ANLISIS SENSORIAL: CATA DE CAF

POR:

DANIEL BRAN QUIROZ

ELMER ALVEAR MANCO

YULIANA PATRICIA ZAPATA

MATERIA:

ANLISIS SENSORIAL Y LABORATORIOUNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SECCIONAL OCCIDENTE

SANTA FE DE ANTIOQUIA

COLOMBIAJUNIO/2009

INTRODUCCIN Son muchos los factores que condicionan la elaboracin de un buen caf, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima - el caf tostado y molido - se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.

Tomar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades - y adems cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificacin previa si queremos corroborar la constancia de un patrn predeterminado.

La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf, es catarlo, es decir, probar su infusin. La cata evidencia un sin fin de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando los granos de caf, sean verdes o tostados.

PRODUCTO ELEGIDO: CAFDefiniciones segn la NTC 3314

Caf: termino general para los frutos y las semillas de las plantas del gnero Coffea, de ordinario las especies cultivadas, as como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y usos, con destino al consumo.

Caf verde: caf crudo: granos de caf.

Grano de caf: trmino comercial que designa la semilla seca de la planta del caf.

Torrefaccin: proceso trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en la estructura y en la composicin del caf verde, oscurecindolo y desarrollando el aroma caracterstico del caf tostado.

Caf tostado: caf obtenido por la torrefaccin del caf verde.

Caf molido: caf obtenido por molienda del caf tostado.

Caf instantneo: caf soluble; extracto de caf deshidratado: producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin. EL CAF, SUS CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS

El proceso de la percepcin de sabores es llamado gustacin; ste comprende Cuatro sabores bsicos: dulce, salado, amargo y cido

Hay que tener en cuenta que el caf es un producto 100% natural, que lo hace perecedero, el cual es altamente sensible a la temperatura, el oxgeno del aire, la humedad, y olores extraos. Por lo cual debe tener cuidados especiales.

Hablar de un nico buen caf no es posible, pero podemos decir que los gustos pueden variar de cafs densos con un leve amargo a cafs ligeros y digestivos, con finos y persuasivos aromas. Hoy en da los amantes del caf cuentan ya con una amplia variedad y atractiva seleccin de cafs, que incluyen en muchos casos denominaciones de origen que garantizan la frescura, equilibrio de las cualidades positivas de los cafs. Incluso se habla de un buen caf cuando este ha sido cultivado siguiendo procesos sostenibles.

El caf posee unos sabores bsicos cuya intensidad depende de factores como zona de cultivo, suelo, cosecha, seleccin y tostado entre otros, la cata es el procedimiento que permite encontrar y valorar todas las caractersticas sensoriales que definen un caf. La bebida del caf es el resultado de una serie de procesos por los que pasa la semilla, y tiene tres caractersticas derivadas de un complejo nmero de componentes qumicos, stos son: sabor, cuerpo y color.

Atributos Fragancia: Todos aquellos componentes voltiles que produce el caf recin molido.

Aroma: Es la expresin de los componentes voltiles del caf desde el momento en que la bebida es extrada.

Acidez: Es una caracterstica positiva del caf ya que le proporciona viveza, sin ella el caf parecera plano y sin carcter. Es una caracterstica que est relacionada con la suavidad del caf Colombiano.

Cuerpo: Es una sensacin tctil relacionada con la densidad de la bebida, se traduce tambin como la sensacin de llenura o pesadez que se percibe al probar la bebida.

Otros atributos: Son aquellos sabores y aromas particulares que ayudan a definir mas exactamente el perfil sensorial del caf. (floral, frutal, herbal,...). El sabor proviene de las sensaciones simultneas del aroma y del gusto, mientras que el aroma del caf es producto de los componentes qumicos gaseosos naturales de los granos de caf tostado, los cuales escapan en forma de gas despus de que son molidos y en forma de vapores al finalizar la preparacin de la infusin.

El gusto del caf est formado por los componentes orgnicos e inorgnicos del grano tostado y molido, que son solubles en agua y que se extraen durante la infusin. El paladar graba las sensaciones del gusto a travs de las papilas gustativas localizadas en la lengua.

El proceso de la percepcin de sabores es llamado gustacin; ste comprende cuatro sabores bsicos: dulce, salado, amargo, cido. A travs de este proceso llamado modulacin del gusto, estos sabores bsicos interactan entre ellos para producir el ancho rango de experiencias del gusto.

El cuerpo es la sensacin tctil en el paladar. sta viene del material slido (sedimento) y del material lquido que no se disolvi (aceites), en tanto el color es la apariencia visual del lquido. Una de las caractersticas es el tono, que es el resultado del grado de caramelizacin de los azcares del grano durante el tostado.

Otro aspecto es la turbidez, que depende de la cantidad de material suspendido que est presente en el lquido; es la sensacin tctil en el paladar. sta viene del material slido (sedimento) y del material lquido que no se disolvi (aceites).

La catacin

Al catar, se identifican: fragancias, aromas, acidez, cuerpo y perdurabilidad de estos componentes.

Sentir la fragancia: Todos aquellos olores que podemos distinguir en un caf recin tostado y molido: amaderadas, frutosas, etc. Estas fragancias varan de acuerdo a la zona donde fue cultivado.

Sentir el aroma: Es la percepcin de los componentes que libera el caf al ser preparado y mezclado con agua.

Sentir la acidez: Esta se percibe al hacer contacto la lengua con el caf, y habla de la suavidad del mismo. Entre ms alto el nivel de acidez ms suave el caf. Colombia es el lder en cafs suaves.

Sentir el cuerpo: Sensacin de densidad y textura de la bebida que ayuda a definir el carcter y fuerza de un caf.

Sentir la perdurabilidad: El sabor y el aroma que permanecen en la boca despus de disfrutar un caf

La catacin cumple con dos etapas generales, las cuales consisten en olfatear la fragancia de los granos y las partculas molidas y, posteriormente, del aroma del caf al agregarle agua.

Para identificar el aroma los expertos utilizan una cuchara, parecida a una de sopa, redonda y profunda, con el propsito de tomar una cantidad considerable de caf para poder inhalar y exhalar el olor. El aire es un aliado muy importante en la catacin de caf porque ayuda a que el catador sienta el aroma en la boca.

Para catar caf existen horarios apropiados. Por ejemplo, por las noches los expertos no lo recomiendan, ya que para catar el envolvente y complejo olor del caf necesariamente la persona tiene que estar relajada. Las horas apropiadas son las 8:00 de la maana y 5:00 de la tarde. De igual forma el catador no debe comer mucho a la hora de catar ya que los sabores se pueden confundir.

El protocolo exige adems que el grano est tostado de forma uniforme, se utilice una mesa rectangular, con una buena altura, es decir, que quede justo ms arriba de la cintura. Tambin el ambiente donde se realice debe estar bien limpio al igual que el agua a utilizar.

Por lo general una catacin se realiza en unos 40 minutos, es decir, que en tan poco tiempo la vida de un caficultor puede cambiar. As mismo, la taza tiene que estar bien caliente o fra.

Durante el proceso de la catacin el experto se da cuenta, de forma inmediata, de la calidad del caf. Por ejemplo, cuando un caf va a resultar superior desarrolla de forma positiva varios sabores y aromas.

Pese a que el conocimiento cientfico sobre el caf ha avanzado, an son muchos los misterios sobre su sabor. Los cientficos no han podido determinar por qu un caf tiene un sabor a frutas, flores, chocolate, resina o vino, pese a que algunos asumen que sto se deba a aspectos propios de la siembra, como el terreno, la climatologa, la variedad del caf, si crece bajo o alto, el ambiente diversificado y los insecticidas que se emplean (qumicos u orgnicos).

En sentido general, el caf est compuesto por 1.100 elementos qumicos, pero por su complejidad slo pueden definirse 600. El resto de los elementos no se pueden definir porque se mezclan con otros. Los ms importantes dentro del caf son la cafena, el trigonellin, azcares y acideces clorognicas. Pero en definitiva un caf de calidad debe tener un sabor limpio y dulce. En el mercado de caf especiales existen ms de 1.000 variedades de plantas pero slo 30 tipos se pueden utilizar para producir un caf de calidad.

En tanto al grano, lo ms importante es la variedad. Un grano de calidad se puede reconocer cuando tiene un color verdeazulado, una preparacin limpia y una dureza firme. El tono marrn se adquiere luego de tostado.PROCESO DE OBTENCIN DEL CAFEn el diagrama de flujo 1. Se observa al forma como es obtenido el caf tostado molido y el caf soluble de manera general. Para nuestro estudio es importante comprender un poco ms la forma en cmo el caf se convierte en caf soluble por el Sistema spray dry, por lo anterior, ste ser el proceso que explicaremos en el diagrama de flujo 2.

Diagrama de flujo 1. Procesamiento del caf tostado molido y caf soluble.

Diagrama de flujo 2. Obtencin de caf soluble por medio del sistema spray dry o deshidratado

.

El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en funcin del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes ms oscuros favorecen la creacin de aceites y grasas y por lo tanto a la retencin de los aromas. Tambin tienen influencia en el rendimiento de la extraccin.La molturacin.- La molturacin es ms gruesa que las que se utilizan en la preparacin del caf en el hogar. Es muy importante que las partculas sean lo mas uniforme posibles.La extraccin.- La extraccin es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparacin se hace dentro de una batera de cilindros verticales en la que se pone el caf una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presin. Puede hacerse con o sin recuperacin posterior de los aromas. Esta separacin de los aromas se hace con un sistema de destilacin y posteriormente estos aromas se incorporan al caf soluble. Las variaciones en la extraccin pueden tambin venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extraccin final del producto. El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extrado en forma de una ducha muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secndose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Despus de un cierto tiempo de enfriado estas partculas ya estn aptas para el envasado o bien para la aglomeracin. En general estas partculas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en funcin de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolucin del producto. El aglomerado.- La ligera humidificacin de las partculas de spray dry favorece el apelotonamiento de las mismas formando otras partculas de mayor tamao.El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado hermticamente para evitar la entrada de oxgeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscpico.

REQUISITOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DEL CAF.

Donde:

n: numero de muestras por examinar.

m: ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M: ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

C: nmero mximo de muestras permisibles con los resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos del caf soluble.

Tabla 4. Requisitos microbiolgicos del caf soluble y caf soluble descafeinado

Donde:

n: numero de muestras por examinar.

m: ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M: ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

C: nmero mximo de muestras permisibles con los resultados entre m y M.

ANLISIS SENSORIAL DEL CAF INSTANTNEO CLSICO Y CAF INSTANTNEO DESCAFEINADO1- Planteamiento del problema: En la cafetera doa Juana se venden 1000 tintos diarios; el administrador desea saber si en caso de un eventual desabastecimiento de caf instantneo clsico, puede suplir la necesidad de ste usando caf instantneo descafeinado, sin que los clientes perciban la diferencia en el sabor.2- Objetivo:

Determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre muestras de dos productos de la misma marca (Colcafe S.A), donde se tomar como muestra Caf Soluble Tradicional y Caf Soluble Descafeinado.

3- Diseo del estudio Mtodo seleccionado.Para el presente anlisis se empleara el mtodo Discriminativo.El mtodo Discriminativo Tiene como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos; las ms conocidas son el test triangular, el do-tro y el test de clasificacin.En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados (de 15 a 80 dependiendo si quieren evidenciar una diferencia o verificar una similitud).

Podemos comparar productos que varan por su tecnologa, por el origen de los ingredientes, la lnea de fabricacin y, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o ms productos o bien, al contrario, de una similitud.

Prueba elegida.

Prueba Do Tro segn los describe la NTC 3883. Principio: los evaluadores (el numero es escogido de acuerdo a la sensibilidad deseada) reciben un conjunto de tres muestras (triada), una de las muestras se etiqueta como referencia y las otros dos tienen cdigos diferentes. Se informa a los evaluadores que una de las muestras codificadas es igual a la referencia y que la otra es diferente. Con base en el entrenamiento y en las instrucciones dadas antes de la prueba, los evaluadores informan cual de las muestras codificadas consideran que es la misma que la referencia, o cual de las muestras es diferente de la referencia. El nmero de respuestas correctas se cuenta y la significancia se determina por referencia a una tabla estadstica.

4- Condiciones de prueba generales.La prueba se llevara a cabo bajo las siguientes condiciones:

Se impedir la comunicacin a los jueces, hasta que todas las pruebas se hayan llevado a cabo.

Las instalaciones y cabinas cumplirn con los requerimientos de la NTC 3884 (ISO 8589)

Las muestras sern preparadas fuera de la vista de los evaluadores y en forma idntica, es decir, el mismo equipo, los mismos recipientes, la misma cantidad de producto.

Los jueces no podrn identificar las muestras por la forma en la que estn presentadas, por lo tanto se cubrir cualquier diferencia de color irrelevante usando filtros de luz roja.

Se utilizar Agua como agente barredor.

Los jueces solo recibirn informacin sobre el tipo de prueba que se llevar a cabo y la forma en como deben proceder, en ningn momento recibirn informacin de la identidad del producto, efectos esperados del tratamiento o desempeo individual, sino hasta finalizada la prueba. Las condiciones ambientales que se debern tener para realizar la prueba son:

Temperatura ambiental: 25C 2 C

Humedad relativa: 65 %

5- Diseo y presentacin de las muestras

Condiciones bsicas:

Los jueces recibirn una triada, compuesta de tres muestras, una etiquetada como la referencia y dos etiquetadas con cdigos diferentes. Solo se har una sesin de pruebas.

El volumen servido para las tres muestras (20 ml) ser idntico en cada triada, al igual que todas las muestras en la misma serie de pruebas. La cantidad a servir ser impuesta por los coordinadores de la prueba.

La temperatura de las muestras ser de 55C y en cada triada ser idntica, al igual que la de todas las otras muestras en la misma serie de pruebas.

Los jueces debern seguir las instrucciones del coordinador y las indicadas en la hoja de respuestas.

Especificaciones:

Etiquetas y codificacin de las muestras:

Se prepararan 22 muestras de A y 23 muestras de B para un total de 45 muestras. De stas se etiquetan como referencia 7 muestras de A y 8 muestras de B. Las 15 de A y 15 de B restantes estn codificadas con nmeros de 3 dgitos nicos aleatorios. Luego todo el conjunto de muestras se clasifica en 4 series, para un total de 15 triadas servidas como se indica a continuacin: Cuatro (4) series as:

A-REF AB

B-REF AB

A-REF BA

B-REF BA

En la siguiente tabla se indica la codificacin segn el nmero del juez (sta tabla estar en el rea de preparacin y servir como gua a los coordinadores al momento de servir):

TABLA 5. Orden de presentacin de las muestras a los jueces.

Fecha: 22 de junio, 2009 coordinadores: Daniel Bran Quiroz Elmer Alvear Manco

Yuliana Zapata Cossio

ORDEN DE PRESENTACION DE LAS MUESTRAS EN LA PRUEBA

Producto: caf instantneo clasico y caf instantneo descafeinado.

Identificacin de las muestras:

A = caf clsico (cdigos 615 y 981)

B = caf descafeinado ( cdigo 749 y 532)

Las muestras se colocarn as:

JuezCdigo de muestrajuezCdigo de muestra

1A-REFA-615B-7499B-REFA-981B-532

2A-REFB-749A-61510A-REFA-615B-749

3B-REFA-981B-53211B-REFB-532A-981

4B-REFB-532A-98112A-REFB-749A-615

5B-REFA-981B-53213B-REFA-981B-532

6A-REFB-749A-61514B-REFB-532A-981

7A-REFA-615B-74915A-REFA-615B-749

8B-REFB-532A-981

sta hoja de trabajo sirve para organizar las muestras al momento de servir e identificar si las respuestas son correctas o no para determinar los resultados.

Volmenes de las muestras:

Cantidad por muestra: 20 ml Cantidad de jueces: 15Cantidad de muestras por juez: 3

Porcentaje adicional a preparar: 20%

Se prepararan 22 muestras de A y 23 muestras de B para un total de 45 muestras.

22 muestras de A x 20 ml = 440 ml + 20 % = 528 ml del producto A

23 muestras de B x 20 ml = 460 ml + 20 % = 552 ml del producto B

Sumando la cantidad requerida de A y de B tenemos un total de 1080 ml de muestra a preparar.

Preparacin de las muestras:

Las muestras se preparan de acuerdo a las especificaciones del fabricante, el cual en su etiqueta reporta: agregue en una taza la cantidad preferida de COLCAF y luego agregue agua caliente.

Segn esto, los coordinadores de la prueba decidimos utilizar la siguiente formulacin, basados en mediciones y en la NTC 3566 numeral 8.48 gr de caf (instantneo clsico e instantaneo descafeinado) por cada 100 ml de agua hirviendo, luego se deja reposar la muestra para que alcance la temperatura de servido. Temperatura de servido de las muestras.

Las muestras sern servidas segn la NTC 3566 a una temperatura no mayor a 55 C, y ser uniforme en toda la sesin de pruebas. Indicaciones a los jueces.Como se cuenta solo con 7 cabinas, pasarn los primeros 7 jueces y los dems debern salir del laboratorio para impedir que los sonidos afecten el normal desarrollo de la prueba, luego pasarn los siguientes 7 jueces y por ultimo pasarn 1 jueces.La instruccin y la forma como debe de proceder cada uno de los jueces para llevar a cabo la prueba se encuentran en el formato 1.

6- Nmero de jueces:Para la prueba se utilizarn 15 jueces semi-entrenados, por lo tanta al momento de expresar los resultados, en la tabla 6. T corresponder a un minimo de respuestas en un porcentaje de 0,05%7- Mtodo estadstico para evaluar los resultados:Se emplea la formula_

Si n T hay diferencia estadsticamente significativan= numero de aciertos

T= valor de tabla correspondiente al nmero de jueces

La tabla numero 6 sirve para determinar los resultados.

Tabla 6. Numero mnimo de respuestas correctas necesarias para concluir que existe una Diferencia estadsticamente significativa RESULTADOS

En la pruebe realizada se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 7. Respuestas marcadas por los jueces y clasificadas como aciertos y no aciertos por medio de la tabla 5.

JuezRespuestaCdigo de muestraAcierto

Si No

1A-REFA-615B-749

2A-REFB-749A-615

3B-REFA-981B-532

4B-REFB-532A-981

5B-REFA-981B-532

6A-REFB-749A-615

7A-REFA-615B-749

8B-REFB-532A-981

9B-REFA-981B-532

10A-REFA-615B-749

11B-REFB-532A-981

12A-REFB-749A-615

13B-REFA-981B-532

14B-REFB-532A-981

15A-REFA-615B-749

Total

Nmero de jueces: 15

Numero de aciertos: ___

Valor de T para la prueba: __En sta prueba n T ( ____ ____) ______________________________, por lo tanto entre el caf instantneo Colcaf Tradicin y el caf instantneo Colcaf Descafeinado ________________________________________________.

CONCLUSIN El proceso de catacin de un buen caf aunque parezca desde un punto de vista algosimple, si lo observamos desde sus caractersticas sensoriales,podremos observar que encierra un sin nmero de aspectos que nos puede llevar al mejoramiento de l. Lograr un equilibrio perfecto en su sabor, aroma, cuerpo.... llevar al producto a ser competitivo en el mercado actual, y a ser aceptado por sus competidores.Catar un caf va mucho ms all de la determinacin del grado de aprobacin del mismo en una poblacin, es decir si este es rico o no,la verdadera esencia de catar un caf radica en analizarlo desde todo punto de vista sensorial, es tratar de encontrar en l la mayor parte de caractersticas que posea y deleitarse con cada nota hallada.BIBLIOGRAFIA

Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC). Caf. Anlisis sensorial. Vocabulario. Bogot, Colombia. 2002. Primera actualizacin. (NTC 2758)

Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC). Caf verde. Preparacin de muestras para uso en anlisis sensorial. Bogot, Colombia. 2002. Primera actualizacin (NTC 3566)

Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC). Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba Duo-Trio. Bogot, Colombia. 2006. (NTC 3883)

Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC). Sector agropecuario. Caf y sus productos. Vocabulario. Trminos y definiciones. Bogot, Colombia. 1992. (NTC 3314).

Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC). Anlisis sensorial. Caf. Metodologa para anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf. Bogot, Colombia. 2000. (NTC 4883).

QUIROZ, Margarita. Catacin de caf, tan vieja como la industria, (en lnea), Repblica Dominicana, 2006, (citado 20-06-09), Hoy Digital, formato Pdf, disponible en internet: http://www.bootcoffee.com/interviewdr2006.pdf. Juan Valdez club. Cmo catar un caf? (En lnea), Amantes del caf. (citado 21 14-06-09), formato HTML, disponible en internet : http://www.juanvaldezcafe.com/club/amantes-cafe.aspANEXO 1

MATERIALES NECESARIOS PARA LA PRUEBA

1 Frasco de Caf instantneo Colcaf Tradicin

1 Frasco de Caf instantneo Colcaf Descafeinado

50... Copas

20... Cucharas para cata de caf

1 calentador de agua

1 termmetro

2 recipientes con capacidad mnima de 600 ml cada uno.

15 bandejas para servir

1 marcador

15 vasos para el agente barredor.

2 beaker o recipiente graduado para el servido de la muestra.

1,5 litros de agua potable

ANEXO 2

Formato que deben llenar los jueces en la prueba

Prueba Do - Tro

Juez N ____

Nombre: ______________________________ fecha: ___________________

A continuacin usted recibir tres (3) muestras, donde hay dos muestras iguales y una diferente. Pruebe primero la muestra patrn (P) y memorcelo; luego pruebe las otras dos muestras de izquierda a derecha e identifique la muestra diferente con el respectivo cdigo.

Cdigo __________

Comentarios: _______________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Gracias por su colaboracin

Envasado

Aglomerado

Secado

Extraccin

Molturacin

Tueste