ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNEHECTOR FELIPE ACEROHERNAN EMILIO CAMARGO BRAYAN VELASQUEZ TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOSTEMA 2 NITRATOS Y NITRITOSTEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOSTEMA 4 LOS POLIFOSFATOSTEMA 5 AZUCARESTEMA 6 EXTENDEDORESTEMA 7 ANTIOXIDANTESTEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOSTEMA 9 HIDROCOLOIDESTEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADASTEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOSTEMA 6 EXTENDEDORES 6.1 Leche en polvo

6.2 Harinas de cereales

6.3 Protenas de soya

Mejorador del sabor y textura.

Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas.

Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto.LECHE EN POLVO Se adicionan a productos de baja calidad

El porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y se facilita el proceso de tajado.

Principalmente se usa el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc.

Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto

HARINAS DE CEREALESSe usa una gran variedad de productos de soya ,que han alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn reglamentados; productos como :

. Harina de soyaGranulados de soyaProtena texturizada de soyaConcentrado proteico de soyaAislado proteico de soya

PROTENAS DE SOYAHarina de soya

Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a retener los jugos crnicos.

Granulados de soya

similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en tamao de partcula. Son ampliamente usados en tortas de carne molida.

VARIEDAD CONTENIDO DE PROTEINACAPACIDAD DE RETENCION DE AGUAProtena texturizada51% Absorbe tres veces su peso en aguaConcentrado proteico70%, Retiene tres veces su peso de aguaAislado proteico 90% Cuatro veces su peso de agua.

sus usos en tortas de carne molida o en productos como los estofados, emulsificante y ligante y es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsin.QU ES UN ALMIDNCarbohidrato: compuesto orgnico constituido de carbono, hidrgeno y oxigeno (ejemplo, dextrosa, almidn, y celulosa).

POR QU SE USA ALMIDN MODIFICADO?

Cuando los productos crnicos son formulados, los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtencin de la ms alta calidad posible se esperan caractersticas en textura, tajabilidad, y jugosidad. Es por esto que se usa el almidn modificado como ligante para prevenir el problema de perdida de agua y as incrementar la vida til del producto El uso del almidn modificado se da en :

Carnes rojas emulsificadas.

La funcin del almidn en esta aplicacin es incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento.

Productos de jamn.

El almidn alimenticio modificado es usado como ayuda para retener humedad en jamones y para reducir la purga o la liberacin de humedad en el empaque.

Productos de carne de aves.

Son usados en la actualidad para proveer textura, jugosidad, mejorar la tajabilidad, y para prevenir las perdidas de peso debidas a la purga.