analisis sensorial sala cata

7/31/2019 Analisis Sensorial Sala Cata

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ENTORNO DEL ANALISIS

SENSORIAL

M Beln Lpez Morales


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INTRODUCCIN

Los requerimientos bsicos para larealizacin de un correcto anlisissensorial:

-entorno-preparacin de muestras-seleccin de jueces

-diseo de pruebas


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ENTORNO DE LA MEDIDASENSORIAL

Material:Material de preparacin y distribucin.

Material informtico.

Locales:

Local de prueba.

Local de preparacin.


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Material

Material de preparacin:Armarios Papeleras Cubiertos

Termmetros Balanzas Cocinas

Neveras Carros

Material informtico:

FIZZ (Byosistemes).ACTIS (SSHA).


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INSTALACIONES NECESARIAS

un local de prueba que permita el trabajo encabinas o en grupo

un local de preparacin de muestras

una zona de procesado de datos

un vestuario

un lugar de descanso

unos servicios


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Locales

Local de prueba:Temperatura Humedad Luz

Revestimiento Inodora Ruido

Local de preparacin:Cocina Mesas Balanzas

Estanteras Recipientes


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Local de prueba

Deben de reunir unas condiciones constantes

reproduciblesmnimo distracciones

Que aseguren la reduccin de los efectos que los errorespsicolgicos y las condiciones fsicas (temperatura, luz, etc)puedan tener sobre el juicio humano.


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LOCAL DE PRUEBA

Temperatura y humedad ambiental: deben serconstantes y controlables

T 20-22C, H.R. 60-70%

- Ruido: mnimo

evitar ruidos discontinuos

insonorizada


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-Olores:debe estar exento de olores y si es posible sera necesaria una ligerapresin positiva

reducir la entrada de aire proveniente de zonas prximas

material fcil limpiezaexento oloresno absorba oloresproductos limpieza sin olor residual

catadores: perfume, tabaco


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-Decoracin: limitar al mximocolor paredes neutro

-Iluminacin general: uniformesin sombrasregulable

Min: 300-500 lux

Mx: 700-800 lux


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CABINA DE PRUEBA- apreciacin individual- evitar distracciones- nmero (5-10)

- Disposicin, dimensiones, dispositivos- aberturas para deslizar productos- superficie trabajo suficiente- lavabo- calentador muestras


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- Iluminacin de la cabina

- similar luz natural- uniforme controlable- sin sombras

- intensidad suficiente correcta evaluacinapariencia

Lmparas fluorescentes

Rojo y verde iluminacin especial


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Cabinas


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ESPACIO DESTINADO AL TRABAJO EN GRUPO

- intercambio de impresiones jueces

- primeras sesiones aprendizaje

- discusin colectiva


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LOCAL DE PREPARACIN prximo al local de pruebas bien ventilado, eliminacin fcil olores extraos y de

preparacin de muestras superficie de trabajo fregadero

material para la preparacin y presentacin de lasmuestras electrodomsticos para elaboracin y conservacin de

las muestras y limpieza zona reservada como almacn de utensilios, alimentos y

productos de referencia suelos, paredes, techos y mobiliario de fcil

mantenimiento


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SALAS DE CATA


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LAS MUESTRAS

Preparacin de las muestrasCodificacin de las muestras.

Orden de presentacin.


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OBJETIVOS

Cmo se deben de preparar lasmuestras?

Influye la presentacin?


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Preparacin de las muestras

1. Material y utensilios

2. Temperatura de las muestras

3. Cantidad de muestra/producto4. Requerimientos bsicos


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1. Material y utensilios No desprendan compuestos voltiles

No enmascaren los alimentos

No usar materiales porosos Recomendable utilizar vidrio,

porcelana o aluminio



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1. Material y utensilios Utilizar materiales transparentes,blancos o neutros (color)

Catas de aromas (vidrio de reloj,) Cubiertos simples, sin adornos, de

acero inoxidable y de tamao de postre Normas UNE


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Preparacin de las muestras2. Temperatura de las muestras

44Aceites

12-18Vinos tintos

15Leche

25-30Frutas, panadera y repostera

-1/-3Helados y sorbetes

4-8Vinos espumosos

3-10Vinos blancos4-10Bebidas carbnicas, zumos

60-66Cremas y sopas

Hasta 80Verduras, carnes calientesTemperatura (C)Alimento


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Preparacin de las muestras3. Cantidad de muestra/producto

A determinar en funcin del tamao demuestra, n jueces y n evaluaciones

Cantidad debe ser constante y suficiente

Muestra debe ser representativa y homognea

Consumo habitual > Pur > Triturar > Trozos


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3. Cantidad de muestra/producto Especias: disminuir dosis /

portadores

Alimentos lquidos: 15 mL Alimentos slidos: 30 g

Ejemplo: queso porciones 1.5 x 1.5cm lado y 5 cm largo


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4. Requerimientos bsicos Productos con propiedades sensoriales claramentediferenciadas

Alimentos seguros No deben tener mal sabor (disminuye la

motivacin, objetividad y fiabilidad) A veces se valorar parte de un producto

/producto no acabado (resultado limitado) Entorno debe ser adecuado


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SOLUCION DE COMPROMISOENTRE LA FIABILIDAD DE LOS

DATOS Y CREACIN DE UNENTORNO REAL Y PRXIMO ALCONSUMIDOR


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Presentacin de las muestras

1. Nmero de muestras2. Orden

3. Codificacin, tiempo y enjuague4. Horario de las pruebas


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1. Nmero de muestras Predeterminado antes de cada sesin y

condicionado en base a:

- experiencia y entrenamiento de los jueces- criterios de evaluacin(visuales/tctiles/olfato-gustativa)

- extensin del cuestionario

- naturaleza y tamao muestra-existencia de cata previa y discusin resultados


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Presentacin de las muestras1. Nmero de muestras

A mayor nmero demuestras mayorprobabilidad de fatiga

sensorial Esta Limitado por

-fatiga psicolgica y

fisiolgica-preparacin demuestras

-equipos einstalaciones


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1. Nmero de muestras. Recomendacionesa. Galletas y dulces: 8-10 muestras

b. Cervezas: 6-8 muestras

c. Productos fuertes/especiados: 2-3muestras

d. Pruebas de apariencia: 20-30 muestras

NO MS DE SEIS PRODUCTOS


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2. Orden Importante porque puede alterar la valoracin Efecto contraste Juicios ms rigurosos se aplican a las primeras

muestras Uso estadstica Orden de presentacin ser al azar y

equilibrado (cualquier orden aparezca elmismo nmero de veces)


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Presentacin de las muestras3. Codificacin, tiempo y enjuague

Jueces no deben disponer de informacin relativa ala muestra

No pueden participar en la cata personas

relacionadas Codificacin por nmeros o letras, evitando la

categorizacin (1,2,3 A,B,C)

Normalmente se emplean 3 dgitos

Evitar repetir claves (valoraciones previas)


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Presentacin de las muestras3. Codificacin, tiempo y enjuague

Entre cata y cata es recomendable descansar 5minutos Perodo entre muestras debe ser constante pero a

criterio del catador

Enjuague es necesario entre muestras, se empleaagua a temperatura ambiente o alimentos desabor neutro (galletas, pan) o alimentos quearrastren el sabor (manzana en cata de quesos)


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Presentacin de las muestras4. Horario de las pruebas

Determinante en el resultado final

No deben realizarse prximas a las

comidas (hambre/saciedad) En Espaa el horario recomendado

sera 11-12 de la maana y 5-6 de la

tarde


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Dificultades prcticas delanlisis sensorial

1. Efectos de orden y sesin2. Sabores y olores intensos

3. Diferencias visuales

4. Control de temperatura

5. Utilizacin de portadores


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Dificultades prcticas del anlisissensorial

1. Efectos de orden y sesin Efecto de primer orden (muestra

previa)

Efecto de precedencia o remanente(diseo experimental)

Efecto sesin (variacin de

condiciones; ej. Temperatura)


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2. Sabores y olores intensos Prevencin de aquellos que se puedan

eliminar

Minimizando el impacto de aquellosque no se pueden evitar


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3. Diferencias visuales Empleo de luces o tazas no

transparentes


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4. Control de temperatura Importante para evitar variabilidad

incontrolada y modificacin de

atributos (helado) Importante el mantenimiento de latemperatura, seleccin apropiada delmomento de cata, asistencia yprogramacin de la cata


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5. Utilizacin de portadores Dispersar o diluir olores y sabores intensos Crea un medio adecuado y no interacciona

con el alimento (pur de patatas para salsas) Conflicto entre sensibilidad y realismo

(valoracin de crema para untar concuchara o pan)


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RESPONSABLE

Responsable principal:

Encuadre metodolgico del animadorAsegurar la funcin del animador.

Animador:Explicar con claridad.

Dinamizar sesiones.

Personal de servicio:Funciones de reparto, limpieza...


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PREPARACIN DE UNA SESIN

Preparacin preliminar.

Preparacin de las muestras.

Preparacin de la sala.


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Preparacin preliminar

Eleccin de la prueba apropiada, basada en:

Nmero de muestras disponibles.Factible a nivel de preparacin.

Factible a nivel de distribucin.

Protocolo de degustacin:Pruebas llevadas a cabo.

N de catadores.

N de muestras por juez.Protocolo de presentacin de muestras.

Protocolo de evaluacin de muestras.


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Tareas que hay que prever:

- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.- Realizar pruebas para determinar la forma depreparacin.

- Convocaral grupo de sujetos.- Compra de productos necesarios.- Prever una ficha de instrucciones.- Definir el tiempo de preparacin y

reparticin de muestras.- Definir la antelacin de preparacin demuestras.


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Muestras annimas y homogneas.

Criterios a fijar:- Coccin.

- Eleccin del excipiente.

- Tipo de corte.

- Temperatura.

- Naturaleza de las muestras.- Cantidad y volumen.


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Condiciones de evaluacin:

- Orden de degustacin- Tiempo de espera entre dos catas.

- Manipulacin de la muestra.

- Cantidad que hay que ingerir.

- Posibilidad de repetir o no la prueba.

- Escupir o no la muestra.


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Preparacin de la sala

La sala debe estar preparada con antelacin:

limpia, sin olores, temperatura y humedadcorrectas...

Material para cada cabina:

- Un vaso de agua, pan y/o manzana.- Servilletas de papel.

- Verificar el estado de las escupideras.

- Iluminacin adecuada.


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La preparacin de la sesin es un proceso

largo pero importante.La etapa de preparacin y la codificacin de

las muestras debe realizarse con cuidado: unaspecto diferente puede modificar el juicio,una coccin no homognea conducir a unadiferencia en la evaluacin, un error en el

cdigo supone una interpretacin estadsticaerrnea.

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