, SuperJoe, 7 ediciones anónimas

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Saborizante  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38442343  Contribuyentes: Gejotape, Gisse, Jorge c2010, Maguayo2, MdR, P.o.l.o., Tamorlan, 11 ediciones anónimas

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Stevia  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41623465  Contribuyentes: Cookie, Danielba894, Humberto, Krysthyan, Laura Fiorucci, Lezich, MILEPRI, Mgallege, Nipisiquit,Rosarinagazo, Taragui, 13 ediciones anónimas

Xilitol  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42568294  Contribuyentes: Balderai, Dvssolidaridad, Gerkijel, Gonn, Heimy, Loveless, Mateo2020, Penarc, Rosarinagazo, 5 edicionesanónimas

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Acesulfamo K  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=2267568  Contribuyentes: Arona, Diego Buendia, Electrodan, Laura Fiorucci, Maldoror, Rohnen, Rsg, Yrithinnd, 8 edicionesanónimas

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Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 79

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentesArchivo:Himalaya-Salz-1.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Himalaya-Salz-1.jpg  Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0  Contribuyentes:User:Rainer ZenzArchivo:Vanilla extract.JPG  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Vanilla_extract.JPG  Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0  Contribuyentes:User:Glane23Imagen:Question book.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Question_book.svg  Licencia: GNU Free Documentation License  Contribuyentes: El Muñeco Shakes ItUp, Baby, Javierme, Loyna, Remember the dot, Victormoz, Wouterhagens, 5 ediciones anónimasArchivo:Yellow 2G.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Yellow_2G.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Mrgreen71, ShaddackArchivo:Glutathione-3D-vdW.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glutathione-3D-vdW.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: User:Benjah-bmm27Archivo:L-ascorbic-acid-3D-balls.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:L-ascorbic-acid-3D-balls.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Benjah-bmm27,Mahahahaneapneap, TimVickersArchivo:Lipid peroxidation-es.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Lipid_peroxidation-es.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Tim Vickers, vectorized by, translation byArchivo:Antioxidant pathway-es.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Antioxidant_pathway-es.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Tim Vickers,vectorized by , translation byArchivo:Peroxiredoxin.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Peroxiredoxin.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Original uploader was TimVickers aten.wikipediaArchivo:Resveratrol.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Resveratrol.png  Licencia: GNU Free Documentation License  Contribuyentes: Edgar181, Harbin,Joelholdsworth, Stephan20Archivo:Phytate.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Phytate.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Edgar181, ShaddackArchivo:Vegetarian diet.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Vegetarian_diet.jpg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Cointel, Dbenbenn, Didactohedron,Maximaximax, Wst, 1 ediciones anónimasArchivo:Sugar 2xmacro.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sugar_2xmacro.jpg  Licencia: GNU Free Documentation License  Contribuyentes: LauriAndler(Phantom)Archivo:Zucker 150 fach Polfilter.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Zucker_150_fach_Polfilter.jpg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Jan HomannArchivo:Azucar log.JPG  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Azucar_log.JPG  Licencia: GNU Free Documentation License  Contribuyentes: User:Carlos mj93Imagen:Commons-logo.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Commons-logo.svg  Licencia: logo  Contribuyentes: User:3247, User:GruntArchivo:Wiktionary-logo-es.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wiktionary-logo-es.png  Licencia: logo  Contribuyentes: es:Usuario:PybaloArchivo:D-Fructose cyclic.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:D-Fructose_cyclic.png  Licencia: Creative Commons Attribution 3.0  Contribuyentes:User:Physchim62Archivo:D-Fructose.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:D-Fructose.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: User:AyacopArchivo:D-fructose CASCC.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:D-fructose_CASCC.png  Licencia: Creative Commons Attribution 3.0  Contribuyentes:User:Physchim62Archivo:DL-Glucosa.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:DL-Glucosa.png  Licencia: GNU Free Documentation License  Contribuyentes: User:GonnArchivo:Glucose Fisher to Haworth.gif  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glucose_Fisher_to_Haworth.gif  Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:WikimuzgArchivo:Glycerin Skelett2.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerin_Skelett2.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: User:NEUROtikerArchivo:Glycerol-3D-balls.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerol-3D-balls.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Benjah-bmm27Archivo:Glycerol-3D-vdW.png  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerol-3D-vdW.png  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Benjah-bmm27Archivo:Glycerin - 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