INICIACIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

El xito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composicin ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensacin placentera.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc

La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar, e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

Es decir es un conjunto de tcnicas y medidas normalizadas para la evaluacin de diferentes atributos a travs de los sentidos.

DEFINICION

La lengua est recubierta por una mucosa, en la cara superior se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativosEL GUSTO nos informa sobre los sabores de las cosas..fermentado, afrutado, astringente, picante PAPILASIFORMES-punta de la lengua - dulce.FUNGIFORMES-laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.CORALIFORMES - laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.CALICIFORMES - parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

El tactoLa sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.

EL OIDO

El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio.

El aroma Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

EL FLAVOR- El saborEsta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata.

Evaluacin sensorialLa evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un serie de preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular.Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o ms muestras o productos , se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar y por ultimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfaccin que pueda presentar un panelista por un producto determinado

Qu tipos de pruebas sensorial existen?Se habla de tres grandes grupos: las discriminativas las descriptivasLas afectivas,

Pruebas discriminativasEs utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cunto difiere de un control o producto tpico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Se emplean como mnimo 20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayoPor ejemplo:ante una muestra A y una B, se pregunta cul es la ms dulce.o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cul es distinta".

Pruebas descriptivas

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). El panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad.

Pruebas Afectivas- de consumidor:Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando :si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro.

Por lo general se realizan con pneles inexpertos o con solamente consumidores. Con un numero mnimo de 30 jueces

si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otrosi hay diferencia o no entre dos o mas muestrasse realiza una descripcin de las propiedades sensoriales

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos muestras es ms dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc.Pruebas discriminativas pruebas de diferenciacionesPrincipio de la prueba de pares

Tabulacin de los datos. (ejemplo del formato 1) al realizar la tabulacin se obtuvo 22 respuestas correctas .

En anexo1.2 para un nivel de significancia del 5% se requiere que 17 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados

2.1.2 PRUEBA DE DUO-TRIO

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.

El panelista debe definir cual es igual a la muestra patrn.

Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.

Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.

Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:El nmero de respuestas correctas en las tres repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 1%. Para alcanzar unnivel del 99% se requiere de 23 juicios correctos por lo tanto las muestras no se asemejan al patrn

PRUEBA DE TRIANGULO

Consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente.

El panelista debe identificar la muestra diferente.

Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo para esta prueba.

Anlisis estadsticoEl total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas.

Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando.

Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas

Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero acada punto de la escala de ordenacin

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla, obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del5%.

Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que nmeros ms bajos de 15 son significativos y nmeros ms altos que 25 tambin son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel designificacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parmetro ocaracterstica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la peor

PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o msmuestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada.

Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms de seis muestras al mismo tiempo.

Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar lasdiferencias significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula lasdiferencias mnimas significativas entre los promedios encontrndose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.

Principio de la prueba de escala de categorasLa evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistasrespondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10. travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los saboresbsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.

Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se divide elvalor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza

Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando lainformacin y determinando el porcentaje de aceptacin,

por ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra;

para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulacin del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentracin de azcar

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas

ANALISIS DESCRITIVOPERFIL DE SABOR

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido.

Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otrasesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados.

Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que: cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada.

Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

VentajasFcil de organizarNo produce fatiga en el panelistaFcil de realizarEl anlisis estadstico es rpidoNo requiere repeticinDesventajasSe obtiene poca informacinAlta probabilidad de errorMagnitud de preferenciaLa razn de la preferencia no se conoce

El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas,tabulndose primero las razones de la preferencia

PRUEBAS DE SATISFACCION

ESCALA HEDONICA VERBALConsiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas,

la escala verbal va desde me gustamuchsimo hasta me disgusta muchsimo, con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta

ESCALA HEDONICA FACIALo grficaLa escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando elpanel esta conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.

MetodologaLa metodologa que se emplea para realizar una prueba de evaluacin sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente: Qu se quiere saber a cerca del producto?Diseo experimental o plan a seguirPrueba o pruebas a utilizarNmero de panelistasPresentacin del panelMtodo estadstico a utilizar para el tratamiento de los datosPresentacin del informe

VEHICULOS

Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las caractersticas de estas pueden interferir con las de las caractersticas de las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser inspidos.

Locales Local de prueba:Temperatura HumedadLuzRevestimientoInodoraRuido

Local de preparacin:CocinaMesasBalanzasEstanterasRecipientes

Cabinas

2.3.- LAS MUESTRASCodificacin de las muestras. Orden de presentacin.

Preparacin preliminar Eleccin de la prueba apropiada, basada en:Nmero de muestras disponibles.Factible a nivel de preparacin.Factible a nivel de distribucin. Protocolo de degustacin:Pruebas llevadas a cabo. N de catadores.N de muestras por juez.Protocolo de presentacin de muestras.Protocolo de evaluacin de muestras.

Tareas que hay que prever:

- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.- Realizar pruebas para determinar la forma de preparacin.- Convocar al grupo de sujetos.- Compra de productos necesarios.- Prever una ficha de instrucciones.- Definir el tiempo de preparacin y reparticin de muestras.- Definir la antelacin de preparacin de muestras.

Preparacin de la sala La sala debe estar preparada con antelacin: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...

Material para cada cabina:- Un vaso de agua, pan y/o manzana.- Servilletas de papel.- Verificar el estado de las escupideras.- Iluminacin adecuada.

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