instalaciones locativas en analisis sensorial

Infraestructura para la realización de pruebas sensorialesÁrea de Catacion:Se requiere de un área especial, donde se

eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.

Área de Catacionseparadas la una de la otra. Los panelistas no

deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.

Área de catacionDicha área debe de estar separada del área

de preparación y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

Área de PruebaEl área de prueba debe de estar situada lo

suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo

suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar

separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba

cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación

Área de pruebaLo más común es el uso de celdas o cabinas a lo

largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba.

Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.

Área de pruebaLa luz del área de prueba debe ser uniforme,

con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).

Area de PruebaEl color de los cubículos no debe afectar a

la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Área de PruebaLa ventilación es también importante, en el

caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.

Área de PruebaLas salas de prueba pueden disponer de

diseños variados, con diferentes tipos de accesorios y comodidades cuya finalidad es crear un clima confortable y facilitar instrumentos necesarios para obtener mayor seguridad en los resultados de ensayos.

Es importante resaltar que área de prueba y área de preparación separados para no alterar resultados.

Área de PruebaCaracterísticas:- Lugar tranquilo, confortable, decorado con

discreción donde el catador no se distraiga y pueda concentrarse en su trabajo.

- Es recomendable que en la sala exista una ligera presión positiva de aire que impida entrada de aromas adyacentes. Para esto una instalación adecuada de aire acondicionado con control de humedad.

Área de PruebaInstalaciones Deseables:

Los juicios deben emitirse individualmente. Esto obliga a separar físicamente a los catadores para evitar comentarios o comunicación de cualquier tipo y además los prejuicios.

Debe existir comunicación entre el catador y el director del panel, para lo cual la mejor solución es un pulsador en cada puesto de cata que al accionarlo encienda una luz en la sala de preparación, indicando que el catador

Área de PruebaEsta dispuesto para una nueva muestra o que

solicita la intervención del director del panel.

La introducción de las muestras en el puesto de cata es también importante. Debe ser de acceso fácil y cómodo tanto para el catador como para el director del panel.

Área de PruebaPara los enjuagues de la boca entre muestra

y muestra debe suministrarse agua potable sin olor ni sabor y a temperatura constante. Temperatura de la sala de cata.

El material de la mesa y separaciones debe ser de fácil limpieza y colores agradables, se recomienda el blanco neutro, gris claro y suave.

Área de Prueba• La iluminación debe ser uniforme, suficiente

pero no intensa y no debe influir la apariencia del producto a probar.

ÁREA DE PREPARACIÓN DE LAS MUESTRASEn el área de preparación de las muestras

se debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASPodrán usarse vasos de plástico rojo o vasos

de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.

Debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de cocina, presentando balanza para pesar las muestras.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRAS

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASLas muestras se preparan de acuerdo con el

tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASTemperatura de las muestras: Deben servirse

y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y .2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASSi los alimentos a ensayar precisan una

preparación culinaria, antes del ensayo deben realizarse pruebas preliminares que permitan sistematizar todo el proceso de preparación al objeto de evitar que al realizar la cata hayan condiciones dispares. Es decir, debe quedar establecido: tiempo de cocción, cantidad de agua a añadir, tiempo y condiciones de congelación, etc.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASEn el caso de pruebas discriminatorias se

debe seleccionar un método de preparación de las muestras que permita la mayor facilidad en la separación de las muestras.

Es necesario que cada catador reciba muestras típicas del producto para que los resultados sean significativos.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASHay que tener en cuenta que los catadores se

dejan influenciar por detalles insignificantes. De ahí la necesidad de homogeneizar las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda distraer.

Existen algunos productos como especies y salsas que es aconsejable diluir antes de proceder su cata. En este caso es importante prestar atención al diluyente ya que con facilidad enmascarará o aumentará alguna de las características del producto.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASEn general, lo más recomendable

es realizar la cata con los productos en la forma en que se consumen normalmente.

Los aceites comestibles se sirven a 44°C, alimentos calientes entre 60°C a 66°C, helados entre -1°C y 2°C, vinos tintos entre 12°C y 18°C, vinos blancos y rosados entre 3°C a 10°C, vinos espumosos entre 4°C a 8°C.

AREA DE PREPARACION DE LAS MUESTRASLas cantidades de muestra que deben

prepararse dependen de la disponibilidad y número de catadores. Sin embargo, debe preverse unos 15ml de producto líquido y unos 30gr de producto sólido.

En el caso de algunos productos de características muy intensas como las especies se deben controlar las cantidades ya que con frecuencia si se sobrepasan ciertos umbrales la sensación se distorsiona y el juicio se invalida.

Área de discusiónEs un espacio donde luego de finalizar las

diferentes pruebas se reúnen con el fin de analizar resultados de los alimentos analizados.

Debe disponer de una mesa con sus respectivas sillas y un pizarrón que sirva de apoyo para sacar las conclusiones.

Área AdministrativaEl personal que realiza las tres principales

funciones de un laboratorio de análisis sensorial (directivo/administrativo, científico/técnico y operativo) puede denominarse como analista sensorial, responsable de panel y técnicos de panel. Esta diversidad de nombres utilizados hace que la principal consideración sea el nivel de las funciones desempeñadas.

Área AdministrativaNormalmente, el personal en plantilla del

laboratorio sensorial se compone de un responsable de panel (uno o más), técnicos de panel y, en algunos casos, analistas sensoriales. Normalmente los jueces sensoriales no forman parte de la plantilla del laboratorio, su principal función no está relacionada con la gestión o la dirección de los ensayos.

Área AdministrativaEl laboratorio debe documentar la función,

las responsabilidades y los requisitos de formación exigidos a todos los que estén relacionados con los análisis sensoriales.

Área AdministrativaEl laboratorio debe mantener un registro

actualizado de la formación y entrenamiento recibida por todo el personal y por todos los catadores. La finalidad de estos registros es proporcionar evidencias de que todos los que participan en los ensayos están debidamente formados y entrenados y que se ha evaluado su competencia para realizar un determinado ensayo.

Área AdministrativaEn algunos casos puede que sea necesario

indicar alguna limitación que pueda existir en dicha competencia. Los registros deben ponerse a disposición del organismo de acreditación para su inspección cuando así sea requerido y deben incluir también:

Área Administrativaa) calificaciones académicas;b) cursos externos e internos recibidos;c) formación y entrenamiento relevantes en

el trabajo (y mantenimiento de la cualificación cuando proceda);

d) experiencia previa.

Área AdministrativaCuando alguno de los métodos o técnicas no se

utilice de manera habitual, se considerará la necesidad de reentrenamientos periódicos del personal. En todos los casos se establecerá y documentará el intervalo crítico.

El laboratorio debe mantener también otros registros del personal con sus datos personales. La legislación nacional sobre protección de datos puede restringir el acceso a estos registros. Pero, en general, este tipo de información carece de interés para los organismos de acreditación.

Área AdministrativaResponsable del panel

La dirección del laboratorio debe establecer los niveles mínimos de cualificación y experiencia necesarios para ocupar los puestos clave del laboratorio. El análisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisión de, un responsable de panel debidamente cualificado y con experiencia. Normalmente se exigen dos años de experiencia laboral en análisis sensorial para el puesto de responsable de panel. En las descripciones de los puestos de trabajo del personal deben incluirse los requisitos exigidos para cada puesto.


La formación y entrenamiento del responsable de panel deben abarcar el área de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mínimo lo siguiente:

a) selección de métodos de ensayo, diseño experimental y análisis;b) preparación del producto y realización del ensayo;c) entrada y procesamiento de datos;


d) elaboración de informes;e) mantenimiento de registros;f) mantenimiento de todos los suministros y servicios necesarios;g) procedimientos para la preselección, selección, entrenamiento y control de los jueces sensoriales;h) importancia de la salud y la seguridad de los jueces.


En los laboratorios donde hay un analista sensorial que supervisa el trabajo de uno o más responsables de panel, algunas de estas áreas pueden ser cubiertas por el analista sensorial.

Área AdministrativaRegistros

Los registros de cada ensayo deben contener toda la información necesaria para poder repetirlo en las condiciones más parecidas posibles a las originales. En el análisis sensorial la siguiente información cobra una especial importancia:


a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales;b) hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático;c) tiempo transcurrido entre muestras;d) códigos de identificación de las submuestras;e) método de preparación de las muestras y equipos utilizados;f) identidad del personal que prepara las muestras;


g) orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial;h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para el método realizado;i) descripción de los consumidores en pruebas de consumidores;j) identidad del responsable de panel o del analista sensorial;k) método de recogida de datos;l) método de análisis estadístico.

Área AdministrativaControl de Calidad Interno

El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada método sensorial obtenidos diariamente y la actuación de los distintos jueces sensoriales. Los sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio dependerán del tipo de muestra de los métodos de análisis y de la frecuencia de las determinaciones. No obstante, el nivel de control de calidad debe ser suficiente para demostrar la validez de los resultados.


Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son:

a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las muestras analizadas;b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de análisis de muestras a intervalos adecuados;c) utilización de materiales de referencia y materiales caracterizados como parte del sistema de control de calidad.


El nivel y el tipo de control de calidad dependerán de la naturaleza del análisis, la frecuencia del mismo y la dificultad y fiabilidad de los ensayos. Como orientación, el nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10% de todas las muestras analizadas, aunque los procedimientos más complejos pueden exigir un porcentaje más elevado.


El laboratorio debe controlar también la actuación de cada uno de los jueces sensoriales como parte del sistema interno de control de calidad.

El laboratorio debe definir claramente en la documentación del sistema de calidad todas las medidas de control de calidad.

Muestras Las muestras que se presentan al panelista

deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

MuestrasA veces se utilizan algunos acarreadores de

muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº interna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºC

MuestrasEn algunas pruebas, las cantidades pueden

duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.

Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundante para así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador.

MuestrasUna de estas variables es el área física donde

se realiza la prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción.

Preparacion de las muestrasLa temperatura y humedad relativa deben

resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez.

Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento

Codificación y orden de las muestrasLas muestras deben llevar un código que no

permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.

Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.

Material para la degustacionEl material necesario para el ejercicio de la

degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.

Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de

lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.

Cantidad y forma de la MuestraLa cantidad de muestra necesaria para el

análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis

Cantidad y forma de la MuestraLos criterios que se han seguido para dar

estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios.

Cantidad de muestraLas muestras sólo se aceptarán listas para

análisis. En caso de necesitar algún tipo de tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al envío de la misma

Cantidad de muestraPor lo general, la sensibilidad de los métodos

y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.).

Cantidad de muestraEn aquellos casos en los que el solicitante se

comprometa a llevar a cabo la preparación de la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de muestras menores a las indicadas.

DilucionesGeneralmente se realizan en alimentos con

alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes. En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de diluciones al décimo (1:10) o al medio (1:2).

De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc.

Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del área de comida.

Temperatura de MuestrasLas muestras deben servirse a la temperatura

a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.

Temperatura MuestraLas verduras cocidas y las carnes

cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC.

Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.

Temperatura MuestrasLos helados y polos o sorbetes se

presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.

Conformación panel sensorialLa capacidad y rendimiento de los jueces en

las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.

Conformación Panel sensorialLas exigencias con respecto a los jueces

dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes

Conformación Panel sensorialDisponibilidad y deseo de participar. El

criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas

Conformación Panel sensorialAdemás de las exigencias de disponibilidad,

los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.

Conformación Panel sensorialSalud y hábitos personales. Algunas

personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial.

Conformación Panel sensorialEl embarazo puede afectar igualmente las

percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

Conformación Panel sensorialLa percepción de algunas características

sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos a ellos.

Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.

Conformación Panel sensorial

Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender.

Conformación Panel sensorial

Selección basada en la capacidada) Selección inicial en función de la

capacidad generalLa selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio Ácida: 1 g/l de ácido cítrico Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o

hidrocloruro

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos

Selección basada en la capacidad

b) Selección inicial con base en la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este fin.


Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.


Selección basada en la capacidadc) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas.

Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba.


Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.


La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración


Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.


A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores: Número de descriptores anotados. Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de

los cinco sentidos? Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno

subjetivo? Disposición para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal. Disposición para escuchar.


Criterios de selecciónLa capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”.

Criterios de selecciónEn las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes

Entrenamiento generalEl entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento.

Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.

Entrenamiento general

El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general


Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.


Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo:

Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué hacer una vez completada la prueba.


Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan.

Cuestionario o formulario de la prueba. Si

se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.


Entrenamiento para trabajos específicos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más específicas

Número de jueces para pruebaEl número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares.

Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística

Número de jueces para prueba

En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas.


El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula.


En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa).


En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciación y coherencia.


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