INDUSTRIA ALIMENTARIA

¿QUÉ ES LA INSUTRIA ALIMENTARIA?

Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario,

es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria

alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores

cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos

económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las

necesidades familiares propias.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ACTUAL

La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de

diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión

familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes

procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado

de capital. Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la

agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una

producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas.

Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han

atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores debida a la

necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este

modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en

ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de temporada,

como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la producción de

pasteles y chocolates, que aumenta en períodos vacacionales. Mujeres y

trabajadores extranjeros suelen engrosar sus filas.

La producción mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este

tipo de productos alcanzaron los 290.000 millones de dólares en 1989, lo que

representa un crecimiento del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas

exportaciones es generado por países industrializados de economía de mercado.

Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas

y alimentos elaborados, sobre todo en los países en desarrollo, donde el mercado

aún no se ha saturado.

Con todo, este aumento de la producción alimentaria no ha generado un crecimiento

del empleo debido a la intensificación de la competencia, que ha dado lugar a una

reducción de la mano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en especial

en los países industrializados. Las causas de esta tendencia consisten en una

mejora de la productividad y la mecanización en gran parte de dichas ramas.

SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

LA INDUSTRIA CÁRNICA

La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos. Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo.

Además, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el fósforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes; y especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las células de la sangre. Determinadas partes, como el hígado, contienen también vitaminas A y D.

El músculo, en sus diferentes calidades, es habitualmente la parte más apreciada,

pero también se consumen determinados órganos internos que forman parte de una

actividad llamada casquería. Se utilizan las vísceras, hígado, riñones, sesos,

estómago, corazón, entre otras.

El proceso industrial comienza en los mataderos, consistentes en instalaciones

destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros de

producción muy especializados y automatizados.

Estas instalaciones se dividen en:

Establos, o lugares donde se albergan las reses.

Salas de matanza, que incluyen una serie de aparatos para las funciones propias de matanza, depilación, aspiración y cadena de transporte mediante ganchos aéreos.

Laboratorio, para realizar los análisis de las carnes.

Cámaras frigoríficas, para la conservación de las carnes.

Tripería, para el escaldado y lavado de tripas.

Otras instalaciones anexas, como complemento para el aprovechamiento de productos derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.

Tras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos industriales diferentes, para la elaboración y conservación de variados alimentos, o también para obtener productos no destinados al consumo directo como tal.

SACRIFICIO DE AVES

El sector avícola de la industria cárnica es de gran importancia económica. En algunos países, como Estados Unidos, ha obtenido una expansión notable desde las dos últimas décadas del pasado siglo XX, fomentando la creación de centros productivos y de cría, así como un incremento en el número de empleados en este sector. No se encuentra tan automatizado como el de las carnes de mamíferos, y es común que se utilice mano de obra intensiva para el colgado de los animales vivos, deshuesado e higienización.

El primer paso en el sacrificio de las aves es la descarga de las bandejas con los animales vivos en un sistema de transporte por cinta. Más elevada y en sentido contrario se desplaza otra cinta con argollas; el operario recoge el ave de la bandeja por las patas y la cuelga de éstas en las argollas, a un ritmo que no suele ser inferior a las 20 aves por minuto. Estas operaciones se realizan con escasa luz, apenas un umbral, con objeto de que las aves no sufran estrés y permanezcan tranquilas. Para los trabajadores estas actividades, que se realizan de pie, también resultan muy estresantes debido a las dificultades en un ambiente de escasa luz para sujetar, levantar y colgar animales vivos de más de 1,5 kg. Que aletean y arañan, por lo que están sujetos habitualmente a turnos rotatorios de pocas horas.

Con las aves vivas colgadas de las argollas se procede a la aplicación de un alto voltaje eléctrico, que no las mata pero las aturde lo suficiente para que cuelguen fláccidamente, de esta forma el cuello puede pasar extendido por una hoja cortante que lo secciona parcialmente, permitiendo que la sangre sea vaciada totalmente del cuerpo. En algunas ocasiones queda alguna ave sin pasar por la cuchilla, por lo que debe ser sacrificada manualmente por un operario.

Las aves sacrificadas continúan su transporte mediante cinta y pasan por cubas de escaldado, que contiene agua caliente en constante circulación, de esta forma se ablanda el tejido para más tarde permitir extraer las plumas rápida y fácilmente. A la salida de las escaldaderas las aves pasan por un dispositivo que las decapita. Seguidamente, otro dispositivo rotatorio elimina las plumas y las deposita en un canal inferior con agua en circulación.

Las aves que han pasado la prueba de clasificación salen colgadas hacia otros procesos diversos y líneas de producción. Estas operaciones también están generalmente automatizadas y, como en otras secciones, el peso y tamaño del ave es fundamental para el buen funcionamiento de los dispositivos, por ejemplo del trinchado o separación de muslos, alas, división de pechugas, etc. En algunos casos se utilizan máquinas que permiten retirar la piel de algunas piezas (como la pechuga o el muslo) para su comercialización en esta forma.

Cuando el cuerpo está destinado a ser deshuesado es depositado en contenedores

de aluminio o cajas de cartón situadas en paletas. Las pechugas que tienen que ser

elaboradas a mano son refrigeradas durante un tiempo para facilitar el corte. Tras

varios procesos manuales o automáticos, la carne es cortada en filetes y colocada

en recipientes en una cinta transportadora, para ser recibida por otro grupo de

operarios (los recortadores) encargados de eliminar productos desechables, tales

como grasa, piel o huesos sobrantes.

LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES

La industria de los cereales es, dentro del sector alimentario, una de las más importantes en el mundo, pues los productos que procesan representan la base de la alimentación para la mayor parte de la humanidad. Además, muchas plantas de cereales tienen un gran interés como forraje, y algunas de ellas son fundamentales en algunas industrias transformadoras para la elaboración de cerveza, almidón, licores, etc.

Las principales plantas de cereales cultivadas en el mundo con destino a las industrias alimentarias son las gramíneas de semillas farináceas, como el trigo, el centeno, el arroz, etc. Se trata de plantas de muy fácil adaptación y poco exigentes en cuanto a cultivo. Según su temporada de producción, se pueden dividir en dos grupos principales: de invierno y de primavera. Los cereales de invierno, que se siembran en el otoño, son el trigo, el centeno, la avena y la cebada; en primavera se produce el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y el alpiste, entre otros. Algunas variedades de invierno han conseguido ser adaptadas también a la primavera.

En la actualidad los clásicos molinos han quedado en desuso, o forman parte de un patrimonio histórico-artístico. La moderna industria cerealista utiliza maquinaria sofisticada para todos los procesos que requiere la molienda. En este proceso el grano pasa por diferentes fases de limpieza, cribado, clasificado, templado, etc. Además, los mecanismos son capaces de moler separando grano y cáscara, con objeto de obtener harina, acemite (la harina más fina) y el salvado (cáscara molida). El salvado es un producto utilizado como alimento para el ganado, así como en la fabricación de productos integrales que aportan fibra.

Antes de llegar al consumo humano, los cereales pasan por muchos procesos industriales y de elaboración, las principales son:

Recogida, consolidación y almacenamiento en silos

Obtención de productos intermedios (féculas, harinas...)

Conversión en otros productos elaborados, fundamentalmente el pan, así como aperitivos, copos, etc.

La harinas y féculas son los productos intermedios obtenidos principalmente de los cereales (trigo, centeno, cebada, maíz...). Para ello se realizan una serie de operaciones englobadas en lo que se denomina "molienda", consistente en las siguientes fases:

Recogida del cereal en bruto por la fábrica y almacenado previo en silos.

Limpieza y preparación.

Trituración, criba y clasificación.

Empaquetado o almacenado, según proceda la forma de comercialización.

Transporte envasado o a granel hacia las industrias transformadoras.

INDUSTRIA PANIFICADORA

La fabricación del pan consta de tres fases principales: Mezcla y moldeado, fermentación y cocción. Para la elaboración de la masa se combinan la harina, agua, sal y levadura. Antiguamente la mezcla se realizaba a mano, pero hoy en día se utilizan mezcladoras-amasadoras mecánicas. Una vez combinados y mezclados los ingredientes, se dejan fermentar en una atmósfera húmeda y cálida, con objeto de que el dióxido de carbono que se desprende provoque el esponjamiento de la masa. Finalmente, se divide, pesa, moldea y cuece.

Los tipos de masa dependen de las proporciones de harina y agua que contengan. Se distinguen tres tipos: "masa dulce", con un contenido en agua de hasta un 65%; "masa corriente", con un 60%; y "masa firme", con una proporción de agua de entre 40 y 50%.Los hornos de panificación pueden ser de transferencia de calor directa o indirecta. En los de tipo directo se calienta un revestimiento refractario de forma intermitente o continua antes de proceder a la carga; lo gases salen por unos orificios ajustables situados en la parte posterior de la cámara, y de ahí hacia la chimenea.

LA INDUSTRIA LÁCTEA

Los productos lácteos son, desde tiempos remotos, en que los animales comenzaron a ser domesticados, un importante elemento nutricional en la alimentación humana.

Actualmente, a pesar de que numerosos países disponen de grandes industrias lácteas, en este sector siguen siendo mayoritarias las producciones de pequeñas empresas y explotaciones agrarias. Las cooperativas han jugado un gran papel en el desarrollo de esta industria y la diversificación de sus productos.

La mayoría de países tienen adoptadas estrictas normas reguladoras para la elaboración de productos lácteos. Una de ellas, que ha sido adoptada prácticamente por todas las legislaciones, es la pasteurización. También se realizan otros procesos de mejora de la calidad y seguridad alimentaria, tales como la homogeneización, la uperización o la esterilización. Según el procedimiento utilizado, la leche puede conservarse envasada desde dos días hasta varios meses.

LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

Cuando hablamos de "grasas y aceites" en realidad nos estamos refiriendo a los triglicéridos de los ácidos grasos, que se encuentran presentes en las semillas de los vegetales y también en los tejidos animales.

Junto con las proteínas y los hidratos de carbono, las grasas y aceites constituyen uno de los tres tipos fundamentales de materias orgánicas que componen los organismos vivos, es decir, son elementos imprescindibles para la vida.

En algunas industrias, los aceites constituyen la principal materia prima con la que se elaboran variados artículos: detergentes, jabones, pinturas, barnices, lacas, lubricantes, velas, etc. Además, son elementos empleados en determinados procesos, como el curtido de pieles, y también como productos de inicio en síntesis químicas.

LA INDUSTRIA AZUCARERA

La industria azucarera es relativamente reciente, y está ligada a la expansión colonial. Los españoles ya conocían la caña de azúcar cuando llegaron a América, pues esta planta había entrado en Gandía de la mano de los árabes.

Por su parte, de la mano de los españoles la caña entró en América por Cuba, donde se asentó, y después fue expandida por los trópicos por ingleses, holandeses y portugueses, que comenzaron a requerir enseguida mano de obra para las recolecciones, las cuales debían realizarse en poco tiempo para que conservaran sus propiedades. El azúcar ha sido pues, junto con el algodón y el tabaco, la causa de que se propiciara y consolidara la esclavitud de negros africanos con destino a las vastas plantaciones de estos productos.

El azúcar común es un ingrediente de primer orden en la cocina, especialmente la repostería, y elemento imprescindible en la fabricación de numerosos alimentos, conservas, bebidas alcohólicas o no, etc. La industria azucarera basa su elaboración en dos materias primas fundamentales: la caña de azúcar y la remolacha azucarera. De éstos se extrae la sacarosa, una sustancia sólida, cristalizada, de color blanco en estado puro, soluble en agua y alcohol y de sabor muy dulce.

PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

La manipulación de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboración

y los productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al

mínimo la manipulación manual mediante la mecanización, el “proceso continuo” y

la automatización. La manipulación mecánica puede abarcar el transporte interior

autopropulsado con o sin embandejación o la disposición en grandes sacos a granel

(que contienen a menudo varios miles de kilogramos de material en polvo seco);

cintas transportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano o fruta);

montacargas de cubetas (con grano y pescado); transportadores de tornillo sin fin

(con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto (para descargar grano, azúcar,

o frutos secos y para el transporte de harinas).

El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria

estacional (refinado de azúcar, elaboración de cerveza, moltura de harina y

enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cámaras frigoríficas.

El almacenamiento de productos terminados varía en función de su naturaleza

(líquidos o sólidos), y el método de conservación y envasado (suelto, en sacos de

mayor o menor tamaño, en fardos, cajas o botellas); y el diseño de las instalaciones

respectivas debe responder a las condiciones de manipulación y conservación

(pasillos de tránsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al

producto, cámaras frigoríficas).

Los productos pueden conservarse en atmósferas deficientes en oxígeno o

fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envío.

EXTRACCIÓN

Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o los líquidos, debe

utilizarse uno de los métodos siguientes: trituración, machacado o molienda,

extracción por calor (directa o indirecta), utilización de disolventes, secado y filtrado.

La trituración, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias;

por ejemplo, la trituración de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la

remolacha en la industria azucarera. En otros casos, pueden constituir el verdadero

proceso de extracción, como en la molienda de harina.

El calor puede utilizarse directamente como medio de preparación por extracción,

como en el caso del tostado (del cacao, el café y la achicoria); en la fabricación

suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (extracción de aceites

comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en la industria azucarera).

Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinación y la

mezcla de la fruta triturada con disolventes, que serán eliminados con posterioridad

a través de las operaciones de filtrado y recalentamiento.

La separación de productos líquidos se lleva a cabo mediante la centrifugación

(turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a través de filtros prensa en la

elaboración de cerveza y la producción de aceites y grasas.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se

refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la

salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de conservación de

alimentos:

1. esterilización por radiación

2. esterilización antibiótica

3. acción química

4. deshidratación

5. refrigeración.

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida

microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los

ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen

frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos anteriores, o

bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para

constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación. En este último

grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines.

La conservación de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno al 15.000

a.C., cuando el hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar

la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas

de Les Eyzies en la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha quedado

fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas.

Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de métodos, que

siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las piedras angulares de la

conservación de alimentos.

Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias,

dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración de ésta. La

esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del

producto previamente enlatado a la acción del vapor, generalmente en un recipiente

cerrado, como una autoclave o un horno de cocción continua.

La pasteurización (el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como

el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura

baja y durante un breve período de tiempo. El ahumado, que se aplica

principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la deshidratación y da un

sabor característico.

ENVASADO

Entre los numerosos métodos de envasado de alimentos

se cuentan el enlatado, el envasado aséptico y el

envasado por congelación.

ENLATADO

El método convencional de enlatado se basa en el

proceso original concebido por Appert en Francia, por

el que el gobierno francés le otorgó un premio de

12.000 francos en 1810. Ideó la conservación de

alimentos en recipientes de cristal.

En la actualidad se emplean en el mundo varios

millones de toneladas de plancha de hojalata al año

en la industria conservera, y una cantidad sustancial

de alimentos se conserva en recipientes de cristal. El proceso de enlatado consiste

en introducir alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados

intencionadamente, en una lata sellada con una tapa.

Con posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presión, a una

temperatura y por un período de tiempo que permita la penetración del calor hasta

el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Después se enfría la lata al

aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala.

Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de recalentado para evitar

dañar los sellos, lo que podría provocar una contaminación bacteriológica.

ENVASADO ASÉPTICO

Se han producido avances recientes en el envasado

aséptico de alimentos. El proceso difiere

esencialmente del enlatado convencional. En el

método aséptico, el contenedor del alimento y el

dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las

operaciones de llenado y cierre se realizan en una

atmósfera estéril. La calidad de los productos es

óptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con

precisión y es independiente del tamaño o del material del contenedor.

Debe prestarse atención a la exposición de los trabajadores a los agentes

esterilizantes. Es probable que la utilización del método se generalice, ya que, en

conjunto, debe dar lugar a un ahorro de energía. Hasta ahora, los mayores avances

se han registrado en el tratamiento de líquidos y purés esterilizados mediante el

denominado proceso HTST, en el que el producto se calienta a una temperatura

elevada durante algunos segundos. A estas mejoras se añadirán las obtenidas

respecto a los alimentos en partículas.

Un beneficio probable en las fábricas de alimentos consistirá en la reducción del

ruido gracias a la sustitución de recipientes metálicos rígidos. Además, estos

recipientes pueden plantear problemas debidos a la contaminación con plomo y

estaño de los alimentos conservados. Para su atenuación, pueden emplearse los

nuevos tipos de recipientes de dos piezas realizados con hojalata laqueada y los

recipientes de tres piezas de costuras soldadas en vez de estañadas.

ENVASADO POR CONGELACIÓN

En la industria de la congelación de alimentos se

utilizan el conjunto de métodos de ultra congelación

de productos frescos a temperaturas por debajo de

su punto de congelación, formando de este modo

cristales de hielo en los tejidos acuosos. Los

alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente

cocinados (reses o platos de carne preparados,

pescados o productos derivados de éste, verduras,

frutas, aves, huevos, comidas listas para consumir,

pan y pasteles). Los artículos perecederos congelados pueden transportarse a

grandes distancias y almacenarse para su tratamiento y/o venta cuando la demanda

lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de temporada.

Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en una condición excelente

y elaborarse bajo un estricto control higiénico. Deben utilizarse materiales de

envasado a prueba de vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del

producto depende del ritmo de la congelación: si es muy lenta, es posible que su

estructura quede dañada por la formación de cristales de hielo de gran tamaño y

que se destruyan sus propiedades enzimáticas y microbiológicas. En algunos

casos, como el de los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez,

ya que esta opción mejora la calidad.

Entre los diversos métodos de congelación figuran los que se realizan al aire, por

chorro, por lecho fluidificado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por

deshidratación.

La congelación al aire en su forma más sencilla consiste en colocar los alimentos

en bandejas o estantes de una cámara frigorífica a una temperatura aproximada de

–30 °C durante un período de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 días,

dependiendo del tamaño.

BIBLIOGRAFÍA

http://dirseysita.blogspot.mx/2012/08/concepto-de-industria-alimentaria.html

http://www.natureduca.com/tecno_indust_alim20.php

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Encicloped

iaOIT/tomo3/67.pdf

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 48

“MARIANO ABASOLO”

ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS ALCOHOLICAS

DOCENTE:

ING. DORIANA VALDIVIESO LINARES

TRABAJO.-

INV. BIBLIOGRÁFICA

ALUMNO:

ZAMBRANO BLANCO JORGE EDUARDO

GRADO Y GRUPO:

5°- “J”

CALIFICACIÓN:

02 SEPTIEMBRE DEL 2015 ACAYUCAN, VER.