aditivos alimentarios aditivos alimentarios prof. marta a. scuteri dra. en toxicología departamento...

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Prof. Marta A. ScuteriDra. en Toxicología

Departamento de TecnologíaCarrera: Ingeniería en AlimentosUniversidad Nacional de Luján

[email protected]@unlu.edu.ar

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el momento

de su producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o

preparación para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o

conservación)

MERCOSURMERCOSUR Mercosur aprobó 23 funciones de aditivosMercosur aprobó 23 funciones de aditivos alimentarios: acidulantes, antioxidantes,alimentarios: acidulantes, antioxidantes, colorantescolorantes, , conservadoresconservadores, , edulcorantesedulcorantes,, gelificantes, mejoradores de harina, etc.gelificantes, mejoradores de harina, etc.

Mercosur aprobó 18 funciones de coadyuvantes deMercosur aprobó 18 funciones de coadyuvantes de tecnología de fabricación: agentes clarificación,tecnología de fabricación: agentes clarificación, agentes de control de microorganismos, agentesagentes de control de microorganismos, agentes de limpieza o pelado, agentes y soportes dede limpieza o pelado, agentes y soportes de inmovilización de enzimas, detergentes, resinas deinmovilización de enzimas, detergentes, resinas de cambio irónico, etc.cambio irónico, etc.

CLASIFICACIONCLASIFICACION

PROCEDENCIANATURALESAnimales: cochinillaPlantas: aceites

vegetales, clorofila, pimentón, algas

SINTÉTICOSTartracina, BHA, BHT,sorbato de potasio,Sulfitos.

cochinilla

clorofila

ADITIVOSADITIVOS

Toxicidad aguda y subaguda. A partir de los años Toxicidad aguda y subaguda. A partir de los años 70: carcinogénesis, teratogénesis, etc.70: carcinogénesis, teratogénesis, etc.

EVALUACION TOXICOLOGICA:EVALUACION TOXICOLOGICA:Aditivo: identidad y pureza de la sustancia a ser Aditivo: identidad y pureza de la sustancia a ser examinadaexaminada

Investigación toxicológica: Toxicidad aguda, Investigación toxicológica: Toxicidad aguda, subcrónica y crónica.subcrónica y crónica.

Evaluación toxicológica propiamente dicha: Evaluación toxicológica propiamente dicha: interpretación de los datos toxicológicos interpretación de los datos toxicológicos generados: NOAEL ; IDA.generados: NOAEL ; IDA.

Cálculo de la IDACálculo de la IDA

NSEAONSEAO: NIVEL SIN EFECTOS ADVERSOS OBSERVABLES.: NIVEL SIN EFECTOS ADVERSOS OBSERVABLES. Es la dosis más alta que no produce efecto adverso Es la dosis más alta que no produce efecto adverso

observable en la especie animal estudiada más sensible. Se observable en la especie animal estudiada más sensible. Se expresa en mg/Kg.expresa en mg/Kg.

I. D.AI. D.A.: INGESTA DIARIA ADMITIDA.: INGESTA DIARIA ADMITIDA Es la cantidad de un determinado residuo que puede ser Es la cantidad de un determinado residuo que puede ser

ingerido por el hombre a lo largo de su vida sin tener efectos ingerido por el hombre a lo largo de su vida sin tener efectos nocivos en su salud. Se calcula dividiendo al NSEAO por un nocivos en su salud. Se calcula dividiendo al NSEAO por un factor de seguridad F.S.:factor de seguridad F.S.:

IDA = NSEAO/F.S.IDA = NSEAO/F.S. F.S.: Valor de 100 aumentado cuando se trata de niños, F.S.: Valor de 100 aumentado cuando se trata de niños,

mujeres grávidas o grupos de riesgo.mujeres grávidas o grupos de riesgo. IDA incondicional - IDA no especificada - IDA temporariaIDA incondicional - IDA no especificada - IDA temporaria IDA no destinada - IDA de grupoIDA no destinada - IDA de grupo

IDAIDA

IDA incondicional: Investigaciones completas. Se designa un valor de IDA

IDA no especificada: utilizando buenas prácticas de fabricación es innecesario adjudicar una IDA

IDA temporaria: período de tiempo limitado hasta concluir los ensayos

IDA no asignada: los datos toxicológicos disponibles no son suficientes para el uso seguro del aditivo

IDA de grupo: grupo de compuestos que poseen los mismos efectos tóxicos evitando una ingesta acumulativa

LMR: LIMITE MAXIMO DE RESIDUOSLMR: LIMITE MAXIMO DE RESIDUOS

Es la concentración máxima de un residuo aceptable en un Es la concentración máxima de un residuo aceptable en un alimento. Se expresa en mg/kg o ug/Kg (ppm o ppb). Se la alimento. Se expresa en mg/kg o ug/Kg (ppm o ppb). Se la establece a partir de la IDA y considerando 60 Kg el peso establece a partir de la IDA y considerando 60 Kg el peso promedio para el hombre e ingestas medias de los distintos promedio para el hombre e ingestas medias de los distintos alimentos considerados.alimentos considerados.

LMR = IDA x 60 Kg / Ingesta mediaLMR = IDA x 60 Kg / Ingesta media

ADITIVOSADITIVOS

Evaluación ToxicológicaEvaluación Toxicológica

Identidad y pureza de la sustanciaIdentidad y pureza de la sustancia Cinética de la sustanciaCinética de la sustancia Estudios especiales (carcinogénesis, neurotoxicidad, Estudios especiales (carcinogénesis, neurotoxicidad,

toxicidad reproductiva, teratogénesis)toxicidad reproductiva, teratogénesis) Toxicidad aguda (24 hs.) Subcrónica (Estudios a corto plazo: 90 días)Estudios a corto plazo: 90 días) Crónica (Estudios a largo plazo)Estudios a largo plazo) Observaciones en el hombreObservaciones en el hombre

Conservantes Evitan el deterioro de los alimentos debido a la

acción de los microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas

Historia: - Prehistoria: humo, sal común - Egipcios: vinagre, aceite, miel - Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre - siglo XVIII: bórax o tetraborato sódico - siglo XX: conservantes químicos sintéticos

Conservantes Inorgánicos: dióxido de azufre,

sulfitos, nitratos y nitritos, sales de potasio y de sodio

Orgánicos: ácido sórbico, ácido benzoico

INORGANICOSNitratos, nitritos

- Acción frente a Clostridium botulinum- USO: en combinación con NaCl- Otorga color rojo- Efectos adversos:MetahemoglobinemiaNitrosaminas cancerígenas:dimetilnitrosaminanitrosopirrolidinanitrosopiperidina

INORGANICOS

Anhídrido sulfuroso y sulfitos: PARDEAMIENTO, INHIBEN OXIDACIÓN Anhídrido sulfuroso y sulfitos: PARDEAMIENTO, INHIBEN OXIDACIÓN CERVEZA, ETC. Destruyen la Vit. B1, provoca reaccione alérgicas.CERVEZA, ETC. Destruyen la Vit. B1, provoca reaccione alérgicas.

Ácido sórbico, sales de potasio y de sodio. Ácido sórbico, sales de potasio y de sodio. El ácido sórbico, por si mismo, no tiene alta potencialidad tóxica. No El ácido sórbico, por si mismo, no tiene alta potencialidad tóxica. No

obstanteobstante se recomienda: se recomienda: Evaluar su nivel actual de consumo medio y compararlo con el valor Evaluar su nivel actual de consumo medio y compararlo con el valor

de la IDA establecida.de la IDA establecida. Evaluar la posible formación, en los alimentos, de compuestos de Evaluar la posible formación, en los alimentos, de compuestos de

adición entre el ácido sórbico y sus sales y los componentes normales adición entre el ácido sórbico y sus sales y los componentes normales u otros aditivos, ej.: nitritos y sulfitos. u otros aditivos, ej.: nitritos y sulfitos.

No utilizar mas el sorbato de sodio debido a sus potencialidades No utilizar mas el sorbato de sodio debido a sus potencialidades genotóxicas.genotóxicas.

No utilizar simultáneamente, en el mismo alimento, el ácido sórbico No utilizar simultáneamente, en el mismo alimento, el ácido sórbico con el nitrito y con sulfitos.con el nitrito y con sulfitos.

ORGANICOS

Ácido benzoico / benzoato sódico

− 0,05 - 0,1% acción antimicótica y bacteriostática

− Sólo para alimentos con pH ácido: bebidas carbónicas, jarabes, mermeladas, carne picada

− Efectos adversos: irritación gástrica, desequilibrio ácido–base

Conservantes de superficie

BENOMIL: Fungicida agrícola manzanas, peras

TIOBENDAZOL, Fungicida agrícola manzanas, peras

DIFENIL O ORTOFENILFENOL fungicida de amplio espectro (manejo poscosecha cítricos)

BROMATO DE POTASIO EFECTO CANCERÍGENO

El efecto cancerígeno del compuesto fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1986, luego de que el científico japonés Yuki Kurokawa demostrara que el bromato provocaba cáncer en ratas que consumieron distintas dosis de bromato de potasio durante 104 semanas

Estudios a largo plazo en ratas F344 revelaron:

• Tumores en las células renales • Mesoteliomas peritoneales • Tumores de células foliculares de

tiroides

BROMATO DE POTASIO

Del Documento de la 39º reunión de la Joint FAO/WHO,Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), surgeque el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico.En base a los estudios realizados sobre seguridad sanitariay bromato residual en el pan, se concluyó que su uso comoagente de tratamiento de la harina no es apropiado,reiterando como principio general que el bromato de

potasioNO debe estar presente en los alimentos que se consumen

BROMATO DE POTASIO

SIGNOS DE INTOXICACIÓN Irritación gastrointestinal Falla renal Depresión respiratoria Sordera El cuadro clínico en su mayoría es

reversible a excepción de la falla renal y la sordera que puede no serlo

DOSIS LETAL

Oral- Humanos: 5 a 50 mg/ kg

En los casos informados la ingesta fue de entre 12 y 50 g, murieron entre 3 y 5 días después de la ingestión.

ARGENTINAResolución 190-98 del 27-03-98 Mercosur-ArgentinaQue por las Resoluciones del Grupo Mercado Comúndel MERCOSUR Nº 17/93 y Nº 73/93, se excluye dela Lista General de Aditivos MERCOSUR el bromatode potasio.Que por Resolución Nº 3/93 de este Ministerio sedispuso la incorporación al Código AlimentarioArgentino de las Resoluciones del Grupo MercadoComún MERCOSUR mencionadas precedentemente.

ARGENTINA

El Bromato de potasio ha sido reemplazadoexitosamente en otros países por otros oxidantescomo ácido ascórbico y azodicarbonamida, eficacespara tiempos de fermentación menores a 8 hs.En Argentina los tiempos de fermentación sonsuperiores a 8 hs y con uso de escasa cantidadde levadura. Por esta razón los oxidantes comoácido ascórbico y azodicarbonamida no son taneficientes.

Pan con manteca... y bromato (Bread with butter ….. and Bromate)

28.02.05 l El bromato de potasio es un mejorador del pan de uso prohibido en la Argentina desde 1998, por sus efectos nocivos para la salud. Un análisis realizado por el Ceprocor revela que de 20 muestras tomadas al azar en Córdoba, 11 tenían la sustancia.

PAN SIN BROMATO

Objetivo del Programa

Apoyar a Municipios y Comunas enun conjunto de acciones quepermitan erradicar el empleo deBromato de Potasio en laelaboración del pan

AntioxidantesAntioxidantes

Evitan la oxidación de las grasas por Evitan la oxidación de las grasas por efecto del calor, la luz y los metales. efecto del calor, la luz y los metales.

Con ello se evita que el producto Con ello se evita que el producto adquiera olores y sabores extraños, adquiera olores y sabores extraños,

pérdida de la textura y color pérdida de la textura y color originales originales

AntioxidantesAntioxidantes

Ácido ascórbico y sus derivados y cuatro tocoferolesÁcido ascórbico y sus derivados y cuatro tocoferoles

Galato de propiloGalato de propilo Galato de octiloGalato de octilo Galato de dodeciloGalato de dodecilo

Antioxidantes fenólicosAntioxidantes fenólicos

Butilhidroxianisol (BHA)Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT)Butilhidroxitolueno (BHT) Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)

AntioxidantesAntioxidantes Hidroxitolueno butilado (BHT)

Hidroxianisol butilado (BHA)Galletas, pasas, mantequillaADI: 0,125 mg/KgEfectos adversos: alergias, urticaria, alteración

metabolismoEstudios de mutagénesis/carcinogénesiscontradictoriosNo mutagénicos, no carcinogénicos per se,Inhiben efectos de otros cancerígenos

BHTBHT

Efecto toxicológico: Efecto toxicológico:

Acción promotora tumoral Acción promotora tumoral a altas dosisa altas dosis Probable mutagénico; posee afinidad por el DNAProbable mutagénico; posee afinidad por el DNA

Disminuye efecto carcinogénico de determinadas Disminuye efecto carcinogénico de determinadas sustanciassustanciasEstudios de Mutagénesis carcinogénesis contradictoriosNo mutagénicos, no carcinogénicos per se, Dificultad de interpretación a nivel científicoDificultad de interpretación a nivel científico

IDA = 0 – 0,3 mg / Kg. p.c.IDA = 0 – 0,3 mg / Kg. p.c.

BHABHA

Efecto toxicológico:Efecto toxicológico:

Acción promotora tumoral Acción promotora tumoral a altas dosisa altas dosis Probable mutagénico; posee afinidad por el DNAProbable mutagénico; posee afinidad por el DNA

Disminuye efecto carcinogénico de determinadas Disminuye efecto carcinogénico de determinadas sustanciassustanciasEstudios de Mutagénesis carcinogénesis contradictoriosNo mutagénicos, no carcinogénicos per seDificultad de interpretación a nivel científicoDificultad de interpretación a nivel científico


TBHQ- TBHQ- Butilhidroquinona terciariaButilhidroquinona terciaria

Efecto toxicológico:Efecto toxicológico:

no mutagénicono mutagénico

promotor tumoral a altas dosispromotor tumoral a altas dosis


EDULCORANTES

Clasificación

Azúcares alimentarios: sacarosa, jarabe de glucosa, lactosa.

Edulcorantes de sustitución: derivados de azúcares alimentarios.

Edulcorantes sintéticos: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame, etc.

EDULCORANTESEDULCORANTES

SacarinaSacarina (beta oxidación del orto-tolueno (beta oxidación del orto-tolueno sulfonamida)sulfonamida)

CiclamatoCiclamato (sales de sodio y calcio del ácido (sales de sodio y calcio del ácido ciclámico)ciclámico)Sulfonación de la ciclohexilamina.Sulfonación de la ciclohexilamina.

AspartameAspartame (l-fenilalanina y ácido l-aspártico)(l-fenilalanina y ácido l-aspártico) AcesulfameAcesulfame (estructura similar a la sacarina) (estructura similar a la sacarina)

Sal de potasioSal de potasio Esteviósido: Esteviósido: Estevia revaudianaEstevia revaudiana

SACARINASACARINA

1 –Alta dosis de sacarina produce cambios bioquímicos y 1 –Alta dosis de sacarina produce cambios bioquímicos y fisiológicos en ratones pero no ocurre en humanos fisiológicos en ratones pero no ocurre en humanos bajo las normales condiciones de usobajo las normales condiciones de uso

2 –La menor dosis de exposición de 3% de sacarina a 2 –La menor dosis de exposición de 3% de sacarina a ratas. Esta dosis equivale a un consumo diario de 750 ratas. Esta dosis equivale a un consumo diario de 750 latas de gaseosas dietéticas durante toda la vidalatas de gaseosas dietéticas durante toda la vida

Bajo condiciones normales de consumo no existe asociación entre ingestión Bajo condiciones normales de consumo no existe asociación entre ingestión de sacarina y cáncer de vejiga en humanos. Tampoco en el grupo de riesgo de de sacarina y cáncer de vejiga en humanos. Tampoco en el grupo de riesgo de diabéticos. Estudios epidemiológicos.diabéticos. Estudios epidemiológicos.

- SACARINA NO SE UNE AL ADN NI A OTRAS MACROMOLECULAS.- SACARINA NO SE UNE AL ADN NI A OTRAS MACROMOLECULAS. - NO SE METABOLIZA- NO SE METABOLIZA - ES EXCRETADA COMO TAL- ES EXCRETADA COMO TAL

IDA = 0-5 mg/Kg p.c.IDA = 0-5 mg/Kg p.c. Base NOAEL = 500 mg/Kg p.c./dia; f= 100Base NOAEL = 500 mg/Kg p.c./dia; f= 100

CiclamatoCiclamato

Los ciclamatos son sales de sodio y de calcio del ácido ciclámico. Los ciclamatos son sales de sodio y de calcio del ácido ciclámico. Es producido por la sulfonación de la ciclohexilamina. Impurezas: Es producido por la sulfonación de la ciclohexilamina. Impurezas: ciclohexilamina; trazas de diciclohexilamina y anilina. El ciclohexilamina; trazas de diciclohexilamina y anilina. El ciclamato atraviesa la barrera intestinal y es excretado por vía ciclamato atraviesa la barrera intestinal y es excretado por vía urinaria. Existe una transformación del ciclamato a urinaria. Existe una transformación del ciclamato a ciclohexilamina;ciclohexilamina; bacterias flora intestinal en el hombre. En el bacterias flora intestinal en el hombre. En el mono esta sustancia casi no sufre transformación metabólica. mono esta sustancia casi no sufre transformación metabólica. Rata: 20-30% de la dosis ingerida es eliminada por orina; el resto Rata: 20-30% de la dosis ingerida es eliminada por orina; el resto por heces o transformada a ciclohexilamina. por heces o transformada a ciclohexilamina.

Para la determinación de la I.D.A se consideró:Para la determinación de la I.D.A se consideró: -El 40% del ciclamato es absorbido (no es tranformado en -El 40% del ciclamato es absorbido (no es tranformado en

ciclohexilamina)ciclohexilamina) -El 30% del ciclamato no absorbido es biotransformado.-El 30% del ciclamato no absorbido es biotransformado.

Atrofia del epitelio seminífero.Atrofia del epitelio seminífero.

ASPARTAMEASPARTAME

Péptido formado por la combinación de dos aminoácidos Péptido formado por la combinación de dos aminoácidos naturales: L-fenilalanina y el ácido L-aspártico.naturales: L-fenilalanina y el ácido L-aspártico.

La FDA lo autorizó en 1974, luego la suspende por La FDA lo autorizó en 1974, luego la suspende por cuestionamientos. Se le confiere la revisión de esta resolución a cuestionamientos. Se le confiere la revisión de esta resolución a un organismo independiente (organismo de investigación un organismo independiente (organismo de investigación independiente). El aspartame volvió a utilizarse durante 1981 independiente). El aspartame volvió a utilizarse durante 1981 en EEUU y la posición de la FDA fue reafirmada en 1983.en EEUU y la posición de la FDA fue reafirmada en 1983.

IDAIDA: 40 mg/Kg: 40 mg/Kg

Aporte complementario de aminoácidos:Aporte complementario de aminoácidos: Aspártico: es rápidamente transformado.Aspártico: es rápidamente transformado. La fenilalanina: individuos con fenilcetonuria. Estos individuos La fenilalanina: individuos con fenilcetonuria. Estos individuos

sufren fenilcetonuria, enfermedad que produce daños sufren fenilcetonuria, enfermedad que produce daños neurológicosneurológicos

ACESULFAMEACESULFAME

Su interés produjo en 1970 la anulación de la autorización Su interés produjo en 1970 la anulación de la autorización de empleo de ciclamatos. Estructura química similar a la de empleo de ciclamatos. Estructura química similar a la sacarina. Se comercializa como sal de potasio. Se absorbe sacarina. Se comercializa como sal de potasio. Se absorbe por intestino y es excretado por orina. No se combina con el por intestino y es excretado por orina. No se combina con el DNA. En estudios de carcinogénesis a largo plazo no se DNA. En estudios de carcinogénesis a largo plazo no se encontró incidencia tumoral. A una concentración en la encontró incidencia tumoral. A una concentración en la dieta del 3% no se observó efecto tóxico. IDA: 0-9 mg/Kg dieta del 3% no se observó efecto tóxico. IDA: 0-9 mg/Kg (equivale a 80 g de sacarosa) (equivale a 80 g de sacarosa)

EsteviósidoEsteviósido: : Extraído de la planta Extraído de la planta Stevia rebaudianaStevia rebaudiana oriunda de oriunda de

Paraguay. Paraguay.

COLORANTES COLORANTES

USOSUSOS Compensar perdidas de colorCompensar perdidas de color Realzar los colores Realzar los colores Compensar variaciones naturales y Compensar variaciones naturales y

estacionalesestacionales Satisfacer a los consumidoresSatisfacer a los consumidoresMás usados: tartrazina, amaranto,Más usados: tartrazina, amaranto,amarillo ocaso, rojo allura.amarillo ocaso, rojo allura.

COLORANTESCOLORANTES

Amarillo: Tartrazina - Quinolina Anaranjado: Amarillo Ocaso Azul: Azul Brillante - Azul Patente V-

Índigo Carmín Rojo: Punzo 4R - Amaranto -

Eritrosina - Rojo Allura Verde: Verde brillante

COLORANTES COLORANTES

CLASIFICACIONCLASIFICACION

Colorantes naturalesColorantes naturales Colorantes vegetalesColorantes vegetales : : antocianinas, los antocianinas, los

carotenoides, Betalaínas, clorofilas carotenoides, Betalaínas, clorofilas flavonoides y taninos.flavonoides y taninos.

Colorantes AnimalesColorantes Animales: : mioglobina y mioglobina y hemoglobina y carmín de cochinilla.hemoglobina y carmín de cochinilla.

Colorantes mineralesColorantes minerales: : : oxido de hierro, : oxido de hierro, dióxido de titanio y azul ultramarino.dióxido de titanio y azul ultramarino.

COLORANTE CARAMELO

Material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido

Tipos de carameloCapa de caramelo mostrando un color tostado debido a la acción

de las reacciones de MaillardSegún las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:E-150a o de clase I. Obtenido calentando el azúcar sin más

adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.

E-150b o de clase II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.

E-150c o de clase III. Obtenido calentando el azúcar con amoníaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)

E-150d o de clase IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoníaco.

4-(5- ) metil imidazolColores de caramelo

Dan color, sabor , estabilizan los sistemas coloidales, previenen la formación de turbidez en la cerveza , retarda los cambios de sabor y preserva la vida útil de bebidas expuestas a la luz

El caramelo añadido a los alimentos y bebidas se declara en la etiqueta, para estimar los niveles de caramelo añadido, y garantizar así que la ingesta diaria del consumidor se encuentre dentro de niveles aceptables

4-(5-)metil imidazol

Durante el proceso de caramelización se generan moléculas de bajo peso molecular, tal como el 4-metil imidazol (4-MeI)

La 4-MeI es un agente neurotóxico.

COLORANTESCOLORANTES

Colorantes artificialesColorantes artificialesTartrazina - Quinolina Amarillo Ocaso - Azul Brillante –Azul Patente V- Índigo Carmín Punzo 4R - Amaranto – Eritrosina - Rojo Allura - Indigotina

ColorantesColorantes

1909, Stoher y Hayward; 1909, Stoher y Hayward; rojo escarlata:rojo escarlata: grupo activo: grupo activo: amino-4-dimetil-3,2-azobenceno (amarillo Sudan RR; amino-4-dimetil-3,2-azobenceno (amarillo Sudan RR; cancerigeno hígado)cancerigeno hígado)

1937, Kinosita; 1937, Kinosita; amarillo mantecaamarillo manteca ; para-dimetil-amino- ; para-dimetil-amino-azobenceno; cancerigeno. Ratas: tumores hepàticosazobenceno; cancerigeno. Ratas: tumores hepàticos

Otros colorantes de estructuras similaresOtros colorantes de estructuras similares: rojo de metilo,: rojo de metilo, marrón Sudanmarrón Sudan RR, rojo Sudan 7B, naranja SS y la crisoidina RR, rojo Sudan 7B, naranja SS y la crisoidina poseían actividad cancerigena. Too: verde luz SF, verde poseían actividad cancerigena. Too: verde luz SF, verde sólido FCF, verde guinea B y azul brillante FCF.sólido FCF, verde guinea B y azul brillante FCF.

Grupo funcional “amina” responsable...substituirlos por Grupo funcional “amina” responsable...substituirlos por grupos carboxilos (CO-OH) o sulfonados (SO3H)grupos carboxilos (CO-OH) o sulfonados (SO3H)

Azo ColorantesAzo Colorantes

Amarillo manteca Amarillo manteca 1937: Kinosita – Acción cancerígena1937: Kinosita – Acción cancerígena

Rojo de metilo - Marrón Soudan R – Rojo Rojo de metilo - Marrón Soudan R – Rojo Soudan 7B – Naranja SS – CrisodinaSoudan 7B – Naranja SS – Crisodina

Grupo funcional amino => Grupo funcional Grupo funcional amino => Grupo funcional carboxilo o sulfonadoscarboxilo o sulfonados


AMARANTOAMARANTO 1970: Rusia carcinogénico y teratogénico en ratas1970: Rusia carcinogénico y teratogénico en ratas 1972: FDA: embriotóxico en ratas1972: FDA: embriotóxico en ratas 1976 Prohibido en los EEUU1976 Prohibido en los EEUU 1976: Canadá : el amaranto no era órgano-específico 1976: Canadá : el amaranto no era órgano-específico

y con estructura molecular similar a los no y con estructura molecular similar a los no carcinogénicoscarcinogénicos

1965 – JECFA, IDA incondicional 0-1,5 mgKg1965 – JECFA, IDA incondicional 0-1,5 mgKg 1972 - IDA temporaria 0-0,75 mgKg1972 - IDA temporaria 0-0,75 mgKg 1978 – JECFA prorrogó la IDA temporaria hasta 19821978 – JECFA prorrogó la IDA temporaria hasta 1982 1984 – IDA incondicional de 0-0,5 mgKg1984 – IDA incondicional de 0-0,5 mgKg


ERITROSINA:ERITROSINA: JECFA 1964, 1969, 1974, 1984, 1986, 1988 JECFA 1964, 1969, 1974, 1984, 1986, 1988

e 1990.e 1990. IDA incondicional: 0-2,5 fue reducida a 0-IDA incondicional: 0-2,5 fue reducida a 0-

1,25 (1984); 0-0,6 (1986) y 0-0,05 (1988) 1,25 (1984); 0-0,6 (1986) y 0-0,05 (1988) mg/Kg p.c.(temporaria); 1990: IDA mg/Kg p.c.(temporaria); 1990: IDA incondicional de 0,1incondicional de 0,1

Toxicidad animales: carcinogénico tiroides Toxicidad animales: carcinogénico tiroides ratas machosratas machos

Toxicidad en Humanos – NOEL = 1 mg/Kg Toxicidad en Humanos – NOEL = 1 mg/Kg p.c.p.c.

Factor 10 = IDA = 0,1 mg/Kg p.c.Factor 10 = IDA = 0,1 mg/Kg p.c.


TARTRAZINATARTRAZINA

Urticaria – Asma – Rinitis (individuosUrticaria – Asma – Rinitis (individuos

sensibles)sensibles)

El 8-20 % sensibles a la aspirina sonEl 8-20 % sensibles a la aspirina son

también sensibles a la tartrazinatambién sensibles a la tartrazina

JECFA: 1964 => IDA (i) 0-7,5 mg/Kg p.c. JECFA: 1964 => IDA (i) 0-7,5 mg/Kg p.c.

Reacciones alérgicas:Reacciones alérgicas:

Tartrazina, amarillo anaranjado, rojo cochinillaTartrazina, amarillo anaranjado, rojo cochinilla

TARTRAZINA

Sustancias que intensifican el saborSustancias que intensifican el sabor

Acido glutámicoAcido glutámico

Sustancias que producen cambios en los alimentosSustancias que producen cambios en los alimentosPolifosfatos: Polifosfatos: forman complejos con el calcioforman complejos con el calcioAlginatos: forman complejos con Co, Mn, Zn y HgAlginatos: forman complejos con Co, Mn, Zn y HgCarragenanos:Carragenanos: forman complejos con las forman complejos con las mucoproteínasmucoproteínas

Disruptores endócrinos (DES)Disruptores endócrinos (DES)

Conjunto heterogéneo de compuestos Conjunto heterogéneo de compuestos químicos, CONTAMINANTES químicos, CONTAMINANTES MEDIOAMBIENTALES, que MEDIOAMBIENTALES, que

interaccionan con el sistema interaccionan con el sistema endocrinoendocrino

Comienzos 1990: cambio en la Comienzos 1990: cambio en la comunidad científica sobre Exposición comunidad científica sobre Exposición humana a los DEShumana a los DES

Disruptores endócrinosDisruptores endócrinos

Cerebro: mayor jerarquía en cuanto a las glándulas. Las Cerebro: mayor jerarquía en cuanto a las glándulas. Las hormonas que salen de él originan órdenes a las hormonas que salen de él originan órdenes a las

restantes restantes Función cardiaca Función cardiaca Características sexuales femeninas y masculinasCaracterísticas sexuales femeninas y masculinas Glucosa en sangreGlucosa en sangre Crecimiento óseoCrecimiento óseo XenobióticosXenobióticos TemperaturaTemperatura SonidosSonidos StressStress


Acción de los DESAcción de los DES

Mimetizan la hormona ocupando su Mimetizan la hormona ocupando su lugarlugar

Bloquean su acción compitiendo por Bloquean su acción compitiendo por el receptor hormonalel receptor hormonal

Modifican sea la síntesis de la Modifican sea la síntesis de la hormona o del receptor hormona o del receptor correspondientecorrespondiente


DISRUPTORES ENDOCRINOS DISRUPTORES ENDOCRINOS “CLASICOS”“CLASICOS”

POPsPOPs Mimetizadores endócrinos Mimetizadores endócrinos (otros (otros

efectos toxicológicos – Bio © Tejido efectos toxicológicos – Bio © Tejido graso)graso)

Pesticidas organoclorados (DDT)Pesticidas organoclorados (DDT) PCBsPCBs


DISRUPTORES ENDOCRINOS “nuevos”DISRUPTORES ENDOCRINOS “nuevos”

MUY POCA INFORMACIÓN: Origen, MUY POCA INFORMACIÓN: Origen, producción, exposición, metabolismo y producción, exposición, metabolismo y bio©:bio©:

- Actividad hormonal de estos compuestos - Actividad hormonal de estos compuestos se documento en la década del 90.se documento en la década del 90.

- Grupos de interés en la producción, uso y - Grupos de interés en la producción, uso y manufactura de estos productos y sus manufactura de estos productos y sus derivadosderivados

- Complejidad del sistema endocrino- Complejidad del sistema endocrino


Alquilfenoles: Alquilfenoles: ppnonifenolnonifenol Aditivo plástico poliestirenoAditivo plástico poliestireno Detergentes industrialesDetergentes industriales EspermicidaEspermicida Bisfenol-A:Bisfenol-A: monómero base del policarbonato –Dr. monómero base del policarbonato –Dr.

Feldman, 1993. PFeldman, 1993. Pintura que recubre interior de las intura que recubre interior de las latas de conserva, los sellantes dentales y algunos latas de conserva, los sellantes dentales y algunos productos farmacéuticos.productos farmacéuticos.

Alquilfenol y bisfenol-A: estimulan el crecimiento “in Alquilfenol y bisfenol-A: estimulan el crecimiento “in Vitro” de células de tejido mamario humano, Vitro” de células de tejido mamario humano, mimetizando el efecto de los estrógenos naturalesmimetizando el efecto de los estrógenos naturales


DES más recientesDES más recientes FtalatosFtalatos ParabenosParabenos ““Próximos?”Próximos?” Standardización de los Tests Standardización de los Tests

Toxicológicos para su aplicación Toxicológicos para su aplicación sistemáticasistemática


Descubrimientos accidentales EcotoxicologíaDescubrimientos accidentales Ecotoxicología

Hace más de 30 años: asociación entre disminución de Hace más de 30 años: asociación entre disminución de población de pájaros piscívoros en EEUU por problemas población de pájaros piscívoros en EEUU por problemas reproductivos graves debido al DDTreproductivos graves debido al DDT

Caimanes del Lago ApopkaCaimanes del Lago Apopka en Florida: dicofol vertido en Florida: dicofol vertido accidental.10 años mas tarde: accidental.10 años mas tarde: población; mortalidad de población; mortalidad de huevos; crias morían antes de los 10 dias.huevos; crias morían antes de los 10 dias.

Anormalidades en ovarios y desarrollo sexual de los Anormalidades en ovarios y desarrollo sexual de los machosmachos

Se concluyó: los productos vertidos al lago habían alterado Se concluyó: los productos vertidos al lago habían alterado el sistema endocrino de los embriones limitando la el sistema endocrino de los embriones limitando la capacidad de los caimanes para reproducirse y dando lugar capacidad de los caimanes para reproducirse y dando lugar a malformacionesa malformaciones


ASOCIACION EXPOSICION-CONTAMINACION CON DES ASOCIACION EXPOSICION-CONTAMINACION CON DES EN ANIMALESEN ANIMALES

Hecho probadoHecho probado

ASOCIACION EXPOSICION-CONTAMINACION CON DES ASOCIACION EXPOSICION-CONTAMINACION CON DES EN HUMANOSEN HUMANOS

Esta relación necesita ser aún demostradaEsta relación necesita ser aún demostrada

DisruptoDisruptorres endócrinoses endócrinos

Datos epidemiológicos muestran desordenes de carácter Datos epidemiológicos muestran desordenes de carácter reproductivoreproductivo

EXPOSICIÓN INADVERTIDA A LOS DESEXPOSICIÓN INADVERTIDA A LOS DES Varones:Varones: 50% contaje espermático en el hombre (1940-1990)50% contaje espermático en el hombre (1940-1990) Criptorquidismo o no descenso testicular, asociado al Criptorquidismo o no descenso testicular, asociado al

cáncer de testículocáncer de testículo InfertilidadInfertilidad Mujer:Mujer: - Cancer de dependencia hormonal (mama, ovario) – - Cancer de dependencia hormonal (mama, ovario) –

Relacion entre Pesticidas organoclorados y cáncer de mamaRelacion entre Pesticidas organoclorados y cáncer de mama - Esterilidad asocida a endometirosis- Esterilidad asocida a endometirosis


ETAPAS CRITICAS DE EXPOSICION A LOS DESETAPAS CRITICAS DE EXPOSICION A LOS DES

Exposición uterinaExposición uterina EmbrionariaEmbrionaria FetalFetal Primera infanciaPrimera infancia LA MEDIDA DE EXPOSICION A DES ES MUY COMPLEJALA MEDIDA DE EXPOSICION A DES ES MUY COMPLEJA 1998 – Comité Medio Ambiente - Parlamento Europeo1998 – Comité Medio Ambiente - Parlamento Europeo OPTAR POR EL PRINCIPIO DE PRECAUCION EN LAS OPTAR POR EL PRINCIPIO DE PRECAUCION EN LAS

DESICIONES RELATIVAS A LA EXPOSICION HUMANA A LOS DESICIONES RELATIVAS A LA EXPOSICION HUMANA A LOS DISRUPTORES ENDOCRINOSDISRUPTORES ENDOCRINOS

Enunciados generales: Las sustancias químicas que preocupan pueden tener efectos totalmente distintos sobre

el embrión, el feto o el organismo perinatal que sobre el adulto; Los efectos se manifiestan con mayor frecuencia en las crías, que no en el progenitor

expuesto; El momento de la exposición en el organismo en desarrollo es decisivo para determinar

su carácter y su potencial futuro; Aunque la exposición crítica tiene lugar durante el desarrollo embrionario, las

manifestaciones obvias pueden no producirse hasta la madurez. Prohibición inmediata de Plaguicidas como el endosulfán y el metoxicloro Fungicidas como la vinclozolina Herbicidas como la atrazina Los alquilfenoles, los ftalatos y el bisfenol-A Para evitar la generación de dioxinas se requiere: Eliminación progresiva del PVC, del percloroetileno, de todos los plaguicidas clorados, el

blanqueo de la pasta de papel con cloro y la incineración de residuos.


Bisfenol A - USOS: constitución de Bisfenol A - USOS: constitución de resinas epoxi, alquilfenoles, poliéster-resinas epoxi, alquilfenoles, poliéster-estirenos y algunas resinas de estirenos y algunas resinas de poliéster. Estos plásticos son poliéster. Estos plásticos son habituales en envases para alimentos, habituales en envases para alimentos, botellas destinadas a bebés, envases botellas destinadas a bebés, envases plásticos retornables de jugos, leche y plásticos retornables de jugos, leche y agua e incluso contenedores para agua e incluso contenedores para microondas y utensilios de cocinamicroondas y utensilios de cocina

Bisfenol A, presente en envases Bisfenol A, presente en envases plásticos está avalado para utilizarse plásticos está avalado para utilizarse en contacto con alimentosen contacto con alimentos


Prohibición inmediata de plaguicidas, Prohibición inmediata de plaguicidas, ftalatos, bisfenol A, DDT, dioxinas, ftalatos, bisfenol A, DDT, dioxinas, PVC, etc.PVC, etc.

Plan para controlar el uso Plan para controlar el uso indiscrimado y sin control de estas indiscrimado y sin control de estas sustanciassustancias

aditivos alimentarios aditivos alimentarios prof. marta a. scuteri dra. en toxicología departamento...

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