1

HISTORIA EMPRESARIAL

La caficultura es la principal actividad económica que se desarrolla en Colombia. A su

alrededor, cerca de 250 mil familias derivan su sustento y desde hace muchos años,

el café es el principal producto de exportación de nuestro país.

Pero el café es, además, un producto de masivo consumo entre la población

colombiana y mundial. Y en torno a su cultivo se ha desarrollado una enorme industria

torrefactora, que garantiza la conservación de las propiedades esenciales del grano:

su aroma y su sabor.

Su influencia empieza sobre los hermosos campos del municipio de Curití en

Santander, donde los campesinos siembran año tras año, nuevos cafetos o recogen

sus frutos y desde allí una larga cadena de trabajos hasta que llega a la fábrica. Café

Curití cuenta con haciendas productoras del grano, en donde se cuidan con sumo

secreto cada una de las técnicas de siembra, abonado y recolección del grano

energizante.

La corta historia de Café Curití, se remonta para el mes de enero del año 2008 donde

su fundador Álvaro Gómez Pinto un exigente consumidor de café decide construir

este sueño en compañía de su hermano Arturo Gómez y crean un sello propio con el

propósito de generar a sus consumidores calidad, aroma y sabor.

Actualmente los hermanos Álvaro y Arturo Gómez se encuentran promocionándolo y

distribuyéndolo en los municipios de Mogotes, Piedecuesta, Floridablanca y San Gil

en Santander, pero también se están distribuyendo en los departamentos de

Cundinamarca, Norte de Santander y Atlántico, pero además con proyecciones para

exportar a la hermana república del Ecuador.

2

.BREVE RESEÑA DEL CAFÉ

La historia del café se remonta al siglo XIII, aunque el origen del café sigue sin

esclarecerse. Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo oromo fueron los

primeros en descubrir y reconocer el efecto energizante de los granos de la planta del

café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en qué parte

de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o incluso

conocieran su existencia antes del siglo XVII. La historia de Kaldia, un criador

de cabras etíope del siglo IX que habría descubierto el café, no apareció escrita

hasta 1671 y es probablemente apócrifa. Se cree que, desde Etiopía, el café fue

propagado a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida

de café o conocimiento del árbol del café aparece a mediados del siglo XV, en los

monasterios sufi de Yemen. Fue allí, en Arabia, donde los granos de café fueron

tostados y molidos por primera vez en una forma similar a cómo son preparados en la

actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio

Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto

de Europa hasta Indonesia y el continente americano

3

MISIÓN

Somos una empresa familiar, con un capital humano capaz de

innovar, competir, producir y procesar el mejor café de Santander.

Como base para su crecimiento, aplicamos estándares de calidad

que responden a las exigencias del mercado nacional e

internacional y generar con esté, un valor agregado reditado en

empleo digno y desarrollo zonal.

VISIÓN

Café Curití será en el año 2020, una empresa consolidada en el

mercado nacional llevando a cabo procesos que incluyan

producción limpia y sostenibilidad.

POLITICA AMBIENTAL

La fábrica de CAFÉ CURITI y empleados, reconocen la importancia que releva la aplicación del presente programa de educación sanitaria y buenas prácticas de manufactura (BPM)

como herramienta fundamental dentro del desarrollo económico, social y ambiental sesgado aun modelo base para construir un

múltiple propósito “generar sustentabilidad”

4

1. INTRODUCCIÓN La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población, lo mismo que las pérdidas del producto al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y adicionalmente a evitar que el empresario incurra en sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos básicos que deben ser aplicados en la empresa CAFÉ CURITÍ para producir en forma higiénica y sanitaria este importante alimento y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales las cuales incluyen:

a) Higiene Personal b) Control De Enfermedades c) Practicas Operativas Sanitarias

Podemos definir la Higiene como todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final. La higiene personal influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

5

a) La Higiene Personal:

Cuidado Y Lavado De Manos Y Uñas

Lavado de Dientes

Baño

Cuidado Del Cabello Y Vello Facial

6

b) Control de Enfermedades: La fábrica de CAFÉ CURITÍ, tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta). Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad. Los tipos de enfermedades se pueden clasificar así:

Contagiosas como: meningitis, gripe, cólera, mononucleosis, herpes, difteria, neumonía, tuberculosis, varicela entre otras

Crónicas como: asma, SIDA, cáncer, epilepsia y hepatitis entre otras. Existen muchos tipos de enfermedades, no obstante, la guía de este formato nos vamos a centrar específicamente en esas y algunos casos cuando ocurren una serie de accidentes labores como por ejemplo el de una cortadura en la cual se deben tomar medidas urgentes para el control de ese fluido que puede llegar a contaminar los productos o él mismo se puede contaminar ocasionándole alguna enfermedad.

c) Practicas Operativas Sanitarias: este contempla la ejecución de tareas antes, durante y después del proceso de elaboración del producto alimenticio y se divide en dos grupos así:

La limpieza que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra y residuos diversos)

7

La desinfección que consiste en la reducción de microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación del proceso.

Ojo: La aplicación de estas prácticas se deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso, y este se compone de los siguientes pasos:

Frecuencia

Vigilancia periódica

Evaluación continua

Ejecución de medidas correctivas

3. BAÑO DIARIO E IMPLEMENTOS DE TRABAJO

Todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores. El personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

8

Gorra (que cubra toda la cabeza).

Chaqueta clara.

Delantal de tela o plástico de colores claros.

Guantes de plástico, en caso necesario.

Pantalón (preferentemente (preferentemente de color claro)

Calzado para usar solamente en el trabajo. 3.1 GENERALIDADES DE SANIDAD 3.1.1 ¿Cuándo Debo Lavarme Las Manos?

antes de iniciar las labores después de toser o estornudar después de ir al baño después de toser o estornudar después de fumar después de tocar alimentos crudos después de tocar tu cara, cuerpo, heridas

3.1.2 Lavado De Dientes Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana. Al lavarte los dientes, no debes ir deprisa, sino que debes hacer una serie de acciones que pueden ocupar tres minutos. 3.1.3 Acciones prohibidas durante el proceso:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

Tocarse los granos y exprimir espinillas.

Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado de embriaguez

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos

9

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se entiende por Contaminación de Alimentos a todo aquello que no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos físicos, biológicos y químicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en las persona que los consumen.

10

4.1 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Operario Almacenista

Alimento (café)

Cocinero Mesero

Todos los actores en forma directa tienen contacto con el producto que va ser consumido, por eso es que es importante la higiene y la aplicación de las BPM.

11

4.2 TIPOS DE CONTAMINACION Los tipos de contaminación se dan en forma específica por tres formas que son: físicas, químicas y bilógicas. Daremos pautas precisas de ellas así;

4.2.1 Físicas:

AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en locales abiertos la

contaminación ocurre con frecuencia)

TIERRA (suelo)

AGUA (excelente vehículo - si no es potable)

MATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera, patas o alas de insectos,

esmalte de uñas, cabellos)

4.2.2 Biológicas:

HOMBRE (es señalado como el principal contaminador)

MICROORGANISMOS

FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales

domésticos)

4.2.3 Químicas:

Estas se dan en forma específica por la exposición directa de algún alimento a

plaguicidas, fertilizantes, gasolina, pinturas, artículos de aseo u otras sustancias

similares. Las causas de la contaminación, pueden ser por la carencia o inadecuación

del sistema de control higiénico – sanitario a lo largo del proceso de producción,

distribución y consumo.

12

5. MECANISMOS DE CONTAMINACION

Los mecanismos de contaminación de pueden dar de tres (3) formas así:

Origen: es aquella contaminación con la que ya viene implícito el alimento.

Cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

13

Directa: es que aquella en la que alguna enfermedad proveniente de algún

empleado, el no uso de los implementos de trabajo como el tapa bocas y el no

lavado de manos entran en contacto directo con el producto contaminándolo

hasta el

14

RECOMENDACIONES GENERALES

Recuerden siempre hacer aseo en cada una de la zonas de trabajo, primero

limpio y luego desinfecto.

El lavado de las manos hasta los codos antes de iniciar mis labores, durante y

finalizando las mismas para dar el mayor grado de inocuidad al café.

Siempre se deben utilizar las herramientas de trabajo, con el fin de cumplir a

carta cabal todas las normas de sanidad y BMP.

El aseo de mi área de trabajo se debe realizar antes, durante y después de la

jordana laboral.

El mantenimiento y limpieza de la maquinaria laboral es importante para su

correcto uso y además para transmitir inocuidad al Café.

No comer, no fumar, no beber, no salivar en los horarios y sitios de trabajo.

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uñas cortas.

Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto

con algún producto y/o equipo.

Lavado de manos ¿Cuando? Al ingresar al sector de trabajo. Después de

utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al

trabajo que está realizando. ¿Cómo? Con agua y jabón. Usando cepillo para

uñas y secándose con toallas descartables.

Lavado de botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

Cuidar las heridas. En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con

vendajes y envoltura impermeable.

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y

atención las señales y carteles indicadores.