Aditivos de alimentos

M en C Alejandro J. Carreto Sosa

Modo de calificar teoría• Examen 80%• Tarea 20%• La tarea es un trabajo que se entregará a los 8 días de haber terminado

el curso de aditivos, la forma de presentar el trabajo es la siguiente:• Nombre• Grupo• Producto• Etiqueta del producto• Método en diagrama de elaboración del producto• Ingredientes• Determinar cuáles de sus ingredientes son aditivos• En que parte del proceso se incorporan éstos• Para qué sirve cada uno de los aditivos en el producto• Qué producto es más económico el escogido por ti o el de tu

compañero y a qué aditivos atribuyen la diferencia en el precio.• conclusiones

Temario•  Introducción a los aditivos• Organismos reguladores• Razones para su uso• Clasificación de los aditivos• Clasificación comercial

mencionando los más comunes o más importantes

• Evitan el deterioro del alimento (conservadores, químicos y biológicos)

• Modifican textura• Saborizantes y aromatizantes• Colorantes• Aumentadores de rendimiento• Enzimas y microorganismos

• Suplementos alimenticios• otros aditivos

– Antiespumantes.– Antiaglutinantes.– Humectantes. – Reguladores de acidez. – Acidulantes. – Leudantes químicos

• Aditivos prohibidos• Sistema internacional de

numeración de aditivos.• Principio de Transferencia de los

aditivos alimentarios en los alimentos

Aditivos Alimentarios• En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier

sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.”

Aditivo alimentario • En aquellos casos en los que la sustancia añadida es

eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación

• A todos los aditivos se les asigna un código que es exclusivo para el mismo para que de manera universal se identifique o sea fácilmente reconocido y se publica para su uso en el codex alimentarium. Existe el número CAS el cual es antecedido por las letras CAS y 3 octetos separados por un punto o un guión que va de uno a 4 dígitos por ejemplo: Caseintato de Calcio, CAS 9005-43-0

• Existe el código europeo que es el más utilizado en nuestro país y en la mayoría de los países con que México comercia, es un número que identifica al aditivo precedido por una E, en Australia es el mismo número europeo precedido por una H, en Argentina por las letras INS y en México por MNX.

• Existe también el código japonés y en algunos países el propio código.

• La clasificación CODEX se verá en el tema denormatividad

Usos del código• En algunos países principalmente

europeos se exige por normatividad que en la etiqueta del producto se incluya el código E, no así en la gran mayoría de los países del resto del mundo incluyendo México, en donde sólo se utiliza el nombre del aditivo e ingrediente, incluso en el comercio internacional tampoco se utiliza la codificación, ésta es solo utilizada en muchos países incluyendo el nuestro para el registro de salud del mismo.

Principio de Transferencia

• La presencia de un aditivo en un alimento por la aplicación del principio de transferencia es admisible en general si:

a ) se permite el aditivo en la materia prima u otros ingredientes (incluidos aditivos alimentarios) por una norma del Codex, aplicable o en cualquier norma aceptable que tenga en cuenta los aspectos de inocuidad de los aditivos alimentarios;

b ) la cantidad de aditivo en la materia prima y otro ingrediente (incluidos aditivos alimentarios) no sobrepasa la cantidad máxima así permitida;

c ) la cantidad de aditivo transferido no sea mayor que la que resulta de las buenas prácticas tecnológicas y/o de fabricación; y

d ) el aditivo transferido se encuentra presente en una concentración que no es funcional, es decir, en una concentración significativamente menor que la normalmente requerida para conseguir una función tecnológicamente eficaz por sí mismo en el alimento.

Otras definiciones importantes

• Ingrediente ó Aditivo• Ingestión diaria admisible (IDA)• Ingestión diaria admisible no especificada

(NE)• Dosis máxima de uso.• Inocuo

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• - asegurar la seguridad y la salubridad • - contribuir a la conservación • - hacer posible la disponibilidad de

alimentos fuera de temporada • - aumentar o mantener el valor nutritivo • - potenciar la aceptación del consumidor -

facilitar la preparación del alimento • - dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

• Nutrimentales• Conservación• Enriquecimiento• Rendimiento• Mejoramiento• otros

Organismos Reguladores

• Codex Alimentarius• FDA norteamericana• Canadian Department of National Health

and Welfare• FAO Y WHO• EUFIC

Clasificación mexicana de los aditivos

• Aromatizantes • Colorantes • Conservantes • Antioxidantes • Acidulantes • Edulcorantes • Espesantes • Derivados del almidón. Conocidos como

almidones modificados. • Saborizantes • Emulsionantes • Intensificadores

Casificación europea y Codex de los aditivos

• Colorantes• Conservadores• Antioxidantes• Estabilizantes • Emulgentes• Espesantes• Gelificantes• Aromatizantes• Potenciadores de sabor

• Antiglutinantes• Reguladores de pH• Antiespumantes• Humectantes• Antiapelmazantes• Gasificantes• Edulcorantes

Aditivos más comúnmente utilizados• Conservadores

• Almidones• Gomas• Edulcorantes• Sales• Cultivos microbianos • Colorantes• Saborizantes• grasas

Funciones principalesFUNCIÓN ADITIVO

1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes

2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.

3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color

5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez)

Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento

Enzimas y cultivos microbianos

7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

• Existe una clasificación no oficial, que se puede considerar más bien una agrupación de los aditivos que lo ha hecho la industria a nivel comercial, de manera que sea más fácil su identificación al momento de la adquisición de los mismos, esta agrupación es la siguiente:

1. Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

• Antioxidantes

• Conservantes

2. Aditivos que modifican la textura

• Espesantes y Gelificantes

• Emulsionantes y estabilizantes

• Grasas y aceites.

3. Aditivos que modifican el sabor y el aroma

• Aromatizantes y Saborizantes.

• Resaltadores / potenciadores del sabor.

• Edulcorantes.

4. Aditivos que modifican el color

• Colorantes Naturales

• Colorantes Artificiales

5. Aditivos que aumentan rendimiento

• Caseína y sus sales• Suero de leche en polvo

• Almidones Modificados

• Leche en polvo

6. Interacción de Reacciones Bioquímicas

• Enzimas

• Microorganismos

7. Suplementos Nutrimentales• Algunos alimentos son enriquecidos con

sustancias que aportan valor nutricional.

8. Otros aditivos• Antiespumantes.• Antiaglutinantes.• Humectantes. • Reguladores de acidez. • Acidulantes. • Leudantes químicos

ADITIVOS QUE FUERON CONSUMIDOS Y AHORA ESTAN PROHIBIDOS*

• La industria procesadora de alimentos y la industria química ha dicho por décadas que todos los aditivos utilizados en alimentos han sido probados y que no existe riesgo de utilizarlos. Sin embargo, la historia de los aditivos en los alimentos está llena de casos en que, después de muchos años de ser utilizados, se encontró que realmente sí tenían impactos en la salud. Los aditivos listados a continuación han sido prohibidos, después de que las autoridades internacionales y nacionales aseguraron a los consumidores que estos eran totalmente seguros. La moraleja de la historia es que cuando alguien diga que todos los aditivos de alimentos fueron muy bien probados y no tienen riesgo alguno, se deben tomar estas aseveraciones con muchas reservas.

Aditivo Función Origen Problema para la SaludAgene (tricloruro de nitrógeno)

Blanqueador de harinas y agente de envejecimiento

Sintético Perros que comían pan elaborado de harinas tratadas, sufrían de ataques epilépticos, el agente tóxico era metionina sulfoximina

Amarillo mantequilla Colorante Artificial Sintético Provoca cáncer en el hígado

Verde 1 Colorante Artificial Sintético Cáncer de hígado

Verde 2 Colorante Artificial Sintético Sin importancia económica para ser usado

Naranja 1 Colorante Artificial Sintético Daña órganos internos

Naranja 2 Colorante Artificial Sintético Daña órganos internos

Naranja B Colorante Artificial Sintético Causa cáncer de hígado, en algunos países se sigue usando para dar color a las salchichas

Rojo 1 Colorante Artificial Sintético Cáncer de hígado

Rojo 2 Colorante Artificial Sintético Posible carcinógeno

Rojo 4 Colorante Artificial Sintético Daña la corteza adrenal (rodea la glándula suprarrenal, en algunos países se usa en cosméticos

Rojo 32 Colorante Artificial Sintético Carcinógeno, también se le conoce como rojo cítrico, en algunos países se sigue usando

Sudán 1 Colorante Artificial Sintético carcigéno

Aditivo Función Origen Problema para la saludVioleta 1 Colorante Artificial Sintético Altamente carcinogeno

Amarillo 1 y 2 Colorante Artificial Sintético Daño intestinal grave

Amarillo 3 Colorante Artificial Sintético Daño al miocardio

Amarillo 4 Colorante Artificial Sintético Daño al miocardio

Cinamilo antranitrato Colorante Artificial Sintético Cáncer de hígado

Sales de cobalto Estabilizante de espuma de cerveza

Sintético Efectos tóxicos al corazon

Cumarina Saborizante Frijol tonka Veneno para el hígado

Ciclamato edulcorante Sintético Cancer en vejiga, daño a testículos, no produce cáncer pero incrementa la actividad de otros carcinógenos

Dietil pirocarbonato (DPC)

Preservativo para bebidas

Sintético Se combina con amonio para formar uretano un carcinógeno

Dulcin p-etoxi-fenilurea edulcorante Sintético Cáncer de hígado

Glicol etileno solvente Sintético Daño renal

Acido monocloroacético

preservativo Sintético Altamente tóxico

Acido nordihidroguaiarético (NDGA)

antioxidante Planta del desierto

Daño severo renal

Aditivo Función Origen Problema para la saludAceite de cálamo Saborizante Raíz de

cálamoCáncer intestinal

Polioxietileno-8-estearato (Myrj 45)

Emulsionante sintético Cálculo vesicular y tumores

safrol Saborizante (cerveza de raíz)

sasafrás Cáncer de hígado

Tiourea preservativo sintético Cáncer de hígado