Trabajo de Bromatologa

Anlisis Sensorial

Presentado a: Fernando Mendoza

Presentado por: Leonard Lpez Aguas Cod: 224-1102808090 Sandra Martnez Ricardo Cod: 224-92072351810

Universidad de SucreFacultad de IngenieraPrograma de Ingeniera AgroindustrialSincelejo- SucreAnlisis SensorialEl anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

Usos

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Clasificacin

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos:

PRUEBAS DISCRIMINATIVA

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao. Las pruebas discriminativas se clasifican en: Pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad.

PRUEBAS DE DIFERENCIACIN

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

PRUEBA DE PARES: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntado le en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6. Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del nmero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un panelista sobre otro.

Casos en que se aplica Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras Entrenamiento y control de jueces entrenados Mejorar la formulacin de un producto

PRUEBA DE DO-TRO: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.

Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnologa reducir costos Cambiar tecnologa Seleccin y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida til de los productos Cambiar formulaciones

PRUEBA TRIANGULAR: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenados.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO: La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas.

Casos en que se aplica: Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Seleccin y entrenamiento de catadores Mejorar el producto Cambiar tecnologa

PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL: Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms de seis muestras al mismo tiempo.

Casos en que se aplica: Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. En el control de calidad Ensayos de vida til

PRUEBAS DE SENSIBILIDADLas pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estmulo el cual puede ser de deteccin o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del estmulo o del cambio de intensidad.

UMBRAL DE DETECCION: Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO: Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.

Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se emplean bsicamente para Seleccin de catadores o panelistas Entrenamiento de catadores Investigaciones

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.

ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptacin por parte del consumidor.

PRUEBA DE ESCALA DE CATEGORAS: La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grfica anclada en los bordes, como se indica en el formato 10. A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la postcosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas mltiples de color.

Casos en que se aplica: Elaboracin de nuevos productos Mejorar o igualar a los productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida til de los productos Entrenamiento de panelistas.

PRUEBA DE ESTIMACIN DE LA MAGNITUD: La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hednicos. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con la primera que probo.

Casos en que se aplica: Elaboracin de nuevos productos Mejorar o igualar a los productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida til de los productos Entrenamiento de panelistas

ANALISIS DESCRITIVO

PERFIL DE SABOR: Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de captacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el anlisis de sabor es: Aroma percibidos

Gusto Sabor Factores sensibles como fro, calor, picante

Escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total 1 Casi imperceptible 2 Ligera 3 Media 4 Alta 5 Extrema

Sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto: astringente, seco, metlico.

Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de productos Control de calidad Periodo de vida til Cambio de formulaciones e ingredientes.

PERFIL DE TEXTURA: no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.

Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de productos Control de calidad Periodo de vida til Cambio de formulaciones e ingredientes

ANLISIS CUANTITATIVO: Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems de cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto. La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, adems de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminologa empleada.

Casos en que se aplica Desarrollo de nuevos productos Mejorar o igualar productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida til de los productos Cambiar tecnologa Reducir costos

PRUEBAS AFECTIVAS Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras.

PRUEBAS DE PREFERENCIA: Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA: En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. Ventajas Fcil de organizar No produce fatiga en el panelista Fcil de realizar El anlisis estadstico es rpido No requiere repeticin Desventajas Se obtiene poca informacin Alta probabilidad de error Magnitud de preferencia La razn de la preferencia no se conoce.

Casos en los que se aplica: Desarrollo del producto Reformulacin de un producto Monitorizacin de la competencia Control de calidad Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas, tabulndose primero las razones de la preferencia.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas de diferencia. El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada. Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: Desarrollo de nuevos productos Preferencia del consumidor Cambio de proveedores Mejorar Productos Cambio de alguna o varias materias primas Nivel de aceptacin

PRUEBAS DE SATISFACCION

PRUEBA DE ESCALA HEDNICA VERBAL: Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.

PRUEBA DE ESCALA HEDNICA FACIAL O GRFICA: La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel est conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.

Ventajas La escala es clara para los consumidores Requiere de una mnima instruccin Resultado de respuestas con ms informacin Las escalas hednicas pueden ser por atributos.

Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Mejorar o igualar productos de la competencia Preferencia del consumidor

PRUEBA DE ACEPTACIN Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estara dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.

Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnologa Mejorara los productos Reducir costos Medir el tiempo de vida til de los productos La aceptacin