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IVERSIDAD AUTONOMADE CHIHUAHUA

CULTAD DE ENFERMERIA Y NUTRIOLOGIA

DOCENTE: Paola NúñezMéndez

MATERIA: Ciencia de losalimentos

FECHA: 1 de Fe!"e"o de #$1%&

• #'(1'# Ana )a"ina D*azCiéne+a&

• 1,($$# -.lia C"istina/alle+os 0alcido

•  -.lissa Mendoza Esino#1#

• Ale2and"a Maldonado

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DITI3O0

Reconoce" laimo"tancia del .sode los aditi6os en los

alimentos

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0.stancia 5.e se adiciona a .n alimento

o !e!ida d."ante s. ela!o"aci7n& Imiden 5.e.n alimento seest"oee 8 me2o"a s.asecto

No tienen el "o7sitode n.t"i" en la ma8o"*ade los casos&

0. o!2eti6o es modi9ca" las ca"acte"*sticas;*sicas< 5.*micas<!iol7+icas o senso"iales

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0i .na s.!stancia es añadida a .n alimento con .n"o7sito esec*co< es conside"ada .n aditi6o di"ecto&Po" e2emlo< el ed.lco"ante aspartame,  .sado en!e!idas< 8o+."t< +oma de masca" 8 ot"os alimentos< esconside"ado .n aditi6o di"ecto& M.c=os aditi6osdi"ectos son identicados en la eti5.eta dein+"edientes de los alimentos&

>os aditi6os indi"ectos de alimentos son a5.ellos5.e se con6ie"ten en a"te del alimento mismoa.n5.e en cantidades insi+nicantes< lo c.al .edes.cede" d."ante la mani.laci7n< ema5.e< o

almacenamiento& Po" e2emlo< dimin.tascantidades de s.!stancias de los ema5.es.eden lle+a" a mezcla"se con los alimentosd."ante el almacenamiento&

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Los manufactureros y emaca!ores !ea"#mentos t#enen $ue comro%ar a "aA!m#n#strac#&n !e Dro'as y A"#mentos (FDA)$ue to!os "os mater#a"es $ue *a'ancontacto con "os a"#mentos son se'uros+

antes $ue "es sea erm#t#!o usar"os !e esamanera,

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Los a!#t#-os se #!ent#.can/

E 01 02 03 04 

E: Acetado< Ce"ticado o" el con2.nto FAO9OM0@1: Tio de aditi6o

  @#: Familia del aditi6o

  @< B: Esecie en conc"eto

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 Tio de aditi6o clasicaci7n o"núme"os 

1& Colo"antes&#& Conse"6antes&& Antioidantes 8 "e+.lado"es del H&B& A+entes 5.e actúan so!"e la tet."a esta!ilizantes<

  esesantes< +elicantes 8 em.lsionantes&%& Co""ecto"es de la acidez 8 s.stancias mine"ales&& Potenciado"es del sa!o"&(& Ot"os aditi6os a+entes de "ec.!"imiento< +ases de  en6asado 8 ed.lco"antes&

11& Enzimas&1B& Almidones modicados

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ADITIVOS 5ERMITIDOS

NORMA GENERAL DEL CODE6 5ARA LOSADITIVOS ALIMENTARIOS 75RE8M9ULO

CODE6 STAN 1:2;1::< (Re-, 2;1:::)

En la "esente No"ma +."an únicamente losaditi6os alimenta"ios 5.e =an sido e6al.ados o"el Comité Mito FAOGOM0 de Ee"tos en Aditi6osAlimenta"ios -ECFA 8 conside"ados aceta!lesa"a s. .so en los alimentos&

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PRINCIPIO0 /ENERA>E0 PARA E> 0O DE ADITI3O0A>IMENTARIO0

a nicamente se a"o!a"4n e incl.i"4n en esta No"ma los aditi6osalimenta"ios 5.e no "esentan "ies+os a"a la sal.d delcons.mido" a las dosis de .so "o.estas&

! >a incl.si7n de aditi6os alimenta"ios en esta No"ma se e;ect.a"4teniendo en c.enta toda In+esti7n Dia"ia Admisi!le&

  El .so de aditi6os alimenta"ios est4 2.sticado únicamente  si:

  9 Ello o;"ece al+.na 6enta2a  9 No "esenta "ies+os a"a la sal.d del cons.mido"

9 No le ind.ce a e""o" o en+año&

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  DO0I0 DE 0O PERMITIDA0 PARA >O0 ADITI3O0

  A>IMENTARIO0El o!2eti6o "incial de esta!lece" dosis de .so e"mitidas deaditi6os alimenta"ios en di6e"sos +".os de alimentos esase+."a" 5.e la in+esti7n de aditi6os no eceda de laIn+esti7n Dia"ia Admisi!le&

  IN/E0TIJN DIARIA ADMI0IK>E IDAEs .na estimaci7n e;ect.ada o" el -ECFA de la cantidad de

aditi6o alimenta"io< e"esada en "elaci7n con el esoco"o"al< 5.e .na e"sona .ede in+e"i" dia"iamente d."antetoda la 6ida sin "ies+o a"ecia!le a"a s. sal.d se "ee"eno"malmente a .na e"sona est4nda" de $ L+

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 Tios de in+esta dia"ia aceta!le IDA< 2adas o" elComité de Ee"tos so!"e Aditi6os Alimenta"ios de la

 -.nta FAOGOM0< a"a la clasicaci7n de las s.stanciasse+ún c"ite"ios toicol7+icos&

  IDA OK0ER3ACIONE0 0OKRE >A 00TANCIA

no esecicada >a toicidad es tan !a2a 5.e no "e"esenta nin+úneli+"o a"a la sal.d

temo"al El .so de la s.stancia es se+."o a co"to lazo< e"o senecesita m4s in;o"maci7n a la"+o lazo

sin asi+na" C.ando no =a8 datos disoni!les o c.ando la toicidad

es tal 5.e =ace desaconse2a!le s. .so&

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A!#t#-os;9ene.c#os y er=u#c#os ara "a sa"u!

  9ene.c#os/ 3itaminas< n.t"ientes esenciales< elementos mine"ales< etc& se

añaden a los alimentos a"a e6ita" las en;e"medades ca"enciales& Ret"asan el c"ecimiento de !acte"ias 8 =on+os 8 se .san a"a

conse"6a" los alimentos en condiciones sal.da!les&

/"acias a ellos se .ede alimenta" de ;o"ma eciente 8 me2o" 5.en.nca en la =isto"ia a .na c"eciente o!laci7n ."!ana< ale2ada de laszonas a+"*colas< a la 5.e tienen 5.e lle+a" los alimentos a t"a6és dela"+os "eco""idos& Adem4s =an =ec=o 5.e este "oceso dealimentaci7n =a8a sido osi!le a .nos costos cada 6ez meno"es&

5er=u#c#os/ Pod*an o"i+ina" c4nce"es Ale"+ias en al+.nas e"sonas& Ho"monas con "o!lemas de ;e"tilidad< "ed.cci7n de la caacidad

intelect.al 8 ot"os eli+"os 5.e od"*an a;ecta" a n.est"os

descendientes&

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0E TI>IAN EN >O0 A>IMENTO0 POR CINCO

RAONE0 PRINCIPA>E0: Pa"a mantene" la consistencia del "od.cto&

Pa"a me2o"a" o mantene" el 6alo" n.t"icional&

Pa"a mantene" el asecto 8 la =i+iene&

Pa"a "oo"ciona" "oiedades o cont"ol deacidezGalcalinidad&

Pa"a intensica" el sa!o" o da" el colo"deseado&

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   A   R   O   M

   A   T   I      A   N   T

   E   0

>a ma8o"*a de los a"omatizantesmodican el olo" 8 el +.sto&

Ha8 t"es tios "inciales dea"omatizantes:

0.stancias a"omatizantes nat."ales 0.stancias a"omatizantes

idénticamente nat."ales 0.stancias a"omatizantes a"ticiales

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A"omatizantes:

En la alimentaci7n< s7lo tienen aroma los alimentos 5.e in+e"imos&

0e s.ele aceta" como sin7nimo de a"oma< la ala!"a olo"& >ass.stancias odo"*;e"as se enc.ent"an en concentrac#onesre!uc#!as< e"o son necesa"ias a"a 5.e el alimento sea aceta!le&>as moléc.las "esonsa!les de los a"omas .ede "ocede" de los"ocesos !io5.*micos "oios del alimento o de los di;e"entest"atamientos oste"io"es a los 5.e se somete&

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A"omatizantes nat."ales: Estos a"omas son o!tenidos

o" "ocesos ;*sicos<mic"o!iol7+icos 8 enzim4ticos&P.eden se" .sados en s.estado nat."al o "ocesadosa"a 5.e .edan se"

cons.midos o" el se" =.manoe"o no .eden contene"nin+ún a"oma a"ticial& 0eo!tienen a a"ti" de ;".tos<esecias< semillas 8 animales&

A"omatizantes a"ticiales:  /"acias a las técnicas de

an4lisis 5.*mico<"incialmente a los a6ancesen la c"omato+"a;*a en ;ase

6ao"< es osi!le dete"mina" lacomosici7n 5.*mica de losa"omas nat."ales e identica"las moléc.las 5.e loscomonen& En m.c=os casoslos a"omas nat."ales son

mezclas de s.stancias 5.*micas"esentes en cantidadesm*nimas& >a ma8o"*a de losa"omas a"ticiales son este"eso"+4nicos&

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0e le llama e!u"corante a c.al5.ie" s.stancia<nat."al o a"ticial< 5.e ed.lco"a

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E2emlos:1&9 asa"tame#&9 ta"t"acina o ama"illo @%

&9 ama"illo ocaso o @B&9 ciclamato de sodio%&9acido ;os;7"ico&Ent"e ot"os

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Colo"antes E1$# 9 TARTRAINA E1$B 9 AMARI>>ODE INO>ENA RO-O COCHINI>>A A E1#, 9 ERITRO0INA E11+ 9 CANTAANTINA

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   C   O   >   O   R   A

   N   T   E

   0    Tio de aditi6os alimenta"ios 5.e"oo"cionan colo" a los alimentos en

s. ma8o"*a !e!idas&

0i est4n "esentes en los alimentos seconside"an nat."ales&

0i o" el cont"a"io se añaden a losalimentos d."ante s. "e9"ocesadomediante la inte"6enci7n =.mana se

denominan a"ticiales&

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Conse"6antes E#$$ 9 QCIDO 0JRKICO E#1$ 9 QCIDO KENOICO E#B( 9 NITRITO POTQ0ICO E#%$ 9 NITRITO 0JDICO E#%1 9 NITRATO 0JDICO E#%# 9 NITRATO POTQ0ICO& An=id"ido 0.l;."oso

http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/200/Acido-sOrbicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/210/Acido-benzoicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/249/nitrito-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/250/nitrito-sOdicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/251/nitrato-sOdicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/252/nitrato-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/252/nitrato-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/252/nitrato-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/252/nitrato-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/251/nitrato-sOdicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/250/nitrito-sOdicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/249/nitrito-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/249/nitrito-potAsicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/210/Acido-benzoicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/210/Acido-benzoicohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/200/Acido-sOrbico

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   C   O   N

   0   E   R   3

   A   N   T

   E   0

  0.stancias nat."ales 8 a"ticiales.sadas en la "ese"6aci7n de losalimentos ante la acci7n de losmic"oo"+anismos&

Con el n de imedi" s. dete"io"o o" .ntiemo dete"minado !a2o cie"tascondiciones de almacenamiento&

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Antioidantes  E$$ 9 QCIDO A0CJRKICO E$1 9 A0CORKATO 0JDICO E$# 9 A0CORKATO CQ>CICO

E$Bi 9 PA>MITATO DE A0CORKI>O E$ 9 ETRACTO RICO EN TOCOFERO>E0 E$, 9 A>FA9TOCOFERO> E$' 9 /AMMA9TOCOFERO> E$( 9 DE>TA9TOCOFERO> E#$ 9 KTI>HIDROIANI0O> KHA

E#1 9 KTI>HIDROITO>ENO

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   A   N   T   I   O      I   D

   A   N   T   E   0   0.stancias eistentes en dete"minados

alimentos 5.e nos "ote+en ;"ente alos "adicales li!"es&

RADICA>E0 >IKRE0: ca.santes de los"ocesos de en6e2ecimiento 8 deal+.nas ot"as en;e"medades&

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Potencializado"es de 0a!o" ACIDO >9/>TAMICO ACIDO /ANI>ICO MA>TO>:

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   A   C   I   D   H   >   A   N   T   E

   0 0e t"ata de .na s.stancia aditi6a 5.e ses.ele incl.i" en cie"tos alimentos con elo!2eto de modica" s. acidez< modica" o"e;o"za" s. sa!o"&

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   E   D   H

   >   C   O   R

   A   N   T   E   0 Tio de aditi6os .tilizados a"a da" sa!o"

d.lce a los "od.ctos alimenticios&

P.eden se" nat."ales o a"ticialessintéticos&

0e ca"acte"izan o" "oo"ciona" sa!o"d.lce al alimento< e"o con .n ode"ene"+ético insi+nicante< ca"eciendo o"tanto de 6alo" n.t"iti6o&

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Dent"o de los aditi6os ed.lco"antes< éstos.eden se":

Natura"es/ como el so"!itol 5.e es .nazúca"9alco=ol con .n ode" ed.lco"antece"cano al %$ del de la saca"osa&

Art#.c#a"es/ como la saca"ina< el ciclamato<el asa"tamo< el aces.l;amo 8 la s.c"alosa&

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   E   0   P   E   0   A

   N   T   E

   0 0on s.stancias 5.e al a+"e+a"se a .na

mezcla< a.mentan s. 6iscosidad sin

modica" s.stancialmente s.s ot"as"oiedades como el sa!o"&

Al+.nos de ellos e"miten 5.e los

l*5.idos esesen al ent"a" en contactocon el a+.a +"4n.lo de almid7n&

>os esesantes se .tilizan a"a da"

consistencia 8 6iscosidad a losalimentos&

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   D   E   R

   I   3   A   D   O   0   D   E   >

   A   >   M   I   D

   O   N

 Tienen caacidad de ;o"maci7nde +eles 8 a+l.tinamiento as* comoeseso" en el 4"ea c.lina"ia< alinte"act.a" con el a+.a&

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   0   A   K   O   R   I   

   A   N   T   E

   0 Caaces de act.a" so!"e los sentidos del

+.sto 8 del ol;ato< e"o noecl.si6amente< 8a sea a"a "e;o"za" el"oio o t"ansmitiéndole .n sa!o" 8Goa"oma dete"minado< con el n de =ace"lom4s aetitoso e"o no necesa"iamente

con este n& TIPO0:

Nat."ales0intéticos seme2anA"ticiales s.stit.to

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CONC>0ION >os colo"antes< sa!o"izantes 8 azúca"es son

aditi6os 5.*micos 5.e .sa la ind.st"ia

alimenticia a"a 5.e el colo"< el olo" e incl.soel sa!o" de los alimentos sea m4s "ico ointenso de lo 5.e se"*an nat."almenteU sea+"e+an intencionalmente a los alimentos< sin

el "o7sito de n.t"i" en la ma8o"*a de loscasos 8 con el o!2eti6o de modica" lasca"acte"*sticas ;*sicas< 5.*micas< !iol7+icas osenso"iales d."ante el "oceso deman.;act."a&

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