unidad ii clase 8

8/16/2019 Unidad II Clase 8

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Unidad II

ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA

PROFESIONALObjetivo: Analizar las áreas de producción de una cocina, considerservicio y funcionalidad.

Clase N° 8

Fecha: 13 de Mayo del 2016.


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CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA E

TERMINOS GENERALES

La construcción y la planificación de una cocina va a protagonizdeterminante.

Una cocina debe ser planeada por planificadores profesionales(arquitectos especializados) y especialistas experimentados en cocina(profesional del área de cocina).

La repartición de los espacios se hace en función de las exigency del futuro desarrollo del trabajo.


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Planificación

1. Estudiar el concepto arquitectónico y el presupuesto dispo

2. Establecer una carta Gantt.

3. Elegir el tipo de cocina deseada y su organización.

4. Estudiar los planos de la construcción que se le entrega.

5. Definir en cada espacio de la cocina las exigencias técnicas

6. Hacer un seguimiento diario de la obra. (Por parte del emp7. Disponer las máquinas y los aparatos de cocción en la cocin

8. Controlar el funcionamiento correcto del equipamiento y dinstalaciones.

9. Afinar los detalles durante la marcha blanca del restaurant.


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Alguna precisión en la etapa de planifica

• Determinar el objetivo de las empresas teniendo en cuenta:estudio de mercado, la clientela a la cual se quiere llegar, asfinancieros, etc.

• Planificar los puntos de agua y los desagües.

• Planificar los puntos de iluminación y enchufes.• Tener en cuenta el tipo de voltaje que pueden necesitar algu

equipos de cocina.


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• Observar las prescripciones legales en materia de higiene y en los espacios a disposición.

• Respetar todas las normas de seguridad tanto en la construccomo en la planificación de los locales fijado para el desarrotrabajo.

• Establecer una lista de las máquinas y aparatos de cocina y sdentro del espacio para instalar las conexiones necesarias pfuncionamiento.

• Planificar el espacio designado a cada estación y organizarloforma que el desarrollo del trabajo sea eficiente y productiv


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• El sistema de extracción debe ser eficiente y a una altura ad

• La cocina debe contar con entradas de luz natural.

• Los locales de trabajo deben ser aislados del ruido.

• Tener una especial atención en el lugar donde se va a ubicarcopería y lava fondos. Estos espacios deben tener cercanía clocales de preparación de comida para evitar tener muchos dentro de la cocina y de los garzones.


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INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL

DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA

RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS• En esta zona se revisan los productos en cuanto la calidad, la

cantidad, el peso y el precio, si el receptor de la mercancía etiene dudas de un genero determinado avisara al jefe deldepartamento afectado.

•

Tendrá horarios establecidos para tener un mejor control desalida de géneros, si el volumen de compras es muy elevadorecepción tendrá varias entradas (carnes, pescados, hortaliz


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• Se trasladarán al almacén los alimentos no perecederos, a lao congeladores los perecederos o a la cocina directamente lproductos que sean de consumo rápido.

•

En caso de devoluciones pondremos los medios y las tendrecuenta para que los libros de recepción y las hojas de pedid


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INSTALACIONES DE ALMACENAMIENT

CONSERVACIÓN.

•

Es el lugar donde se almacenan los productos, y serán mas ograndes según el volumen de trabajo de la empresa.

• En grandes rasgos hay 2 instalaciones.

• Economato:

Se almacenan los alimentos no perecederos, estará entre 12temperatura, tendrá la entrada ancha, aislamiento para insecroedores, no debe tener humedad, tendrá una buena ventilacluminosidad artificial, pues no debe entrar el sol, se debe evitmezclas de olores y muy importante es rotar los productosalmacenados, se deben entregar las mercancías con sus hojaspedidos bien cumplimentadas y siempre firmada por la persoautorizada.


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• Zona de cámaras:

Para géneros perecederos, las cámaras tendrán: antecámara, de refrigeración y de congelación.

1. Antecámara: de 6 a 12ºc, para frutas y verduras

2. Cámaras: se pueden desdoblar según el volumen de produlácteos, carnes, pescados,etc..., oscila entre los 0 y los 5ºc

3. Congelador: de –20 a –40ºc, ulta congelado de –40 a – 80ºestar totalmente limpio y debe tener una buena rotación (FIF


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CUARTO FRIO

• Es el área de cocina más importante, es el centro de distribución y deadministración de los géneros y tendrá el control de las cámaras.

• Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y peelaboran productos de charcutería y platos fríos como ensaladas y pat

• Su mayor prestigio es la elaboración de grandes piezas y platos para bSe suele dividir en dos zonas:- De racionamiento y limpieza

- De elaboraciones de platos y bufets. Suele estar independiente con el cocina fría y situada cerca de la cocina calienteLas especialidades profesionales según el volumen de trabajo son:• Boucher (carnicero) - Poissonnier (pescadero)- Entremetier (entradas)

(asador).


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COCINA CALIENTE

•

Su misión es transformar los géneros crudos en cocinados por macción del calor, es la zona que más trabajadores tiene, hay comdirecta con el comedor y directa o indirecta con otros departame

• Como mínimo tienen dos partidas:

- Entremetier (Preparador de entrantes): tienen los 1º platos, a basopas, potajes, huevos, arroces, y legumbres (guarniciones).

- Saucier (Salsero): considerada la 2ª partida mas importante, elabfondos,las salsas calientes, los asados, los glaseados, etc..., y sus g

• Con gran volumen puede haber pescadero, parrillero, asador


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PASTELERIA

Pâtissier (pastelero)- Boulanger (panadero)• Son los encargados de hacer la repostería, panadería, paste

confitería para los postres, desayunos y entremeses.

Colaboran con la cocina en la elaboración de hojaldres, tartalepanes, bocadillos.

(Las especialidades son: repostero; pastelero y panadero.)


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CAFETERIA DE HOTEL

•

Es un área especifica en grandes hoteles y hoteles de lujo, edel departamento de cocina, y se dedica a servir las habitacsalones privados.

• Hacen desayunos y entremeses, para el comedor y las habit(room-service) y cuentan con una gama acotada como: Tortensaladas, sándwiches, fiambres, zumos, refrescos, etc.

Todo ello tiene poca elaboración y poca mise en place.


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ZONA DE LIMPIEZA

•

Áreas donde se limpian los útiles, baterías, carros, armarios,deben estar en comunicación directa con la cocina, pero fueárea de elaboraciones de alimentos, separadas por estantermesas en las cuales se colocaran los materiales.

• Su función principal es la limpieza y distribución del materiacontrol de las basuras y la vigilancia y limpieza de las maquincocina.

• Limpieza de: Baterías de cocina, la loza, la cristalería, planchde campanas, pisos, etc. Y cada uno necesitan diferentes prde limpieza y diferentes cuidados.


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INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSO

Son las áreas reservadas para el personal, las instalaciones estfunción al numero de trabajadores, y las zonas que lo componplaceres, comedor para desayuno, almuerzos y cenas, y cocinfamilia donde elaborar menús con autonomía y presupuesto con dependencia del jefe de cocina.

• También tendrán casilleros, vestuarios bien ventilados, sillaslavamanos, duchas y baños.


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OFICINA DE CONTROL

•

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que una cocinpara su control.

Dispone de todo lo necesario, como teléfono, material informoficina, fax, computador e internet si fuese necesario.


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FUNCIONES

• Si es un restaurante la cocina junto al servicio será lo primor

• Un buen funcionamiento del área de cocina influye positivaestablecimiento y su misión es conservar, cocinar y distribuialimentos.

El objetivo es tener al cliente contento y colmar todas sus ex


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UBICACION

• Al proyectar una cocina hay que tener en cuenta una serie dfactores:

- Características de la explotación

- Elección de superficie, entrada de mercancías, ventilación, sgases, fácil comunicación con terrazas, salones.

Se debe tomar en cuenta ruidos y olores.


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UBICACION

• Si la ubicación es buena el trabajo será más fácil, se necesitapersonal, menos energía, y menos gastos de todo en generaes muy importante, que se evitaran muchos riesgos de accid

Por lo cual si hay una buena ubicación y distribución todo ser


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NUEVAS TENDENCIAS

• Para tener una mayor productividad y eficacia hay que tenebuena planificación:

- Apertura visual del área de cocina.

- Ampliación logística.

- Nuevas tecnologías para una mayor productividad.

- Nuevos elementos auxiliares.- Estudios de las instalaciones.

- Buen espacio vital, con buenas condiciones higiénicas-sanita


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Los locales de cocina y sus dependenci

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