ADITIVOS ALIMENTARIOS

PARTE II

Aditivos de conservaciónAditivos de conservación

La conservación consiste en mantener el mayor tiempo posible el grado mas alto de la calidad e inocuidad del alimento, tratando de disminuir los efectos sobre los diversos mecanismos de alteración

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Las formas de conservación son diversas desde el frio hasta los aditivos. No debemos olvidar las innovaciones en una época no tan lejana, que tenían un fin inicial: confituras (conservación de frutas); yogurts y quesos (conservación de leche); salado y ahumado (conservación de carne y pescado); choucroute (conservación de hortalizas)

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Causas de alteración de los alimentosCausas de alteración de los alimentos

1. Reacciones químicas de degradación (reacciones de Maillard, desnaturalización de proteínas, modificaciones fisicoquímicas, oxidaciones).

2. Alteraciones enzimáticas (enzimas endógenas y exógenas)

3. Alteraciones biológicas (mohos, bacterias, levaduras, insectos ácaros)

Factores que inciden en la alteraciónFactores que inciden en la alteración

Tiempo: introduce la noción de velocidad de reacción-tiempo-concentraciones, su conocimiento determina la duración máxima.

Factor temperatura: se constituye en un catalizador o inhibidor de reacciones.

Actividad de agua y humedad relativa: cuyos valores determinan la velocidad de reacción

pH: influye en la actividad enzimática y desarrollo microbiano

Oxigeno y anhídrido carbónico: intervienen el el metabolismo aerobio o anaerobio, tambien sobre las oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas

Objetivos de la conservación químicaObjetivos de la conservación química• Asegura la conservación de los alimentos en asociación

con otras técnicas (tratamiento térmico, refrigeración, congelación, secado, concentración, producción natural de metabolitos productores, atmosferas modificadas)

• Asegura la inocuidad del alimento, inhibiendo el desarrollo de los microorganismos patógenos y producción de toxinas

• Da estabilidad organoléptica, por inhibición de los alterantes

No pueden volver a un alimento sano o mejorar la calidad No pueden volver a un alimento sano o mejorar la calidad de un producto malo, solo conservan el producto con sus de un producto malo, solo conservan el producto con sus

características iniciales durante mas tiempo.características iniciales durante mas tiempo.

Agentes conservadores mineralesAgentes conservadores minerales

Los nitratos y nitritos de sodio y potasio (100 a 200 ppm): industria cárnica, productos curados, contribuye al color, al aroma e inhibe el crecimiento de C. botulinum y otras bacterias

El anhídrido sulfuroso y los sulfitos: industria de la vinificación para desinfectar el material y controlar la fermentación, toxico para bacterias, mohos y en algún grado para las levaduras

Agentes conservadores mineralesAgentes conservadores mineralesEl anhídrido carbónico (0.5 a 8.6 atm dependiendo del la bacteria a eliminar): la conservación bajo vacío o con CO2 inhibe e crecimiento de bacterias aerobias alterantes, es activo contra mohos y combinado con el frio se potencia su acción

Agentes conservadores orgánicosAgentes conservadores orgánicosLos ácidos grasos saturados y sus derivados (ac. fórmico, ac. acético, ac. propionico y ac. caprilico): industria de encurtidos y quesos, mayor acción sobre bacterias y levaduras

Agentes conservadores orgánicosAgentes conservadores orgánicos

El acido sorbico y los sorbatos: útil en emulsiones grasas, ciertos quesos, encurtidos, frutas secas, zumos de fruta y cereales cocidos, actúa sobre los mohos y levaduras y en menor grado en las bacterias, es un poco mas costoso y es termolábil

El acido benzoico y sus derivados: industria de zumos y concentrado de frutas, compotas, activos a pHs bajos menores a 4. Controla el crecimiento de bacterias y levaduras

Aditivos antioxidantesAditivos antioxidantes

La protección contra la oxidación de las grasas, los aceites (enranciamiento) y otros alimentos es necesaria por presentar deterioro organoléptico, nutricional e higiénico

Inhiben la reacción de auto oxidación, es como un “catalizador negativo”. Encontramos numerosos compuestos de estructura fenólica, que funcionan como aceptores de radicales libres, bloqueando la oxidación en la fase de iniciación

Aditivos antioxidantesAditivos antioxidantes

• Productos de origen natural o existentes en ciertos alimentos: tocoferoles

• Productos de síntesis: hidroxitolueno BHT, hidroxianisol, galatos, terbutilhidrixiquinona TBHQ, la mayor parte son liposolubles

El acido ascórbico es considerado un sinérgico ya q ayuda a las propiedades antioxidantes

Aromatizantes y modificadores de flavorAromatizantes y modificadores de flavor

Todo alimento es una mezcla compleja de moléculas , las que tienen 3 caracteres: 1) cierta volatilidad; 2) aptitud para atravesar la mucosa; 3) acción sensibilizadora sobre las células receptoras.

Son sustancias añadidas a un alimento o una bebida para conferirle un nuevo aroma o acentuar o modificar el que tenia. Según su origen se distinguen 3 familias: a) las especias y plantas aromáticas b) condimentos y preparados elaborados; c) composiciones de la industria aromática

Aromatizantes y modificadores de flavorAromatizantes y modificadores de flavor

Los aromas se presentan en forma liquida o en polvo, son hidrosolubles o liposolubles, tienen una concentración variable.•Aromas azucarados: frutas rojas (fresas, frambuesas, moras); frutas de hueso (albaricoques, melocotones, ciruelas); frutas cítricas (naranjas, limones, toronjas); frutos secos (nueces, avellanas, almendras); otros (vainilla, caramelo, cacao, miel).

• Aromas salados: bulbos (ajos, cebollas); frutas (tomates); especias (pimienta, canela, jengibre); hierbas aromáticas (tomillo, albahaca); cárnicos (ahumado).

• Aromas espirituosos: brandy, ron whisky

Edulcorantes de alto poderEdulcorantes de alto poder

Se dividen en 3 grupos:•Los azucares: sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, dextrosa, etc•Los azucares-alcoholes: sorbitol, manitol, jarabe de glucosa hidrogenada.•Los de alto poder edulcorante: sacarina, ciclamatos, aspartame, pueden ser origen natural o sintético. Son considerados aditivos

Para cuantificar el poder edulcorante se usa como referencia la sacarosa (sin sabor residual) y se fija el valor de 100. Ej: Si el umbral de percepción para la sacarosa es de 0.3 % y de 0.002% para el aspartame, se deduce que el aspartame es 150 veces mas dulce que la sacarosa, q varia de acuerdo a la concentracion, viscosidad, temperatura, pH.

Edulcorantes de alto poderEdulcorantes de alto poder

Edulcorantes de alto poderEdulcorantes de alto poder

ENDULZANTE Kcal/g Poder Edulcorante (PE)

SacarosaSacarosa 4 100

Fructosa Fructosa 4 150

Sorbitol Sorbitol 2.6 60

Manitol Manitol 1.6 50

Sacarina Sacarina 0 300

Aspartame Aspartame 0 180

Acesulfame-KAcesulfame-K 0 200

Ciclamato sodicoCiclamato sodico 0 140

SteviosidosSteviosidos 0 400

Sucralosa Sucralosa 0 600

Neotame Neotame 0 8000

Colorantes alimentariosColorantes alimentarios

El color esta frecuentemente relacionado con la madurez, con la presencia de impurezas, con las condiciones de almacenamiento, con el tratamiento tecnológico, con la presencia de microorganismos, constituyéndose en un elemento indispensable para la evaluación de la calidad.

Mas simplemente se puede decir que el color esta asociado al sabor o aroma del alimento

La utilización de colorantes solo responde a una mejor presentación por tanto son los menos indispensables

Requisitos para los colorantesRequisitos para los colorantes

1. Ser inocuos 2. Ser solubles. 3. Tener capacidad de fijarse. 4. Tener gran poder tintorial (dosis mínimas). 5. Tener compatibilidad con los productos y procesos. 6 Ser lo mas estables a la luz, el calor, pH, agentes oxidantes y reductores

Color Origen código Utilización DDA mg/kg-dia

Amarillo N E100 Curcumina Mostaza, sopas, lácteos 0,1

Amarillo S E102 Tartracina Pastelería, helados, bebidas 7.5

Naranja S E110 Naranja S Jarabes, confitería, postres 2,5

Rojo N E120 Cochinilla Aperitivos, lácteos ----

Rojo S E123 Amaranto Caviar 0,75

Azul S E132 Indigotina Helados, pastelería 5,0

Verde N E140 Clorofilas ------ ----

Verde S E142 Verde acido brillante

Bebidas, licores 5,0

Agentes espesantes y gelificantesAgentes espesantes y gelificantes

Son gomas hidrosolubles ,macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en agua para producir un aumento en la viscosidad y en ciertos casos un efecto gelificante.

Según su origen se distinguen: las gomas de origen vegetal de naturaleza glucidica y gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseinatos, gelatina)

Los espesantes aumentan la viscosidad de los productos, como mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre otros. Los más utilizados son los almidones (nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofín, xantán.

Agentes espesantes y gelificantesAgentes espesantes y gelificantes

Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias más utilizadas, son pectinas, carragenina y gelatina. Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentración, actúan como estabilizantes.

Agentes espesantes y gelificantesAgentes espesantes y gelificantes

Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos, ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan como saborizantes, otorgan el medio ácido necesario para permitir la gelificación de las pectinas, inhiben la cristalización de la sacarosa, inhiben reacciones de oscurecimiento.

AcidulantesAcidulantes

Los ácidos más utilizados en la industria de alimentos son:

• Ácido fosfórico (bebidas colas)• Ácido acético (encurtidos,

escabeches, conservas vegetales)

• Ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).