evaluación de las características de la carne fresca. clasificación de...

Evaluación de las características de la carne fresca. Clasificación de preparado y producto cárnico.

María Jesús Pagán MorenoDpto. Tecnología Alimentos

Universitat Politècnica de València

[email protected]

Evaluación características carne fresca

¿Qué es la carne?

La carne no es sinónimo de músculo aunque este sea su componente

mayoritario)

Musculo esquelético


• Epimisio: rodea al conjunto del músculo• Epimisio: divide al músculo en grupos de fibras “haces” o “fascículos”• Endomisio: Rodea a cada fibra muscular de forma individual


agua 75%

lípidos (en el tejido muscular)

2.5%

carbohidratos 1.2% • glucógeno • ácido láctico • resto

0.1% 0.9% 0.2%

minerales 0.65%

vitaminas trazas

sustancias nitrogenadas no proteicas

1.65% • creatinina • resto

0.55% 1.10%

proteínas 19.5% miofibrilares • miosina • actina • tropomiosina • otras sarcoplasmaticas • mioglobina • enzimas • resto tejido conectivo • colágeno • resto

11.5% 6.5% 2.5% 1.5% 1% 5.5% 0.2% 2.8% 2.5% 2% 1% 1%

agua

75%

lípidos

(en el tejido muscular)

2.5%

carbohidratos

1.2%

· glucógeno

· ácido láctico

· resto

0.1%

0.9%

0.2%

minerales

0.65%

vitaminas

trazas

sustancias

nitrogenadas

no proteicas

1.65%

· creatinina

· resto

0.55%

1.10%

proteínas

19.5%

miofibrilares

· miosina

· actina

· tropomiosina

· otras

sarcoplasmaticas

· mioglobina

· enzimas

· resto

tejido conectivo

· colágeno

· resto

11.5%

6.5%

2.5%

1.5%

1%

5.5%

0.2%

2.8%

2.5%

2%

1%

1%


SARCOPLASMATICAS

(solubles)

TEJIDO CONECTIVO

(insolubles)

MIOFIBRILARES

(aparato contractil)

•Solubles en agua•solubles en soluciones salinas de ↓ cc. (0.6M)•miosina•actina•tropomiosina•troponina•otras proteínas miofibrilares


Banda I

Discos claros

Línea Z (divide en dos la banda I)

Banda A

Discos oscuros

Banda H (zona clara dentro de la banda A)

Línea M (divide en dos la banda H)

miofibrilla y sarcómero


miofibrilla y sarcómero


sarcoplasma

PROTEINAS SARCOPLAMATICAS

Intracelulares y no asociadas al aparato contráctil

1. Pigmentos: mioglobina (Mb)

2. Enzimas: proteasas


sarcoplasma

Parte proteica (globina)

Grupo prostético (hemo)

Porfirina+Fe

Oxidada (Fe+3)Reducida (Fe+2)

Color será función•Elemento del 6º enlace•Estado oxidación Fe•Estado físico de la proteína

mioglobina

Estructura del grupo hemo

•Porfirina + átomo de Fe

•Se sitúa en el centro o hueco de la globina

•Fe tiene 6 lugares de coordinación:

•4 ocupados por porfirina

•1 por N de una histidina

•1 ¿?


Formas de la mioglobina:

pigmento

Fe Estado oxidación

Elemento 6º enlace coordinación

color ejemplo

oxiMb +2 oxigeno rojo brillante refrigerada

desoxiMb +2 vacía rojo púrpura carne a vacío

carboxiMb +2 CO

nitrosoMb +2 NO

metaMb +3 agua pardo carne mal almac.

nitrosometaMb +3 NO

sarcoplasma mioglobina


sarcoplasma mioglobina


sarcoplasma proteasas

Proteinasas: enzimas que desdoblan las proteínas

Proteasas: termino que incluye proteinasas, peptidasas y protaminasas

Proteasas musculares: se clasifican en función de su pH optimo de actuación

Alcalinas

neutras

ácidas

Libres en el plasma

lisosomas


sarcoplasma proteasas

Proteasas neutras

CalpainasCASF o CAF (factor sarcoplásmico activado por Ca2+)CANP (proteinasa neutra activada por Ca2+)

1. Endoproteasas (proteínas péptidos)2. Calpastatina (inhibidor)3. actúan sobre las proteínas anexas a la línea Z4. Son activas a las concentraciones de Ca y pH

existentes en el sarcoplasma durante el postmortem5. Son activas a bajas temperaturas6. Son las enzimas que ejercen mayor acción

proteolítica relacionada con el ablandamiento de la carne

Proteasas ácidas

CatepsinasEnzimas lisosomiales

1. Existen como endoproteasas y exoproteasas(proteínas o aminoácidos aminoácidos terminales)

2. pH óptimo de actuación = 4-5 (musculo postmortemconservan 30-50% de su actividad)

3. Requieren temperaturas relativamente altas par su actividad (bajos niveles de actividad en refrigeración)

4. Ejercen su actividad proteolitica sobre la mayoría de las proteínas musculares

Contribución minoritaria a la maduración, y encualquier caso en fases avanzadas de la maduración

Muchas más estables que las calpainas (activas durante meses después del sacrificio) por lo que están relacionadas con la maduración de productos cárnicos crudo-curados.

Capaces de hidrolizar las prot. miofibrilares y los fragmentos polipeptídicos procedentes de esa hidrólisis

Musculo → carne

musculo CarneMateria prima comestible ó transformable

Cambios físicos y

químicos

Musculo → carne

Pre-rigor

Rigor mortis

Post-rigor

•blando•relajado•seco•estira reversiblemente

•Aspecto húmedo•solo se estira con aplicación de ↑ fuerza

•Se estira con facilidad (irreversiblemente)•consistencia blanda → proteólisis

Inmediatamente tras el sacrificio ó captura

Rigidez cadavérica

maduración

Musculo → carne

Musculo → carne

0d• Bandas A uniformes• Bandas I y línea Z intactas

Banda IDurante el almacenamiento de PM, las fracturas de banda I estrecha (flechas) no se pueden ver hasta 7d en las muestras de NS

Las líneas Z 0-d → estructura fibrilar.

Las líneas Z 1-d ya muestran una estructura discontinua (flechas).

Banda ILas fracturas de ancho intermedio (punta de flecha) y banda I ancha (flecha larga) aparecen más tarde, y pueden detectarse a los 14 d en muestras de NS.

Musculo → carne

Carnes anómalas: PSE y DFD

PSEPálidas-blandas-exudativas

Pale-soft-exudative

DFDOscuras-duras-secas

Dark-firm-dry

Glucolisis post-mortem muy (cuando la Tº es aún )• Estrés y sacrificio inmediato (peleas corrales, etc.)• glucógeno ac. láctico (no eliminado)

pH y Tº

1. Desnaturalización proteínas- precipitación sarcoplasmaticas- Desnaturalización pigmentos (mioglobina palidez) - Desnaturalización miofibrilares CRA (exudación por

liquido intersticial)

2. Estructura abierta

Cerdo (genéticamente sensibles al estrés)también descrito en pavo

Evitarlo: evitar el estrés antes del sacrificio

Glucolisis post-mortem muy• (por baja concentración glucógeno ejercicio

prolongado o estrés prolongado antes del sacrificio)

pH y Tº

1. Poca incidencia sobre proteínas CRA (carnes más secas y oscuras por liquido intersticial)

2. Carnes bacteriológicamente frágiles

3. Estructura cerrada

45 min 24 h

Todo tipo de animal (ej. caza)Evitarlo: buenas practicas de manejo durante el transporte y sacrificio para que se mantengan las reservas de glucógeno correcto descenso de pH durante postmortem

ClasificaciónCARNE FRESCA, PREPARADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS

CLASIFICACIÓN

CARNE

CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS

CÁRNICOS

Productos sin transformar (1)

Productos transformados (2)


(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.

(2) Se han sometido a una transformaciónposterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.

(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.

clasificación del Reglamento 1333/2008 no estaba en consonancia conlas definiciones aplicables en el Reglamento 853/2004 sobre la higiene delos alimentos de origen animal

Reglamento (UE) n °601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014 , porel que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n ° 1333/2008 delParlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las categorías decarnes y a la utilización de aditivos alimentarios en preparados de carne,

CLASIFICACIÓN

CARNE


CÁRNICOS




(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.

CARNE FRESCA

hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesosde conservación distintos de la refrigeración, la congelación ola ultracongelación (incluye la carne envasada a vacío o enatmosfera controlada).

CLASIFICACIÓN

CARNE


CÁRNICOS




se refiere a la carne fresca (incluida la troceada) a la que sehan añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos,o que se ha sometido a transformaciones que no alteran laestructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto,eliminan las características de la carne fresca. Es un productocon cierto grado de elaboración pero que, aún así, mantieneun aspecto similar a la carne fresca.

PREPARADO DE CARNE


CLASIFICACIÓN

CARNE


CÁRNICOS




producto claramente transformado, de modo que lasuperficie de corte muestra que el producto ha dejado deposeer las características de la carne fresca.

PRODUCTOS CÁRNICOS


CLASIFICACIÓN

CARNE


CÁRNICOS




Diferencia grado de transformación

suficiente para:

• alterar la estructura de la fibra muscular• Superficie del corte conserva las características de

carne fresca


¿Quién indica la denominación?

La empresa elaboradora es quien mejor conoce el producto

Derivados cárnicos

CLASIFICACIÓN

CARNE


CÁRNICOS





aditivos

Criterio a la hora del uso de aditivos es la diferenciación entre: - Preparado de carne- Producto cárnico

Carne fresca: solo tiene autorizados 3 colorantes

CLASIFICACIÓN

PREPARADO DE CARNE

PRODUCTOS CÁRNICOS





• chorizo fresco• chistorra fresca• salchicha fresca• longaniza fresca• butifarra fresca• Burguer meat• etc.

PREPARADO DE CARNE

Sin transformar = frescos

Únicamente aditivos grupo

8.2

productos sin transformar: los productos alimenticios queno hayan sido sometidos a una transformación, incluyendolos productos que se hayan:

• dividido• partido• seccionado• rebanado• deshuesado• picado• pelado o desollado• triturado• cortado,

• limpiado• desgrasado• descascarillado• molido• refrigerado• congelado• ultracongelado• descongelado

TRANSFORMACIÓN

Transformación: cualquier acción que alteresustancialmente el producto inicial, incluido:

• tratamiento térmico• ahumado• curado• maduración• secado, el marinado• extracción• extrusión• o una combinación de esos procedimientos.

Grado de transformación

PREPARADO DE CARNE

PRODUCTOS CÁRNICOS

CLAVE: si el grado de transformación sufrido por el derivado cárnico ha sido suficiente para:• alterar o no la estructura interna de la fibra

muscular• si la superficie de corte conserva las

características de la carne fresca.

ejemplos

derivado cárnico marinado-adobado marinado-adobado tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos yespecias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicacióna la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.

Sal y fosfatos

Utiliza para:mejorar el sabor ↑terneza↑capacidad de retención de agua → ↑ rendimiento↑aumentar la vida útil del producto

En realidad existen 3 procedimientos:- Inmersión- Inyección- Timbling (masajeadoras mecánicas)

ejemplos


Sal y fosfatos

pH PipH =Pi

ácido

NaCl Ca+2Mg+2

básico

fosfatos

Sal

apertura estructuraaumento CRA

solubilización proteínas

actina

actomiosina

ejemplos


Sal y fosfatos

Marinado hasta centro de la pieza Eliminado características carne fresca superficie del corte producto cárnico

Maceración es muy corta no se produce desnaturalización de las proteínas de la fibra muscular en toda la superficie de corte preparado de carne

Inyección: rápido acceso al centro de la pieza reducción tiempo procesado respecto a la inmersión o aplicación en superficie

derivado cárnico ”lomo de cerdo adobado” pueda ser clasificado comoun preparado de carne o como un producto cárnico en función del grado de transformaciónque haya sufrido, independientemente del tipo de tecnología aplicada (superficial, inyección oinmersión), en el momento de su comercialización.

Evaluación de las características de la carne fresca. Clasificación de preparado y producto cárnico.Evaluación características carne fresca Número de diapositiva 3Número de diapositiva 4Número de diapositiva 5Número de diapositiva 6Número de diapositiva 7Número de diapositiva 8Número de diapositiva 9Número de diapositiva 10Número de diapositiva 11Número de diapositiva 12Número de diapositiva 13Número de diapositiva 14Número de diapositiva 15Número de diapositiva 16Número de diapositiva 17Número de diapositiva 18Número de diapositiva 19Número de diapositiva 20Número de diapositiva 21Número de diapositiva 22Número de diapositiva 23Número de diapositiva 24ClasificaciónNúmero de diapositiva 26Número de diapositiva 27Número de diapositiva 28Número de diapositiva 29Número de diapositiva 30Número de diapositiva 31Número de diapositiva 32Número de diapositiva 33Número de diapositiva 34Número de diapositiva 35Número de diapositiva 36

evaluación de las características de la carne fresca. clasificación de...

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