uso de aditivos en los alimentos

8/13/2019 Uso de Aditivos en Los Alimentos

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Alba Katerin Blanca Nieves Esquivel Mori

USO DE

ADITIVOS ENLOS

ALIMENTOS


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INTRODUCCION

La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,

posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo

procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico,

cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los

alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el

primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se

recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico,

pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas

necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para

aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el

lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya

que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos

efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes

tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier

sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente

a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.


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OBJETIVOS:

Identificar los principales aditivos que se adicionan a los alimentos para suconservacin y estabilidad.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias

diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin

intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado para lograr

ciertos beneficios; por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismo o insectos,

conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o

como ayuda para el proceso.

Qu se entiende por aditivo?

Aunque sea compleja, no podemos dejar de recordar la definicin comunitaria de aditivo

recientemente adoptada por la Directiva del Consejo de 21 de diciembre de 1988

(89/107/CEE):

Se entiende por aditivo alimentario, toda sustancia habitualmente no consumida como

alimento en s y habitualmente no utiliza como ingrediente caracterstico en la

alimentacin, poseyendo o no un valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los

alimentos, con un fin tecnolgico, en el momento de su fabricacin, trasformacin,

preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por

efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto que el mismo o sus

derivados se vuelven, directa o indirectamente, un componente de estos alimentos.

Anotemos ms sencillamente que un aditivo es una sustancia, teniendo o no valor

nutritivo, que se aade intencionadamente a un alimento con un objetivo preciso de

orden organolptico, tecnolgico o nutricional.

Los aditivos son tiles?

El consumidor sabe que con la uniformidad de su alimentacin, pierde un poco de su

propia identidad.

Los aditivos son ciertamente coadyuvantes necesarios en una industria alimentaria

moderna; no se puede pasar sin ellos; pero estos aditivos, dice la ley, no deben ser

empleados ms que en inters del consumidor, tal como lo han recalcado las directivas

europeas sobre aditivos alimentarios.

Queda saber en dnde radica el inters del consumidor y quien lo define y lo defiende. Las

asociaciones de consumidores y las asociaciones familiares ocupan un lugar


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harina, a nivel del molino: se pasa sistemticamente por el intermedio de una

premezcla con vistas a asegurar un mejor reparto del aditivo en la harina.

Azcar:El azcar, alimento consumo de consumo corriente, sirve de soporte para la vitamina A,notablemente en Amrica Central; otros proyectos prevn el empleo del azcar para

llevar a cabo una vitaminizacin ms amplia. El impacto es interesante a nivel de los

nios. No obstante, en algunos se prohbe utilizar los confites como vehculo para

aditivos nutritivos.

Aceite vegetal hidrogenado:La utilizacin de sustancias grasas y en particular de las insaturadas, ha permitido,

durante muchos aos, eliminar las espumas en la extraccin de vegetales y en los

procesos de fermentacin.

Se han publicado estudios sobre la influencia de los aceites vegetales para aumentar la

produccin de cido ctrico a partir delAspergillus nigeras como, en la produccin de

alcohol a partir del Saccharomyces cerevisiae.

Numerosos derivados de sustancia grasas, ya sean residuos de fabricacin u obtenido

directamente por la transformacin de sustancias grasas de origen vegetal, se usan

frecuentemente como agentes antiespumantes, en su estado normal o dispersados en

forma de emulsiones agua/aceite o aceite/agua.

Glucosa:Se puede utilizar una disolucin de glucosa o de ismeros, esparcida sobre la malta

verde una decena de horas antes de la desecacin de la malta para:

Aumentar el extracto, Limitar la produccin de nitrosaminas en la malta.Unas patentes protegen esta utilizacin poco extendida en maltera, por el hecho de las

dificultades de manutencin de la malta verde y de su desecacin aportadas por este

tratamiento.

Maltodextrina:La Maltodextrina es un derivado del almidn, generalmente proveniente del maz, el

trigo o la patata. El almidn es una molcula gigante construida por largas cadenas de

las que la glucosa es la menor parte. Esto significa que una vez degradado totalmente el

almidn uno se queda con una solucin de glucosa (llamada dextrosa en su forma

granulada).


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La maltodextrina es el carbohidrato de eleccin en los alimentos energticos con bajo

aporte de caloras, por su gran solubilidad y rpida absorcin.

La mayora de productos de creatina contienen dextrosa o maltodextrina para

estimular la produccin de insulina, que es la responsable de llevar la creatina a los

msculos.

Miel:Sirve para endulzar los alimentos. La utilizacin de la miel tiene un alto contenido de

antioxidantes que protegen la calidad del realce, manteniendo estables las grasas;

tiene la propiedad de ser a la vez conservantes y edulcorantes, y adems la

caracterstica de ser un producto natural, con propiedades saludables y con buena

imagen para el consumidor.

Lactosa:Estos aditivos para una persona que tenga algn grado de tolerancia no tienen ningn

efecto, sin embargo para un intolerante total puede ser causa de una reaccin y por

eso se aconseja no tomarlos. Los aditivos pueden ser sintetizados qumicamente o

derivados de la protena lactosa por eso su nombre de deriva del mismo y eso hace que

comparta parte de su estructura molecular. Quiero decir, que a algunas personas

puede no afectarle su consumo pero a otros s.

Sorbitol:Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad. El Sorbitol se encuentranaturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder

edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Grande cantidades de SORBITOL (2 onzas

para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan

SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente

rpidamente.

Glicerol:Mantiene el contenido del agua. Forma la columna vertebral de todas las molculas de

grasas y de aceites. Es bastante segura. El cuerpo la usa como una fuente de energa ocomo un material para empezar a fabricar molculas ms complejas.

Gelatina:Agente para espesar y cuajar. La gelatina es una protena obtenida de los huesos,

cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o

ninguno de los aminocidos esenciales.


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Emulsificante (lecitina de soya):Emulsificante, antioxidante. Un constituyente comn de los tejidos de plantas y

animales, es una fuente nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen,

retarda la rancidez, reduce el salpicado de grasas cuando se fre algn alimento y hace

que las tartas sean ms esponjosas. Las principales fuentes de lecitina son las yemas dehuevo y la soya.

Sal:La sal se usa en abundancia en muchos alimentos procesados. Otros aditivos

contribuyen con sodio adicional, una dieta alta en sodio puede causar elevada presin

arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques del corazn y accidentes cardiovasculares.

Todos deberamos comer menos sal: evite alimentos procesados salados, utilice poca

sal, disfrute de otros condimentos. Saborizante. Usado en la mayora de los alimentos

procesados: sopa, papas fritas, galletas.

Saborizante artificial (vainillina):El sabor de vainilla se deriva de una semilla, pero la vainilla, el principal componente

del sabor de la vainilla, es ms barato de producir en una fbrica. Un derivado, el

vanillato de etilo, se acerca al sabor de vainilla real. Ambos qumicos son seguros.

Colorante artificial (TARTRAZINA):La mayora de los colorantes artificiales son qumicos sintticos que no surgen en la

naturaleza. Aunque algunos son ms seguros que otros, los nombres de los colorantesno aparecen usualmente en las etiquetas. Debido a que los colorantes son utilizados

casi nicamente en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas,

etc.,) sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes

artificiales. Adems de los problemas que se mencionan a continuacin, hay pruebas

de que los colorantes pueden ocasionar hiperactividad en algunos nios sensibles. El

uso de colorantes suele indicar que no se han empleado frutas u otros ingredientes

vegetales.

La tartrazina es un colorante amarillo que se presenta bajo forma de polvo amarillo

anaranjado; bien soluble en el agua (150 g/l a 20C), esta disolucin se vuelve roja enmedio alcalina. Es poco soluble en etanol (0.1 g/l).

Vitamina (Niacina):La niacina agrupa dos formas: el cido nicotnico y la nicotinamida. Aparte de su

solubilidad en el agua y en el alcohol, la niacina es, prcticamente, la ms estable de las


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vitaminas: al calor, a pH neutro o alcalino, a la luz, en presencia de oxidantes, de

sulfitos.

Por el contrario, es francamente poco disponible nutricionalmente porque forma

complejos con los polisacridos del tipo de la celulosa o hemicelulosas, como en los

cereales (trigo, maz); la coccin a pH alcalino (pH 9-10) permite una liberacin de laniacina y una mejora de su disponibilidad.

VitaminaB6:Es estable al calor en medio acido o alcalino y es, relativamente, fotosensible en

disolucin neutra o alcalina (leche). Es hidrosoluble. En compensacin, su estabilidad es

muy grande durante la conservacin en los productos secos. Presenta la posibilidad de

reaccionar con las protenas y los aminocidos y conduce, en presencia de grupos

sulfhidrilo, a complejos que han perdido, prcticamente toda la actividad vitamnica.

Vitamina Riboflavina:Medianamente soluble en agua, la riboflavina es mucho ms estable, especialmente en

medio acido o neutro, en presencia del oxgeno y del calor, hasta 130C. es, por el

contrario, muy inestable a la luz y a pH alcalino. Por irradiacin luminosa a pH alcalino

se convierte irreversiblemente en lumiflavina, desprovista de actividad vitamnica que,

a su vez, lleva a la degradacin a la vitamina C. el ejemplo de la leche, no protegida de

la luz solar, es clsico.

Vitamina B12:Es poco sensible al calor, especialmente a pH acido (pH 4 a 6) y no es oxidable. Es, en

compensacin, fotosensible. La presencia de otras vitaminas, en particular la vitamina

C, tiamina, as como de sales ferrosas, de grupos sulfhidrilos, ocasiona una destruccin

de la vitamina B12.

Minerales Calcio:Su principal funcin es la edificacin del esqueleto; interviene en el mecanismo de la

coagulacin sangunea, el funcionamiento cardiaco y la contraccin muscular.


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DISCUSIONES:

Ir de compras era fcil cuando la mayora de los alimentos provena de granjas. Ahora, los

alimentos de las fbricas han hecho que los aditivos qumicos sean una parte significativa

nuestra dieta. Aunque la mayora de las personas no puede pronunciar los nombres de

estas sustancias qumicas, ellas deben saber lo que ocasionan estos qumicos, cules han

sido mal estudiados y cules son peligrosos. Una regla sencilla acerca de los aditivos es no

ingerir el nitrito de sodio, la sacarina y los colorantes artificiales. Estos aditivos no slo son

algunos de los ms cuestionables, sino que se usan principalmente en alimentos de bajo

valor nutritivo.

CONCLUSIONES:

Saber algo acerca de los aditivos es importante, pero tambin lo es saber sobre los

alimentos mismos. Coma cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche

descremada, pollo y granos. Esta dieta nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en sodio,

en azcar y rica en fibras. Adoptar esta dieta ayuda a prevenir las caries, la obesidad,

enfermedades del corazn cierto tipo de cncer y la elevada presin arterial. Los

alimentos naturales, muy nutritivos, contienen pocos aditivos.


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BIBLIOGRAFIA:

MULTON, J.L. (2000) Aditivos y Auxiliares de fabricacin en las industriasagroalimentarias 2da Edicin. Editorial Acribia-Zaragoza (Espaa).

SERNAC (Servicio Nacional del Consumidor), 2004

http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.htmlhttp://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.htmlhttp://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html

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