recetario cocina peruana criolla

Click here to load reader

Post on 21-Feb-2018

248 views

Category:

Documents

10 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    1/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    PAPA RELLENA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINpapa Yungayyuca amarillaclara de huevoharinasal

    RELLENOCarne de res picadaCaldo de carne

    AjosHuevo Sancochado

    Cebolla RojaAceituna de otijaAji Colorado!imienta!erejilOregano !icado

    Aceite "egetalSal

    !ARA LA SALSACebolla ChinaCebolla Roja brunoiseRocoto brunoise

    Aceite#ugo de Limon

    $%&gr$%'&gr(unid(cdas

    $%)gr'*+&diente(unid

    ' unid'cda'cdac,sc,sc,sc,sc,s

    )cdas'unid'unid

    c,sc,s

    !oner a cocer las papas y las yucas-y prensar y dejar en.riar%

    Agregar clara de huevo- sal y amasar%

    Hacer un adere+o con aceite / ajo/ cebolla /aji panca / carne salteada / perejil / or0gano/pimienta / sal / caldo y dejar 1ue se1ue unpoco y dejar en.riar y en .rio agregar aceitunay huevo picado

    !asar la mano por harina y dar .orma y

    rellenar y cerrar la masa y .reir en abundanteaceite%

    Recomendaciones:%

    Notas:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    2/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    CAUSA LIMEA TRADICIONAL (aj c!"do#

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINMasapapa amarillaaj2 amarillo#ugo de lim3n

    Aceite vegetalSal

    Re$$eno4ayonesaCebolla blanca!echuga de pollo

    Lechuga americana!alta

    Sa$saCebolla

    Aj2 amarillo soasadobrunoise!erejil crespo

    Aceite vegetal#ugo de lim3nSal

    Armado

    Aj2 amarillo chi.onada

    &$$ gr'$$ gr)$ ml

    '$$ mlc%s

    '&$ gr'5& gr'&$ gr

    6 unid' unid

    '$$ gr&$ gr

    ' cda)$ ml

    c%sc%s

    )$ gr

    !reparar pasta de aj2 con aceite%

    Sancochar las papas prensar en caliente dos

    veces- en.riar%

    Sabori+ar las papas con el resto de

    ingredientes%

    Cortar la cebolla y lechuga en brunoise-

    reposar en agua '$ minutos- e7primir conpa8o para e7traer el agua%

    Escal.ar la pechuga en caldo corto% En.riar-

    picar y e7primir%

    !reparar la salsa juntando todos losingredientes en .r2o%

    !reparar la salsa juntando todos los

    ingredientes en .r2o%

    !reparar chi.onada de aj2%

    Amasar la causa con masa- relleno y palta en

    capas dentro de un timbal%

    Servir acompa8ado de la salsa y decorar con

    chi.onada de aj2%

    Recomendaciones:

    Notas:

    CAUSA LIMEA (aj sa$teado#

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    3/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Masa

    !apa amarillaAj2 amarillo limpioCebolla roja#ugo de lim3n

    Aceite vegetalSal

    Re$$eno4ayonesaCebolla blancaLangostino 9apio- cebolla:Lechuga americana!alta

    !erejil crespo

    A!mado4ayonesa de rocotoLangostinos cocidoChips de papa huayro

    &$$ gr'&$ gr&$ gr)$ ml

    '$$ mlc%s

    '&$ gr'5& gr'&$ gr6 unid' unid

    6 atado

    c%sc%sc%s

    Saltear la cebolla y aj2 en aceite- en.riar y

    licuar% Sancochar las papas prensar en caliente dos

    veces- en.riar%

    Sabori+ar las papas con el resto de

    ingredientes%

    Cortar la cebolla y lechuga en brunoise-

    reposar en agua '$ minutos- e7primir conpa8o para e7traer el agua%

    Cocinar los langostinos en caldo corto por '

    minuto% En.riar y picar%

    Limpiar y cortar la palta%

    !icar el perejil%

    !reparar mayonesa de rocoto%

    !ara el relleno- me+clar la mayonesa-

    langostinos- cebolla y lechuga%

    ;ormar rollo de causa- en.riar y cortar% a8ar

    con la mayonesa de rocoto%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    4/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Sa$sa

    Aj2 amarillo mirepoi7Ajo pelado enteroCebolla mirepoi7

    Aceite vegetal=ueso serranoLeche .rescaSal

    A!mado!apa tumbaysancochada rodajas

    Aceituna botijaHuevo duro

    Aj2 amarillo en brunoise=ueso .resco en brunoiseCibouletteLechuga variadas

    (&$ gr ' diente

    &$ gr>$ ml(&$ gr'&$ gr

    c%s

    )$$ gr

    c%sc%s

    c%sc%sc%sc%s

    Saltear a .uego lento el aj2- ajo- cebolla en

    aceite% En.riar% Licuar el salteado con leche- 1ueso y sal%

    Recti.icar sa+3n y te7tura%

    Servir sobre rodajas de papa- decorar con

    aceitunas- rodajas de huevo- brunoise de aj2-1ueso- Ciboulette y lechugas%

    Recomendaciones:

    Notas:

    PAPA A LA %UANCAINA (a $a anti&"a#

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINSa$sa

    Aj2 verde ' unid !asar por procesador el 1ueso y re1ues3n-

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    5/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Re1ues3n

    =ueso .resco de vaca!alillo en polvo

    Aceite vegetal

    A!mado!apa tumbay=ueso .resco

    AceitunaHuevos duro

    &$ gr

    &$ gr6 cdta) o+

    ($$ grc%sc%sc%s

    ponerlo en un bol%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    6/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Aj2 panca molido

    A+a.r?nCominoCamaroncito chinoChori+oChicha de joraCaldo oscuro de pollo

    Arro+;rejol castillaSal!imiento soasado

    Arverjas limpiaChoclo sancochado

    Sa$saRocotoCebolla rojaCulantro*omateNaranja agriaSalHuevo de codorni+

    6 t+

    c%sc%s

    '$$ gr( [email protected] t+& t+

    @ g'$$ gr

    c%s' unid($$ gr' unid

    ( unid( unid' unid' unid' unid

    c%sc%s

    cebolla- aj2es- a+a.r?n y comino%

    4ojar el rehogado con 5&$ ml de caldo ychicha- dar un hervor de ) minutos- agregarel arro+- .rejol- sa+onar y cocer por (& min%

    Esponjar el arro+ cuando est0 listo e

    incorporar el pimiento picado- arvejas cocidasy choclo desgranado% Colocar la piel de lim3ny el aj2 limo tro+ado sobre el arro+%

    Retirar la piel junto con el aj2%

    !reparar salsa chalaca me+clando todos los

    ingredientes%

    !reparar huevo .rito%

    Recomendaciones:

    Notas:

    SOPA A LA CRIOLLA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINReo&ado

    Aceite de achioteAjo molido!asta de aj2 pancaCarne de res picada!asta de tomate*omate en concass0

    B$ ml%' cda)$ gr%($$ gr%>$ gr%(&$ gr%

    Sudar en cacerola el ajo- aj2% Agregar carne y

    tomate- saltear% Agregar pasta de tomate ycebolla con.itada- me+clar% ncorporar .ondo ycocinar por '$ minutos% Agregar la pasta ycocinar por ( minutos%

    Sa+onar y sabori+ar con sal- pimientas y

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    7/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Cebolla roja con.itada

    Cabello de ?ngelouillon de ave- resLeche evaporadaSal!imienta blanca y negraOr0gano en polvo

    G"a!nici)nHuevo al plato

    Aj2 amarillo aros .ritos!an de molde

    B$ gr%

    &$ gr%' lt

    '$$ mlc%sc%sc%s

    ( Dnid%' Dnid%( reb

    or0gano en polvo% Acabar con leche

    evaporada% Servir con guarnici3n%

    Recomendaciones:

    Notas:

    ESTO*ADO DE RES

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINReo&adoCarne de res 9uiso:

    AjoCebolla*omate!asta de tomateFanahoriaLaurel

    (&$ gr%' cda

    ( Dnid%( Dnid%( Cda' Dnid' Dnid

    Licuar tomate y +anahoria%

    Salpimentar la carne y colorear en olla%

    Rehogar en aceite ajo- cebolla- agregar el

    licuado por '& minutos incorporar pasta detomate- mojar con vino- .ondo- agregar laurel-hongos seco%

    Cocinar por >& minutos%

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    8/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Hongo seco

    "ino tinto;ondo de resSal!imienta negra

    G"a!nici)nFanahoria en vichy

    Arvejas blan1ueadasArro+!apa amarilla sancochada

    '$ gr%

    B$ ml' lt%c%sc%s

    ' unid%

    Acompa8ar con guarnici3n%

    Recomendaciones:

    Notas:

    PATITA CON MAN+

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACING"iso

    !atita de resAceite vegetalAjo pastaAj2 colorado pastaAj2 amarillo pastaCebolla brunoise!imienta negraCominoouillon de res

    5$$ gr%>$ ml>$ gr%($ gr%'B$ gr%)$$ gr%

    c%sc%s' lt

    Cocinar la patita en bouill3n durante )$

    minutos% Hacer un rehogado en aceite con ajo- aj2es-

    cebolla y especias%

    ncorporar el bouill3n con la patita y papa%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    9/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    !apa blanca

    Huacatay picado4an2 tostado molido

    G"a!nici)nArro+Ajo pastaAguaSal

    >$$ gr

    ( cdas&$ gr

    &$$ gr%($ gr%G&$ ml

    c%s

    Recomendaciones:

    Notas:

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINSancocadoHierba buena!echuga de pollo c hueso

    4irepoi7 9cebolla- ion-poro- apio:;ondo claro de pollo

    Agua

    Reo&ado4ante1uillaCebolla blanca juliana

    Ajo picado

    > cdas'%( g

    '&$ gr

    ( lt' lt

    B$ ml(&$ gr%&$ gr%

    Escal.ar las pechugas en .ondo con 4irepoi7

    por &$ minutos- retirar- pasar por chino el.ondo y deshilachar las pechugas%

    !ara la pasta de aj2 blan1uear el aj2 por (minutos y licuar con muy poco aceite%

    !reparar rehogado en mante1uilla con ajo-

    cebolla- aj2 y pimienta%

    !elar las nueces y picar muy .ino%

    Remojar el pan en .ondo y acabar con leche y

    1ueso%

    Sancochar huevo%

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    10/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Aj2 amarillo pasta blan1

    !imienta blancaNueces pasta

    Ajonjol2 pasta!an remojado en .ondoLeche evaporada;ondo claro de pollo=ueso parmesanoSal

    Deco!aci)n=ueso parmesanoHuevo duro

    Aceituna

    !erejil

    G"a!nici)n!apa huayro sanc%

    Arro+

    >$$ gr%

    & gr%'$$ gr%($ gr%)$$ gr%(&$ ml%)&$ ml%&$ gr%

    c%s

    '$$ gr%( Dnid%'$$ gr%

    ) cdas%

    > Dnid%G porc%

    Rallar 1ueso%

    Cortar en juliana las aceitunas%

    !icar perejil%

    Recomendaciones:

    Notas:

    A,+ DE GALLINA

    ARRO' CON POLLO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINMa!inada!ollo 9presas:Sal!imienta negra

    Reo&adoAceite vegetalAjo en pastaCebolla brunoise!asta aj2 amarilloCulantro licuadoCerve+a rubia

    > Dnid%c%sc%s

    '$$ mlG$ gr%'(& gr%) cdas%

    ' t+%'$$ ml

    Sellar las presas de pollo- hasta 1ue 1ueden

    doradas%

    Rehogar en aceite ajos- cebolla- aj2 amarilloculantro- dorar ($ minutos% ncorporar laspresas%

    4ojar con .ondo- cerve+a% Cue+a ($ minutos%

    Retirar las presas e incorporar el arro+-

    arvejas- +anahoria%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    11/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    ;ondo de ave

    Arro+ArvejasFanahoriaChoclo

    G"a!nici)n!imiento soasado juliana

    Aj2 amarillo julianaSarsa criolla

    G t+%

    ( t+%@ t+%@ t+%6 t+%

    ' Dnid%' Dnid%

    c%s

    Recomendaciones:

    Notas:

    LOMO SALTADO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINMa!inadaLomo .ino bastones

    Ajo pastaSal!imienta blanca

    Sa$teadoAceite vegetal*omate gajosCebolla roja juliana

    Aj2 limo"inagre tintoSalsa de soya claraSalsa de soya oscura

    )$$ gr%'& gr%

    c%sc%s

    '& ml( Dnid%( Dnid%' Dnid%

    c%sc%sc%s

    Sa+onar la carne con sal- pimienta y ajo%

    Calentar el Io- saltear la carne por )$ seg%

    Agregar al salteado cebolla- tomate y aj2%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    12/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Pa-as .!itas

    Aceite vegetal!apa rosada

    A!!o/Ajo en pastaAceite vegetalAguaArro+

    ' lt%' g%

    )$ gr%>$ ml%G&$ ml%&$$ gr%

    Recomendaciones:

    Notas:

    TAMAL CRIOLLO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINMasa4ote seco4anteca de cerdo

    AchioteAjo molidoComino

    Aj2 panca pastaAj2 amarillo pasta

    ;ondo de gallinaSal

    Re$$eno!anceta de cerdo

    Aj2 mirasol arosAceituna negradeshuesadaHuevo de codorni+ duro

    &$$ gr%'5& gr%& gr%

    >$ gr%& gr%

    '$ gr%)$ gr%

    '%(& [email protected] cda

    ($$ gr%( unid%&$ gr%

    B Dnid%

    4oler el mote en molino o licuadora%

    Colorear manteca con achiote y .iltrar%

    Rehogar ajo- comino y aj2es%

    ncorporar a la masa el rehogado- agregar de

    a pocos .ondo de gallina y sa+onar%

    Cocer la panceta al vapor por '$ minutos%

    lan1uear hojas de pl?tano y pitas%

    Armar tamales con la masa y relleno sobrelas hojas e7tendidas- colocar un tro+o depanceta- aj2 mirasol- aceituna negra y huevopor tamal- cerrar y cocinar al vapor por 'hora%

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    13/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    A!mado

    Hojas de pl?tanopaja

    ' p1te' rollo

    Recomendaciones:

    Notas:

    LOCRO DE 'APALLO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN'a-a$$oFapallo macreCaldo de pollo

    Reo&adoAceite vegetalAjo en pastaCebolla brunoise!asta aj2 amarilloChoclo cocidoLeche evaporada

    =ueso!apas tumbayhuacatay

    G"a!nici)nArro+

    @ g%c%s

    '$$ ml' cdta%( Dnid%' cda%( Dnid%

    @ t+

    ' t+& Dnid' rama

    ( porc%

    Cortar el +apallo sin piel en tro+os y cocer en

    poco caldo%

    Rehogar en aceite- aj2- ajo- comino y cebolla

    picada durante '& minutos%

    Agregar el +apallo cocido- incorporar el

    choclo en rodajas- la leche- el 1ueso encubos- la papa cocida en cubos y le huacataypicado%

    Cocer a .uego lento y recti.icar la sa+3n%

    Recomendaciones:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    14/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Notas:

    OLLU0UITO CON C%AR0UI

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINOlluco criollo

    Char1ui de res

    Reo&adoAceiteAjoCebolla roja picada

    Aj2 panca molidoAj2 amarillo molidoOr0gano!imienta blancaCominoChalonaCaldo de res

    Huacatay picado

    G"a!nici)nArro+ graneado

    @ g

    ($$ gr

    '$$ ml( [email protected] t+

    ( [email protected] cda

    c%s' cdta' cdta) cdas

    ' lt

    > cdas

    ( porc

    Cortar los ollucos en bastones .inos y lavarlos

    en abundante agua .r2a%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    15/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Notas:

    CARAPULCRA LIMEA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINpapa seca

    Sa$teado

    4anteca de cerdo!anceta de cerdo

    G"isoAjo molidoAj2 amarillo molidoAj2 colorado molidoCebolla rojaHoja de laurel!imienta negraCominoCanelaCaldo de res4an2 tostadoChocolate bitterSal"ino oporto

    G"a!nici)nYucas sancochadasSar+a criolla

    ( t+

    '$$ gr%&$$ gr%

    ( cdas%> cdas%) cdas%

    ' t+%' Dnid%

    c%sc%sc%s

    > t+s%6 t+%' cda

    c%[email protected] t+%

    *ostar la papa seca- enjuagar y poner a

    remojar ) horas%

    Saltear en olla con manteca la panceta en

    cubos- retirar y reservar% !ara el guisoJ en la misma manteca del

    salteado- rehogar ajos- aj2es- cebolla picada yespecias por )$ minutos e incorporar la papaseca con toda el agua de remojo- el caldo dea pocos- y la carne salteada%

    Cocinar hasta ablandar la papa- y terminar

    con chocolate picado y sal%

    Agregar vino oporto al bajar el .uego% Retirar

    y servir%

    Acompa8ar con yuca sancochada y sar+a

    criolla%

    Recomendaciones:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    16/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Notas:

    SANGRECITA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINReo&adoSangre coagulada de res

    Aceite de olivaAjo picadoHierba buena picada

    Or0gano .resco picadoouill3n de polloSal

    Sa$teadoAceite de olivaouill3n de polloCebolla china picada

    Aj2 amarillo brunoiseSal!isco puro

    G"a!nici)nYuca

    Aceite vegetalSal

    @ g(& ml%'& gr%'$$ gr%

    (& gr%(&$ ml%c%s

    (& ml%'$ ml%> cdas%> cdas%

    c%s(& ml

    @ g%' lt%c%s

    Limpiar y lavar la sangre con ayuda de un

    colador- luego picarla con ayuda de uncuchillo%

    Sudar los ajos en aceite- agregar la sangre-

    cocinar por '$ minutos% Agregar las hierbas y

    el bouill3n- tapar y esto.ar por ($ minutos-en.riar%

    Calentar aceite en sart0n- saltear la sangre%

    Agregar cebolla- aj2 - mojar con .ondo y

    acabar con pisco%

    Acompa8ar con yuca dorada%

    Recomendaciones:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    17/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Notas:

    C%AN*AINITA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINo.e de terneraSal

    Reo&adoAceite vegetalAjo pastaCebolla picada

    Aj2 panca molido!apa blancaCaldo de resSal!imientaCominoHierba buena picadaCebolla china picada

    @ g%c%s

    '$$ ml( cda%($$ gr

    ' cda%' cda%& unid%

    c%sc%sc%s

    ( cdas%' cda

    Lave el bo.e y poner en una olla con

    abundante agua- a8ada sal y deje cocer por'& minutos a .uego medio% Reservar el caldoy cortar el bo.e en cubos%

    Rehogar en aceite ajo- cebolla- aj2es y

    especias%

    ncorporar el bo.e y las papas- bouill3n%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    18/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    CAU CAU

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINAceite vegetalAjo en pasta!alillo!imienta negraComino

    Aj2 amarillo licuadoCebolla en brunoise4ondongo nac% Sanc%!apa blanca

    Hierba buenaouill3n de aveLeche .resca

    Arro+ blando graneado

    &$ ml>$ gr( gr) gr( gr

    '>$ gr(&$ gr&$$ gr&$$ gr

    > cdas' lt'$$ ml( porc%

    Sancochar el mondongo con hierba buena%

    Adere+oJ aceite- cebolla- ajo- palillo- pimienta-

    comino- aj2 amarillo%

    Cocinar hasta 1ue est0 bien cocinado el

    adere+o agregar el mondongo y la papa yagregar .ondo de cocci3n dejar cocinar por '$minutos recti.icar la sa+3n agregar hierbabuena servir acompa8ado de arro+ blanco

    Recomendaciones:

    Notas:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    19/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    SANCOC%ADO LIMEO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINCa!nesouillon de resouillon de pollo!echuga de pollo!ierna y encuentro

    Asado rusoChori+oLengua de res!anceta ahumada!unta de pechoallina

    Asado de tiraCodillo de cerdoG"a!nici)nColYuca!apa blancaChocloFanahoria!l?tano bellaco maduro

    Apio!oroCamoteConsom1;ondo

    arban+os peladosArro+Or0gano en polvoSal

    ) Lt%) Lt%

    B$$ r%&G$ r%>B$ r%(B$ r%G$$ r%(B$ r%G$$ r%G$$ r%

    B$$ r%G$$ r%

    >B$ r%)($ r%>$$ r%G$$ r%(B$ r%(>$ r%'G$ r%'G$ r%>$$ r%

    ) Lt%

    ($$ r%'($ r%B r%B r%

    !oner a hervir los .ondos%

    r agregando las carnes en el siguiente ordenJ

    $$ min% !echo asado de tira y lengua)$ min% Asado ruso' hora allina'%)$ hrs% Codillo- panceta( hrs% !echuga- pierna de pollo(-'& hrs% Chori+o(%)$ hrs% ;inal%

    Retirar las carnes y reservar% !asar el .ondopor chino etamina%

    !oner a cocinar las verduras en .ondo- en el

    siguiente ordenJ

    $$ min% Choclo'$ min% Yuca- papa- +anahoria'& min% !l?tano($ min% Col- apio y poro

    Asar el camote a la olla de barro%

    Cocinar los garban+os hasta ablandar%

    Cocinar el arro+ hasta reventar%

    !asar el .ondo por chino etamina% Sa+onar ysabori+ar con or0gano en polvo%

    Servir caldo aparte de las verduras y carnes%

    Acompa8ar con salsas de aj2%

    Recomendaciones:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    20/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Notas:

    ARRO' CON MARISCOS

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN

    A!!o/Aceite vegetalAjo picadoArro+AguaSal

    Sa$saAceite vegetalAjo pastaCebolla roja brunoise

    Aj2 amarillo pastaAj2 panca pasta

    !?pria*omate concass0!asta de tomate"ino blancoSalsa americana 9 camar3n-cangrejo- pescado:!imiento brunoise

    Arvejas blan1ueadasCulantro picadoLangostinos jumbosCalamaresConchas de abanico!ulpo sancochadoChorosCamarones

    >$ ml%)$ gr%' g%'%( lt%

    &$ ml%>$ gr%

    '$$ gr%'$$ gr%>$ gr%

    '$ gr%($$ gr%)$ gr%

    ($$ ml%' lt%

    ( unid%($$ gr%> cdas%)$$ gr%($$ gr%'( unid%($$ gr%'( unid%)$$ gr%

    !reparar arro+ graneado% !reparar salsa de mariscos con ajos- cebolla-

    aj2 amarillo- aj2 panca- p?pria y pasta detomate%4ojar con vino blanco- salsa americanaKreducir%

    Agregar mariscos y retirar con un poco desalsa%

    ncorporar arro+- arvejas- pimientos y un poco

    de vino% Sa+onar y agregar culantro%

    Opcional agregar 1ueso parmesano%

    Servir con salsa encima%

    Recomendaciones:

    Notas:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    21/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    SALSA MADRE DE MARISCOS

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINAceiteCebolla

    AjoAj2 amarilloAj2 pancaCoral!imiento*omate!apria!imientaLaurelCominoCaldo de pescado

    (&$ ml& unid%

    '$

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    22/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    PESCADO A LA C%ORRILLANA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINAceite vegetal;ilete de pescado

    Ajo pastaAj2 amarillo pastaSalsa madre

    Cebolla*omate

    Aj2 amarilloArvejas!apas amarillasCulantro"inagre blanco;umetCebolla china

    G"a!nici)nArro+ graneado!an .rito

    )$$ ml%( unid%' cda%> cdas%( cdas%

    ( unid%( unid%' unid%&$ gr%( unid%( cdas%'$$ ml%($$ ml

    c%s

    ) porc%' unid%

    Salpimentar el pescado y cocer a la

    plancha%

    Rehogar en aceite el aj2 molido%

    !ara la salsa- saltear en aceite- cebolla-

    vinagre blanco aj2 incorporar el rehogado-

    salsa madre- .umet y terminar con tomatey culantro%

    Recti.icar sa+3n%

    Acompa8ar con papa amarilla doradas-

    arro+ y pan .rito%

    Recomendaciones:%

    Notas:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    23/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    C%OROS A LA C%ALACA

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINChorosCebolla

    Aj2 limo rojoRocoto*omateChocloCulantro

    Lim3nSal

    Aceite vegetalLechuga

    '( unid%( unid%) unid%' unid%( unid%' unid%( cdas%

    '$ unid%c%sc%sc%s

    Cocer los choros limpios con valva% una

    ve+ 1ue se abran ret2relos y l2mpielos%

    !icar la cebolla en brunoise- remojar%

    Escaldar el tomate- mondar y cortar en

    concass0%

    !icar el rocoto y aj2 limo en brunoise%

    Sancochar el choclo y desgranar% Colo1ue en un boIl cebolla- aj2 limo-

    rocoto- tomate- choclo- culantro- sal-aceite- lim3n%

    Recomendaciones:%

    Notas:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    24/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    ESCA2EC%E DE PESCADO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINPescado;ilete de pescadoSal!imienta blancaHarina de ma2+ amarillo

    Aceite vegetal

    Sa$saAceite vegetal

    Ajo en pastaAj2 amarillo en pastaAj2 colorado en pastaCebolla rojaChicha de jora"inagre blancoCaldo de pescadoSal

    A+car rubia

    G"a!nici)nCamote amarillo horneado

    Aceitunas

    =ueso .rescoLechuga crespaHuevos duros

    >$$ gr%c%sc%s

    @ t+%&$$ ml%

    c%s

    @ cda%($$ gr%' cda%( cdas%( cdas%( cdas%) cdas%

    c%sc%s

    ( unid%6 t+%

    6 t+%' unid%( unid%

    Salpimentar y enharinar el .ilete de

    pescado%

    ;re2r en aceite hasta dorar%

    !ara la salsa- saltear en aceite- ajos-

    aj2es y cebolla en juliana% 4ojar conchicha- caldo y vinagre% Sa+onar cona+car y sal%

    Servir a temperatura media% Colocar el

    pescado con las rodajas de camote yagregar la salsa%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    25/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    CE2IC%E

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN;ilete de cojinovaLim3n

    Aj2 arnauchoSalCulantroChocloCamoteLechugaCebolla rojaCancha chulpi

    >$$ gr%'$ unid%> unid%%

    c%sc%s

    ( Dnd%( Dnd%' Dnd%( Dnd%

    Asar el camote en olla%

    Sancochar el choclo%

    Cortar la cebolla en juliana%

    ;re2r cancha%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    26/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN

    ;ilete de cojinovaLim3n

    Aj2 arnaucho rojo!asta de aj2 amarilloSalCulantroChoclo

    Ajos"inagre

    >$$ gr%& Dnd%( Dnd%( Cdas%

    c%sc%s

    ' Dnd%'

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    27/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Ajo

    CebollaSal!imienta

    Aj2 mirasolAj2 amarilloCulantroChicha de joraCerve+a negraCaldo de carneFanahoria

    Arvejas!apa amarilla;rejol cocido

    c%s

    ( Dnd%c%sc%s

    ) Cdas%' Cda%

    ' t+'$$ 4l%&$ 4l' Lt%

    ( unid%&$ r%( Dnid

    c%s

    Recomendaciones:%

    Notas:

    CREMA DE ROCOTO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN!apa AmarillaCebolla rojaRocoto rojo

    G Dnid%' Dnid%5 Dnid%

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    28/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Leche .resca

    alleta de soda=ueso .rescoHuevos de codorni+

    Aceituna de botijaLechuga morada- org?nica

    '$$ ml%

    &$ r%&$ r%& Dnid%&$ r%

    c%s

    Recomendaciones:%

    Notas:

    C%IC%ARRN DE CERDO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINCica!!)n

    Agua!anceta de cerdo4ondiola de cerdoSal

    ) lt%(&$ gr%(&$ gr%

    c%s

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    29/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Ajo en pasta

    Hierba buena4anteca de cerdo

    Sa$sa C!io$$aCebolla roja en plumaLim3n jugoSalHierba buena

    Aj2 amarillo juliana

    Camote .!itoCamote amarillo

    Aceite

    )$ gr%

    ) ramas%@ g%

    ($$ gr%)$ ml%

    c%sc%sc%s

    @ g%c%s

    Recomendaciones:%

    Notas:

    ANTICUC%O DE CORA'N

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINMARINADACora+3n de res limpio

    Ajo pasta crudaAj2 panca molidoSal!imientaComino

    &$$ grB$ gr>$ grc%n%c%n%c%n%

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    30/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Or0gano seco

    Or0gano .resco"inagre tintoCerve+a negra

    AceiteCa8as de bamb

    G"a!nici)n!apa YungayChoclo sancochado

    c%n%

    c%n%5$ ml

    )$$ ml'&$ ml($ unid

    &$$ gr' unid

    Recomendaciones:%

    Notas:

    PICARONES

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINIn."si)nCanela

    An2sClavo de olor

    Agua

    Cocci)nCamote amarillo mirepoi7Fapallo macre mirepoi7

    Masa

    & gr'& gr' gr

    &$$ gr(&$ gr

    !oner la in.usi3n- dejar hervir- colar y

    agregar el camote 1ue hierva%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    31/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Harina sin preparar

    HuevosA+carLevadura seca activa

    Agua tibia de cocci3nAgua tibia de cocci3n

    Mie$ChancacaClavo de olor

    An2sCanela!imienta de chapaFeste de naranja

    A+carAgua

    ' g

    'G$ gr'$$ gr)& gr

    ($$ ml)$$ ml

    )$$ gr& unid' cda

    ' rama& [email protected] unid

    ' g' lt

    4e+clar y llevar a la batidora por '& a

    ($ minutos con el gancho%

    Reposar ( horas tapado en un lugar

    hmedo y templado%

    Llevar todos los ingredientes de la miel

    juntos en una olla y hervir hasta tomardensidad%

    Recomendaciones:%

    Notas:

    SUSPIRO LIMEO

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINManja! de 3emasLeche evaporadaLeche condensadaYemas de huevo

    A/4ca! cocidoA+carAguaCanela entera

    Me!en&"e Ita$ianoClaras de huevoSal

    &$$ gr&$$ gr

    '' yemas

    )$$ gr($$ ml

    & gr

    > unid' gr

    !ara el manjar de yemas llevar a

    hervor a .uego lento las dos lechesen una cacerola durante &$ minutos-

    una ve+ tomada la consistenciaretirar del .uego y en.riar a &&MC%

    Agregar yemas al manjar una ve+

    alcan+ado el punto- me+clar y llevaral .r2o para servir%

    !ara el a+car cocido me+clar los

    ingredientes y llevar a hervor hastaalcan+ar los ''MC- en.riar unossegundos antes de incorporar a las

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline
  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    32/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    A+car cocido

    "ino oportoCanela en polvo"ainilla l21uida

    (& ml( gr) ml

    claras%

    Empe+ar a batir las claras avelocidad media cuando el a+caralcance los ''GMC% Cuando ela+car llegue a los ''MC subir am?7ima velocidad el batido- cuandolas claras alcancen el B$ del batidoincorporar el a+car cocido en hilo-seguir batiendo sin parar hasta 1ue elmerengue en.r2e por completoK a lamitad del batido agregar vino- canelay vainilla%

    Servir el manjar en copas y cubrir con

    roseta de merengue%

    Recomendaciones:%

    Notas:

    ARRO' CON LEC%E

    INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACINConcent!ado

    AguaCanela

    An2sClavo de olorFeste de naranja

    Cocci)nArro+Leche condensada

    A+car"ainilla l21uidaCoco deshidratadoYemas de huevo!asas negras

    Se!5icio

    (%( Lt'$ gr'$ gr' gr

    @ unid

    (&$ gr>$$ gr'$$ grG ml>$ gr( unid'&$ gr

    Colocar en una olla agua- canela-

    an2s- clavo de olor y el +este denaranja- hacer una in.usi3n r?pida ycolar%

  • 7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

    33/33

    Instituto Superior Tecnolgico Latino Cocina Peruana Limea

    Leche evaporada

    Leche .rescaA+car!isco puroFeste de naranjaCanela en polvo

    (&$ ml

    '&$ ml'&$ grG$ ml' unid'$ gr

    ralladura de naranja%

    Recomendaciones:%

    Notas:

    https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timelinehttps://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline