prueba de analisis sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOSANLISIS SENSORIAL2013

PRUEBAS DE VALORACINIntegrantes:AYASTA TEJADA, Deisy VanessaDE LA CRUZ MOLINA, Jos LuisGARCA VALLEJOS, Luis CalebRODAS SALEZ, Camila Alessandra

NDICE:Pg.

I. OBJETIVOS 3II. INTRODUCCION4III. MARCO TEORICOIV. MATERIALES Y METODOLOGA Materiales Mtodos V. RESULTADOS VI. DISCUSIONESVII. RECOMENDACIONESVIII. CONCLUSIONESIX. BIBLIOGRAFIA

I. OBJETIVO:

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba de valoracin.

Establecer el grado de calidad de dos o ms muestras alimenticias.

Determinar la muestra de mayor aceptacin.

II. INTRODUCCIN:

III. MARCO TERICO:

IV. MATERIALES Y METODOLOGA:

4.1. Materiales, Equipos e Instrumentos Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las 2 marcas escogidas) Frijoles con tocino caseros (4 porciones) Jamn ingls (200 g de 4 marcas diferentes) Agua de mesa Platos descartables Vasos descartables Tenedores descartables Plumones Lapiceros Hoja de evaluacin

4.2. Mtodos- Prueba de puntaje compuesto

Cada juez recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 12, asignndoles a cada caracterstica de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con el mximo indicado.

- Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro

Cada juez recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 13, asignndoles a cada parmetro de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con la escala de 1 a 9 puntos que se presenta en el anexo 14, en el cual cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro.

V. RESULTADOS:MUESTRAS DE FRIJOL CON TOCINO ENLATADO Y CASEROJUECES MUESTRA

456123

TSACTSAC

132182071825108

2252020104030208

328171143021145

410151553025208

52528158201555

62026181030151210

7252017819151818

830201243528168

91055235281910

10382512730301810

1120201593010158

121081584030208

13302020101030152

14302015835252010

152010101030101010

1630251082028155

1738281883628154

1810151033030208

19302020102010105

2032201581020104

Muestras456: Frejol con tocino enlatado123: Frejol con tocino caseroCaractersticasT: TexturaS: SaborA: AromaC: Color

1. TEXTURA

JUECESMUESTRA

456123

13218

22540

32830

41030

52520

62030

72519

83035

91035

103830

112030

121040

133010

143035

152030

163020

173836

181030

193020

203210

I.- PRUEBA DE HIPTESIS

Ho: No existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y casero.

II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA

III. PRUEBA ESTADISTICA

F Se acepta Ho Se acepta Ha

CUADRO ANVAFVGLSCCMF

MUESTRAS175.62575.6250.69051481

JUECES191002.47552.76184210.48175647

ERROR192080.875109.519737

TOTAL393158.975

Se utiliz la tabla F se obtiene: Observamos que

Conclusin.- No existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y casero.

2. SABORJUECESMUESTRA

456123

11825

22030

31721

41525

52815

62615

72015

82028

9528

102530

112010

12830

132030

142025

151010

162528

172828

181530

192010

202020


Ho: No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.





MUESTRAS1133,225133,2252,56390064

JUECES19805,27542,38289470,8156542

ERROR19987,27551,9618421

TOTAL391925,775


Conclusin.- No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.

3. AROMAJUECESMUESTRA

456123

12010

22020

31114

41520

5155

61812

71718

81216

9519

101218

111515

121520

132015

141520

151010

161015

171815

181020

192010

201510


Ho: No existe diferencia entre el aroma de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre el aroma de las muestras del frijol enlatado y casero.





MUESTRAS12,0252,0250,09064138

JUECES19273,87514,41447370,64520879

ERROR19424,47522,3407895

TOTAL39700,375


Conclusin.- No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.

4. COLORJUECESMUESTRA

456123

178

2108

345

458

585

61010

7818

848

9210

10710

1198

1288

13102

14810

151010

1685

1784

1838

19105

2084


Ho: No existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y casero.





MUESTRAS11,2251,2250,12562407

JUECES19153,4758,077631580,82836324

ERROR19185,2759,75131579

TOTAL39339,975


Conclusin.- No existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y casero.

5. ANALISIS GLOBALJUECESMUESTRA

456123

17761

27598

36070

44583

57645

67467

77070

86687

92292

108288

116463

124198

138057

147390

155060

167368

179283

183888

198045

207544

I.- PRUEBA DE HIPTESIS Ho: No existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.



F Se acepta Ho Se acepta HaCUADRO ANVAFVGLSCCMF

MUESTRAS1518,4518,41,18390307

JUECES193547,5186,7105260,42640271

ERROR198319,6437,873684

TOTAL3912385,5


Conclusin.- No existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.

MUESTRAS DE JAMON INGLESJUECESMUESTRA

987654789321

CFOSTCFOSTCFOSTCFOST

149748744455477712443

278677876677788846565

399454676867754847897

465266434238998977767

565575654764478676768

665434455357587777767

769977777677676789778

865544887777765599999

945566656557554576766

1066646463664674799888

1154432877784666775555

1243344653566643534453

1343355766674654324554

1434433889343433367556

1545555799897976698998

1654444555355654666666

1777746786687767876678

1845554555555555466676

1998899576219765898998

2077776777776776878778

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ANLISIS SENSORIAL 28

Muestras:987: Braedt654: Cerdea789: Americana321: Tottus

Caractersticas:C: ColorF: formaO: OlorS: SaborT: Textura

1. COLOR

JUECESMUESTRA

987654789321

14751

27874

39674

46487

56647

66477

76778

86879

94677

106449

115847

124663

134742

143836

154779

165556

177777

184556

199599

207767

PROMEDIO5,66,255,956,25

Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamn de diferentes marcas:

P1 = 6.0125

2. FORMA

JUECESMUESTRA

987654789321

19442

28776

39777

45397

55546

65557

79769

85879

95556

106669

114765

123564

133664

144847

155998

164566

177876

185556

198778

207778

PROMEDIO5,86,26,156,5

Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de jamn de diferentes marcas:

P2 = 6.1625

3. OLOR

JUECESMUESTRA

987654789321

17474

26685

34658

42497

55477

64587

79777

85769

95657

106378

114765

123344

133655

144935

155979

164556

177666

185556

198669

207777

PROMEDIO5,155,756,156,55

Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamn de diferentes marcas:

P3 = 5.9

4. SABOR

JUECESMUESTRA

987654789321

14474

27686

35849

46286

57786

63376

77667

84759

96546

104648

113765

124535

135645

143335

155869

164346

174677

185557

199259

207767

PROMEDIO5,15,35,56,6

Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamn de diferentes marcas:

P4 = 5.625

5. TEXTURA

JUECESMUESTRA

987654789321

18573

27785

34687

46397

55668

64577

77778

84759

96556

106678

112875

124653

135734

143436

155968

164566

176888

184546

199188

206788

PROMEDIO5,255,856,356,5

Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamn de diferentes marcas:

P5 =

SE OBTUVO EL PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS:

Se observ que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era superior a 5.5 Por lo tanto , se puede decir con claridad que los jamones estn aptos para comercializarse.

VI. RECOMENDACIONES:

Las temperaturas para servir las muestras deben estar a una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos como es en el caso de: O Los alimentos que se consumen en caliente como el frejol generalmente se sirven de 60 a 66 C O y el resto de alimentos, dentro de ellos los fiambres como el jamn, se sirve a temperatura ambiente, 16 C.

Se puede recomendar que para el rea de prueba y preparacin debe haber un ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones y los jueces deben sentirse cmodos, adems de que el lugar de la prueba debe estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores por parte de las muestras.

VII. CONCLUSIONES:

No existieron diferencias significativas entre las muestras de frejol enlatado y el casero por lo tanto.

Tampoco se vio diferencias en el anlisis de calidad global con respecto a los atributos textura, sabor, aroma y color de las muestras del frijol enlatado y casero. Se estableci el grado de calidad de dos muestras alimenticias como fueron los frijoles enlatados y caseros; y por otro lado con Jamonada de marcas como Braedt, Cerdea, Americana, Tottus

determinamos la muestra de mayor aceptacin, en el anlisis de calidad de los distintos jamones con escala por parmetro de Karlsruhe la muestra de marca .

Se logr conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba de valoracin con resultados satisfactorios para cada una de las pruebas, teniendo para la primera prueba de puntaje compuesto ninguna diferencia significativa lo cual no ocurri en la segunda prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro de Karlsruhe en donde encontramos una muestra con diferencia significativa adems de un nivel del 5.1 de vida til estando prcticamente descartado para su comercializacin.

VIII. BIBLIOGRAFA:

prueba de analisis sensorial

Documents