Escuela académica profesional de ingeniería

agroindustrial

TEMA:METODO DE ANALISIS

SENSORIAL «COMPARACION PAREADA»- DUO TRIO-

TRIANGULARINTEGRANTES:

CARBAJAL ROMERO GUISELA PORTILLA SOCON PERLA SANDOVAL MICHA DIANA

PRUEBA DE COMPARACIÓN

PAREADA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO

CASO : El departamento de elaboración de nuevos

productos de la Planta Piloto Agroindustrial ha

propuesto lanzar al mercado fresa mínimamente

procesada con un recubrimiento comestible

elaborado en base a colágeno. Para ello ha

preparado muestras en cajas de plástico, las

mismas que son almacenadas a temperaturas de

refrigeración. Para la determinación de la vida útil

del producto se analizará características de

calidad como el sabor, olor, color, etc. Se cuenta

con el reporte de resultados del sabor de las

muestras. Se ha convocado a 10 panelistas,

clientes habituales de los productos de frutas para

que participen de una prueba discriminativa.

• Determinar si hay diferencia en el sabor de las fresas frescas y las que poseen recubrimiento comestible almacenado a temperatura de refrigeración por 10 y 13 días.

OBJETIVO

• Las pruebas se realizaron en el panel de análisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial con un número de 6 cabinas, controles realizados en T °C, % HR, y luces .

METODOLOGIA

A partir de una muestra de 10 panelistas entrenados, se realizó una prueba discriminativa

de COMPARACIÓN PAREADA.

A los jueces se les solicitó que llevaran a cabo el desarrollo de una prueba de Comparación Pareada, de forma tal que se les presentó varias parejas de cajas conteniendo fresas frescas y con recubrimiento comestible almacenadas en refrigeración por un número determinado de días. Las cajas fueron debidamente codificadas con números aleatorios de 3 dígitos

PROCEDIMIENTO…

Probar las muestras de fresas contenidas en las cajas codificadas enjuagándose la boca con agua entre muestra y muestra.

Señalar con una X la igualdad o diferencia entre las dos muestras presentadas.

Comentar acerca de los productos evaluados.

Luego El juez debía seguir los siguientes pasos:

1

2

3

Cajas de fresas:Tipo 1: Sin recubrimiento.Tipo 2:Con un recubrimiento de colágeno

METODOLOGIA DE EVALUACION SENSORIAL DE LANZAMIENTO DE NUEVO PRODUCTO

PANELISTA TIPO 1 TIPO 2

CODIGO CODIGO

1 123 234

2 961 724

3 235 913

4 158 211

5 284 587

6 547 354

7 002 592

8 087 671

9 721 153

10 205 442

CUESTIONARIO PARA PRUEBA DE COMPARACION PAREADA SIMPLE DE LOS TIPOS DE FRESA.

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

 

PRODUCTO: Fresas Pruebe las dos muestras de fresa e indiqueSi existe diferencia en (Sabor ,textura,olor,)entre estas muestras.Marque con una X su respuesta

SI NO CODIGO: ____ ____ CODIGO: Comentarios: ______________________________________________ ______________________________________________

MUCHAS GRACIAS

ANÁLISIS DE RESULTADOS DE EVALUACIÓN…Tabla 01: Diferencias entre las fresas frescas y las fresas con recubrimiento comestible de

colágeno (almacenadas por 10 días).

PANELISTA NUMERO DE JUICIOS

NUMERO DE JUICIOS

CORRECTOS

1 10 5

2 11 8

3 8 5

4 10 7

5 12 6

6 9 6

7 10 9

8 9 5

9 11 6

10 10 5

TOTAL 100 62

En el problema planteado utilizamos la Tabla de Significación de Test Pareados para establecer diferencias, es decir la correspondiente a 01 cola. En ella leemos que para un número de juicios de 100 tenemos la siguiente información:

Nivel de Significancia

5% 1% 0.1%

Número de Juicios (100)

59 63 66

OBSERVACIÓN:

Los panelistas han detectado diferencias a un nivel de 5% de confiabilidad, entre las fresas frescas y las almacenadas por 10 días en refrigeración. No es posible afirmar lo mismo para niveles de significancia del 1 y 0.1%.

ANÁLISIS DE RESULTADOS DE EVALUACIÓN…Tabla 02: Diferencias entre las fresas frescas y las fresas con recubrimiento comestible de

colágeno almacenadas por 13 días.

PANELISTA NUMERO DE JUICIOS

NUMERO DE JUICIOS CORRECTOS

1 10 7

2 11 9

3 8 5

4 10 8

5 12 8

6 9 6

7 10 9

8 9 6

9 11 7

10 10 6

TOTAL 100 71

En el problema planteado utilizamos la Tabla de Significación de Test Pareados para establecer diferencias, es decir la correspondiente a 01 cola. En ella leemos que para un número de juicios de 100 tenemos la siguiente información:

Nivel de Significan

cia

5% 1% 0.1%

Número de Juicios

(100)

59 63 66

OBSERVACIÓN:

Los panelistas han detectado diferencias a un nivel de 5, 1 y 0.1% de confiabilidad, entre las frescas frescas y las almacenadas por 13 días en refrigeración, lo cual indica que 13 días de almacenamiento inducen cambios significativos en el sabor de las fresas y que estos son detectados por los panelistas. En el mejor de los casos se afirma que sólo el 0.1% de las diferencias detectadas son debidas al azar y no a las variación real de la característica de calidad observada.

Podemos concluir que el recubrimiento comestible de colágeno en las fresas mínimamente procesadas influye en las características sensoriales de la fruta, en nuestro caso el sabor, determinándose un tiempo de vida útil de 13 días, tiempo en el cual la diferencia en la característica evaluada es notoria y detectada por los panelistas.

CONCLUSIÓN:

Es conveniente y rentable trabajar con fresas que tengan recubrimientos comestibles para tener un tiempo de vida útil mayor de nuestro producto, lo cual es lo mismo decir, que tendremos un tiempo de tolerancia mayor respecto al deterioro y aceptación de la fruta por los consumidores.

DUO- TRIO

EJEMPLO (Reducción de costos)

• Una  planta  agroindustrial,  la  cual  elabora    mermeladas, requiere  evaluar    la  incidencia  de  un  colorante  que  se utiliza en la preparación, por costos del insumo se prefiere utilizar    en    la  menor  concentración  posible  (rangos    de concentración establecidos 0.2 –0.3 gr/L), para    la cual se elaboraron  dos  muestras  con  el  rango  inferior  y  con  el rango mayor: X(0.2gr/L)  e Y(0.3 gr/L) respectivamente.

Jueces # juicios Aciertos  Desaciertos 

1 20 8 122 45 40 53 70 30 404 98 53 455 41 38 36 64 52 127 36 30 68 18 15 39 50 48 210 77 40 3011 96 93 312 19 14 513 43 39 414 40 19 2115 66 60 616 19 12 717 44 20 2418 75 41 3419 34 10 2420 60 55 5

Resultados obtenidos:

Tabla de tests Pareados (utilizada también para prueba dúo-trío) 

Ordenando y contrastando con datos de la tabla de significación para Tests Pareados (utilizada también en dúo-trío), se tiene:

Jueces # de juicios

Aciertos Probabilidad0.05 0.01 0.001

1 20 8 - - -2 45 40 + + +3 70 30 - - -4 98 53 - - -5 41 38 + + +6 64 52 + + +7 36 30 + + +8 18 15 + + -9 50 48 + + +10 77 40 - - -11 96 93 + + +12 19 14 + - -13 43 39 + + +14 40 19 - - -15 66 60 + + +16 19 12 - - -17 44 20 - - -18 75 41 - - -19 34 10 - - -

20 60 55 + + +

ANALIZANDO LOS DATOS:

Los  panelistas  número  2,5,6,7,8,9,12,13,15,20 muestran habilidades discriminativas a nivel de 5%. 

Los  panelistas  número  2,5,6,7,8,9,11,13,15,20   muestran habilidades discriminativas a nivel de 1%. 

Los  panelistas  número  2,  5,  6,  7,  9,  11,  13,  15,20 muestran habilidades discriminativas a nivel de 0.01%

Como el objetivo es asegurarse que si al realizar modificaciones en la elaboración de su producto el sabor se mantenga similar o casi igual al producto actual, la compañía necesita contar con los mejores jueces, y para lograr su objetivo los escogidos serian los jueces que muestran habilidades discriminativas a nivel de 0.01%

Conclusiones :

PRUEBA del TRIANGULO

EJEMPLO (SELECCIÓN DE NUEVOS PROVEEDORES)

La empresa Alicorp S.A. lanzo al mercado un nuevo  producto, elaboro patatas  fritas  en  dos  tipos  de  aceite  y  quiso  mostrar  a  su  público consumidor  que  el  producto  que  ellos  elaboran  es  de  alta  calidad  y tiene diferencias con las patatas fritas que elabora la empresa Codijisa S.A.C.  Para ello primero  se  seleccionó a  los panelistas que muestren tener  mejor  habilidades  para  diferenciar  sabores  entre  estos  dos proveedores  y  seleccionar  al  que  mejor  cualidades  presente  su producto, en los cuales deben probar unas muestras de patatas fritas en dos tipos de aceite, que denominaremos aceite O y aceite S, que son relativamente diferentes en sabor.  Después con los panelistas seleccionados se realizó una comparación entre las patatas fritas con aceite oliva que emplea la empresa Alicorp y aceite sao de la empresa Codijisa . 

Resultados:

Panelista Juicios Aciertos Errores 1% Apto 1 35 25 10 19 si 2 30 13 17 17 no 3 40 23 17 22 si 4 45 18 27 24 no 5 25 15 10 15 si 6 35 22 13 19 si 7 40 25 15 22 si 8 20 13 7 13 si 9 25 14 11 15 no

10 40 26 14 22 si 11 35 20 15 19 si 12 35 21 14 19 si 13 20 14 6 13 si 14 25 20 5 15 si 15 30 21 9 17 si

 

En el cuadro anterior los panelistas que están aptos para realizar las pruebas discriminatorias son: 1, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14 y 15. 

Ahora  los  panelistas  seleccionados  tendrán  que  distinguir  la diferencia entre las patatas con aceite de oliva de Alicorp y aceite sao, de Codijisa que denominaremos aceite O y aceite S. Dónde: 

O: OlivaS: Sao

 Los tríos a preparar serán OSS, OOS, OSO, SSO, SOO y SOS.  Siendo:

+: Si existe diferencia entre las patatas fritas-: no existe diferencia entre las patatas fritas

Resultados:

Panelista Juicios - + 1 20 7 13 3 40 15 25 5 24 13 11 6 38 9 29 7 30 10 20 8 20 6 14

10 40 16 24 11 45 22 23 12 35 8 27 13 30 16 14 14 28 8 20 15 32 12 20

TOTAL 382 142 240  

De  los  resultados  obtenidos  dan que  10  de  los  12  panelistas identifican  la  muestra  diferente, se  puede  afirmar,  con  una probabilidad de error del 1%, que las muestras son diferentes.

De  lo  anteriormente  enunciado podemos  concluir  que  existen diferencias  significativas  en  el sabor  de  las  patatas  fritas  por  lo que  queda  demostrada  la  alta calidad  de  las  patatas  fritas  con aceite  de  oliva  de  la  empresa Alicorp  S.A.  es  mejor  que  las patatas  fritas  con  aceite  sao  de Codijisa  S.A.C.;  a  su  vez  las patatas  fritas  de  aceite  de  oliva tiene mayor sabor que las patatas fritas con aceite de sao. 

Gracias por su atención ……