analisis sensorial cerveza

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[CS2002] [CS2002] [CS2002] [CS2002] Aplicaciones industriales y control de calidad Presidente JOSEP GARCIA RAURICH Escuela Universitaria de Ingeniería Industrial de Terrassa Universitat PolitLcnica de Catalunya Ponentes FRANCESC XAVIER CASTAÑÉ CRISTINA DE LA PRESA OWENS LUIS IZQUIERDO ROSENDO MATEU

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Page 1: Analisis Sensorial Cerveza

[CS2002][CS2002]

[CS2002][CS2002]Aplicacionesindustriales ycontrol de calidad

Presidente

JOSEP GARCIA RAURICHEscuela Universitaria de Ingeniería Industrial de TerrassaUniversitat Politècnica de Catalunya

Ponentes

FRANCESC XAVIER CASTAÑÉ

CRISTINA DE LA PRESA OWENS

LUIS IZQUIERDO

ROSENDO MATEU

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de una empresa multifactoría como el Grupo Damm lacalidad de nuestra cerveza ha de ser la misma inde-pendientemente de la factoría en la que se fabricó ensu día, lo que sólo puede conseguirse mediante un pro-ceso productivo estandarizado al máximo.

Dicha calidad ha de ser independiente de la épocadel año en que se fabrica, de las variaciones estacio-nales de nuestras materias primas, así como del lugarde procedencia de las mismas. Para ello, el maestrocervecero debe recurrir a la regla de las mezclas con-sistente en mezclar al máximo posible los diferenteslotes durante el proceso de fabricación con vistas aobtener un producto regular.

Finalmente, ha de fabricar un producto que sea ca-paz de soportar la acción de nuestros propios consumi-dores que con su no profesionalidad pueden llegar adestruir en unas horas el largo esfuerzo de todos losque estamos dentro de las fábricas, al someter el pro-ducto a la acción de agentes externos como el sol, latemperatura, el tiempo de almacenamiento en contrade las recomendaciones del fabricante.

Mediante una serie de controles fisicoquímicos, mi-crobiológicos y sensoriales, el Departamento de Ase-guramiento de la Calidad consigue que nuestros pro-ductos sean aceptados por los consumidores y tenganla calidad esperada de los mismos.

Pruebas sensorialesDefinición

La prueba sensorial es una disciplina científica usa-da para recordar, medir, analizar e interpretar reaccio-nes a aquellas características de los alimentos y de losmateriales cuando son percibidos por los sentidos dela vista, oído, gusto y tacto. (División de Pruebas Sen-soriales del Institute of Food Technologists, 1975).

Control de calidad sensorial enun grupo cervecero multifactoría

F. Xavier CastañéJefe de Calidad e Investigación del Grupo DAMM

Antecedentes

l Grupo Damm es un grupo cervecero familiary centenario fundado en el año 1876 porAugust K. Damm y que en la actualidad se hadiversificado ampliando sus actividades a otros

Esectores, siendo, sin embargo, la división de bebidasla más importante del Grupo. Dispone de cinco plantasproductivas de cerveza, ubicadas en Santa Coloma deGramanet (Barcelona), El Prat del Llobregat (Barcelo-na), Murcia, Madrid y Valencia. Asimismo posee unamaltería propia en Bell-Lloc (Lleida) en donde se pro-duce la mayor parte de la malta necesaria para produ-cir los cerca de 500 000 litros de cerveza que vendióen el año 2001. Últimamente se han incorporado a estadivisión las plantas envasadoras de agua mineral deVeri y Fuente Liviana.

La diversidad de productos que se fabrican en lasdiversas plantas abarca diferentes formatos y tipos,según se considere el extracto seco primitivo original(los más representativos son la Xibeca Damm, EstrellaDamm y la Voll Damm con unos porcentajes de pro-ducción, respectivamente, de 10,8 %, 13 %, 17 %), elcontenido en alcohol (Damm Bier Sin), la mezclacon otros productos considerados como de temporada(Damm Lemon) o según las materias primas usadas ensu preparación, como por ejemplo, cerveza 100 % mal-ta (Ak Damm).

La cerveza se define como «el producto resultantede la fermentación por la levadura de un extracto acuo-so de cereales malteados y sin maltear. Normalmentearomatizada con lúpulos o un extracto de lúpulo y, aveces, con lúpulos y frutas en el caso de algunas cer-vezas especiales, ale, por ejemplo».

De dicha definición se puede inferir que en el caso

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En otras palabras es el uso de personas (panelistas)para conseguir información sobre las cervezas de in-terés, o también el uso de cervezas para conseguirinformación sobre la respuesta de las personas(consumidores) a atributos específicos o un grupo deatributos.

AplicaciónLas pruebas sensoriales se aplican a las siguientes

funciones:� Desarrollo y reformulación de productos.� Reducción de costes.� Seguimiento de los productos de la competencia.� Control de calidad y aseguramiento de la calidad.� Especificación de las materias primas.� Especificación sensorial de un producto.� Estabilidad en el almacenamiento.

CaracterísticasApariencia

La apariencia de una cerveza viene definida por lossiguientes atributos:1. Transparencia. Permite clasificar a la cerveza en dos

grandes grupos: cervezas claras y brillantes, poruna parte, y cervezas turbias por otra.

2. Color. El color de una cerveza puede variar desde unamarillo pálido hasta un negro oscuro.

3. Formación de burbujas. Cada cerveza tiene unaforma diferente de liberar el CO2 formando burbu-jas.

4. Espuma y formación de los anillos de espuma en elvaso o lacing.

FlavorEl flavor de una cerveza viene definido por un gusto,

un aroma y una sensación en boca o regusto.Gusto. Los gustos fundamentales son el dulce,

salado, ácido, amargo y, últimamente, se ha añadidoel umami.

Aroma. Es lo que permite a la nariz humana (el ór-gano más importante por su polivalencia) identificarmateriales tanto de dentro como de fuera de la boca.

Los humanos somos capaces de percibir e identifi-car miles de aromas y, además, somos capaces de di-ferenciarlos y recordarlos de forma muy diferente aotros sistemas de memoria que poseemos.

Sensación en boca (regusto). Son los atributosque se sienten a través de nuestros receptores del do-lor a través del nervio trigémino. Un ejemplo clásico esla sensación que se produce cuando sumergimos lapunta de la lengua en una bebida de cola y resulta que,transcurridos unos minutos, el olor es muy intenso einsoportable.

En resumen, el flavor de una cerveza es el efectoproducido como resultante de la combinación de:

gusto + aroma + sensación en boca (dolor)

Paneles de degustaciónComo consecuencia de estas diversas influencias

en la evaluación global, ya hace más de 20 años unoscientíficos cerveceros desarrollaron la rueda de flavo-res con vistas a unificar las descripciones realizadas apartir de una cerveza. En dicha rueda hay 122 des-criptores (fig. 1). Pero para la consecución de unlenguaje común se hace necesario el empleo de de-gustadores expertos, que deben ser capaces de las si-guientes habilidades:� Diferenciar una cerveza de otra.� Describir las diferencias usando términos de flavor

reconocidos internacionalmente.� Medir la concentración de flavores individuales en

una cerveza.� Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor.� Identificar una buena de una mala cerveza.

En otras palabras se hace necesario estar dotadosde un panel de expertos catadores en cada una de lasplantas productivas, así como de unos catadores máscercanos al tipo de degustación que harán nuestrosclientes en sus lugares habituales de consumo (bares,restaurantes, casa, etc.). En la figura 2 se muestra elesquema de cómo se seleccionan/entrenan los panelesde degustadores en el Grupo Damm. Para ello se reali-zan entrevistas previas a los catadores potenciales, asícomo a los catadores habituales para evaluar si hay al-guna circunstancia que los pueda descartar en su par-ticipación en la degustación de cerveza. Una vez lleva-da a cabo esta selección previa se les somete a unprograma de entrenamiento en el que empezando porlos sabores fundamentales, y luego con la ayuda de lascápsulas de la empresa Flavor Activ® con los diversosaromas y sabores, se familiarizan con los términos ysus descriptores. A continuación, son sometidos a unaserie de pruebas de evaluación continuada de su sensi-bilidad�habilidad que son las que finalmente nos per-mitirán diferenciar y ubicar a cada degustador en elpanel adecuado.

Métodos de evaluación del flavorPara poder asegurar la igualdad del producto en las

diferentes plantas, el Grupo Damm tiene implantado elsiguiente esquema de pruebas sensoriales:

� Pruebas de diferencia. En todas las plantas se reali-zan degustaciones frente a un patrón de cerveza quees la que se ha producido en la central. Con ello ve-

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mos si hay diferencias entre los productos produci-dos en una planta productiva y el patrón esperablede dicho producto.

� Pruebas descriptivas. En la central se procede a rea-lizar pruebas descriptivas de cada uno de los pro-ductos fabricados en las diferentes plantas.

� Pruebas de preferencia. Asimismo en la central serealizan pruebas de preferencia para poder evaluarcuál de las plantas productivas es la que mejor re-produce la cerveza patrón.

Pruebas de diferenciaLas principales pruebas de diferencia son: test trian-

gular, prueba dúo-trío y prueba por comparación depares. Se usan para probar si dos cervezas son igualeso diferentes pero no se pueden usar para saber en cuán-to se diferencia una cerveza de la otra.

Test triangular. Esta prueba fue desarrollada en ladécada de los cuarenta por Bengtsson et al. de la cer-vecería Carlsberg. Es de las más usadas en cerveceríaFigura 2 Panel de degustadores del Grupo Damm

Panel de degustadores de S.A. Damm

PanelistasPotenciales/Habituales

Familiarización conflavores de cerveza

Especialistas(muy sensibles)

Compuestosreferencia deFlavor Activ

Pruebas de evaluacióncontinuada de

sensibilidad / habilidad

Panelgeneralista

(no expertos)

®

Aromatic,fragant, fruity,

floralMouthfeel

Oxidized,stale,musty

Sulfury

Tast

eOdor

Odor

Sour, acidic

Fulln

ess

Phenolic

CerealCaramalizedtoasted

Resinous,

nutty, green,

grassy

Soapy, fatty, diacetyl,

oily, rancid

Sweet

Salty

Bitter

Grainy (com grits/mealy)

Phenolic (plasticlike/adhesive strips)

Malty (malt aroma)

Resinous (woody)

Grassy (fresh-cut green grass)Nutty(walnutlike/almondlike)

FattyAcid

(soapy/cheesy)

Rancid

(rancid oil)

Dia

cety

l (butterscotch)

Worty (wort aroma)Burnt (bread crust/smoky)

Caramel (molasses/licorice)

Su

lfidic

(shrimplike/lightstruck)

Yeasty

(meaty/fresh yeast)

Co

oked

Veg

.(Cooked corn)

Oily

(minerat or vegetable oli)

Su

lfitic(struck m

atch)

Su

lfury

(rubbery/sulfur)

Leathery(leatherlike)

Acidic(sourness) Moldy(musty/earthy)

Stale

(stale)

Papery(stale bread crumbs)

Catty

(blackcurrent leaves/cat urine)

Salty(salty) Bitter(harsh, dry)

Acetic(vinegar)

Sweet(syrupy)

Sour(sour milk)

Ast

rigent

(mou

th p

ucke

ring)

Carb

on

ati

on

(gas

sy/fl

at)

Pow

dery

(pow

dery

)

Alkaline(alk

aline detergent)

Met

allic

(tinn

y/rus

ty)

Mouth

coat

ing

(crea

my)

So

lven

tlik

e(la

quer

like/

acet

one)

Fruity

(ban

ana,

pea

r, et

c)

Est

ery

(alp

hatic

est

ers)

Warm

ing

(alc

ohol

ic s

picy

)

Alc

oh

olic

(spi

cy/v

inou

s)

Bo

dy

(wat

ery)

Ace

tald

ehyd

e(fr

esh-

cut g

reen

apple

s)

Hoppy(dry-

hop/kettle

-hop)

Flora

l (frag

ant f

lowers

/perfu

my)

Figura 1 Rueda de los aromascon 122 descriptores, de aplicaciónen la industria cervecera

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y consiste en la presentación al degustador de tres va-sos con la salvedad de que dos de ellos tienen la mis-ma cerveza y el otro tiene una cerveza diferente. Eldegustador debe decidir cuál es el vaso diferente.

Prueba dúo-trío. Desarrollada por Peryam & Swartzen 1950 durante sus trabajos en el Quartermaster Foodand Container Institute. Fue diseñada como una alter-nativa más sencilla al test triangular. Consiste en queal degustador se le presenta la cerveza patrón o de re-ferencia y luego otros dos vasos en los que uno de elloses la cerveza de referencia que debe ser identificadapor el degustador.

Prueba por comparación de pares. Desarrolladaen la década de los treinta para su aplicación a la de-gustación de carnes. Se aplicó y desarrolló posterior-mente por Carlsberg, Seagram y el Quartermaster Foodand Container Institute. Es el ejemplo más antiguo deaplicación de las pruebas discriminativas para evaluarlos alimentos y las bebidas. Consiste en la presenta-ción de dos vasos al degustador y éste debe decidirqué vaso es el que tiene una mayor o una menor canti-dad de un atributo particular.

Pruebas descriptivasSon aquellas que describen el flavor de un producto

o las diferencias (atributos) entre dos productos. No sepueden usar cuando no hay evidencia de la diferenciade las muestras o cuando se requiere probar una hipó-tesis. Para definir los atributos se recurre a un perfildescriptivo del flavor y con ello definir las especifica-ciones sensoriales de un producto concreto. Esta des-cripción puede ser cualitativa o cuantitativa según eltipo de escalas que usemos para ello.

Pruebas de preferenciaSon las pruebas de ordenamiento que se utilizan

para ordenar una serie de muestras de cerveza (de 3 a6 muestras) de acuerdo con una característica espe-cífica o general (preferencia, amargor, cuerpo, etc.).Esta prueba proporciona una medida de la probabilidadde que una o varias muestras difieran de las restantespero, sin embargo, no nos mide la magnitud de la dife-rencia. Consiste en presentar de manera aleatoria losvasos con las muestras y se pide a los degustadoresque las ordenen según una característica particular.

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tros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a laexperiencia de catadores o panelistas entrenados, quie-nes trabajan como si se tratara de instrumentos, al sercapaces de establecer diferencias objetivamente.

Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado ysigue utilizando enólogos como sus expertos. Por de-finición, el catador experto es la persona que actúacomo juez de las características sensoriales del pro-ducto en cuestión, sobre la calidad final del producto,y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamien-to y una serie de datos de tipo analítico como la com-posición química y las propiedades físicas de los vinos.Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan in-formación sobre la naturaleza del estímulo que percibeel consumidor, pero no sobre la sensación que éste ex-perimenta al ingerirlo. La evaluación sensorial puedeproporcionar este tipo de información, convirtiéndoseen una herramienta muy útil tanto para los enólogoscomo para otros departamentos como márketing, pro-ducción, viticultura, control de calidad, I+D y desarro-llo de nuevos productos.

El establecimiento de un programa de evaluaciónsensorial en una compañía vitivinícola requiere un mí-nimo de requisitos tales como: la disponibilidad de unlaboratorio, profesionales especializados en análisissensorial y un equipo de catadores o panelistas entre-nados. Sin embargo, es importante destacar que esimprescindible que el equipo directivo de la compañíaapoye y entienda cuáles son los objetivos, funciones ybeneficios que la implementación de un programa deanálisis sensorial aportará a la empresa.

Aplicaciones del análisis sensorialen la industria vitivinícola

Cristina de la Presa OwensBeringer Blass Wine EstatesEstados Unidos

El analista sensorial es el responsable de determi-nar cuáles son los objetivos de la prueba sensorial, co-nocer las muestras que se van a evaluar, diseñar yconducir las diferentes pruebas sensoriales de maneraadecuada e interpretar y exponer los resultados conclaridad y eficacia.

El equipo de catadores constituye el instrumentoque se utiliza en el análisis sensorial. En Beringer BlassWine Estates (BBWE�USA), a la hora de elegir un gru-po de panelistas adecuados, se realiza una preselec-ción considerando unas condiciones básicas como son:interés, disponibilidad, salud, normalidad de percep-ción fisiológica y habilidad discriminatoria de cada unade las personas que quieran formar parte del panel decatadores. También se considera su capacidad paradesarrollar e interpretar un vocabulario específico, laconsistencia o reproducibilidad de su juicio, así comouna cierta concordancia en la interpretación de los des-criptores y en la evaluación de la magnitud de los atri-butos.

El tipo de método de evaluación sensorial que sedebe seguir dependerá, principalmente, del objetivo ofinalidad que se persiga al analizar los vinos.

Las pruebas que se llevan a cabo en un departa-mento de análisis sensorial se dividen en dos grandesgrupos; las pruebas sensoriales de tipo analítico y laspruebas afectivas.

Pruebas analíticas: discriminatoriasy descriptivas

Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, entérminos generales, de dos tipos: pruebas discrimina-torias (o de diferenciación) y las pruebas descriptivas.

Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con lafinalidad de establecer si existen diferencias entre los

E l análisis sensorial está compuesto por un con-junto de técnicas, aplicadas de una manera cien-tífica, que permiten obtener unos resultadosfiables sobre las respuestas que nos dan nues-

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vinos. Las pruebas más comúnes son las llamadas dúo�trío, la A�no A y prueba triangular. En éstas no resultanecesario indicar las características diferenciadoras,mientras que si dicha diferencia se puede especificarse utiliza la prueba de diferencia direccional o pruebade parejas. Existen tablas donde se puede hallar si es-tas diferencias son significativamente diferentes.

Por su parte, las pruebas descriptivas constituyenuna de las metodologías más importantes y sofisti-cadas de análisis sensorial. En general, el objetivo pri-mordial de dicho análisis es encontrar un mínimo nú-mero de descriptores que contengan un máximo deinformación sobre las características sensoriales delproducto. Este análisis se basa en la detección y ladescripción de los aspectos sensoriales cualitativos ycuantitativos del vino, por grupos de catadores que hansido entrenados previamente. Se utiliza una termino-logía estandarizada para describir el aroma del vino(Noble et al., 1987). Los catadores deben dar valorescuantitativos proporcionales a la intensidad que perci-ban de cada uno de los atributos evaluados durante elanálisis descriptivo.

En BBWE-USA se utiliza la técnica descriptiva deno-minada «análisis descriptivo cuantitativo» (QuantitativeDescriptive Analysis, QDATM) (Stone & Sidel, 1993).

Los datos obtenidos del análisis descriptivo se ana-lizan estadísticamente. Con el uso del análisis de va-rianza se evalúa la reproducibilidad del juicio de losjueces. Aplicando un análisis de varianza múltiple(muestras, sesiones y catadores) a los resultados ob-tenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por loscatadores, durante un número determinado de sesio-nes, se puede obtener información sobre la capacidaddiscriminadora del equipo respecto a ese atributo, lareproducibilidad y la concordancia de juicio.

Pruebas afectivasLas pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el

test de aceptación�preferencia y el test hedónico de 9puntos (fig. 1). Estas pruebas sensoriales tratan deevaluar el grado de aceptación y preferencia de un pro-ducto determinado. Tienen como finalidad determinarel grado de aceptación o preferencia que el consumi-dor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto ouna característica específica.

El análisis sensorial puede ser utilizado para llevar acabo las siguientes actividades dentro de una compa-ñía o industria alimentaria:� Desarrollo del producto� Reformulación de un producto/reducción del coste� Monitorización de la competencia� Control de calidad� Caducidad o vida útil del producto� Relación proceso / ingredientes / analítica sensorial.

Programa de evaluación sensorialEn BBWE-USA, dicho programa se encarga de eva-

luar vinos experimentales elaborados a escala pilotoen la bodega experimental de Beringer Blass Wine Es-tates. Cada año se elaboran alrededor de 80-100 vinosexperimentales. Estos vinos provienen de diferentesexperimentos que se llevan a cabo con la finalidad deestudiar cuál es el efecto que tanto variables de tipoenológico (levaduras, enzimas, temperaturas de fer-mentación, etc.) como variables de tipo vitícola (clones,regímenes de irrigación, portainjertos, podado, etc.)tienen sobre el producto final. El programa de evalua-ción sensorial también se utiliza para analizar vinosprocedentes del departamento de control de calidad,evaluándose el efecto que determinadas variablescomo el tipo de corcho, la exposición a la luz y la posi-ción de las botellas durante el almacenamiento tienensobre el producto final.

El análisis descriptivo se puede utilizar para obtenerun perfil organoléptico completo de sus numerososvinos así como para monitorizar la competencia.También se puede utilizar en pruebas de caducidad yalmacenamiento, desarrollo de nuevos productos, con-trol de calidad, relaciones entre datos sensoriales yfisicoquímicos, o con la finalidad de hallar diferenciasen el flavor de los vinos obtenidos con diferentes técni-cas de elaboración, procedentes de diversas localiza-ciones, o bien, que poseen diferentes índices de madu-ración o pertenecientes a diferentes vendimias.

El análisis de los datos obtenidos por un panel en-trenado (prueba descriptiva) y los procedentes de ungrupo de consumidores (pruebas afectivas) aportaránuna valiosa información. El análisis de los resultadosmostrará cuál es el grado de aceptación que el consu-

Figura 1 Test hedónico de 9 puntos

Por favor marque con una «X» la casilla junto a la fraseque mejor describa su opinión sobre el producto queacaba de probar.

Me gusta muchísimoMe gusta muchoMe gusta moderadamenteMe gusta un poquitoNi me gusta ni me disgustaMe disgusta un poquitoMe disgusta moderadamenteMe disgusta muchoMe disgusta muchísimo

Grado de aceptación o agradoEscala hedónica de 9 puntos

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midor tiene por los vinos incluidos en el estudio ycuáles son las características organolépticas (aroma,flavor, gusto�) responsables de que el vino sea acep-tado en mayor o menor grado por el consumidor.

Estos métodos pueden ser utilizados en el desarro-llo de nuevos productos, lo que podríamos denominar,investigación sensorial estratégica. La finalidad de laimplementación de estas técnicas es poder identificarnuevas tendencias y posibles oportunidades de mejo-rar el negocio.

Existen numerosos factores que pueden condicionarla elección y posterior consumo de un vino por partedel consumidor. Resulta evidente que el origen, marcacomercial o cualquier otra información que el consumi-dor posea o adquiera en el momento de la compra delvino podrán influir en la imagen que sobre él formaráy, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado desatisfacción. En un principio el consumidor elige el vinobasándose en factores como pueden ser precio, marca,añada, bodega de origen, etc. Pero lo que hará que di-cho consumidor vuelva a comprar ese vino dependeráde que el vino tenga unas caracterícticas organolép-ticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca)acordes con lo esperado.

En numerosas ocasiones, el vino que prefiere el enó-logo o crítico de vino no es el mismo que prefiere elconsumidor, ya que ambos no están utilizando el mis-mo criterio a la hora de evaluar la calidad del mismo.La correcta implementación de las diferentes pruebassensoriales en una bodega puede ser utilizado como«puente de unión» entre el enólogo y el consumidor(fig. 2).

Un programa de evaluación sensorial puede proveera los diferentes departamentos de la compañía (depar-tamentos de producción, márketing, control de cali-dad, I+D, etc.) con una valiosa información sobre las

Figura 2 Esquema de implementación de las diferentes pruebassensoriales

características organolépticas de los diferentes vinosde la compañía así como de la competencia.

Bibliografía

Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J.,Schmidt J.O., Stern P.M.: «Modification of a StandardizedSystem of wine aroma terminology», Am J Enol Vitic1997; 38: 143-151.

Stone H., Sidel J.L.: Sensory Evaluation Practices, 2ª ed.,Nueva York, Academic Press Inc., 1993.

Producto/Concepto

Grupo de enfoque CUALITATIVO

Prototipo

PrototipoModificado

ProductoFinal

CUANTITATIVO

VERIFICACIÓN

Prueba de consumidorAnálisis descriptivoAnálisis químico

Prueba de consumidorAnálisis descriptivoAnálisis químico

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15) de asesores entrenados evalúa la intensidad deuna serie de características sensoriales (acidez, astrin-gencia, dulzor, etc.) de los productos. En el segundo,un grupo representativo (100-300 personas) de la po-blación consumidora evalúa la aceptabilidad del ali-mento. Cuando para los mismos productos se disponede los dos tipos de datos, pueden relacionarse ambospara analizar los motivos por los que los consumidoresprefieren uno u otro producto. De la misma forma pue-den también relacionarse otros datos distintos a lossensoriales (químicos o instrumentales, por ejemplo)con las respuestas de los consumidores. Desgraciada-mente no son abundantes los estudios que analizanadecuadamente estas relaciones, posiblemente debidoa que es poco frecuente que los equipos de trabajoreúnan especialistas en análisis sensorial, en instrumen-tal, en consultas a consumidores y en análisis de datos.En este artículo se propone una técnica relativamentesencilla para relacionar los datos sensoriales (o instru-mentales) con las respuestas de los consumidores.

Perfil sensorial descriptivoSe realiza por un grupo reducido de asesores (alre-

dedor de 10), que evalúa en el alimento la intensidadde varias características sensoriales (firmeza, astrin-gencia, sabor a cocido, acidez...). Se pide a los catado-res que actúen como instrumentos, evaluando intensi-dades de las características pero tratando de evitar almáximo la subjetividad humana respecto a si el produc-to les gusta o no, e, incluso, si la característica quecuantifican les resulta agradable o desagradable. Así

Relación entre característicassensoriales y aceptación delos consumidores

Luis IzquierdoServicio de Estadística Experimental,Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos,CSIC, Burjassot (Valencia)

D os de los métodos más usuales de evaluaciónde alimentos por jueces humanos son el perfilsensorial descriptivo y las consultas a consu-midores. En el primero, un grupo reducido (5-

como un instrumento se calibra para disminuir al máxi-mo la variabilidad entre medidas, se entrena a los cata-dores para aumentar la repetibilidad entre evaluacionesy para distinguir entre las muestras. Los resultados delos perfiles sensoriales descriptivos suelen permitir di-ferenciar claramente las muestras juzgadas para todaso la mayoría de las características consideradas. Ello eslógico ya que, por una parte, los jueces han sido entre-nados para encontrar diferencias y, por otra, las caracte-rísticas se seleccionan con el mismo fin. No se utilizarála acidez para estudiar el efecto de la pasteurización enun zumo de naranja y sí, en cambio, el sabor a cocido.

Consultas a consumidoresCon un enfoque sustancialmente diferente al ante-

rior, en este caso se pretende estimar la respuesta dela población potencial de consumidores del productorespecto a si gusta o no. El catador evalúa simplemen-te el grado de aceptabilidad del producto. Se consultaa un número considerable de consumidores (100 o más)representativos de la población a la que el alimento vadirigido. No se pretende disminuir la variabilidad de lasrespuestas, sino mantenerla al nivel de la existenteen la población. Un resultado muy frecuente es que laaceptabilidad media varíe poco entre los productos so-metidos a examen, ya que lo que gusta a unos no gus-ta a otros y los valores se compensan al calcular lasmedias. Por ello, en las consultas a consumidores losresultados globales pueden tener poco sentido. Un ob-jetivo más interesante es detectar grupos de consumi-dores con gustos distintos, estimar si estos grupos sonnumerosos o reducidos y, si es posible, interpretar lasrazones por las que diferentes grupos prefieren pro-ductos distintos. Piénsese, por ejemplo que se preten-de conocer la opinión de los consumidores sobre dos

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productos comerciales de diferentes marcas y preciosparecidos. Es bastante probable que las aceptabilida-des medias para toda la población sean similares. A losproductores les interesará más saber qué grupos depoblación prefieren un producto u otro y, mejor aún,los motivos de las preferencias.

Identificación de grupos de consumidores con gustosdiferenciados

Este aspecto puede abordarse con diversas técnicasy todas pueden ser útiles, en mayor o menor grado. Laagrupación de los consumidores en función de caracte-rísticas tales como sexo, edad, nivel de educación, in-dependientes de las evaluaciones de aceptabilidad quedan al producto, puede ser interesante, pero general-mente no produce resultados espectaculares ya que losgustos suelen estar repartidos de forma parecida den-tro de los grupos. Las técnicas más utilizadas se basanen utilizar los datos de aceptabilidad como base paraefectuar las agrupaciones. Una inspección minuciosade los datos de aceptabilidad obtenidos de cada consu-midor sería válida, pero es prácticamente inabordablepor la gran cantidad de consumidores que suele en-cuestarse y, por ello, se utilizan técnicas de análisispara datos numerosos, preferentemente métodos esta-dísticos descriptivos. Entre ellos tienen bastantes par-tidarios el análisis de componentes principales en suversión de análisis de preferencias interno (MDPREF)en que los consumidores se consideran como variables

y los productos evaluados como muestras, y el análisisde conglomerados o análisis cluster. Ambos utilizan es-trictamente los mismos datos pero emplean algoritmosdistintos, por lo que llegan a resultados algo diferen-tes, generalmente válidos en los dos casos. Quizás elprimero es más popular, por lo que se comenta a conti-nuación. Se tratará de evitar al máximo los aspectosmatemáticos, pero algunos son imprescindibles. Ellollevará, con toda seguridad, a que se sientan frustra-dos por exceso de información los lectores poco fami-liarizados con estos aspectos y por falta de informaciónlos más familiarizados.

Análisis de preferencias interno. La presen-tación más común de los resultados de este tipo deanálisis es un gráfico, el mapa de preferencias interno(fig. 1), en el que se representan conjuntamente con-sumidores y productos evaluados. Aquellos consumido-res que tienen gustos parecidos, es decir, que aceptano rechazan los mismos productos, quedan representa-dos en posiciones cercanas, próximas a su vez a las delos productos que prefieren y lejanas a las de los pro-ductos que les disgustan. Esta representación es posi-ble porque el análisis matemático de los datos permiteobtener unos ejes de coordenadas (dimensiones) y cal-cular las coordenadas de cada consumidor (variable) yde cada producto (muestra) en cada eje. Al represen-tar dichas coordenadas en el plano formado por dos delos ejes se obtienen los mencionados mapas. Cualquierpareja de ejes del espacio multidimensional obtenido

Figura 1 Mapa de pre-ferencias interno

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puede representarse en un plano y suele ser común re-presentar los dos más importantes, aquellos para losque las muestras están más separadas (máxima va-riabilidad). En realidad, los puntos representados (deconsumidores y de productos) corresponden a los ex-tremos de vectores que comienzan en el origen de co-ordenadas. Dos puntos muy próximos corresponden avectores que forman un ángulo muy pequeño, es decir,muy correlacionados, ya que la correlación está en fun-

ción del coseno del ángulo que forman, que es tantomás próximo a la unidad cuanto menor es el ángulo. Lainspección visual del mapa obtenido permite directa-mente agrupar consumidores. Por ejemplo, se puedenfácilmente formar cuatro grupos, cada uno constitui-do por los consumidores de cada cuadrante del mapa.Cada uno de los grupos prefiere las muestras represen-tadas en su cuadrante y rechaza (o tiene menos prefe-rencia) respecto a las demás, siendo el rechazo mayor

Figura 2 Proyección de las características en el mapa de preferencias y aceptabilidad por grupos

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cuanto más alejadas están. De esta forma, por ejem-plo, se puede diferenciar un grupo de consumidoresque prefiere claramente manzanas Golden de otro queprefiere Granny Smith, aunque para el global de con-sumidores las diferencias fuesen escasas (figs. 1 y 2).Este sistema, que permite identificar grupos, no permite,sin embargo, estimar los motivos de las preferencias yaque la consulta al consumidor ha sido referente a laaceptabilidad y no a los motivos de la misma. Es evi-dente que el conocimiento de las características de losproductos ayuda a estimar cualitativamente dichos mo-tivos, pero un análisis cuantitativo sólo es posible si sedispone de datos cuantitativos de dichas característi-cas. Estos datos pueden consistir en resultados de aná-lisis químicos o físicos y en intensidades de caracterís-ticas sensoriales evaluadas por asesores entrenados.

Interpretación de los resultados de lasconsultas a consumidores en función delas características sensoriales cuantificadasmediante perfiles descriptivos

Como ya se ha señalado, el perfil descriptivo produ-ce datos de intensidades de características sensorialesde los alimentos, pero no del nivel de aceptabilidad, yexactamente lo contrario ocurre con los datos obte-nidos de consultas a consumidores. Es obvio que lacombinación de ambos tipos de datos, si se dispone deperfiles descriptivos y de aceptabilidad de los mismosproductos, puede llevar a conclusiones más interesan-tes que el análisis individual de cada tipo. El análisisde preferencias interno puede ser la base para efectuardicha combinación. Da lugar a una representación con-junta de consumidores y productos, pero nada impiderepresentar, además, las características sensoriales (ylas químicas o físicas) de los productos. Existen pro-gramas informáticos comerciales que facilitan la tareay que están basados en técnicas de regresión. Pero elproceso puede efectuarse con una simple calculadorade bolsillo (aunque, eso sí, con más trabajo), calculan-

do los coeficientes de correlación entre dos series dedatos, la primera constituida por las intensidades deuna característica en los productos y la segunda por lascoordenadas de los mismos productos en una de las di-mensiones del mapa de preferencias interno. El cálculodebe, obviamente, repetirse para todas las caracterís-ticas y dimensiones de interés. Estas correlaciones sonlas coordenadas de las características en el mapa, esdecir, los extremos de los vectores correspondientes alas características, que se representan conjuntamentecon consumidores y productos. De la misma forma queun ángulo pequeño entre los vectores de dos consumi-dores significa una correlación alta entre ellos, un án-gulo pequeño entre el vector de un consumidor y el deuna característica significa también correlación alta, esdecir, que para el consumidor la intensidad de la carac-terística influye positivamente en la evaluación alta dela aceptabilidad. Por el contrario, un ángulo próximo a180º (vectores opuestos, coseno o correlación próximaa �1) indica que la intensidad de la característicainfluye negativamente en la evaluación alta de la acep-tabilidad, mientras que vectores perpendiculares (án-gulo de 90º, correlación próxima a 0) indica quela característica no es importante para el consumidorcuando evalúa la aceptabilidad. Estas correlaciones,calculadas en función de los ángulos que forman losvectores de consumidores y de características senso-riales, describen a cada consumidor con una serie deíndices, uno por característica. Dos consumidores sonsimilares si coinciden en muchos índices. Calculando elgrado de similitud entre todos los consumidores y rea-lizando un análisis de conglomerados (cluster) se pue-den identificar grupos con gustos distintos e interpre-tar las razones de dichos gustos. Por ejemplo, un grupopuede preferir las manzanas Golden, aunque seanharinosas, mientras que otro preferirlas, también, perosiempre que no lo sean, y un tercero rechazarlas porblandas y preferir las Granny Smith por duras y ácidas,sin importarle que el aroma sea menos intenso.

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Debate

Industria

an sido especialmente las apli-caciones industriales las que hanimpulsado el avance y desarrollodel análisis y las ciencias senso-

riales. En este sentido, el debate corres-pondiente a la última mesa giró en torno alas preferencias y necesidades de los con-sumidores y a las propuestas que se plan-tean desde el análisis sensorial para satis-facerlas.

En algunos casos, como según RosendoMateu ocurre en el mundo de la perfume-ría, la educación del consumidor es un fac-tor limitante que pone en peligro la mismaexistencia de los expertos. El hecho queel consumidor no demande un productode alta calidad ha puesto en vilo un siste-ma de producción artesanal, basado enla creatividad y con una amplia dimensiónartística. En este punto, uno de los partici-pantes puntualizó que existe la tendencia de hablar decalidad �sin que sea éste un concepto bien definido�pero que al parecer, sólo los expertos pueden determi-nar si un producto cumple o no este requisito. Al mar-gen de que esto sea a sí en el caso de los perfumes,Cristina de la Presa explicó su experiencia en EstadosUnidos, un país donde la cultura del vino queda relega-da a la costa oeste. Sólo en esta zona pueden comer-cializarse productos más elaborados, de perfil organo-léptico complejo. En el resto del país, los vinos concierto margen en el mercado �no se puede competircon la cerveza� deben ser fáciles, ligeros y dulces. Sise quiere experimentar con vinos más complejos, debehacerse con producciones limitadas, que no impliquenun alto riesgo en términos de inversión, y que permi-

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tan averiguar la respuesta del consumidor. Crear una«cultura del vino» requiere un gran esfuerzo de comu-nicación, y éste es sin duda un proceso lento.

El transcurso de este debate era también el momen-to más adecuado para indagar hasta qué punto lasnuevas tecnologías, como lenguas y narices electróni-cas, habían penetrado en el mundo de la industria (val-gan como ejemplo las empresas con representación enla mesa). Los ponentes admitieron que aunque en al-gunos casos se ha contemplado el uso de estos siste-mas, por el momento no se están usando. Por lo tanto,y aunque algunos vean peligrar el papel del experto,los catadores continúan siendo imprescindibles parauna industria que basa su éxito en los productos dealta calidad sensorial.

Cristina de la Presa Francesc Xavier Castañé