analisis sensorial

Control Sensorial. Patrones de Deterioro de los Recursos Pesqueros.

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PATRONES DE DETERIORO DE LOS RECURSOS PESQUEROS. CONTROL SENSORIAL


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1.Principios bsicos de la evaluacin sensorial

2. Empleo del anlisis sensorial en el pescado

2.1 Estimacin de las caractersticas intrnsecas 2.2 Cambios en la calidad segn el tiempo de almacenamiento 2.3 Nuevos productos y procesos

3. Procedimiento para el anlisis sensorial

3.1 Pescado Refrigerado 3.2 Pescado Congelado 3.3 Nuevos productos y procesos

4. Requisitos para el desarrollo del anlisis sensorial

4.1 Diseo del experimento y eleccin del mtodo 4.2 Seleccin y entrenamiento de jueces 4.3 Preparacin de muestras 4.4 Espacio fsico

5. Deterioro del pescado y de los productos pesqueros: Cambios bioqumicos, microbianos y sensoriales

5.1 Compuestos nitrogenados no proteicos 5.2 Compuestos nitrogenados proteicos 5.3 Degradacin de lpidos 5.4 Contaminacin y descomposicin microbiana 5.5 Modificacin de los caracteres organolpticos 5.6 Determinacin de la frescura EJERCICIO PRCTICO

6. Anlisis Sensorial: Tcnicas de inspeccin del pescado

6.1 Inspeccin organolptica de pescado fresco 6.2 Inspeccin organolptica de pescado cocido 6.1 Inspeccin organolptica de pescado congelado EJERCICIO PRCTICO

7. Legislacin Aplicable Anexo 1: REGLAMENTO (CE) N 2406/96

Anexo 2: Directrices del CODEX ALIMENTARIUS para la evaluacin sensorial.

1- PRINCIPIOS BSICOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL

El anlisis es aqul que emplea los sentidos humanos como instrumentos de medida. Estos instrumentos miden estmulos que podran definirse como cualquier activador fsico o qumico que origina una respuesta en un receptor. El receptor de cada uno de los sentidos est especializado para recibir slo una clase de estmulo. Una vez


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recibidos los impulsos nerviosos viajan entonces desde los receptores hasta el cerebro para su interpretacin como sensaciones. Slo existen seis clases de estmulos: -mecnico -trmico -ftico -acstico -qumico -elctrico Un estmulo efectivo produce una sensacin, que posee las siguientes dimensiones: calidad, intensidad, extensin, duracin, y segn que produzcan agrado o aversin. El estmulo se mide por mtodos fsicos o qumicos y la sensacin por procedimientos psicolgicos- La energa mnima capaz de producir una sensacin se denomina "umbral de deteccin" o "umbral de percepcin". El menor cambio perceptible es conocido como "umbral diferencial". Las propiedades organolpticas capaces de producir estmulos y sus correspondientes receptores que vamos a utilizar en la evaluacin de la calidad en el pescado son los siguientes: Propiedad organolptica Receptor

I. Aspecto Retina del ojo

II. Textura Receptores del tacto

III. Olor Clulas olfatorias

IV. Sabor Papilas gustativas

V. Sonido Aparato auditivo

Aspecto

El aspecto lo medimos por medio de la visin. La visin desde una fuente externa es focalizada en la retina del ojo, cubierta sensible a la luz, donde se producen una serie de reacciones fotoqumicas que tienen como sustratos a distintos pigmentos visuales y en el transcurso de los cuales se genera el impulso nervioso. Este pasa sobre las dems capas de la retina hasta el nervio ptico, desde donde es conducido al cerebro. Textura La textura est directamente relacionada con el sentido del tacto. As, cualquier sensacin que afecte a la piel las terminaciones del msculo puede ser considerada dentro del mbito de la textura. En la prctica, sin embargo, la textura se ve limitada a las sensaciones que son apreciadas a travs de las manos, especialmente las yemas de los dedos, y a travs de la boca. Esta ltima se considera en ciertas ocasiones como parte del rea del gusto. Olor

El estmulo del olor afecta slo a un rea pequea de las clulas receptoras que estn localizadas en la parte superior del interior de la nariz. Este rea contiene millones de terminaciones nerviosas de los nervios olfativos.


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Se necesitan una serie de condiciones para que se genere una sensacin. As, es necesario que una sustancia sea suficientemente voltil para que se expanda en la atmsfera cerca del rea sensorial. La sustancia debe ser al menos parcialmente soluble en la mucosa que recubre los receptores del olfato. Por ltimo, un mnimo nmero de partculas olorosas debe estar en contacto con los receptores por un mnimo perodo de tiempo. La mayora de las personas pueden percibir una gran cantidad de olores diferentes y los expertos pueden llegar a identificar miles. Ciertos olores enmascaran a otros hasta cierto punto en su totalidad. Tambin existen ciertos compuestos dentro de una misma clase de olores que pueden ser identificados despus de que otro olor de esa clase ha sido analizado previamente una segunda muestra de una mismo olor no puede ser detectado si la persona ha estado expuesta por un tiempo demasiado largo al olor de la primera muestra. Esto puede tener sus ventajas en el caso de una mezcla ya que un individuo puede identificar los componentes olorosos de una mezcla despus de perder la sensibilidad para uno de ellos. La respuesta a los olores, al ser conducido elctricamente, es muy rpida. Para la mayora de las sustancias la recuperacin de la sensibilidad despus de haber sido identificadas es muy rpida si se respira durante unos segundos aire limpio entre evaluacin y evaluacin. As, si se mantiene el inters es posible evaluar ms de 70 olores en una hora. Sabor

Los receptores del gusto son los botones gustativos, la mayora de los cuales estn localizados en la lengua. Tambin podemos encontrar regiones responsables el sabor en el paladar, en la faringe y laringe, en las anginas y la epiglotis, y en ciertas personas en la mucosa de los labios y mejillas, en la parte inferior de la lengua y en el fondo de la boca. Las reas de mayor sensibilidad son en la parte superior de la boca, la punta, lados y la superficie posterior. Los receptores o botones gustativos estn compuestos por un grupo de dos a doce clulas gustativas situadas en un racimo con unas clulas que hacen la funcin de soporte. Las clulas gustativas estn continuamente destruyndose y regenerndose. Su vida media es sorprendentemente corta: alrededor de ocho das. A medida que la persona aumenta su edad, algunos de los botones gustativos sufren atrofia. Tradicionalmente, se ha considerado que existan cuatro sabores elementales: cido. Este es el sabor ms simple. Como activadores estn los cidos, y especialmente los iones hidrgeno. Dulce. Los activadores ms comunes son los azcares. Sin embargo, muchos

compuestos de composiciones qumicas bastante diferentes tienen sabor dulce. Entre ellos algunos de plomo, sacarina, ciclamatos, d-asparagina. Salado. El cloruro de sodio sal comn proporciona el sabor salado ms puro y es nico, ya que la mayora de los compuestos inorgnicos solubles poseen varios sabores como amargo, alcalino, dulce y salado en varias combinaciones. Amargo. Muchos compuestos qumicos muy diferentes qumicamente tienen un sabor

amargo. Algunos de los ms amargos son alcaloides como cafena, nicotina y qinina. En la actualidad se admite que no hay "sabores primarios" con los que apreciar la


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sensibilidad gustativa de los jueces, y en las pruebas para la investigacin de la sensibilidad gustativa se aade el sabor denominado "umami" y la sensacin metlica. En relacin con las calidades gustativas independientes citadas, existen diferencias regionales tpicas: la mxima sensibilidad para la calidad dulce se encuentra en la punta de la lengua, para amargo, en la base de la lengua, y para cido y salado en los bordes laterales linguales. La adaptacin y fatiga para cada uno de los sabores mencionados vara considerablemente: cido - La adaptacin para un cido reduce la sensibilidad del catador hacia cualquier otro cido, aunque la recuperacin de la sensibilidad es rpida. Dulce - La adaptacin a un agente edulcorante puede no reducir la sensiblidad hacia otro.

El azcar y la sacarina no fatiga la sensibilidad de uno con respecto a otro. Salado - En general, la adaptacin para una sal inorgnica no afecta la sensibilidad hacia las otras. Amargo - Este sabor puede ser muy duradero, ms que en el caso de los otros sabores.

Una razn para que esto ocurra puede ser la afinidad por la piel que muchas sustancias amargas poseen. Umbrales: Hay una gran variacin entre los sabores en cuanto a la concentracin que necesitan para activar sus receptores. En general, se necesitan concentraciones mucho mayores para detectar sabores que las que necesitan para detectar olores y los individuos varan , grandemente en cuanto a la mnima concentracin que puede ser detectada, ocurriendo muchas variaciones en un individuo segn la hora del da y de un da a otro. La relacin entre la temperatura de una solucin que va ser analizada y la sensibilidad hacia ella difiere segn las sustancias. Sonido

Aunque tiene un papel pequeo, resulta indispensable para algunos alimentos. Imaginad una patata "chip" sin crujir.


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2.-EMPLEO DEL ANLISIS SENSORIAL EN EL PESCADO

2.1 Estimacin de caractersticas intrnsecas

2.1.1. Identificacin de especies

El empleo del anlisis sensorial en la identificacin de los ejemplares enteros de pescado a

simple vista por medio de una gua manual de identificacin resulta una prctica habitual.

Sin embargo, cuando especies muy similares como pueden ser variedades de un mismo

gnero deben distinguirse, cuando slo estn disponibles porciones partes de un ejemplar,

ciertos mtodos de laboratorio son empleados. Entre ellos, las tcnicas ms utilizadas y

cuyos resultados han probado ser ms fiables son la identificacin por medio del modelo que

se obtiene de la separacin de protenas por electroforesis por enfoque isoelctrico.

2.1.2 Olores y sabores no caractersticos de la especie

Es muy frecuente encontrarse en las especificaciones de calidad del pescado con una

mencin a la ausencia de olores o sabores "no caractersticos de la especie", "malos" o

"desagradables". Debemos hacer una distincin entre estos tipos de sabores, debido a que

difieren en su origen.

Los primeros indican sensaciones ajenas al producto, introducidas desde el exterior, tanto del medio acutico como desde tierra. Pueden estar presentes en el pescado cuando es desembarco, en cuyo caso son de origen natural u originados por la manipulacin del hombre (producidos por vertidos petrolferos en las aguas, tipo de alimentacin,...), pueden haberse introducido durante la transformacin industrial del pescado (restos de detergentes o desinfectantes en la cadena de produccin,...). Los denominados sabores u olores "malos" o "desagradables" hacen referencia a los que son atpicos y estn asociados al deterioro del producto, de los que hablaremos ms adelante. Los olores y sabores no caractersticos de la especie son detectados sensorialmente en los puertos pesqueros, en las cadenas de produccin en los laboratorios de control de calidad. Debido a que son atpicos, los asesores encargados de su anlisis deben estar familiarizados con las propiedades tpicas del producto por medio de un entrenamiento y experiencia suficientes.

En las zonas de recepcin es suficiente normalmente el sealar la ausencia presencia de

los olores y sabores no caractersticos de la especie. Si son detectados durante la

transformacin en la inspeccin del producto acabado, se debe expresar su grado en una

escala de intensidad aceptabilidad y describir su naturaleza. De esta forma se puede

llegar a descubrir el origen de estos olores y sabores. Una vez ms, al no existir un anlisis

qumico de aplicacin simple, es imprescindible la experiencia.

2.13. Parsitos

Los parsitos pueden ser detectados a simple vista. Las infecciones de protozoos

aparecen en forma de ablandamiento extremo de la carne provocando un aspecto

lechoso que puede estar localizado en un punto distribuido en zonas del msculo. Los

nematodos pueden ser observados en los filetes en el msculo colocados sobre


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superficies translcidas con una iluminacin intensa en su parte inferior. Como fuente de

iluminacin se recomienda la luz ultravioleta, debido a la fluorescencia que poseen dichos

parsitos.

2.2 Cambios en la calidad segn el tiempo de almacenamiento

2.2.1. Pescado refrigerado

La medida de la frescura es una parte importante de la inspeccin del pescado y la

evaluacin de la calidad y es el criterio ms importante a la hora de definir la calidad de la

mayora de los productos de la pesca.

La frescura no es una propiedad fcil de definir medir, y la prdida de la misma es una

combinacin de reacciones qumicas y bioqumicas acompaadas por los efectos del

metabolismo microbiano dentro sobre los tejidos del pescado y por ciertos cambios en las

propiedades fsicas. As, no es una medicin la que hay que realizar, como la

longitud el peso de un pez, sino que lo que se puede hacer es medir alguna

caracterstica particular del proceso de deterioracin y usarlo como ndice de prdida de

frescura. La frescura puede ser apreciada nicamente por los sentidos y medida por

mtodos sensoriales.

Los procedimientos no sensoriales slo pueden proporcionar medidas

secundarias e indirectas de la frescura.

Cuando el pescado est vivo los procesos de la vida se mantienen mediante un

complicado sistema de reacciones qumicas que estn reguladas por compuestos

orgnicos complejos denominados enzimas que permiten que la reaccin transcurra

controladamente. Despus de la muerte del pez, los enzimas del mismo siguen

activos y algunas de las reacciones qumicas, principalmente las degradativas,

continan durante el tiempo. Una muestra externa de estos procesos qumicos

intrnsecos es el llamada "rigor mortis" endurecimiento de los msculos de un

animal inmediatamente despus de su muerte.

Entre las consecuencias de estos cambios estn la aparicin de nuevos olores y

sabores que tienen lugar durante los primeros das del almacenamiento en hielo. Estos

cambios no son necesariamente "malos", sino que en determinadas especies resultan

agradables y constituyen el sabor caracterstico de esa especie. Ciertos

compuestos, algunos responsables de los olores y sabores caractersticos del

pescado fresco, se descomponen y no se vuelven a sintetizar. As, los sabores dulces

tpicos del pescado fresco decrecen en intensidad despus de dos tres das de

almacenamiento posteriores a su captura y en algunas especies se transforman en

casi "neutros". En el pescado graso hay cambios especficos en el pescado debidos a

la hidrlisis de los lpidos causada por enzimas del msculo. Estos cambios en los

lpidos dan lugar a los olores y sabores llamados "rancios".

Sin embargo, las caractersticas detectadas por los sentidos que resultan

desagradables y causan e! rechazo del pescado no son fruto de los cambios


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qumicos, sino de la actividad bacteriana. En el animal vivo, las bacterias se limitan a

la superficie externa, las branquias y la cavidad intestinal. Despus de la muerte, las

bacterias son capaces de penetrar en el msculo y causar su degradacin con el

correspondiente desarrollo de olores y sabores desagradables.

Junto con estos cambios qumicos y microbiolgicos, y hasta cierto punto dependientes

de ellos, se encuentran los cambios fsicos. La estructura microscpica del msculo

y piel se ve alterada lo que se refleja en las propiedades externas del pescado.

2.2.2. Pescado congelado Cuando el pescado se mantiene a temperaturas por debajo de -10C la actividad bacteriana cesa, aunque las bacterias no se mueren necesariamente, y el deterioro bacteriano se ve interrumpido. Todava es posible que las reacciones qumicas y bioqumicas tengan lugar, aunque a velocidades muy inferiores, a las que son usuales a temperaturas ms elevadas, produciendo una deterioracin sobre la calidad.

Algunas de las reacciones que ocurren en el pescado refrigerado continan, aunque

mucho ms lentamente, en el pescado una vez que ha sido congelado, pero en general los

cambios deteriorativos en el pescado congelado son bastante diferentes a los que

causan prdida de frescura y deterioracin en el pescado fresco. Tambin son muy

marcadas las diferencias entre las especies grasas y magras. Estos cambios afectan a la

textura, sabor y olor.

El pescado cocinado posee una textura correosa y fibrosa y resulta seco al contacto con el

paladar. Los cambios en el sabor difieren entre las especies blancas y azules grasas. En

las primeras hay una prdida de los sabores dulces y carnosos del pescado fresco y un

desarrollo del tpico sabor llamado de "almacenamiento en cmara fra" que ha sido descrito

como mohoso, a nabo, a cuero ligeramente a quemado. Cambios similares son apreciados

en el olor. En pescados grasos como el chicharro (jurel, xurelo), verdel (caballa,

macareu) y arenque y tambin en pescados planos, que poseen una capa de grasa

justo debajo de la piel, los lpidos se oxidan durante el almacenamiento produciendo

olores y sabores rancios similares al aceite de linaza.

El pescado congelado da lugar a una ms amplia gama de olores y sabores inusuales que en

el caso del pescado refrigerado y la sensibilidad con respecto a esos olores y sabores vara

en gran medida de un individuo a otro. Por ello, la seleccin y entrenamiento de los

asesores destinados a realizar la evaluacin del pescado congelado debe ser llevada a

cabo con especial cuidado hasta conseguir un panel con la suficiente experiencia.

2.3 Nuevos productos y procesos

A la hora de considerar el uso del anlisis sensorial en el desarrollo y la inspeccin final de un

producto proceso debemos distinguir entre cuatro casos:

2.3.1. Etapa de desarrollo del producto


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Durante el desarrollo de nuevos productos y procesos, el anlisis sensorial se emplea para

orientar determinados aspectos del desarrollo del producto que son dependientes

desagrado o aversin de los posibles consumidores.

As, por ejemplo, se utiliza para reducir progresivamente el rango de una determinada

sustancia propiedad (contenido en sal, sabor ahumado...) hasta llegar a una situacin "ideal"

para el panel, resultado que puede llegar a extrapolarse a una poblacin consumidora

siempre que se cumplan una serie de condiciones.

2.3.2. Caracterizacin del producto nuevo

Una vez desarrollado un producto, es necesario caracterizarlo. Esto se lleva a cabo por

medio de descripciones exhaustivas de las propiedades ms destacadas del producto.

Frente a estas caractersticas-tipo podemos:

Localizar manchas y otros defectos presentes a la hora del procesamiento: manchas de

sangre y magulladuras, un "gaping" separacin excesiva entre los paquetes musculares,

coloraciones que son inusuales,...

Evaluar defectos derivados de una incorrecta manipulacin un fallo en el funcionamiento

del equipo, como por ejemplo: filetes rotos incompletos, trozos de piel, eliminacin

incompleta de las paredes abdominales.

Sospechar la presencia de algunos aditivos y coadyuvantes que son empleados en la

transformacin de productos alimenticios derivados de la pesca: empleo de polifosfatos,...

Apreciar fallos durante el procesamiento: cambios en el sabor, color textura producidos

por un exceso de calor.

2.3.3. Diferencias entre productos

A veces es necesario evaluar si existen no diferencias entre productos nuevos y otros ya

existentes, entre productos derivados de proceso similares. Ciertas tcnicas de anlisis

sensorial especficas para detectar diferencias son empleadas en estos casos.

2.3.4. Aceptacin del producto final

Antes de la comercializacin de un producto nuevo deben realizarse tests de producto, donde lo que se pretende es investigar la reaccin de los consumidores frente a un producto de propiedades conocidas. As, el nfasis debe hacerse sobre la respuesta que ese producto ejerce en los jueces, es decir, la medida del agrado aversin que ese producto causa sobre ellos.


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3. PROCEDIMIENTO PARA EL ANLISIS SENSORIAL

Una vez visto el "para qu" del anlisis sensorial en pescado, veremos el "cmo", es

decir, los procedimientos que se emplean para llevar a cabo estos anlisis en cada caso.

3.1. Pescado refrigerado

A medida que el pescado se deteriora segn una serie de condiciones de

almacenamiento, sigue una serie de etapas que pueden ser evaluadas por medio de la

vista, tacto, olfato y gusto.

Entre las primeras indicaciones de que el pescado est perdiendo su frescura original

estn los cambios que se producen en el color y aspecto de la piel. En el pescado fresco

los colores son fuertes y la piel tiene un brillo caracterstico. Durante el almacenamiento,

los colores van perdiendo su fuerza y se difuminan hasta que prcticamente desaparecen

por el mucus bacteriano de color amarillento.

El msculo del pescado recin capturado tiene un aspecto translcido y brillante. Una vez

que el pescado ha sido almacenado en hielo durante unos das, el flete del mismo

desarrolla un aspecto opaco y creo, hasta alcanzar un color amarillento, despus de un

almacenamiento prolongado. Tambin es frecuente la aparicin de un color pardo

longitudinalmente, producto de la sangre que ha difundido es de los grandes vasos

sanguneos que discurren a lo largo de la espina dorsal.

Debido a procesos autolticos que se desarrollan en el msculo del pescado, y sobre todo en

la zona circundante al aparato digestivo es posible apreciar a lo largo del tiempo una

disminucin en la rigidez de la pared abdominal y un progresivo reblandecimiento que

produce una convexidad cada vez ms acentuada en el perfil del pescado.

Este efecto evoluciona hasta producir la rotura de la pared en los estados ms avanzados

de deterioracin. El estado del peritoneo tambin sufre cambios que consisten en una

desintegracin del mismo con el tiempo de almacenamiento, que es ms visible en las

especies en las que el peritoneo posee un color oscuro, siendo ms fcil de apreciar en

las especies en las que es transparente.

Tambin la textura del pescado sufre cambios con la prdida de la frescura. El pescado

entero va perdiendo elasticidad y si presionados con un dedo, quedar una marca que

desaparecer cada vez ms lentamente segn vaya avanzando el deterioro, hasta que sea

imposible la recuperacin del perfil original. En el filete ocurre algo similar, siendo cada vez

ms evidente la aparicin del "gaping" separacin entre paquetes musculares y el

msculo va perdiendo su consistencia habitual. Exteriormente se hace evidente la

transformacin de la textura lisa original de la piel del pescado con la aparicin de una

rugosidad que es perceptible al pasar la yema de los dedos sobre la piel del mismo, y que se

podra definir como "arenosa".

En la cabeza del pez es donde podemos encontrar ms indicios del desarrollo del

deterioro. Las branquias, que poseen un color rojo brillante en la mayora de las


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especies, van perdiendo progresivamente su color y aparece un mucus de procedencia

bacteriana que es translcido en un principio y se va transformando en opaco y aparece en

grandes cantidades en los ltimos estadios.

Tambin es muy caracterstico el olor que se percibe al abrir el oprculo. En el pescado

fresco, se distinguen olores marinos y de algas, que progresivamente van perdiendo

fuerza y evolucionan hacia olores neutros, que se convierten en olores que recuerdan a

los productos lcteos, algunas especias, malta, levaduras, cido lctico, frutas,.... hasta

llegar a los olores que recuerdan al fsforo, olores amoniacales y ptridos en ltima

instancia. En cuando a los ojos, stos tienen una pupila negra y de forma convexa en el

pescado fresco con una crnea translcida. En el pescado que lleva varias das en hielo, la

pupila va cambiando su color hasta tener un aspecto grisceo, pierden su forma

hacindose plana y la crnea desarrolla una opalescencia, A medida que el

almacenamiento contina los ojos se hunden en las rbitas, la pupila adquiere un aspecto

lechoso y blanco y a crnea se transforma en opaca completamente.

Estos cambios pueden ser descritos, codificados y tabulados en escalas numricas. Al

enumerar estas etapas creamos las llamadas "tablas de frescura". El procedimiento para el

desarrollo de estas tablas fue descrito por Shewan y col. en el ao 1953. Estos autores

construyeron tablas para medir los cambios producidos en siete parmetros del pescado

blanco y redondo. Dichos parmetros para pescado crudo son los siguientes: aspecto

general, msculo, incluyendo la pared abdominal, olores y textura. Para pescado

cocinado: olor, textura y sabor.

Como acabamos de decir, el anlisis sensorial puede extenderse al pescado cocinado.

La muestra debe ser cocinada en el mnimo tiempo necesario y de la forma ms simple posible, por procedimientos tales como la coccin al vapor en agua.

Una vez ms el olor y sabor siguen un modelo a medida que el pescado se deteriora, pero en este caso existe una gran diferencia entre especies, al menos en los primeros estadios. Cuando el pescado es fresco los sabores caractersticos de la especie son los dominante, pero una vez que el deterioro bacteriano progresa, los sabores y olores de especies diferentes se hacen mucho ms similares.

Utilizando estos mismos similares principios se encuentran en la literatura algunos

ejemplos de tablas de frescura para distintas especies. Estas escalas numricas pueden

representarse frente al perodo de almacenamiento en grficas buscando la correlacin

tiempo-frescura.

Cada una de las tablas pueden utilizarse por separado para medir la frescura pero las

puntuaciones de cada tabla obtenidas sobre una muestra estn muy relacionadas para un

tipo especfico de almacenamiento. Utilizaremos una varias tablas segn en qu

circunstancia nos encontremos. As, en investigacin y desarrollo es conveniente medir la

frescura en todas las tablas disponibles, ya que distintas condiciones de

almacenamiento pueden afectar desigualmente a las caractersticas sensoriales.

En el control de calidad industrial el aspecto y olor del pescado crudo y el sabor del

pescado cocinado son las escalas de mayor inters. La evaluacin del aspecto del

pescado entero es rpida y muy aconsejable para otorgar grados de calidad en los puertos

pesqueros y en la recepcin de las industrias pesqueras. De esta forma una persona


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experimentada puede determinar la frescura del pescado en una rango de exactitud de 3

a 4 das en la mayora de los casos. El anlisis del olor de las agallas es ms preciso y

debe ser utilizado cuando el aspecto no nos proporciona una informacin clara

suficiente. En este caso, el asesor experimentado puede asignar la frescura del pescado en

un rango de exactitud de 1 a 3 das de conservacin en hielo. La evaluacin del sabor de

una muestra cocinada es el mtodo de eleccin para los productos procesados y es el

adecuado para la inspeccin del producto final en una cadena de produccin.

Estos mismos principios pueden ser aplicados al proceso de deterioracin de gran

variedad de productos, como por ejemplo: ahumados, productos grasos y mariscos.

3.2. Pescado congelado La evaluacin sensorial del pescado congelado es ms dificultosa que la del pescado fresco, ya que los efectos del almacenamiento en estado de congelacin se superponen a los efectos del almacenamiento anterior a la congelacin. Los analistas deben estar familiarizados con las caractersticas del pescado fresco y congelado y ser capaces de distinguir entre los cambios debidos al deterioro en ambos casos. Esto no resulta demasiado difcil si el pescado estaba en buenas condiciones de frescura antes de su congelacin y si el deterioro debido al almacenamiento a temperaturas de congelacin no est muy avanzado. Sin embargo, los fuertes olores y sabores que se pueden formar debido a una de estas causas enmascaran a los que se forman debido a la otra.

El pescado congelado puede ser examinado a simple vista an en estado de congelacin y

defectos tales como quemaduras por congelacin pardeamiento debido a la oxidacin de los

lpidos son observado y evaluados en una escala de intensidad que abarca desde la

ausencia hasta la mayor intensidad de los defectos de que se trate. Las muestras son

examinadas de nuevo despus de ser descongeladas y, por ltimo, una vez cocinadas.

Algunas de las caractersticas que son observadas en el pescado fresco (no congelado)

estn oscurecidas modificadas debido a la congelacin. As, los ojos se transforman en

opacos, las branquias pierden rpidamente su coloracin y olor fresco, y la piel pierde su brillo

caracterstico. En cambio, los ojos que estaban hundidos y el olor propio del pescado que

est descomponindose en fresco pueden ser reconocidos incluso despus de la

congelacin.

Las escalas sensoriales que evalan los cambios que se producen en el almacenamiento del

pescado congelado difieren de las escalas utilizadas en la evaluacin del pescado fresco.

Generalmente, los sabores y olores que se desarrollan durante el almacenamiento del

pescado congelado son detectados como incrementos en la intensidad de un estmulo,

no en su carcter, como por ejemplo: ausente, escaso, dbil, moderado, fuerte, muy fuerte en

el caso del sabor llamado de "cmara fra". Estos cambios son tabulados en escalas de

intensidad donde el 0 representa la ausencia y el 5 10 la mayor intensidad en el carcter,

La textura del pescado congelado durante su almacenamiento evoluciona

progresivamente hacia dura, correosa, seca y fibrosa. Estos cambios tambin pueden ser

medidos en escalas de intensidad. En general, las escalas utilizadas para la evaluacin de

la textura en la mayora de los casos son bipolares, es decir, estn ancladas en cada

vrtice de la tabla por medio de adjetivos opuestos. Por ejemplo, la dureza puede ser


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medida en una escala que abarque desde muy blando hasta muy duro siendo el punto

intermedio aquel que represente "ni duro ni blando".

3.3. Nuevos productos y procesos

3.3.1. Etapa de desarrollo del producto

En esta etapa son empleadas escalas de intensidad generalmente bipolares, similares a

las utilizadas en el caso del pescado congelado.

3.3.2 Caracterizacin del producto nuevo

Se elaboran tablas descriptivas y de referencia para identificar los atributos sensoriales

especficos presentes en el producto.

3.3.3. Diferencias entre productos

Hay multitud de tcnicas de anlisis sensorial que son empleadas en el deteccin y

evaluacin de diferencias entre dos ms productos. Entre ellas destacan: la prueba

triangular, prueba de duo-trio y la prueba de comparacin por parejas.

3.3.4. Aceptacin del producto final

En la evaluacin sensorial propia de la inspeccin del producto final pretendemos

analizar el producto segn el grado de aceptacin rechazo que produce. Para conseguir

esta respuesta subjetiva utilizamos pruebas de preferencia.

El mtodo hednico de evaluacin de las preferencias en productos alimenticios fue

desarrollado por Peryam & Pilgrim en 1957, y an hoy sigue siendo el ms utilizado en la

evaluacin de la mayora de los productos.

Los mtodos hednicos de evaluacin estn diseados para ser empleados con un grupo

de numerosos asesores no entrenado. Estn dirigidos hacia conseguir la opinin

espontnea de los analistas, por lo que hay que tener especial cuidado en evitar las

posibles influencias que, producidas consciente inconscientemente, puedan afectar el

juicio de los asesores. El asesoramiento por medio de mtodos hednicos no proporciona

informacin sobre las propiedades del producto y debe ser siempre considerado como una

medida de las respuestas subjetivas hacia las propiedades del producto por parte del grupo

de personas que toman parte en la prueba. El conjunto de datos obtenido de una prueba

hednica puede ser extrapolado a una poblacin ms extensa slo si el panel es

suficientemente representativo de esa poblacin.


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4. REQUISTOS PARA EL DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL

Con frecuencia se clasifican los mtodos de evaluacin de la calidad en "objetivos" y

"subjetivos, correspondindose a los no sensoriales y lo sensoriales, respectivamente. Esta

clasificacin es errnea, ya que los mtodos que emplean los sentidos puede ser

"objetivos" "subjetivos" segn cmo son utilizados.

Un procedimiento sensorial puede ser establecido como "objetivo" si cumple una serie de

requisitos.

4.1. Diseo del experimento y eleccin del mtodo de anlisis de resultados

Los experimentos deben ser planificados con tiempo dependiendo del objetivo que

queremos alcanzar con el anlisis, la naturaleza del producto a analizar y la informacin que

nos interesa obtener.

El mtodo de anlisis de resultados es fundamental en anlisis sensorial. Debido a la

variabilidad en los mismos, deben ser empleadas tcnicas estadsticas especficas para

cada prueba en las que se comparen los resultados reales con los que podran haberse,

obtenido al azar 4.2. Seleccin y entrenamiento de jueces

El anlisis sensorial requiere la presencia de un juez sensorial que examine un alimento

empleando uno o varios de los sentidos humanos de: visin, olfato, gusto y tacto

correspondientes a las propiedades del producto de aspecto, olor, sabor y textura.

Una propiedad qumica fsica del producto que est siendo analizado acta como estmulo

del rgano del sentido apropiado. La seal es enviada desde el receptor por va de los

nervios correspondientes hasta el cerebro, donde es interpretado para producir una

respuesta.

El tcnico responsable del anlisis sensorial dentro de un laboratorio de tecnologa de

alimentos est interesado en los dos vrtices de esta cadena de acontecimientos: el

estmulo y la respuesta. Las etapas intermedias son objeto de estudio del fisilogo y

psiclogo.

El panel conjunto de analistas es el "instrumento" analtico en la evaluacin sensorial.

El valor de este instrumento depende de las objetividad, precisin y reproducibilidad del juicio

de los panelistas. A este respecto ninguna persona que ponga impedimentos a la hora de

evaluar sensorialmente un alimento determinado debe ser requerida como analista en

un panel sensorial.

Es posible clasificar los mtodos de evaluacin sensorial en aquellos que estn


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diseados para proporcionar informacin acerca de la respuesta signada por los asesores a

un estmulo dado y aquellos que estn diseados para informar sobre el estmulo que

provoca la respuesta.

El primero de ellos usa normalmente paneles formados por muchos miembros que no han

sido entrenados, y el segundo mtodo emplea generalmente paneles de reducido

nmero de analistas que han sufrido un entrenamiento previo.

Esta clasificacin de los mtodos sensoriales es terica y en la prctica la mayora de los tests

son una mezcla de estos dos tipo.

Las propiedades de los alimentos, es decir, los estmulos sensoriales que producen

deben ser medidas siguiendo unos criterios objetivos por medio de procedimientos

donde cualquier preferencia predisposicin que haya sido introducida por los analistas sea

pequea y haya sido reducida a la mnima expresin siguiendo un entrenamiento

riguroso. Por otro lado, las pruebas de aceptabilidad, por su propia naturaleza, son

subjetivas, es decir, los resultados son mucho ms dependientes de la persona que lleve a

cabo el anlisis. Las distintas personas varan en sus gustos y preferencias por un

aumento determinado segn su personalidad, educacin, familiaridad con los distintos

alimentos y los hbitos de consumo que predominen en la sociedad en la que vive. Es

normal que las preferencias de cada individuo sean altas en los anlisis subjetivos, lo que por

otro lado es el objetivo del test, por lo que las opiniones personales no deben estar

influenciadas por entrenamiento persuasin. Con un panel de analistas bien entrenado y

empleando una tcnica de evaluacin sensorial objetiva y bien definida, las preferencias

de los miembros individuales que forman el panel sern pequeas y el test en su conjunto

puede ser clasificado como objetivo.

4.3. Preparacin de muestras

Previo a la realizacin de cualquier anlisis debe ser establecido de antemano el mtodo de

preparacin de las muestras. Por lo tanto, factores tales como el tiempo y temperatura de

descongelacin y cocinado, cantidad de agua y tamao de recipiente deben ser

predeterminados y mantenidos constantes a lo largo de los diferentes tests realizados

sobre el producto. La fase de preparacin del producto no debe impartir ningn olor

sabor extraos al producto.

Los panelistas pueden ser influenciados por ciertas caractersticas aparentemente

relevantes de las muestras. Por este motivo es necesario que las muestras provenientes de

tratamientos diferentes sean idnticas en todas sus caractersticas excepto en aquella que

est siendo juzgada. Para ello es frecuente moler, triturar, cortar o desmenuzar las muestras

para obtener cierta uniformidad de las mismas.

Las diferencias en color estn frecuentemente enmascaradas por luces coloreadas cuya

intensidad ha sido disminuida. Tambin es frecuente en ciertos casos el uso de tintes

exentos de sabor u olor para eliminar las diferencias en el color.


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Los alimentos a analizar son presentados generalmente en la misma forma en que van a

ser consumidos. La temperatura a la que deben ser presentados a los analistas resulta

problemtica en ciertas ocasiones.

Los alimentos calientes son presentados a temperaturas de 60-66C, mientras que

los fros en un rango de temperaturas de 4o- 10C.

Para poder realizar una comparacin entre los distintos resultados es importante asegurarse

de que la temperatura asignada a la muestra a analizar se mantenga constante durante la

totalidad de los tests realizados con esa muestra. Una vez que la temperatura a la que se va

a servir est fijada, debe encontrarse un mtodo que mantenga las muestras a dicha

temperatura hasta el momento de su anlisis. En el caso de los alimentos que van a ser

consumidos en calientes es frecuente el uso de unas placas individuales en cada cabina

que tienen capacidad de regular la temperatura y mantenerla.

La cantidad de muestra que es presentada debe ser constante durante la sesin de anlisis y los

panelistas deben recibir la cantidad suficiente para realizar el anlisis varias veces hasta poder llegar a

una conclusin.

El nmero de muestras a analizar en cada sesin debe ser predeterminada con

anterioridad dependiendo del tipo de producto a analizar y de la experiencia de los analistas. El

orden en que son presentadas las muestras a cada analista est escogido al azar y equilibrado de

tal forma que cualquier orden posible en la presentacin de las mismas aparezca el mismo nmero

de veces. El cdigo asignado a cada muestra no debe influir ni inducir a los panelistas a la identificacin

de los tratamientos que han seguido las muestras. Tampoco debe provocar preferencias

predisposiciones.

Los analistas pueden enjuagarse entre distintos anlisis. Para ello es frecuente el empleo de

agua de sabor neutro que se encuentre a idntica temperatura que la del ambiente.

Dependiendo de las preferencias personales es posible enjuagarse entregada muestra

dentro de una misma sesin de anlisis, bien nicamente al final de la sesin.

En cualquier forma lo ms importante es que el modelo de comportamiento elegido siga

durante todo el test, y si se decide enjuagarse despus de la muestra ste sea realizado

sin excepcin una vez terminado el anlisis de la misma. Para eliminar el sabor que ha

quedado en la boca al trmino de la sesin se emplean alimentos de sabor casi neutro

como es el caso de cierto tipo de galletas.

El perodo de tiempo que debe transcurrir entre las distintas muestras es conveniente sea lo

ms constante posible, aunque cada analista puede trabajar a la velocidad que le

parezca ms conveniente.

Con el objeto de evitar una posible influencia sobre los resultados los analistas deben tener

acceso a la menor cantidad de informacin posible sobre las muestras. Es frecuente en el

caso de que no sea respetada esta consigna que se produzca un error de expectativa, y que

los analistas encuentren lo que esperan encontrar. Por este motivo, las personas que


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estn envueltas directamente en el experimento no deben estar incluidas en la medida

de lo posible en el panel de analistas responsable del anlisis de las muestras.

4.4. Espacio fsico

El laboratorio de anlisis sensorial idealmente debe constar de tres zonas. Una tiene la

funcin de sala preparatoria de las muestras y las otras seran las reas destinadas a la

evaluacin sensorial propiamente dicha, una dedicada a pescado crudo y otra a cocinado.

Para la evaluacin del pescado crudo se utiliza la "sala de fresco". En ella y sobre una

repisa de trabajo se lleva a cabo el anlisis del aspecto, olor y textura del pescado crudo.

La zona dedicada a la preparacin de las muestras debe estar separada del rea de

anlisis y los analistas no deben tener acceso a ella, ya que podran obtener alguna

informacin que influenciara posteriormente su anlisis.

La evaluacin sensorial del pescado cocinado se realiza en la "sala de carta".

Para la mayora de los test sensoriales se requiere que los panelistas realicen juicios

independientes.

Con el objeto de eliminar posibles distracciones y evitar la comunicacin entre los

miembros del panel, se emplean separaciones individuales para cada analista dentro del

rea de anlisis. Estas separaciones individuales cabinas se sitan a lo largo de la pared

que divide el rea de anlisis con la zona de preparacin con el objeto de permitir el paso

de las muestras desde esta zona hasta cada panelista individualmente. Es til que

exista cierta comunicacin entre cada panelista y el operador que est a cargo de la

preparacin de las muestras por medio, por ejemplo, de un interruptor colocado a cada

cabina, el cual est conectado con una luz en el rea de preparacin de muestras con la

funcin de avisar al operador de la finalizacin del anlisis que se est llevando a cabo.

En los casos en que se est desarrollando un anlisis descriptivo y en las sesiones de

entrenamiento del panel, una puesta en comn es necesaria, ya que lo que se pretende es

aunar criterios entre los miembros del jurado.


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5. DETERIORO DEL PESCADO Y DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

CAMBIOS BIOQUMICOS, MICROBIANOS Y SENSORIALES SUBSIGUIENTES A LA CAPTURA Y EN EL ALMACENAMIENTO

CONSIDERACIONES GENERALES

Los cambios bioqumicos, microbiolgicos y sensoriales que tienen lugar en los tejidos de los peces despus de la captura dependen significativamente de los factores que afectan a la concentracin de substractos y metabolitos en los tejidos de los peces vivos, actividad de los enzimas endgenos, contaminacin microbiana y condiciones de la captura. En la calidad del pescado como alimento influyen considerablemente las circunstancias en que se produjeron las capturas, si el ejercicio es extenuante, se puede inducir un metabolismo anaerobio y estados de acidez en el msculo del pescado. Cuando las capturas duran ms y son menores los niveles de actividad se produce la excrecin del cido metablico (cido lctico). Los cambios bioqumicos que tienen lugar en el estado post mortem afectan a los principales componentes qumicos de los tejidos y provocan alteraciones estructurales en stos, como, el rigor mortis y diferentes grados de desintegracin de la estructura muscular. En los casos en que el pescado muere con rapidez y si posteriormente est bien refrigerado, pueden diferenciarse varias etapas:

1- Iniciacin de procesos enzimticos con:

- Prdida de fosfatos orgnicos y glucgeno - Formacin de glucosa y cido lctico - Disminucin del pH - Cambios en las protenas - Descomposicin de la urea - Disminucin de la hidratacin - Interaccin del sistema contrctil - Liberacin de hidrolasas - Iniciacin de la hidrlisis lipdica y de la oxidacin de los cidos grasos

2- Prdida de la frescura con:

- Desdoblamiento enzimtico - Utilizacin de los productos de degradacin por la microflora - Iniciacin de la autolisis - Descomposicin del OTMA - Formacin de bases voltiles - Aumento del pH - Influencia de los microorganismos - Hidrlisis y oxidacin de los lpidos

3- Desarrollo bacteriano rpido con:

- Utilizacin por la microflora de fosfatos orgnicos y glucgeno - Descomposicin bacteriana - Incremento de la hidratacin - Formacin de compuestos voltiles - Inhibicin de la oxidacin por algunos metabolitos

4- Descomposicin bacteriana con:

- Presencia de productos olorosos voltiles - Formacin de mucus incoloro - Aumento de la plasticidad del msculo

0-6 das

A partir de 14 das

7-13 das

6-7 das


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En otros casos, en los que el pescado est exhausto y proceda de aguas templadas, el proceso de la rigidez cadavrica puede no apreciarse y se inicia en unas pocas horas el desarrollo bacteriano se origina una degradacin de los diferentes componentes de la piel y del msculo que conducen a un gradual deterioro del pescado. De ah que la temperatura despus de la captura sea de gran importancia.

La fatiga del pescado se manifiesta, a nivel molecular, en el agotamiento de las reservas de fosfatos ricos en energa (nucletidos) y de glucgeno. Un pez en este estado contiene menos cidos orgnicos y menos glucgeno que otro bien alimentado y recin sacrificado. En el tejido muscular los fosfatos orgnicos y los carbohidratos continan metabolizndose por accin de los enzimas tisulares y, posteriormente son desdoblados por las bacterias.

Las primeras etapas de la degradacin de los nucletidos (ATP) en el msculo de los peces son catalizadas por enzimas tisulares endgenos y se producen con gran rapidez. En el pescado refrigerado, la hidrlisis del ATP (adenosn trifosfato) hasta IMP (inosn fosfato), es casi completa en los primeros das siguientes a la captura. Las etapas posteriores tienen lugar con menos rapidez, a pesar de que en el desdoblamiento de la inosina, tambin intervienen bacterias adems de las enzimas tisulares. La desaparicin gradual del IMP es causa de la prdida del caracterstico olor a "pescado fresco". La naturaleza e intensidad del metabolismo que siguen los nucletidos, en el estado post mortem del pescado de origen marino, difiere considerablemente de unas especies a otras.

El glucgeno del msculo del pescado sufre, en el estado post mortem, una degradacin que tambin est catalizada por enzimas endgenos. Los cambios en el msculo, en la concentracin de azcares y glucofosfatos, ayudan a la prdida gradual del sabor dulce del pescado muy fresco. En la etapa final de descomposicin del glucgeno se genera cido lctico, este cido es el principal causante del descenso que experimenta el pH del msculo de pescado. En esta acidificacin influyen adems los fosfatos inorgnicos y el amoniaco que se liberan como consecuencia de la degradacin enzimtica del ATP. En las etapas posteriores de los cambios post mortem, la descomposicin de los compuestos nitrogenados originan el incremento del pH en el tejido muscular, este incremento est ntimamente relacionado con la temperatura a la que se encuentre el pescado.

Todos estos procesos que tienen lugar en el pescado una vez sacrificado, provocan un endurecimiento del msculo que se conoce como "rigor mortis" rigidez cadavrica, este msculo, que inmediatamente despus de producirse la muerte es flexible, blando y elstico, se vuelve rgido, duro e inextensible, haciendo que el cuerpo del pescado con rigor mortis en algunos casos adquiera forma arqueada. Cuando esto ocurre es un signo claro de frescura. Despus de varias horas, la rigidez del pescado va disminuyendo y poco a poco se vuelve flexible. Normalmente, la rigidez comienza en el pez en la regin ceflica, para extenderse despus poco a poco hacia los msculos de la cola. En algunas especies, se observa la rigidez al mismo tiempo en todo el cuerpo.

El rigor se inicia al cabo de cierto tiempo, debido a la accin de distintas proteinasas endgenas, que actan sobre alguna de las protenas que constituyen la estructura muscular. La intensidad de estos cambios de degradacin aumenta a medida que pasa el tiempo y se puede determinar midiendo la dureza de los msculos. Es posible conocer las tiranteces, acortamientos y extensiones que sufren los msculos estudiando las propiedades reolgicas del cuerpo del pez o tambin mediante el empleo de diversos medidores de la textura, como por ejemplo los texturmetros.

El rigor o la rigidez originada afecta a la calidad del pescado. Mientras el pescado se encuentre en fase prerigor, su frescura es ptima. Sin embargo, los procesos bioqumicos y biofsicos que intervienen en el rigor mortis pueden influir en la apariencia de los filetes y en la cantidad de lquido que se pierde cuando el pescado es sometido a procesos como el de congelado, descongelado y/o cocinado. El pescado que entra en rigidez cadavrica con temperaturas ambientales elevadas pierde mucho lquido al ser descongelado, llegando a resultar duro y fibroso.


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Con fines prcticos se pueden considerar cuatro fases bien definidas de alteracin en pescado adecuadamente mantenido en hielo. Estas fases corresponden aproximadamente a perodos de 0 a 6 das (Fase I), de 6 a 10 das (Fase II), de 10 a 14 das (Fase III) y de 14 o ms das en hielo (Fase IV). En la fase I, aparte de alguna prdida de olor y aroma natural, apenas existe alteracin seria. En la Fase II el pescado carece prcticamente de olor y aroma. En la Fase III el pescado no slo adquiere: sabor anormal, sino que tambin su aspecto y textura empiezan a mostrar claros signos de alteracin, adems, las agallas y la cavidad abdominal presentan mal olor. Todos estos cambios que en las ltimas fases se deben casi exclusivamente a las bacterias, se originan a una velocidad cada vez mayor hacia los das 15 y 16 de almacenamiento que es cuando el pescado se encuentra muy alterado y se considera no comestible.

Como consecuencia de los diversos cambios que ocurren algunos componentes desaparecen, mientras que otros resultan qumicamente muy alterados hasta el punto de perderse el caracterstico olor y aroma del pescado fresco. Algunos de tales componentes qumicos, sobre todo los solubles en agua, son los primeros sobre los que actan las bacterias, las cuales, cuando el pescado se encuentra en la Fase II, se hallan presentes en el msculo en cantidades relativamente altas. En la Fase III esos componentes comienzan a desaparecer rpidamente, ocurriendo importantes cambios en la flora bacteriana causante de las alteraciones.

Las sustancias qumicas presentes varan en cantidad de una especie a otra. As, los escmbridos (caballa, atunes, etc) contienen cantidades relativamente grandes de ciertos aminocidos bsicos, en especial de histidina que por dexcaboxilacin enzimtica forma histamina. Los elasmobrnquios (raya, tiburn, mielga, ate) presentan grandes cantidades de urea, sta sustancia es convertida rpidamente en amonaco por ciertas bacterias, haciendo que el fuerte olor a amonaco sea uno de los fenmenos ms obvios de la alteracin de esta clase de pescado. Otras especies marinas, sobre todo los gdidos, contienen cantidades elevadas de una sustancia denominada xido de trimetilamina que se descompone por va bacteriana para producir trimetilamina o bien dimetilamina y formaldehdo cuando actan enzimas endgenos.

CAMBIOS EN LOS COMPUESTOS NITROGENADOS

El metabolismo post mortem seguido por los compuestos nitrogenados en el msculo del pescado es el principal responsable de la prdida gradual de frescura y de la aparicin de signos de putrefaccin. Esta se debe a la descomposicin de algunos de los componentes no proteicos que intervienen en el apreciado aroma de los alimentos marinos, en la formacin de compuestos aromticos voltiles y en la degradacin parcial y en los cambios sufridos por las protenas, todo ello causante de las coloraciones y de los cambios no deseados en las propiedades reolgicas y texturales del msculo. Durante los primeros das de almacenamiento en estado refrigerado, intervienen sobre todo enzimas endgenos (autolisis). Posteriormente son las bacterias las que predominan y son estas las que conducen a la descomposicin final del pescado. Muchas de las reacciones de descomposicin pueden ser catalizadas por los enzimas tanto endgenos como microbianos, motivo por el que resulta difcil diferenciar con precisin los cambios autolticos de los bacterianos.

5.1.- COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

Normalmente tienen lugar cambios en los compuestos nitrogenados no proteicos presentes en el msculo del pescado que conducen a la formacin de compuestos olorosos voltiles, adems tienen un papel importante en el sabor y en la alteracin, siendo caractersticos de cada especie de pescado.


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OXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA)

El contenido de OTMA vara segn la especie, tamao, estacin y localizacin del pescado.

La estimacin de la trimetilamina (TMA) es una medida satisfactoria de la alteracin del pescado refrigerado siempre que la concentracin del xido de trimetilamina (OTMA) presente sea suficiente para dar una cantidad medible de TMA.

Es conocido y est aceptado que la principal fuente de TMA es el OTMA, diferentes cientficos comprobaron que este compuesto es reducido a TMA durante la accin bacteriana que se origina en el pescado despus de su muerte. Las principales bacterias que juegan un papel importante en la reduccin del OTMA a TMA son Pseudomonas, Enterobacterias y Flavobacterias La reduccin bacteriana tiene lugar va la enzima triaminoxidasa. Adems de esta enzima es necesaria una hidrogenasa, siendo el cido lctico que se forma el que acta como dador de hidrogenasas, tambin pueden actuar como dadores la glucosa, el glucgeno y el piruvirato La actividad de la triaminoxidasa se reduce por disminucin o aumento del pH, siendo el pH ptimo entre 7.2 - 7.4. Por debajo de pH 6.0 el sistema es inerte. Pueden actuar como inhibidores de TMA el cloruro sdico, metales pesados y nitratos, entre otros.

Tambin se puede producir un desdoblamiento enzimtico endgeno del OTMA hasta dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA), si bien, estas reacciones tienen lugar sobre todo en los gdidos y en estado congelado, principalmente en condiciones anaerbicas. Tanto estas reacciones como las anteriores, contribuyen al gradual aumento de las bases voltiles totales en el msculo del pescado.

OTMA TMA DMA

FA

El mtodo aceptado para la determinacin de TMA es el de Dyer, es un mtodo colorimtrico rico cuyo reactivo es el cido pcrico. El procedimiento consiste en la extraccin de la TMA, bajo condiciones alcalinas, de un extracto de pescado por tolueno. Posteriormente la solucin de tolueno deshidratada se hace reaccionar con el cido pcrico. En el extracto de tolueno se encuentra la TMA y en la fase acuosa el formaldehdo, el amonaco y las aminas primarias. Separadas las dos fases por decantacin, las aminas secundarias y terciarias despus de reaccionar con el cido pcrico, se miden como sales amarillas de picratos. El resultado se expresa en mg de nitrgeno de TMA por cada 100 g. de pescado.

Es posible el empleo de la cromatografa gaseosa para la cuantificacin de TMA, DMA y FA.

BASES VOLTILES TOTALES

Se forman durante la alteracin bacteriana, por descarboxilacin y desaminacin de los aminocidos, de las bases orgnicas, de las aminas voltiles y no voltiles. La determinacin de "bases voltiles" entre las que se encuentran el amonaco, mono, di, trimetilamina, histamina etc., se hace en funcin del contenido en nitrgeno bsico total, ndice que se considera representativo del grado de frescura del pescado.

Han sido numerosos los esfuerzos que se han realizado para establecer un mtodo rpido para la determinacin de bases voltiles, tambin, son diversos los lmites de aceptabilidad establecidos estos dependen sobre todo de la especie

El mtodo de determinacin de bases voltiles es sencillo, en los pases incluidos un la Comunidad Europea, se emplea la tcnica de Lcke y Geidel, que consiste en la destilacin de las bases voltiles directamente del msculo del pescado, bajo condiciones estandarizadas y en presencia de xido de magnesio. Esta tcnica a sido mejorada y modificada por Antonacopoulos, utilizando un aparato de destilacin de corriente de

Reduccin bacteriana


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vapor. El principal problema de este mtodo consiste en que se pueden producir hidrlisis que originan errores en el destilado. Sin embargo, estandarizado el procedimiento se consiguen resultados concordantes. AMINOCIDOS LIBRES

Muchos compuestos olorosos se forman por degradacin de los componentes de los aminocidos libres y a partir de los aminocidos liberados por protelisis enzimtica y bacteriana o por otras reacciones.

Los productos resultantes del metabolismo aminocido, es decir, las aminas, aldehidos, sulfuros, mercaptanes y cidos grasos de cadena corta, originan olores ptridos perceptibles e indeseables. Algunos productos de descarboxilacin, formados principalmente por la accin de las bacterias, pueden suponer un peligro para la salud, como es el caso de las aminas bigenas no voltiles, por ejemplo:

La histamina, se forma a partir de la histidina. La ornitina, a partir de la glutamina. La putrescina, a partir de la ornitina. La espermidina, a partir de la putrescina. la cadaverina, a partir de la lisina. La agmatina, a partir de la arginina. La espermina, a partir de la agmatina.

En los productos de la pesca, la ms importante de estas aminas es la histamina. Este tipo de alteracin es caracterstica de los escmbridos, razn por la que cuando existe toxicidad en los productos pesqueros por este compuesto, se suele llamar "envenenamiento por escmbridos". En la caballa, bonito y sardina se acumulan de 10 a 15 mg de histamina por 100g, incluso en condiciones ptimas de temperatura y pH. Adems, se sabe que muchas cepas de bacterias son productoras de histamina. La presencia de este compuesto est asociado con el desarrollo de reacciones alrgicas con graves implicaciones en la salud.

Los factores que afectan a la formacin de histamina son: temperatura, pH, carbohidratos y tensin de oxgeno. Por lo que se refiere a la temperatura, se puede retrasar la formacin de histamina en pescado, si se almacena ste a temperaturas bajas, cercanas a la congelacin. Parece ser que la presencia de azcares intensifica la actividad de las bacterias originando un incremento en la formacin de esta sustancia. Por lo que se refiere a la tensin de oxgeno, se encuentra que la adicin de cistena, cistina y metionina, estimulan la formacin de la amina, sin embargo, otros aminocidos no tienen este efecto, lo que hace suponer que estos aminocidos reducen el potencial redox del medio, originando la produccin del compuesto.

La formacin de histamina no es detectable a simple vista, es decir, no se refleja su produccin en una alteracin del olor o de la apariencia.

Los mtodos analticos para la determinacin de histamina son variados. El ms rpido y efectivo es por fluorimetra.

HIPOXANTINA

La hipoxantina, sustancia de sabor amargo, es producida en los cambios enzimticos que ocurren en el pescado poco despus de la muerte y durante la congelacin como consecuencia de la degradacin de los nucletidos (degradacin del ATP) y de sus derivados.

La velocidad de degradacin vara con la temperatura de almacenamiento, clase de pescado, clase de msculo y condiciones "antemortem". En los primeros estadios de la muerte y durante el comienzo de la congelacin, la degradacin del ATP (trifosfato de adenosina) hasta IMP (inosin) se realiza muy rpidamente, sobre todo el paso de AMP (monofosfato de adenosina) a IMP que pasa casi a la misma velocidad que se forma,


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por lo que el nucletido que se acumula es el IMP. Durante la conservacin en estado congelado, el IMP pasa a inosina (HxR) y finalmente a hipoxantina (Hx).

ATP AMP IMP INOSINA (HxR) HIPOXANTINA (Hx) Para medir las modificaciones de los nucletidos y derivados se puede utilizar el "valor K" que mide la descomposicin de los nucletidos en funcin de la relacin existente entre inosina e hipoxantina a nucletidos y derivados totales.

K (%) = B/A*100 = HxR+Hx / ( ATP+ADP+AMP+IMP+HxR +Hx) *100

B = densidad ptica a 250 m de la fraccin de HxR + Hx. A = densidad ptica a la misma longitud de onda del total de nucletidos + HxR + Hx. UREA

En el msculo de los elasmobrnquios (tiburn, raya), puede encontrarse un gran acumulo de amonaco, incluso en el pescado fresco, debido a la actividad de la ureasa endgena, ste compuesto da lugar a la formacin de amonaco y se libera dixido de carbono.

(NH 2) 2 CO + H2O 2 NH 3 + CO 2

Tambin se generan grandes cantidades de amonaco en el msculo del pescado por desaminacin de AMP.

5.2.- COMPUESTOS NITROGENADOS PROTEICOS

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS GENERALES

La carne del pescado e invertebrados marinos contiene generalmente entre el 11 y el 24% de protena bruta, dependiendo de la especie, del estado nutritivo y del tipo de msculo. La protena bruta est constituida por las protenas y otros compuestos nitrogenados tales como cidos nucleicos, nucletidos, trimetilamina y su xido (OTMA), aminocidos, urea, etc.

Las protenas son unas macromolculas constituidas por la unin de numerosos aminocidos. Estas macromolculas tienen una gran importancia biolgica por las funciones que desempean y por ser el principal constituyente de las clulas. Las reacciones que tienen lugar en las clulas, son posibles gracias a los enzimas que son protenas especiales. Las protenas desempean diversidad de funciones, actan como catalizadores, como elementos estructurales, como reserva de elementos nutritivos y como elementos de proteccin. Son indispensables para la salud de los tejidos del cuerpo, el crecimiento y la debida reparacin de los desgastes producidos en el curso de una vida normal. Como ya se ha dicho, las protenas estn formadas por aminocidos, y, que por lo menos ocho de ellos llamados esenciales, deben ser ingeridos en los aumentos, porque no pueden ser producidos dentro del cuerpo humano o animal. De ah que sea tan importante en la calidad de los alimentos. Muchas protenas solo tienen actividad biolgica o capacidad para funcionar, dentro de un intervalo muy limitado de pH y temperatura. Si las molculas se someten a temperaturas o pH extremos experimentan cambios conocidos con el nombre de "desnaturalizaciones proteicas.

El msculo del pescado est constituido por varios grupos de protenas: las que forman la fraccin sarcoplasmtica, que desempean las funciones bioqumicas en las clulas; las protenas miofibrilares del sistema contrctil; y las protenas de los tejidos conjuntivos,


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responsables principalmente de la integridad del msculo. Las cantidades relativas de estos grupos de protenas dependen del desarrollo sexual y del grado de agotamiento de los peces, variando en el transcurso del ciclo anual dentro de porcentajes muy pequeos. La cantidad que se puede obtener de cada una de estas fracciones se ve afectada por las condiciones de la extraccin, principalmente por las tcnicas de triturado, mezclado y centrifugacin, valor de pH, concentracin salina y dilucin, as como por el grado de desnaturalizacin y prdida de solubilidad de las protenas debido al almacenamiento y procesado del pescado.

Las protenas sarcoplasmticas comprenden principalmente las protenas del sarcoplasma, las que se encuentran en el lquido extracelular y las contenidas en las diminutas partculas del sarcoplasma. La fraccin soluble intracelular puede constituir hasta el 90-95% de las protenas totales del extracto que se obtiene en el homogeneizado del tejido muscular con agua o con disoluciones salinas neutras con una fuerza inica inferior a 0.15. Entre los enzimas sarcoplasmticos con influencia sobre la calidad del pescado como alimento se encuentran todos los enzimas del proceso glucoltico y los enzimas hidrolticos de los lisosomas. La actividad de los enzimas sarcoplasmticos depende de la especie de pescado, del estado de la carne y de la clase de msculo.

Las protenas miofibrilares intervienen en la rigidez que experimentan los msculos post mortem (rigor mortis). En esas protenas es donde se producen cambios ms importantes y tienen ms repercusin desde el punto de vista tecnolgico. Los cambios que tienen lugar en estas protenas conducen posteriormente a la aparicin de la rigidez cadavrica y, originan el endurecimiento del msculo durante el almacenamiento prolongado del pescado congelado. Las protenas miofibrilares son tambin responsables de la capacidad de retencin de agua del msculo y, como consecuencia, de la textura caracterstica del pescado, as como de las propiedades organolpticas del msculo picado y en particular de la capacidad formadora de geles. Estas protenas pueden ser extradas del msculo de pescado triturado mediante la aplicacin de disoluciones salinas neutras con una fuerza inica que puede oscilar entre 0.5 y 1.0. La protena extrable representa el 40-60% de la cantidad total de protena bruta del msculo. Las protenas miofibrilares que mayor influencia tienen en el tejido muscular del pescado son la miosina y la actna, estas dos protenas se extraen juntas en forma de actomiosina cuando el msculo es tratado con disoluciones salinas de alta fuerza inica.

ALTERACIONES EN PESCADO FRESCO Y REFRIGERADO

La degradacin que experimentan en el estado post mortem las protenas del msculo de pescado, catalizada por las proteinasas tisulares, as como por proteinasas microbianas, origina cambios lentos en las propiedades reolgicas del msculo de pescado refrigerado. Esto se debe a la fragmentacin parcial de las molculas y a la menor rigidez de la extructura. Se ha comprobado que el paso del tiempo incrementa la cantidad de actna soluble en disoluciones salinas, lo que provoca cierta desintegracin de la estuctura miofibrilar con prdida de la adherencia lateral entre miofibrillas adyacentes, y lleva a la fragmentacin mecnica de las miofibrillas.

La sensibilidad de las miofibrillas a la fragmentacin es caracterstica de cada especie de pescado. Es mayor en los peces que pierden rpidamente su frescura que en aquellas especies de larga vida comercial. En el trancurso de la etapa de depsito en hielo va disminuyendo la resistencia de la miofibrillas a la fragmentacin, conservndose las caractersticas de la especie.

La degradacin que experimentan en el estado post mortem las protenas del msculo de pescado, catalizada por las proteinasas tisulares, as como por proteinasas microbianas, origina cambios lentos en las propiedades reolgicas del msculo de pescado refrigerado. El desdoblamiento proteoltico avanzado, originado principalmente por los enzimas liberados en el tracto digestivo, puede hacer reventar el abdomen en peces pequeos y bien alimentados. El papel desempeado por las bacterias proteolcas en la degradacin de las protenas musculares poco despus de la captura es


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despreciable, ya que dichos grmenes constituyen un pequeo porcentaje de la poblacin bacteriana aerobia total presente en la piel, la carne est prcticamente estril, excepto en puntos lesionados.

Los cambios proteicos que tienen lugar en pescado con msculo coloreado (atunes) implican tambin la oxidacin de la mioglobina y oximioglobina del msculo rojo. El grado de la oxidacin depende de la especie y de la temperatura de almacenamiento. ALTERACIONES EN PESCADO ALMACENADO CONGELADO

Durante la congelacin y posterior conservacin en estado congelado, se aprecia en el msculo del pescado un endurecimiento progresivo "prdida de textura", acompaado de una prdida de fluido al descongelar y de una menor capacidad de retencin de agua, as como, un descenso en la facilidad de formacin de geles y en la capacidad de emulsificar las grasas. Estos cambios tienen lugar debido tanto a la desnaturalizacin, es decir, el desdoblamiento de las molculas de protena, como a las reacciones secundarias que originan entrecruzamientos y formacin de agregados proteicos. Como resultado de estos cambios las protenas pierden parte de su solubilidad, pueden tener menor actividad enzimtica y alteran sus propiedades funcionales. Desnaturalizaciones proteicas

Son cambios en la estructura nativa de las protenas sin que se produzca rotura de enlaces covalentes y sin alteracin de la secuencia de aminocidos. Como consecuencia de estos cambios la protena pierde solubilidad en disoluciones salinas en las que la protena nativa es soluble. Los factores que actan son principalmente los efectos desnaturalizantes y catalticos del hielo y sales inorgnicas, la fijacin de cidos grasos y productos de la oxidacin de los lpidos, el entrecruzamiento inducido por el formaldehdo generado en el msculo de algunas especies y otras reacciones que conducen a la formacin de nuevos enlaces covalentes en las protenas desnaturalizadas. La importancia de estos factores depende en cada caso de las caractersticas especficas de cada pez, es decir, de la composicin de la carne y de los parmetros de procesado y almacenamiento. Tambin influye, el picado del msculo antes de congelar, las temperaturas de congelacin y descongelacin y los tiempos prolongados de almacenamiento. Existen acciones de reconocida eficacia en la inhibicin de la desnaturalizacin por congelacin, como, la eliminacin de los compuestos hidrosolubles del msculo picado, la proteccin contra la oxidacin y la incorporacin de crioprotectores y crioestabilizadores adecuados.

ALTERACIONES EN PESCADO ENVASADO ESTERILIZADO

El tratamiento trmico provoca la desnaturalizacin de las protenas, lo que da como resultado la prdida de su solubilidad y actividad enzimtica. Las protenas comienzan a coagular a 30C; la coagulacin de la ltima fraccin de protenas concluye a 80C. La hidrlisis de las protenas puede producirse despus de 90 minutos de calentamiento a 110 JC y al cabo de 60 minutos de calentamiento a 130C. La intensidad de la hidrlisis de las protenas aumenta al elevarse la temperatura y al prolongarse el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, pueden apreciarse prdidas de aminocidos despus de perodos le calentamiento ms cortos. La accin del calor tambin origina el aumento del pH entre 0.3 y 0.6 unidades. La capacidad de las protenas de fijar iones de calcio, magnesio y fsforo se acenta considerablemente. Como consecuencia de los cambios que se observan en la configuracin y desdoblamiento de las cadenas proteicas, se produce mayor nmero de grupos sulfhidrilo, amino, hidrxido y carboxilo. El calentamiento prolongado de las protenas a altas temperaturas puede motivar prdidas irreversibles de grupos sulfhidrilos, como resultado de la formacin y liberalizacin de sulfuro de hidrgeno.


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5.3.- DEGRADACIN DE LOS LIPIDOS

COMPOSCIN Y CARACTERSTICAS GENERALES

Los lpidos constituyen uno de los componentes principales de los organismos marinos. Aunque estn presentes en todos los tejidos, se concentran mayoritariamente en la capa grasa subcutnea de los mamferos marinos y peces grasos, en el hgado de los peces magros, en el tejido muscular y en las gnadas maduras. Los lpidos marinos estn compuestos por fosfolpidos, triglicridos, esterles, esteres de ceras, y pequeas cantidades de productos metablicos de estos, as como por pequeas cantidades de lpidos menos habituales, como esteres de la glicerina, glucolpidos, sulfolpidos e hidrocarburos.

Los fosfolpidos y esterles se encuentran en los tejidos en pequeas pero constantes concentraciones del 0.2 al 0.3% del peso hmedo. Desempean un papel estructural importante en las biomembranas y participan en las funciones celulares bsicas. Los lpidos restantes son esencialmente depsitos de energa, resultando importantes para la flotacin.

Los esterles marinos, libres o en forma de esteres, son casi exclusivamente colesterol. La mayora contiene alrededor de 20-40 mg de colesterol por 100 g de carne.

En la mayor parte de los organismos marinos los esteres de las ceras contribuyen a mejorar la flotabilidad. Se acumulan en los organismos que deben sufrir perodos de hambre muy prolongados, como por ejemplo durante el invierno polar, y en aquellos otros que viven en aguas profundas.

La composicin que presentan los lpidos marinos en cidos grasos es mucho ms compleja que la de los lpidos de otros seres vivos. La longitud de la cadena carbonada oscila generalmente entre 14 y 24 carbonos, aunque tambin se encuentran cadenas con 12 y 26 carbonos. Los cidos grasos marinos son muy insaturados, los de la serie C20 y C22. contienen cuatro, cinco y seis dobles enlaces. La distribucin no es uniforme. Los cidos polinicos se encuentran principalmente en los fosfolpidos, mientras que los cidos monoinsaturados se localizan en los triglicridos. Los dos cidos grasos poliinsaturados ms importantes son el C20:5 y el C22:6. El primero se encuentra en las algas marinas y el segundo en el zooplancton. La proporcin de ambos cidos en los lpidos depende de los hbitos alimenticios de los organismos marinos. La mayora de los peces se aumentan de zooplancton o bien son depredadores.

La presencia de los distintos cidos grasos en los lpidos del pescado dependen de diveros factores, como la dieta, localizacin geogrfica, temperatura ambiente, estacin del ao, longitud del cuerpo, contenido en lpidos, etc. La composicin de los lpidos de las especies de agua dulce es intermedia entre la de los mamferos terrestres y la de los peces marinos.

ALTERACIONES EN PESCADO FRESCO Y REFRIGERADO

La degradacin que experimentan los lpidos post mortem es resultado de la hidrlisis enzimtica y de la oxidacin de los lpidos del pescado.

Aproximadamente un 20% de los lpidos son hidrolizados durante la vida comercial del pescado refrigerado. En este perodo viene a duplicarse, ms o menos, la cantidad de cidos grasos libres. Los fosfolpidos son hidrolizados con facilidad, seguidos de los triglicridos, esteres del colesterol y esteres de ceras. Los cambios hidrolticos que afectan a los lpidos del pescado refrigerado se aceleran al cabo de pocos das. Sin embargo, en condiciones de almacenamiento en estado refrigerado la oxidacin de los lpidos tiene menor importancia. Los cambios que experimentan los cidos grasos, incluidos los cidos grasos poliinsaturados durante el almacenamiento de pescado en estado refrigerado son mnimos; las mayores prdidas son del orden del 10% aproximadamente.


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La oxidacin de los lpidos en el pescado es de especial importancia en las especies grasas. Estos peces contienen mayor cantidad de lpidos libres y de msculo oscuro, en los que se produce la oxidacin con mayor rapidez que en el msculo blanco. Especialmente sensibles a la oxidacin, son los lpidos del tejido subcutneo y de la piel, debido a su contacto con la lipoxigenasa de la piel.

Es conocido que la oxidacin lipdica no se origina si tiene lugar la descomposicin bacteriana. Coincidiendo con la descomposicin bacteriana, el enrandamiento es imperceptible, incluso cuando el nivel de oxidacin es tan elevado como para no ser comestible el pescado a causa del enranciamiento. La autoxidacin puede tambin verse retardada por los productos de la hidrlisis fosfolipdica y por compuestos nitrogenados no proteicos.


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ALTERACIONES EN PESCADO ALMACENADO CONGELADO

Los cambios que tienen lugar en los lpidos del pescado almacenado en estado congelado son responsables directos e indirectos de las alteraciones de calidad. Se incluyen procesos de lipolisis, oxidacin lipdica e interaciones de los productos resultantes con componentes no grasos.

Las lipasaS, encimas endgenos del pescado, catalizan activamente la liberacin de cidos grasos y son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, conservando bastante actividad en los tejidos congelados. Los cidos grasos libres que se acumulan en el msculo durante el almacenamiento por congelacin, no desarrollan ningn efecto sobre la calidad organolptica del producto. Sin embargo, pueden influir en la alteracin de la textura al reaccionar con las protenas, y, tambin pueden influir en los cambios oxidativos de los lpidos.

La oxidacin de los lpidos del pescado almacenado congelado no es necesariamente de naturaleza enzimtica, aunque recientemente se tienen resultados que contradicen esta afirmacin. En el pescado con porcentajes de lpidos superiores al 2%, los productos de la oxidacin reducen significativamente las caractersticas sensoriales olor, color y sabor. Sin embargo, en el pescado magro carecen de efecto directo sobre las caractersticas sensoriales, pero, pueden participar en estados de agregacin de la protena y en comunicar al msculo decoloraciones no deseables.

Lipolisis

En los alimentos marinos almacenados por congelacin, la lipolisis se inicia con la degradacin de los fosfolpidos.

CH2OR1CH 2OH

CHOR2 fosfolipasa CHOR2

CH2OR3CH 2OR3

La hidrlisis de los fosfolpidos es la causa principal de la acumulacin de cidos grasos libres en la carne congelada de muchas especies de pescado. Depende poco de la alteracin, lo que pone de manifiesto que esencialmente es producida por las lipasas del pescado y no por las bacterias. Es ms rpida en la zona de temperaturas inmediatamente inferior a 0C que en cualquier otro intervalo.

La actividad fosfolipasa o lipasa ocurre de una forma ms acentuada en el pescado magro. Los cidos grasos libres pueden llegar a constituir el 30% de los lpidos totales en este pescado, y slo mi porcentaje muy bajo en el graso. La velocidad de descomposicin es rpida, por ejemplo, despus de un ao de almacenamiento a -20C, en el pescado magro la tasa de fosfolpidos desciende al 20-40% de su valor inicial. A temperaturas ms altas (-10C), la descomposicin de la mayora de los fosfolpidos tiene lugar en el primer mes de almacenamiento.

Los triglicridos se hidrolizan menos fcilmente en el pescado congelado y los esteres de colesterol v tas ceras se modifican ligeramente. El contenido de cidos grasos libres es el parmetro ms usual para medir la lipolisis originada en el pescado. Est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento y tambin depende de la especie de pescado. Dentro de cada


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especie la lipolisis vara en funcin del sexo, madurez de las gnadas, poca de captura y de otros factores relacionados con las tcnicas de procesamiento. Por ejemplo, el picado del msculo antes de la congelacin acelera el proceso. Oxidacin de los lpidos

Es debida principalmente a la accin del oxgeno del aire. Est favorecida por todo lo que aumente el volumen de aire en contacto con la superficie del pescado, almacenamientos prolongados, porosidad en la superficie debida a la deshidratacin o a la desnaturalizacin proteica, factores tecnolgicos, etc. La naturaleza de los lpidos del pescado hace que se produzcan fcilmente oxidaciones como consecuencia de la rotura de las insaturaciones de los cidos grasos.

En el mecanismo de oxidacin se forman radicales libres que reaccionan con el oxgeno dando radicales perxido. Estos compuestos se transforman en hidroperxidos por interaccin con molculas de cidos grasos insaturados, son inestables, desdoblndose en aldehidos, cetonas, alcoholes, cidos grasos de cadena corta e hidrocarburos, responsables de la aparicin del olor y sabor caracterstico "a rancio".

Fase de iniciacin: RH R + H RH + O2R + OOH

Fase de propagacin: R + O2RO 2 RO2 + RHRO 2H + R

Fase de terminacin: R + R R - R RO2 + RRO 2R

Los productos de la oxidacin son muy reactivos y merman el atractivo organolptico, las propiedades funcionales y el valor nutritivo del pescado congelado. Tambin pueden producir niveles de toxicidad.

La forma ms utilizada para medir la rancidez es mediante la determinacin del ndice de perxidos, se originan una serie de reacciones coloreadas especficas del producto degradado. Se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en 1 Kg de grasa.

Otra metodologa usual es la del cido tiobarbitrico, es un mtodo de destilacin del aldehido malnico. Se expresa en mg de malonaldehdo por 1000 g de muestra.

ALTERACIONES EN PESCADO ENVASADO ESTERILIZADO

La esterilizacin por el calor provoca ligeros cambios en los lpidos, como consecuencia de su hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. Los productos resultantes de la oxidacin de los lpidos pueden reaccionar con sustancias nitrogenadas en reacciones del tipo Maillard, lo cual reduce el valor biolgico de los alimentos envasados.


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5.4.- CONTAMINACIN Y DESCOMPOSICIN MICROBIANA

CONSIDERACIONES GENERALES

Los microorganismos presentes en el pescado recin capturado y procedente de aguas limpias dependen principalmente de la contaminacin y temperatura ambientales, de las condiciones de captura y del tratamiento del pescado a bordo del barco. El agua de mar contiene cantidades muy pequeas de bacterias, es decir, pocas unidades formadoras de colonias (ufc) por cm3, sin embargo las aguas costeras y sedimentos pueden estar muy contaminados, llegando induso en algunos casos a cifras de 106 ufc por cm3. El tejido muscular del pescado sano fresco es estril. La flora microbiana cutnea del pescado fresco capturado en aguas fras es dominantemente psicotrfica, est compuesta principalmente por bacterias Gram negativas, tipo, Pseudomouas, Alteromonas, Vibrio, etc. Sin embargo, cuando el pescado procede de aguas clidas, la microflora est dominada por grmenes mesfilos Gram positivos, especialmente cocos y bacilos. A veces pueden estar presentes diversos gneros de levaduras y raras veces se encuentran hongos en animales marinos frescos y sanos.

El tracto digestivo del pescado contiene microorganismos conocidos e identificados como Vibrio, Pseudomonas, Achromabacter y microflora Gram positiva, especialmente bacterias esporuladas (Clostridium, etc.)

En lo referente a la presencia de grmenes patgenos (salmonellas, estafilococos, etc.) en pescado fresco recin capturado y procedente de aguas limpias, no es comn, sin embargo pueden resultar contaminados durante la manipulacin y en las etapas posteriores de procesado v almacenamiento.

Las intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias patgenas de origen marino suelen proceder corrientemente del consumo de moluscos crudos, de productos pesqueros sin cocinar, ahumados, fermentados, etc., o bien productos marinos cocinados y contaminados posteriormente

MULTIPLICACIN, ACTIVIDAD Y DESCOMPOSICIN BACTERIANA EN PESCADO FRESCO Y REFRIGERADO

La falta de higiene en la manipulacin y el depsito en hielo ocasionan cambios en el nmero, composicin y distribucin de la microflora del pescado. El crecimiento de las bacterias del pescado se corresponde con un modelo tpico. La fase inicial normalmente dura hasta la resolucin del rigor mortis. En los primeros das en hielo, la poblacin se concentre en la superficie. La penetracin en el tejido muscular es lenta, depende de las caractersticas de la piel, se produce principalmente en las zonas daadas. En el pescado entero sin eviscerar, los msculos son invadidos en la etapa de autolisis por bacterias procedentes del tracto digestivo.

La poblacin bacteriana que experimenta un desarrollo muy rpido son las Alteromonas y Pseudomonas, puesto que estos grmenes se adaptan bien a las condiciones de refrigeracin y aprovechan los extractos de la carne del pescado. De ah que durante el almacenamiento en hielo alrededor de] 90% de la poblacin microbiana puede estar formada por estos microorganismos.

Los procesos metablicos de la microflora contribuyen a la prdida gradual, durante el almacenamiento en hielo, de sustancias caractersticas del sabor del pescado y conducen finalmente a la descomposicin de ste debido a la proteolisis parcial con acumulacin de metabolitos desagradables.

Ya se ha hablado anteriormente de la participacin de las bacterias en la degradacin de muchos de los componentes del msculo del pescado. Por ejemplo, hay bacterias capaces


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de reducir el xido de trimetilamina (OTMA) y producir TMA, responsable sobre todo del olor a pescado. Esta capacidad se ha detectado en la mayora de las Enterobacterias y en ciertas especies de

analisis sensorial

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