aditivos dosis y uso

GUIA DE DOSIS DE USO DE LOS PRINCIPALES COLORANTES, CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS

COLORANTES

E 100 Curcumina: Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/kg.Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 20 ppmEl colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos experimentos.La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina.

E 101 Riboflavina o Lactoflavina: En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación. Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/día. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/kg de peso.

101a Riboflavina-5-fosfato: Verduras en salmuera o aceite, cubierta de quesos en cantidades según las BPM. Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg).

E 102 Tartrazina: Según las legislaciones en algunas de ellas se prohíbe el uso para cierto grupo de alimentos. Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas.

E 104 Amarillo de quinoleína: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg).

E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF, amarillo sunset: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg).

E 120 Cochinilla, ácido carmínico: Obtenido del insecto parasitario del género Cacttus, el Dactilopius coccus . Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). El queso rojo jaspeado puede contener hasta 125 ppm.En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 100 ppm. En chorizos y salchichón se usa hasta 200 ppm.No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

Este material fue corregido y adaptado en diciembre 2006, agosto del 2007)y setiembre del 2008, para facilitar el aprendizaje de los alumnos de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, en el curso de Aditivos y Conservantes para alimentos. Ing. Carmen A. Campos Salazar

E 122 Azorrubina: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (20 mg/kg). Se usa para frutas rojas en almíbar.

E 123 Amaranto: Se permite su uso en vinos aromatizados, bebidas alcohólicas menores a 15G.L. más 30 ppm.

E 124 Rojo cochinilla A, Ponceau 4R: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). En chorizos y salchichón hasta 250 ppm.

E 127 Eritrosina: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). Sólo se permite para las cerezas en cóctel o confitadas hasta 200ppm, en dulces de cerezas y en cócteles de frutas hasta 150 ppm.

E 131 Azul patentado V: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg).

E 132 Indigotina, carmín de índigo: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg).

E 140 Clorofilas: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (500 mg/kg).

E 141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas: Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/kg. Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (200 mg/kg).Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica.

E 142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg).

E 150a Caramelo natural o Caramelo I: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, gomas de mascar (500 mg/kg).

E 150b Caramelo de sulfito caústico o Caramelo II: En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/kg de producto.

E 150d Caramelo de sulfito amónico o Caramelo V: En el caso de los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. También se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales.


Por esta razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos. En vinagres se usa los distintos tipos de caramelo en cantidad que permite las BPM.E 151 Negro brillante BN: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg).

E 153 Carbón medicinal vegetal: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, gomas de mascar (1500 mg/kg).

E 160a Alfa, beta y gamma caroteno: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg).En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 20 ppm.

E 160b Bixina, norbixina, rocou, annatto: Se permite su uso en margarina, preparados grasos y grasas no emulsionadas hasta 10 ppm. En confitería, pastelería, repostería, bollería, galletería, caramelos, confites, gomas de mascar, sucedáneos de chocolate y helados hasta 20 ppm.Masas para rebozar hasta 20 ppm, helados, sorbetes y tortas heladas hasta 20 ppm. Licores fortificados con menor a 15 G.L. hasta 10 ppm. En quesos fundidos y madurado hasta 10 ppm. En postres hasta 10 ppm. En productos de aperitivo salados a base de papas, cereales o almidón extraídos o expandidos desde 10 ppm hasta 20 ppm. En cereales de desayuno aromatizados con sabor a frutas hasta 25 ppm. En quesos madurados amarillo o naranja hasta 15 ppm.

E 160 c Capsantina, capsorubinaEn embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 10 ppm

E 160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico:La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).Los carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaria, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales.

La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/kg de peso en el caso del E-160 b y de 5 mg/kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.

E 161 Xantofilas: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (500 mg/kg).

E 161b Luteína.: Mezcla de carotenoides y xantofilas.

E 161g Cantaxantina: Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/lb. En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios


directos. Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad

E 162 Rojo de remolacha, betanina (75 a 95%) y betalaína: Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, gomas de mascar (2500 mg/kg). En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/kg ) y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/kg.No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.

E 163 Antocianinas: Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque están también autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. En el queso rojo se usa en cantidad que permite las BPM.Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones.

Los siguientes (E170-E175) se usan como colorantes de superficie solamente en confiterías y gomas de mascar.

E 170 Carbonato cálcicoE 171 Bióxido de titanioE 172 Oxidos e hidróxidos de hierroE 173 Aluminio: Se usa en cobertura de confitería para bizcochos y pastas en cantidad que permite las BPM.E 174 Plata: Se usa en cobertura de confitería, repostería, chocolatería, licores en cantidad que permite las BPM. E 175 Oro: Se usa en cobertura de confitería, repostería, chocolatería, licores en cantidad que permite las BPM.E 180 Litol-rubina BK: En corteza comestible de queso en cantidad que permite las BPM.

CONSERVANTES

E 200 Acido sórbico: El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.


Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.E 201 Sorbato sódicoE 202 Sorbato potásicoE 203 Sorbato cálcico

Los sorbatos se usa en preparados grasos, incluidas las emulsiones grasas, excluida la mantequilla, con un contenido mínimo del grasa de 60%, hasta 1000 ppm, y si el contenido de grasa es inferior a 60% 2000ppm. Bebidas aromatizados a base de vino y bebidas espirituosas con un contenido menor a 15% hasta 200 ppm. En sidras hasta 200 ppm. En bebidas no alcohólicas aromatizadas hasta 300 ppm. En concentradros de infusiones té y otras hierbas en mezcla con benzoatos hasta 600 ppm. En concentrados a base de frutas trituradas en mezcla con benzoatos hasta 600 ppm. En caldos y sopas líquidos no enlatados en mezcla con sorbatos hasta 500ppm. En gomas de mascar en mezcla con benzoato hasta 1500ppm. En huevo líquido (clara y/o yema) en mezcla con benzoato hasta 5000ppm. En ovoproductos deshidratados y congelados hasta 1000ppm. En masa para rebozar hasta 2000 ppm. Pan en rebanadas en bolsa hasta 2000 ppm. En pan centeno hasta 2000 ppm. Pan pre-cocidas y envasadas hasta 2000 ppm. En productos de bollería, pastelería envasados con una actividad acuosa mayor a 0.65 hasta 2000 ppm. En postres a base de leche no tratados por el calor en mezcla con benzoatos hasta 300 ppm. En leche cuajada hasta 1000 ppm. Productos alimenticios de uso médico especiales excluyendo los alimentos para infantes, así como preparados de régimen para el control de peso en mezcla con benzoato hasta 1500 ppm. En productos de aperitivo a base de cereales en mezcla con los parabenos hasta 1000 ppm (del cual 300 ppm es PHB). Pastas de carne, paté en mezcla con parabenos hasta 1000 ppm. Para tratamiento de superficie de productos cárnicos crudos o cocidos en mezcla con parabenos en cantidad que permita las BPM. En cobertura de gelatina de productos crudos, curados o cocidos en mezcla de parabenos hasta 1000ppm. En productos de confitería excluido el chocolate en mezcla con benzoato y parabenos hasta 1500 ppm (del cual máx. es 300 ppm de PHB). En mermeladas, jaleas, confituras y productos similares de bajo valor energético en mezcla con benzoato hasta 1000 ppm. Frutas y hortalizas confitadas hasta 1000 ppm en mezcla con benzoatos. En plátanos, péras, manzanas y otras frutas secas hasta 1000 ppm. En productos vegetales en aceite o vinagre en mezcla con benzoatos hasta 200 ppm. En aceitunas y productos a base de aceitunas hasta 1000 ppm, y en mezcla de benzoatos hasta 1000 ppm. En pimientos amarillos en salmuera hasta 2000ppm en mezcla con benzoatos. En masa de patata, patatas pre-cocidas, y prefritas hasta 2000ppm. En queso en trozos envasado hasta 1000ppm. En queso fundido hasta 2000ppm. En queso fresco, o con otros alimentos añadidos hasta 1000ppm. En salsas con un contenido mínimo de 60% hasta 1000ppm (sólo o en mezcla de benzoatos), cuando el contenido graso es inferior a 60% 2000 ppm. (sólo o en mezcla de benzoatos). En salsa de mostaza (en mezcla con benzoatos) o a base de fruta hasta 1000 ppm. En ensaladas preparadas en mezcla con benzoatos hasta 1500ppm. En hidromiel hasta 200ppm. E 210 Acido benzoico: En bebidas espirituosas de grado inferior al 15% hasta 200pppm. En bebidas alcohólicas no aromatizadas hasta 150 ppm. En concentrados líquidos de té, hierbas y otras infusiones en mezcla con sorbatos hasta 600ppm. En concentrados a base de zumo de frutas o de frutas trituradas en mezcla con sorbatos hasta 600 ppm. En caldos y sopas líquidas en mezcla con sorbatos hasta 500ppm. En cervezas de barril sin alcohol hasta 200 ppm. En gomas de mascar o


chicle en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm. En huevo líquido (clara o yema) hasta 3000ppm. En postres a base de leche no tratados por el calor en mezcla con sorbatos hasta 300ppm. En alimentos de uso médico o de régimen dietético en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm. En gambas cocidas en mezcla con sulfitos hasta 200ppm. En productos salados o desecados de pescado en mezcla con sorbatos hasta 200ppm. En tratamientos de superficie de embutidos crudos, curados o cocidos en mezcla con sorbatos y parabenos en cantidades que permitan las BPM. En mermeladas, jaleas, confituras y productos similares de bajo valor energético en mezcla sorbatos hasta 1000 ppm. Frutas y hortalizas confitadas hasta 1000 ppm en mezcla con sorbatos. En productos vegetales en aceite o vinagre en mezcla con sorbatos hasta 200 ppm. En aceitunas y productos a base de aceitunas hasta 500 ppm, y en mezcla de benzoatos hasta 1000 ppm. En pimientos amarillos en salmuera hasta 2000ppm en mezcla con sorbatos. En dulce de membrillo hasta 1000 ppm. En remolacha de masa cocida hasta 2000 ppm. En salsas con un contenido mínimo de 60% hasta 500ppm sólo (hasta 1000 ppm en mezcla de sorbatos), cuando el contenido graso es inferior a 60% hasta 1000 ppm. sólo (en mezcla de benzoatos hasta 2000ppm). En salsa de mostaza o a base de fruta hasta 1000 ppm en mezcla con sorbatos. En ensaladas preparadas en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm. La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

Los benzoatos más usados:E 211 Benzoato sódicoE 212 Benzoato potásicoE 213 Benzoato cálcico

PARABENOS O PARABENESE 214 Etil parahidroxibenzoatoE 215 Etil parahidroxibenzoato sódico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sódicoE 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sódicoEn productos de aperitivo a base de cereales en mezcla con los sorbatos hasta 1000 ppm (del cual 300 ppm es PHB). Pastas de carne, paté en mezcla con los sorbatos hasta 1000 ppm. Para tratamiento de superficie de productos cárnicos crudos o cocidos en mezcla con los sorbatos en cantidad que permita las BPM. En cobertura de gelatina de productos crudos, curados o cocidos en mezcla de los sorbatos hasta 1000ppm. En productos de confitería excluido el chocolate en mezcla con benzoato y sorbatos hasta 1500 ppm (del cual máx. es 300 ppm de PHB).En salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el


intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo.

SULFITOS E 220 Anhidrido sulfurosoE 221 Sulfito sódicoE 222 Sulfito ácido de sodioE 223 Metabisulfito sódicoE 224 Metabisulfito potásicoE 226 Sulfito cálcicoE 227 Sulfito ácido de calcioE 228 Sulfito ácido de potasio

Azúcares excepto azúcar moreno de caña, azúcar en polvo, azúcar cande, y el jarabe de glucosa deshidratado o no, dosis máxima 10ppm. Jarabe de glucosa deshidratado o no 20 ppm. Melazas 70 ppm. Otros azúcares 40 ppm. En sidra perada incluidas las sin alcohol hasta 200 ppm. En bebidas destiladas que contengan peras enteras hasta 50 ppm. En bebidas no alcohólicas aromatizadas que contengan zumo de frutas hasta 20 ppm (procedente sólo de concentrados). Bebidas no alcohólicas aromatizadas que contengan al menos 35g/l de jarabe de glucosa hasta 50 ppm. En concentrados de zumos de frutas o de frutas trituradas hasta 250 ppm. En cervezas incluidas las bajas en alcohol y las sin alcohol hasta 20 ppm. En cervezas de barril sin alcohol hasta 20 ppm. En cervezas sometidas a una según da fermentación en barril hasta 50 ppm. En productos de aperitivo a base de cereales secos o recubiertos hasta 50 ppm. En longaniza y butifarra fresca hasta 450 ppm. En productos de confitería a base de jarabe de gluoca hasta 50 ppm (procedente sólo del jarabe). En crustáceos frescos, congelados y ultracongelados hasta 150 ppm (en parte comestible) hasta 80 unidades, 200 ppm hasta 120 unidades y 300 ppm más de 120 unidades. En crustáceos y cefalópodos cocidos hasta 50 ppm. En gambas cocidas hasta 50 ppm. En cefalópodos frescos, congelados o ultracongelados hasta 150 ppm y de 50 ppm en cocidos. En pescados desecados salados hasta 200 ppm. En confituras, jaleas, mermeladas hasta 50 ppm. En frutas y hortalizazas confitadas, escarchadas o glaseadas hasta 100 ppm. En rellenos para pasteles a base de frutas hasta 100 ppm. En extracto de pectina líquida procedente de frutas para venta al consumidor hasta 800ppm. En limón en rodajas embotellado hasta 250 ppm. En albaricoques, melocotones y uvas hasta 1000 ppm. En ciruelas e higos deshidratados hasta 2000 ppm. Plátanos desecados 1000ppm. Manzanas y peras desecadas hasta 600 ppm. Otras frutas secas hasta 500 ppm. En frutas en aceite salmuera o vinagre o secas rehidratadas hasta 100 ppm. En fruta con cáscara hasta 500 ppm. En coco seco hasta 50 ppm. En el jengibre hasta 150 ppm. En tomate seco hasta 200 ppm. En vegetales en salmuera, vinagre o aceite hasta 100 ppm. En pulpa de rábano picante hasta 800 ppm. En pulpa de ajo y cebolla hasta 300 ppm. En pimientos amarillos en salmuera hasta 500 ppm. En hortalizas y legumbres blancas deshidratadas hasta 400 ppm. En hortalizas blancas transformadas incluyendo las congeladas y ultracongeladas hasta 50 ppm. Setas deshidratadas hasta 100 ppm. En patatas troceadas, precocinadas y prefritas hasta 100 ppm. En patatas peladas hasta 50 ppm. En patatas transformadas incluyendo las congeladas hasta 100 ppm. Patatas deshidratadas hasta 400 ppm. En masa de para hasta 100 ppm. En frutos secos aderezados hasta 50 ppm. En maíz dulce envasado al vacío hasta 1000 ppm. En salsa de mostaza hasta 250 ppm. En vinagre del 170 ppm. En vinos de fruta los incluidos sin alcohol hasta 200 ppm. En vino espumoso de frutas, vino sin alcohol hasta 200 ppm. En zumo de lima y limnón hasta 350 ppm, en zumo de naranja, pomelo, manzana, piña manejados a granel para distribución en establecimientos de comidas preparadas hasta 50 ppm. Zumo de uva para elaboración casera del vino hasta 2000 ppm. En zumo de uva no fermentada para


uso sacramental hasta 70 ppm. En hidromiel hasta 200 ppm. En coberturas para tortas, batidos, helados y productos similares hasta 40 ppm. En aderezos a base de zumos de cítricos hasta 200 ppm. En almidones con excepción de almidones para uso de lactantes y niños de destete hasta 50 ppm. En cebada perlada hasta 30 ppm. En gelatina hasta 50 ppm.

E 230 Bifenilo: Tratamiento de superficie de cítricos hasta 70 ppm.E 231 Ortofenilfenol : Tratamiento de superficie de cítricos hasta 12 ppm sólo o en mezcla con 232.E 232 Ortofenilfenato sódico: Tratamiento de superficie de cítricos hasta 12 ppm sólo o en mezcla con 231.E 233 Tiabenzol.E 234 Nisina: en queso fundido, curado o madurado semiduro y semiblando hasta 12.5 ppm. En postres a base de semolina y tapioca hasta 3 ppm. La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico. E 235 Natamicina: en tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, semiblando 1 mg/dm3 de superficie no presente a 5 mm de profundidad.E 239 Hexametilen tetramina: puede estar presente en queso Provolone en 50 ppm cantidad residual expresada como formaldehído.240 FormaldehidoE 242 Dimetil bicarbonato: puede estar presente en vinos sin alcohol hasta 250 ppm (en residuos no detectables)E 249 Nitrito potásico: En productos cárnicos adobados crudos, embutidos crudos-curados, salazones cárnicas y panceta curada hasta 150 ppm y del 50 ppm como cantidad residual.E 250 Nitrito sódico: En productos cárnicos adobados crudos, embutidos crudos-curados, salazones cárnicas y panceta curada hasta 150 ppm y del 50 ppm como cantidad residual.E 251 Nitrato sódico: en sucedáneos de queso a base de leche hasta 50 ppm (cantidad residual como NO3Na). En escabechados de arenque y espadín hasta 200ppm expresado como nitrito de sodio. En productos cárnicos tratados por el calor hasta 300ppm, hasta 250 ppm residual.E 252 Nitrato potásico: En quesos fundidos, curados o madurados semiduros y semiblandos hasta 50 ppm (cantidad residual expresada como NO3Na. En escabechados de arenque y espadín hasta 200 ppm expresado como nitrito de sodio.El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la UE incluyen esta obligatoriedad.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacón, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.


En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos países (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos están en concentraciones muchísimo menores.

Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.E 260 Acido acéticoE 261 Acetato potásicoE 262 i Acetato sódicoE 262 ii Diacetato sódicoE 263 Acetato cálcico

El uso de los aditivos E260 a E263 está difundido en la línea de panes, pastelería en cantidades que permitan las BPM.

E 270 Acido láctico: Su uso está difundido en la línea de panes, pastas en cantidades que permitan las BPM. En confituras y jaleas en cantidades que permitan las BPM. En aceites y grasas sin emulsionar en cantidad que permitan las BPM.

E 280 Acido propiónico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM. En productos de confitería, pastelería, galletería, bollería a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000kppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000kppm.

E 281 Propionato sódico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM En productos de confitería, pastelería, galletería, bollería a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000 ppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000 ppm.

E 282 Propionato cálcico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM. En productos de confitería, pastelería, galletería, bollería a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000 ppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000 ppm.

E 283 Propionato potásico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM. En productos de confitería, pastelería, galletería, bollería a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000 ppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000 ppm.


E 284 Acido bórico: En el caviar (huevas de esturión) hasta 4g/kg.

E 285 Tetraborato sódico: En el caviar (huevas de esturión) hasta 4g/kg

E 290 Anhídrido carbónicoAunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

296 Acido málico: en cerveza en cantidades que permitan las BPM. En mermeladas, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, escarchadas a base de manzana en cantidades que permitan las BPM.

297 Acido fumárico: En gomas de mascar o chicle hasta 2g/kg. En rellenos de cobertura para pastelería, repostería hasta 2.5g /kg. En postres gelificados a base de frutas hasta 4g/kg. En mezclas de sustancias sólidas en polvo para preparación de postre hasta 4g/kg. En confitería a base de azúcar hasta 1g/kg

ANTIOXIDANTES

E 300 Acido ascórbicoE 301 Ascorbato sódicoE 302 Ascorbato cálcicoE 304 i Palmitato de ascorbilo. E 304 ii Estearato de ascorbilo

En aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparación de salsas, excepto en aceites vírgenes y aceite de oliva, en cantidades necesarias según BMP, se usan el E-300, E-304.

En la industria cervecera, en leches total o parcialmente deshidratada, en pan y panes especiales, en pastas alimenticias, en preparados a base de carne picada fresca, en productos a base de pescado, crustáceos congelados y ultracongelados no cocidos, se usan el E-300 y el E-301 según BMP.

En productos derivados de frutas: jaleas, compotas, conservas de normal y bajo valor calórico, en productos a base legumbres y hortalizas refrigeradas, congeladas y ultracongeladas, se usan según BMP el E-300 y E-301. En zumo y néctares de frutas: uva, piña se emplea el E-300 según BMP. En néctar de piña 5g/l.

Para alimentos de destete para lactantes y niños de corta edad 0.2g/kg en alimentos a base de cereales. Para alimentos distintos a los cereales o zumo de frutas y hortalizas 0.3 g/kg por separados o en combinación de E-300 a E-302.

Los antioxidantes más empleados son:E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferolesE 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol


Para aceite de oliva refinado incluído el aceite del orujo, se emplea hasta 200 ppm el alfatocoferol.

Para aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparación de salsas, excepto en aceites vírgenes y aceite de oliva, en cantidades necesarias según BMP, se usan el E-304 a E-309.No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día) pueden causar efectos adversos.

E 310 Galato de propiloE 311 Galato de octiloE 312 Galato de dodeciloE 315 Acido eritorbicoE 316 Eritorbato sodicoE 320 Butilhidroxianisol, BHA

Se usa en aceite y grasas para la fabricación de productos alimenticios tratados por el calor los galatos y BHA 200 ppm (galatos y BHA solos o en mezcla, y 100 ppm si se usa BHT expresados sobre la grasa. Las mismas dosis se aplican en aceites para freir, excluido el aceite de orujo del oliva, tocino, aceite de pescado, grasas de vacuno, ovino y de ave. En caldos y sopas deshidratadas 200 ppm (galatos y BHA sólos o en combinación) según el peso de la grasa.En complemento de dieta hasta 400 ppm (galato, BHA, BHT) sólos o en combinación. En goma de mascar o chicle hasta 400 ppm. Leche en polvo 200 ppm galatos y BHA sólos o en combinación) según el peso de la grasa. En mezcla para pasteles, en cereales precocidos, en carne deshidratada hasta 200 ppm (galatos y BHA sólos o en combinación) según el peso de la grasa. En papas deshidratadas hasta 25 ppm (galatos y BHA sólos o en combinación) según el peso de la grasa.En salas emulsionadas con un contenido mínimo e inferior de grasa de 60% y salas no emulsionadas hasta 200ppm (galatos y BHA sólos o en combinación) según el peso de la grasa.En turrones y mazapanes hasta 200pp (galatos y BHA sólos o en combinación). En condimentos y aderezos hasta 200 ppm (galatos y BHA sólos o en combinación). En frutos secos transformados hasta 200 ppm (galatos y BHA sólos o en combinación) en función a la grasa presente.

E 321 Butilhidroxitolueno, BHT. Se usa en aceite y grasas para la fabricación de productos alimenticios tratados por el calor, 100 ppm si se usa BHT expresados sobre la grasa.

E 322 Lecitinas. Para aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparación de salsas, excepto en aceites vírgenes y aceite de oliva, 30g/l. Para productos el cacao y chocolate según BMP. En pan y panes especiales, en pastas alimenticias, en derivados cárnicos a base carne fresca, y productos de la pesca congelados y ultracongelados según BMP.

Material compilado del Codex Alimentario, Normas Nacionales e Internacionales y un conjunto de libros acerca de Aditivos


Alimentarios, revisado y actualizado, para facilitar el aprendizaje de los Alumnos de la Escuela Profesional de Industrias Alñimentarias. La autora de este documento recuerda, que las dosis de uso se rige según normatividad que es vigente para el producto alimenticio en particular.

E 325 Lactato sódicoE 326 Lactato potásicoE 327 Lactato cálcico

En leches total o parcialmente deshidratada, en pan y panes especiales, en pastas alimenticias según BMP.

E 330 Acido cítrico. Para productos el cacao y chocolate 0.5%. En zumos de frutas 3g/l. En néctares 5g/l.

E 331 Citratos de sodioE 332 Citratos de potasioE 333 Citratos de calcio

Para aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparación de salsas, excepto en aceites vírgenes y aceite de oliva, en cantidades necesarias según BMP, se usan el E-330 a E-333.En la industria cervecera, en leches total o parcialmente deshidratada, en pan y panes especiales, en pastas alimenticias según BMP.En productos derivados de frutas: jaleas, compotas, conservas de normal y bajo valor calórico, en productos a base legumbres y hortalizas refrigeradas, congeladas y ultracongeladas, se usan según BMP los aditivos E-331 a E-333

E 334 Acido tartárico. Para productos el cacao y chocolate 0.5%. E 335 Tartratos de sodioE 336 Tartratos de potasioE 337 Tartrato doble de sodio y potasioE 338 Acido ortofosfóricoE 339 Ortofosfatos de sodioE 340 Ortofosfatos de potasioE 341 Ortofosfatos de calcio


En bebidas alcohólicas excepto el vino y cerveza y en bebidas no alcohólicas aromatizadas 1 g/L. En bebidas lácteas a base de leche y malta hasta 2g/L

E 350 i Malato sódicoE 350 ii Malato ácido de sodioE 351 Malatos de potasioE 352 Malatos de calcioE 352 i Malato cálcicoE 352 ii Malato ácido de calcioE 353 Acido metatartáricoE 354 Tartrato cálcicoE 355 Acido atípicoE 356 Adipato sódicoE 357 Adipato potásicoE 363 Acido succínicoE-372 c Ester cítrico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios375 Acido nicotínicoE 380 Citrato triamónicoE 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2)

GELIFICANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

E 400 Acido algínico (algas pardas de la Fam. Phaephyceae)

E 401 Alginato sódicoE 402 Alginato potásicoE 403 Alginato amónicoE 404 Alginato cálcicoE 405 Alginato de propilenglicolE 406 Agar-agar (Fam. Gelidiaceae y Sphaerococaceae) y algunas algas rojas de la clase Rhodophyceae)E 407 Carragenanos (Euchema cottonii y Euchema spinosum) y familias ( Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae y Furcellariaceae) algas rojas

Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proetínas de la leche. A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas.

E 410 Goma garrofin (Ceratonia siliqua) (semillas)E 412 Goma guar (Cyamopsis tetragonolobus) (semillas)E 413 Gomna tragacanto (Astragalus gummifer)E 414 Goma arábiga (Acacia senegal) (semillas)E 415 Goma Xantana (Xanthomonas campestris)E 416 Goma Karaya (Sterteculia urens , Cochlospermun gossypium)E 417 Goma Tara (Caesalpininia spinosa) (semillas)E 418 Goma gellan (Pseudomonas elodea)E 420 i SorbitolE 420 ii Jarabe de sorbitol


E 421 ManitolE 422 GlicerolE 431 Monoestearato de polioxietileno 40, estereato de polioxietileno 40E 432 Monolaurato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 20E 433 Monooleato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 80E 434 Monopalmitato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 40E 435 Monoestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 60E 436 Triestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 65E 440 i PectinaE 440 ii Pectina amidadaE 442 Fosfatidos de amonioE 444 Acetato isobutirato de sacarosaE 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera

FOSFATOS

E 450 i Difosfato disodicoE 450 ii Difosfato trisódicoE 450 iii Difosfato tetrasódicoE 450 iv Difosfato dipotásicoE 450 v Difosfato tetrapotásicoE 450 vi Difosfato dicalcicoE 450 vii Difosfato ácido de calcioE 451 i Trifosfato pentasódicoE 451 ii Trifosfato pentapotásicoE 452 i Polifosfato de sodioE 452 ii Polifosfato de potasioE 452 iii Polifosfato de sodio y calcioE 452 iv Polifosfato de calcio

CELULOSAE 460 i Celulosa microcristalinaE 460 ii Celulosa en polvoE 461 MetilcelulosaE 463 HidroxipropilcelulosaE 464 HidroxipropilmetilcelulosaE 465 MetilcelulosaE 466 CarboximetilcelulosaE 470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de los ácidos grasosE 470 b Sales magnésicas de los ácidos grasosE 471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasosE 472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosE 472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosE 472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosE 472 d Esteres tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasosE 472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y diglicéridos de los ácidos grasosE 472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos


http://milksci.unizar.es/adit/fosfa.html

E 473 SucroésteresE 474 SucroglicéridosE 475 Esteres poliglicéridos de los ácidos grasosE 476 Polirricinoleato de poliglicerolE 477 Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentariosE 481 Estearoil-2-lactilato sódicoE 482 Estearoil-2-lactilato cálcicoE 483 Tartrato de estearoiloE 491 Monoestearato de sorbitanoE 492 Triestearato de sorbitanoE 493 Monolaurato de sorbitanoE 494 Monooleato de sorbitanoE 495 Monopalmitato de sorbitano

CARBONATOSE 500 Carbonatos de sodioE 500 i Carbonato sódicoE 500 ii Carbonato ácido de sodio, bicarbonato sódicoE 500 iii Sesquicarbonato de sodioE 501 Carbonatos de potasioE 501 i Carbonato potásicoE 501 ii Carbonato ácido de potasio, bicarbonato potásicoE 503 Carbonatos de amonioE 503 i Carbonato amónicoE 503 ii Carbonato ácido de amonio, bicarbonato amónicoE 504 Carbonato magnésicoE 507 Acido clorhídricoE 508 Cloruro potásicoE 509 Cloruro cálcicoE 511 Cloruro magnésicoE 512 Cloruro estannosoE 513 Acido sulfúricoE 514 Sulfato sódicoE 515 i Sulfato potásicoE 515 ii Sulfato ácido de potasioE 516 Sulfato cálcicoE 517 Sulfato amónicoE 520 Sulfato de aluminioE 521 Sulfato de aluminio y sodioE 522 Sulfato doble de aluminio y potasioE 523 Sulfato de aluminio y amonioE 524 Hidróxido sódicoE 525 Hidroxido potásicoE 526 Hidróxido cálcicoE 527 Hidróxido amónico


E 528 Hidróxido magnésico E 529 Oxido cálcicoE 530 Oxido magnésicoE 535 Ferrocianuro sódicoE 536 Ferrocianuro potásicoE 538 Ferrocianuro cálcicoE 541 i Fosfato acido de aluminio y sodio E 551 Oxido de silicioE 552 Silicato cálcicoE 553 a i Silicato de magnesio sintéticoE 553 a ii Trisilicato magnésicoE 553 b TalcoE 554 Silicato de sodio y aluminioE 555 Silicato de potasio y aluminioE 556 Silicato de calcio y aluminioE 558 BentonitaE 559 CaolínE 570 Acidos grasosE 574 Acido glucónicoE 575 Glucono delta lactonaE 576 Gluconato sódicoE 577 Gluconato potásicoE 578 Gluconato cálcicoE 579 Gluconato ferrosoE 585 Lactato ferroso

Potenciadores del saborE 620 Acido L-glutámicoE 621 Glutamato monosódicoE 622 Glutamato monopotásicoE 623 Glutamato cálcicoE 624 Glutamato amónicoE 625 Glutamato magnésicoE 626 Acido guanílicoE 627 Guanilato sódicoE 628 Guanilato potásicoE 629 Guanilato cálcicoE 630 Acido inosínicoE 631 Inosinato sódicoE 632 Inosinato potásicoE 633 Inosinato cálcicoE 635 5'-Ribonucleótidos de calcioE 635 5'-Ribonucleótidos de sodio

636 Maltol637 Etilmaltol


E 640 Glicina y su sal sódicaE 900 Dimetilpolisiloxano

Agentes de recubrimientoE 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelillaE 903 Cera de carnaubaE 904 Goma laca905 Aceites minerales, parafinas906 Goma benjuí907 Cera microcristalina refinada908 Cera de germen de arrozE 912 Esteres de ácido montánico913 LanolinaE 914 Cera de polietileno oxidada

productos para TRATAMIENTO DE HARINASNinguno de ellos está autorizado en España 920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio922 Persulfato potásico923 Persulfato amónico924 Bromuro potásico925 Cloro:

En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos926 Bióxido de cloro927 AzoformamidaE 927 b Carbamida

GASES

E 938 ArgonE 939 HelioE 941 NitrógenoE 942 Oxido nitrosoE 948 Oxígeno

EDULCORANTES

E 950 Acesulfamo KE 951 AspartamoE 952 CiclamatoE 953 IsomaltosaE 954 SacarinaE 957 Taumatina


http://milksci.unizar.es/adit/edul.html

http://milksci.unizar.es/adit/harina.html

E 959 Neohesperidina dihidrocalconaE 965 i MaltitolE 965 ii Jarabe de maltitolE 966 LactitolE 967 XilitolE 999 Extracto de quilayaE 1105 LisozimaE 1200 PolidextrosaE 1201 Polivinil pirrolidonaE 1202 Polivinilpolipirrolidona

DERIVADOS DEL ALMIDÓNE 1404 Almidón oxidadoE 1410 Fosfato de monoalmidónE 1412 Fosfato de dialmidónE 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetiladoE 1420 Almidón acetiladoE 1422 Adipato de dialmidón acetiladoE 1440 Hidroxipropil almidónE 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropiladoE 1450 Octenil succinato sódico de almidónE 1505 Citrato de trietiloE 1518 Triacetato de glicerilo


http://milksci.unizar.es/adit/divulg.html#ancla5

aditivos dosis y uso

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