recetario cocina peruana criolla

7/24/2019 Recetario Cocina Peruana Criolla

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Instituto Superior Tecnológico Latino Cocina Peruana Limeña

PAPA RELLENA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNpapa Yungayyuca amarillaclara de huevoharinasal

RELLENOCarne de res picadaCaldo de carne

AjosHuevo Sancochado

Cebolla Roja Aceituna de otija Aji Colorado!imienta!erejilOregano !icado

Aceite "egetalSal

!ARA LA SALSACebolla ChinaCebolla Roja brunoiseRocoto brunoise

Aceite#ugo de Limon

$%&gr $%'&gr (unid(cdas

$%)gr '*+&diente(unid

' unid'cda'cdac,sc,sc,sc,sc,s

)cdas'unid'unid

c,sc,s

!oner a cocer las papas y las yucas-y prensar y dejar en.riar%

Agregar clara de huevosal y amasar%

Hacer un adere+o con aceite / ajo/ cebolla /aji panca / carne salteada / perejil / or0gano/pimienta / sal / caldo y dejar 1ue se1ue unpoco y dejar en.riar y en .rio agregar aceitunay huevo picado

!asar la mano por harina y dar .orma y

rellenar y cerrar la masa y .reir en abundanteaceite%

Recomendaciones:%

Notas:

https://www.facebook.com/pages/Instituto-Superior-Tecnol%C3%B3gico-Latino/167658649914747?ref=stream&hc_location=timeline





CAUSA LIMEÑA TRADICIONAL (aj c!"do#

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMasapapa amarillaaj2 amarillo#ugo de lim3n

Aceite vegetalSal

Re$$eno4ayonesaCebolla blanca!echuga de pollo

Lechuga americana!alta

Sa$saCebolla

Aj2 amarillo soasadobrunoise!erejil crespo

Aceite vegetal#ugo de lim3nSal

Armado

Aj2 amarillo chi.onada

&$$ gr '$$ gr )$ ml

'$$ mlc%s

'&$ gr '5& gr '&$ gr

6 unid' unid

'$$ gr &$ gr

' cda)$ ml

c%sc%s

)$ gr

!reparar pasta de aj2 con aceite%

• Sancochar las papas prensar en caliente dos

veces- en.riar%

• Sabori+ar las papas con el resto de

ingredientes%

• Cortar la cebolla y lechuga en brunoise-

reposar en agua '$ minutos- e7primir conpa8o para e7traer el agua%

• Escal.ar la pechuga en caldo corto% En.riar-

picar y e7primir%

•

!reparar la salsa juntando todos losingredientes en .r2o%

• !reparar la salsa juntando todos los

ingredientes en .r2o%

• !reparar chi.onada de aj2%

• Amasar la causa con masa- relleno y palta en

capas dentro de un timbal%

• Servir acompa8ado de la salsa y decorar con

chi.onada de aj2%

Recomendaciones:

Notas:

CAUSA LIMEÑA (aj sa$teado#

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN






Masa

!apa amarilla Aj2 amarillo limpioCebolla roja#ugo de lim3n

Aceite vegetalSal

Re$$eno4ayonesaCebolla blancaLangostino 9apio- cebolla:Lechuga americana!alta

!erejil crespo

A!mado4ayonesa de rocotoLangostinos cocidoChips de papa huayro

&$$ gr '&$ gr &$ gr )$ ml

'$$ mlc%s

'&$ gr '5& gr '&$ gr 6 unid' unid

6 atado

c%sc%sc%s

• Saltear la cebolla y aj2 en aceite- en.riar y

licuar%• Sancochar las papas prensar en caliente dos

veces- en.riar%

• Sabori+ar las papas con el resto de

ingredientes%

• Cortar la cebolla y lechuga en brunoise-

reposar en agua '$ minutos- e7primir conpa8o para e7traer el agua%

• Cocinar los langostinos en caldo corto por '

minuto% En.riar y picar%

• Limpiar y cortar la palta%

• !icar el perejil%

•!reparar mayonesa de rocoto%

• !ara el relleno- me+clar la mayonesa-

langostinos- cebolla y lechuga%

• ;ormar rollo de causa- en.riar y cortar% a8ar

con la mayonesa de rocoto% <ecorar conlangostinos- perejil y chips de papa%

Recomendaciones:

Notas:

PAPA A LA %UANCAINA







Sa$sa

Aj2 amarillo mirepoi7 Ajo pelado enteroCebolla mirepoi7

Aceite vegetal=ueso serranoLeche .rescaSal

A!mado!apa tumbaysancochada rodajas

Aceituna botijaHuevo duro

Aj2 amarillo en brunoise=ueso .resco en brunoiseCibouletteLechuga variadas

(&$ gr ' diente

&$ gr >$ ml(&$ gr '&$ gr

c%s

)$$ gr

c%sc%s

c%sc%sc%sc%s

• Saltear a .uego lento el aj2- ajocebolla en

aceite% En.riar%• Licuar el salteado con leche- 1ueso y sal%

• Recti.icar sa+3n y te7tura%

• Servir sobre rodajas de papa- decorar con

aceitunas- rodajas de huevo- brunoise de aj2-1ueso- Ciboulette y lechugas%

Recomendaciones:

Notas:

PAPA A LA %UANCAINA (a $a anti&"a#

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNSa$sa

Aj2 verde ' unid• !asar por procesador el 1ueso y re1ues3n-






Re1ues3n

=ueso .resco de vaca!alillo en polvo

Aceite vegetal

A!mado!apa tumbay=ueso .resco

AceitunaHuevos duro

&$ gr

&$ gr 6 cdta) o+

($$ gr c%sc%sc%s

ponerlo en un bol%

• <orar aparte los aj2es y el palillo- licuarlos ycombinarlos con el procesado- me+clar bienla preparaci3n- aliger?ndola con el aceite-moviendo con suavidad% !oner punto de sal ypimienta- probar y conservar%

• !resentar y decorar- colocar las papas en

platos apropiados y cubrirlas con la salsa-complementar y decorar con los ingredientesrecomendados% Servir de inmediato%

Recomendaciones:

Notas:

ARRO' CON PIANITO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNReo&ado

Aceite de achiote Ajo molidoCebolla roja

Aj2 amarillo molido

c%s' cdas( unid@ t+

• Remojar y pre,cocinar los .rejoles%

• Remojar el camaroncito chino en el caldo%

• Saltear el chori+o en aceite y retirar%

• Rehogar en el mismo aceite del chori+o- ajo-






Aj2 panca molido

A+a.r?nCominoCamaroncito chinoChori+oChicha de joraCaldo oscuro de pollo

Arro+;rejol castillaSal!imiento soasado

Arverjas limpiaChoclo sancochado

Sa$saRocotoCebolla rojaCulantro*omateNaranja agriaSalHuevo de codorni+

6 t+

c%sc%s

'$$ gr ( unid@ t+& t+

@ g'$$ gr

c%s' unid($$ gr ' unid

( unid( unid' unid' unid' unid

c%sc%s

cebolla- aj2es- a+a.r?n y comino%

• 4ojar el rehogado con 5&$ ml de caldo ychicha- dar un hervor de ) minutos- agregarel arro+- .rejol- sa+onar y cocer por (& min%

• Esponjar el arro+ cuando est0 listo e

incorporar el pimiento picado- arvejas cocidasy choclo desgranado% Colocar la piel de lim3ny el aj2 limo tro+ado sobre el arro+%

• Retirar la piel junto con el aj2%

• !reparar salsa chalaca me+clando todos los

ingredientes%

• !reparar huevo .rito%

Recomendaciones:

Notas:

SOPA A LA CRIOLLA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNReo&ado

Aceite de achiote Ajo molido!asta de aj2 pancaCarne de res picada!asta de tomate*omate en concass0

B$ ml%' cda)$ gr%($$ gr%>$ gr%(&$ gr%

• Sudar en cacerola el ajo- aj2% Agregar carne y

tomate- saltear% Agregar pasta de tomate ycebolla con.itada- me+clar% ncorporar .ondo ycocinar por '$ minutos% Agregar la pasta ycocinar por ( minutos%

• Sa+onar y sabori+ar con sal- pimientas y






Cebolla roja con.itada

Cabello de ?ngelouillon de ave- resLeche evaporadaSal!imienta blanca y negraOr0gano en polvo

G"a!nici)nHuevo al plato

Aj2 amarillo aros .ritos!an de molde

B$ gr%

&$ gr%' lt

'$$ mlc%sc%sc%s

( Dnid%' Dnid%( reb

or0gano en polvo% Acabar con leche

evaporada%• Servir con guarnici3n%

Recomendaciones:

Notas:

ESTO*ADO DE RES

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNReo&adoCarne de res 9uiso:

AjoCebolla*omate!asta de tomateFanahoriaLaurel

(&$ gr%' cda

( Dnid%( Dnid%( Cda' Dnid' Dnid

• Licuar tomate y +anahoria%

• Salpimentar la carne y colorear en olla%

• Rehogar en aceite ajocebolla- agregar el

licuado por '& minutos incorporar pasta detomate- mojar con vino- .ondo- agregar laurel-hongos seco%

• Cocinar por >& minutos%






Hongo seco

"ino tinto;ondo de resSal!imienta negra

G"a!nici)nFanahoria en vichy

Arvejas blan1ueadas Arro+!apa amarilla sancochada

'$ gr%

B$ ml' lt%c%sc%s

' unid%

• Acompa8ar con guarnici3n%

Recomendaciones:

Notas:

PATITA CON MAN+

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNG"iso

!atita de res Aceite vegetal Ajo pasta Aj2 colorado pasta Aj2 amarillo pastaCebolla brunoise!imienta negraCominoouillon de res

5$$ gr%>$ ml>$ gr%($ gr%'B$ gr%)$$ gr%

c%sc%s' lt

• Cocinar la patita en bouill3n durante )$

minutos%• Hacer un rehogado en aceite con ajo- aj2es-

cebolla y especias%

• ncorporar el bouill3n con la patita y papa%

<ejar cocer durante '& minutos a .uego lento%

• Acabar con huacatay y man2%

• Servir con arro+ graneado%






!apa blanca

Huacatay picado4an2 tostado molido

G"a!nici)n Arro+ Ajo pasta AguaSal

>$$ gr

( cdas&$ gr

&$$ gr%($ gr%G&$ ml

c%s

Recomendaciones:

Notas:

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNSancocadoHierba buena!echuga de pollo c hueso

4irepoi7 9cebolla- ion-poro- apio:;ondo claro de pollo

Agua

Reo&ado4ante1uillaCebolla blanca juliana

Ajo picado

> cdas'%( g

'&$ gr

( lt' lt

B$ ml(&$ gr%&$ gr%

• Escal.ar las pechugas en .ondo con 4irepoi7

por &$ minutos- retirar- pasar por chino el.ondo y deshilachar las pechugas%

• !ara la pasta de aj2 blan1uear el aj2 por (minutos y licuar con muy poco aceite%

• !reparar rehogado en mante1uilla con ajo-

cebolla- aj2 y pimienta%

• !elar las nueces y picar muy .ino%

• Remojar el pan en .ondo y acabar con leche y

1ueso%

• Sancochar huevo%






Aj2 amarillo pasta blan1

!imienta blancaNueces pasta

Ajonjol2 pasta!an remojado en .ondoLeche evaporada;ondo claro de pollo=ueso parmesanoSal

Deco!aci)n=ueso parmesanoHuevo duro

Aceituna

!erejil

G"a!nici)n!apa huayro sanc%

Arro+

>$$ gr%

& gr%'$$ gr%($ gr%)$$ gr%(&$ ml%)&$ ml%&$ gr%

c%s

'$$ gr%( Dnid%'$$ gr%

) cdas%

> Dnid%G porc%

• Rallar 1ueso%

• Cortar en juliana las aceitunas%

• !icar perejil%

Recomendaciones:

Notas:

A,+ DE GALLINA

ARRO' CON POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMa!inada!ollo 9presas:Sal!imienta negra

Reo&ado Aceite vegetal Ajo en pastaCebolla brunoise!asta aj2 amarilloCulantro licuadoCerve+a rubia

> Dnid%c%sc%s

'$$ mlG$ gr%'(& gr%) cdas%

' t+%'$$ ml

• Sellar las presas de pollo- hasta 1ue 1ueden

doradas%

•

Rehogar en aceite ajos- cebolla- aj2 amarilloculantro- dorar ($ minutos% ncorporar laspresas%

• 4ojar con .ondo- cerve+a% Cue+a ($ minutos%

• Retirar las presas e incorporar el arro+-

arvejas- +anahoria% <eje cocer tapado a.uego lento por ($ minutos%

• Dna ve+ cocido el arro+- agregar las presas y

a8adir aj2 amarillo y pimiento%






;ondo de ave

Arro+ ArvejasFanahoriaChoclo

G"a!nici)n!imiento soasado juliana

Aj2 amarillo julianaSarsa criolla

G t+%

( t+%@ t+%@ t+%6 t+%

' Dnid%' Dnid%

c%s

Recomendaciones:

Notas:

LOMO SALTADO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMa!inadaLomo .ino bastones

Ajo pastaSal!imienta blanca

Sa$teado Aceite vegetal*omate gajosCebolla roja juliana

Aj2 limo"inagre tintoSalsa de soya claraSalsa de soya oscura

)$$ gr%'& gr%

c%sc%s

'& ml( Dnid%( Dnid%' Dnid%

c%sc%sc%s

• Sa+onar la carne con sal- pimienta y ajo%

• Calentar el Io- saltear la carne por )$ seg%

• Agregar al salteado cebolla- tomate y aj2%

• <esglasar con vinagre y salsa de soya-

recti.icar sa+3n%

• !reparar papas .ritas para la guarnici3n%

• !reparar arro+ para la guarnici3n%






Pa-as .!itas

Aceite vegetal!apa rosada

A!!o/ Ajo en pasta Aceite vegetal Agua Arro+

' lt%' g%

)$ gr%>$ ml%G&$ ml%&$$ gr%

Recomendaciones:

Notas:

TAMAL CRIOLLO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMasa4ote seco4anteca de cerdo

Achiote Ajo molidoComino

Aj2 panca pasta Aj2 amarillo pasta

;ondo de gallinaSal

Re$$eno!anceta de cerdo

Aj2 mirasol aros Aceituna negradeshuesadaHuevo de codorni+ duro

&$$ gr%'5& gr%& gr%

>$ gr%& gr%

'$ gr%)$ gr%

'%(& lt@ cda

($$ gr%( unid%&$ gr%

B Dnid%

• 4oler el mote en molino o licuadora%

• Colorear manteca con achiote y .iltrar%

• Rehogar ajo- comino y aj2es%

• ncorporar a la masa el rehogado- agregar de

a pocos .ondo de gallina y sa+onar%

• Cocer la panceta al vapor por '$ minutos%

• lan1uear hojas de pl?tano y pitas%

•

Armar tamales con la masa y relleno sobrelas hojas e7tendidas- colocar un tro+o depanceta- aj2 mirasol- aceituna negra y huevopor tamal- cerrar y cocinar al vapor por 'hora%






A!mado

Hojas de pl?tanopaja

' p1te' rollo

Recomendaciones:

Notas:

LOCRO DE 'APALLO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN'a-a$$oFapallo macreCaldo de pollo

Reo&ado Aceite vegetal Ajo en pastaCebolla brunoise!asta aj2 amarilloChoclo cocidoLeche evaporada

=ueso!apas tumbayhuacatay

G"a!nici)n Arro+

@ g%c%s

'$$ ml' cdta%( Dnid%' cda%( Dnid%

@ t+

' t+& Dnid' rama

( porc%

• Cortar el +apallo sin piel en tro+os y cocer en

poco caldo%

• Rehogar en aceite- aj2- ajo- comino y cebolla

picada durante '& minutos%

• Agregar el +apallo cocido- incorporar el

choclo en rodajas- la leche- el 1ueso encubos- la papa cocida en cubos y le huacataypicado%

• Cocer a .uego lento y recti.icar la sa+3n%

Recomendaciones:






Notas:

OLLU0UITO CON C%AR0UI

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNOlluco criollo

Char1ui de res

Reo&ado Aceite AjoCebolla roja picada

Aj2 panca molido Aj2 amarillo molidoOr0gano!imienta blancaCominoChalonaCaldo de res

Huacatay picado

G"a!nici)n Arro+ graneado

@ g

($$ gr

'$$ ml( cdas@ t+

( cdas@ cda

c%s' cdta' cdta) cdas

' lt

> cdas

( porc

• Cortar los ollucos en bastones .inos y lavarlos

en abundante agua .r2a%• <esalar el char1ui previamente- dej?ndolo en

agua .r2a 1ue deber? cambiarse con.recuencia%

• Calentar la olla de barro a punto% ncorporar

el aceite y rehogar la cebolla picada- ajo-aj2es y especias durante '& minutos%

• Sa+onar e incorporar el char1ui y la chalona-

mientras se va moviendo%

• ncorporar los ollucos- .ondo- mover- tapar y

dejar cocer a .uego lento% 4over- sa+onar apunto y conservar%

• Servir caliente- rociado de huacatay%

• Acompa8ar con arro+ graneado

Recomendaciones:






Notas:

CARAPULCRA LIMEÑA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNpapa seca

Sa$teado

4anteca de cerdo!anceta de cerdo

G"iso Ajo molido Aj2 amarillo molido Aj2 colorado molidoCebolla rojaHoja de laurel!imienta negraCominoCanelaCaldo de res4an2 tostadoChocolate bitter Sal"ino oporto

G"a!nici)nYucas sancochadasSar+a criolla

( t+

'$$ gr%&$$ gr%

( cdas%> cdas%) cdas%

' t+%' Dnid%

c%sc%sc%s

> t+s%6 t+%' cda

c%s@ t+%

• *ostar la papa seca- enjuagar y poner a

remojar ) horas%

• Saltear en olla con manteca la panceta en

cubos- retirar y reservar%• !ara el guisoJ en la misma manteca del

salteado- rehogar ajos- aj2es- cebolla picada yespecias por )$ minutos e incorporar la papaseca con toda el agua de remojo- el caldo dea pocos- y la carne salteada%

• Cocinar hasta ablandar la papa- y terminar

con chocolate picado y sal%

• Agregar vino oporto al bajar el .uego% Retirar

y servir%

• Acompa8ar con yuca sancochada y sar+a

criolla%

Recomendaciones:






Notas:

SANGRECITA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNReo&adoSangre coagulada de res

Aceite de oliva Ajo picadoHierba buena picada

Or0gano .resco picadoouill3n de polloSal

Sa$teado Aceite de olivaouill3n de polloCebolla china picada

Aj2 amarillo brunoiseSal!isco puro

G"a!nici)nYuca

Aceite vegetalSal

@ g(& ml%'& gr%'$$ gr%

(& gr%(&$ ml%c%s

(& ml%'$ ml%> cdas%> cdas%

c%s(& ml

@ g%' lt%c%s

• Limpiar y lavar la sangre con ayuda de un

colador- luego picarla con ayuda de uncuchillo%

• Sudar los ajos en aceite- agregar la sangre-

cocinar por '$ minutos% Agregar las hierbas y

el bouill3n- tapar y esto.ar por ($ minutos-en.riar%

• Calentar aceite en sart0n- saltear la sangre%

• Agregar cebolla- aj2 - mojar con .ondo y

acabar con pisco%

• Acompa8ar con yuca dorada%

Recomendaciones:






Notas:

C%AN*AINITA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNo.e de terneraSal

Reo&ado Aceite vegetal Ajo pastaCebolla picada

Aj2 panca molido!apa blancaCaldo de resSal!imientaCominoHierba buena picadaCebolla china picada

@ g%c%s

'$$ ml( cda%($$ gr

' cda%' cda%& unid%

c%sc%sc%s

( cdas%' cda

• Lave el bo.e y poner en una olla con

abundante agua- a8ada sal y deje cocer por'& minutos a .uego medio% Reservar el caldoy cortar el bo.e en cubos%

• Rehogar en aceite ajocebolla- aj2es y

especias%

• ncorporar el bo.e y las papas- bouill3n% <ejar

cocer por '& minutos a .uego lento%• Acabar con hierba buena y cebolla china%

• Servir con cancha y rocoto licuado%

Recomendaciones:

Notas:






CAU CAU

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Aceite vegetal Ajo en pasta!alillo!imienta negraComino

Aj2 amarillo licuadoCebolla en brunoise4ondongo nac% Sanc%!apa blanca

Hierba buenaouill3n de aveLeche .resca

Arro+ blando graneado

&$ ml>$ gr ( gr ) gr ( gr

'>$ gr (&$ gr &$$ gr &$$ gr

> cdas' lt'$$ ml( porc%

• Sancochar el mondongo con hierba buena%

• Adere+oJ aceitecebolla- ajo- palillo- pimienta-

comino- aj2 amarillo%

• Cocinar hasta 1ue est0 bien cocinado el

adere+o agregar el mondongo y la papa yagregar .ondo de cocci3n dejar cocinar por '$minutos recti.icar la sa+3n agregar hierbabuena servir acompa8ado de arro+ blanco

Recomendaciones:

Notas:






SANCOC%ADO LIMEÑO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNCa!nesouillon de resouillon de pollo!echuga de pollo!ierna y encuentro

Asado rusoChori+oLengua de res!anceta ahumada!unta de pechoallina

Asado de tiraCodillo de cerdoG"a!nici)nColYuca!apa blancaChocloFanahoria!l?tano bellaco maduro

Apio!oroCamoteConsom1;ondo

arban+os pelados Arro+Or0gano en polvoSal

) Lt%) Lt%

B$$ r%&G$ r%>B$ r%(B$ r%G$$ r%(B$ r%G$$ r%G$$ r%

B$$ r%G$$ r%

>B$ r%)($ r%>$$ r%G$$ r%(B$ r%(>$ r%'G$ r%'G$ r%>$$ r%

) Lt%

($$ r%'($ r%B r%B r%

• !oner a hervir los .ondos%

• r agregando las carnes en el siguiente ordenJ

$$ min% !echo asado de tira y lengua)$ min% Asado ruso' hora allina'%)$ hrs% Codillo- panceta( hrs% !echuga- pierna de pollo(-'& hrs% Chori+o(%)$ hrs% ;inal%

• Retirar las carnes y reservar% !asar el .ondopor chino etamina%

• !oner a cocinar las verduras en .ondo- en el

siguiente ordenJ

$$ min% Choclo'$ min% Yuca- papa- +anahoria'& min% !l?tano($ min% Col- apio y poro

• Asar el camote a la olla de barro%

• Cocinar los garban+os hasta ablandar%

• Cocinar el arro+ hasta reventar%

• !asar el .ondo por chino etamina% Sa+onar ysabori+ar con or0gano en polvo%

• Servir caldo aparte de las verduras y carnes%

• Acompa8ar con salsas de aj2%

Recomendaciones:






Notas:

ARRO' CON MARISCOS


A!!o/ Aceite vegetal Ajo picado Arro+ AguaSal

Sa$sa Aceite vegetal Ajo pastaCebolla roja brunoise

Aj2 amarillo pasta Aj2 panca pasta

!?pria*omate concass0!asta de tomate"ino blancoSalsa americana 9 camar3n-cangrejo- pescado:!imiento brunoise

Arvejas blan1ueadasCulantro picadoLangostinos jumbosCalamaresConchas de abanico!ulpo sancochadoChorosCamarones

>$ ml%)$ gr%' g%'%( lt%

&$ ml%>$ gr%

'$$ gr%'$$ gr%>$ gr%

'$ gr%($$ gr%)$ gr%

($$ ml%' lt%

( unid%($$ gr%> cdas%)$$ gr%($$ gr%'( unid%($$ gr%'( unid%)$$ gr%

• !reparar arro+ graneado%• !reparar salsa de mariscos con ajos- cebolla-

aj2 amarillo- aj2 panca- p?pria y pasta detomate%4ojar con vino blancosalsa americanaKreducir%

Agregar mariscos y retirar con un poco desalsa%

• ncorporar arro+- arvejas- pimientos y un poco

de vino% Sa+onar y agregar culantro%

• Opcional agregar 1ueso parmesano%

• Servir con salsa encima%

Recomendaciones:

Notas:






SALSA MADRE DE MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN AceiteCebolla

Ajo Aj2 amarillo Aj2 pancaCoral!imiento*omate!apria!imientaLaurelCominoCaldo de pescado

(&$ ml& unid%

'$ <iente)$$ gr%'$$ gr%'$$ gr%' unid%) unid%&$ gr%

c%s( Hojas

c%s' lt%

• Sudar ajo y cebolla en aceite%

• ncorporar aj2 amarillo blan1ueado sin

piel%• Aj2 panca- papria pasta%

• *omate en gajos sin piel sin semilla%

• !imiento picado en mirepoi7%

• ncorporar especias%

• 4ojar con caldo de pescado%

• Cocinar por &$ minutos a .uego lento%

Recomendaciones:%

Notas:






PESCADO A LA C%ORRILLANA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Aceite vegetal;ilete de pescado

Ajo pasta Aj2 amarillo pastaSalsa madre

Cebolla*omate

Aj2 amarillo Arvejas!apas amarillasCulantro"inagre blanco;umetCebolla china

G"a!nici)n Arro+ graneado!an .rito

)$$ ml%( unid%' cda%> cdas%( cdas%

( unid%( unid%' unid%&$ gr%( unid%( cdas%'$$ ml%($$ ml

c%s

) porc%' unid%

• Salpimentar el pescado y cocer a la

plancha%

• Rehogar en aceite el aj2 molido%

• !ara la salsa- saltear en aceitecebolla-

vinagre blanco aj2 incorporar el rehogado-

salsa madre- .umet y terminar con tomatey culantro%

• Recti.icar sa+3n%

• Acompa8ar con papa amarilla doradas-

arro+ y pan .rito%

Recomendaciones:%

Notas:






C%OROS A LA C%ALACA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNChorosCebolla

Aj2 limo rojoRocoto*omateChocloCulantro

Lim3nSal

Aceite vegetalLechuga

'( unid%( unid%) unid%' unid%( unid%' unid%( cdas%

'$ unid%c%sc%sc%s

• Cocer los choros limpios con valva% una

ve+ 1ue se abran ret2relos y l2mpielos%

• !icar la cebolla en brunoise- remojar%

• Escaldar el tomate- mondar y cortar en

concass0%

• !icar el rocoto y aj2 limo en brunoise%

•

Sancochar el choclo y desgranar%• Colo1ue en un boIl cebolla- aj2 limo-

rocoto- tomate- choclo- culantro- sal-aceite- lim3n%

Recomendaciones:%

Notas:






ESCA2EC%E DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNPescado;ilete de pescadoSal!imienta blancaHarina de ma2+ amarillo

Aceite vegetal

Sa$sa Aceite vegetal

Ajo en pasta Aj2 amarillo en pasta Aj2 colorado en pastaCebolla rojaChicha de jora"inagre blancoCaldo de pescadoSal

A+car rubia

G"a!nici)nCamote amarillo horneado

Aceitunas

=ueso .rescoLechuga crespaHuevos duros

>$$ gr%c%sc%s

@ t+%&$$ ml%

c%s

@ cda%($$ gr%' cda%( cdas%( cdas%( cdas%) cdas%

c%sc%s

( unid%6 t+%

6 t+%' unid%( unid%

• Salpimentar y enharinar el .ilete de

pescado%

• ;re2r en aceite hasta dorar%

• !ara la salsa- saltear en aceite- ajos-

aj2es y cebolla en juliana% 4ojar conchicha- caldo y vinagre% Sa+onar cona+car y sal%

• Servir a temperatura media% Colocar el

pescado con las rodajas de camote yagregar la salsa% <ecorar con lasaceitunas- 1ueso en bastones- lechuga yrodajas de huevo%

Recomendaciones:%

Notas:






CE2IC%E

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN;ilete de cojinovaLim3n

Aj2 arnauchoSalCulantroChocloCamoteLechugaCebolla rojaCancha chulpi

>$$ gr%'$ unid%> unid%%

c%sc%s

( Dnd%( Dnd%' Dnd%( Dnd%

• Asar el camote en olla%

• Sancochar el choclo%

• Cortar la cebolla en juliana%

• ;re2r cancha%

• <eshojar lechuga%

• Cortar y colocar el pescado en un boIl%

• Reventar el aj2 y agregar sal- culantro%

• 4e+clar y adicionar +umo de lim3n%

Recomendaciones:

%

Notas:

TIRADITO A LA CREMA DE A,+ AMARILLO







;ilete de cojinovaLim3n

Aj2 arnaucho rojo!asta de aj2 amarilloSalCulantroChoclo

Ajos"inagre

>$$ gr%& Dnd%( Dnd%( Cdas%

c%sc%s

' Dnd%' <iente'$$ ml%

• Sancochar el choclo%• Cortar y laminar el pescado y colocar en

un plato- tapar con .ilm y re.rigerar%

• lan1uear el aj2 amarillo%

• 4e+clar +umo de lim3n- vinagre y ajos-

sal% a8ar al pescado%

• Salsa 1ue sobro del ba8o al pescado

me+clar con pasta de aj2 amarillo%

• !resentar el tiradito con choclo- aj2

arnaucho en aros y culantro%

Recomendaciones:%

Notas:

SECO DE RES CON *RE,OLES

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Asado de tira >$$ gr%






Ajo

CebollaSal!imienta

Aj2 mirasol Aj2 amarilloCulantroChicha de joraCerve+a negraCaldo de carneFanahoria

Arvejas!apa amarilla;rejol cocido

c%s

( Dnd%c%sc%s

) Cdas%' Cda%

' t+'$$ 4l%&$ 4l' Lt%

( unid%&$ r%( Dnid

c%s

Recomendaciones:%

Notas:

CREMA DE ROCOTO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN!apa AmarillaCebolla rojaRocoto rojo

G Dnid%' Dnid%5 Dnid%






Leche .resca

alleta de soda=ueso .rescoHuevos de codorni+

Aceituna de botijaLechuga morada- org?nica

'$$ ml%

&$ r%&$ r%& Dnid%&$ r%

c%s

Recomendaciones:%

Notas:

C%IC%ARRÓN DE CERDO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNCica!!)n

Agua!anceta de cerdo4ondiola de cerdoSal

) lt%(&$ gr%(&$ gr%

c%s






Ajo en pasta

Hierba buena4anteca de cerdo

Sa$sa C!io$$aCebolla roja en plumaLim3n jugoSalHierba buena

Aj2 amarillo juliana

Camote .!itoCamote amarillo

Aceite

)$ gr%

) ramas%@ g%

($$ gr%)$ ml%

c%sc%sc%s

@ g%c%s

Recomendaciones:%

Notas:

ANTICUC%O DE CORA'ÓN

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMARINADACora+3n de res limpio

Ajo pasta cruda Aj2 panca molidoSal!imientaComino

&$$ gr B$ gr >$ gr c%n%c%n%c%n%






Or0gano seco

Or0gano .resco"inagre tintoCerve+a negra

AceiteCa8as de bamb

G"a!nici)n!apa YungayChoclo sancochado

c%n%

c%n%5$ ml

)$$ ml'&$ ml($ unid

&$$ gr ' unid

Recomendaciones:%

Notas:

PICARONES

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNIn."si)nCanela

An2sClavo de olor

Agua

Cocci)nCamote amarillo mirepoi7Fapallo macre mirepoi7

Masa

& gr '& gr ' gr

&$$ gr (&$ gr

!oner la in.usi3n- dejar hervir- colar y

agregar el camote 1ue hierva% <espu0sagregar el +apallo- cuando est0 todobien cocido- colar%!asar el camote y +apallo por uncolador- hasta lograr un pur0- agregar laharina- a+car y los huevos- me+clar yponer la levadura activada 9activar lalevadura en agua templada y una pi+ade a+car tapado por '$ minutos:%






Harina sin preparar

Huevos A+car Levadura seca activa

Agua tibia de cocci3n Agua tibia de cocci3n

Mie$ChancacaClavo de olor

An2sCanela!imienta de chapaFeste de naranja

A+car Agua

' g

'G$ gr '$$ gr )& gr

($$ ml)$$ ml

)$$ gr & unid' cda

' rama& unid@ unid

' g' lt

4e+clar y llevar a la batidora por '& a

($ minutos con el gancho%

Reposar ( horas tapado en un lugar

hmedo y templado%

Llevar todos los ingredientes de la miel

juntos en una olla y hervir hasta tomardensidad%

Recomendaciones:%

Notas:

SUSPIRO LIMEÑO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNManja! de 3emasLeche evaporadaLeche condensadaYemas de huevo

A/4ca! cocido A+car AguaCanela entera

Me!en&"e Ita$ianoClaras de huevoSal

&$$ gr &$$ gr

'' yemas

)$$ gr ($$ ml

& gr

> unid' gr

!ara el manjar de yemas llevar a

hervor a .uego lento las dos lechesen una cacerola durante &$ minutos-

una ve+ tomada la consistenciaretirar del .uego y en.riar a &&MC%

Agregar yemas al manjar una ve+

alcan+ado el punto- me+clar y llevaral .r2o para servir%

!ara el a+car cocido me+clar los

ingredientes y llevar a hervor hastaalcan+ar los ''MC- en.riar unossegundos antes de incorporar a las






A+car cocido

"ino oportoCanela en polvo"ainilla l21uida

(& ml( gr ) ml

claras%

Empe+ar a batir las claras avelocidad media cuando el a+caralcance los ''GMC% Cuando ela+car llegue a los ''MC subir am?7ima velocidad el batido- cuandolas claras alcancen el B$ del batidoincorporar el a+car cocido en hilo-seguir batiendo sin parar hasta 1ue elmerengue en.r2e por completoK a lamitad del batido agregar vino- canelay vainilla%

Servir el manjar en copas y cubrir con

roseta de merengue%

Recomendaciones:%

Notas:

ARRO' CON LEC%E

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNConcent!ado

AguaCanela

An2sClavo de olor Feste de naranja

Cocci)n Arro+Leche condensada

A+car"ainilla l21uidaCoco deshidratadoYemas de huevo!asas negras

Se!5icio

(%( Lt'$ gr '$ gr ' gr

@ unid

(&$ gr >$$ gr '$$ gr G ml>$ gr ( unid'&$ gr

Colocar en una olla aguacanela-

an2s- clavo de olor y el +este denaranja- hacer una in.usi3n r?pida ycolar%

<evolver la in.usi3n al .uego- agregar

arro+ y dejar 1ue cocine% ncorporar

leche condensada- a+car- pasasnegras cortadas por la mitad- cocodeshidratado y vainilla li1uida% Sacardel .uego%

Agregar yemas- mover bien y dejar

en.riar%

Servir calentando con leche- a+car y

pisco%

<ecorar con canela en polvo y






Leche evaporada

Leche .resca A+car !isco puroFeste de naranjaCanela en polvo

(&$ ml

'&$ ml'&$ gr G$ ml' unid'$ gr

ralladura de naranja%

Recomendaciones:%

Notas:



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