aditivos químicos en alimentos

8/7/2019 Aditivos qumicos en Alimentos

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Qu es un aditivo?yToda sustancia que se aade

voluntaria o involuntariamentea un alimento.


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Quin evala la seguridad de un

aditivo qumicoEn Europa es el Comit Cientfico para la

Alimentacin Humana de la UE

(Scientific Committee for Food, SCF).

El Comit Conjunto de Expertos en

Aditivos Alimentarios

FAO

OMS


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Su origen


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Los aditivos ms

utilizados por el hombre


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Clasificacin de AditivosyConservadores

yEdulcorantes

yPotenciadores de Sabor

yEspesantes y gelificantes

yEstabilizantes

yAntioxidantes

y

Colorantes


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Qu es un conservador?

Es inhibidor del crecimiento de los

microorganismos en la fase inicial de

latencia y no en la fase logartmica

exponencial de crecimiento


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Cmo actan los conservadoresADN

Sntesis de la protena

Actividad enzimtica

Membrana celular

Pared celular

Transporte de nutrientes


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Uso adecuado de los conservadores

La resistencia adquirida por los MO es debido a la

exposicin de dosis subletales que aumenta la

capacidad de tolerancia de los conservadores

Es un dao econmico y un perjuicio indirecto para la

salud pblica


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Influencia de los ingredientes

de los alimentosLos ingredientes intrnsicos de los alimentos

La sal determina un aumento en la turgencia celular porello muchos MO se hacen ms susceptibles al los

conservadores.

El azcar en baja concentracin favorece el

crecimiento de MO, pero en concentraciones altasinhibe el crecimiento reduciendo la Aw.

El alcohol resalta la accin de los conservadores


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Edulcorantes artificiales


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El detector de sabores


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Como edulcorante se conoce a lasustancia que proporciona a un alimento

un gusto dulce.

Son sustitutos del azcar que endulzan

sin aportar energa a la dieta por lo que

ofrecen ventajas para su uso en dietas.


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Los edulcorantes pueden ser de dos tipos:ATURALES Y ARTIFICIALES.

Los naturales: sacarosa, furctosa, sorbitol, etc.Los artificiales: sacarina, acesulfame-K, fenilalanina,

ciclamatos, etc.

La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferenteen enfermedades como la diabetes.

2 cucharaditas de azcar aportan 40 cal.Un sobre de edulcorante artificial solo 4 cal.


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Como se mide el poder edulcorante

La Sacarosa tiene el poder edulcorante de1 10Los edulcorantes artificiales tienen poder

edulcorantes desde 100 hasta 3000 vecesms que la sacarosa.


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Potencializadores de sabores


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yLos potenciadores del sabor sonsustancias que, a lasconcentraciones que se utilizannormalmente en los alimentos,no aportan un sabor propio,

sino que potencian el de losotros componentes presentes.


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Salados


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Los mas usados en alimentos

y Inosinato (IMP)

yGuanilato (GMP)

yGlutamato monosdico (GMS).


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yE-620 cido L-glutmicoE-621 Glutamato de sodioE-622 Glutamato de potasioE-623 Glutamato de calcioE-624 Glutamato amnicoE-625 Glutamato de magnesio


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yE

-626 cido guanlico, GMPE-627 Guanilato sdicoE-628 Guanilato potsicoE

-629 Guanilato clcico


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yE-630 cido inosnico, IMPE-631 Inosinato sdicoE-632 Inosinato potsicoE-633 Inosinato clcico


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Dulces


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yEstas sustancias tienen olor a caramelo,potenciando el sabor dulce de los azcares y

permitiendo reducir la cantidad que debeaadirse para conseguir un sabor dado.


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Los mas usados en alimentos

yE-636 MaltolE-637 Etil maltol


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MODIFICANLAPERCEPCINDEL

SABOR


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Modificadores de sabor

yE 640 Glicina y su sal sdica

yE 641 L- leucina


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Qumica Olor

Diacetil Mantequilla

Isoamil acetato Banana

Cinnamic aldehido Canela

Ethyl propionate Frutas

Limoneno Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera

Allyl hexanoate Anan/pia

Etil maltol azcar , Algodn de azcar

Metil salicilato Gaultheria

Benzaldehido Almendra amarga


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Colorantes


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yCOLORANT

ESyActan conservando o variando el color

de los productos.

yExisten naturales y artificialesyEspecficos para agua y grasas


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y Para coloracin de productos lcteos, en helados yproductos crnicos.

y E

n la fabricacin de embutidos en bebidasrefrescantes (para bebidas de naranja).

y Se emplea para colorear mantequilla y margarina.y E

n yogur, conservas de pescado, productosderivados de huevos, conservas vegetales ymermeladas.

y Participan en estandarizacin de color de aceites y

grasas.

y Quesos, quesos fundidos, sopas, salsasguarniciones, masas de panificacin y pastelera.

Pastas frescas o secas.


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Gelificantes


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Gomasy Las gomas son polisacridos de alto peso molecular

que tienen la capacidad de actuar como espesantes y

gelificantes y que adems presentan algunas

propiedades funcionales tales como las de

emulsificacin, estabilizacin entre otras.


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Las gomas pueden dividirse en

naturales, semisintticas y sintticasCLASIFICACIN

NATURALES SEMISINTTICAS SINTTICAS

Exudado de plantas Derivados de celulosa Polmeros vinlicos

Arbiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina

Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinlico

Karaya Hidropropilmetilcelulosa Polmeroscarboxivinilicos

Gatti Etilhidroxietilcelulosa

Alerce Celulosamicrocristalina

Polmeros acrlicos


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Usos

y Helados, confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos,mayonesas, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,productos dietticos.


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Antioxidantes


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Emulgentes y espesantes


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Los aditivos de este grupo se emplean para que los

aceites y grasas se puedan mezclar con agua y

formar as emulsiones suaves (como la margarina y

la mayonesa), para dar una textura cremosa ysuave a los alimentos y para aumentar el periodo

de duracin de los productos horneados.


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