aditivos alimentarios_final.pptx

7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx

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MAESTRA EN PROCESAMIENTODE ALIMENTOS

Tema: Aditivos Alimentarios

7/4/16 Aditivos Alimentarios 1


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MODULO I. QUIMICA Y BIOQUIMICADE LOS ALIMENTOS

Integrantes :

Lic. Mariangeles Delga! Ing. Maria Elena Ra"#re$

Ing. Mariliana %iea Ing. Renee %el&$'(e$)acilita!r:MSc. Sergi! Sala$ar



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ADITIVOS ALIMENTARIOS Avances qumica en el siglo XVIII y

necesidades industria agroalimentaria del

siglo XIX, a fnales de este siglo se incluyoel termino Aditivo

!l "a"el del aditivo es im"edir que unalimento se estro"ee, me#orar su as"ectoy sus caractersticas organol$"ticas que"udieran alterarse durante el "roceso de

ela%oraci&n7/4/16 Aditivos Alimentarios '


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ADITI%OS ALIMENTARIOS (ualquier sustancia que,

sin im"ortar su valornutricional, se a)adeintencionadamente a unalimento con fnestecnol&gicos en cantidadescontroladas

Definicin(Codex

Alimentario)

La defnicin no incluyecontaminantes! o

sustancias a"adidas alalimento #ara mantener o

me$orar las cualidadesnutricionales %&ortifcacin'



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(*A+II(A(I-.

Seg*n s( Origen

.aturales / +int$ticos

Seg*n Acti+iaEs,eci-cas Im"iden alteraciones

qumicas y %iol&gicas

antio0idantes !sta%iliancaractersticas 3sicases"esantes

odifcadores caract-rganol$"ticos(olorantes

Im"iden alteraciones"reservantes


Seg*n Accin en S(stancias

(olorantes Acidulantes

(onservantes otenciadores de sa%or eguladores del "8 Antio0idantes


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FUNCIONES DE LOS ADITIVOS

1. Conservan la consistencia del producto.

2. Conservan la salubridad y buen sabor de losalimentos.

3. Controlan acidez y alcalinidad.

4. Suministran sabor y mejorar el color.



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I9!.:II(A(I;. 9!


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+!=


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A9I:I9A (-- A9I:IV- 9!?!

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!star %ien caracteriado qumicamente +u"erar los controles to0icol&gicos

esta%lecidos "or "arte de loscorres"ondientes organismossanitarios

9emostrarse su necesidad usosu"onga venta#as tecnol&gicas y%enefcios "ara el consumidor


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COLORANTE

Aditivos Alimentariosque"ro"orcionan color a los alimentos

en su mayora %e%idas, si estBn"resentes en los alimentos seconsideran naturalesy si "or el

contrario se a)aden a los alimentosdurante su "rocesado mediante laintervenci&n Cumana se denominanartifciales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivos_alimentarioshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aditivos_alimentarios


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PRINCIPALES RA;ONES

(om"ensar la "$rdida de color de%idaa la lu, el aire, los cam%ios detem"eratura, la Cumedad y las

condiciones de almacena#e !nmascarar las variaciones naturales

del color

e#orar los colores "resentesnaturalmente 9ecoraci&n, es"ecialmente de

"asteles y golosinas


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COLORANTESNATURALES


Cl!r!-las 2INS 1


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COLORANTES NATURALES

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C(rc("ina 2INS 1==i3E +e o%tiene delrioma de la cFrcuma (urcuma longa"ara un color amarillo intenso curry

+e a"lica a confturas, mermeladas,encurtidos "icados crudos y cocidosetc !s de %a#a a%sorci&n en el intestino

y algunos e0"erimentos realiados conanimales se Can o%servados e3ectosteratrogenicos(2182A-6


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COLORANTES SINT>TICOS A"arill! N?6 2E@1=


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COLORANTES SINTETICOS

([email protected]'-@+2


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EDULCORANTES


ara que un edulcorante seautilia%le como aditivo, ademBs deser inocuo, su sa%or dulce de%e

"erci%irse rB"idamente, tiene que serlo mBs "arecido al de la sacarosaaFcar comFn y no de#ar regustos

e0tra)os


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EDULCORANTES


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7/4/16 Aditivos Alimentarios 1>

EDULCORANTES

(1481>.2-5


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7/4/16 Aditivos Alimentarios 1@

EDULCORANTES

Ta("atina 2INS 73: rotenae0trada de una "lanta de H3ricaoccidental :iene un cierto regusto aregali, 25 veces mBs dulce que laaFcar +e a"lica a "ostres lBcteos,Cielos comesti%les, "ostres a %ase de

cereales y almid&n, ca3$ y sucedBneosdel ca3$ entre otros


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REAL;ADORES DEL SABOR


intensifcan y enriquecen el sa%or deseadode un alimento y eliminan el indeseado

*a "erce"ci&n de las notas im"ortantes seacentFa y "rolonga, aumentando la"alata%ilidad de los alimentos

!ntre los mBs conocidos estBn el =lutamatomono s&dico, los nucle&tidos de laguanosina guanilato s&dico


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l(ta"at! M!n!sic!8 l(ta"at!Sic! ! MS


!s una sal de sodio quesurge del BcidoglutBmico !s solu%le en

agua y en solucionesBcidas, e insolu%le enetanol

8ay un sitio rece"tor es"ecfco

en las c$lulas gustativas que3avorece la salivaci&n "or loque "roduce una me#ordisoluci&n de los com"onentesdel alimento y una mayor


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Malt!l 0 s( eri+a!8 el etil@"alt!l


+e usan "ara reducir lacantidad de sacarosaem"leada en %e%idas, ya que

a)adidos en "eque)ascantidades

!l maltol es menos solu%le

en agua 1g/>m* que elderivado etlico 1g/55m*, yeste segundo, a su ve, esseis veces mBs "otente que

el "rimero


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