ASPECTOS TOXICOLGICOS DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOSAGENCIA CRDOBA CIENCIACEPROCORBioq. Patricia Lucero

Qu es un aditivo en un alimento?Cdigo Alimentario Argentino:Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso

Cdigo Alimentario ArgentinoAntihumectantes AromatizantesEstabilizantes SecuestrantesEntiespumantes EspesantesEdulacorantes EspumantesGlaceantes Agentes de limpiezaAntioxidantes Reguladores de acidezColorantes EmulsionantesConservadores Mejoradores de harinaAcidulantes Resaltadores de saborGelificantes Estabilizadores

Cmo son aprobados los aditivos para los alimentos?

Aditivo?FDA Regulacintipo de alimentocantidades mximasetiquetascomposicin?propiedades?cantidad consumida?efectos a largo plazo?factores de seguridad?OMSFAO IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLEEstudios de toxicidad aguda y crnica

Evaluacin toxicolgica de un aditivo Obtencin de datosEn el laboratorio y con animales de experimentacin:Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin, metabolizacin y eliminacinToxicidad aguda, subcrnica y crnicaCintica y biotransformacionEfectos sobre la reproduccinMutagnesisCarcinognesisEfectos sobre el comportamiento Evaluacin de los datosEstablecer NOAELCalcular IDA

Principales comits encargados de la evaluacin de los aditivosJECFA : Comit mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comit del Codex Alimentarius sobre aditivos

BROMATO DE POTASIO

Propiedades fsicas y qumicasCas #7758-01-2Formula molecular: KBrO3Peso molecular: 167.01Estado fsico y apariencia: cristales blancosPunto de fusin: 350 CPunto de ebullicin: descompone a 370 CDensidad: 3,27 g/cm3Solubilidad: 133 g/l a 33 C 498 g/l a 100 C Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en ter Oxidante fuerte

Usos Tratamiento de la cebada Produccin de queso y cerveza Tratamiento de la harina Produccin de pasta de pescadoNeutralizador en el rizado (o permanente) en fro

Riesgo qumicoSe descompone por calentamiento produciendo vapores txicos y corrosivos

Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias reductoras

Reacciona violentamente con aluminio, arsnico, carbono, fosfuros y sulfuros

Empaquetado y rotulado

Symbol: O, TR: 45-9-25S: 53-45Note: [E]UN Hazard Class: 5.1UN Pack Group: II

Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanosAbsorcin: los bromatos son rpidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal Distribucin: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en rin, pncreas, intestino delgado, estomago y glbulos rojos. Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et al., 1984)El hgado y el rin degradan bromato a bromuro con la probable participacin en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984)El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en cido hidrobromico por el cido clorhdrico del estomago (Kutom et al., 1990)

Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos Excrecin: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato tambin puede se eliminado en las heces.

Bioacumulacin y retencin: pequeas cantidades de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de ratones despus de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.

Formas de intoxicacinACCIDENTALESDELICTIVASIncorporacin a infusiones confundindolo con el azcar debido a su textura muy similar

Error en la dosificacinBroma (efecto emetizante y catrtico) Suicida - Homicida

DOSIS LETALLa dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporalNio de 2 aos (12 Kg): 0,06 g de bromato 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato Adulto (70 Kg): 0,35 g de bromato 12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Cuadro clnicoIntoxicacin aguda (por la ingestin): irritacin gastrointestinal, falla renal, depresin respiratoria y sorderaA excepcin de la falla renal y la sordera el cuadro es reversibleNo existen reportes de intoxicacin crnica

Cuadro clnico

Tinitus y sorderaHipotensin y miocarditisNauseas, vmitos, severo dolor abdominal y diarreasEdema hepticoDepresin respiratoria, taquipnea y edema pulmonarDepresin sensorial, letargo, comaFalla renal

CARCINOGENICIDAD yMUTAGENICIDAD

No hay informacin disponible sobre la induccin de tumores en humanosEn animales fueron reportados: Tumores en clulas renales de ratas F344 Tumores de clulas foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hgado en ratonesLos procesos detoxificacin de bromatos producen liberacin de peroxidasas lipdicas que tienen efectos genotxicosSe han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de dao en el ADN

Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINGENO HUMANO

Agencia Internacional de Investigaciones sobre el CncerGrupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser carcingena para el hombreGrupo 2: Sustancias para las que la evidencia es limitada. Se subdivide en : 2A Carcingenos probables 2B Carcingenos posiblesGrupo 3: Sustancias posiblemente no carcingenasGrupo 4: Sustancias probablemente no carcingenas

NITRITOS Y NITRATOS

Aditivos en alimentos: Fabricacin de productos crnicos curados Inhibidor del Clostridium botulinum Mantenimiento del color rojo Propiedades organolpticas En la industria lctea evitando la hinchazn de algunos tipos de quesos provocada por la accin microbianaSustancias de origen natural:Productos crnicos frescosLeche y productos lcteosCerealesFrutasBebidas alcohlicasVerduras

ToxicocinticaAbsorcin: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a travs de la mucosa gstrica e intestinal. Distribucin: los nitratos y nitritos son rpidamente distribuidos a travs de los tejidos.Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen en algn tejidoExcrecin: los nitratos son excretados rpidamente por rin. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de accinReaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar metahemoglobina (Fe+3)La metahemoglobina no puede fijar el oxgeno necesario para la respiracin tisularLa metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y nios 2% del total de hemoglobina

Manifestaciones clnicas