uso seguro y toxicidad. -...
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Modificadores de las caracteriacutesticas
organoleacutepticas colorantes
potenciadores del sabor y edulcorantes
Uso seguro y toxicidad
Puri Garciacutea Segovia
pugarsetalupves
Food Waste by Klaus Pichler
LOS SENTIDOS
bull Los alimentos son el uacutenico ldquomaterialrdquo
que el consumidor percibe con los a
traveacutes de los cinco sentidos Olfato
gusto vista oiacutedo y tacto
bull Recordamos el 1 de lo que tocamos
el 2 de lo que oiacutemos el 5 de lo que
vemos el 15 de lo que probamos y
el 35 de lo que olemos
Sinestesia
httpswwwyoutubecomwatchv=QVUocyL1aLU
COLORANTES
El Color SIacute importa
Fuente imaacutegenes Flavorixcom
El color es la primera sensacioacuten que se percibe de un
alimento Tendemos a valorar un alimento por su color
es el primer juicio sobre su calidad
Pero tambieacuten un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces
a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor
Es posible por ejemplo confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma
utilizado
IMPORTANCIA DEL COLOR
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Food Waste by Klaus Pichler
LOS SENTIDOS
bull Los alimentos son el uacutenico ldquomaterialrdquo
que el consumidor percibe con los a
traveacutes de los cinco sentidos Olfato
gusto vista oiacutedo y tacto
bull Recordamos el 1 de lo que tocamos
el 2 de lo que oiacutemos el 5 de lo que
vemos el 15 de lo que probamos y
el 35 de lo que olemos
Sinestesia
httpswwwyoutubecomwatchv=QVUocyL1aLU
COLORANTES
El Color SIacute importa
Fuente imaacutegenes Flavorixcom
El color es la primera sensacioacuten que se percibe de un
alimento Tendemos a valorar un alimento por su color
es el primer juicio sobre su calidad
Pero tambieacuten un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces
a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor
Es posible por ejemplo confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma
utilizado
IMPORTANCIA DEL COLOR
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
LOS SENTIDOS
bull Los alimentos son el uacutenico ldquomaterialrdquo
que el consumidor percibe con los a
traveacutes de los cinco sentidos Olfato
gusto vista oiacutedo y tacto
bull Recordamos el 1 de lo que tocamos
el 2 de lo que oiacutemos el 5 de lo que
vemos el 15 de lo que probamos y
el 35 de lo que olemos
Sinestesia
httpswwwyoutubecomwatchv=QVUocyL1aLU
COLORANTES
El Color SIacute importa
Fuente imaacutegenes Flavorixcom
El color es la primera sensacioacuten que se percibe de un
alimento Tendemos a valorar un alimento por su color
es el primer juicio sobre su calidad
Pero tambieacuten un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces
a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor
Es posible por ejemplo confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma
utilizado
IMPORTANCIA DEL COLOR
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
httpswwwyoutubecomwatchv=QVUocyL1aLU
COLORANTES
El Color SIacute importa
Fuente imaacutegenes Flavorixcom
El color es la primera sensacioacuten que se percibe de un
alimento Tendemos a valorar un alimento por su color
es el primer juicio sobre su calidad
Pero tambieacuten un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces
a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor
Es posible por ejemplo confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma
utilizado
IMPORTANCIA DEL COLOR
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
COLORANTES
El Color SIacute importa
Fuente imaacutegenes Flavorixcom
El color es la primera sensacioacuten que se percibe de un
alimento Tendemos a valorar un alimento por su color
es el primer juicio sobre su calidad
Pero tambieacuten un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces
a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor
Es posible por ejemplo confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma
utilizado
IMPORTANCIA DEL COLOR
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
El color es la primera sensacioacuten que se percibe de un
alimento Tendemos a valorar un alimento por su color
es el primer juicio sobre su calidad
Pero tambieacuten un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces
a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor
Es posible por ejemplo confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma
utilizado
IMPORTANCIA DEL COLOR
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Partimos de dos premisas
1ordm Los alimentos naturalesfrescos tienen su propio color lo ideal seriacutea mantenerlo a lo largo del
proceso de transformacioacuten Muchas sustancias que definen en color de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor acidez luz conservantes etc)
destruyeacutendose
2ordm Numerosos estudios con consumidores han evidenciado que estos prefieren un color constante
que no variacutee entre lotes de fabricacioacuten de un producto La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificaacutendolo de forma artificial
EL COLOR DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR
El color contribuye a la identificacioacuten visual del producto
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Colorear los alimentos no es nuevo Algunos productos naturales como el azafraacuten o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas El uso del azafraacuten data del
Siglo VII aC donde aparece su uso medicinal y culinario en documentos de botaacutenicos
Asirios
Tampoco es nuevo el uso fraudulento de los mismos En 1820 Frederick Accum publicoacute en
Londres un libro (Tratado sobre la adulteracioacuten de alimentos) denunciando el uso de
compuestos de cobre plomo y arseacutenico muy toacutexicos para colorear fraudulentamente los
alimentos Le valioacute muchos enemigos entre los industriales de la eacutepoca
Analizado objetivamente el uso de colorantes en los alimentos es una
actividad cosmeacuteticaldquo No mejora su conservacioacuten o calidad nutritiva por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequentildeo ha de ser
forzosamente muy bajo
MUY POCO DE HISTORIA
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
La tendencia actual es utilizar cuando es posible colorantes naturales frente a colorantes de
siacutentesis sobre todo por la presioacuten de un sector importante de los consumidores
COLORANTES TIPOS Y USOS
Colorantes naturales
Si nos ponemos estrictos NATURAL es solo el color que un alimento tiene por siacute mismo
Pero definimos a los colorantes naturales como los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias primas ldquonaturalesrdquo obtenidas mediante una extraccioacuten fiacutesica o quiacutemica
que ocasione una seleccioacuten de los pigmentos y aquellos que pueden formarse espontaacuteneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especiacuteficas en su utilizacioacuten son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-100 CURCUMINA
Es el colorante de la cuacutercuma y su efecto es tambieacuten el de aromatizante (pungente) Procede del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India
HIDROSOLUBLES
Extractos semisoacutelidos homogeacuteneo y concentrado obtenido en forma de aceite de viscosidad media
En tecnologiacutea de alimentos se utiliza
bull El colorante parcialmente purificado se emplea como
colorante de mostazas en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos caacuternicos y de derivados laacutecteos (queso
yogur mantequilla helados)
bull La especia completa un componente fundamental del curry al
que proporciona su color amarillo intenso caracteriacutestico
bull La oleorresina
La curcumina tiene color amarillo limoacuten en medio aacutecido apareciendo tono verdoso a medida que el pH se
incrementa el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (pH sobre 90) el color es anaranjado y
su estabilidad disminuye draacutesticamente
pH aacutecido pH alcalino
Maacutes estable Menos estable
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-100 CURCUMINA
Uso seguro En muchas aplicaciones no hay maacutes liacutemite que la buena praacutectica de fabricacioacuten
Excepciones En conservas de pescado el maacuteximo legal es 200 mgkg Las conservas vegetales y el
yogur se fijoacute en 100 mgkg y en el queso fresco 27 mgkg como maacuteximo
Toxicidad Como colorante se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina
raacutepidamente por viacutea biliar Tiene una toxicidad muy pequentildea La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogeacutenico en algunos experimentos
La dosis diaria seguacuten la OMS es de hasta 01 mgkg de colorante y 03 mgkg de oleorresina
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-101 RIBOFLAVINA
La riboflavina es la vitamina B2 Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche alimento que es la principal fuente de aporte junto con el hiacutegado
Como colorante es estable al calor pero expuesto a la luz solar o a luz fluorescente
inicia reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos donde se emplea Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de
vidrio
Este aditivo es relativamente poco utilizado Si se emplea como colorante no pueden
hacerse alegaciones sobre enriquecimiento en vitamina en la publicidad del alimento
Rango de color de la riboflavina Estabilidad
HIDROSOLUBLES
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-101 RIBOFLAVINA
Uso seguro En Espantildea se limita su uso en el yogur a 100 mgkg y en las conservas de pescado
a 200 mgkg En otros productos no tiene limitacioacuten
Toxicidad Al ser una vitamina hidrosoluble un eventual exceso no se acumula sino que se
elimina faacutecilmente y por tanto no resulta perjudicial Es relativamente poco soluble lo que
dificulta la absorcioacuten de dosis muy grandes En experimentos con animales la riboflavina
praacutecticamente carece de toxicidad
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mgkg de peso
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
El aacutecido carmiacutenico una substancia quiacutemica compleja se encuentra presente en las
hembras con criacuteas de ciertos insectos de la familia Coccidae paraacutesitos de algunas
especies de cactus
Las Islas Canarias fueron productores hasta que su produccioacuten se trasladoacute a Peruacute y en
otros paiacuteses americanos
Los insectos que producen esta substancia son muy pequentildeos hasta tal punto que hacen
falta unos 100000 para obtener 1 kg de producto pero son muy ricos en colorante
alcanzando hasta el 20 de su peso seco
Es probablemente el colorante con mejores caracteriacutesticas tecnoloacutegicas de entre los
naturales pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio Confiere a los
alimentos a los que se antildeade un color rojo muy agradable
HIDROSOLUBLES
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-120 COCHINILLA AacuteCIDO CARMIacuteNICO
Usos conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mgkg) helados productos
caacuternicos y laacutecteos como el yogur y el queso fresco (20 mgkg de producto) y
bebidas tanto alcohoacutelicas como no alcohoacutelicas
Toxicidad No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante
El aacutecido carmiacutenico es el colorante obtenido por extraccioacuten acuosa del insecto Dactylopius Coccus Es soluble en
agua y su color es pH dependiente para valores menores que 5 es naranja rojo entre 5 y 7 y violeta en
soluciones por encima de 7 el Carmiacuten es la laca del aacutecido carmiacutenico preparada por precipitacioacuten con sales de
aluminio y calcio presentando un color rojo intenso que es independiente del pH
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura siendo el pH el uacutenico factor limitante
en su funcionalidad El Carmiacuten dependiendo de la viscosidad y contenido de agua puede precipitar a valores
de pH inferiores a 35 y el aacutecido carmiacutenico se degrada raacutepidamente en condiciones alcalinas
Rango de color
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-150 CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicioacuten compleja y quiacutemicamente no bien
definido obtenido por calentamiento de un azuacutecar comestible bien solo o bien mezclado con
catalizadores Seguacuten estos se distinguen cuatro tipos
I Obtenido calentando el azuacutecar sin mas o bien antildeadiendo tambieacuten aacutecido aceacutetico ciacutetrico
fosfoacuterico o sulfuacuterico o hidroacutexido o carbonato soacutedico o potaacutesico A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o caacuteustico
II Obtenido calentando el azuacutecar con anhiacutedrido sulfuroso o sulfito soacutedico o potaacutesico
III Obtenido calentando el azuacutecar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato
carbonato o fosfato amoacutenico)
IV Obtenido calentando el azuacutecar con sulfito amoacutenico o con una mezcla de anhiacutedrido sulfuroso
y amoniaco
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azuacutecares por ejemplo en
el horneado de los productos de bolleriacutea y galletas fabricacioacuten de guirlaches etc
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-150 CARAMELO
Usos En Espantildea es colorante natural y no estaacute sometido a maacutes limitaciones
que las de la buena praacutectica de fabricacioacuten Es el colorante tiacutepico de las bebidas
de cola asiacute como de muchas bebidas alcohoacutelicas como ron contildeac etc
Tambieacuten se utiliza en reposteriacutea en la elaboracioacuten del pan de centeno en la
fabricacioacuten de caramelos de cerveza helados postres sopas preparadas
conservas y diversos productos caacuternicos Es el colorante maacutes utilizado en
alimentacioacuten
Excepciones En los yogures en los que solo se aceptan 159 mgkg de
producto En Espantildea el uso de caramelo al amoniaco estaacute prohibido en
aplicaciones en las que sin embargo se autorizan los otros tipos por ejemplo
en ciertas clases de pan
HIDROSOLUBLES
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-150 CARAMELO
Toxicidad Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azuacutecares asimilables
Aunque no se conoce con mucha precisioacuten parece que los otros componentes especiacuteficos del caramelo
se absorben poco en el intestino Dosis de hasta 18 gdiacutea en voluntarios humanos no producen maacutes
problemas que un ligero efecto laxante Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos aunque en algunos casos
debido a la indefinicioacuten del producto los resultados fueran equiacutevocos
La composicioacuten del caramelo depende del meacutetodo preciso de fabricacioacuten La legislacioacuten exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto liacutemite Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros y la OMS no ha especificado una ingestioacuten diaria
admisible En el caso de los tipos III y IV la situacioacuten es algo distinta ya que la presencia de amoniaco
en el proceso de elaboracioacuten hace que se produzca una substancia el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol que puede afectar al sistema inmune Tambieacuten se producen otras substancias
capaces de producir a grandes dosis convulsiones en animales Por esta razoacuten el comiteacute FAOOMS
para aditivos alimentarios fija la ingestioacuten diaria admisible en 200 mgkg de peso para estos dos tipos
HIDROSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-140 CLOROFILAS Y E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS
DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
El intereacutes por la clorofila en tecnologiacutea alimentaria no es su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade en el procesado y almacenamiento
la que estaacute presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio del nuacutecleo
central de la moleacutecula transformaacutendose en feofitinas y cambiando su
color verde caracteriacutestico por un color pardo olivaacuteceo mucho menos
atractivo
Las clorofilas son insolubles en agua pero solubles en alcohol con el
que pueden extraerse Las clorofilinas son derivados algo maacutes sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas La substitucioacuten del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141 es mucho maacutes estable
Rango de color
LIPOSOLUBLES
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-140 CLOROFILAS E-141 COMPLEJOS CUacutePRICOS DE
CLOROFILAS Y CLOROFILINAS
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios solo ocasionalmente
en aceites chicle helados y bebidas refrescantes en sopas preparadas y en
productos laacutecteos
Uso Su empleo estaacute limitado en el queso a 600 mgkg y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mgkg
Toxicidad Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo No se
ha establecido un liacutemite maacuteximo a la ingestioacuten diaria de la clorofila utilizada
como aditivo ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales La ingestioacuten admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mgkg de peso y diacutea debido a su contenido en cobre (4-6 del peso de
colorante) Una cantidad elevada de cobre puede ser muy toacutexica Sin embargo
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias maacutes que
excedentarias en cobre por lo que la pequentildea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal seriacutea probablemente maacutes beneficiosa que perjudicial
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-160 CAROTENOIDES (160a 160b 160c 160d 160e160f)
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales del que forman parte
maacutes de 450 substancias diferentes descubrieacutendose otras nuevas con cierta frecuencia La
naturaleza fabrica cada antildeo unos 100 millT especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores Alrededor del 10 de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor medida
Los carotenoides utilizados en la fabricacioacuten de alimentos se pueden obtener extrayeacutendolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma por ejemplo contiene un 01 que puede
recuperarse en el refinado) o en el caso del beta-caroteno (E-160a) beta-apo-8-carotenal (E-
160e) y eacutester etiacutelico al aacutecido beta-apo-8-carotenoico (E-160f) por siacutentesis quiacutemica Los dos
uacuteltimos no existen en la naturaleza
La bixina y la norbixina (E-160b) se obtienen de extractos de la planta conocida como bija
roccou o annato (Bixa orellana) Son diferentes quiacutemicamente la bixina es soluble en las grasas y
la norbixina es hidrosoluble Se han utilizado desde hace muchos antildeos para colorear productos
laacutecteos y su color amarillo puede aclararse por calentamiento facilitando el tono adecuado
La capsantina (E-160c) es el colorante tiacutepico del pimiento rojo y del pimentoacuten Sus aplicaciones
en la fabricacioacuten de embutidos son de sobra conocidas
El licopeno (E-160d) es el colorante rojo del tomate
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-160 CAROTENOIDES
Las dispersiones de Colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y resultan
apropiados para la coloracioacuten de productos alimentarios
Son habitualmente utilizados en margarinas mantequillas quesos quesos fundidos
helados sopas salsas guarniciones masas de panificacioacuten y pasteleriacutea pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos a
base de huevos tambieacuten es utilizado en confiteriacutea mermeladas y bebidas
En general los carotenoides no se ven afectados por la presencia de aacutecido ascoacuterbico el
calentamiento y la congelacioacuten Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas teacutecnicos durante su utilizacioacuten industrial ya que son relativamente
difiacuteciles de manejar por su lentitud de disolucioacuten y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxiacutegeno Pierden color faacutecilmente en productos deshidratados pero en
cambio resisten bien el enlatado
Rango de color de los colorantes Naturales Alimentarios con Carotenos
LIPOSOLUBLES
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-160 CAROTENOIDES
Toxicidad Algunos de ellos tienen actividad como vitamina A La ingestioacuten de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves Sin embargo las dosis necesarias son mucho mayores de las usadas
como aditivo alimentario La ingestioacuten diaria admisible seguacuten el comiteacute FAOOMS es de hasta 0065 mgkg de
peso en el caso del E-160b y de 5 mgkg de peso en los E-160e y E-160f Se han descrito algunos casos raros de
alergia al extracto de bija (E-160b)
Usos La legislacioacuten espantildeola autoriza el uso del caroteno sin liacutemites para colorear la mantequilla y la margarina
01 gkg en el yogur 200 mgkg en conservas de pescado 300 mgkg en los productos derivados de huevos
conservas vegetales y mermeladas y hasta 600 mgkg en quesos En sus aplicaciones en bebidas refrescantes
helados y productos caacuternicos no tiene limitaciones
Los carotenoides cada vez se usan maacutes especialmente ante las presiones contra los colorantes artificiales Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes
Desde hace algunos antildeos se ha planteado la hipoacutetesis de que el beta-caroteno o mejor los alimentos que lo
contienen pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de caacutencer
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
XANTOFILAS E-161a Flavoxantina E-161b Luteiacutena E-16 c Criptoxantina E-161d
Rubixantina E-161e Violoxantina E-161f Rodoxantina E-161g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides usualmente sin ninguna actividad como vitamina A
La criptoxantina (E-161c) es una excepcioacuten ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno
Abundan en los vegetales siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas aunque muchas veces
eacutestas esteacuten enmascaradas por el color verde de la clorofila Son maacutes resistentes a la oxidacioacuten por eso cuando la
clorofila se oxida se dejan ver sus colores marroacuten-amarillento
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
XANTOFILAS
Tambieacuten se encuentran las xantofilas en el reino animal
bull En la yema del huevo (luteiacutena E-161b)
bull Carne de salmoacuten y concha de crustaacuteceos (cantaxantina E-161g) En los crustaacuteceos estaacute unida a un
complejo de proteiacutenas (crustacianina) da color azulado La temperatura desnaturaliza la proteiacutena se
rompe la unioacuten y explica el cambio de color que se observa en algunos crustaacuteceos al cocerlos La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por siacutentesis quiacutemica
La cantaxantina se usoacute durante antildeos en piacuteldoras de bronceado raacutepido El uso de dosis altas de estas
piacuteldoras dio lugar a la aparicioacuten de problemas oculares en algunos casos por lo que en algunos paiacuteses se
limita las cantidades de este producto que pueden antildeadirse a los alimentos Por ejemplo en Estados
Unidos el liacutemite es de 15 mgkg
Cambio de color del complejo crustaciannina-cantaxantinaLuteiacutena se extrae de los peacutetalos del tagete
LIPOSOLUBLES
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
XANTOFILAS
En Espantildea las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso) con las mismas restricciones
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos
Unicamente la cantaxantina de color rojo semejante al del pimentoacuten se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoriacuteas y tambieacuten en el suministrado a las
gallinas
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color maacutes intenso El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate y suele aportarse en forma de levaduras del geacutenero
Rhodatorula o como algas Spirulina maacutes que como substancia quiacutemica aislada
LIPOSOLUBLES
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-162 ROJO DE REMOLACHA BETANINA BETALAIacuteNA
Es el extracto acuoso de la raiacutez de la remolacha roja (Beta vulgaris) A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azuacutecar presente pero tambieacuten se utiliza simplemente deshidratado
Aunque este colorante resiste bien las condiciones aacutecidas se altera faacutecilmente con el calentamiento pasando a
color marroacuten
Se absorbe poco en el tubo digestivo La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo aunque
en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina
Usos Ante la preocupacioacuten del puacuteblico por el uso de colorantes artificiales el rojo de remolacha estaacute ganando
aceptacioacuten especialmente en productos de reposteriacutea helados y derivados laacutecteos infantiles Se utiliza en bebidas
refrescantes conservas vegetales y mermeladas (300mgkg) conservas de pescado (200mgkg) en yogures (hasta
18 mgkg )y en preparados a base de queso fresco hasta 250 mgkg
Toxicidad No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un liacutemite a la dosis diaria
admisible
HIDROSOLUBLES
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-163 ANTOCIANOS
La fuente maacutes importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos etc) de la
fabricacioacuten del vino Son solubles en agua En estado puro son muy caros
Son inestables se degradan cambiando el color durante el almacenamiento cuanto maacutes
elevada sea la temperatura Tambieacuten les afecta la luz la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes) de aacutecido ascoacuterbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxiacutegeno
Usos Solo en algunos derivados laacutecteos helados caramelos productos de pasteleriacutea y
conservas vegetales (hasta 300 mgkg) aunque estaacuten tambieacuten autorizados en conservas de
pescado (200 mgkg) productos caacuternicos licores sopas y bebidas refrescantes Como los
demaacutes colorantes naturales no tienen maacutes limitacioacuten legal que la buena praacutectica de
fabricacioacuten Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal
Los absorbidos se eliminan fundamentalmente viacutea biliar Actualmente son objeto de muchos
estudios
La ingestioacuten diaria de estas substancias procedentes en su inmensa mayoriacutea de fuentes
naturales puede estimarse en unos 200 mg por persona
HIDROSOLUBLES
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-153 CARBOacuteN MEDICINAL VEGETAL
Este producto se obtiene como su nombre indica por la carbonizacioacuten de
materias vegetales en condiciones controladas
El proceso de fabricacioacuten debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podriacutean formarse durante el proceso de carbonizacioacuten y que son
canceriacutegenos Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas las
que exige su uso para aplicaciones farmaceacuteuticas
En la legislacioacuten espantildeola tiene la consideracioacuten de colorante natural donde
tiene aplicaciones en helados pasteleriacutea licores conservas vegetales y cubiertas
de queso
Como colorante tiene muy poca importancia pero un producto semejante el
carboacuten activo es fundamental como auxiliar tecnoloacutegico para decolorar
parcialmente mostos vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos Este
producto se elimina por filtracioacuten en la industria despueacutes de su actuacioacuten y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor
MINERALES
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
MINERALES
bull Carbonato caacutelcico (E-170) color blanco grisaacuteceo tambieacuten utilizado como
antiaglomerante estabilizante y soporte para aditivos Se obtiene por
molienda de piedra calcaacuterea o por precipitacioacuten de iones calcio con iones
carbonato Estaacute presente en recubrimientos y grageas alimentos para bebeacutes
elementos decorativos de alimentacioacuten pasteleriacutea quesos Se considera
inocuo
bull Dioacutexido de titanio (E-171) color blanco obtenido de la mena de hierro
ilmenita Aparece en grageas chicle recubrimientos en medicamentos y
decoracioacuten de dulces Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se
han descrito eventuales efectos canceriacutegenos
bull Oacutexidos e hidroacutexidos de hierro (E-172) color de los oacutexidos de hierro
amarillo rojo negro que se pueden mezclar entre ellos o con dioacutexido de
titanio para obtener tonos marrones Estaacuten presentes en grageas dulces
recubrimientos aceitunas corteza de queso medicamentos Se consideran
inocuos
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
MINERALES
bull Aluminio (E-173) color gris plateado componente de la corteza terrestre
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita Se usa en recubrimientos de
productos azucarados decoracioacuten de pasteles y galletas medicamentos como
algunos antiaacutecidos En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es
toacutexico para las ceacutelulas nerviosas y el metabolismo mineral Se elimina por viacutea
renal donde puede acumularse
bull Plata (E-174) color plateado Es insoluble y bactericida Soacutelo se puede utilizar en
licores y en recubrimientos y adornos de dulces Su uso estaacute muy limitado y
resulta inofensivo si se ingiere en pequentildeas cantidades
bull Oro (E-175) color dorado No presenta ninguacuten problema es muy inerte pasa por
el organismo sin interactuar ni ser absorbido Este anaacutelisis es vaacutelido solo para las
formas convencionales de oro y no incluye su presencia en nanopartiacuteculas que no
han sido evaluadas
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos es una praacutectica antigua
El desarrollo de la industria quiacutemica y por tanto de los colorantes orgaacutenicos de siacutentesis hizo que alcanzara su
apogeo en el siglo XIX En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina maacutes adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol etc
En los uacuteltimos antildeos la preocupacioacuten por la seguridad y la presioacuten del puacuteblico ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulacioacuten de sus productos y substituir cuando es tecnoloacutegicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales Los colorantes sinteacuteticos estaacuten sometidos a estudios sobre sus efectos en salud y
cada vez es maacutes reducido el nuacutemero de colorantes utilizables aunque existen grandes variaciones de un paiacutes a
otro En los paiacuteses noacuterdicos estaacuten prohibidos praacutecticamente todos mientras que en Estados Unidos no estaacuten
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero siacute lo estaacuten otros que no se utilizan aquiacute
En Espantildea la cantidad total de colorantes artificiales estaacute limitada En general entre 100-300 mgkg en cualquier
alimento soacutelido y a 70 mgl en bebidas refrescantes Pero cada colorante tiene un liacutemite que variacutea seguacuten la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice La tendencia actual es a limitar mas auacuten tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden antildeadirse
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
COLORANTES ARTIFICIALES iquestpor queacute se usan
Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de siacutentesis quiacutemica por
lo que al poderse mezclar aumentamos el nuacutemero de colores y son de mayor intensidad que los
naturales
En general son maacutes resistentes que los colorantes naturales pero tambieacuten presentan problemas en
algunos usos por ejemplo la presencia de aacutecido ascoacuterbico como conservante en la mayoriacutea de
bebidas refrescantes produce decoloracioacuten
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble (hidrosoluble) como sales de sodio y
potasio y a veces amonio en forma insoluble como sales de calcio o aluminio o bien adsorbidos
sobre hidroacutexido de aluminio formando lo que se conoce como una laca La utilizacioacuten de un colorante
soluble o insoluble depende del alimento al que va destinado la forma en que se va a llevar a cabo la
incorporacioacuten en el alimento (liacutequido o polvo) y del pH final
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Colorantes Artificiales Hidrosolubles Caracteriacutesticas
bull Son colorantes muy solubles en agua
bull Tienen elevado poder de coloracioacuten
bull Alta estabilidad en caracteriacutesticas de color
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena disolucioacuten del compuesto en
el medio portador
bull Pueden mezclarse entre siacute para obtener una amplia gama de colores
bull Son normalmente colorantes en polvo
Colorantes Artificiales Lacas Caracteriacutesticas
bull Son insolubles en agua y en la mayoriacutea de los solventes orgaacutenicos se
aplican por dispersioacuten
bull Presentan mayor estabilidad a la luz y al calor que los colorantes
hidrosolubles
bull Su poder de coloracioacuten se basa en la buena dispersioacuten en el medio
portador por lo que son maacutes indicadas en productos secos y en
recubrimientos
bull Algunos de los usos maacutes comunes de los pigmentos de laca son para
glaseados y productos horneados
bull Son colorantes idoacuteneos para recubrimiento de pastillas de chocolate
almendras y confites mezclas secas de especias cremas grasas para
recubrimiento postres chicles pastillas comprimidas salsas mezclas de
alimentos secos en polvo
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Amarillo de quinoleiacutena (E-104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias quiacutemicas muy
semejantes entre siacute Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohoacutelicas y en la elaboracioacuten de productos de
reposteriacutea conservas vegetales derivados caacuternicos o de pescado (como color de ldquoahumadordquo) etc Aunque
no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos
no estaacute autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos Meacutexico y Japoacuten entre otros paiacuteses pero siacute
en Australia Canadaacute o Chile y en la UE Las ingestas diarias admisibles estaacuten estimadas en 05 mgkg de
peso corporaldiacutea
Eritrosina (E-127) color rosa La eritrosina ha sido el colorante maacutes popular en los postres laacutecteos con
aroma de fresa pero ahora no se utiliza Puede estar presente en postres aromatizados en mermeladas
especialmente en la de fresa en caramelos derivados caacuternicos pateacutes de atuacuten o de salmoacuten y en algunas
otras aplicaciones Es un colorante muy eficaz para tentildeir las guindas en conserva ya que se fija a ellas y no
destintildee Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnoloacutegico es que es sensible a la accioacuten de la
luz
La eritrosina a dosis muy elevadas (4 en la dieta de animales de experimentacioacuten) produce alteraciones
en la tiroides que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores Este efecto debido
probablemente a su alto contenido en yodo no se produce a dosis bajas Sin embargo aunque en su forma
original se absorbe muy poco no se conoce bien hasta queacute punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicioacuten originando sustancias maacutes sencillas o yodo libre que sean
maacutes faacutecilmente absorbibles Ademaacutes inhibe la accioacuten de la pepsina
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Azul patentado V (E-131) Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela por ejemplo) en pasteleriacutea caramelos y
bebidas Esta sustancia se absorbe en pequentildea proporcioacuten menos del 10 del total ingerido
eliminaacutendose ademaacutes raacutepidamente por viacutea biliar La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal excretaacutendose sin cambios en su estructura
Indigotina o carmiacuten de iacutendigo (E-132) este colorante es el uacutenico representante de la familia
de colorantes conocida como ldquoindigoidesrdquo que se puede utilizar legalmente para colorear
alimentos La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable pudiendo
alterarse el color en medios muy aacutecidos o en presencia de sulfito Se utiliza en la
elaboracioacuten de bebidas caramelos licores hojaldre confiteriacutea helados Aunque no
tiene efectos secundarios conocidos tampoco es uacutetil
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Azul brillante FCF (E-133) color azul sensible a los oxidantes (lejiacutea) y a la luz Se considera
Inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los rintildeones y vasos linfaacuteticos
Estaacute presente en refrescos productos de confiteriacutea helados postres aperitivos
Verde aacutecido brillante BS (E-142) tambieacuten conocido como ldquoverde aacutecido brillante BSrdquo Color
de verde oscuro a azul oscuro Se utiliza en bebidas refrescantes productos de confiteriacutea
chicles carameloshellip Tambieacuten seriacutea uacutetil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destruccioacuten de la clorofila en el escaldado previo a la congelacioacuten o
durante el enlatado pero esto no estaacute autorizado en muchos paiacuteses
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgaacutenicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitroacutegeno unido a anillos aromaacuteticos
Todos se obtienen por siacutentesis quiacutemica no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza Los que estaacuten
autorizados actualmente tienen como caracteriacutestica general la de absorberse muy poco en el intestino siendo
destruidos en su mayoriacutea por la flora bacteriana intestinal Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por viacutea urinaria yo biliar
Pertenecen a este grupo
Tartracina E 102
Amarillo anaranjado S E 110
Azorrubina carmoisina E 122
Amaranto E 123
Rojo cochinilla rojo Ponceau 4R E 124
Rojo 2G E 128
Rojo Allura AC E 129
Negro brillante BN E 151
Marroacuten FK E 154
Marroacuten HT E 155
Litol Rubina BK E 180
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
TARTRAZINA E-102
Es uno de los maacutes utilizados en los alimentos Su uso estaacute autorizado en maacutes de sesenta paiacuteses incluyendo
entre ellos los de la Unioacuten Europea y Estados Unidos Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo
maacutes o menos anaranjado dependiendo de la cantidad antildeadida Tambieacuten se utiliza para obtener colores
verdes al mezclarlo con colorantes azules
Se emplea en productos de reposteriacutea derivados caacuternicos sopas preparadas conservas vegetales salsas
helados postres caramelos y otras golosinas Tambieacuten se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
ldquonaranjardquo y limoacuten A nivel anecdoacutetico la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
substitucioacuten del azafraacuten
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequentildea incluso menos que la de sal comuacuten La ldquoingestioacuten diaria
aceptablerdquo praacutecticamente imposible de alcanzar estaacute establecida en 75 mgkg de peso Sin embargo parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequentildeo porcentaje (alrededor del 10) de
entre las personas que son aleacutergicas a la aspirina Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no existe un parentesco quiacutemico evidente entre ambas sustancias
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
AMARILLO ANARANJADO S E-110
Tambieacuten conocido como ldquoamarillo ocasordquo este colorante se utiliza en la mayor parte de los paiacuteses del
mundo incluyendo Estados Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja helados caramelos productos para aperitivo postres etc
Mezclado con el rojo Sudaacuten produce un tono rojo anaranjado tiacutepico de ciertos derivados caacuternicos como
la sobrasada
La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo es de 1 mgkg de peso
AZORRUBINA CARMOISINA E-122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos helados postres etc Es
particularmente resistente a los tratamientos teacutermicos Su uso no estaacute autorizado en los Paises Noacuterdicos
Estados Unidos y Japoacuten
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
ROJO COCHINILLA A ROJO PONCEAU 4R E-124
Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pasteleriacutea helados etc y tambieacuten en
sucedaacuteneos de caviar y derivados caacuternicos (en el chorizo por ejemplo sin demasiada justificacioacuten al
menos en Espantildea sustituyendo en todo o en parte al pimentoacuten) La IDA es de 07 mgkg de peso
corporaldiacutea
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos Se ha discutido su posible efecto canceriacutegeno en
experimentos realizados con hamsters con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones) Los resultados confusos podriacutean ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test
Rojo Allura AC E-129
Este colorante se utiliza desde la deacutecada de 1980 sobre todo en Estados Unidos donde se introdujo para
substituir al amaranto siendo el maacutes utilizado en este paiacutes Se ha introducido recientemente en las listas
de la Unioacuten Europea para eliminar problemas comerciales La ldquoingestioacuten diaria aceptablerdquo de este
colorante es de 7 mgkg de peso
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
COLORANTES ALIMENTARIOS AUTORIZADOS
QUANTUM SATIS (Grupo II)
LIacuteMITE MAacuteXIMO
(Grupo III)
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
LAacuteCTEOS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso
tratados teacutermicamente
QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Leche deshidratada (excepto producto sin aromatizar) QS -
Nata (Solo aromatizada) QS 150
Amarillo quinoleiacutena 10
Amarillo anaranjadoocaso Ponceau 4R 5
Queso fresco (solo aromatizado) QS 150
Corteza comestible de queso QS QS
Amarillo quinoleiacutena 10
Requesoacuten QS
Queso fundido aromatizado QS Curcuminas tartracina amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla azorrubina ponceau 4R Beta-apo-8prime-carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 5
Annato bixina norbixina 15
Productos a base de queso fresco (solo aromatizados) QS 100
Sucedaacuteneos de productos laacutecteos incluso blanqueadores de
bebidas
QS -
Helados QS 150
Annato bixina norbixina 20
Licopeno 40
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
FRUTAS Y HORTALIZAS Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota QS 200
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 20
Conservas de frutos rojos Riboflavina Clorofilas y clorofilinas caramelo
rojo remolacha antocianinas extracto pimentoacuten
y carotenos QS
Cochinilla azorrubina ponceau 4R rojo allura azul
patente azul brillante 200
Otras frutas u hortalizas similares para untar
(excepto crema de ciruelas)
- Curcuminas amarillo de quinoleina amarillo ocaso
cochinilla ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Confituras jaleas marmalades y crema de castantildeas
(excepto crema de castantildeas)
Clorofilas y clorofilinas caramelo rojo
remolacha antocianinas extracto pimentoacuten y
carotenos QS
Curcuminas QS
amarillo de quinoleina amarillo ocaso cochinilla
ponceau 4R verde S luteiacutena 100
Licopeno 10
Productos a base de patatas (granulados y copos de
patata seca)
QS -
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
PRODUCTOS DE CONFITERIacuteA Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Otros productos de confiteriacutea incluidas las micropastillas
para refrescar el aliento
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
300 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
200 (solo frutas y hortalizas confitadas)
Licopeno 30
Amarillo quinoleiacutena 30 Amarillo anaranjadoocaso 35
(excepto frutas y hortalizas confitadas)
Ponceau 4R 20 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Amarillo anaranjadoocaso 10 (excepto frutas y hortalizas
confitadas)
Ponceau 4R10 (excepto frutas y hortalizas confitadas)
Chicle QS 300
Amarillo quinoleiacutena 30
Amarillo anaranjadoocaso 15
Ponceau 4R 10
Adornos coberturas y rellenos excepto los rellenos a base
de frutas
QS
Oro Plata y aluminio QS (Solo
cobertura)
500 (solo adornos coberturas y salsas excepto rellenos)
300 (rellenos)
Annato bixina norbixina 20 (solo adornos y coberturas)
Licopeno 30 excepto cobertura roja azuacutecar
Licopeno 200 cobertura azuacutecar roja
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
CEREALES Y PRODUCTS A BASE DE
CEREALES
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Cereales de desayuno (excepto cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
QS -
Cereales de desayuno (solo cereales de desayuno
extrudidos hinchados o aromatizados con frutas)
Caramelo extracto pimentoacuten y carotenos QS
Rojo remolacha antocianinas 200
Annato bixina norbixina 25
Cochinilla 200
ldquoNoodlesrdquo (fideos orientales) QS -
Masa para rebozar QS 500 (solo rebozados)
Licopeno 30 (solo rebozados)
Annato bixina norbixina 20 ((solo rebozados)
Amarillo quinoleiacutena 50
Amarillo anaranjadoocaso 35
Ponceau 4R 55
Cereales precocinados o elaborados QS -
PRODUCTOS DE BOLLERIacuteA PASTELERIacuteA
REPOSTERIacuteA Y GALLETERIacuteA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Panes y panes especiales (solo pan malta) Caramelo QS -
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea QS 200
Licopeno 25
Annato bixina norbixina 10
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
CARNE Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Carnes no elaboradas (solo a efectos de marcado
veterinario)
- Rojo Allura Azul brillante Marroacuten HT QS
Preparados de carne (solo breakfast sausages con un
contenido miacutenimo en cereales del 6 y burger meat
con un contenido miacutenimo en vegetales o cereales del 4
mezclados con la carne
Caramelo QS Cochinilla 100
Rojo allura 25
Salchicha fresca butifarra fresca longaniza fresca y
chorizo fresco
Rojo de remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Curcumina 20
Carne elaborada (embutidos) Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Curcumina 20
Cochinilla 100
Carne elaborada (Chorizo y salchichoacuten) - Cochinilla 200
Ponceau 4R 250
Carne elaborada (sobrasada) - Amarillo anaranjado S ocaso 135
Ponceau 4R 200
Carne elaborada tratada teacutermicamente (solo embutidos
pateacutes y terrinas)
Caramelo y rojo remolacha QS
Extracto pimentoacuten 10
Carotenos 20
Cochinilla 100
Curcumina 20
Rojo allura 25
Tripas recubrimientos y decoraciones para carne QS QS (solo tripas comestibles)
500 (solo decoraciones y recubrimientos)
Licopeno 30 (solo tripas comestibles)
Licopeno 500 (decoraciones y recubrimientos)
Annato bixina norbixina 20
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
PESCADOS Y PRODUCOS DE
LA PESCA
Grupo II
(quantum satis)
Grupo III Dosis maacutexima
(mgl o mgkg)
Surimi y productos similares QS 500
Licopeno 30
Pasta de pescado y pasta de crustaacuteceos Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
azorubina ponceau 4R amarillo de quinoleiacutena amarillo
S negro brillante carotenal y luteiacutena 100
Licopeno 30
Crustaacuteceos precocinados Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio
carboacuten vegetal QS
Curcumina Cochinilla tartrazina amarillo
anaranjadoocaso azorubina ponceau 4R amarillo de
quinoleiacutena amarillo S negro brillante carotenal y
luteiacutena 250
Licopeno 30
Marroacuten HT QS
Pescado ahumado Riboflavina clorofilas caramelo carotenos rojo
remolacha antocianinas dioacutexido de titanio oacutexidos de
hierro carboacuten vegetal QS
Curcumina QS
Cochinilla tartrazina amarillo anaranjadoocaso
ponceau 4R negro brillante 100
Annato bixina norbixina 10
Licopeno 30
Carotenal 100
Sucedaacuteneos de salmoacuten - Licopeno 10
Amarillo ocaso 200
Ponceau 4R 200
Huevas (excepto caviar) QS 300
Licopeno 30
Amarillo ocaso amarillo de quinoleiacutena y ponceau 200
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
POTENCIADORES DEL SABOR
Una cuestioacuten de gusto
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
DEFINICIOacuteN
Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes
Ademaacutes influyen tambieacuten en la sensacioacuten de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad aumentando
ambas Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas aunque se utilizan en muchos maacutes
productos
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de
diciembre de 2008sobre aditivos alimentarios los define como ldquosustancias que realzan el sabor o el
aroma o ambos de un producto alimenticiordquo
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
SERIE GLUTAMATO E-620 Aacutecido L-glutaacutemico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato
de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amoacutenico E-625 Glutamato de
magnesio
El aacutecido L-glutaacutemico es un aminoaacutecido componente de las proteiacutenas presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 kg) y en casi todos los alimentos (la ingestioacuten diaria de aacutecido
glutaacutemico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g)
En forma libre se encuentra tambieacuten en muchos alimentos en pequentildea cantidad (tomates y champintildeones por ello
son tan uacutetiles en guarniciones salsas y sopas) Tambieacuten se encuentra libre en los tuacutenidos a los que confiere su
peculiar sabor a carne distinto del de los otros pescados y en algunos quesos (parmesano)
En las proteiacutenas se produce la liberacioacuten de los aminoaacutecidos durante la digestioacuten que son los que se absorben y
son metaboacutelicamente activos El aacutecido L-glutaacutemico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre
La dosis maacutexima especifica establecida por la legislacioacuten europea es de 10 gkg solo o en cualquiera de sus
formas como sustituto de la sal
Su toxicidad es miacutenima A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto seriacutea de bastante maacutes de 1 kg ingerido de una sola vez
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
SERIE GLUTAMATO
El aacutecido glutaacutemico se aisloacute por primera vez en 1866 y en 1908 se descubrioacute que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica usados
tradicionalmente en la cocina japonesa donde se conoce como Umami (sabroso)
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario El meacutetodo maacutes usado es por
fermentacioacuten de azuacutecares residuales de la industria agroalimentaria siendo Japoacuten y Estados Unidos los
principales productores
A partir de 1968 empezoacute a hablarse del siacutendrome del restaurante chino designando por este teacutermino una
serie de siacutentomas (hormigueo sonmolencia sensacioacuten de calor y opresioacuten en la cara) de los que se acusaba
a la ingestioacuten de cantidades relativamente elevadas de glutamato muy utilizado en la cocina oriental En un
estudio de hace 10 antildeos se estimaba que este fenoacutemeno podiacutea afectar al 1-2 de los adultos pero soacutelo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 gkg
El aacutecido glutaacutemico no es un aminoaacutecido esencial es decir el organismo humano es capaz por siacute mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para
la fabricacioacuten de proteiacutena se utiliza el exceso como una fuente de energiacutea
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
E-626 Aacutecido guaniacutelico GMP E-627 Guanilato soacutedico E-628 Guanilato potaacutesico E-629
Guanilato caacutelcico E-630 Acido inosiacutenico IMP E-631 Inosinato soacutedico E-632 Inosinato
potaacutesico E-633 Inosinato caacutelcico E-635 5-Ribonucleoacutetido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho maacutes potentes que el glutamato (maacutes de 20 veces) Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los antildeos sesenta usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato El E-635
ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleoacutetidos Se obtienen por hidroacutelisis seguida usualmente de otras
modificaciones quiacutemicas a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado
Se utilizan especialmente en derivados caacuternicos fiambres pateacutes en reposteriacutea y galletas y en sopas y caldos
deshidratados en los que aumentan la sensacioacuten de cuerpo y viscosidad Tambieacuten se utilizan en salsas
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos como precursores del ATP y GTP
transportadores de energiacutea y de los aacutecidos nucleicos portadores de la informacioacuten geneacutetica
Sin embargo las personas con un exceso de aacutecido uacuterico deben evitar alimentos ricos en estos componentes ya
que el aacutecido uacuterico es el producto final de su metabolismo
Dosis maacutexima especifica 500 mgkg solo o combinado expresado como aacutecido guaniacutelico
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
EXTRACTO LEVADURA
El extracto de levadura es un ingrediente natural con propiedades saborizantes de accioacuten
mejorante que actuacutean como potenciadores del sabor y ayudan a enmascarar los sabores
poco agradables Los Extractos de Levadura tienen bajo contenido en sodio
El extracto de levadura comprende los componentes solubles hidrolizados de las ceacutelulas
de la levadura se compone principalmente de aminoaacutecidos peacuteptidos carbohidratos y
sales
iquestPara queacute se usan los Extractos de Levadura
bull Retirar el Glutamato monosoacutedico de la receta y etiquetar como ldquoExtracto de
Levadurardquo en lugar del E-621
bull Reducir la cantidad final de sodio del producto se antildeade menos sal y se introduce el
extracto en la dosis recomendada
bull Potenciar el sabor del producto elaborado antildeadiendo directamente el extracto en la
dosis recomendada
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
EXTRACTO MALTA O MALTA DE CEBADA
El Extracto de Malta de Cebada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos
principalmente como endulzante alimento para levaduras y para otorgar un color dorado
al pan Entre las aplicaciones maacutes comunes se encuentran
bull Panificacioacuten
bull Cereales para desayuno
bull Reposteriacutea de chocolate
bull Botanas
bull Comidas preparadas
bull Productos laacutecteos
bull Postres y helados
bull Bebidas calientes y otras bebidas
La sensacioacuten de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran nuacutemero de
compuestos de estructuras quiacutemicas muy diferentes y desempentildea una funcioacuten muy
importante en la aceptacioacuten de los alimentos
No presenta dosis maacutexima solo Buenas praacutecticas de fabricacioacuten
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
EDULCORANTES
Dulce sabor menos caloriacuteas
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
DEFINICIOacuteN
El REGLAMENTO (CE) N o 13332008 DEL PARLAMENTO EUROPEO define ldquoedulcorantes de mesaraquo
como preparados de edulcorantes permitidos que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y
que estaacuten destinados a la venta al consumidor final como substitutos del azuacutecar
El articulo 7 del citado reglamento introduce las Condiciones especiacuteficas para los edulcorantes
Un aditivo alimentario podraacute incluirse en la lista comunitaria del anexo II dentro de la clase funcional de los
edulcorantes uacutenicamente si ademaacutes de servir a uno o varios de los fines enunciados en el artiacuteculo 6 apartado 2
(calidad nutricional poblaciones especiales mejora conservacioacutenhellip) sirve a unos o varios de los siguientes
fines
a) la sustitucioacuten de azuacutecares en la produccioacuten de alimentos de valor energeacutetico reducido alimentos no
cariogeacutenicos o alimentos sin azuacutecares antildeadidos o
b) la sustitucioacuten de azuacutecares si esta permite incrementar el tiempo de conservacioacuten del alimento o
c) la produccioacuten de alimentos destinados a una alimentacioacuten especial
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
Los edulcorantes no caloacutericos artificiales o naturales son en este momento una de las aacutereas maacutes dinaacutemicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios por la gran expansioacuten que estaacute experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloriacuteas
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria ademaacutes de ser inocuo
tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirse raacutepidamente y desaparecer tambieacuten
raacutepidamente y tiene que ser lo maacutes parecido posible al del azuacutecar comuacuten sin regustos Tambieacuten tiene que
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar asiacute como los tratamientos a los que se vaya a
someter
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de muacuteltiples poleacutemicas por lo que respecta a su seguridad a
largo plazo La forma maacutes adecuada de enfocar esta poleacutemica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos ventajas que en este caso seriacutean
la reduccioacuten de las caloriacuteas ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
Tambieacuten deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacioacuten de la ingesta
caloacuterica especialmente en la prevencioacuten de los trastornos cardiovasculares y otras patologiacuteas incluyendo la
diabetes
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
LISTA DE EDULCORANTES AUTORIZADOS
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
CICLAMATO Y SUS SALES
Es unas 50 veces maacutes dulce que la sacarosa y tiene un cierto regusto desagradable que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina El ciclamato es menos soluble que sus sales que se utilizan habitualmente Es
muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento
Se usa en bebidas carboacutenicas en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa
Las dosis variacutean dependiendo del grupo de alimentos
Productos laacutecteos fermentados aromatizados incluso tratados teacutermicamente solo si son de valor caloacuterico
reducido Dmax 250mgkg
Frutas en conserva de valor caloacuterico reducido Dmax 1000 mgkg
Preparados de frutas y hortalizas excepto compota de valor caloacuterico reducido Dmax 250 mgkg
Compotas jaleas y marmalades de valor energeacutetico reducido Dmax 1000 mgkg
Productos para untar a base de frutos secos de valor energeacutetico reducido o sin azuacutecares antildeadidos Dmax 500
mgkg
Productos de bolleriacutea pasteleriacutea reposteriacutea y galleteriacutea para usos nutricionales especiacuteficos Dmax 1600
mgkg
Bebidas y mezclas de bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas de valor energeacutetico reducido Dmax 250 mgkg
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
REGLAMENTO (UE) No 11292011 DE LA COMISIOacuteN
de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 13332008 del
Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unioacuten
GRACIAS POR LA
ATENCIOacuteN
CICLAMATO Y SUS SALES
El ciclamato no tiene la consideracioacuten universal de aditivo alimentario sin riesgos Se han publicado trabajos
indicando que en animales de experimentacioacuten dosis altas de esta substancia actuacutean como canceriacutegeno y
teratoacutegeno lo que significa que produce defectos en los fetos Tambieacuten se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestioacuten en dosis enormes como la elevacioacuten de la presioacuten sanguiacutenea o la
produccioacuten de atrofia testicular
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos El efecto canceriacutegeno no se deberiacutea al
ciclamato sino a la ciclohexilamina tampoco estaacute demostrado El organismo humano no puede transformar el
ciclamato en este derivado pero siacute la flora bacteriana presente en el intestino El grado de transformacioacuten
depende mucho de los individuos variando pues tambieacuten la magnitud del posible riesgo
Todos los datos de efectos negativos se han obtenido de experimentos en animales utilizando dosis muchiacutesimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloriacuteas por lo que la extrapolacioacuten
no es faacutecil y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato
La eleccioacuten teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta corresponde finalmente al consumidor
Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nintildeos ya que en ellos la dosis por unidad de
peso es evidentemente mayor al ser ellos maacutes pequentildeos Tambieacuten seriacutea mas cuestionable su ingestioacuten por
mujeres embarazadas La IDA (ingesta diaria admisible) es de 0-11 mgkg peso corporal para nintildeos y adultos
respectivamente
E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
E-951 ASPARTAMO
Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
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E-954 SACARINA Y SUS SALES
La sacarina fue sintetizada en 1878 descubrieacutendose accidentalmente su sabor dulce Se utiliza como edulcorante
desde principios del siglo XX Es varios cientos de veces maacutes dulce que la sacarosa La forma maacutes utilizada es la
sal soacutedica ya que la forma aacutecida es muy poco soluble en agua
Tiene un regusto amargo sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas pero este regusto puede
minimizarse mezclaacutendola con otras substancias
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios aacutecidos por lo que es muy uacutetil en muchos procesos de
elaboracioacuten de alimentos
En Espantildea se utiliza en bebidas refrescantes en yogures edulcorados y en productos dieteacuteticos para diabeacuteticos En
funcioacuten del grupo de alimentos su dosis maacutexima va de 80 a 500 mgkg
Ya desde los inicios de su utilizacioacuten la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econoacutemico al
provocar con su uso la disminucioacuten del consumo de azuacutecar asiacute como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores En los antildeos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicioacuten de caacutencer de vejiga en las ratas
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Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
E-951 ASPARTAMO
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
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Es el maacutes importante de los nuevos edulcorantes artificiales Fue sintetizado dentro de un programa de
investigacioacuten sobre peacuteptidos para uso farmaceacuteutico descubrieacutendose su sabor dulce de forma accidental en 1965
Despueacutes de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad se autorizoacute su uso inicialmente en Estados Unidos
como edulcorante de mesa aunque desde 1983 se autorizoacute como aditivo en una amplia serie de productos
Quiacutemicamente estaacute formado por la unioacuten de dos aminoaacutecidos (fenilalanina y aacutecido aspaacutertico) uno de ellos
modificado por la unioacuten de una moleacutecula de metanol Es varios cientos de veces maacutes dulce que el azuacutecar Por
esta razoacuten aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloriacuteas aproximadamente que el azuacutecar en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energeacutetico resulta despreciable
El aspartamo no tiene ninguacuten regusto al contrario que los otros edulcorantes y es relativamente estable en
medio aacutecido pero resiste mal el calentamiento fuerte por lo que presenta problemas para usarse en reposteriacutea
LA IAD para toda la poblacioacuten es 50 mgkgdiacutea
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El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
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El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina aacutecido aspaacutertico y metanol Los dos
primeros son constituyentes normales de las proteiacutenas La fenilalanina es ademaacutes un aminoaacutecido esencial es
decir que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta Sin
embargo la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre estaacute asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congeacutenita rara conocida con el nombre de fenilcetonuria producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoaacutecido La utilizacioacuten de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacioacuten de la concentracioacuten de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal Cantidades muy elevadas solo ingeribles por accidente producen elevaciones de la
concentracioacuten de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas que ademaacutes desaparecen
raacutepidamente Sin embargo en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria el uso de este edulcorante les
aportariacutea una cantidad suplementaria de fenilalanina lo que no es aconsejable
Por otra parte el metanol es un producto toacutexico pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este
edulcorante es muy inferior a la que podriacutea representar riesgos para la salud y en su uso normal inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos como los zumos de frutas
Las dosis maacuteximas van desde 80 mgkg para cervezas de valor caloacuterico reducido a los 5500 mgkg en
complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables
E-950 ACESULFAMO KEs un compuesto quiacutemico relativamente sencillo descubierto casi por azar en 1967 Es aproximadamente 200
veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
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veces maacutes dulce que el azuacutecar con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnoloacutegicos y durante el
almacenamiento En el aspecto bioloacutegico la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano
excretaacutendose raacutepidamente sin cambios quiacutemicos por lo que no tiende a acumularse Su uso se autorizoacute en
Inglaterra en 1983 lista de aditivos autorizados de la Union Europea lo incorporoacute en 1994
La IDA es 0-15 mgkgdiacutea para nintildeos y adultos respectivamente
E-957 TAUMATINAEs una proteiacutena extraiacuteda de una planta de Aacutefrica Occidental que en el organismo se metaboliza como las demaacutes
proteiacutenas de la dieta Figura en el libro Guiness de los records como la substancia maacutes dulce conocida unas 2500
veces maacutes que el azuacutecar Tiene un cierto regusto a regaliz y mezclada con glutamato puede utilizarse como
potenciador del sabor (Dmax 5 mgkg) Se utiliza en Japoacuten desde 1979 En Inglaterra estaacute autorizada para
endulzar medicinas en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante
La Dmax es de 50 mgkg excepto si se usa en bebidas a base de agua cuya recomendacioacuten es de 05 mgkg
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONALa denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacioacuten quiacutemica de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa y tiene un
sabor dulce mas persistente con regusto a regaliz Se degrada en parte por la accioacuten de la flora intestinal
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