recetario de comida criolla...
TRANSCRIPT
Universidad de Costa Rica
Escuela de Nutrición
Asociación Gerontológico
Costarricense
RECETARIO DE COMIDA CRIOLLA
COSTARRICENSE
LAGUNA, ALFARO RUIZ
Introducción La cocina costarricense se ha conformado desde sus inicios como parte importante de la cultura, ya que la alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de comidas y preparaciones que desde la época colonial se han venido formando. Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria,
la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado: “Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la participación de Adultos mayores”, el cual fue desarrollado por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y en conjunto con la Asociación Gerontológica Costarricense, por medio del Club Amor y Alegría, localizado en la comunidad de Laguna de Alfaro Ruiz, se ha desarrollado el presente trabajo.
Las estudiantes Kattia Hidalgo, Alicia Jiménez, Graciela Madrigal y Ana Catalina Miranda, realizaron la recopilación de las recetas y vivencias mediante visitas realizadas a la comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las cuales se compartió con el grupo. Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita, realizaron visitas a la comunidad para validar los datos aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias. El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciembre del mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc. Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por la Lic. Ana Cristina , coordinadora de AGECO????????????????’
RECUERDOS…
“La primera vez que preparé algo para personas fuera
de mi casa”
Vivía con mi familia en Lajas de Alfaro Ruiz muy cerca
del puente sobre el Río La Vieja.
A mis trece años ya preparaba la comida para mi papa y
algunos de mis hermanos, mi mama se encontraba en
Laguna para que mis hermanos menores asistieran a la
escuela.
Cerca de mi casa vivía una familia integrada por el
padre, dos hijos y tres hijas. Un día la mayor de las
muchachas me pidió que preparara un rompope para la
boda de su hermana Mariquita, ya que ella no sabia
hacerlo; le dije que yo si sabia y acepte su petición. L e
solicite los ingredientes: Azúcar, leche, canela, muchos
huevos y maicena, según había observado mama cuando,
lo preparaba para la casa. La víspera de la boda prepare la
crema y me quedo con un sabor riquísimo y espesita, lo
cual me dejo feliz.
La vecina se encargaría de ponerle el guaro de
contrabando (chirrite), espíritu de vainilla y de clavos de
olor cuando estuviera frió.
Como no tenia permiso para asistir a la boda no supe
mas, pero el domingo siguiente llego la vecina a contarme:
“Miriam, el rompope casi no sirve, estaba tan espeso que
no podía vaciarlo al pichel, entonces volqué la olla en una
palangana y salio en un solo bloque y con la forma de la
olla.
Mande a Toño al río a traer mas agua y lo fui arralando,
así lo serví a los invitados y nadie dijo nada. Ja Ja Ja Ja...
La risa simpática de mi vecina me motivo a hacer de
nuevo la receta como debe ser y no “El rompope con agua
para los novios de Mariquita”.
A mis 65 Años sigo preparando rompope para diferentes
eventos, sin necesidad de ponerle agua cuando este frío.
Desde hace nueve años preparo, la segunda semana de
febrero, hasta 200 botellas llenas de rompope para el
Rosario “del niño” en el Parque de Zarcero; los
organizadores le ofrecen a todos los que llegan a rezar el
Rosario, también a los que no rezan y a los turistas que
llegan a visitar el parque.
Miriam Barquero
Rompope
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
5 botellas de leche
½ taza de leche
1 taza de azúcar
5 huevos
5 cdas de maicena
½ tz vainilla
½ cdta nuez moscada
1 cdta rasa clavo de olor
Canela en astilla
Licor al gusto
Preparación:
Hervir la leche con el azúcar la canela en astilla y la maicena.
Mezclar los huevos, la nuez moscada y el clavo de olor en una
taza con ½ taza de leche y licuar.
Pasar por un colador y agregarlo a la leche caliente (pero no
hirviendo) y revolver con una cuchara de madera hasta que
hierva (no dejar de mover).
Quitar del fuego y dejar enfriar.
Revolver, colar de nuevo y agregar licor al gusto,
(aproximadamente ½ botella de guaro) y la vainilla.
6
VIVENCIAS
Tradiciones de Semana Santa
Doña Eduviges cuenta que la
Semana Santa o “La Semana
Mayor” o “Los Días Grandes”,
como la llamaban antiguamente,
era muy diferente a la que se
celebra en la actualidad, ya que
en esa época se respetaban
mucho las fiestas religiosas, y todas las costumbres que se
seguían durante esos días. Entre las costumbres que se vivían
en esta semana, doña Eduviges relata que todas las comidas
se preparaban la semana anterior, ya que durante la Semana
Santa no era permitido realizar labores domésticas, no se
podía golpear o hacer ruido, ni tampoco bañarse, entre otras
cosas. Por esta razón, en esos días era común preparar
“tamal mudo”, el cual sustituía las tortillas que no se podían
preparar para evitar ruidos. Entre las preparaciones comunes
se encontraban las mieles y conservas en especial las de
chiverre.
7
Tamal mudo
Ingredientes:
Masa de maíz
Asiento de chicharrón
Olores (orégano, semillas de
culantro y ajo)
Preparación:
Se aliña la masa con el asiento de chicharrón y los olores. Se
forma una tortilla grande, la cual de arrolla, se parte y se
envuelve en hojas de plátano. Estas se cocinan en agua
hirviendo el tiempo que sea necesario.
Para tomar café se rellena con papa o frijoles bien aliñados.
Miel de Chiverre
Ingredientes: Chiverre Dulce de tapa
Clavo de olor
Preparación:
Se pone a secar un chiverre de semilla negra (más sazón), y
luego se parte en pedazos. Se pone el dulce a derretir.
Cuando ya está derretido se vacía la miel, se colocan los
pedazos de chiverre en la olla y se bañan en la miel hasta que
estén suaves. Se le agrega clavo de olor.
8
Conserva de Chiverre
Ingredientes:
Chiverre
1 ½ tapa de dulce
hojas de higo
clavo de olor
Preparación:
Poner el chiverre y la tapa de dulce en una olla de la siguiente
manera: una capa de chiverre y otra de dulce. No se agrega
agua (el chiverre suelta el agua necesaria). Se agregan las
hojas de higo y el clavo de olor. Mover constantemente hasta
que la miel sea totalmente absorbida por el chiverre.
9
RECUERDOS…
Vacaciones de verano en la Peña
Doña Rosario cuenta que durante su infancia, al llegar la
época de vacaciones, toda su familia viajaba a una finca en la
Peña, a unos cuantos kilómetros de Laguna, no teníamos ni
radio y a veces jugaban naipe. Recuerda con agrado que
durante aquella larga estadía, no podía faltar el lomo relleno
que encantaba a todos.
Su papa contrataba peones para ordeñar las vacas,
hacer el queso, limpiar los repastos, cuidar los cerdos,
sembrar para la alimentación Ñampí, bananos, camote y
otros. Para llevar la carne a la finca, se mataba una vaca, se
cortaba en tiras y con bastante sal se colgaba en un mecate al
sol. Cuando estaba seca se guardaba en una caja de madera
grande.
En un horno hecho de piedras y barro colorado se asaba
el pan y biscocho para la semana, se pasaba todo el día
cocinando para tanta gente.
10
Lomo relleno
(Doña Rosario Castro)
Ingredientes:
Carne de res o cerdo
Huevos duros
Papa
Zanahoria
Orégano, ajos
Sal
Agua
Harina
Hilo
Preparación:
Se va estirando el lomo con un cuchillo extendiéndolo hacia
los lados. Se unta la carne con orégano y ajo por los dos
lados y se guarda por dos días. En una olla se echa huevo
duro, papas y zanahorias cortadas en tiritas.
Se le ponen las verduras en el centro (untándolas de harina
para que no se pegue al partir) y se le quitan un poco los
olores. Se echa sal, se enrolla y se amarra con un hilo. Luego
se cocina en una olla con agua. Cuando el tenedor entra
suavecito se quita del fuego. Se deja enfriar, se corta y se
fríe.
11
VIVENCIAS
Fiestas patronales en Laguna
Una de las festividades más importantes que hoy en día
se continua celebrando en esta comunidad son las fiestas
patronales en homenaje a la Virgen del Rosario, el día 7 de
octubre. Durante estas fiestas son muchas las personas que
participan en la organización, preparación y
venta de comidas. El evento es organizado
y dirigido por la Junta Edificadora de la
Iglesia con el fin de recaudar fondos para la
parroquia. Las fiestas tienen una duración
de 8 días en los cuales las personas
colaboradoras, en su mayoría mujeres, se
reúnen en el galerón de la iglesia y preparan deliciosas
recetas. Entre los platillos que se preparan durante esos días
están los picadillos, y el de arracache no puede faltar, los
tamales de cerdo y de carne, el lomo, la torta de arroz, la
sopa de mondongo, todo tipo de panes, los enlustrados, los
suspiros, las cajetas, la toronja, el rompope, entre otras cosas
más.
12
Sopa de mondongo
(Doña Miriam Barquero)
Ingredientes:
2 kilos de mondongo
1 kilo de jarrete
1 cabeza de ajos
1 y ½ kilo de papas
Condimentos al gusto: orégano fresco, cebolla, laurel, sal y
chile picante
Preparación:
Limpiar muy bien el mondongo quitándole la grasa y los
pellejos.
Enjuagar varias veces el mondongo y el jarrete.
Poner al fuego con mucho agua, ½ cabeza de ajos
majados y 1 ramita de orégano. Cuando la carne este
suave, agregar las papas cortadas en cigarros delgados.
Agregar de nuevo orégano, cebolla picada finamente, 2
hojas de laurel, la otra mitad de la cabeza de ajos, picante
y sal al gusto. Dejar hervir hasta que las papas se suavicen
bien.
Servir caliente, acompañada con tortillas frescas o con
arroz.
13
Suspiros
(Doña Daisy Barquero)
Ingredientes:
1 lb. De azúcar (2 vasos)
7 claras de huevos (1 vaso)
Gotitas de limón ácido
Preparación:
Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a
poco el azúcar. Se bate hasta que corte. Hornear a muy bajo
fuego por largo tiempo.
*se puede agregar sabor a vainilla.
14
Toronja
(Doña Daisy Barquero)
Ingredientes:
Toronja
Agua
Cal o bicarbonato de sodio
Color vegetal
Azúcar
Hojas de higo (si se quiere)
Preparación:
Pelar la toronja, partirla en tajadas y sacar el relleno.
Cocinar en agua de cal o bicarbonato. Dejar hervir.
Cuando hierve, se saca y se pone bajo el chorro de agua para
quitar el sabor amargo de la toronja.
Poner en un saco de manta para escurrir (alrededor de 3
días).
Poner en una cazuela con agua; color vegetal rojo, azúcar y
hojas de higo si hay, para dar sabor. Tapar.
Colocar en una bandeja al horno a secar y tostar. (opcional)
15
Enlustrados
(Doña Inés Paniagua Gamboa)
Ingredientes:
masa: almíbar:
1 vaso de natilla 1 vaso de azúcar
2 huevos ½ vaso de agua
2 tz. de harina colorante rojo
1 pizca de sal
1 barra de numar
agua
Preparación:
Mezclar los ingredientes hasta formar una masa compacta.
Formar las rosquitas y poner a asar.
Poner el agua y el azúcar a calentar para formar el almíbar,
cuando éste va a cortar se agrega el colorante.
Se debe mover el almíbar siempre para que no se pegue.
Luego, rociar el almíbar a las rosquillas y un poco de harina
sobre cada una para evitar que se peguen.
16
Prestiños
(Doña Inés Paniagua Gamboa)
Ingredientes:
2 tz. De harina
1 cdta manteca
1 pizca de sal
agua de hielo
Preparación:
Se disuelven los ingredientes en agua de hielo hasta formar
una masa compacta. Se hacen bolitas, se extiende la masa y
se ponen a freír.
Luego, se bañan con miel de tapa.
17
Tamales con carne de res o cerdo
(Doña Miriam Barquero)
Ingredientes:
½ cuartillo de maíz
blanco
2 Kg. de posta de
cerdo o res
2 Kg. de costilla de
cerdo o res
1 Kg. de tocino de
cerdo
8 chilas dulces
5 cabezas de ajo
½ Kg. de arroz cocido
con achiote
2 Kg. de papas en puré
(opcional)
5 Kg. de hojas
soasadas y limpias
3 ramas de orégano
para cocinar la carne
5 ramas de orégano
para la masa
3 cdas de semilla de
culantro
½ Kg. de manteca
chile picante (si le
gusta)
2 cdas grandes de
manteca de cerdo
sal al gusto
18
Preparación:
Cocine el maíz pero déjelo duro, muela y luego cuele la masa
con poco agua. Déjela asentar para luego sacarle lo más que
pueda del agua.
El día anterior se puede dejar la carne cocinada con los olores
y la sal. Cuando va a preparar la masa, cuele el caldo de la
carne y agregue a esta. Pele y cocine las papas haciéndolas
en un puré.
El tocino se cocina con sal y ajo, cuando esté muy suave se
licúa o se muele. Se mezcla con el puré y se le agrega a la
masa.
En una ollita cocine con agua 3 cabezas de ajo, semilla de
culantro, chile picante, 5 ramas de orégano; déjelo hervir un
rato, cuele y agregue a la masa.
Parta la carne al gusto, fríala con suficiente manteca y
achiote, agregue salsa inglesa u otra al gusto.
A esta masa se le puede poner 1 taza de chicharrones molidos
cuando se está cocinando. La masa debe hervir muy bien para
que los tamales queden firmes.
Cuando esté bien cocinada:
Ponga 2 pedazos de hoja y en ellos 1 cda. grande de masa, 1
cdta. de arroz, los trocitos de la carne, tirita de chile y arvejas
(si desea).
19
RECUERDOS…
Un paseo
El verano traía consigo el paseo más anhelado del año.
Nos preparábamos con mucha comida, cajetas,
quesadillas, ilustrados, frescos naturales de limón y mora y
buen almuerzo para comerlo a la orilla del Río Sahino.
Llegado el día, nos levantábamos muy temprano, mi
papá y mis hermanos alistaban el caballo y una carreta con
bueyes a la que le ponían un manteado y un colchón. Allí
viajaban los niños más pequeños junto con mamá y los más
grandes corríamos y jugábamos alrededor de la carreta
mientras ésta avanzaba y llegaba el turno de montarnos en el
caballo un ratito, porque iba por turnos.
El camino era de tierra un atajo en que se duraba de 3 a
4 horas, íbamos rumbo a la finca que teníamos en Lajas, allí
nos quedábamos en una casita de madera; no había luz
eléctrica, ni agua potable la cual obteníamos de un riachuelo
dentro de la montaña.
Por las noches nos alumbrábamos con una canfinera, la
cual sacábamos al patio para ver venir los carbunclos con sus
grandes ojos luminosos.
Con nostalgia recuerdo esos tiempos.
20
VIVENCIAS
Feria de las flores en Laguna
Esta es una feria que se realizaba en la comunidad
de Laguna, debido a la cantidad de jardines con gran
variedad de flores que había en las casas de esa
localidad. Por esta razón, el Ministerio de Agricultura y
los clubes 4S de Laguna organizaron la FERIA DE LAS
FLORES.
La primera de estas ferias se realizó en 1956, en la
cual se realizó un reinado con participantes de
diferentes comunidades. Para este reinado se debían
vender votos a 5 céntimos cada uno. La reina fue
coronada por el entonces Ministro de Agricultura
llamado Brus Masís, para esta feria quedó como reina
Miriam Barquero. Además del reinado, para esta feria
se realizó un “turno”; una venta de comidas típicas en
el galerón de la Iglesia y en los “chinamos”, donde
también se vendían hortalizas, flores y plantas de
diversas clases, las cuales eran regaladas por las
personas para los clubes 4S. Se organizaron actividades
culturales y hasta se proyectó una película, también se
hizo un desfile con carrozas en las que iba la reina y
sus damas. Las personas que vendían en los
“chinamos” y las que desfilaban, se vestían de
campesinas.
21
RECUERDOS…
Tradiciones familiares
Doña Eva Corrales Blanco de 87 años de edad, ha vivido
toda su vida en la comunidad de Laguna. Como ella misma
relata, es descendiente de los primeros pobladores de
Laguna. Acerca de la historia de la comunidad cuenta que:
“una gente que se quedó sin casa vino aquí a la montaña. No
tenían nada para hacer la casa y cortaron algunos árboles. De
esos árboles quedó uno grueso con gamba, se acomodaron
dentro de él y ahí se criaron”.
Doña Eva fue parte de una familia muy numerosa.
Recuerda gratamente los matrimonios de sus hermanos, con
los que ella colaboraba en la preparación de los distintos
platillos que componían la celebración.
Uno de los recuerdos más memorables es cuando
preparaban la torta de arroz. Esta se hacía en grandes
cantidades, calculadas hábilmente por las cocineras
encargadas.
Otra de las preparaciones comunes en este tipo de
fiestas eran los suspiros, que acompañaban la torta de arroz.
Doña Eva recordó una anécdota: “Hace mucho tiempo,
cuando el Padre Meneses dirigía la Parroquia, solía decir
graciosamente en los matrimonios: „Primero la torta, después
el suspiro‟ ”.
22
Una receta que es tradición en la familia de Doña Eva es
la del Cocorocho. Esta viene de muchas generaciones atrás y
no es conocida por los demás miembros del club. Solamente
se preparaba durante el mes de marzo, cuando las milpas se
secan; ya que para su preparación se utiliza el maíz cospó.
Esta receta se preparaba para la hora del café.
Torta de arroz
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
Arroz
Agua
Numar
Sal
Leche
Jamaica
Clavo de olor
Anís de olor
Dulce de tapa o azúcar
Semilla de culantro
Chile (poquito)
Preparación:
Se pone a cocinar el arroz en agua en una olla de hierro
grande hasta que reviente. Luego se le agrega la leche poco a
poco y por último los demás ingredientes. Se coloca en una
lata con hojas de plátano soasada en el fondo. Luego se
coloca en el horno hasta dorar. Se saca y se quita la hoja de
plátano. Se sirve como postre con miel de toronja y un
suspiro.
23
Cocorocho
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
Maíz cospó casi seco
Queso seco
2 yemas de huevo
Sal
Un poco de azúcar
Mantequilla
Bicarbonato y royal
Un poquito de harina
Preparación:
Se muele el maíz y se le agregan los ingredientes a la masa.
Se amasa y se hacen bolitas, se hornea a poco calor.
24
VIVENCIAS
Feria de verano en laguna
Esta es una
feria que se
realizaba entre
los meses de
marzo o abril,
durante un fin de
semana. En la
cual se venden
las mismas
comidas que para la fiesta patronal.
Esta feria es organizada por la Junta de Desarrollo
Comunal, o la escuela de la localidad, esto dependiendo de
cual grupo necesite más fondos.
Para esta feria se organizan actividades como: lotería,
bingo, juego de la bruja, bailes, fútbol, cocina, cabalgata y
antes carreras de cinta y también la participación de un señor
muy “charlatán” que se vestía de payaso y se encargaba de
decir coplas a la gente de acuerdo a sus características, luego
pasaba con un sombrero recogiendo dinero para darlo a la
Iglesia.
25
Picadillo de Arracache
(Doña Daisy Barquero)
Ingredientes:
5 Kg. de Arracache
2 Kg. o más de carne cecina
1 Kg. de papas
2 cabezas de ajo picadas
finamente
Orégano tostado y molido
Culantro en semilla tostado
y molido
Tomillo
Achiote
Manteca
Preparación:
Se pone el arracache a hervir en agua con dos cucharadas
rasas de sal. Se deja para el día siguiente. Se lava y se
escurre envuelto en un saco de manta. Por otro lado, la carne
se cocina con los olores. Al cocinarse apenas, no muy suave,
se saca y se muele en maquinilla (procesador). Se mezcla el
Arracache y la carne con un Kg. de papas en cuadros
pequeños. Se coloca en una cazuela con medio paquete de
manteca, una cucharada de achiote. Se pasan los olores por
esa mezcla y se agrega al Arracache revolviendo con la mano.
Luego se pone a fuego bajo para que se vaya sudando.
26
RECUERDOS…
Aprendiendo los secretos de la abuela
Doña Celina Quirós de 86 años de edad recuerda como
siendo pequeña tuvo que irse a vivir con su abuelita. Ella
observaba atentamente todo lo que su abuelita preparaba, y
así fue aprendiendo los secretos culinarios de su abuela.
Desde los nueve años, cuando su abuela salía a hacer
mandados, le encargaba que preparara el almuerzo, para lo
cual ella debía poner en práctica lo que había observado
anteriormente.
Una de las recetas que recuerda con más cariño es la de
las empanaditas de plátano maduro ya que: “eran muy ricas,
nos encantaba a todos, y eran muy fáciles porque no había
que comprar tantas cosas”.
Una de las recetas que más le recuerda a su padre es la
de Tamal de Frijol Negro envuelto en tusa seca, porque lo
preparaban cuando él se iba para la finca a trabajar. Lo
comían a la hora del café en medio de la montaña. Eran muy
prácticos porque la tusa los conservaba por mucho tiempo,
además que los guardaban en alforjas.
27
Empanaditas de| plátano maduro
(Doña Celina Quirós)
Ingredientes:
2 plátanos maduros
4 oz. de queso algo seco (no con mucha sal)
3 oz. de harina
Aceite (lo necesario)
Frijoles molidos
Preparación:
Los plátanos se cocinan con todo y cáscara. Luego se le quita
y se majan con un tenedor. Se revuelve con sal al gusto.
Luego se forma una tortilla a la que se le pone frijoles y un
poquito de queso. Se dobla y se unta con harina. Se fríe en
un sartén o comal.
28
Tamal de frijoles negros envuelto en tusa seca
(Doña Celina Quirós)
Ingredientes:
Masa de maíz
Manteca
Sal
Frijoles
Pimienta negra
Tusa lavada y seca
Preparación:
Se mezcla la masa de maíz con suficiente manteca y un poco
de sal hasta que sepa rico. Por otro lado se muelen bien los
frijoles y se fríen con manteca, sal y un poco de pimienta. Se
extiende la masa, se le pone un poquito de frijoles adentro y
se enrolla, luego se cierra, se corta el rollo y se envuelve en
la tusa. Cada piña se amarra con mecatillo y se cocina por
una hora a fuego moderado.
29
RECUERDOS…
Matrimonios a la antigua
Nos cuenta Doña América Salas que las bodas eran todo
un acontecimiento en el pueblo. Los novios y los invitados se
vestían de gala, pero la más bella era la novia, vestida con su
enagua fruncida y su cotona con lentejuelas, su pelo suelto y
una flor en su cabello. Se ofrecía
gran cantidad de comida en unas
mesas muy bien servidas. No
podía faltar el guaro de caña, los
tamales y el tradicional baile de
los novios.
Recuerda que se solían
recitar los siguientes versos entre
la novia y la suegra:
Aquí tiene una segunda madre que mucho la va a estimar...
Aquí me tiene a una segunda hija y a alguien a quien
mandar...
30
VIVENCIAS
Las melcochas danzantes
Doña Miriam Barquero, cuenta la divertida anécdota de
la actividad llamada las melcochas danzantes, que para ellas
era muy importante en los días de juventud. Esta actividad
consistía en poner en el salón de Laguna un tocadiscos para
así poder bailar entre amigos y pasar un rato agradable
algunos domingos. Al finalizar el baile, se repartían melcochas
de tapa de dulce a los asistentes.
31
Melcochitas de dulce
(Doña Miriam Barquero)
Ingredientes:
2-3 tazas de agua
1 tapa de dulce
Preparación:
Poner a fuego lento la tapa de dulce con poco agua. Cuando
se deshace la tapa de dulce, dejar hervir la miel hasta que
esté de punto.
El punto se prueba poniendo un poquito de miel en agua fría y
si se corta, es que ya está de punto.
Quitar del fuego y se chorrea en una superficie lisa o un tabla
limpia.
Dejar enfriar.
Se coge y se soba estirándola, pasándola de una mano a otra
hasta que se endurece.
Cortar en pedacitos y envolver en papel encerado.
*tradición: envolver en hojas de limón antes del papel
encerado.
32
RECUERDOS…
Comidas de antaño
“El alimento de nosotros viene de la tierra,
Metemos tres semillitas y germinan,
Crecen, vienen cuatro matitas y de ahí,
mazorcas con miles de granitos...”
Doña América también recuerda como en antaño las
comidas eran más naturales. Se utilizaban otras plantas que
ahora no se cosechan, como por ejemplo el chicasquil y los
quelites de ayote. Además se hacían otras preparaciones
como el chiverre, la sopa de chiverrillos, las conservas,
quesadillas, cajetas, tortillas de semilla de chiverre. También
recuerda que “no faltaba una chilera en la mesa...” y que se
comían picadillos de palo de papaya, palmito, palma y nabos
tiernos.
Por otro lado, las carnes eran más saludables, se les
llamaba carne de monte. Se comía tepezcuintle y saíno, los
cuales se alimentaban de hojas medicinales, por lo que las
personas no padecían de salpullido.
33
Tortillas de semilla de chiverre
(Doña América Salas)
Ingredientes:
Semillas de chiverre
Maíz molido
Sal
Preparación:
Las semillas se pelan y se colocan en una palangana para
enjuagarlas. Luego se tuestan en un comal o cazuela y se
muelen en una piedra de indio. Se agrega el maíz molido
hasta formar una masa. Luego se agrega la sal y se le da
forma a las tortillas. Estas se tuestan en brasa de leña y se
utilizan para tomar café.
Picadillo de palma
(Doña América Salas)
Ingredientes:
Palma
Huevo
Olores (cebolla, chile dulce, ajos, orégano, etc.)
Preparación:
Se pela la palma con un cuchillo, se pica en trocitos y se pone
a sancochar junto con los olores y el huevo.
34
RECUERDOS…
Rosquillas de agradecimiento
Doña Etelgive Rodríguez de 95 años es una de las
señoras más conocidas en Laguna debido a su amabilidad,
valentía, experiencia, ganas de vivir, entre otras cosas más,
lo que inspira a otras personas a seguir el ejemplo. A pesar
de que esta señora vive independientemente en su casa, ella
recibe ayuda de muchas personas de la comunidad de
Laguna, con el fin de proporcionarle la calidad de vida que ella
se merece. Ella cuenta que no sólo recibe ayuda económica,
sino también le llevan almuerzo y otros alimentos; además le
facilitan el transporte cuando necesita movilizarse a diferentes
lugares, por lo que con una linda sonrisa y con mucho orgullo
dice: “a mi persona no le falta nada, y lo que tengo me gusta
compartirlo”.
Por el agradecimiento que doña Give tiene hacia estas
personas, ella prepara una receta de rosquillas de maicena, la
cual aprendió hace muchos años. Con la experiencia que ella
ha adquirido durante estos años puede preparar 83 rosquillas
del mismo tamaño, de igual forma y sabor inigualable, las
cuales guarda en varios frasquitos para conservar la frescura,
y las envía a las personas que le brindan apoyo como símbolo
de agradecimiento y más por que desde pequeña dice ella:
“mis padres me enseñaron a no quedar mal con nadie...”
35
Rosquillas de maicena
Ingredientes: ¼ kilo de maicena ½ barra de margarina numar
½ vaso de azúcar 1 huevo 1 pizca de royal
Preparación:
Mezclar muy bien con las manos la mitad de la maicena con la
margarina y el azúcar en una palangana. Cuando estos
ingredientes estén uniformemente mezclados, agregar el
huevo y revolver muy bien. Luego se adiciona el resto de la
maicena y el royal hasta que la mezcla quede bien seca.
Hornear a calor medio por arriba y abajo hasta que estén
listas.
36
37
Pancitos de royal
(Doña Miriam Barquero)
Ingredientes:
2 tazas de harina
1 cdta de sal
4 cdas de azúcar
3 cdtas de royal
4 cdas de margarina o
manteca
Como ¾ taza de leche
batida con una yema de
huevo o agua con yema.
Preparación:
Cernir harina, royal, sal y azúcar.
Mezcle la margarina o manteca con harina hasta formar una
boronilla.
Añada la leche con la yema por cucharadas y mezcle
recogiendo como una bola.
Extienda del grueso deseado, unte con margarina derretida,
rellene con queso rayado y perejil.
Arrolle como hacer un arrollado, córtelo en ruedas.
Hornee a 350ºC.
Se puede rellenar con otras cosas; dulce o salado, sabe bien.
*Pueden hacerse otras formas.
38
Quesadillas de engrudo
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
Pasta
1 kilo de harina
4 huevos
3 cdtas royal
1 pizca de sal
1 tz de azúcar
1 barrita de mantequilla
1 vaso de leche o más si es
necesario
Relleno
1 tz de queso seco
1 barrita de mantequilla
2 cdas de royal
1 tz de harina
1 pizca de achiote
Azúcar al gusto
1 cda de anís molido
1 cdta de culantro en
semilla molido
Huevos al gusto
Preparación:
Se mezclan los ingredientes de la pasta hasta formar una
masa. Se mezclan los ingredientes del relleno. La pasta se
extiende con un rodillo y se hacen empanaditas. Luego se les
agrega el relleno. Se cocinan en el horno hasta dorar.
39
Tamal de maicena
(Doña Daisy Barquero)
Ingredientes:
1 botella de leche
1 vaso de natilla
2 vasos de leche agria
1 barra de margarina
1 vaso de azúcar
Unas astillitas de canela
½ Kg. de maicena menos 3 cdas
1 huevo
Preparación:
Se pone la leche a hervir con el azúcar la canela y la
margarina. Se le revuelve la maicena con la natilla, la leche
agria y el huevo. Se va echando esta mezcla poco a poco en
la leche hirviendo. Así que corta se echa en un molde y se
pone en el horno hasta que dore.
40
Tamal asado
(Doña Inés Paniagua Gamboa)
Ingredientes:
Masa
Queso blanco
Natilla
Azúcar o ½ tapa de dulce
Canela
Margarina al gusto
Preparación:
Se cuela la masa, se cocina con todos los ingredientes hasta
que corte.
Vaciar en una bandeja y hornear hasta que dore.
Pan de minuto
(Ma. De los Ángeles Barquero S)
Ingredientes:
2 tazas de harina
2 cucharadas de manteca
3 cucharaditas de royal
1 cucharadita de sal
½ vaso de leche agria
Preparación:
Mezcle harina, manteca, sal y royal.
Agregue poco a poco la leche agria, revuelva hasta formar
una pasta suave que despegue con facilidad. Divida la masa
en bolitas, déles forma de bollitos, colóquelos sobre una
cazueleja engrasada. Áselos en el horno a calor moderado.
41
Budín de ayote sazón
(Ligia Barquero Villalobos)
Ingredientes:
1 kilo de ayote
1 taza de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de vainilla
½ taza de leche
6 cucharadas de numar
½ taza de harina
1 cucharadita de sal
Pasas al gusto
Preparación:
Ralle el ayote y agregue el azúcar, los huevos, numar y
mezcle bien.
Cierna la harina con la sal y agregue a lo anterior.
Mezcle la leche, vainilla y pasas enharinadas. Viértalo en un
molde engrasado y cocínelo a fuego moderado (horno).
Cuando despegue los lados está listo.
Corte hasta que enfríe.
42
Puré de guineo
(Zeneida Barrantes Hidalgo)
Ingredientes:
Guineos tiernos
Agua
Sal
Leche
Olores naturales (cebolla, ajo, chile, culantro)
Chicharrones molidos (opcional)
Margarina
Achiote
Preparación:
Pelar los guineos y remojarlos en agua con sal y leche para
quitar la mancha.
Echarlos en agua hirviendo con sal, una vez que estén
suaves, se sacan y se hacen puré.
Agregar los olores picados finamente y si se quiere los
chicharrones molidos, también agregar la margarina y el
achiote.
Se pueden hacer en tortas y freír.
43
Pozol
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
Maíz
Carne de cerdo
Orégano, tomillo, chile dulce, ajos y semilla de culantro
Preparación:
Se cocina el maíz hasta que este bien, bien, bien reventado.
Luego se le agrega la carne en pedacitos y se le agregan los
olores molidos. Se deja cocinar hasta que la carne esté bien
suave.
Frito de cerdo
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
Asadura de cerdo (hígado, bofe, corazón y
bazo)
Carne de cabeza de cerdo
Lomo de cerdo con hueso partido en cabos
Olores molidos con agua (orégano, tomillo, culantro en
semilla)
44
Preparación:
Se prepara la asadura de cerdo. Se ponen a sancochar un
poco y luego se les bota el agua. Se revuelve con las demás
carnes. Se agregan los olores y se deja cocinar.
Sopa de quelites de chayotes y de chiverre
(Doña Eva Corrales)
Ingredientes:
Quelites de chayote
Quelites de chiverre
Chayote y ayote bien tierno
Olores (cebolla, ajo, chile,
culantro tierno)
Manteca
Pizca de achiote
Leche
Tortas de huevos en cabitos
Sal
Preparación:
Se cortan los cohollos o puntas de los bejucos de estas matas.
Luego se pelan quitándoles los forros que tienen estas puntas
y también en los palitos de las hojas. Se pican en palitos. Se
mezcla con los chayotes y ayotes bien tiernitos en pedacitos.
Se le agrega los olores bien picados y se pone a sudar todo
junto con la manteca y el achiote. Así que hierve el guiso se le
pone la leche y luego las tortas de huevo. Se le agrega sal al
gusto y se sirve bien caliente.
45
Repollo en pastel
(Ligia Barquero Villalobos)
Ingredientes:
1 repollo
1 taza de leche
Sal, cebolla y ajos al gusto
Pimienta y chile
2 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
2 bollos de pan blanco
tostado
1 pedacito de queso
Preparación:
Se pone el agua a hervir.
El repollo se corta en 4 pedazos y se pone a cocinar.
Luego se escurre y se pica en tiritas.
Los condimentos se ponen a freír, la harina se disuelve en la
leche sin cocinar.
Luego se pone en un pirex engrasado, se le pone el queso
molido y el pan en polvo, por encima, se mete al horno hasta
que dore.
46
Chayote en salsa blanca
(Zeneida Barrantes H)
Ingredientes:
Chayotes
Olores
Leche pinito
Un poquito de maicena
Bastante culantro picado fino
Agua
Preparación:
Se pela el chayote y se hace en tajadas finas, se pone con
olores a sudar. Cuando esté cocinado se le agrega la leche y
la maicena se disuelve en un poquito de agua y el culantro se
pone un ratito al fuego.
47
Cajeta de zanahoria
(Doña Daisy Barquero)
Ingredientes:
2 ½ vasos de azúcar
3 vasos de zanahoria rallada
1 botella de leche
Preparación:
Se pone todo al fuego. Cuando se va cortando se mueve para
que no se pegue y cuando se despega de la cazuela de retira
del fuego y se mueve hasta que corte y luego se extiende en
una tabla. Se corta en trocitos y se sirve.
Dulce de ayote sazón
(Doña Rosario Castro)
Ingredientes:
1 Kg. ayote sazón
½ tapa de dulce
Astillas de canela
Agua
Preparación:
Se corta el ayote en pedazos grandecitos. En una cazuela se
pone el agua con el dulce al fuego hasta que se derrita. Luego
se ponen los pedazos de ayote a hervir con el dulce y se tapa
hasta que el ayote se seque. Se sirve caliente como postre.
47
Arroz con leche
(Doña Rosario Castro)
Ingredientes:
Arroz
Leche
Dulce de tapa
Canela
Clavo de olor
Ralladura de limón
Malva de olor
Huevo batido
Mantequilla lavada (ver preparación)
Preparación:
Mantequilla lavada
Se colocan natillas añejas en un saco de manta rala. Se
cuelga y se escurre. Se saca de la manta. Se bate con
cuchara hasta que se separe. Se retira el suero y se recogen
las pelotas formadas. Estas se lavan hasta que no suelte leche
y se les agrega sal. Se guarda en refrigeración.
Arroz con leche
En una olla se agrega el arroz con agua a fuego lento. Se
agrega el clavo de olor y la canela y cuando revienta se le
agrega el dulce raspado, la leche y los demás ingredientes. Se
mueve constantemente para que no se pegue, se agrega el
resto de los ingredientes y se retira del fuego cuando hierve.
48
LLAASS AABBUUEELLIITTAASS
Como Dios iba a hacer la obra más HERMOSA la Creación,
Se preparó haciendo cosas bellas para practicar.
Hizo las flores...
Hizo las estrellas...
Hizo el amanecer y los crepúsculos,
hizo el rumor del viento entre las frondas,
hizo las aves de mil colores y variados cantos.
Y sólo entonces,
Cuando sintió que tenía ya las manos diestras en formar cosas bellas,
Hizo la más BELLA OBRA entre todas las de la creación
Es decir, hizo las MADRES.
El primer hombre se conmovió ante la belleza que en las madres hay,
Y le dijo a Dios:
“Mi Señor Dios, acabas de dar vida a tu obra más perfecta.
Al hacer las madres creaste LO MÁS HERMOSO, LO MÁS DULCE,
LO MÁS SUAVE, LO MÁS TIERNO, LO MÁS AMOROSO
QUE EN EL MUNDO PUEDA HABER”.
Y eso no es nada - respondió satisfecho-, espera a que haga a
LAS ABUELITAS.
“Tesoros del pensamiento” de Carlos Espinoza Marín Colaboración de Doña América Salas