evaluación del uso de aditivos en los alimentos. casos...

29/03/2019

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Evaluación del uso de aditivos en los alimentos.

Casos prácticos.27 de març de 2019

Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia

[email protected]

Valorar presencia de un aditivo en un alimento

Encuadrar el alimento dentro de la categoría correspondiente: Guía

de descriptores

Ver el grupo al que pertenece el aditivo

(grupos I a V) (parte C de Anexo II).

Verificar si el aditivo se encuentra autorizado para ese alimento y condiciones de uso (parte E, Anexo II)

Base Datos Aditivos

https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=substances.search&substances.pagination=1


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Reglamento (CE) Nº 1333/2008

ANEXO I

CLASES FUNCIONALES

ANEXO II

PARTE A

ALIMENTOS DONDE NO SE

PERMITE TRANSF.

COLORANTES EN FORMA DE

LACA

PARTE B: LISTA COMUNITARIA

COLORANTES EDULCORANTES OTROS


ANEXO II

PARTE C: GRUPOS DE

ADITIVOS

GRUPO I: ADITIVOS

GRUPO II: COLORANTES QS

GRUPO III: COLORANTES

CON LM

GRUPO IV: POLIALCOHOLES

OTROS

PARTE D: CATEGORÍAS DE

ALIMENTOS

PARTE E: ADITIVOS

AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE

USO

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Categorías de alimentos: Parte D, Anexo II

Categorías de alimentos: Guía de descriptores

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de descriptores


(grupos I a IV) (parte C de Anexo II).


Base Datos Aditivos


ANEXO II

PARTE C: GRUPOS DE

ADITIVOS

GRUPO I: ADITIVOS



CON LM


OTROS


ALIMENTOS

PARTE E: ADITIVOS


USO



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Grupos de aditivos: parte C, anexo II

NO TODOS SON QUANTUM SATIS

AUNQUE SEAN QUANTUM SATIS, PARA DETERMINADOS ALIMENTOS NO SIEMPRE ES ASÍ


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de descriptores


(grupos I a V) (parte C de Anexo II).


Base Datos Aditivos


ANEXO II

PARTE C: GRUPOS DE

ADITIVOS

GRUPO I: ADITIVOS



CON LM


OTROS


ALIMENTOS

PARTE E: ADITIVOS


USO



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Aditivos autorizados y condiciones de uso: parte E, anexo II

Número de la categoría

Número E Denominación Dosis máxima (ppm)

Notas Reestricciones o excepciones

Periodo de aplicación

09. Pescado y productos de la pesca

09.1. Pescado y productos de la pesca sin elaborar

09.1.1. Pescado sin elaborar

E 300 Ác. ascórbico QS

E 338-452 Ác. fosfórico,fosfatos, di-tri- y polifosfatos

5000 (1) (4) Sólo filetes de pescado congelados o ultracongelados

(1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados(4) La dosis máxima se expresa como P2O5

Aditivos autorizados y condiciones de uso: parte E, anexo II

Número de la categoría

Número E Denominación Dosis máxima (ppm)

Notas Reestricciones o excepciones

Periodo de aplicación

09. Pescado y productos de la pesca

09.2. Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos

Grupo I Aditivos

Grupo II Colorantes quantum satis

QS Solo surimi y productos similares y sucedáneos de salmón

Grupo III Colorantesalimentarios con límites máximos combinados

500 Solo surimi y productos similares y sucedáneos de salmón

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Categoría 0. Aditivos autorizados en todas las categorías de alimentos

• Gases de envasado: CO2 (E290), Ar (E938), He (E939), N (E941), N2O (E942), O2 (E948), H (E949).

• Ácido fosfórico, fosfatos y polifosfatos (E338-452) sólo en alimentos en forma de polvo seco.

• Beta-ciclodextrina (E459)

• Dióxido de silicio y silicatos (E551-559)

sólo alimentos en

comprimidos y grageas.


¿Si un aditivo no está autorizado para eseproducto?

Comprobar si está permitido en alguno delos ingredientes utilizados (principio detransferencia)

Comprobar que no estamos ante un casode principio de transferencia inverso

Dicho producto debe ir destinado exclusivamente a laelaboración de un alimento compuesto y el aditivo debeestar permitido en este último.

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No se permite el principio de transferencia

Caso prácticoMedallón de atún

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Caso práctico: “medallón de atún”• Ingredientes: atún (Thunnus albacares), antioxidantes (E300, E301, E331) y

sal.

¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?

Caso práctico: “medallón de atún”

Parte D (Anexo II)

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¿A qué grupo de aditivos pertenecen E300, E301 y E331?


Parte C (Anexo II)

Grupo IGrupo I

¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?


Parte E, Anexo II

Categoría 9.1.1. Pescado sin elaborar

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Parte E, Anexo II


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Caso prácticoFiletes de sardina ahumada

Sardina ahumada

• INGREDIENTES: sardina ahumada, aceite de girasol sal y conservador E211.

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Sardina ahumada

Parte D (Anexo II)

¿A qué grupo de aditivos pertenecen E211?

Sardina ahumada

E211: benzoato sódico. No pertenece a ningún grupo.

Parte D (Anexo II)

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Sardina humada

Parte E, Anexo II

Categoría 9.2. Pescado y productos de la pesca elaborados

Sardina ahumada

Productos en semiconserva: pueden considerarse semiconservas los productos dela pesca verdes o salpresados y salados, en salazón, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos.

RD 1521/1984 (RTS establecimientos y ptos. pesca y acuicultura con destino a consumo humano)

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Parte E, Anexo II

Categoría 9.2. Pescado y productos de la pesca elaborados

Caso prácticoHamburguesa mixta

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• INGREDIENTES: Carne de pollo (35%), carne de porcino (35%), agua,pan rallado, proteína de soja, almidón de maíz, sal, fécula de patata,antioxidante E331 y E301, conservantes sulfitos E224 y E221 ycolorante E120.

Hamburguesa mixta

Hamburguesa mixta


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Hamburguesa mixta¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224,

E221 y E120?Parte C (Anexo II) Grupo I

Hamburguesa mixta¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224,

E221 y E120?

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Hamburguesa mixta

• E301 y E331 Grupo I

• E120 Grupo III

• E224 y E221 no pertenecen a ningún grupo

¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224, E221 y E120?

Hamburguesa mixta


Parte E, Anexo II

Categoría 8.2. Preparados de carne

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Hamburguesa mixtaCATEGORÍA 8.2. PREPARADOS DE CARNE

Hamburguesa mixta


Parte E, Anexo II


LA DENOMINACIÓN LEGAL DE ESTE PRODUCTO SERÍA BURGUER MEAT

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Caso prácticoMorcilla de cebolla fresca

Morcilla de cebolla fresca

• INGREDIENTES: cebolla, manteca de cerdo, sangre, harinade arroz, sal, especias, antioxidantes (E331, E325 y E262),azúcares, conservante (E235) y tripa de ternera.

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Morcilla de cebolla fresca


Morcilla cebolla fresca¿A qué grupo de aditivos pertenecen E331, E325, E262,

E235?

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Morcilla cebolla fresca

• E331, E325 y E262 Grupo I

• E235 (natamicina) no pertenece a ningún grupo

¿A qué grupo de aditivos pertenecen E331, E325, E262, E235?



Parte E, Anexo II

Categoría 8.3.2. Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico

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E331, E325 y E262



Parte E, Anexo II

Categoría 8.3.2. Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico

• E331, E325 y E262 Grupo I

• E235 (natamicina) solo tto en superficie de productos curados y secos

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Caso prácticoSepia limpia

Caso práctico: “sepia limpia”

• Ingredientes: sepia (Sepia oficinalis), agua, sal, acidulante (E330), correctorde la acidez (E331), estabilizante (E500).

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Parte D (Anexo II)



Parte C (Anexo II)Grupo I

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Parte E, Anexo II

Categoría 9.1.2. Moluscos y crustáceos sinelaborar

El carbonato de sodio (E500) no figura en la categoría 9.1.2. Categoría 0

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Categoría 0

El carbonato de sodio (E500) no figura en la categoría 0

No puede tratarse de transferencia desde un ingrediente

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09.2.

Caso prácticoMedallones de solomillo

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Medallones de solomillo

• INGREDIENTES: solomillo de cerdo (75,7%), agua, sal, jarabe deglucosa, almidón, extracto de levadura, proteína de cerdo,estabilizantes (E407, E415) fibra vegetal, antioxidante (E301).

Medallones de solomillo marinado


¿Estructura interna fibra muscular?

¿Características de la carne fresca?

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• E407, E415 y E301 Grupo I




Parte E, Anexo II


Categoría 8.3.1. Producto cárnico no sometido a tratamiento térmico

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Medallones de solomilloCATEGORÍA 8.2. PREPARADOS DE CARNE

Medallones de solomilloCATEGORÍA 8.2. PREPARADOS DE CARNE

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LOS ADITIVOS E407 (CARRAGENATO) Y E415 (GOMA XANTANA) SOLO AUTORIZADOS EN MEDALLÓN DE SOLOMILLO MARINADO SI SE HAN INYECTADO

LOS INGREDIENTES.


El operador debe demostrar que el proceso de marinado es suficientepara alterar la estructura interna de la fibra muscular y producirpérdida de las características propias de la carne fresca.

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Parte E, Anexo II


Categoría 8.3.1. Producto cárnico no sometido a tratamiento térmico

E301 ( ) E407 y E415 ( siempre que hayan inyectado los ingredientes)

Grupo I ( ) (E301, E407 y E415).

Caso prácticoAjoarriero

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Caso práctico: “ajoarriero”• Ingredientes: patata (80%), bacalao (Gadhus morhua) (15%), ajo, aceite de

oliva, yema de huevo, antioxidantes (E331 y E301), dextrosa yconservadores (E224 y E221).


Caso práctico: “ajoarriero”

Parte D (Anexo II)

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¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224 y E221?



E301 grupo I - aditivos (QS)E331 grupo I - aditivos (QS)E224 no pertenece a ningún grupoE221 no pertenece a ningún grupo



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Parte E, Anexo II

Categoría 18. Alimentos elaborados noincluidos en las categorías 1 a 17, exceptoalimentos para lactantes y niños de cortaedad

El sulfito (E221) y metabisulfito(E224) no figuran en la categoría 18

Categoría 0

E301 grupo I - aditivos (QS)E331 grupo I - aditivos (QS)E224 no pertenece a ningún grupoE221 no pertenece a ningún grupo

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Categoría 0

sulfito (E221) y metabisulfito(E224) no figuran en la categoría 0

Principio de transferencia


Usos permitidos de E224 y E221:

Categoría 4.1. : frutas y hortalizas no elaboradas Categoría 4.2.1. : frutas y hortalizas secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 09.2. :pescado y productos de la pesca elaborados Categoría 14: bebidas

• Ingredientes: patata (80%), bacalao (Gadhus morhua) (15%), ajo, aceite deoliva, yema de huevo, antioxidantes (E331 y E301), dextrosa yconservadores (E224 y E221).

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“Solo pescado salado seco de la familia

Gadidae”

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Usos permitidos de E224 y E221:

Categoría 4.1. : frutas y hortalizas no elaboradas Categoría 4.2.1. : frutas y hortalizas secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 09.2. :pescado y productos de la pesca elaborados Categoría 14: bebidas

• Ingredientes: patata (80%), bacalao (Gadhus morhua) (15%), ajo, aceite deoliva, yema de huevo, antioxidantes (E331 y E301), dextrosa yconservadores (E224 y E221).

Caso prácticoHamburguesa de pescado

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Caso práctico: “hamburguesa pescado”

• Ingredientes: merluza, aceite, sal, fécula de patata, proteínas de leche,fibra vegetal, antioxidantes (E331, E301 y E221), especias y espesante(E466).



Parte D (Anexo II)

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Grupo I

El E221 no figura en ningún grupo de aditivos

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Parte E, Anexo II


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La goma de celulosa (E466) y el sulfito (E221) no figuran en la categoría 9.1.1.

Categoría 0

Categoría 0


Usos permitidos de E466:

Categoría 1.6.1. : nata pasteurizada sin aromatizar Categoría 1.6.2. : ptos lácteos sin aromatizar fermentados Categoría 11.4.1. : edulcorantes de mesa líquidos Categoría 11.4.2. : edulcorantes de mesa en polvo Categoría 11.4.3. : edulcorante de mesa en comprimidos

• Ingredientes: merluza, aceite, sal, fécula de patata, proteínas de leche,fibra vegetal, antioxidantes (E331, E301 y E221) y especias y espesante(E466).


Categoría 4.1.3 y 4.2.1. : frutas y hortalizas congeladas y secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 14.2. : bebidas alcohólicas

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(PARTE A, ANEXO II)

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Categoría 1.6.1. : nata pasteurizada sin aromatizar Categoría 1.6.2. : ptos lácteos sin aromatizar fermentados Categoría 11.4.1. : edulcorantes de mesa líquidos Categoría 11.4.2. : edulcorantes de mesa en polvo Categoría 11.4.3. : edulcorante de mesa en comprimidos

• Ingredientes: merluza, aceite, sal, fécula de patata, proteínas de leche,fibra vegetal, antioxidantes (E331, E301 y E221) y especias y espesante(E466).


Categoría 4.1.3 y 4.2.1. : frutas y hortalizas congeladas y secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 14.2. : bebidas alcohólicas

Caso prácticoSangre porcino

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Sangre porcino

• INGREDIENTES: sangre de porcino y antiaglomerante (E451).

Sangre porcino

APLICACIONES: “carnes inyectadas o marinadas”

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Sangre porcino


“Carne”: las partes comestibles de los animales a que se refieren los puntos 1.2. a 1.8., incluida la sangre.“Carne fresca”: carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación y la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004. ANEXO I

Sangre porcino


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Sangre porcino¿A qué grupo de aditivos pertenecen E451?

E451 trifosfatos. No incluidos dentro de ningún grupo de aditivos.


Parte E, Anexo II

Categoría 08.1. Carne fresca

Sangre porcino¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones

de uso?

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Sangre porcino• No se permite ningún aditivo en la sangre de porcino, por lo

que la presencia de los trifosfatos (E451) en este productodebe deberse a:

Coadyuvante tecnológico Principio de

transferencia

Sangre porcino

Define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que:

• no se consumen como alimentos en sí mismas

• se utilizan intencionadamente en la transformación de materiasprimas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir undeterminado propósito tecnológico durante el tratamiento o latransformación, y

• pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamenteinevitable, en el producto final de residuos de la propia sustanciao de sus derivados, a condición de que no presenten ningúnriesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en elproducto final.

REGLAMENTO (CE)Nº 1333/2004

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Sangre porcino

Principio de transferencia:

• Desde un ingrediente de un alimento compuesto por variosingredientes.

• Desde un aditivo, enzima o aroma presente en el alimento.

• Transferencia inversa, cuando el alimento vaya a emplearseúnicamente en la preparación de un alimento compuesto, acondición de que el aditivo esté autorizado en el alimentocompuesto.

REGLAMENTO (CE)Nº 1333/2004

Sangre porcino

El E451 puede añadirse a la sangre siempre y cuando la sangre esté específicamente destinada a la elaboración de otros en los que sí esté permitido este aditivo. Si aplicamos el principio de transferencia inversa, la sangre sí puede contener los trifosfatos (E451) siempre y cuando en la etiqueta y ficha técnica indique claramente que el producto está destinado a la elaboración del producto en cuestión.

¿Autorizado para todos los productos cárnicos en general?

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Sangre porcino

Sangre porcino08.3. Productos cárnicos08.3.1. Productos cárnicos no sometidos tratamiento térmico

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Sangre porcino08.3. Productos cárnicos08.3.2. Productos cárnicos sometidos tratamiento térmico

Sangre porcino

Autorizado en todos los productos cárnicos, EXCEPTO el foie grass. Aditivo con LM: 5000 ppm. El OE debe transmitir información sobre la cantidad

del E451 que contiene la sangre (etiqueta y/o ficha técnica), para que le permita al siguiente operador emplear la sangre cumpliendo con el LM de 5000 ppm en los productos cárnicos que elabore.

¿El uso de la sangre que da el operador es conforme al Reglamento (CE) Nº 1333/2008?

evaluación del uso de aditivos en los alimentos. casos...

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