INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR: FRANK

PRESENTADO A: JAINSON JOSÉ ORTIZ

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

En el siguiente trabajo se realizara con el objetivo de resaltar la importancia de las aditivos utilizados en la industria de los lácteos, por lo tanto se analizar la función e identificara que realiza cada sustancia que se a agregado a los productos lácteos que usualmente se consume.

El uso de aditivos e insumos en el procesamiento de productos lácteos es muyimportante ya que estas sustancias que se a agregan para obtener un productofinal como lo son los yogures, quesos, arequipes son necesarios ya que estassustancias nos ayudan a dar color, expresividad, sabor, nos ayudan a conservarlas características de estos productos finales por lo tanto a continuación vamosa mira a algunos ejemplos de estos productos finales e identificaremos yanalizaremos las funciones que estos aditivos cumplen en el procesamiento deproductos lácteos.

Mantener refrigerado de 2°c – 4°c

Es el producto obtenido al someter la leche cruda tamizada orecombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo paradestruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterarsu valor nutritivo ni su características fisicoquímicas y organolépticas,las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienenefectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°c– 76°c por 15 segundos seguido de enfriamiento de inmediato arefrigeración.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante ladeshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torresespeciales de atomización, en donde el agua que contiene la leche esevaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conservalas propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverseen agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferenciade la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útiles más prolongada.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce

Streptococcus thermophilus Es una de las bacterias más ampliamente utilizados en la industria láctea , A pesar de su género, Streptococcus , incluye algunas especies patógenas, industrias alimentarias consideran S. thermophilus una bacteria más seguro que muchos otros Streptococcus especies. De hecho, el yogur y el queso que contienen cultivos vivos de S. thermophilus se cree que son beneficiosos para la salud. [ 8 ] cultivos vivos de S. thermophilus que sea más fácil para las personas que son intolerantes a la lactosa para digerir los productos lácteos. Las bacterias descomponen la lactosa , el azúcar de la leche, que las personas intolerantes a la lactosa no pueden digerir fácilmente.

El Lactobacillus bulgaricusNombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillusbulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras deasociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridosQue se encuentra en los productos lácteos fermentados, ayuda a reducir lossíntomas de la intolerancia a la lactosa. Se añade a la leche para que cuaje. ElLactobacillus bulgaricus proporciona la enzima bacteriana lactasa al estómago yal intestino, la cual ayuda a digerir la lactosa de la leche. Son responsables de lafermentación de la leche.

Colorante natural es de color rojo al marrón se obtiene de las semillas de un árboltropical llamado bixa Orellana se divide en 3 clases: Annato que es el extracto crudo,bixina que es la parte soluble en aceite y norbixina, que es la parte soluble en agua.También se califica como naranja natural 4 extractos de achiote, onoto, uruco o cloronatural Orange 4.El límite de consumo máximo es de 2,5 mg/kg de peso corporal para el annato, y 0.065mg/kg de peso corporal para la bixina. En dosis superiores el annato puede causaralergias y eczema.Se emplea en mantequillas, margarinas, helados, caramelos, quesos y embutidos

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Mantener refrigerado a 2°c a 4°c

Es el producto obtenido al someter la leche cruda tamizada o recombinada a unaadecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y casila totalidad de su flora banal sin alterar su valor nutritivo ni su característicasfisicoquímicas y organolépticas, las condiciones mínimas de pasteurización sonaquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cadapartícula a 72°c – 76°c por 15 segundos seguido de enfriamiento de inmediato arefrigeración.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce

Mora es el nombre que reciben diversos frutos comestibles de distintas especies botánicas. Son frutas, el género Morus y el género Rubus. Ambos géneros dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente llamados moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de unas plantas sarmentosas y espinosas comúnmente llamadas zarzas.Las cuales sufren in proceso para obtener mora molida.

El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).

Los azúcares edulcorantes son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos.Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (sabor), físicas (viscosidad o cristalización), microbianas (preservación o fermentación) y químicas (caramelización o anti oxidación). Algunos ejemplos de estos edulcorantes pueden ser:azúcares de caña refinados, edulcorantes provenientes del maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, fructosa cristalina, glucosa, dextrosa, miel, lactosaMaltosa, azúcares invertidos, jugo concentrado de frutas.

La pectina es un polisacárido ácido de origen natural, presente en casi todas las frutas,especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas.Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cáscaras denaranja.Los pectatos de sodio, potasio y amonio son las sales respectivas de la pectina.Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas,gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos.La pectina actúa como un agente espesante, y por ello puede causar problemasintestinales cuando está presente en altas concentraciones. Además, como resultado desu efecto espesante, también es usada en las dietas debido a que reduce la sensación dehambre. Puede ser fermentada en el intestino grueso, provocando flatulencia.Ejemplos de uso: Productos, Mermelada de Ciruela Helios, YogurtLa pectina está constituida esencialmente por los ésteres metílicos parciales del ácidopoligalacturónico así como por sus sales de sodio, de potasio, de calcio y de amonio. Seobtiene a partir de material vegetal comestible de cepas naturales apropiadas,generalmente agrios o manzanas, por extracción en medio acuoso. Los únicos agentesde precipitación orgánicos autorizados son el metanol, el etanol y el propan-2-olPresentaciónPolvo blanco, amarillo claro, gris claro o pardo claro

El ácido nítrico es un agente oxidante potente; sus reacciones con compuestos como los cianuros, carburos, y polvos metálicos pueden ser explosivas. Las reacciones del ácido nítrico con muchos compuestos orgánicos, como de la trementina, son violentas, la mezcla siendo hipergólica (es decir, auto inflamable). Es un oxácido fuerte: en solución acuosa se disocia completamente en un ion nitrato NO3- y un protón hídrico. Las sales del ácido nítrico (que contienen el ion nitrato) se llaman nitratos.

Conservante natural o sintético es un derivado del ácido sorbico (E200) que se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol azarollo (sorbus aucuparia) o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.Se emplea en lácteos, yogures, mantequillas, margarinas, pan de centeno, refrescos, vegetales fermentados.No se ha encontrado ningún efecto secundario.

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida .Efectos secundarios.En dosis bajas puede presentar problemas toxicológicos y alergias produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes, puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. En estudios con animales provoca ataques epilépticos, su acumulación en el organismo puede producir riesgos de cáncer.Atención: si se mezcla con E 222 podría provocar problemas neurológicos. Si se mezcla con E 300 formar veneno, un hidrocarburo cancerígeno. Prohibido su uso en comida para animales porque incluso en pequeñas dosis es letal para perros y gatosSe utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Es el producto obtenido por evaporación y secado de leche entera fluida.Características SensorialesPolvo de color blanco amarillento, sabor y aroma característicos, libre de sustancias extrañas.

l. caseiLactobacillus casei es una especie de bacteria anaerobia Gram positiva que se encuentra en el intestino y boca de los humanos. Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos (aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped).

L. acidophillusLactobacillus acidophilus (cuyo nombre, de América , significa "amantes del ácido leche bacteria ') es una especie de gramo positivo, bacterias del género Lactobacillus . L. acidophilus es un homofermentativo , microaerofílicas especies, la fermentación de azúcares en ácido láctico , y crece fácilmente a valores de pH más bajos (por debajo de pH 5,0) y tiene una temperatura óptima de crecimiento de alrededor de 37 ° C (99 ° F). [ 1 ] L. acidophilus produce de forma natural en el ser humano y animal tubo digestivo y la boca . [ 2 ] Algunas cepas de L. acidophilus puede considerarse que tiene probióticas características. [ 3 ] Estas cepas se utilizan comercialmente en muchos productos lácteos, a veces junto con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en la producción de tipo acidophilus yogur

Colorante sintético es de color rojo al marrón se obtiene del derivado del petróleo, pertenece al grupo de colorantes azoicos también se clasifica como carmoisina, colorante de fresa, rojo 5 o cl food red 3.Se utiliza en chocolates, caramelos, yogures, helados pastelería.Efectos secundariosPosible hiperactividad en niños, En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumenar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio, debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico, a largo plazo provoca anemias, linfomas y tumores en ratones de laboratorio.

Contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedadesnutritivas, contiene vitaminas y son fuente de proteínas de alta calidad.

Es el producto obtenido al someter la leche cruda tamizada o recombinada auna adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su florapatógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar su valor nutritivo nisu características fisicoquímicas y organolépticas, las condiciones mínimasde pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentesal calentamiento de cada partícula a 72°c – 76°c por 15 segundos seguidode enfriamiento de inmediato a refrigeración.

Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración deproductos lácteos para que se produzca la transformación del azúcar de la leche(lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y terminavarios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor partede ácido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimasllamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán lagrasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma.Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura enla que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeraciónMesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregadoscomo suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de laflora microbiana en el intestino.El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como unalimento probiótico. Contiene microorganismos vivos, una parte de ellospermanece en el sistema intestinal e interactúan con la flora bacteriana(Marcos A. III Cumbre Internacional del Yogurt. Barcelona. 22-23 de abril.Danone SA. Monografía).Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se caracterizanpor transformar mediante la fermentación algunos azúcares, principalmente lalactosa transformándose en ácidos orgánicos como el láctico y el acético.19 Laingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenirenfermedades infecciosas comunes por ingestión de patógenos.

son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación.Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135°c a 150°c durante un tiempo de dos a 4 segundos seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración.Conservarse en lugares frescos, secos alejados de olores fuertes.

La leche entera es uno de los alimentos más completos que puede tomar el serhumano por su capacidad para protegernos frente a enfermedades tandiversas como el colesterol, el infarto, la diabetes, incluso diversos cánceres.No la desnatada, ni la semidesnatada, «la buena es la entera», la que contienela grasa, que es donde la evidencia científica señala que se encuentran lassustancias protectoras contra éstas y otras patologías

Actúan como sustancias amortiguadoras o ‘buffers', estabilizantes y emulsificantes. También son usados para evitar la pérdida de agua durante el procesamiento de los alimentos. Altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos debido a que el fosfato juega un rol importante en el metabolismo general.La ingesta máxima diaria es de 70 mg/kg de peso corporal para todos los fosfatos que contienen aditivos.Usualmente es así:Polvo o gránulos blancos, ligeramente higroscópicos

• Se analizo identifico tipos de aditivos utilizados en la industria de los lácteos con sus respectivos funciones.

• Se observo que algunos productos lácteos deben estar almacenados en temperaturas de refrigeración para conservarlos y otros no.

• Se profundizo sobre los aditivos y cultivos lácticos que se agregan a la leche con el objetivo de obtener un producto final como lo son los yogures leches larga vida.

• Se observo que muchos de los aditivos utilizados en la industria láctea pueden ser no aptos para el consumo ya que si se los consume en altas dosis pueden afectar la salud de las personas.