analisis sensorial aplicado a la restauracion (sensory evaluation)

Análisis SensorialAplicado a la restauración

Antología

Análisis Sensorial aplicado a la restauración

Dr. C. Raúl G. Torricella MoralesDr. C. Víctor Huerta Espinosa

641.572-Tor-A

Análisis Sensorial aplicado a la restauración. Antología / Raúl G. Torricella Morales y Víctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla : Instituto Culinario de México - Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0. -- 69 pág.

1. Torricella Morales, Raúl G.

2. Huerta Espinosa, Víctor, M.

3. Instituto Culinario de México (ICUM)

4. Análisis Sensorial

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

© Todos los derechos reservados ICUM, 2008.

Ministerio de Educación Superior, de la República de Cuba, 2008.

ISBN 978-959-16-0657-0

Editorial Universitaria

Calle 23 entre F y G, No. 564

El Vedado, Ciudad de La Habana

Cuba CP 10400

e-mail: [email protected]

Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

mailto:[email protected]

http://revistas.mes.edu.cu/





PrólogoLa presente antología ha sido elaborada a solicitud del Instituto Culinario de México (ICUM) para uso exclusivo de sus estudiantes y profesores, por lo que el acceso a la misma es limitado. Los siguientes libros universitarios constituyen la bibliografía complementaria recomendada a los participantes en el curso:

1. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. -- 301 pág.

2. Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pág.

3. Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág.

Todos estos libros están disponibles libremente para todos en la Web en el sitio de la Editorial Universitaria: http://revistas.mes.edu.cu

El tercer libro de la colección anterior se puede considerar como el texto clásico para la Evaluación Sensorial en Cuba, el cual ha sido utilizado en la Facultad de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde los inicios de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su primera edición fue publicada en soporte papel en 1989 por el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria de Cuba (IIIA) y ha tenido una distribución limitada hasta el momento. En el 2007 la Editorial Universitaria identificó la necesidad de actualizar los conocimientos de esta asignatura clave para la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, a partir de lo cual editó y publicó la versión electrónica de este texto clásico y también publicó las otras dos obras que constituyen una importante actualización para los los interesados en utilizar el análisi sensorial para la evaluación objetiva de la calidad de los alimentos.

Durante el trabajo de edición y compilación de estos materiales, el propio editor (quien también es autor) se percató que los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollados por Zamora Utset para sustituir los antiguos Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES) eran demasiado complejos para ser utilizados en restauración. Unido a esto, el reconocimiento de las altas exigencias de calidad, diría de Excelencia, que tiene la actividad de restauración en el ámbito internacional actualmente, llevó al autor-editor a proponer un nuevo desarrollo, al cual denominó Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS), el cual es más simple y más exigentes en cuanto a su evaluación, ya que cualquier defecto detectado limita la calidad sensorial total. Por otra parte vale mencionar que el autor no pretende constituir al PAS en un documento normatilizativo de carácter obligatorio, ya que la intensión es dotar a los futuros Chef de cocina de una herramienta científica para la confección de sus tesis y trabajos de investigación.

Espero que esta Antología se constituya en el punto de partida de una línea de investigación sobre el análisis sensorial de los alimentos aplicado a la restauración.

El autor-editor

mayo 2008




Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Instituto Culinario de México 5

Índice

1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL ......................................................................................... 11

1.1 Calidad de los Alimentos .................................................................................................................... 11

1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos .................................................................................... 12

1.3 El Análisis Sensorial y la calidad ........................................................................................................ 13

1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos ......................................................................................... 13

1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores ................................................................... 14

1.5.1 Vista ............................................................................................................................................. 14

1.5.2 Olfato ............................................................................................................................................ 16

1.5.3 Gusto ............................................................................................................................................ 17

1.5.4 Audición ........................................................................................................................................ 18

1.5.5 Tacto ............................................................................................................................................ 18

1.5.6 Cinestesia ..................................................................................................................................... 19

1.5.7 Características organolépticas ..................................................................................................... 19

1.6 Aspectos lingüísticos .......................................................................................................................... 19

1.7 Características de textura ................................................................................................................... 20

1.7.1 Mecánicas .................................................................................................................................... 21

1.7.2 Primarias ...................................................................................................................................... 21

1.7.3 Geométricas ................................................................................................................................. 22

1.7.4 Otras ............................................................................................................................................. 22

1.8 Factores que influyen sobre los resultados ........................................................................................ 22

1.9 Evaluación .......................................................................................................................................... 23

2 LOCAL DE EVALUACIÓN ......................................................................................................................... 25

2.1 Área de Evaluación ............................................................................................................................ 25

2.2 Área de Preparación ........................................................................................................................... 26

2.3 Área administrativa ............................................................................................................................. 27

2.4 Ejemplos de locales de evaluación ..................................................................................................... 27

2.4.1 Distribución para 3 por 4 m .......................................................................................................... 27



2.4.4 Distribución para 9 por 12 m ........................................................................................................ 29

2.5 Preparación y presentación de las muestras ..................................................................................... 30

2.6 Codificación ........................................................................................................................................ 31

2.7 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras ................................................................. 31

2.8 Temperatura de las muestras ............................................................................................................. 31

2.9 Vehículos y borradores ....................................................................................................................... 31

2.10 Preparación de recipientes para la evaluación ................................................................................. 32

3 PRUEBAS SENSORIALES ....................................................................................................................... 33

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0


3.1 Clasificación ........................................................................................................................................ 33

3.2 Pruebas Analíticas .............................................................................................................................. 33

3.3 Pruebas de sensibilidad ...................................................................................................................... 33

3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia ............................................................................................ 33

3.5 Pruebas de sensibilidad ...................................................................................................................... 34

3.6 Pruebas discriminatorias o de diferencia ............................................................................................ 34

3.6.1 Pareada de una cola .................................................................................................................... 35

3.6.2 Pareada de dos colas ................................................................................................................... 35

3.6.3 Interpretación de los resultados ................................................................................................... 36

3.7 Pruebas descriptivas ........................................................................................................................... 38

3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia .......................................................................... 38

3.7.2 Ordinal .......................................................................................................................................... 38

3.7.3 Intervalos ...................................................................................................................................... 42

3.7.4 Proporción .................................................................................................................................... 43

3.8 Análisis Descriptivo ............................................................................................................................. 43

3.8.1 Perfil de sabor .............................................................................................................................. 43

3.8.2 Perfil de textura ............................................................................................................................ 44

3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC) ................................................................................................ 44

3.10 Pruebas afectivas ............................................................................................................................. 44

3.10.1 Pruebas de diferencia ................................................................................................................ 44

3.10.2 Pruebas descriptivas .................................................................................................................. 44

3.10.3 Escala Hedónica ........................................................................................................................ 45

3.10.4 De acción ................................................................................................................................... 45

3.10.5 Ordinal ........................................................................................................................................ 45

3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo ...................................................................................................... 45

3.11 Preguntas escritas para la evaluación en clase ............................................................................... 45

3.12 Trabajo práctico: realización de pruebas y compilación de los resultados ....................................... 48

4 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ........................................................................... 49

4.1 Generalidades ..................................................................................................................................... 49

4.2 Fase preparatoria ................................................................................................................................ 50

4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales ........................................................................ 50

4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato .................................................................................................... 51

4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista ................................................................................................... 52

4.6 Fase de familiarización de los catadores ............................................................................................ 52

4.7 Adiestramiento .................................................................................................................................... 53

4.8 Evaluación escrita ............................................................................................................................... 53

4.9 Preparación de la muestras y de las evaluaciones ............................................................................ 55

5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................. 55

5.1 Antecedentes ...................................................................................................................................... 55

5.2 Elaboración de los PAS ...................................................................................................................... 56

5.3 Estructura y Contenido de los PAS ..................................................................................................... 57

5.3.1 Definición de los Objetivos ........................................................................................................... 57

5.3.2 Definición de las características organolépticas .......................................................................... 57



5.3.3 Ficha descriptiva ......................................................................................................................... 57

5.4 Elaboración de PAS para productos específicos ................................................................................ 59

5.4.1 Antecedentes ............................................................................................................................... 59

5.4.2 Definición de los términos ............................................................................................................ 59

5.4.3 Generación y selección de descriptores ...................................................................................... 60

5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios ......................................... 62

5.4.5 Normas de actuación del director de la prueba y evaluadores .................................................... 62

5.4.6 Características organolépticas ..................................................................................................... 63

5.4.7 Evaluación de los resultados ........................................................................................................ 63

6 INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO EN EQUIPO .............................................................................. 63

7 MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA EL CURSO ......................................................................... 63

7.1 Local de evaluación: ........................................................................................................................... 63

7.2 Recipientes para la evaluación ........................................................................................................... 64

7.3 Medios de escritura y reproducción .................................................................................................... 64

7.4 Impresión ............................................................................................................................................ 64

7.5 Reactivos ............................................................................................................................................ 64

7.6 Cristalería ............................................................................................................................................ 64

7.7 Acceso a equipos ................................................................................................................................ 65

7.8 Otros ................................................................................................................................................... 65

7.9 Alimentos ........................................................................................................................................... 65

8 METODOLOGÍA GENERAL ...................................................................................................................... 65

9 SISTEMA GENERAL DE EVALUACIÓN .................................................................................................. 66

9.1 Presentación de los trabajos ............................................................................................................... 66

10 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ............................................................................................................. 66



Presentación del curso

El Análisis Sensorial es una disciplina que se fundamenta en la Química analítica de los Alimentos, en la Psicomertría, la estadística y las artes culinarias, donde los sentidos humanos son las herramientas para el análisis. Dada la naturaleza subjetiva de la respuestas humanas, se hace necesario establecer determinados principios y procedimientos de trabajo basados en los modernos resultados alcanzados en la “Cocina de los Sentidos”, en la experiencia internacional expresada en los libros, artículos y en las ponencias presentadas en Conferencias de alto prestigio internacional. No se concibe a un buen Chef de Cocina sin el conocimiento teórico básico o sin las habilidades prácticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y la interpretación de sus resultados desde el punto de vista del efecto de los procesos culinarios y las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.

El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las características organolépticas de los alimentos en su relación con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas y la percepción de las mismas por los sentidos humanos.

El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial en la gestión de los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauración, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.

El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que se requieren para que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la “Cocina de los Sentidos” durante el desempeño de su trabajo como profesionales comprometidos con la excelencia, la investigación, la docencia, la difusión cultural, el intercambio, la crítica, la creación y todo aquello relacionado con la expresión de la Gastronomía como ciencia, arte y cultura.

Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio conceptual básico relacionado con el Análisis Sensorial aplicado a la restauración; la importancia que tienen los sentidos en el arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el conocimiento y el empleo de las técnicas sensoriales en la profesión de Chef de cocina; el funcionamiento de los analizadores humanos así como las principales propiedades organolépticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, sápidas, olfativas e irritantes, los estímulos químicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de percepción sensorial.

Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realización del análisis sensorial, su logística, los aspectos relacionados con la selección de la muestra, las condiciones de realización del análisis, los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la clasificación de los catadores según sus habilidades y objetivos de las evaluaciones, procedimientos de evaluación y pruebas sensoriales, su clasificación y la aplicación de pruebas estadísticas a los resultados de la evaluación.

Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual básico empleado en el análisis sensorial, interpretar el contenido de los términos técnicos y se comunican entre sí mediante el lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en función de los objetivos que se pretenden lograr, interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. Participar en la elaboración y/o conducen la elaboración de Procedimientos de Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) para productos específicos. Conocer sus umbrales de detección e identificación de los sabores fundamentales y sus habilidades para el reconocimiento de algunos olores característicos en restauración. A partir de la interpretación de los procesos de percepción sensorial, interpretan los resultados de los análisis y detectan posibles errores o insuficiencias en el proceso de evaluación.

Por último, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los futuros Chef de cocina apliquen científicamente el Análisis Sensorial como parte fundamental del respeto que le debemos a los consumidores a partir del principio que los alimentos no son sólo fuente de nutrientes sino también de placer y disfrute pleno como parte de la realización del hombre en lo personal y en su relación con la sociedad.



Distribución por Sesiones de trabajo

El curso se distribuye en 10 sesiones de trabajo (1 a la 10). Cada una de ellas tiene cuatro clases de una hora de duración cada una (en la tabla identificada con las letras: a,b,c,d), en total son 40 horas de trabajo con la siguiente distribución: 11 horas de conferencias, 23 de laboratorios o trabajo en la sala de computación y seis dedicadas a la evaluación de los conocimientos y habilidades alcanzadas por los estudiantes. La Tabla siguiente muestra esta distribución detallada.

Sesión /Clase

Descripción de los Contenidos Conf. / Lecturas1

Laboratorio1/Computación

Tarea /Evaluación1

1/a Presentación del profesor y los alumnos; Breve introducción del procedimiento de trabajo; 1. Introducción al Análisis Sensorial; 1.1 Calidad de los alimentos; 1.2 Componentes de la calidad de los alimentos; 1.3 El Análisis Sensorial y la calidad;

1.1, 1.2, 1.3

--- ---

1/b 1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos; 1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores; 1.6 Aspectos lingüísticos

1.4, 1.5, 1.6

--- ---

1/c 1.7 Características de textura; 1.8 Factores que influyen sobre los resultados

1.7, 1.8, --- ---

1/d Formación de equipos de tres a cinco miembros. Explicación de la tarea y del procedimiento de trabajo que se tendrá durante el curso.

--- --- 1.9

2/a 2. Local de evaluación: 2.1 Área de evaluación, 2.2 Área de preparación; 2.3 Área administrativa; 2.4 Ejemplos de locales de evaluación

2.1, 2.3, 2,3, 2,4

--- ---

2/b 2.5 Preparación y presentación de las muestras, 2.6 Codificación, 2.7 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras, 2.8 Temperatura de las muestras, 2.9 Vehículos y borradores.

2,5, 2.6, 2.7, 2.8, 2.9

--- ---

2/c Evaluación con preguntas escritas sobre la clase anterior. Cada alumno recibirá un cuestionario para responderlo de forma individual. Posteriormente se discutirán los resultados por equipos.

--- --- 1.9

2/d Preparación de vasos con números aleatorios y de tablas para la evaluación.

--- 2.10 ---

3/a 3 Pruebas sensoriales; 3.1 Clasificación; 3.2 Pruebas analíticas; 3.3 Pruebas de sensibilidad; 3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia.

3.1, 3.2, 3.3, 3.4

--- ---

3/b 3.5 Pruebas de sensibildiad; 3.6 Pruebas discriminatorias de diferencia; 3.7 Pruebas descriptivas; 3.8 Análisis descriptivo; 3.9 Análisis descriptivo cuantitativo (ADC); 3.10 Pruebas afectivas

3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 3.10

--- ---

3/c 3.11 Evaluación con preguntas escritas sobre la clase anterior (15 min en aula); 3.12 Realización de pruebas analíticas y recopilación de los resultados (laboratorio el resto de la clase)

--- --- 3.11, 3.12

3/d Continuación de la realización de pruebas analíticas y recopilación de los resultados (laboratorio)

--- 3.12 ---

4/a 4. Selección y Adiestramiento de Catadores; 4.1 Generalidades. 4.2 Fase preparatoria; 4.3 Prueba de

4.1, 4.2, 4.3

--- ---



Sesión /Clase



Tarea /Evaluación1

la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

4/b 4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato; 4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista. 4.6 Fase de familiarización de los catadores. 4.7 Adiestramiento.

4.4, 4.5, 4.6, 4.7

--- ---

4/c 4.8 Evaluación escrita y discusión de los resultados --- --- 4.8

4/d 4.3 y 4.4 Preparación de la prueba de selección de catadores

--- 4.3 y 4.4 (laboratorio)

---

5/a 4.3 y 4.4 Realización de las pruebas de selección de catadores


---

5/b 4.3 y 4.4 Continuación de las pruebas de selección de catadores


---

5/c 4.3 y 4.4 Continuación de las pruebas de selección de catadores


---

5/d 4.3 y 4.4 Continuación de las pruebas de selección de catadores y evaluación de los resultados en discusión colectiva


---

6/a 5. Procedimientos de Análisis Sensorial (PAS) aplicados a la restauración; 5.1 Antecedentes; 5.2 Elaboración de los PAS; 5.3 Estructura y contenido

5.1, 5.2, 5.3

--- ---

6/b 5.4 Elaboración de PAS para productos específicos 5.5 --- ---

6/c Ejercicio práctico de elaboración de un PAS para productos seleccionados. La mitad del grupo lo hará con un producto y la otra con otro

--- --- 5.5 (Taller en Clase)

6/d Discusión en grupo de los resultados del ejercicio práctico anterior.

--- --- 5.5 (Taller en Clase)

7/a Ejercicios de Elaboración de procedimientos de análisis sensorial. Productos de Molinería y confitería.

--- 6 ---

7/b Caso de estudio elaboración del PAS y evaluación de dos tipos diferentes (marcas) de tortillas comerciales listas para el consumo.

--- 6 ---

7/c Continuación de la prueba --- 6 ---

7/d Continuación de la prueba --- 6 ---

8/a Ejercicios de Elaboración de procedimientos de evaluación sensorial. Productos cárnicos.

--- 6 ---

8/b Caso de estudio elaboración del PAS y evaluación de dos tipos diferentes de carnes molidas para tacos. (tortilla como vehículo)

--- 6 ---



9/a Ejercicios de Elaboración de procedimientos de evaluación sensorial. Productos lácteos.

--- 6 ---

9/b Caso de estudio elaboración del PAS y evaluación de dos tipos diferentes de quesos duros y/o semiduros.

--- 6 ---




Sesión /Clase



Tarea /Evaluación1


10/a Evaluación final: Presentación del trabajo final por equipos consistente en una propuesta de procedimiento para la evaluación sensorial de un tipo específico de producto.

--- 9 ---

10/b Continuación de la evaluación final: Presentación del trabajo final por equipos

--- 9 Discusión /equipos

10/c Evaluación final: Presentación del trabajo final por equipos


10/d Evaluación final: Presentación del trabajo final por equipos


11/a Reserva

11/b Reserva

11/c Reserva

11/d Reserva

Clases Laboratorio EvaluaciónTotal de horas=40 11 23 6

1) Se refiere al número de epígrafe en la presente Antología.

1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL La medición es el fundamento de toda ciencia. La Química se convierte en ciencia con la aparición de la Química Analítica. De igual manera, el Análisis Sensorial, conjuntamente con la Química Analítica son las disciplinas que hacen de las Artes culinarias una Ciencia. En este caso, los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide. A continuación se presentan una introducción al Análisis Sensorial de los alimentos.

1.1 Calidad de los AlimentosEl término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosófico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?

Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración. Ahora bien, la connotación del término difiere según el interés específico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparación con el mundial, se emplea el término categoría de calidad. Pero si se clasifica el producto según su calidad de proyecto se denomina ésta como grado de calidad o, en el caso específico de los alimentos, también como tipo. Si se evalúa la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspección final del producto terminado, entonces, se emplea el término calidad de concordancia.

La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:

● La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.

● La utilización de tecnologías modernas y

● La disminución de los costos de producción.

La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:

● Satisfagan las necesidades del consumidor.

● Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos normalizativos de especificaciones de calidad.



● Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.

La calidad en los productos de restauración, tanto platillos como bebidas, se refiere a:

● Satisfagan las preferencias de los consumidores

● Cumpla con las especificaciones que describen al producto en la carta

● El servicio y la atención al consumidor satisface las expectativas del cliente.

Es evidente que la preferencia, es decir la determinación de un cliente incluya en su dieta el producto X, no depende sólo de la calidad, sino también de otros factores entre ellos la tradición y la oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemática las relaciones entre los factores anteriores.

1.2 Componentes de la Calidad de los AlimentosLa calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus índices y se emplea para:

● Regular la compra y la venta.

● Controlar el proceso productivo y el producto terminado.

● Conocer el valor de uso de los mismos.

Los órganos centrales son los encargados de la ejecución del control en el primer caso, en el segundo son los productores y en el tercero los compradores.

Por otra parte, el objetivo específico del control de calidad puede ser:

● Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.

● Conocer la calidad de las producciones.

● Normalizar la calidad

En función del objetivo específico del control y el fin que se persigue así serán los procedimientos a emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar de manera general son los siguientes:

1. Sensorial.

2. De la composición o nutricional.

3. Higiénico sanitario


CONSUMIDOR

CALIDAD TRADICIÓN

OTROS OFERTA

PRODUCTO X ACEPTA / RECHAZA

Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinación del consumidor de aceptar / rechazar un producto X.

Otros = Divulgación y propaganda, disponibilidad de productos especiales y dietas dirigidas.Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y SurtidoCalidad = Sensorial, Higiénico sanitaria, Estética y propiedades funcionales.Tradición = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales


4. Estético

El componente sensorial es el de mayor importancia entre todos ellos, además de que restringe la calidad del alimento, es decir, si no satisface la calidad sensorial mínima, el producto será rechazado aunque cumpla con todos los otros componentes.

1.3 El Análisis Sensorial y la calidadLos métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose procesos de reclamación contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.

Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable también la evaluación comparativa de las características sensoriales con relación a otros productos semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o países. A partir de los resultados de la evaluación comparativa se puede obtener información relevante sobre posibles problemas tecnológicos, de diseño de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto.

Las pruebas sensoriales se clasifican, según los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: analíticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptación o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren 200 o más consumidores. Las pruebas analíticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las más adecuadas para la evaluación de la calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas.

En la evaluación comparativa se emplean pruebas analíticas de diferenciación como son las de muestra simple, pareada, dúo – trío, triángulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan pruebas analíticas descriptivas como son las conocidas por Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES). Para lograr una aplicación correcta de las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual básico referente a los principales aspectos fisiológicos y psicológicos de los analizadores humanos, así como los fundamentos de Psicometría.

1.4 Sensibilidad de los analizadores humanosLos analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre la intensidad del estímulo (E) y la respuesta (S) que produce:

S = k * log (E) + c [1.1]

Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y analizadores de que se trate.

De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple está. En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la sensación se comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):

Log (S) = k * log (E) + c [1.2]

o expresada en forma de potencia:

S = c.Ek [1.3]

En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluación:

• Nominales : son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o diferenciación de objetos. Los valores de la puntuación de la escala no se relacionan con la intensidad del estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.

• Ordinales : este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también indica su posición relativa en función de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en función de



determinada característica. El ejemplo clásico de escala ordinal es la utilizada comúnmente para la clasificación de la dureza de los minerales.

• De intervalos : además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se utiliza generalmente para las mediciones físicas comparativas, longitud y volumen entre otras.

• Absolutas : Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin).

• Proporcionales o logarítmicas : Son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor es el estímulo con respecto al nivel inferior.

Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos simples.

Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de evaluación es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciación la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuación.

Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de detección, identificación y diferenciación o diferencia justamente notable (djn). Se habla del umbral de detección cuando se trata de la mínima cantidad (o concentración) de estímulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificación cuando la respuesta está ya bien definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un analizador puede percibir.

En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se emplearán como catadores, aunque la experiencia ha demostrado que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores.

Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño del análisis sensorial es el factor de adaptación de los analizadores. Cuando un estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación. Por tal motivo el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.

1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadoresPara poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En el análisis sensorial son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en el análisis sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestésicos, oído y vista.

1.5.1 Vista

Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto en general. Además tienen la función de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulación de respuestas como la intensificación de la salivación, o en caso de que el alimento sea repulsivo, náuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivación del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.

El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara fotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino, (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la detección del color denominadas conos y otras para la detección de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son



altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 1.2 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.

Figura 1.2 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la onda de las radiaciones luminosas

Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:

• Ceguera nocturna : hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.

• Ceguera para los colores : total o parcial.

• Ceguera total o acromatopsia , sólo se perciben los grises.

• Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce también como daltonismo.

• Ceguera al azul , se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.



La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los hombre y en el 0,08% de las mujeres. Aunque hay opiniones de que esta dolencia afecta al 8% de los hombres.

La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas (imágenes de Ishihara) especialmente diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que forman determinadas cifras visibles sólo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, según su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y además ordenarlas en función de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrán seleccionarse como catadores.

Prueba 1: Se ve el 45 Prueba 2: Se ve el ocho Prueba 3: Se ve el 6

Figura 1.3. Imágenes tomadas de: El mundo como yo lo veo. Ciencia, Religión, Política, Opinión y todo con humor: Un problema de color. Disponible en: http://doctorgen.blogspot.com/2006/05/un-problema-de-color.html

La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por la variaciones de la iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a través de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.

El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluación de esta característica organoléptica.

1.5.2 Olfato

Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen de la taza de café humeante.

Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos pueden inducir a respuestas sicológicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real ejemplifica la afirmación anterior: En una de las


http://doctorgen.blogspot.com/2006/05/un-problema-de-color.html







escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:

- ¡Qué olor a pescado!

El segundo dice:

- No es a pescado, sino a “ratón”.

Mientras que el tercero afirma:

- No es lo uno ni lo otro, es formol.

Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido, calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la evaluación sensorial.

1.5.3 Gusto

Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones olorosas percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas últimas.

Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso.

Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías, entre ellas a través del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las señales gustativas.

La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.4 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales.

El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.



Figura 1.4 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.

1.5.4 Audición

Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas durante la mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.

Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre la superficie del tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo.

Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.

1.5.5 Tacto

Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o simplemente al tocarlo.

Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.

La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación desempeña un papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.

Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las inferiores.



El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.

Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico, que se describe a continuación.

1.5.6 Cinestesia

Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.

Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos.

1.5.7 Características organolépticas

Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

La Figura 1.5 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

1.6 Aspectos lingüísticosLa evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:

1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y otros.

2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.

3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.



4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.

5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.

Figura 1.5 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.

1.7 Características de texturaLa Figura 1.6 presenta de forma esquemática la clasificación de los atributos sensoriales y algunos de los términos utilizados frecuentemente en la descripción de las sensaciones percibidas.

Figura 1.6 Clasificación de las características organolépticas (Véase Figura 1.7).



La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Las características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y otras (Figura 1.7).

Figura 1.7 Clasificación de la característica textura.

1.7.1 Mecánicas

Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las características más importantes.

Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se presentan a continuación:

1.7.2 Primarias

● Dureza: fuerza necesaria para romper el alimento, puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.

● Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza.

● Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo; según está el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.

● Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora.

● Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y presionándolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.

● Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evalúa colocando una porción entre los molares y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.



● Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.

● Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del producto.

1.7.3 Geométricas

Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las partículas que lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.

Las características geométricas se clasifican según su relación con:

● El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso (partículas finas), granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas).

● La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireados (redes pequeñas húmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vértices).

1.7.4 Otras

En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por ejemplo, húmedo, seco y reseco,, así como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.

1.8 Factores que influyen sobre los resultadosLos catadores son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los catadores ante un estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso son: las características organolépticas del alimento que se evalúa, más el efecto del medio que circunda al catador) sino también dependen de otros factores como:

● Patrones mentales de los catadores,

● Información complementaria que reciben durante la prueba y

● Atención durante la prueba.

La Figura 1.1 presenta de forma esquemática la relación existente entre los factores anteriores.

Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la población o el adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La Revolución cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la población, un ejemplo de ello se tiene en la generalización del hábito de consumo en la población. Un ejemplo de ello se tiene en la generalización del hábito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la modificación de los hábitos de consumo de la población ocurre sólo de forma paulatina.

Es decir, que los hábitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de adaptación o preferencia para conocer el gusto de la población. Por otra parte, si lo que se quiere es conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento.

La información complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la muestra, es decir, sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificación y no sobre el origen de la muestra que se evalúa.

El grado de atención de los catadores desempeña un papel fundamental en la obtención de resultados confiables y objetivos. La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de los catadores,



conjugándose ésta con la valoración de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga informado sobre el ánimo de sus catadores manteniendo una estrecha relación de camaradería con ellos. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación. Este último aspecto se trata en próximo epígrafe.

1.9 EvaluaciónEscriba en la columna en blanco el número que se corresponda con el de la Definición del Término. (Las respuestas correctas están en la última columna).

No. Término No. Definición No.1 Sensorial (adj) Reacción resultante de una estimulación sensorial 3

2

Umbral (sust) Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término calificativo

2

3 Sensación (sust) (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un producto por medio del contacto directo de él con la piel 5

4Sensibilidad (sust) Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar

y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos

4

5 Tacto (sust) Relativo al uso de los sentidos 1No. Término No. Definición No.

1 Sub-umbral; subliminal (adj)

Califica un estímulo mayor que el umbral considerado 3

2Umbral diferencial (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación

resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado

5

3 Supra-umbral; supraliminal (adj)

Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un estímulo 2

4 Sensación seudo térmica (sust)

Califica un estímulo menor que el umbral considerado 1

5

Sinergismo (sust) Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío

4

No. Término No. Definición No.

1Sensaciones trigeminales (sust)

Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (ejmplo: el ají picante, la pimienta)

5

2Umbral de identificación o de reconocimiento (sust)

Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles

4

3 Umbral de detección (umbral de percepción)

Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada 3

4Visión (sust) Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en

ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)

1

5 Enmascaramiento (sust) Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la sensación percibida 2

No. Término No. Definición No.1 Hiposmia (sust) Magnitud de la sensación percibida 52 Gustación (sust) Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo 43 Ageusia (sust) Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar 2



4 Apetitoso (adj) Disminución relativa de la sensibilidad olfativa 1

5Intensidad (sust) Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser

total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal

3


1 Efecto de contraste (sust) Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos 1

2 Organoléptico (adj) Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo 3

3 Percepción (sust) Acción de percibir un olor 4

4 Oler (verbo) Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o beber 5

5 Apetito (sust) Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales 2

No. Término No. Definición No.1 Olfativo (adj) Perteneciente al sentido del olfato 1

2Hiperosmia (sust) Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia

puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal

5

3Receptor (sust) Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso

de los umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida

2

4 Fatiga sensorial (sust) Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular 3

5 Anosmia (sust) Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad 4


1Estímulo (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación

resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.

5

2Gustativo (adj) Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los

sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido

3

3 Adaptación sensorial (sust) Relativo al sentido del gusto 2

4 Cinestesia (sust) Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular 4

5 Antagonismo (sust) Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto 1No. Término No. Definición No.

1

Umbral final o de saturación (sust)

Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El término gusto no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo. Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc.

2

2 Gusto (sust) Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensación 1

3 Dicromatismo (sust) Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos 4

4Efecto de convergencia (sust)

Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una percepción significativamente diferente de la de un observador normalizado

3



2 LOCAL DE EVALUACIÓN

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mínimos para los locales de cata o degustación. Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante.

El local de evaluación se compone de las siguientes áreas:

● De cata o degustación,

● De preparación y

● Administrativa.

Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque sólo se considera indispensable que las áreas de preparación y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación de las muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el área de preparación para llegar a la de cata. Esto se logra ubicándolas en locales separados o mediante el empleo de divisiones desmontables.

2.1 Área de Evaluación Las dimensiones del área de cata se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionará la Comisión de Evaluación Sensorial (CES). Debe planificarse espacio suficiente para las evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o trabajo individual. El número de catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de al menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa, preferentemente redonda. También pudiera utilizarse un área común para el trabajo colectivo e individual, mediante el empleo de cabinas con divisiones desmontables.

La iluminación debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo más semejante posible a la luz ambiental. Generalmente, esta condición se cumple con la instalación concebida para la iluminación normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lámparas fluorescentes en el techo del área y además una lámpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efecto del color de las muestras, pudieran utilizarse lámparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados.

El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la atención de los catadores y deberá contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado, satisface los requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el local una presión ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a prueba de ruidos.

Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son recomendables.

Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse cabinas desmontables. La Figura 3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina desmontable para colocar sobre una mesa, la que también podrá ser utilizada para el trabajo en grupo al retirarse las divisiones.

Otra solución simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con divisiones desmontables.

Las cabinas fijas son más confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentración a los catadores, un ejemplo de una batería de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de las muestras y el detalle del diseño de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2.

Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro más elevado para la ubicación de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del mobiliario utilizado en el área de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para evaluaciones abiertas, debe ser de fácil limpieza.



Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la evaluación cerrada.

Figura 3.2 A Esquema de una cabina de evaluación con abertura para el trasiego de muestras.B. Vista en planta de una batería de cabinas de evaluación sensorial.

2.2 Área de PreparaciónEl área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a ésta. Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un laboratorio de análisis químico: fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas antiácidos o azulejos que permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras. En los casos en que no exista la posibilidad de contar con un área propia para estos fines pueden utilizarse los laboratorios de análisis químicos destinados normalmente al control de la calidad.

Los requerimientos específicos del área de cata están en dependencia del tipo de producto a evaluar. Se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción, balanzas analítica y técnica, cristalería y utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y útiles de cocina.



2.3 Área administrativaEn la práctica es suficiente contar con espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de producto y pruebas que se hacen. En esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el trabajo de la Comisión. En la actualidad no constituye una utopía pensar en la posibilidad de contar con medios de cómputo propios como calculadora o microcomputadora personal, teléfono y fotocopiadora, que indiscutiblemente brindarían una ayuda inestimable a la administración del trabajo de la Comisión.

2.4 Ejemplos de locales de evaluación2.4.1 Distribución para 3 por 4 m

La Figura 3.3 presenta la distribución más simple. Aquí no se han separado las áreas de evaluación y preparación, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluación.

Figura 3.3 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 3 por 4 m de área útil: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparación de muestras, 4.- fregadero con

escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.



2.4.2 Distribución para 4 por 4 m

La Figura 3.4 presenta una distribución simple con área para la preparación de las muestras.

Figura 3.4 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 4 por 4 m de área útil, con área de preparación separada de la de evaluación: 1.- cabinas de evaluación 2.- sillas, 3.- buró para el responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con horno, 7.- mesa para preparación de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de pared, 11.- refrigerador, 12.-

lavamanos.


En la práctica este tamaño resulta conveniente ya que los locales que se construyen comúnmente en Cuba utilizan columnas o vigas con esa distancia de separación. La Figura 3.5 presenta el esquema en planta de la disposición de un local de cata para esta área.



Figura 3.5 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 6 por 6 m: 1.- cabinas de evaluación, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluación abierta, 4.- pizarra, 5.- buró para el

responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparación de muestras, 9.- carro para el trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.- cocina con horno,

14.- lavamanos.


La Figura 3.6 presenta un local ideal.



Figura 3.6 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 9 por 12 m.

• área administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- buró para el responsable de la CES, 4.- sillas, 5.- pizarra

• área de evaluación abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.- mesa para el trasiego de muestras.

• Área de evaluación cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluación.

• Área de preparación de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparación de muestras, 17.- caja eléctrica, 18.- fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.- credencia, 23.- baño de maría, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el trasiego de muestras.

En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la cocción y toda la elaboración previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2, las que pueden construirse de mampostería con losas antiácidos de color blanco mate o de madera. También dispone de una mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta 14 las cabinas para evaluación individual si fuera necesario.

2.5 Preparación y presentación de las muestras La forma de preparación está en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben tener en cuenta los documentos técnicos normalizativos que la regulan. De no existir éstos, se preparan las muestras según la forma en que el producto se consume habitualmente.

Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamaño de la porción y otras características, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo, si se evalúa un chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando entregar las puntas.



La porción que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le entregará en las manos ni se colocará sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o sabores extraños. Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las dimensiones del recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluación de ron y whisky se estipula el empleo de copas de tulipán con determinadas características. En este caso las dimensiones de la copa, en especial el diámetro de la boca, influyen sobre la percepción del aroma del producto.

Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor más débil, dejándose para el final las de sabor más fuere. Con esto se evitará el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En algunos casos se recomienda entregar una muestra patrón a modo de acondicionamiento para evitar el sesgo de la primera muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes.

La cantidad de muestras a evaluar en una sesión de trabajo está en dependencia directa de la naturaleza del producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la práctica no se recomienda evaluar más de 6 muestras en una sesión: cuatro se considera un número razonable en la mayoría de los casos. Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como mínimo.

2.6 CodificaciónEn la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente. Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4) que impliquen en sí un ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opción. Esto pudiera influenciar a los degustadores. Para evitar este efecto se utilizan códigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la ayuda de tablas de números aleatorios (ver Anexo 16). Esta última variante es más aconsejable. También se pueden codificar las muestras mediante el número del lote, siempre y cuando éste no aporte al catador información adicional (por ejemplo cuando se evalúa por duplicado el mismo lote).

2.7 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestrasEn general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porción de ésta o varias muestras. Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador no se le podrá entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalúan el aspecto del queso completo y las demás características de una porción del mismo. Cuando se cuenta con más muestras que degustadores, cada uno de ellos podrá evaluar más de una unidad, es decir, cada sujeto las evaluará todas o una parte de ellas,, en función de la disponibilidad de tiempo y los requerimientos del ensayo, que determinan, en última instancia, el diseño de la presentación de las muestras a los degustadores.

El tamaño de la porción de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la muestra. Por ejemplo, si se trata de un líquido o un sólido pastoso, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en los sólidos de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de ensayo mayores. En el caso de la leche debido a que la detección de ciertos defectos lo requiere, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en cerveza se requieren al menos 100 mL, ya que cantidades menores son susceptibles de sufrir cambios en la temperatura y contenido de CO2 durante la degustación.

2.8 Temperatura de las muestrasLa porción de ensayo se presentará a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general, se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75°C, para los fríos de 4 a 10°C y para los helados de -1 a -2°C. Para ciertos productos específicos se recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 °C.

2.9 Vehículos y borradoresEn algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a utilizar un vehículo en función del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar vehículos sólo en aquellos casos en que sea indispensable, ya que la inclusión de éste trae como consecuencia otro factor de variabilidad a tener en cuenta.



Los vehículos más utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros. Como regla general, se recomienda utilizar vehículos lo más semejantes posible a los empleados normalmente por los consumidores.

Los borradores, conocidos también como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la función de eliminar regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El borrador por excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco, cuando las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente pan o galletas, quesos, té y otros semejantes.

Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas muestras.

2.10 Preparación de recipientes para la evaluaciónEn el CD-ROM que se anexa a la antología se incluye una tabla de Excel (en formato Word 2003 y Open Office) con el nombre Aleatorizacion.xls y Aleatorizacion.ods respectivamente. Con la ayuda de estos ficheros se imprime la siguiente hoja de trabajo:

El tamaño de la hoja deberá ser lo suficientemente grande como para utilizarlo de herramienta para la codificación de los recipientes para el ensayo, es decir, se coloca la hoja sobre la mesa y sobre los números se colocan los recipientes codificados que se correspondan con el número en la hoja impresa. Para mantener el carácter aleatorio de la presentación de las muestras se recomienda codificarlas con la ayuda de esta tabla u otra generada de forma similar.

La fórmula empleada para la generación de los números aleatorios es la siguiente: =ALEATORIO.ENTRE(100;999) en español y =RANDBETWEEN(100;999) en inglés. De esta forma se generan números aleatorios de tres cifras.


No. Descripción A B C D E F1 685 869 751 562 472 6782 636 192 206 206 414 5783 770 225 486 992 745 8884 504 704 289 835 773 2865 139 736 667 987 796 4696 224 588 865 184 330 8567 756 278 942 801 887 1268 373 352 443 666 189 7609 195 796 656 148 873 26410 938 908 679 342 776 576


3 PRUEBAS SENSORIALES

3.1 ClasificaciónUno de los aspectos de mayor importancia para la obtención de resultados confiables es la selección de pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la práctica se ha comprobado que éste es uno de los aspectos en el cual más confusión ha existido y existe. Para facilitar la comprensión de los tipos de pruebas sensoriales éstas se clasificarán en dos grandes grupos: pruebas analíticas y pruebas afectivas. Las analíticas tienen un objetivo, la evaluación comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo reducido de catadores experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el contrario, brindan información acerca de la preferencia o aceptación que tienen los consumidores por el producto que se evalúa, para lo que se debe trabajar con un gran número de degustadores no adiestrados, es decir, consumidores representativos de la población. Un error generalizado es utilizar catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor aún, consumidores en pruebas analíticas. Estos errores deben evitarse.

La Figura 4.1 presenta la clasificación de las pruebas sensoriales en función de los objetivos. Esta clasificación permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta muy práctica. A continuación se detallan las principales pruebas sensoriales.

3.2 Pruebas AnalíticasTienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o aceptación por el consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados, capaces de comparar con un patrón mental de calidad. Para facilitar la definición del grado de adiestramiento de los degustadores, éstos se clasifican en:

• Degustadores• Consumidores• Catadores

• Experimentados• Adiestrados• Expertos

Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar en un gran número de pruebas analíticas se asume que conocen el producto y los métodos de evaluación, son catadores adiestrados empíricamente, es decir, formados en la práctica. Esta situación es la más común en la mayoría de los laboratorios donde se evalúan alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que aún no han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analíticas discriminatorias, no así en las descriptivas (perfiles, análisis descriptivo cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor aún, expertos.

3.3 Pruebas de sensibilidadEste tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la selección de catadores, por ejemplo, la determinación de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinación de umbrales.

3.4 Pruebas discriminatorias o de diferenciaEstán dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrón. Según la forma en que éstas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, dúo-trío, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: según un diseño determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la diferenciación de más de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten más adelante.

La forma más sencilla de presentación de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del tipo “A” y “B”, o “A” y el Patrón (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra “A”, (o el patrón), comparándolas con el patrón mental. El empleo de un patrón mental puede causar impresiones debido a que éste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo periódicamente.



Figura 2.1 Clasificación de las pruebas sensoriales según su objetivo.

Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar en un gran número de pruebas analíticas se asume que conocen el producto y los métodos de evaluación, son catadores adiestrados empíricamente, es decir, formados en la práctica. Esta situación es la más común en la mayoría de los laboratorios donde se evalúan alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que aún no han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analíticas discriminatorias, no así en las descriptivas (perfiles, análisis descriptivo cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor aún, expertos.

3.5 Pruebas de sensibilidadEste tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la selección de catadores, por ejemplo, la determinación de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinación de umbrales.

3.6 Pruebas discriminatorias o de diferenciaEstán dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrón. Según la forma en que éstas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, dúo-trío, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: según un diseño determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la diferenciación de más de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten más adelante.

La forma más sencilla de presentación de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del tipo “A” y “B”, o “A” y el Patrón (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra “A”, (o el patrón), comparándolas con el patrón mental. El empleo de un patrón mental puede causar imprecisiones debido a que éste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo periódicamente.

A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de la prueba simple:

Se solicitó a cinco catadores de una CES que conocían el patrón, o se les presentó al inicio de la prueba, que buscaran la posible diferencia entre una muestra determinada y el patrón. De ellos, tres reciben la muestra debidamente codificada y a los restantes se les entrega el patrón. Todos los catadores dieron la respuesta correcta. Según el Anexo 12, con 5 aciertos de los 5 posibles se puede afirmar, para un calor de seguridad estadística del α ≤ 0,05 que existe una diferencia significativa, por lo que se asume que las muestras son diferentes.



Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al degustador uno o varios pares de muestras en una presentación de orden balanceado y se le pregunta si son iguales o diferentes o se les pide que señale la que presenta la característica evaluada con mayor intensidad, es decir, la que sea más dulce, más salada u otra característica bien definida. Esto requiere la definición exacta de la característica que se pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos tipos de pruebas pareadas: de una y de dos colas. Se define como de una cola en los casos en los que se conoce de antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad en la característica evaluada, ya sea que se conoce la formulación o se descarta la selección de la otra porque una se preparó, por ejemplo, con más azúcar, por lo tanto no se espera que la muestra con menos azúcar sea la más dulce. La prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las muestras o, cuando aun conociéndola, se esperara la selección de cualquiera de las dos muestras.

A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las pruebas pareadas:

3.6.1 Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras integrados por una solución con la concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta en cada uno de los pares. El catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Según el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5 para afirmar que existe diferencia significativa para α ≤ 0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay. En ese caso, es necesario aumentar el número de réplicas. Al aumentar el número de ensayos hasta 20 se observa que el catador acumuló 8 aciertos. Según la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un valor de α ≤ 0,05 y β ≤ 0,10 que no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no es capaz de diferenciar las muestras.

3.6.2 Pareada de dos colas

Se tienen dos jugos de frutas diferentes, “A” y “B”, se desea saber cuál es más dulce. Se admite un valor de α ≤ 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el más dulce. Según el Anexo 12, las coincidencias no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa, pero tampoco caen dentro del rango de la no significativa, por lo tanto, no hay definición y se requiere aumentar el número de réplicas. Los 8 catadores evalúan los jugos en dos ocasiones más, obteniéndose ahora 19 respuestas que señalan el A como el más dulce. Según el Anexo 12 se puede afirmar que el jugo denominado como A es más dulce que el B con un valor de error de α ≤ 0,01.

La definición exacta de la característica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones; en estos casos se recomienda la utilización de la prueba conocida por dúo-trío, que en principio es muy semejante a la pareada, sólo que al degustador se le entrega una tercera muestra identificada como el “patrón” y su tarea es reconocer cuál de las muestras es igual a la patrón. Dado que se incluye el patrón, éste pudiera influenciar su respuesta.

La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos idénticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrón, ni la definición exacta de la característica a evaluar, además, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2).

Con el fin de disminuir aún más la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se pueden emplear diseños más complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco (p=1/10). La primera de estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El fin es identificar cualquiera de las dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular es su simetría, en la triangular se hace necesaria la presentación de dos tipos diferentes de triángulos: con dos muestras de “A” y con dos de “B”, aquí sólo es posible un tipo de cuadrado: dos y dos. En la prueba dos de cinco se presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el fin de identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es que la probabilidad de encontrar la respuesta correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10), aunque a semejanza de la triangular también es asimétrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones distintas, una con dos muestras “A” y la otra con dos “B”.

Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja. Por ejemplo, productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas más complejas que las triangulares, incluso en ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras que para productos ligeros, como los refrescos, pueden utilizarse pruebas más complejas con lo que se disminuye el total de muestras que es necesario degustar para hallar la diferencia. Generalmente, las pruebas triangulares son las más populares, ya que la degustación de tres muestras es permisible en la mayoría de los casos.

A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de las pruebas triangulares:



Se tiene un producto que ha recibido un determinado tratamiento y se desea conocer si ha sufrido afectaciones con respecto al producto sin tratar. El responsable de la CES, que cuenta con 3 expertos, acepta un error con un valor de α ≤ 0,05. Con la muestra sin tratar “A” y la tratada “B” prepara las siguientes combinaciones:

AAB, ABA, ABB, BAA, BAB y BBA

A cada experto se le entregan dos de cada una de estas combinaciones. De los 6 ensayos 5 son acertados, según el Anexo 12 se puede afirmar con una probabilidad de error α ≤ 0,05 que las muestras son diferentes.

A manera de resumen, en la Tabla 2.1 se presenta el diseño de cada una de las pruebas de diferencia mencionadas anteriormente.

Tabla 2.1 Presentación de las muestras en las pruebas de diferencia.Prueba de Diferencia Total de Recipientes Patrón Identificado Muestra A Muestra B

Simple 1 No 1 1Pareada de una y dos colas 2 No 1 1

Dúo-Trío 3 Si 1 1Triangular A 3 No 2 1Triangular B 3 No 1 2

Cuadrada 4 No 2 2Dos de Cinco A 5 No 2 3Dos de Cinco B 5 No 3 2

El Anexo 1 presenta los modelos de boletas de evaluación que se utilizan para cada una de las pruebas anteriores.

3.6.3 Interpretación de los resultados

Las respuestas de las pruebas de diferencia son variables probabilísticas de distribución binomial. Por ejemplo, se tiene una prueba cualquiera con dos respuestas posibles, “V” acierto o verdadero (coincidencia con la respuesta esperada) y “F” desacierto o falso (no coincidencia con la respuesta esperada). La prueba se repite “n” veces, para las cuales la probabilidad de obtener “k” aciertos se rige por la siguiente ecuación:

P(k) = ( n! / k! * (n-k)! ) * pK * qn-k [2.1]

Donde:

P(k) = probabilidad de obtener k aciertos

n = número de veces en que se repitió el ensayo

p = probabilidad de acertar de forma casual

q = 1-p probabilidad de errar

La varianza y el promedio de la distribución binomial se calcula mediante las fórmulas:

M = n . p [2.2]

D = (n * p * q) 1/2 [ [2.3]

Donde:

M = promedio de aciertos

D = varianza

En la práctica se calcula el número mínimo de respuestas correctas o aciertos (k) necesarios para afirmar que hay diferencia entre las muestras con una seguridad estadística o error determinado. Para este cálculo se utiliza la fórmula siguiente:

k = p * n + z * (p * n * (1 – p) )1/2 + 0,5 [4.4]

Donde:

k = número de aciertos o respuestas coincidentes (se redondea hacia arriba),

p = probabilidad de acertar casualmente en un ensayo,

n = número de degustadores o respuestas,

z = constante en función del porcentaje de error de Tipo I que se permite.



El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hipótesis 0 (es decir que las muestras son iguales) cuando en realidad ésta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las muestras diferentes cuando en realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se tiene en cuenta. El valor del error de Tipo I se identifica con la letra griega α y en las pruebas sensoriales generalmente se admiten valores ≤ 0,05 o, en casos especiales, ≤ 0,01. Un valor ≤ 0,05 de significa una probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar diferentes las muestras cuando no lo son, mientras que para α ≤ 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1 en 100.

La Tabla 2.3 presenta, a manera de ejemplo, el número mínimo de respuestas coincidentes necesarias para demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores.

Por otra parte, también existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras son diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega β. Para demostrar la importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo:

Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evalúa dos muestras mediante una prueba triangular, obteniéndose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de α ≤ 0,05 no se puede afirmar que hay diferencia significativa; ahora bien, ¿cuál es el valor del error de Tipo II en este caso?

El valor del error β depende del número de catadores que son capaces de diferenciar las muestras. A continuación se presentan en la Tabla 2.3 los valores que toma β, en el caso de una prueba triangular, cuando 1, 2, 3, 4 ó 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de encontrar la diferencia, mientras que los demás no lo son.

De la tabla 2.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de diferenciar las muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%.

Tabla 2.2 Mínimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay diferencia significativa.

Prueba de Diferencia Número mínimo de juicios coincidentes

α ≤ 0,05 α ≤ 0,01Simple 5 7

Pareada de una cola 5 7Pareada de dos colas 6 8

Dúo Trío 5 7Triangular 3 5Cuadrada 2 3

Dos de cinco 2 2

Para salvar la situación es necesario aumentar el número de réplicas. Por ejemplo, si cada catador hiciera la evaluación por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar, se obtendrían como mínimo 10 aciertos, que según el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar que existe diferencia significativa para un valor α ≤ 0,05.

Tabla 2.3 Comportamiento del error β en función del número de catadores capaces de diferenciar las muestras

Catadores que diferencian las

muestras

Catadores que no diferencian las

muestras

Aciertan de forma casual

Total de aciertos

Error de Tipo II en por ciento (%)

1 7 4 5 95,52 6 3 5 90,03 5 2 5 79,04 4 1 5 59,35 3 0 5 29,3

De la discusión anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las siguientes respuestas:

● Diferencia significativa para un valor de α determinado (por lo general α ≤ 0,05 o, en casos especiales, α ≤ 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes.

● No se encontró diferencia significativa para un valor de α y β determinados, por lo que se asume que las muestras son iguales.



● No hay definición para los valores de α y β seleccionados, por lo que se hace necesario aumentar el número de réplicas o catadores.

A los efectos prácticos se calcula los valores mínimos de aciertos necesarios para afirmar con un determinado valor de α que existe diferencia significativa y el máximo de aciertos permitidos para demostrar que las muestras no son diferentes para ciertos valores de α y β. Los valores anteriores se calculan mediante las fórmulas:

k0 = ao + b * n [2.5]

k1 = a1 + b * n [2.6]

Donde:

k0 = mínimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa.

k1 = máximo de aciertos permitidos para afirmar que no existe diferencia significativa,

ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de α, β que se fijan como permisibles.

Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en forma de tablas en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un gráfico en papel cuadriculado, lo que resulta útil cuando se repiten sucesivamente las pruebas (análisis secuencial) en la selección de catadores.

3.7 Pruebas descriptivasSe utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad, o para definir los atributos y parámetros que más influyen en la calidad sensorial.

3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia

Este tipo de escala puede utilizarse en combinación con las pruebas de diferencia; consiste en evaluar la magnitud de la diferencia de una muestra con respecto a un patrón físico. La forma de presentación más utilizada es la comparación múltiple: se presenta el patrón y un grupo de muestras codificadas entre las que puede, o no, encontrarse el patrón. La escala de magnitud de la diferencia se mueve desde 1 = ninguna, hasta 9 = extrema.

En el Anexo 2 se presenta un ejemplo de boleta de evaluación para esta prueba. Sus resultados se procesan mediante análisis de varianza y comparación de medias mediante pruebas estadísticas paramétricas.

3.7.2 Ordinal

Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respecto a las demás dentro del grupo evaluado. Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras o cuando se supone que existen tendencias definidas en un grupo de muestras (aumento creciente en la intensidad del dulzor, por ejemplo).

Para la evaluación de los resultados se utilizan las Tablas de Kramer, las que se presentan en el Anexo 14. A las tablas de Kramer se entra por el número de catadores o respuestas (k) y por la cantidad de muestras que integran la serie (N). Para cada una de estas combinaciones se tienen dos pares de valores, el superior se utiliza cuando las muestras de la serie se ordenan en función de la magnitud relativa de una característica determinada, y el inferior se emplea cuando hay una muestra determinada que se espera sea diferente de las demás. Para la evaluación de los resultados se suman los números de orden asignados por cada catador, ésos se comparan con el par de valores de la Tabla de Kramer que le corresponden al número de juicios y número de muestras, si se encuentran comprendidos dentro del rango definido por el par entonces se considera que no hay diferencia significativa entre las muestras. De lo contrario, los valores mayores se consideran diferentes y superiores a los demás; los inferiores a la inversa, es decir diferentes y menores. Se acostumbra a representar los resultados gráficamente mediante barras señalándose los límites definidos por el par de la Tabla de Kramer. Los ejemplos resueltos, que se presentan a continuación, ayudan a comprender la discusión anterior.

Ejemplo 1:Se desea conocer el efecto de la proporción de jugo concentrado reconstituido sobre la calidad del jugo natural de toronja. Se preparan 5 muestras con diferentes contenidos de jugo concentrado reconstituido: 10, 20,. 30, 40 y 50 %, las que se le presentan, debidamente codificadas y de forma desordenada, a 5 catadores



adiestrados. Se les solicita que ordenen las muestras de mayor a menor calidad global. Los resultados obtenidos son los siguientes:

Código del Catador

Muestras

10 20 30 40 50

A 2 3 2 4 5

B 2 1 4 3 5

C 3 1 2 5 4

D 1 2 3 4 5

E 1 3 2 4 5

S. Rangos 9 10 12 20 24

En el procedimiento de los resultados se utiliza la Tabla de Kramer presentada en el Anexo 14. Lo que se desea conocer es cuál es de las muestras es significativamente diferente de las demás, se busca el par de valores superiores de la tabla para 5 catadores (o réplicas) y 5 muestras. El par de valores es 8-22. De esta forma, la suma de rangos de la muestra 5 es mayor que 22, por lo tanto, se puede afirmar que se diferencia significativamente del resto. Para determinar si existen otras muestras significativamente diferentes se procesan nuevamente los resultados de la siguiente forma: se elimina la columna de la quinta muestra recodificándose los números de orden de las restantes, si fuera necesario. En este caso, el número de orden asignado por el catador “C” a la muestra 4 era 5, por lo que se cambió por 4. Los resultados obtenidos con la operación anterior se presentan a continuación:

Código del Catador

Muestras

10 20 30 40

A 2 3 1 4

B 2 1 4 3

C 3 1 2 4

D 1 2 3 4

E 1 3 2 4

S. Rangos 9 10 12 19

Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo que la muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del resto. Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el ordenamiento que se presenta a continuación.

Código del Catador

Muestras

10 20 30

A 2 3 1

B 2 1 3

C 3 1 2

D 1 2 3

E 1 3 2

S. Rangos 9 10 11

El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se encontró diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que el jugo natural de toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir afectaciones en la calidad.



Ejemplo 2 (1 = muestra tratada, 2, 2´y 2” = sin tratar):Se desea conocer el efecto de un tratamiento determinado sobre un producto dado. Se supone que el tratamiento mejora el olor. Se le entregan a 3 expertos 4 muestras: 1 tratada y las otras no. Se les solicita que ordenen de mejor a peor olor. Los resultados obtenidos se muestran a continuación:

Código del Catador

Muestras

1 2 2´ 2”A 1 3 3 2

B 2 1 3 4

C 1 3 4 2

S. Rangos 4 7 11 8

Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores inferiores de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra tratada (1) se encuentra comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que no se encontró diferencia significativa y se asume que el tratamiento no mejora el olor.

Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras entonces se utiliza el procedimiento estadístico conocido como correlación de rangos, para lo que se calcula el coeficiente de correlación de Sperman mediante la siguiente fórmula:

R = 1 – 6 * ∑d2 / k * N * (N2 – 1) [2.7]

Donde:

R = coeficiente de correlación de Sperman,

N = número de muestras que integran la serie.

En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores asignen el mismo número de orden a más de una muestra, entonces es necesario corregir los valores de R, para lo que se utiliza el factor A1, calculado a partir de la siguiente fórmula:

Ai = a1 – (a12 - 1) / 12 [2.8]

Donde:

a1 = número de restricciones de la réplica i

De esta forma:

R = ( ∑x2 + ∑y2 - ∑d2 ) / 2 * ( ∑x2 * ∑y2 )1/2 [2.9]

Donde: ∑x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - ∑ A

i [2.10]

∑y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai

[2.11]

Para determinar la validez de la hipótesis 0, es decir que no existe correlación entre el ordenamiento obtenido y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los del Anexo 15. A esta tabla se entra por el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor de α que se acepta (0, 05 ó 0,01). Si el valor de R calculado es igual o mayor que el de la tabla, entonces se acepta la hipótesis alternativa, es decir, se considera que la correlación es significativa. A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las escalas ordinales.

Ejemplo 3:

El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de diferenciar 5 soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada uno una serie de 5 soluciones codificadas y desordenadas, asignándoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad del dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuación.



Código del Catador

Concentración de Sacarosa (g/L)

0,08 0,12 0,16 0,20 0,25

A 2 1 5 3 4

B 1 2 3 4 5

C 2 1 3 5 4

D 1 2 3 5 4

E 2 1 3 4 5

Esperado 1 2 3 4 5Se determinan los valores de las sumas de las diferencias entre el orden esperado y el asignado por cada uno de los catadores, a partir de esta información se calculan los coeficientes de correlación de Sperman para cada catador según la Fórmula 4.7.

Los resultados obtenidos se presentan a continuación:

Código del Catador

Indicadores

∑d2 R Calculado R de la Tabla

A 8 0,6

B 0 1,0

C 4 0,8

D 2 0,9

E 2 0,9

0,878

Con 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R de 0,078 (α = 0,05).

Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el “B” resolvió correctamente la tarea, el “A” y el “C” no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa, mientras que el “D” y el “E”, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las muestras, por lo que se puede suponer que con un mayor adiestramiento serán capaces de resolverla sin errores.

Ejemplo 4:

El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la evaluación diaria por lo que se les solicita ordenar en función de la calidad 4 muestras, entre las que se supone que existe diferencia.

Los resultados de la prueba son los siguientes.

Código del Catador

Muestras

876 497 507 176

Restricciones

A 3 1 4 2 0

B 1 2 3 4 0

C 3 1 4 2 0

D 2 1 4 3 0

E 2,5 1 4 2,5 1

Suma Rangos 11,5 6 19 13,5

El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4 muestras es 7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la peor1.

1Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artículo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data publicado en la

revista Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de Kramer no es válida estadísticamente ya que las sumas de



Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a evaluar los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuación se presentan los datos excluyendo los valores de A.

Código del Catador

Códigos

876 176

Restricciones

A 8 0,6

B 0 1,0

C 4 0,8

D 2 0,9

E 2 0,9

0

0

0

0

1

Suma Rangos 7,5 7,5

Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no diferenciaron las muestras anteriores. De aquí se tiene el orden esperado de las muestras:

Código del Catador

Muestras

876 497 507 176

Ordenamiento Esperado

2,5 1 4 2,5

Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlación de rangos a partir de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta con restricciones, se utilizan las Fórmulas 2.8 a 2.11. Los resultados obtenidos se presentan a continuación:

Código del Catador

Indicadores

∑d2 R Calculado R de la Tabla

A 0,5 0,97

B 6,5 0,67

C 0,5 0,97

D 0,5 0,97

E 1,0 0,95

0,878

Para 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R de 0,878 (α = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el “B” no fue capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir que no se encuentra en condiciones para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese día.

3.7.3 Intervalos

En el acápite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los fundamentos de las escalas de intervalo. Estas se consideran las más adecuadas para evaluar la calidad de los alimentos por métodos sensoriales por ser las que más se ajustan para su procesamiento por métodos estadísticos paramétricos: pueden presentarse de forma estructurada o no. Por ejemplo, una escala no estructurada es:

● 100 puntos, define un producto de alta calidad,

● 0 puntos, producto de pésima calidad.

rangos no son independientes unas de otras, además publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor

considera que la prueba de Kramer es válida como una evaluación preliminar, por ser fácil de ejecutar y no existir una gran diferencia

entre ambas.



Este tipo de escalas requiere la participación de catadores adiestrados o expertos, capaces de evaluar calidad independientemente de sus gustos o preferencias.

La estructuración de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos sólo pueden asignar un número definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye el carácter continuo de los resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicación de la estadística paramétrica. Las escalas estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el procesamiento estadístico paramétrico. Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el análisis de los resultados, lo que permite además, determinar los catadores no confiables.

La forma más común de presentación de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una a una, por separado. Los catadores evalúan con respecto a un patrón mental, obtenido durante el entrenamiento, o contra descripciones previamente definidas.

3.7.4 Proporción

Las escalas de proporción o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor intensidad un determinado estímulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se evalúa la ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la que previamente se le han asignado 5 puntos y el catador considera que es dos veces más tierna, entonces le asignará 10 puntos, pero si e s 4 veces más tierna, le asignará 20. Aquí lo que se evalúa es la relación entre las magnitudes y no los valores absolutos. La ventaja de este tipo de escala radica en que al hombre le resulta más sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones que cuantificarlas individualmente.

3.8 Análisis Descriptivo3.8.1 Perfil de sabor

Este tipo de prueba requiere la participación de catadores expertos, capaces de identificar y evaluar la intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el análisis descriptivo se evalúan los siguientes aspectos:

● Identificación de los componentes simples de la característica organoléptica a evaluar.

● Determinación del orden en que se perciben los componentes.

● Asignación de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los componentes simples en la mezcla.

● Evaluación del regusto o persistencia.

● Asignación de la puntuación a la impresión general.

La evaluación puede hacerse de forma individual o colectiva en discusión con el responsable del grupo y la asignación de los resultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma gráfica. Los resultados obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante técnicas estadísticas multivariadas. En la Figura 2.3 se observan las posibles formas de representar gráficamente el perfil de sabor.

Circular LinealFigura 2.3 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla.



Resultados de la evaluación del perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla

Orden de la Percepción

Indicadores

Característica Intensidad Regusto

A Dulzor 5 (Muy Fuerte) 4

B Sabor a Vainilla 4 (Fuerte) 3

C Sabor a huevo 2 (Ligero) 4

D Sabor a mantequilla 4 (Fuerte) 4

E Salado 1 (Impreceptible) 4

3.8.2 Perfil de textura

Describe la textura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestión:

● Inicial, al primer mordisco,

● Intermedia, durante la masticación,

● Final, después de la masticación.

Se evalúan por separado las características mecánicas, las geométricas y las otras (relación grasa/agua).

3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC)Surge ante la necesidad de perfeccionar los métodos descriptivos existentes. Con el ADC se obtiene una información completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles sólo brindan información sobre la característica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar sólo una característica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo que conforma la calidad sensorial del producto. El procesamiento estadístico es muy similar al de las pruebas de perfiles.

Del ADC se derivan los procedimientos de evaluación sensorial (PES) a los que por su importancia en el aseguramiento de la calidad de los alimentos se profundizará en este aspecto en epígrafes posteriorires.

3.10 Pruebas afectivasEl objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptación o reacción de los consumidores ante un determinado producto o productos. Lo más importante en estas pruebas es la selección de un grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren grupos grandes de individuos (más de 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con grupos reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la institución que realiza la prueba. En estos casos se deben seleccionar cuidadosamente a los degustadores, pues la participación de una población no representativa puede provocar un sesgo tal que desvirtúe los resultados e impida su utilización, ni aún como orientación preliminar.

3.10.1 Pruebas de diferencia

ACEPTACIÓN La presentación de las muestras es igual a la de la prueba de diferencia simple, sólo que aquí las respuestas posibles son: aceptación/rechazo. Los resultados se procesan de forma semejante al caso de la prueba simple (Anexo 12).

PREFERENCIALa presentación es semejante a la de la prueba pareada de diferencia, sólo que aquí se solicita a los catadores que señalen la muestra que prefieren. Los resultados se procesan según el Anexo 12 para la prueba pareada de dos colas.

3.10.2 Pruebas descriptivas

ESCALA DE CARITAS

Las escalas de caritas son de gran utilidad en aquellos casos en que el valor cultural de los encuestados es muy bajo o variable. Se emplea en pruebas masivas por su simplicidad. A continuación se presenta un ejemplo de escala de caritas en la Figura 2.4:



En el Anexo 3 se presenta un ejemplo de boleta para este tipo de prueba. El análisis de los resultados se realiza mediante pruebas estadísticas paramétricas, convirtiendo los valores de la escala gráfica en registros numéricos del 1 al 7.

3.10.3 Escala Hedónica

Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que van desde “me gusta muchísimo”, hasta “me disgusta muchísimo”, pasando por “ni me gusta ni me disgusta”. Los resultados de estas pruebas se procesan con la ayuda del análisis estadístico paramétrico., El Anexo 3 presenta un ejemplo de boleta de evaluación mediante escala hedónica.

3.10.4 De acción

Los valores de la escala están representados por términos que indican la acción que pudiera motivar el producto en el consumidor, por ejemplo: “lo comería siempre”,.. “no lo comería nunca” y otras semejantes. Los resultados se trasladan a valores de puntuación y se procesan mediante análisis estadístico paramétrico.

3.10.5 Ordinal

Se utilizan para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias muestras, unas con respecto a las otras. Se le solicita a los consumidores que ordenen las muestras, según su preferencia, de menor a mayor. Los resultados se procesan mediante las Tablas de Kramer, el análisis de varianza o mediante correlación de rangos.

3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo

De forma semejante al caso de las pruebas analíticas se realizan pruebas descriptivas con consumidores. Generalmente se trata de pruebas descriptivas simples, aunque en la bibliografía se informa sobre pruebas semejantes al ADC con la participación de consumidores. En estos casos, es muy importante el papel que desempeña el encuestador y el diseño adecuado del posterior procesamiento estadístico de los datos para que los resultados de la encuesta sean válidos.

El análisis de los resultados se realiza con la ayuda de una microcomputadora mediante técnicas de estadística multivariable.

3.11 Preguntas escritas para la evaluación en claseEscriba en la columna en blanco el número que se corresponda con el de la Definición del Término. (Las respuestas correctas están en la última columna).

No. Término No Definición No.1 Opaco (adj) Describe un objeto que no permite el paso de la luz 1

2

Amargor (sust) Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante) 5

3Aspecto, apariencia (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya

degustación produce un gusto amargo 2

4

Persistencia (sust) Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable de tiempo. 4

5 Ardiente (adj) Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto 3No. Término No Definición No.

1

Textura (sust) Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles 2


Figura 2.4 Escala de caritas de 5 puntos


2 Olor (sust) Grado de pureza de un color. 5

3

Vacio (insípido) (adj) Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad 4

4

Cohesividad (sust) Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos 1

5Saturación (de un color) (sust)

Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel sensorial esperado 3

No. Término No Definición No.

1

Alcalinidad (sust) Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución 3

2

Sensación olfato-gustativo carente (sust)

Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos 4

3Gomosidad (sust) Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que

producen el gusto alcalino 1

4

Fracturabilidad (sust) Combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos 5

5Sensación olfato-gustativa (Flavor) (sust)

Describe un producto que no tiene sensación olfato-gustativa2


1Translucido (adj) Grupo de notas olfativas especificas que permite la

caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.) 5

2elasticidad (sust) Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de

sabor que el esperado 4

3Acido (gusto) (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite

distinguir las imágenes a su través 1

4Insípido (adj) Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la

mayoría de los ácidos. (ejemplo ácido cítrico, tartárico) 3

5

Bouquet (galicismo) (sust) Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y el grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora 2


1Astringencia (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen

la sensación de astringencia, como el platano verde 12 Amargo (gusto) (adj) Describe un producto que tiene sabor. 3

3Sápido (adj) (arcaico) Casi siempre asociado con el deterioro o transformación del

producto 5

4Transparente (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir

las imágenes a su través. 4

5

Sensación olfato-gustativa no característica (sust)

Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros alcaloides 2


1

Carácter graso (sust) Atributo mecánico textural relacionado con La fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar (semisólido) 4



2Agrura (sust) (carácter de agrio) (sust)

Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen sensación agria. 2

3Brillante (adj) Atributo textural de superficie relacionado con la percepción

de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto 1

4Dureza (sust) Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una

superficie pulida que muestra reflejos luminosos 3

5

Agrio (adj) Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino agrio no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido 5


1

Nota (sust) Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfato-gustativa. Nota atípica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación del producto 1

2

Punzante (adj) Describe un producto que causa una sensación aguda en las membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo el vinagre, mostaza) 2

3Cuerpo (sust) Atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya

degustación produce un gusto dulce. 4

4Dulzor (gusto) (sust) Sensación de olor con una connotación placentera que se

percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal 5

5Aroma (sust) Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de

consistencia dada por un producto sólido o liquido 3No. Término No Definición No.

1Atributo (sust) Acentuador del sabor o del gusto Sustancia que intensifica,

sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. 3

2Tono, matiz (sust) Propiedad del color que corresponde a variaciones en

longitud de onda 23 Potenciador (adj) Elementos perceptibles que conforman una característica. 1

4Salinidad (gusto) (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen

la sensación de astringencia, como el platano verde 4

5

Masticabilidad (sust) Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado 5


1Sensación olfato gustativo atípica (sust)

Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio4

2Sensaciones bucales (adj) Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra

signos de fermentación ácida. 3

3Agriado (adj) Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo,

salado, dulce, umami (glutamato monosódico) y metálico 5

4Acidulado (adj) (arcaico) Olor o sabor extraño al producto, asociado a factores

externos 1

5

Gusto básico (sust) Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo astringencia, frío, etc.) 2


1Astringente (adj) Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de

sustancias alcalinas 2

2

Alcalino (gusto) (adj) Describe un producto que causa contracción, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensación de sequedad en la boca. Productos característicos té fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc. 1

3 Adhesividad (sust) Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter 5

4Viscosidad (sust) Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para

remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato 3



5

Desabrido (soso). (adj) Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato 4


1

Neutro (adj) Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc. 6

2Consistencia (sust) Atributo textural de superficie el cual describe la percepción

del agua absorbida o liberada de un producto 5

3Acidez (sust) Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas

cuya degustación produce un gusto ácido 3

4Olor atípico (sust) Olor no característico, ajeno al producto, generalmente

asociado con el deterioro o transformación de la muestra 4

5

Humedad (sust) Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca. 2

6

Dulce (gusto) (adj) Describe un producto sin ninguna característica distintiva. Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de sustancias alcalinas 1


1Salado (adj) Atributo geométrico textural relativo a la percepción del

tamaño y la forma de las partículas en un producto. 5

2

Sabor residual (regusto) (sust)

Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de la deglución del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto está en la boca 2

3

Color (sust) Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto 4

4Luminosidad (sust) Sensación producida por la estimulación de la retina por los

rayos de luz de varias longitudes de onda. 3

5

Granulosidad (sust) Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El término .gusto. no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho 6

6Gusto (sust) Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de

varias sustancias tales como el cloruro de sodio 1

3.12 Trabajo práctico: realización de pruebas y compilación de los resultadosSe emplearán soluciones de jugo de frutas de diferentes tipos: naranja, manzana, o cualquier similar. Se prepararán mezclas de jugos con un 5, 10, 15 y 20% de agua. Se utilizarán pruebas de discriminación: triangulares, de ordenamiento y se recopilan los datos en las tablas correspondientes que se incluyen en los Anexos.



4 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES

4.1 GeneralidadesLos catadores constituyen el instrumentote medición de la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines.

El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas. En este capítulo se discuten los aspectos relacionados con la selección de catadores con vistas a su participación en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas.

Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen.

Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.

Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente o a través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos.

Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre las características organolépticas de los productos a evaluar.

Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un determinado tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado como miembros de una comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como experto en la evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café, bebidas fuertes, tabaco, perfumería y otros.

A continuación se discuten aspectos relacionados con la selección y el adiestramiento de catadores que utilizarán los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigación o desarrollo.

Aunque la selección y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Selección:

· Fase preparatoria,

· Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,

· Prueba de sensibilidad del olfato y

· Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:

· Familiarización,

· Adiestramiento y

· Comprobación del adiestramiento.



4.2 Fase preparatoriaEl responsable de la CES preseleccionará a los degustadores teniendo en cuenta que deberán poseer las siguientes cualidades:

● Voluntariedad . Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia que tiene la evaluación sensorial en el aseguramiento de la calidad de las producciones, deben estar dispuestos a acatar la disciplina y organización del trabajo de la CES.

● Posibilidad. Los degustadores, además de la voluntariedad, deben tener posibilidad real de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de tiempo para las pruebas de selección, adiestramiento y posteriormente, el trabajo de la CES.

● Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto física como mental. Es de especial importancia que no padezcan deficiencias en los órganos de los sentidos.

● Escolaridad. Deben tener una calificación adecuada, generalmente se pide (aunque no constituye una limitante) un mínimo de noveno grado, de manera que puedan comprender sin dificultad los procedimientos de evaluación.

● Otras cualidades. No deberán sentir simpatía o antipatía extrema por los productos que evalúan, además, deben poseer cualidades como: motivación por la actividad, seriedad y responsabilidad en el trabajo, capacidad de concentración, constancia, disciplina, puntualidad y justeza en sus evaluaciones.

4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentalesTiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales. A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de identificación, diferenciación y detección, aunque a los efectos de la selección se emplean solamente los resultados de la identificación.

Para facilitar la preparación de las soluciones de prueba se parte de cuatro soluciones madre, las que se obtienen de la siguiente forma: en una balanza analítica se pesan las cantidades definidas en la Tabla 6.1. “Preparación de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales”. Se trasvasan cuantitativamente a volumétricos de 1000 mL disolviendo y posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso del ácido, en el cual se utiliza agua destilada.

Un litro de solución madre es suficiente para 20 degustadores. Las diluciones de los sabores ácido y dulce no deben conservarse por más de 24 horas.

Tabla 3.1 Preparación de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentalesSabor Compuesto Concentración [g/L]Dulce Sacarosa 32

ÁcidoÁcido cítrico o 1Ácido tartárico 2

Salado Cloruro de sodio 6

AmargoClorhidrato de quinina o 0.02Cafeína 0,2

A partir de las soluciones anteriores se prepararán las de las pruebas de umbrales, para lo que se toman con una pipeta adecuada las alícuotas definidas en la Tabla 3.2, enrasándose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor ácido en el cual se utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1 ó 1 ½ horas antes del ensayo.

Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se utilizan las disminuciones codificadas en la Tabla 3.2 con el No. G-5, una por cada sabor. A cada degustador se le entregan 9 muestras a temperatura ambiente, codificadas con números aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 – 30 mL en beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los resultados se registrarán en una boleta de evaluación semejante a la presentada en el Anexo 6. No está permitido rectificar los resultados emitidos.



Tabla 3.2 Serie geométrica de disoluciones de prueba

Código de la Muestra

Alícuota a tomar

Concentración [g/L]Ácido Amargo Salado Dulce

Tartárico Cítrico Quinina Cafeína ClNa SacarosaG-6 500 1 0,5 0,010 1 3 16G-5 250 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8G-4 125 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4G-3 62,5 0,12 0.062 0,0012 0,012 0,37 2G-2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0,18 1G-1 16 0.03 0,015 0.0003 0.003 0,09 0,5

Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las 9 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de los umbrales. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales (falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

Para la determinación de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 3.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 3.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se entregarán 11 muestras codificadas con números consecutivos del 1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalándose de forma desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustándolas una a una hasta la 11, los resultados deben emitirlos según las instrucciones descritas en la boleta de evaluación presentada en el Anexo 7.

El valor del umbral de identificación es igual al código de la primera muestra que el degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores. Además, la suma de los cuatro umbrales de identificación debe ser igual o menor que 18. También se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones anteriores tengan umbrales muy dispersos.

Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4, ácido = 4

Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta.

Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales.

4.4 Prueba de la sensibilidad del olfatoEstá dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos. Con ese fin se preparan ocho soluciones de prueba según las instrucciones de la Tabla 3.3.

Tabla 3.3 Preparación de las soluciones para la prueba de la sensibilidad del olfatoCompuesto [p.a.] Concentración [% v/v] SolventeAgua de amoníaco 1 Agua destiladaBenzaldehído 1 Etanol al 50% v/vÁcido butírico 10 Agua destiladaDiacetilo 0,001 Agua destiladaÁcido acético 8 Agua destiladaAcetato de amilo 10 Etanol al 60% v/vFenol 10 [peso/v] Etanol al 25% v/vVainillina 10 [peso/v] Etanol al 30% v/v

Para preparar las muestras, se coloca una capa de algodón de aproximadamente 2 cm. de espesor en el fondo de 16 frascos de boca ancha totalmente libres de olores extraños. Se codifican los frascos con números aleatorios de dos o tres cifras y se vierte un mL de cada una de las ocho soluciones de prueba en dos frascos diferentes. Las muestras pueden almacenarse entre 5 y 10° C (en un refrigerador doméstico) hasta el momento de la prueba.



Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de evaluación que se presenta en el Anexo 7. Después se le entregarán a cada uno los 16 frascos preparados, asignándoles la tares de identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluación y otra se debe dar un receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se registrarán en la boleta de evaluación que se presenta en el Anexo 7.

En la interpretación de los resultados cada respuesta correcta se calificará con un punto, aceptándose aquellos degustadores que alcancen un mínimo de 12 puntos. Se repetirá la prueba en los casos en que el responsable de la CES entienda que los errores se debieron a efectos circunstanciales.

En el caso de las aplicaciones en restauración, también se pueden emplear sustancias aromáticas comúnmente utilizadas en gastronomía, por ejemplo, especias como el ajo en polvo, cebolla, vainilla, canela entre otros.

4.5 Prueba de la sensibilidad de la vistaTiene como fin determinar la aptitud para distinguir pequeñas diferencias de los colores verde, amarillo y rojo. Participarán los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas anteriores. Se procede de forma semejante al caso de la prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales: es parte de soluciones madre más concentradas y luego con diluciones adecuadas se obtienen las de prueba. Para la preparación de las soluciones madre se pesa 1,0 g de cada uno de los colorantes (rojo amaranto, tartracina y verde sólido) y se trasvasa cuantitativamente con agua destilada a un volumétrico de 100 mL, enrasándose hasta el aforo. Las diluciones de prueba se obtienen a partir de una alícuota de la solución madre según la Tabla 6.5, la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumétrico de 100 mL, enrasándose luego con agua destilada hasta el aforo.

Tabla 3.4 Preparación de las soluciones de prueba para la determinación de la sensibilidad de la vistaNo. de orden Concentración [g/L] Vol. de la alícuota [mL]

1 0,010 0,102 0,020 0,203 0,026 0,264 0,033 0,335 0,043 0,436 0,055 0,557 0,070 0,708 0,090 0,909 0,149 1,4910 0,192 1,92

Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayo codificados con números aleatorios de dos o tres cifras, de manera que el líquido tenga la misma altura en todos.

Se le entregan a los degustadores los 30 tubos codificados y mezclados aleatoriamente. Se les da la tarea de separarlos según el color y en el caso de los 10 tubos de ensayo del mismo color, ordenarlos de menor a mayor intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminación adecuada. Los degustadores anotarán los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se presenta en el Anexo 7.

Para ser aprobados, los degustadores deberán identificar sin error los colores verde, amarillo y rojo. Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Deberán alcanzar 25 puntos como mínimo para ser considerados aptos.

Los que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se considerarán aptos para comenzar el adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analíticas de diferenciación. Es conveniente que se les entregue algún tipo de reconocimiento o certificado por el cumplimiento de esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivación de los participantes lo que influye sobre la calidad de los resultados.

En el caso de las aplicaciones en restauración puede obviarse esta prueba y emplear las imágenes de Ishihara (véase Figura 1.3 de este texto).

4.6 Fase de familiarización de los catadoresLos catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de conocimientos sobre un producto específico ni sobre los métodos de evaluación establecidos para el mismo. Además, lo que es más importante aún, pueden tener criterios diferentes acerca de cómo evaluar la calidad. Para salvar esta dificultad es necesario familiarizar a los catadores con el producto y el método de evaluación.

En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluación sensorial (PES) general y el específico del producto en cuestión, así como las materias primas utilizadas en su elaboración, discutiéndose



los posibles defectos de éstas que pudieran influir en las características organolépticas del producto. También, en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo tecnológico, condiciones de transportación, manipulación y almacenamiento, especificándose los puntos o procesos en los cuales existe la posibilidad de que se originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas.

Después se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los principales defectos y cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en una o varias sesiones de trabajo de la comisión, en dependencia de la experiencia de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El responsable de la CES deberá velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se preparará previamente y mantendrá una estricta disciplina durante las discusiones en las sesiones abiertas.

4.7 AdiestramientoEn esta etapa se persigue:

● Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles defectos que pueda presentar el producto.

● Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres organolépticos del producto y;

● Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.

El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y creatividad por parte del responsable de la CES. No existen instrucciones metodológicas específicas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente, se emplean pruebas de diferencia como son: de comparación pareada, de ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes características o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran utilidad las evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusión de la terminología a emplear en la definición y evaluación de los principales defectos del producto con el propósito de reducir la variabilidad en los criterios.

Con el fin de verificar si los catadores son capaces o no, de distinguir los defectos, se elaboran 5 muestras diferentes: 4 con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 9 muestras codificadas, 2 por cada defecto y 1 sin defectos. Cada uno deberá identificar correctamente las 9 muestras para probar su capacidad para identificar defectos, el que no lo logre continuará con las evaluaciones abiertas o se le dará de baja de la CES, a criterio del responsable de la misma.

A los degustadores que pasaron la prueba anterior se les determina la capacidad para evaluar la intensidad de los defectos, para lo cual se procede de la siguiente manera: se les entregan 5 pares de muestras por cada defecto a evaluar; cada par consta de muestras con distinta intensidad del mismo, es decir, ligero y marcado, o no perceptible y ligero, o marcado y extremo u otra combinación que entienda el responsable de la CES en función del producto y el defecto de que se trate. Se considerará que un catador es capaz de distinguir las diferentes intensidades de los defectos, si identifica en todos los casos cuál es la muestra que lo presenta con mayor intensidad.

El responsable de la CES debe continuar con las sesiones de adiestramiento hasta que tenga la certeza de que todos son capaces de distinguir los posibles defectos y sus intensidades. Aquellos que definitivamente sean considerados, no aptos, no podrán evaluar ese producto, aunque pudieran mantenerse en la CES con vistas a ser entrenados para otros.

Los que pasen satisfactoriamente las pruebas anteriores comienzan las evaluaciones con la ayuda d e las tablas de caracteres organolépticos. Deben presentarse muestras de diferentes calidades, desde excelente o buena hasta aceptable o mala. Con este fin, de ser necesario, se adulteran las muestras. Las degustaciones se realizarán de forma cerrada y posteriormente se discuten los resultados con todos los catadores en sesiones abiertas. Se realizarán tantas evaluaciones como sean necesarias para asegurar la homogeneidad de criterios de todos los catadores.

4.8 Evaluación escritaEscriba en la columna en blanco el número que se corresponda con el de la Definición del Término. (Las respuestas correctas están en la última columna).

No. Término No Definición No.1 Prueba triangular (sust) Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más

muestras diferentes5

2 Porción de ensayo (sust) Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o 3



disgusto3 Escala hedónica (sust) Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras

codificadas, en forma simultánea, dos de las cuales son idénticas. El juez indicará cual es la muestra diferente.

1

4 Escala ordinal (sust) Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a una progresión continua o preestablecida

4

5 Prueba de preferencia (sust)

Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez

2

No. Término No Definición No.1 Escala proporcional

(sust)Escala en la que los números se escogen de manera que proporciones numéricas iguales se corresponden con proporciones de percepción sensorial iguales

1

2 Evaluación comparativa (sust)

Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros serán comparados

5

3 Prueba "A" no "A" (sust) Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido a reconocer la muestra A

3

4 Escala bipolar (sust) Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo 25 Referencia (sust) Escala con descripciones opuestas en los dos extremos

(Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave)4

No. Término No Definición No.1 Muestra de ensayo (sust) Escala donde la disposición de los términos y/o números

seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales

5

2 Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil (sust)

Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.

2

3 Hedónico (adj) Relativo al gusto o disgusto 34 Evaluación

independiente (sust)Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa

4

5 Escala de intervalos (sust)

Muestra del material objeto de estudio 1

No. Término No Definición No.1 Estimación de

magnitudes (sust)Escala con solo un descriptor en uno de los extremos 2

2 Escala unipolar (sust) Método en el cual los estímulos son presentados por parejas, con el objetivo de compararlos entre sí sobre la base de atributos definidos

3

3 Prueba de comparación pareada (sust)

Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) para evaluar las muestras con relación a él.

4

4 Punto de referencia (sust) Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos

5

5 Preselección (sust) Proceso de asignación de valores a las intensidades de un atributo en tal forma que la relación del valor asignado y la percepción del juez es idéntica

1

No. Término No Definición No.1 Método de dilución (sust) Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones

personales5

2 Prueba .dos de cinco (sust)

Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie

1

3 Pareamiento (sust) Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de muestras.

2



4 Método de ordenación u ordenamiento (sust.)

Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos

3

5 Método subjetivo (sust) Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar atributo específico

4

No. Término No Definición No.1 Prueba dúo-trío (sust) Muestra del material sometido a ensayo de evaluación

escogida como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas

5

2 Método objetivo (sust) Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las de referencia.

1

3 Prueba de diferencias (sust)

Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser gráficas, descriptivas o numéricas, utilizadas para reportar el nivel de una característica.

4

4 Escala (sust) Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones personales están minimizadas

2

5 Muestra control (sust) Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas

3

4.9 Preparación de la muestras y de las evaluacionesSe emplearán soluciones de jugo de frutas de diferentes tipos: naranja, manzana, o cualquier similar. Se prepararán mezclas de jugos con un 5, 10, 15 y 20% de agua. Se utilizarán pruebas de discriminación: triangulares, de ordenamiento y se recopilan los datos en las tablas correspondientes que se incluyen en los Anexos.

5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

5.1 AntecedentesA partir de la década del 50 se inicia una tendencia a la proliferación de los procedimientos para la evaluación de la calidad de los alimentos por métodos sensoriales en los que se utilizaban diferentes escalas de puntuación: 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50, y 100 puntos, entre otras. Esta gran diversidad no se fundamenta en las diferencias existentes entre las características de cada producto, por lo que constituye una complicación innecesaria.

Dentro de esa gran diversidad se destacan dos tendencias bien definidas: una utiliza escalas de puntuación negativas, es decir, los catadores restan puntos en función de la naturaleza y magnitud de los defectos que detectan, y otra que utiliza escalas positivas en las que se asigna la puntuación en función de la calidad del producto que se define a partir de las propiedades positivas y defectos detectados.

Una de las escalas de puntuación negativa más conocida es la de 100 puntos, utilizada fundamentalmente en los EE.UU. Con este procedimiento se le asigna a cada característica a evaluar una puntuación máxima diferente en función de la importancia relativa de ésta con respecto al conjunto de todas ellas, es decir, la suma de todas las puntuaciones de las características como máximo es 100 puntos. Tal proceder trae consigo un inconveniente para dos características con diferente importancia relativa pero igual calidad se tendrán puntuaciones diferentes, esto dificulta que el catador asocie la puntuación con la calidad. Si se considera que la misma característica puede recibir diferente puntuación de un producto a otro, entonces se comprenderá que para un catador que evalúa distintos productos es muy difícil asociar la calidad a la puntuación. Sin lugar a dudas esto resulta un inconveniente, ya que el hombre no es sólo un “detector de defectos”, sino que también es capaz de evaluar la calidad de la característica integralmente.

La dificultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuación positiva con escalas de 5 puntos para cada característica organoléptica que, mediante factores de conversión, permiten determinar la puntuación total del producto. Independientemente del número de características evaluadas y la importancia relativa de



éstas, el total será siempre 20 puntos como máximo. En 1943, Plank inició el desarrollo de estos procedimientos. Posteriormente, Zamora (2007) propone una variante a este método y lo denomina Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial, en contraposición a los PES. Critica los factores de conversión o ponderación debido a que sobre valora la puntuación final.

En el presente texto se desarrolla una variante de estos procedimientos, adecuándolo al trabajo en restauración. Para evitar la confusión con las versiones anteriores se denominan: Procedimientos para el Análisis Sensorial (PAS)

5.2 Elaboración de los PASUn PAS es el documento normalizativo que establece la metodología de la evaluación sensorial, el procedimiento y la expresión de los resultados para un producto o grupo de productos afines. Los PAS, al igual que sus antecesores (PES y PAES) utilizan escalas de 5 puntos, cercanas a las de intervalos, donde la puntuación máxima o 5 puntos contiene las descripciones detalladas de las propiedades positivas de cada descriptor o característica del producto a evaluar. Los PAS evalúan atributos, mientras en los PES se evalúan característica organolépticas. En ambos, a partir de 4 puntos se identifican los defectos e intensidad de los mismos por cada atributo que se evalúa. Las escalas de los PAS se denominan tablas analíticas del producto en cuestión, o simplemente, tablas y constituyen su parte más importante. El PAS incluye, también, otras cuestiones de sumo interés, como son: preparación y presentación de las muestras, agente enjuagante y vehículos. Los PAS, a diferencia de sus antecesores, no utilizan factores de conversión, ni se promedian los resultados de las puntuaciones obtenidas en cada atributo. La calificación final será la menor calificación alcanzada en la evaluación de los atributos. Además se elabora una gráfica, semejante a la del Análisis Descriptivo Cuantitativo, que permite tener una visión integral de la calidad del producto. Los PAS se pueden elaborar por productos genéricos o afines, mientras que las tablas deben responder a productos o platillos específicos, según el caso. A manera de ejemplo se anexa el PAES: Instrucción S.C.C 2.13.01.01-1: Evaluación Sensorial Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana (véase el fichero PAES-Lacteos-Cuba.pdf disponible en el CD-ROM anexo al curso).

La Figura 5.1 muestra esquemáticamente el procedimiento general a seguir para la elaboración de un PAS.

Figura 5.1 Procedimiento general para la elaboración de un PAS

En todos los casos se requiere de muestras físicas del producto buenas, regulares y malas. En discusión abierta con los catadores el responsable de la CES selecciona las características organolépticas, los atributos, los defectos y la clasificación de los mismos, así como el procedimiento para su evaluación. Una vez concluido



este paso, se determinan, mediante pruebas descriptivas simples, los descriptores que definan el producto en sus distintas calidades, es decir, bueno, regular y malo.

5.3 Estructura y Contenido de los PASEl Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS) se basa en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalas estructuradas de 5 puntos. La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los mismos provocan a una intensidad prefijada.

La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación de dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos.

A diferencia de los PASES, en el PAS no se lleva la puntuación a la escala de 20 puntos ni se utilizan factores de conversión para cada una de las características organolépticas.

La puntuación promedio más baja obtenida por algún defecto dentro de atributo definela calificación final. Los PAS son más simples que su antecesor el PAES o el PES. Son más fáciles de entender y contienen toda la información necesaria para que los catadores puedan evaluar los productos en correspondencia con la calidad de diseño que el creador del producto ha definido. Se debe incluir un título como parte del encabezamiento de documento, el autor y la organización a la cual pertenece. Por ejemplo:

Procedimiento de Análisis Sensorial de tortilla con carne de cerdoRaul Torricella, Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La [email protected] En un PAS deben incluirse diez aspectos:

1. Objetivos y campo de acción

2. Fundamento del método

3. Requisitos generales y aseguramiento: materiales y utensilios

4. Normas de actuación del director de la prueba y de los catadores

5. Tamaño de la porción de ensayo

6. Características organolépticas y alimentos que se describen

7. Ficha descriptiva y modelo de evaluación

8. Metodología de evaluación por característica y atributo

9. Calificación y presentación de los resultados

10. Definiciones

5.3.1 Definición de los Objetivos

Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que si se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. Para Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.

5.3.2 Definición de las características organolépticas

El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad. Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad. En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticas del producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.

5.3.3 Ficha descriptiva

La ficha descriptiva es la parte más importante del PAS. A continuación se presenta como ejemplo el desarrollado en la Instrucción: S.C.C 2.13.01.01-1 Evaluación Sensorial Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana, pág 70. Ficha descriptiva de la crema fresca pasteurizada.






Tabla 5.1 Ficha descriptiva de la crema fresca pasteurizada

Características y Atributos Crema Fresca Pasteurizada1.0 Aspecto:

1.1 Color (tipicidad/uniformidad) Blanco crema

1.2 Homogeneidad Homogénea

1.3 Masa (granulosidad) Lisa

2.0 Olor2.1 Tipicidad (frescura) Aroma a crema fresca pasterizada

3.0 Sabor3.1 Tipicidad (frescura) A crema fresca pasterizada

3.2 Acidez Muy ligera

4.0 Textura4.1 Consistencia Fluida, con cuerpo, acorde al porciento de grasa de que se trate

A continuación se presenta un ejemplo ficha de evaluación de la crema fresca pasterizada

Tabla 5.2 Ficha de evaluación de la crema fresca pasterizada

Defecto Ausente Ligero Definido Marcado Extremo Calif.

1 Intensidad y Tipicidad del color (Leve)

2 Presencia de materias extra (Crítico) _______ _______ _______

3 Separación de fases (Crítico) _______ _______ _______

4 Presencia de Grumos (Leve)

5 Olor a cocido (Leve)

6 Defectos en la intensidad del olor (Leve)

7 Defectos en la tipicidad del olor: a forraje, ácido a viejo (Grave)

______________

8 Olor a rancio, sebáceo, a anamú, no característico (Crítico)

______________

______________

______________

9 Sabor a cocido (Leve)

10 Defectos en la intensidad del sabor (Leve)

11 Defectos en la tipicidad del sabor: a forraje, ácido a viejo (Grave)

______________

12 Sabor a rancio, sebáceo, a anamú, no característico (Crítico)

______________

______________

______________

13 Sabor ácido (Grave) _______

14 Consistencia fluida (Leve)

15 Pastosidad, presencia de gránulos (Grave) _______

Los términos utilizados en la descripción de los defectos deberán ser claros y precisos y serán acompañados de la magnitud de la intensidad con que se perciben. Por ejemplo: ligero, definido o presente, marcado y extremo. Los defectos, por su naturaleza, intensidad y el producto de que se trate pueden ser críticos, graves, o ligeros. Un defecto crítico provoca una degradación tal de la calidad que imposibilita el uso del alimento para el consumo humano, por lo que se asigna 1 punto a la calificación defecto en cuestión. Por ejemplo, ligeramente fermentado en el sabor de los jugos equivale a 1 punto. Los defectos graves constituyen un incumplimiento de las especificaciones de calidad por lo que se le asigna 2 puntos cuando se encuentra presente. Por ejemplo, rancio en el sabor de productos grasos equivale a 2 puntos. Los defectos leves para un producto pueden ser críticos en otro. Por ejemplo, una acidez definida puede ser aceptable en el yogurt, pero rechazada en el jugo



de mango. La Calificación (Calif.) de los defectos la realiza el responsable de la comisión a partir de la tabla siguiente:

Tabla 5.3 Calificación de los atributos en función de los defectosTipo de Defecto Intensidad percibida Afectación sensorial Calificación

LeveLigero Poco importante 4 (Bueno)

Definido Afectado 3 (Aceptable)

Marcado Severa afectación 2 (Rechazado)

GraveLigero Afectado 3 (Aceptable)

Definido Severa Afectación 2 (Rechazado)

Marcado Rechazo Total 1 (No evaluable)

Crítico Ligero Rechazo Total 1 (No evaluable)

La calificación final del producto será igual a la menor calificación asignada a los defectos individuales. Se calcula el promedio de la calificación por defectos, no se admite que la diferencia de calificación entre dos catadores en cualquier de los defectos evaluados sea mayor de dos. En ese caso se discutirá con los dos catadores y se tratará de llegar a un consenso, en caso de que no sea posible se eliminará la calificación del catador que más se aleje del promedio de la comisión.

Las puntuaciones 5, 4 y 3 se consideran aceptadas, es decir, caen dentro del rango de la tolerancia, 2 y 1 no, pues se incumple con los requisitos mínimos para la aceptación del producto, a partir de esto se define como el límite de aceptación de la puntuación promedio 2,8, es decir que sólo se admite que el 20 % de los catadores rechacen cualquiera de las características cuando el resto asigna 3 puntos.

Las Fichas descriptivas y de evaluación constituyen la parte más importante de los PAS, de ahí la necesidad de asegurar que se elaboren con la calidad requerida. Para esto es necesario tener en cuenta las normas de especificaciones de calidad del producto de que se trate, y definir los posibles defectos críticos, graves y leves, a partir de discusiones abiertas con una CES experimentada en la evaluación de productos similares.

En el Procedimiento de Evaluación se definen las operaciones que deben realizarse en la evaluación del producto, especificando el orden en que se evalúa cada una de las características organolépticas y describiendo clara y detalladamente la metodología de evaluación específica del genérico y surtidos por cada característica.

5.4 Elaboración de PAS para productos específicosEn este punto se darán las instruciones metodológicas para que los estudiantes puedan elaborar, conjuntamente con los profesores PAS específicos para determinados productos.

5.4.1 Antecedentes

Los PAS se derivan de los PES y los PAES, tienen muchos aspectos en común, aunque también se diferencia de estos. Entre las principales diferencias se encuentra que no se emplean factores de conversión, por lo tanto tampoco habrá puntuación convertida ni puntuación total ni total definitiva. Todos los defectos son limitantes, pues la menor de las calificaciones será la que defina la total de producto, por eso son mucho más restrictivos, con lo que se elimina completamente el problema de que los promedios y las ponderaciones eleven artificialmente la calificación sensorial del producto. El PAS es mucho más simple y por tanto más apropiado para ser utilizado en restauración, donde en ocasiones no se cuenta con laboratorios de análisis sensorial como en los Centros de Investigación en Ciencia y Tecnología de los alimentos.

5.4.2 Definición de los términos

La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.

La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o integrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.

El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en cuanto a la capacidad



descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo ciertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al inglés. Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.

En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en otros países.

Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son, fundamentalmente:

● El objetivo de las evaluaciones

● El método descriptivo seleccionado

Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente son:

● Discusión abierta con el moderador

● Descripción entrecruzada

● Asociación controlada

● Lista previa

● Frecuencia de utilización de los términos

Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los datos se alarga y complica.

El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos redundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los evaluadores.

Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales descriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende principalmente del objetivo del estudio.

Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias muestras respecto a la característica que describe. Este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.

Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la ayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible, dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.

5.4.3 Generación y selección de descriptores

Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica en particular, este método es conocido como “Asociación Controlada” Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas diferentes. Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas de los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos que a continuación se relacionan:

Descripción entrecruzada

Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C). Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los evaluadores elaboran dos listas:

● LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes

● LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.

● LISTA PREVIA



El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la literatura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos. Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno de los evaluadores.

Reducción de términos

Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:

Lista única

Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la clasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes términos:

● Los que pudieran tener connotación hedónica.

● Términos cuantitativos

● Propios del producto como “característico”

● Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)

● Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar

● Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.

Discusión abierta con el guía

Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo. Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se seleccionará un término si existe otro más específico.

Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los términos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.

Aplicación de técnicas estadísticas

Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del estudio.

Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las principales características.

Definiciones y referencias

Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.

Selección de términos o atributos para el modelo de evaluación de la calidad sensorial del producto o familia de productos

Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.

● Los de mayor interés para los consumidores

● Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.

● Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)



Ficha descriptiva por familia de productos

La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.

Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos del consumidor.

5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios

Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que estén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.

Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial, que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia correspondiente.

La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.

La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores de cocción no interfieran la evaluación de los sensores.

Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de degustación y de fácil acceso.

El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas en las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados.

La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente seleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.

5.4.5 Normas de actuación del director de la prueba y evaluadores

El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad, tranquilidad, limpieza.

El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante las sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones. El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u otros.

El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre el producto a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial.

Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y disciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba.

Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideración que éstos no presenten sensación de llenura ni de hambre. No realizar la prueba próxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la mañana.

No admitir visitas durante las sesiones de degustación, ni admitir conversaciones entre los evaluadores mientras se esté evaluando. La evaluación debe llevarse a cabo sin intercomunicación, o sea, en forma individual.

En las sesiones de discusión abierta los evaluadores deberán seguir las reglas que a continuación se relacionan para una discusión efectiva de grupo:



● Ser puntual, respetar el tiempo de los demás

● Oir y respetar los puntos de vista de los otros

● Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente de ello.

5.4.6 Características organolépticas

Se definen de 3 a 5 características organolépticas, de acuerdo al producto. No se deben seleccionar características innecesarias:

● En los helados, por ejemplo, se evalúan por lo general 3 características: Aspecto, sabor y textura.

● En los rones se evalúan 4 características: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.

● En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc. se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.

● En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor, sabor, y sensaciones bucales.

5.4.7 Evaluación de los resultados

Los catadores no califican, sino identifican defectos y su intensidad. Marcan con una cruz en la casilla correspondiente en la ficha de evaluación del producto en cuestión. En el caso de que el producto a evaluar sea considerado como descompuesto, le será asignada la calificación total de 0 puntos y no se evaluará por la CES.

Si la evaluación asignada por un catador a un defecto en particular se diferencia del promedio de la CES en más de 1,5 se le puede considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto, como poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el catador su puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario no se hará y se calcula el promedio nuevamente. Se necesitan al menos 3 catadores para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repetirá la prueba.

6 INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO EN EQUIPO

A partir de las descripciones para la elaboración de los PAS (5.4) se procederá a evaluar en clase cuatro tipos generales. Se empleará el documentos normalizativo que se incluye en el CD-ROM que se anexa a esta antología: PAES-Lacteos-Cuba.pdf (Instrucción S.C.C 2.13.01.01-1 Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana) y el libro: Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0581-8 el cual también se incluye en el CD-ROM anexo (9789591605771.pdf).

Estos documentos se emplearán para facilitar la selección de descriptores, defectos y atributos de los productos ya que el PAS se diferencia de los PAES, por lo cual no se recomienda copiar los resultados, sino evaluarlos críticamente.

Esta es la parte más importante del curso, ya que es donde los estudiantes aplicarán todos los conocimientos adquiridos hasta el momento. El papel del director de la Comisión de Evaluación Sensorial es crucial en el desarrollo de este ejercicio.

7 MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA EL CURSO

7.1 Local de evaluación:Se propone evaluar las muestras en la misma aula en que se imparten las clases. Para ello se deben habilitar cinco mesas como “cabinas para el análisis sensorial” para lo cual se empleará:

1. Cuatro biombos portátiles de al menos 1,70 m de alto por 1,5 m de ancho. Se utilizarán para separar las cinco mesas y crear un ambiente de trabajo independiente durante las evaluaciones. Estos deberán estar disponibles a partir del jueves 8 de mayo todos los días que se imparta la asignatura. A continuación un ejemplo, no necesariamente tiene que ser igual, la figura es sólo un ejemplo.



3. Cinco lámparas para escritorio que permitan elevar la pantalla al menos hasta 70 cm de altura. La figura es sólo un ejemplo, puede ser cualquier otro modelo según disponibilidades.

7.2 Recipientes para la evaluación4. 300 Vasos plásticos desechables transparentes (capacidad 50 mL) a partir del martes 6 de mayo

5. 50 Vasos plásticos desechables blancos (capacidad 150 mL) para enjuage

6. 55 platos plásticos blancos desechables mínimo 20 cm de diámetro a partir del martes 6 de mayo

7. 55 cucharitas plásticas desechables, mínimo 5 mL de capacidad.

7.3 Medios de escritura y reproducción8. 15 plumones indelebles color negro punto 1,0 mm (medio)

9. 1000 Etiquetas auto adhesivas aproximadamente 2 cm por 1 cm (pequeñas)

10. 500 etiquetas auto adhesivas de aproximadamente 3 por 5 cm (medianas)

11. 15 CD-ROM vírgenes para copiar las hojas de cálculo, presentaciones y trabajos presentados por los participantes en el curso. Estas copias estarán a disposición del ICUM para su uso interno.

12. Acceso a una cámara fotográfica digital (puede ser simple, una resolución media es suficiente) y al laboratorio de computación a partir del lunes 13 de mayo. Se realizarán al menos dos clases que requieren trabajar el el laboratorio de computación, es decir un alumno en cada computadora.

7.4 Impresión13. Impresión de 15 ejemplares de la Antología: Análisis Sensorial aplicado a la restauración, una para cada

participante en el curso. La Antología tendrá unas 100 páginas, en estos momentos está en el proceso de revisión final. También se entregará copia en CD-ROM de los materiales adicionales del curso (Presentaciones, hojas de cálculo, boletas de evaluación interactivas, entre otros). Se requerirá también la reproducción dc las evaluaciones parciales escritas (unas 45 hojas adicionales en total) que se realizarán durante el curso.

7.5 Reactivos14. Para la prueba de los cuatro sabores fundamentales se requieren los siguientes reactivos:

● Sacarosa pa 250 g (32 g por cada prueba)

● Ácido cítrico 50 g (1 g por cada prueba); en su defecto 100 g de ácido tartárico (2 g por cada prueba).

● Cloruro de Sodio pa 50 g (6 g por cada prueba);

● Cafeína 1 g (0,2 g por cada prueba); en su defecto clorhidrato de quinina 500 mg (0,02 g por cada prueba).

7.6 Cristalería15. Para la prueba de los sabores fundamentales se requieren la siguiente cristalería:

● 10 volumétricos aforados de 1 L

● 5 probetas 250 mL

● 5 probetas 50 mL



● Papel de aluminio 1 rollo.

7.7 Acceso a equipos16. Acceso a una balanza analítica para la preparación de las soluciones madre utilizadas en la prueba de

los sabores fundamentales.

7.8 Otros17. Papel de filtro grueso 10 hojas (tamaño aproximado A4)

18. Tres batas de laboratorio blancas para los organizadores de la prueba y el profesor.

19. Depósito de agua para recipiente plástico de 20 L con dosificador (llave), 40 L de agua para la preparación de las soluciones y el enjuague entre muestras.

20. 10 L de agua destilada para la solución del ácido.

21. Frasco lavador plástico de 250 mL.

22. Para la prueba de la sensibilidad del olfato se requiere:\

● 20 frascos de vidrio ámbar de boca ancha con tapa esmerilada 100 mL de capacidad.

● 8 a 10 tipos diferentes de especias en polvo, o líquida, por ejemplo, ajo, cebolla, pimentón, canela, clavo de olor, orégano, curry, vainilla, apio, vinagre, vino seco, entre otras similares

● Algodón.

7.9 Alimentos 22. Para las pruebas de elaboración de procedimientos de evaluación se requiere (pueden variarse los

productos según disponibilidad, el objetivo es la enseñanza de la elaboración de procedimientos de evaluación sensorial para diferentes familias de productos):

● 20 raciones de dos tipos diferentes de tortillas listas para el consumo, por ejemplo, una frita y otra no.

● 2 Kg de al menos dos tipos diferentes de carnes molidas y 20 raciones de tortilla como vehículo para la evaluación.

● Dos tipos diferentes de quesos madurados duros o semiduros. Cantidad 500 g de cada uno, en una o varias piezas.

● 5 L de jugo de manzanas para su utilización como borrador.

● 2 L de jugo de naranja

● 2 L de leche pasteurizada entera

● 2 L de leche pasteurizada descremada

● 1 Kg de galletas de soda o de sal

● 1 Kg de queso blanco fresco (para utilizarlo como borrador)

8 METODOLOGÍA GENERAL

Cada clase tendrá una duración de cuatro horas. En la segunda se realizará una presentación de los nuevos contenidos con la ayuda de diapositivas. En la primera se realizará una recapitulación de la clase anterior y/o una evaluación oral sobre la base de una selección de las preguntas del cuestionario de la clase anterior. Con esto se asegura que los estudiantes repasen los contenidos diariamente. Las preguntas serán abiertas y tributarán el 50% de la evaluación final. Alternando con las preguntas se realizarán seminarios, donde los alumnos presentarán y discutirán un tema sobre la base de la biografía de consulta que se le ha entregado previamente. La tercera y cuarta hora se emplearán para el desarrollo de evaluaciones prácticas por equipos de cinco a seis participantes. Al final de la clase se presentarán y discutirán los resultados de la práctica.



9 SISTEMA GENERAL DE EVALUACIÓN

Durante la primera parte de cada clase (no más de una hora) se realizarán preguntas orales seleccionadas del cuestionario. Las respuestas serán evaluadas de inmediato, con la ayuda de los propios alumnos, registrándose los resultados en el libro de asistencia. Se tendrá especial cuidado que cada participante acumule al menos cinco respuestas durante el curso. El promedio de estos resultados se promedia con el resultado que alcance el alumno en el examen o trabajo final, según el caso.

9.1 Presentación de los trabajosCada equipo presentará el PAS que ha desarrollado ante los demás equipos. En las discusiones pueden realizarse evaluaciones de prueba, presentar fotos del productos, presentación de diapositivas y cualquier otro medio de apoyo a la defensa del trabajo.

El objetivo es desarrollar habilidades en los participantes para discutir sus resultados de investigación ante un público y prepararlos para el desarrollo de su futuro trabajo de tesis.

Los trabajos presentados se recopilan en formato digital y constituirán el acervo de consulta para los estudiantes de los futuros cursos y la base normalizativa para el Análsis Sensorial en el ICUM.

10 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

Torricella Morales, R.G. (2007). Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro

Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pág. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro


http://revistas.mes.edu.cu/elibro






analisis sensorial aplicado a la restauracion (sensory evaluation)

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