,

Avances en

Aditivos alimentarios y la reglamentacin de los alimentosAplicaciones y comentarios de orden qumico y tecnolgico

Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel

Editado porFUNDACIN CHILE

O Hermann Schniidt-Hebbel,

1990

Inscripcin propiedad intelectual N" 74.377

Impreso en IDF ialleres deEl11 I < > K I A l

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I ARIA

.4 San Francisco 4 5 Santiago-Chile

INDICEPgina1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. Aspectos generales sobre aditivos alimentarios . . . . . . . . . . . 111. Determinacin de la aceptabilidad de un aditivo . . . . . . . . .

IV . Aditivos Estabilizadores ................................ A . Preservadores o Antispticos .......................... B . Antioxidantes ....................................... V . Aditivos Texturizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . Emulsionantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agentes tensioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fosfatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . Higrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . Espesantes y Cohesionantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Espesantes qumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gomas vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pectinas y Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelificantes d e algas marinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V I . Aditivos con funciones sensoriales ...................... Acentuantes d e aroma y/o sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saborizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Edulcorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Colorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VI1 . Agentes Coadyuvantes o Auxiliares TecnolOgicos . . . . . . . . VI11 . Suplementos Nutritivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX . Contaminantes de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kesiduos de plaguicidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminantes metlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaniinantes no nietlicos provenientes de envases . . . . . . Contaniinantes de fertilizantes o nutrimentos . . . . . . . . . . . . . Contaminantes de petrleo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminantes radiactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminantes d e origen microbiolgico . . . ........... X . La Calidad d e los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI . Fundamentos de la Legislacin de los Alimentos . . . . . . . . . Legislacicn Internacional a nivel de las Naciones Unidas . . . Legislacicn a nivel nacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Legislacin e n la Comunidad Econcmica Europea y EE . U U . Legislacin Latinoamericana ............................ Legislacicn Chilena sobre Alinientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 00

7 10 16 29 29 39 41 41 41 45 49 50 51 52 54 54 61 61 63 64 68 72 74 76 77 78 79 80 81 81 81 83 93 93 99 99 99

XII . Disposiciones reglamentarias sobre diversos grupos de d i . . mentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Leche y Productos Lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIIl . Carnes, Pescados y Mariscos . . . . . . . . . . . XIV . Alimentos (' Jrasos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XV . Alimentos Farinceos y Azucarados .................... XVI . (kmservas, Preservas, Caldos, Sopas y Salsas . . . . . . . . . . . XVII . Alimentos de uso infantil ............................ XVIII . Agua - Hielo - Helados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI X . Excitantes Nerviosos y Digestivos ...................... .1'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cafk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Yerba Mate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cacao y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Keferencias bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106 106 115 119122 132

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1 IntroduccinSlo s 4 nada s " Scrates (hacia el 470-399 a. de J. C.) Multum adhuc restat openi, multum que resta bit; ne ulli pruecludetur ocassio aliquid udhuc adjiciendi. (Mucho es lo que queda por realizar en la obra y mucho quedar an para siempre y a nadie sea veduda la ocasin de hacer su uporie).Lucio Anneo Sneca: (hacia el 4 a de J.C.-65 de J.C.): Epstola 64

...c'est que plus nous saurons, plus nous verrons se presenter a nous de nouueau problhes rsoudre. La science, comme la nature, est infnie. (... cuanto ms sepamos, tanto ms enfrentaremos nuevos problemas a resolver. L a ciencia, como la naturaleza, es infinita). Francois Rabelais (1494-1553).W e shull not cease ,from exploration and the end of al1 our exploring Will be to a&ve where we siaried And know &heplace for the first time. (No dejaremos de explorar y el trmino de toda nuestra exploracin ser llegar a donde partimos y conocer el lugar por primeru vez).Thomas Stearns Eliot (1888-1965): The Four Quartets (Cuatro Cuartetos) (Premio Nobel de Literatura, 1948). He aqu cuatro citas de origen, idioma y poca totalmente diferentes, las cuales, sin embargo, se refieren todas en su esencia, a la necesaria

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continuidad del aporte humano a la investigacin, e n todos sus campos. Reflejan tambin estas citas que, a pesar d e los enormes cambios conceptuales y progresos d e toda ndole que se han sucedido en el correr de los aos, a veces la exploracin por el hombre parece volver a su punto inicial (Scrates, Rabelais, Eliot). Sin embargo, e n el mbito de la Ciencia y la Tecnologa d e los Alimentos estas citas no deben interpretarse en el sentido que fuese conveniente o adecuado volver atrs, aceptando slo al alimento genuino como lo produce la naturaleza y que slo lo natural es lo bueno. Al contrario, no cabe duda que la exploracin del hombre por lo nuevo continuar sin cesar y a nadie sea vedada la ocasin d e hacer su aporte. Este antiguo pensamiento d e Sneca, ya citado, expresado en trminos tal vez ms ajustados a nuestra actualidad se ha interpi-et:iclo tambin como sigue: preguntar e investigar no solamente esr;~periiiitido sino es deseable y necesario, pues s d o la liisquetla de t i i i e \ x respuestas nos trae progreso. Acerca del desarrollo progresivo que experimetitc la producci0ii industrial d e los alimentos, en el correr d e los tiempos, se han descrito tres revoluciones: la a p a r i a , con la debida planificiicicii en la fei-tilizacicn, cosecha y ganadera; la del /rcirispor/r que facilitc la distril)iici