PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE ENCARGADO

TEMA :

PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE FACULTAD DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

Ing. Msc. EPIFANIO MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTES :

ROBIN TOMAS ROJAS MARQUEZALDO RUIZ RENGIFOOSWALDO MALDONADO ALVARADOWALTER KREMLYN RUIZ PANDUROJESSICA MILAGROS PUSCÁN TAMANINUREMBERG PORTO CARRERO VELAISABEL FLORES SAAVEDRASANDRO JAVIER MOSQUERA MENDOZAROCKY DEL AGUILA DÍAZLUIS CHRISTOPHER TORRES DIAZRENÉDIÓGENES PRADO LOZANOROLANDO SANCHEZ MENDOZAROY MACAHUACHI RENGIFOHAGLER SANCHEZ ROMERO

PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE

AGROINDUSTRIAS

INTRODUCCIÓN

El éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Análisis Sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan los propios consumidores y jurados entrenados de cata.

La universidad nacional de San Martín cuenta con un laboratorio de análisis sensorial ubicado en la facultad de ingeniería agroindustrial, el cual se encuentra en malas condiciones de infraestructura y de implementación.El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo, el escenario internacional y como una de las tendencias francas de la globalización. En este contexto, el desarrollo de sistemas de gestión de la calidad en las organizaciones constituye uno de sus objetivos principales. Dado que éstas son el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser enfocadas desde diferentes ángulos, dando como resultado la aplicación de distintos sistemas que operan simultáneamente destacando la esencia de cada una de ellas.Debido al incremento en la utilización de sistemas de gestión, se ha generado la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la oferta de servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de una visión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos.La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.

1 (examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los órganos de los sentidos

2). El análisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio está cobrando gran importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo de los alimentos esta técnica constituye una metodología de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Su relevancia está al mismo nivel del análisis instrumental.El proyecto que presentamos se basa en implementar el laboratorio actual que tenemos y acoplarlo a la estructura del mismo, ya que el laboratorio no fue

hecho con las medidas necesarias seguidas por las normas “ISO”, el cual indica un tipo de infraestructura especial para la construcción de un laboratorio de análisis sensorial.

El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.

OBJETIVOS

- Objetivo general:

Implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín.

- Objetivo especifico:

Analizar y estudiar las características de los equipos y materiales necesarios para implementar el laboratorio de análisis sensorial.

I. GENERALIDADES

1.1. Definición del problema.Nuestra primera observación que pudimos hallar es que contamos actualmente con un laboratorio de área reducida (afectando a los que van a ser los evaluadores al obstaculizar su libre tránsito al momento de repartir las muestras) , mal planificada en lo que se refiere a su construcción (rajaduras de pared, cabinas de degustación inapropiadas, etc.), la ubicación debe ser en un lugar silencioso en otras palabras nuestro laboratorio está mal ubicado.

-Infraestructura Defectuosa:

El laboratorio de evaluación sensorial ubicada en la Facultad de Ingeniería Agroindustrial cuenta con una con una mala distribución con respecto a la ubicación de las cabinas y el espacio de libre circulamiento al momento de repartir las muestras, es espacio que debe haber entre panelistas. Las normas ISO establecen un tipo de construcción para los laboratorios de alimentos, el cual nos indica que el tipo de piso a construir, el tipo de ventilación que debe tener, la forma de las cabinas, y el material que se debe usar en la construcción del laboratorio.

-Poca implementación:

Actualmente este laboratorio no es usado, por que no cuenta con lo requerido para un evaluación sensorial, por lo tanto hay que estar prestando a laboratorios continuos como local, probetas, cuchillos pizarra,

por la falta de una implementación inadecuada es usada actualmente como una oficina.

1.2. Marco conceptual.

Cada vez que probamos un alimento que se va a introducir en el mercado tenemos que Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc.

El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaría, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.

Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad. (Normas UNE, ISO)

1.3. Plan del proyecto.

El plan del proyecto consiste en que todos los estudiantes de a facultada de ingeniería Agroindustrial que integran la ejecución del proyecto realizaremos un análisis de cómo se encuentra el estado del laboratorio de evaluación sensorial, para esto se han designado varias tareas, el cual indica varios puntos.

-Implementación.-Área de trabajo.-Infraestructura.-Acondicionamiento.-Servicios primarios.

Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver que tipo de implementación queremos hacer, ya que si la infraestructura no es la adecuada solo tendremos que adecuarnos a ella, e implementándola solo con lo necesario.

El plan del proyecto también consiste en que los alumnos trataran de buscar precios de los equipos y materiales a utilizar, solicitando preformas y de esta manera poder hacer que el costo de la implementación del laboratorio de análisis sensorial sea lo mas mínimo posible y al mismo tiempo de gran utilidad.

1.4. Descripción y sustentación de la solución

El presente proyecto tiene la finalidad de implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Nacional de San Martín, a través de un aporte extraordinario que será dividido entre la cantidad de estudiantes de la facultad de ingeniería agroindustrial.

La implementación de éste laboratorio beneficiará a los alumnos que llevan los cursos de: Control de calidad, embalaje y transporte, tecnología agroalimentaria I-II, tecnología de productos lácteos, tecnología de productos cárnicos.

II. ANÁLISIS

II.1. Metodología aplicada para el desarrollo de la solución

La implementación inmediata de los Laboratorios de Evaluación sensorial tiene que ser un hecho, por que sin ella los alumnos de los últimos Semestre del la FIAI-UNSM estaríamos un poco desactualizados o poco entrenados a comparación de otras universidades que si cuentan con estés laboratorios y sus estudiantes si practican en ellos.

La aplicación de los Análisis Sensoriales es un requisito fundamental para preparación y entrenamiento y también es parte de un buen laboratorio de control de Calidad para los futuros Ingenieros Agroindustriales.

Equipos modernos y de alta tecnología se necesitarían, como también ambientes adecuados para la ubicación según el requerimiento de los equipos, hacer un estudio directo del manejo y aplicarlos para dar soluciones a estos problemas que afectan a los estudiantes y que cada día son mas necesarios para sacar futuros logros y dar una buena Credibilidad a nuestra universidad.

Los alumnos del curso de Control de Calidad así como todos de la FIAI tenemos la responsabilidad de buscar soluciones para todos estos problemas, de esa manera no solo egresaremos con buenos conocimientos si no también sabremos que hemos puesto nuestro granito de arena y contribuir con los conocimientos de nuestros futuros compañeros.

2.1.1 Metodologías Utizadas

Normas IRAM: Instituto de Normalización Argentino Normas UNE: Instituto de Normalización Español Las Normas utilizadas son equivalentes a las Normas ISO:

Organización Internacional para la Estandarización. II.2. Identificación de requerimientos

Servicio Ofrecido

• Selección y entrenamiento de panelistas para diversos

productos.

• Medición de propiedades físicas y atributos de calidad

sensorial.

• Ensayos discriminatorios.

• Ensayos descriptivos.

• Ensayos hedónicos o afectivos.

• Test a nivel de consumidores.

• Determinación de perfiles sensoriales.

• Estimación de vida útil sensorial.

Productos

Los servicios sensoriales se ofrecen para todo tipo de matrices y productos alimenticios.

2.3. Infraestructura y Equipamiento

El Laboratorio de Evaluación Sensorial del CEAL, cuenta con infraestructura y equipamiento de acuerdo a la norma internacional UNE 87-004-79 equivalente a Norma ISO 8589:1988 para el análisis sensorial de los Alimentos.

Sala de preparación de muestrasSala equipada con mesones, cocina, refrigerador, calefón,

lavaplatos y estanterías.

Sala de cabinas

Cuenta con 6 cabinas individuales, aisladas entre sí y equipadas con agua, fuentones de acero inoxidable, enchufes eléctricos, luces de colores y

sillas.

Sala de entrenamiento

Sala equipada con una mesa ovalada, 12 sillas, un estante

librero, pizarra y área para proyectar.

Material fungibleLoza blanca, vasos, copas, vajilla,

ollas, sartenes, juguera, hervidores eléctricos, entre otros.

2.3.1 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALESISO 17025 apartado 5.3

2.3.1.1 Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en cuestión. Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin. En general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una zona tranquila, sin distracciones y con iluminación controlada, compartimentos individuales para reducir al mínimo el contacto visual, colores neutros en las paredes, superficies inodoras y ventilación adecuada. Además, debe destinarse una zona separada para la preparación de las muestras.

El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales se describe en la Guía ISO 8589.

2.3.1.2. Cuando no puedan cumplirse los criterios anteriores, por ejemplo en las pruebas de consumidores, el laboratorio será responsable de demostrar que los procedimientos adoptados son adecuados para el fin en cuestión y no invalidan la prueba.

2.3.1.3. El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la zona de ensayo, tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el análisis. El acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación de las muestras debe controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras están siendo acondicionadas antes de su análisis.

2.3.1.4. El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el análisis y, cuando estas condiciones sean críticas para los resultados de la prueba, tendrá que vigilarlas, controlarlas y registrarlas de forma adecuada. Por ejemplo, en zonas de temperatura controlada, tendrá que utilizar un termómetro de máxima-mínima o un termómetro registrador para demostrar un control eficaz. Estos aparatos para medir la temperatura deben incluirse en el programa de calibración del laboratorio y su calibración debe ser trazable a patrones nacionales o internacionales mediante un procedimiento aprobado.

2.3.1.5. Para el análisis de muestras que no estén a temperatura ambiente, el laboratorio tendrá que disponer de instalaciones para llevar la muestra a una temperatura correcta y homogénea y mantener dicha temperatura durante todo el tiempo que sea necesario. El laboratorio debe mantener registros que demuestren el cumplimiento de este requisito.

2.4. Análisis de la solución

Es factible un laboratorio en nuestra zona por la cantidad de productos que se procesan nuestros empresarios, y que no reúnen una condición adecuada para su análisis tanto de control de calidad como de análisis sensorial.

En la actualidad los análisis se llevan acabo con personas que no tienen los conocimientos adecuados y no cuentan con una preparación en la parte degustativa, además que esto se lleva acabo en ambientes inadecuados, o en algunos casos se realiza en la costa del país generando mayores costos al empresario san martinense.

Es necesaria la implantación de un laboratorio de análisis sensorial de los alimentos en la Facultad De Ingeniería Agroindustrial De La Universidad Nacional De San Martín, por ser una institución que impulsa el desarrollo de la región además de contar con los profesionales idóneos en el manejo de alimentos.

La finalidad de la implantación de este laboratorio es brindar un servicio de calidad con personal capacitado además de promover la investigación por parte de los alumnos en busca de productos de calidad que no puedan ser rechazados en los mercados nacionales o internacionales.

2.5. CONTROL DE CALIDADISO 17025, apartado 5.9.

2.5.1. Control de calidad interno

2.5.1.1. El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada método sensorial obtenidos diariamente y la actuación de los distintos jueces sensoriales. Los sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio dependerán del tipo de muestra de los métodos de análisis y de la frecuencia de las determinaciones. No obstante, el nivel de control de calidad debe ser suficiente para demostrar la validez de los resultados.

2.5.1.2. Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son:

a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las muestras analizadas.

b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de análisis de muestras a intervalos adecuados.

c) Uutilización de materiales de referencia y materiales caracterizados comoparte del sistema de control de calidad.

2.5.1.3. El nivel y el tipo de control de calidad dependerán de la naturaleza del análisis, la frecuencia del mismo y la dificultad y fiabilidad de los ensayos. Como orientación, el nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10% de todas las muestras analizadas, aunque los procedimientos más complejos pueden exigir un porcentaje más elevado.

2.5.1.4. El laboratorio debe controlar también la actuación de cada uno de los jueces sensoriales como parte del sistema interno de control de calidad.

2.5.1.5. El laboratorio debe definir claramente en la documentación del sistema de calidad todas las medidas de control de calidad.2.5.2. Control de calidad externo (ensayos de aptitud)

2.5.2.1. Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud relacionados con el alcance de su acreditación, dando preferencia a los programas de ensayos de aptitud que utilicen matrices apropiadas, si existen. En algunos casos concretos, la participación puede ser obligatoria.

2.5.2.2. Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no sólo para detectar posibles errores sistemáticos, sino también para verificar la validez de todo el sistema de calidad.

III. EQUIPOS

ISO 17025

3.1 El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación regularmentepara asegurar que los equipos cumplen las especificaciones técnicas requeridas.

Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o contaminación cruzada por usos previos. Los equipos que no se utilicen directamente en los análisis o exámenes, como máquinas de lavado o purificadoras de agua, deben someterse a un programa adecuado de mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un registro de las actividades de mantenimiento.

3.2. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial pueden clasificarse como:

a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos, quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas, congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas cortadoras) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la realización de los controles de seguridad que se estimen necesarios.

Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir de manera significativa en el resultado de la prueba. El comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de variables. Si son críticas, puede que haya que establecer perfiles de calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas unidades basándose en esos perfiles. En ocasiones puede que sea

también necesario realizar estudios de distribución de la temperatura dentro de los hornos.

b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros, cronómetros, balanzas, matraces, dispositivos para mantener la temperatura especificada de la muestra, etc.) El laboratorio tiene que comprobar la utilización correcta de los mismos, además de su mantenimiento periódico, su limpieza y, cuando proceda,su calibración.

c) Equipos para servir las muestras El tipo de equipos necesarios dependerá de las muestras y de los métodos de ensayo. Algunos métodos normalizados exigen utensilios específicos. Los recipientes utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser todos ellos idénticos. Los utensilios de cristal o cerámica tienen que limpiarse a fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para análisis sensorial.

Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico, habrá que comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas. Cuando tengan que marcarse los recipientes de las muestras, se evitará la utilización de rotuladores que desprendan un olor intenso.

d) Equipos informáticos sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025

IV. CONSTRUCIÓN

IV.1. Construcción.

4.1.1.Ubicación y disposición

El plan indica el principio de que la zona de preparación debe estar separada de la zona de evaluación.

Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y posiblemente otras instalaciones de ensayo deberán disponerse en otros lugares del edificio. La zona destinada a la evaluación no deberá utilizarse para realizar análisis químicos o microbiológicos; en cambio, en la zona de preparación podrían hacerse algunos tipos de análisis.

4.1.2.Zona de preparación

Esta zona se utilizará para la manipulación y el almacenamiento de productos y para la preparación de muestras destinadas a la evaluación sensorial. Deberá estar construida de forma que se respeten las normas aplicables al diseño y construcción de establecimientos destinados a la elaboración de muestras.

4.1.3. Zona de evaluación

En esta zona no deberán realizarse otras operaciones de preparación de los productos más que el recorte y arreglo final de las muestras antes de la evaluación.

IV.2. Pruebas. Pruebas que se llevan a cabo para una evaluación sensorial

Las pruebas de evaluación sensorial son:

IV.2.1. Pruebas afectivas.

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetivamente el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son los más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales y como se dice comúnmente: “cada cabeza es un mundo” “en gusto no hay preferencia”, “sobre gusto no hay nada escrito”, “sobre gusto se rompe géneros”.

En esta prueba se evalúan simplemente preferencia o grado de satisfacción (Gusto o Disgusto) o la aceptación que tiene el producto entre los consumidores: Nº de jueces no entrenados mínimo 30, y estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se ejecutan por paneles de degustación que determinan la aceptación, preferencia o consumo de una muestra frente a otras de similares características. Estas son:

Muestras simples.

Comparación de pares.

Pruebas de Ranking o Rangos.

Escala Hedónica.

Aplicaciones:

Desarrollo de nuevos productos.

Mejoramiento de un producto para la obtención de uno de mejor

calidad.

Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad

original.

Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso

específico.

Aceptación del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y

preparación del consumidor por un determinado producto.

Pruebas en el método afectivo, tenemos:

Prueba de preferencia.

Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra cobre otra (esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparación apareada simple) con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los jueces pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos personales, sino que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra.

Es simple y solo se le pide al juez cual de las dos muestras prefiere.

Prueba de aceptación.

El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez perciba al probar un alimento sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc. Sin embargo el término “prueba de aceptación” es utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para referirse a las pruebas de preferencia o a las de grado de satisfacción.

Generalmente en al industria alimentaría el tecnólogo de alimentos investiga si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los expertos en mercadotecnia. Pero en estos casos el tecnólogo de alimentos debe tener nociones de mercadotecnia para analizar la aceptación de los productos desarrolle o investigue.

La prueba de aceptabilidad nos da una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente.

Prueba de medición del grado de satisfacción

Se recurre a esta prueba cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto.

Con esto se intenta manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento.

Para estas pruebas se utilizan escalas hedónicas.Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo aprueban. Las escalas hedónicas pueden ser:

Verbales

Gráficas

Siempre es usado en pruebas de laboratorio con el objeto de obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos por el consumidor, como guía para trabajos posteriores, para las fases iniciales de desarrollo de nuevos productos, para determinar la aceptación por al variación de número de ingredientes, modificación en la formulación o alteración en parámetros de procesamiento, empaque, condiciones de almacenamiento y tiempo de conservación de los alimentos. Sin embargo no es recomendable para control de calidad industrial pues presenta varias variaciones en las medias de las pruebas, requiriendo un número elevado de jueces, no siendo viable económicamente esa situación para la industria.

4.2.2. Pruebas discriminativas o Diferencial

Es aquella en las que no se requieren conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si no hay diferencia entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.Son métodos objetivos, analizables estadísticamente, su limitación está en que no requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas.

Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:

Evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con

una calidad uniforme.

Si son comparables con estándares.

Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del

proceso sobre la calidad sensorial del producto.

Ver las alteraciones introducidas por la sustitución de un

ingrediente por otro. (Especialmente saborizantes y otros

aditivos).

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales coma la comparación pareada simple, la duo-trío o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significancia o nivel de probabilidad, que indica grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son verdaderas y no debido al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se pueden continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con un test analítica para establecer la naturaleza de la diferencia.

Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:

Comparación apareada simple.

Prueba triangular.

Prueba del duo-trío

Prueba de comparación apareada de scheffe.

Prueba de comparaciones múltiples.

Prueba de ordenamiento o de Ranking.

Prueba De Comparación apareada Simple

En esta prueba se presentan simultáneamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a algunas características sensorial e indique cual de las dos muestras tiene mayor intensidad de dicha propiedad.Esta prueba es muy sencilla y el juez no requiere muchas instrucciones y no tienen que probar muchas muestras, así que no hay riesgo de fatiga o hastío. La probabilidad de acertar es muy alta (50%) 1/2 que es inconveniente estadísticamente comparados con al triangular. Se usa para comparar productos nuevos con los antiguos en CC.

Prueba Triangular.

Esta prueba se utiliza en trabajos CC para asegurarse que lotes de diferente producción tengan la misma calidad. También se utilizan para determinar si la situación de un ingrediente por otro o algunos

cambios de los parámetros de los procesos no presenta diferencias detectables en el producto. En al selección de panelistas también se emplea la prueba triangular.

En esta prueba s ele presenta tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique la muestra que es diferente.El análisis de los resultados de la prueba triangular esta basado en al probabilidad de que no hay diferencia que pueda detectar entre las muestras y que al muestra impar será detectado solo por un chance de cada tres.

La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33.3% (1/3), mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad. Cuando el número de respuestas se incrementa (> # de panelistas o de repeticiones por panelista) el % de respuestas correctas para encontrar diferencias significativas disminuye por esta razón cuando se trabaja con un número limitado de panelistas se debe repetir 2 o 3 veces la prueba.

Prueba de comparaciones múltiples.

Cuando hay más de dos muestras para ser evaluadas, cada una debe ser comparada con cada muestra. El número de pares es determinado por la fórmula:

n (n-1)/2, donde n es el número de muestras o tratamientos. Esta prueba es llamada una prueba de comparación de emparejado múltiple.

Los resultados de las comparaciones de emparejados múltiples, no pueden ser analizados con el uso de la misma mesa de estadística como simples comparaciones emparejadas. La máxima probabilidad de los tratamientos estima siempre un total de 1. Estos valores indican cómo los tratamientos se colocan en relación a otro pero no dan indicación de la calidad de las muestras.

Prueba de comparación apareada de scheffe.

En esta prueba se compara varias muestras en parejas y se analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas. El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario, que en este caso, pueden ser +3, +2, +1, 0, -1, -2, -3, donde cero corresponde al caso donde no hay diferencias entre las muestras, los números positivos corresponden a los grados d e diferencia cuando al propiedad más intensa a la primera muestra (941) que en la segunda (577) , y las negativas cuando las propiedades es más intensa en la segunda muestra; y se calcula un

valor promedio parámetro para cada tratamiento. Los valores de estos parámetros son relativos y la suma d e ellos para cada tratamiento debe ser igual a cero.

Scheffe (1952) modificó la prueba de comparaciones para solicitar a los panelistas que indicaran la medida de la diferencia detectada. Los resultados son analizados por un análisis de variación. Un valor promedio (parámetro) para cada tratamiento es calculado. Los valores de los parámetros son relativos y la suma de los parámetros para todos los tratamientos debe totalizar cero.

La Prueba Del Dúo – Trío.

Esta prueba tiene la misma aplicación que la prueba triangular, pero es menos eficiente debido a que la probabilidad de la selección por chance de la muestra correcta es de ½.

Esta prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular, cuando las muestras materia en estudio tienen marcada diferencia y por l tanto se requiere menos repeticiones. Esta prueba también puede ser usada en reemplazo de la prueba de comparación apareada.

En al prueba duo-trío se presenta al panelista primero una muestra estándar. “R” o muestra de referencia. Después que el panelista examino el estándar, se retira y s ele presenta dos muestras debidamente codificadas y al azar. El panelista debe contestar cual de las dos muestras codificadas es igual (idéntica) a la muestra de referencia y la otra es diferente, y s ele pide que identifique cual e sla muestra diferente.

La prueba de duo-trío se utiliza para reducir el número de muestras a probar, por ejemplo cunado el sabor de las muestras es muy fuerte o picante, o cuando el alimento tiene una textura desagradable o repugnante.

La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la misma tabla que se utiliza para la prueba de comparación apareada simple como “prueba de la cola”, y que este caso el conductor de la prueba sabe cual es la prueba correcta y, por lo tanto, puede buscar el número desaciertos para establecer diferencias significativasEn la prueba del Dúo – Trío, las 3 muestras son presentadas al probador, uno es etiquetado R (referencia) y los dos demás son calificados. Una muestra codificada es idéntica con y la otra es diferente. Al panelista se le pide identificar la muestra extraña.

La prueba del Dúo – Trío tiene las mismas aplicaciones que la prueba triangular pero es menos eficaz porque la probabilidad de selección de la muestra correcta al azar es 50%. Esta prueba es a menudo usada envés de la prueba triangular por ejemplo cuando se

quiere probar que el sabor de una muestra requirió ser menos fuerte de lo que es.

Puede ser usado envés de la prueba de comparaciones emparejadas si la característica no es especificada. En las pruebas de comparaciones emparejadas simples, al panelista se le preguntó que muestra tiene más de alguna característica específica por cuanto en las pruebas de triángulo y Dúo – Trío el juicio de las bases del panelista sobre cualquier diferencia es factible, él puede detectar.

Prueba De Comparaciones Múltiples

Cuando se tienen que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareada pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea e varias muestras, refiriéndolas en un estándar, patrón o muestra de referencia.

Esta prueba es usada para examinar efectos de sustitución o cambios de ingredientes, efectos de material de empaque, cambios de parámetros en el proceso, efectos del almacenaje.Esta prueba puede ser usada eficientemente para evaluar cuatro o cinco pruebas al mismo tiempo. Pequeñas diferencias entre las muestras y el estándar o muestra de referencia pueden ser detectadas, también es posible obtener información acerca de la dirección y magnitud de la diferencia.

En las pruebas de comparaciones múltiples una referencia conocida o muestra patrón es etiquetado R y presentado al panelista con varias muestras codificadas.

El panelista es solicitado para comparar cada muestra codificada con la muestra referencial sobre la base de algunas características nombradas.

El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de reemplazo o cambio de un ingrediente, de material de empaque o un proceso de cambio, o de almacenaje, esta prueba puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0ó 5 muestras de una vez. Las pequeñas diferencias entra la muestra y el control pueden ser detectados. También la dirección y magnitud de la diferencia.

Prueba de ordenamiento o de Ranking.

El panelista recibe 3 ó mas muestras codificadas y se le pidió para Ranking por la intensidad de algunas características específicas. Los resultados de una prueba de Ranking pueden ser ranqueados por diferencias significantes usando tablas preparado por Kramer E T A L (l,974).

Antes de estas tablas estuviesen disponibles , los resultados fueron transformados de los rangos a cálculos usando .la tabla X X de FISHER y YA TES (1, 942) el método de Ranking es rápido y permite la prueba de varias muestras de una vez. Es generalmente usado para resguardar 1 ó 2 de las mejores muestras de un grupo de muestras mejor que probar todas las muestras completamente. Ninguna indicación de las medidas de las diferencias entre las muestras se obtuvo. Porque las muestras son evaluadas solamente en relación a cada uno, los resultados de una muestra de Rangos no pueden ser comparados con los resultados de otra muestra de Rangos a menos que ambos contengan solamente las mismas muestras.

4.2.3.Pruebas analíticas: descriptivas

Con el avance de la tecnología de alimentos, incluidos desarrollo influye el consumidor, han surgido nuevos métodos que permiten conocer las características del producto y también las exigencias del consumidor. Las pruebas descriptivas admiten advertir en detalle las nuevas formulaciones hasta lograr un producto cuya aceptación entre los consumidores sea mayor.

• Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma.• El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla.

V. OBSERVACIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. Observaciones.

La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal adecuadamente capacitado (véase en anexos), que evalúa una determinada grama de productos y emplea una sola metodología sensorial.

V.2. Conclusiones.

•El modelo planteado es una herramienta adecuada para lograr que los laboratorios, tanto internos en una organización como los que ofrecen servicios, puedan demostrar la eficacia de su funcionamiento dentro de un marco de gestión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos.

•El modelo propuesto permite optimizar las operaciones de implementación, a través del uso eficaz de los recursos de la organización (instalaciones, personal, tiempo), abordándola desde diferentes enfoques simultáneamente.

•La generación de un esquema auditable integral brinda la posibilidad de unificar los procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora, a la vez que se conservan las diferentes perspectivas que destacan la esencia de cada organización.

•La utilización de la lista de verificación integral generada permite la evaluación de la eficacia del sistema.

•La sucesiva aplicación de esta herramienta, una vez implementadas las acciones correctivas pertinentes, representa una modalidad de evaluar de forma cuantificada la mejora en el desempeño del laboratorio.

•La puntuación obtenida en cada auditoria, que se expresa como porcentaje sobre el total de los puntos disponibles, proporciona una visión positiva del estado de cumplimiento del sistema con respecto al conjunto de normas consideradas; esta perspectiva actúa como elemento motivador en el proceso de implantación del sistema.

5.3 Recomendaciones para implementar un sistema de control sensorial de calidad.

• Como, por desgracia, existe mucha desinformación y mitificación de lo que puede esperarse de un panel entrenado para control sensorial de calidad, esta sección pretende prevenir al lector de caer en los errores más comunes.

• La implementación de un programa de control sensorial NO debe verse como capacitación, o considerar que se reduce a establecer pruebas o formar un panel. Nunca debe perderse de vista el hecho de que se está generando un nuevo sistema de análisis.

• No iniciar un programa que no tiene el apoyo gerencial y directivo. El control sensorial de calidad, al igual que el control fisicoquímico o microbiológico, proporciona información para la toma de decisiones. Si quienes las toman no están convencidos de su utilidad, lo más probable es que esta información no sea considerada.

• Desarrollar criterios de calidad específicos para cada producto. Aún cuando los productos sean similares, no hay ninguna razón por la que deban cumplir las mismas especificaciones (baste decir que seguramente se tienen distintas especificaciones fq´s y micro´s para entender que los criterios de calidad sensorial también pueden ser diferentes). Por lo anterior, no puede diseñarse un entrenamiento general para que los jueces evalúen todos los productos.

• Debido al efecto de las interacciones entre los ingredientes presentes en los estímulos sensoriales (sea alimento, cosmético, etc.), así como al hecho de que la percepción es un fenómeno multidimensional, no es equivalente utilizar soluciones con químicos o

materiales de "referencia", para ejemplificar diferentes intensidades en los estímulos. Esta práctica (muy común, por desgracia), obliga al sujeto a realizar dos tareas psicológicas en vez de una: estimar la intensidad, y estimar el comportamiento del estímulo dentro del sistema.

• Es conveniente considerar al panel como el instrumento de medición y a los jueces como sus componentes. En todo caso debe existir una medida cuantitativa de la confiabilidad del instrumento. Ningún programa de control sensorial estará completo si no puede establecerse el margen de error del panel.

• Se debe contar con bitácoras de desempeño con mecanismos de verificación tanto del panel como de los jueces, de la misma forma que existen para el resto de los instrumentos de medición.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Daniel L. Pedrero. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Edit Alhambra Mexicana,S:A De CV.

• Ensayo y calibración; primera edición: 1999.• ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.• ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para a la selección,

entrenamiento y• control de jueces. Parte 1: Catadores.• ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general para la selección,

entrenamiento y• control de jueces. Parte 2: Expertos.• Borrador ISO/DIS 13300-1 Análisis sensorial. Guía general relativa al

personal de un• laboratorio de análisis sensorial. Parte 1: Responsabilidades del• personal.• ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.• ISO 5496 Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de

jueces• en la detección y el reconocimiento de olores.• ISO 3972 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la• sensibilidad del gusto.• ISO 8589 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de las salas de

catas.• ISO 5497 Análisis sensorial. Metodología. Directrices relativas a la• preparación de muestras que no pueden someterse a un análisis• sensorial directo.• COI/T20/Doc nº 15 Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.

Anexo

Entrada A La De Laboratorio De Análisis Sensorial De Facultad

De Ingeniera Agroindustrial

Paneles de evaluación sensorial

En construcción la cabina del Catador

Entrada al espacio donde se preparan las muestras

Ambiente para el ordenamiento de la muestra

Entrada al espacio donde se preparan las muestras