insumos unidad 4 aditivos para leche
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ADITIVO E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS LACTEOS
Presentado por:
LUIS CARLOS PEJENDINO B.
Presentado a:
ING.VERONICA JARRIN
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
2012
INTRODUCCIÓN
Intentamos aumentar el conocimiento de la leche;
ya sea como fuente de alimento, o como materia
prima para los diferentes procesos
agroindustriales. Para ello debemos conocer lo
conceptos básicos de la leche; su procedencia, sus
componentes nutricionales sus características
físico-químicas, y los diversos aditivos y
conservantes usados en este campo.
JUSTIFICACION
Mediante este trabajo se pretende
analizar y dar a conocer la
importancia del control y el uso de
los aditivos en el procesamiento de
la leche; para el adecuado consumo
humano.
LA LECHETras el ordeño, la leche seencuentra en una masa tibiacuya temperatura se acerca alos 33 °C y se enfría muylentamente con elaire, aunque el ambiente seafresco, es decir se encuentraen condiciones muy favorablespara la multiplicación denumerosas especies debacterias que la deterioranrápidamente; por lo tanto, esnecesario descenderrápidamente su temperaturahasta 4 °C como máximo paraimpedir el desarrollo de las
PROCESO
Luego de recibir la materiaprima, enfriarla yalmacenarla, se procede adesarrollar el proceso paraconvertir la leche en unfermentado lácteo fresco. Laelaboración de productoslácteos fermentados frescos esuna forma de conservación dela leche a través de laacidificación, proceso en elcual se imparte al productofinal característicasorganolépticas favorables(aroma y sabor) y efectosbenéficos sobre la salud y lanutrición del consumidor
LECHES FERMENTADAS
La leche fermentada esun producto lácteoobtenido por medio dela fermentación de laleche, elaborado apartir de productosobtenidos de la lechecon o sin modificacionesen la composición, pormedio de la acción demicroorganismosadecuados y teniendocomo resultado lareducción del pH con osin coagulación
LAS PRINCIPALES ESPECIES QUE
CONSTITUYEN LA FLORA MICROBIANA
FERMENTATIVA DE LA LECHE SON:
Producen bastante ácido y actúan a temperaturas relativamente elevadas (37º C)
Estreptococos lácticos que producen menos ácido pero si son responsables del aroma peculiar
Levaduras de la lactosa que producen gas
ADITIVOS PARA EL PROCESAMINETO DE LACTEOS
ADITIVO FUNCION
Enzimas Inician las reacciones
químicas; dando lugar a
productos nuevos.
Colorantes, Estabilizantes de
color
Mantienen o modifican el
color del producto
Conservantes, antioxidantes Evitan el deterioro del
alimento.
Saborizantes, resaltadores
de sabor, aromatizantes y
edulcorantes.
Modifican el sabor o el
aroma.
Espesantes, emulsificantes,
estabilizantes, y gelificantes.
Modifican las texturas de los
productos
Suplementos nutricionales Complementan los valores
nutricionales de los
alimentos; con vitaminas y
minerales
CONTEXTUALIZACION
Se escogerán cinco productos
lácteos, que generalmente se
consumen, a los que se les revisara en
el empaque los ingredientes y
aditivos empleados en su
elaboración.
LECHE EN BOLSA
(COLACTEOS 1LITRO)
INGREDIENTES:
Sodio: mantiene el volumen y la osmolaridad; participa en la contracción muscular y en el metabolismo celular. Su exceso eleva la presión arterial.
Fibra dietaría: acelera la digestión y el transito intestinal. Previne el estreñimiento y la obesidad.
Colesterol: esencial en el metabolismo del calcio, precursor de las hormonas sexuales, progesterona y estrógenos.
Calcio: actúa en la estructuración de los huesos. Previne enfermedades como la
Grasa saturada: son una forma concentrada de energía, esenciales para vincular las vitaminas liposolubles al organismo. Su exceso produce sobrepeso e hipertensión.
Vitaminas y minerales: son esenciales para el crecimiento, desarrollo y sostenimiento del organismo.
Azucares: (sacarosa): aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
YOGURT
(LÁCTEOS ANDINOS 150GR)
INGREDIENTES:
Leche entera pasteurizada: es la parte principal de los productos lácteos. Aporta gran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo humano.
Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
Fermento láctico (l.acidophilus y Bifodobacterium): son microbios especiales que se agregan a la leche para conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservación.
Colorante (yema C11): estas sustancias modifican o intensifican el color del producto original.
Saborizante artificial (melocotón):dan un sabor similar al natural y le agregan aroma al
AREQUIPE (COLACTEOS 500GR)
INGREDINETES:
Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
Bicarbonato de sodio (alcalinizante):mantienen o neutralizan el pH de los productos.
Lactasa(enzima): son microbios especiales que se agregan a la leche para conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservación.
Benzoato de sodio(conservante); retazan el periodo de deterioro de las materias primas.
Sorbato de potasio: retazan el periodo de
MANTEQUILLA(NATURA 125GR)
Aceite de palmiste: se usa como materia prima para la preparación de la margarina. Su exceso causa obesidad y problemas arteriales.
Agua: actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.
Sal: da al producto un sabor salado y posee un efecto bacteriostático. Se recomiendo solo un 2.5% de adición en los productos.
Sorbato de potasio: impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano y la saponificación.
Crema leche: materia prima
Acido cítrico: actúa como antioxidante,
TBHQ o BHT(antioxidante):se utiliza como conservante para aceites vegetales y muchas grasas de origen animal.
Vitaminas (A y D): son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y el buen funcionamiento del cuerpo.
LECHE CONDENSADA (LA LECHERA
100GR)
INGREDIENTES:
Leche fresca de vaca: es la parte principal de los productos lácteos. Aporta gran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo humano.
Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
Carbonato de calcio: es importante pues de el depende la coagulación del producto. Previne enfermedades como
CONCLUSIONES
La leche por su alto contenido de vitaminas y minerales es mas propensa a la contaminación por microorganismos. Por ello se hace necesario el uso de aditivos.
En el procesamiento de la leche se hace necesaria la presencia de algunos microorganismos especiales para los procesos de fermentación.
Gracias a todas las vitaminas y minerales proporcionados por la leche es posible mantener nuestros huesos, dientes y músculos sanos.
WEBGRAFIA
www.rincondelvago.com
www.um.es./-molecula/vita.htm
www.google.com
www.wikipedia.com
Aula virtual de biología.