revista de industria alimentaria 2014

DICIEMBRE 2014 VOLUMEN 25 NMERO 12

SALUD Y BIENESTAR A TRAVSDE LA ALIMENTACIN

PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA

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Rua Salvatori, no. 1070, Sao Goncalo, Rio de Janeiro 24744-720Rio de Janeiro, BRASIL+55 21 2601-4040

Brasfrigo S/AAv. Adolfo Konder, 250 - Bairro Sao VicenteItaja, BRASIL+55 47 3341 2300

CAP - Logistica Frigoricada LTDA

Rodovia BR 227 - no. 18100 - Borda do Campo, Sao Jose dos Pinhais 83.075-000Paran, BRASIL+55 41 2104-8444www.cap-pr.com.br

Columbia Cefrinor Centrais de Armazenagem e Distribuicao do Nordeste LTDA

Via Urbana - Industrial Km. 3.5 Centro Industrial de Aratu, Simoes Filho, 73700-000Bahia, BRASIL+55 71 2107-1414www.cefrinor.com.br

Comfrio Solucoes Logisticas LTDA.

Avenida Marginal Anexo A, No. 1422, Bebedouro, 18120-000So Paulo, BRASIL+55 17 3344-7770www.comfrio.co.br

Fibra Logistica Ltda.BR. 277 No. 19,000 - Km. 67 - No. 19.000, Sao Jose dos Pinhais83.075-0001Paran, BRASIL+55 41 3380-4000www.bralog.com.br

Frigoserv De Pernambuco S AAvenida Getulio Vargas, No. 635, Recife 50670-440Pernambuco, BRASIL+55 81 3252 1515www.friozem.com.br

Friovale Operadora Logistica LTDA

Rodovia Assis Chateaubrian - km 138 Zona Rural, Olimpia, 15400-000So Paulo, BRASIL+55 17 3279-8396www.friovalelog.com.br

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Via de Acesso Joao de Goes, 1701, Jardim AlvoradaJandira, So Paulo, BRASIL +55 11 4789 8200www.friozem.com.br

Grupo CefriRua butanta 500, ctj 72So Paulo, BRASIL+55 11 4718 2799www.cefri.com.br

Industria E Comercio Alimenticio Sun Plant LTDA

Avenida Guerino Turat No. 800 Araras, 13602-101So Paulo, BRASIL+55 19 3321-2111www.sunplant.com.br

Intermaritima Terminais LTDAVia Urbana, No. 3020, Simoes Filho, 43700-000Bahia, BRASIL+55 71 3418-9204www.intermaritima.com.br

Localfrio S.A. Armazens Gerais Frigoricos

Rua do Rocio, 220 - 9 andar -CJ 92, So Paulo 04552-903So Paulo, BRASIL+55 11 3049-6570www.localfrio.com.br

Log Frio - Logistica LTDARua Javari No. 229 - Galpao 2, Barueri, 06460-050So Paulo, BRASIL+55 11 2175-7100www.logfrio.com.br

Log Park Armazens Gerais LTDA

Rodovia SP 340 - Km. 147, Santo Antonio de PosseSo Paulo, BRASIL+55 19 3896-4600

Mgfrio Armazens Gerais LTDA.Rodovia BR 040 Km. 516,101, Ribeirao das Neves 39820-000Minas Gerais, BRASIL55 31 3048-30150

Serbom Armazens Gerais Frigoricos LTDA

Avenida Dr. Gastao Vidigal, 1946-Porta 12 (Ceagesp) 84081-840So Paulo, BRASIL+55 11 3336-4444www.serbom.com.br

Standard Logistica E Distribuicao S/A

Avenida Joao Gualberto No. 1.740, 5 andar, Curitiba/PR 80030-001Paran, BRASIL+55 41 2118-2800www.standardlog.com.br

Superfrio Armazen E LogisticaRodovia SP 215 - Km. 36, Vargem Grande do Sul, 13880-000So Paulo, BRASILwww.superfrio.com.br

Vifrio Armazens Gerais Frigoricos LTDA

Estr. Pedro Borges de Freitas, 373 Rio de Janeiro 21235-390Rio de Janeiro, BRASIL+55 21 2472-5535www.vifrio.com.br

CHILE

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Goldenfrost S. A.Av. Amrico Vespucio 1955, RencaSantiago, CHILEwww.goldenfrost.cl

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Alfrio S.A.Calle 57 N 19-48Bogot, COLOMBIA+57 1 211 3834www.alfrio.com

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10 Reportaje especialSalud y bienestar a travs dela alimentacinAnalizamos las principales enfermedades que afectan a porcentajes muy altos de la poblacin latinoamericana y vemos qu ingredientes de la dieta pueden ayudar a paliar estas enfermedades.

26 Tecnologa de procesosEl cacao en Amrica LatinaAnalizamos el estado de la industria de produccin y exportacin de cacao en los pases de Amrica Latina.

28 Inocuidad alimentariaTratamiento de aguasresidualesAnalizamos algunas de las soluciones de tratamiento de aguas residuales para cada tipo de aplicacin.

31 Directorio dealmacenes frigorcosde Amrica LatinaUn exhaustivo directorio delos diferentes almacenes frigorcos en Amrica Latina divido por pases.

AGENDA MENSUAL8 Vitrina de ingredientes36 Novedades37 Clasicados

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EDITORIAL

Directora: Pamela Mazurk; [email protected]

Director Editorial:Ivan Rioja-Scott; [email protected]

Editora Asociada:Delly Salazar-Diaz; [email protected]

Director de Artes Grcas: Joshua J. Majka; [email protected]

VENTAS

Pam Mazurk; [email protected]

Carolyn Dress; [email protected]

Dee Wakeeld; [email protected]

Gerente de Ventas Clasicadas: Diana Rotman; [email protected]

Produccin:Nann Barkiewicz; [email protected]

Gerente de Reimpresiones:Jill L. DeVries; [email protected]

DESARROLLO DE AUDIENCIA

Gerente de Desarrollo de Audiencia:Peggy Perez

Coordinadora de Multimedia:Stacey Goff

Coordinadora de Auditoria de Audiencia:Catherine M. Ronan

GRUPO CORPORATIVO BNP MEDIA

Director: John R. Schrei

Estrategia Corporativa: Rita M. Foumia

Informacin Tecnolgica: Scott Krywko

Produccin: Vincent M. Miconi

Directora Financiera: Lisa L. Paulus

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Recursos Humanos: Marlene J. Witthoft

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11www.industriaalimenticia.com Diciembre 2014 INDUSTRIA ALIMENTICIA

La concienciacin en Amrica Latina sobre la importancia y beneficios de una dieta sana es cada vez ms comn. Los consumidores entienden cada vez ms que la dieta equilibrada, actividad fsica y cambios en los hbitos diarios llevan a una vida

de mayor calidad. A esto le sumamos el envejecimiento de la poblacin y un estilo de vida cada vez ms

frentico y con menos tiempo hace que se busque en los alimentos las soluciones para

prevenir enfermedades que puedan mermar la calidad de vida.



la regin, seal la doctora Carissa F. Etienne, Directora de la Organizacin Panamericana de la Salud/ Organizacin Mundial de la Salud (OPS/OMS), durante la Conferencia Internacional sobre Etiquetado de Alimentos, Polticas Fiscales en Alimentacin Saludable y Prevencin de la Obesidad, en Quito, Ecuador.

En las Amricas, uno de cada dos adultos tiene sobrepeso u obesidad, y la proporcin alcanza el 75% o ms en algunos pases. Entre los nios y adolescentes en edad escolar, entre 20% y 30% tienen sobrepeso u obesidad, cifras que van en aumento. La creciente obesidad es uno de los principales contribuyentes a las enfermedades crnicas, como las enfermedades cardacas, el cncer y la diabetes, que son ahora las principales causas de muerte y enfermedad en toda la regin.

Estas condiciones no slo traen sufrimiento y dolor sino tambin el fantasma de la bancarrota econmica, tanto para las

en exceso o bien por no realizar una actividad fsica adecuada. La obesidad, considerada una epidemia en crecimiento, est asociada con varias consecuencias graves para la salud.

En la situacin actual, las caloras que nuestro cuerpo gasta en su actividad diaria han disminuido respecto a aos anteriores. Los avances tecnolgicos han influido en el aumento de la obesidad a travs de la disminucin de la actividad fsica y el incremento del sedentarismo.

Por su parte, la entrada media de caloras ha experimentado un aumento espectacular. El aumento de la renta per cpita, y el consumo descontrolado de comida rpida, snacks y productos de confitera, han creado una autntica epidemia. Segn datos de la Organizacin Mundial de la Salud, Mxico y Chile son los pases latinoamericanos donde este problema es ms latente, seguidos por Guatemala, Per y Uruguay. El tema de obesidad ha tomado grandes dimensiones hasta tal punto que en Mxico el gobierno decidi colocar impuestos a los alimentos y bebidas que contienen alto valor calrico.

Los pases de las Amricas, la regin con los mayores ndices de obesidad en el mundo, estn luchando contra la epidemia de obesidad a travs de nuevas y ms estrictas regulaciones sobre el etiquetado, la promocin y la publicidad de alimentos.

Aunque este ao, pases como Ecuador se ha enfocado en realizar estudios y conferencias al respecto, llegando a imponer nuevas tasas impositivas sobre establecimientos de comida rpida, los expertos dicen que se debe mirar desde un punto de vista holstico. Estas regulaciones, que buscan informar y proteger a los consumidores y crear incentivos para una alimentacin saludable, son importantes avances que se deben incentivar en toda

Los procesadores de alimentos son cada vez ms conscientes de la importancia de su rol en la salud de las personas. El

desarrollo de productos nutritivos con valores aadidos en relacin con la salud y bienestar supone tambin una nueva forma de crear ingresos. No son pocos los reclamos de productos diseados para todo tipo de beneficios saludables, y en muchos casos, el desarrollo de productos desde su nacimiento tiene en mente la salud de los consumidores. Pero no son solo los productos diseados para enfermedades que tienen que ver con el envejecimiento, sino tambin con patologas derivadas de estilos de vida poco saludables.

El problema es que las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la obesidad han alcanzado proporciones epidmicas en todas las sociedades del mundo y amenazan con continuar aumentando a ndices alarmantes. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, entre 2009 y 2030 casi 23.6 millones de personas morirn por enfermedades cardiovasculares, por lo que los productos que brindan beneficios para la salud ser un rea de desarrollo clave en la industria de alimentos y bebidas.

OBESIDADEl sobrepeso y la obesidad son el resultado de diversos factores. En cada individuo el peso corporal est determinado por una combinacin de factores genticos, metablicos, de comportamiento, ambientales, culturales y socioeconmicos. Sin embargo, en la gran mayora de los individuos, el sobrepeso y la obesidad son el resultado de consumir caloras


economas nacionales como para los presupuestos delas familias, dijo Etienne.

Las causas del aumento de la obesidad incluyen cambios profundos en los patrones de alimentacin en las ltimas dcadas, con un incremento sin precedentes en el consumo de alimentos procesados y una disminucin paralela en el consumo de productos naturales, indic la Directora de la OPS/OMS. Adems, seal que si bien los pases de las Amricas son ricos y diversos en alimentos saludables y naturales, la regin est haciendo cada vez ms de la comida chatarra el nuevo alimento bsico.

Otras medidas que Ecuador ha tomado para frenar la obesidad incluyen regulaciones sobre las comidas escolares, una hora obligatoria de actividad fsica durante el da escolar, la promocin de la lactancia materna y de espacios saludables para la actividad fsica en los pueblos y ciudades, y regulaciones ms estrictas sobre el tabaco y el alcohol.

Mxico ocupa el segundo lugar mundial en obesidad y el primero en obesidad infantil. Cerca de 30% de la poblacin mexicana mayor de 15 aos padece obesidad y 70% tiene sobrepeso, segn la consultora Euromonitor Internacional.

La OPS destaca la obesidad es uno de los principales detonadores de enfermedades cardacas, cncer y diabetes, especialmente en la regin.

De acuerdo con investigadores del continente, Contina en la pgina 14



de productos y bebidas en el sector.Las tendencias hacia productos ms sanos van en aumento pero tambin la reformulacin de productos ya existentes para variar componentes sin modificar los sabores.

DiAbetes, SOLUCIONES DULCESOtra de las grandes enfermedadesque se encuentran en alto riesgo dentro de la poblacin latina, la epidemia de la diabetes tipo 2, descendencia de la epidmica obesidad es un flagelo mundial que es la principal causa de enfermedad renal, cardiaca, derrame cerebral, ceguera y amputacin. En la actualidad, hay 15 millones de personas con diabetes en Latinoamrica y, en 10 aos, sern 5 millones ms, un aumento mayor del esperado de acuerdo al crecimiento poblacional.

Los retos que enfrenta Amrica Latina con respecto al tratamiento de la diabetes y otras enfermedades crnicas, son el resultado de la interaccin de los factores socioeconmicos de la zona, su variedad de culturas y tradiciones y la cantidad limitada de recursos destinada a salud,

de actuacin, ms acorde con las recomendaciones de los nutricionistas. Se estima que desde principios del 2002 hasta la actualidad, el nmero de consumidores que buscan alimentos saludables por encima de cualquier otro beneficio ha crecido en un 20%.

En Amrica del Sur, donde el 50 % de la poblacin tiene sobrepeso o es obesa, los alimentos y bebidas envasados dirigidos a la salud y el bienestar estn mostrando un crecimiento sostenido. Segn datos de Euromonitor International, el mercado de alimentos envasados funcionales y fortificados en Brasil ha crecido de USD 33.8 millones en 2007 a USD 70.4 millones en 2013 y se proyecta que alcance los USD 79.7 millones hacia 2015. La obesidad representa una de las fuerzas conductoras del desarrollo

hay una tendencia mundial en el nmero y magnitud de los trastornos alimenticios, vinculados a los procesos globalizadores, al aumento del sedentarismo y a la disposicin de alimentos de baja calidad nutricional y menor costo.

No obstante, no todo son malas noticias, ya que, a pesar de lo dicho, recientemente se observa tambin la tendencia a un consumidor ms responsable. Como prueba de ello se observa el descenso en los ltimos aos del nmero de consumidores que buscan una pldora mgica para adelgazar, pasando a buscar una solucin ms compleja que abarque diversos frentes


as como la raza, el cambio en los estilos de vida y elenvejecimiento de la poblacin. Con respecto a este ltimo punto, el crecimiento de la poblacin mayor de 60 aos en Estados Unidos no supera el 0.5%, mientras que en Latinoamrica se enfrenta a cifras del 3 al 4%; la importancia de esto radica en que la prevalencia de la diabetes aumenta con la edad, por lo que, una poblacin ms vieja, significa una mayor prevalencia de enfermedades crnicas que ejercen un gran peso y alto costo para el pas (la prevalencia de diabetes tipo 2 en menores de 30 aos es menor del 5%, comparado con ms del 20% en mayores de 60).

La prevalencia (proporcin de personas que tienen una enfermedad) de diabetes en Latinoamrica es de las ms altas del mundo. Por ejemplo, Mxico tiene una prevalencia de 14.4%. En el ao 2000 se estim que el costo total relacionado con diabetes en Amrica Latina y el Caribe fue de USD$65 billones (15 billones en Mxico, 2.6 en Centro Amrica y 44.4 billones en Sur Amrica). Lo ms preocupante es que, debido al alto porcentaje actual de adultos jvenes que viven en zonas urbanas y llevan estilos de vida poco saludables, la carga de la enfermedad va a ser todava mayor en los aos que llegan; la prevalencia de la diabetes en zonas rurales es de tan slo del 1 al 2%, comparado con un alarmante 7 a 8% en zonas urbanas. El problema en Mxico es de suma gravedad y son muchos los que apuntan a los refrescos y botanas como principales culpables de una epidemia que se fragua desde hace muchos aos. El crecimiento de la clase media y el poder adquisitivo han abierto un enorme mercado de clientes potenciales para la

Contina en la pgina 16



sabor que ante todo atraen organolpticamente.

GESTIN DE AZCARLa ltima generacin de ingredientes para la gestin de azcar en la sangre tiene un propsito dual comn. La inulina o fructooligosacridos (FOS) comprenden formas verstiles de fibra y conforman un excelente ejemplo: proporcionan la funcionalidad biolgica, as como textura. La inulina se puede utilizar en una variedad de aplicaciones, tales como bebidas, yogures, barras nutritivas, rellenos de panadera y chocolate. Tiene una alta solubilidad en agua; es inodoro e inspido; y aade un buen sabor a los productos reducidos en grasa.

Los oligosacridos han demostrado niveles moderados de azcar en la sangre, hacindolos sustitutos de azcar de calidad en algunos alimentos de bajo ndice glicmico. Estos logran aadir volumen a productos endulzados con edulcorantes cero caloras, de alto impacto (como el aspartamo, stevia o sucralosa), especialmente en las formulaciones de bebidas. Los oligosacridos adems pueden ser utilizados para enmascarar los regustos producidos por algunos de estos edulcorantes intensos.

Los oligosacridos prolongan el perodo de vida anaquel mediante la retencin de humedad, sin aumentar significativamente los niveles de actividad del agua. En las bebidas, los altos pesos moleculares de algunos oligosacridos proporcionan mayor viscosidad, que conducen a mayor cuerpo y sabor.

Mientras que los tipos estndar de inulina estn ms orientados hacia enaltecer la textura y sabor, la inulina altamente soluble igualmente combina bien con edulcorantes no nutritivos para reemplazar azcar slidos. La inulina puede utilizarse para aadir fibra, sin un gran impacto en la funcionalidad o la apariencia de un producto alimenticio e igualmente para mejorar el sabor

sana pero a su vez ms cmoda. Los procesadores de alimentos ven en los formatos de empaque y variedad una oportunidad para poder ofrecer productos saludables y opciones nuevas, capturando un mercado cada vez ms consciente.

Con el continuo nfasis en los alimentos y bebidas que pueden ser vas para el control de la diabetes, cada vez ms y ms e ingredientes estn disponibles a los formuladores para crear productos de excelente

industria. El cambio de movilidad y estilo de vida ha causado tambin que el tiempo para las comidas tradicionales sea menor y en conjunto hace que sea ms complicado elegir una opcin sana por encima de una menos

Premezclas como solucin de eficienciaMuchos procesadores han creado miles de formulaciones de premezclas y aunque cada premezcla vara, hay ciertas tendencias que se observan en las solicitudes de ingredientes especficos que se utilizan en formulaciones. Empresas han desarrollado premezclas que son totalmente personalizadas a las especificaciones suministradas por el procesador. Algunos de los alimentos ms populares incluyen calcio, antioxidantes, CLA, omega 3, los esteroles, polifenoles, CoQ10 y fibras prebiticas como la inulina y la oligofructosa, por nombrar unos pocos.

Cuando se aade ms de un nutriente para fortificar los alimentos y/o productos de bebidas, los cientficos de formulacin deben tener en cuenta las interacciones, tanto positivas como negativas, que podran ocurrir. Un ejemplo de esto se ve con la vitamina C y el hierro. La vitamina C se ha demostrado que mejora la biodisponibilidad del hierro. Otros estudios han indicado que el hierro y otros minerales aumentan la tasa de destruccin de cido ascrbico a travs de la oxidacin. Esta reaccin depende que exista la humedad suficiente para facilitar la movilidad de oligoelementos.

Las tcnicas de mezclado y proceso pueden hacer la diferencia entre producir un producto de alta calidad, confiable, homogneo y perecedero, y un producto inferior que pueda causar desconfianza a los consumidores, potenciales problemas reglamentarios o situaciones de retiro del producto. El equipo de mezclado en situ y el tipo de ingredientes utilizados son consideraciones de mezcla primaria y de procesamiento, as como las posibles interacciones de los ingredientes.

El reto en la mezcla de ingredientes con diferentes tamaos de partculas es que la densidad aparente y los diferentes tamaos de partculas pueden llevar a la segregacin. Por lo tanto, los nutrientes menores se deben diluir con otro portador para lograr que los dos materiales diferentes se mezclen bien con el fin de hacer un producto homogneo. En las industrias de alimentos nutracuticos/funcionales, la combinacin de productos es una norma y los nutrientes ms comunes son las vitaminas, minerales, aminocidos, nucletidos y otros ingredientes de alimentos funcionales tales como productos botnicos. La formulacin promedio de premezcla contiene al menos 10 a 14 nutrientes activos y de tres a seis ingredientes funcionales, o portadores (excipientes). Algunas formulaciones pueden contener ms de 30 nutrientes activos y mezclas.


corazn se puede producir comoconsecuencia de acumulacin de depsitos grasos en las arterias coronarias relativamente pequeas que suministran sangre al msculo del corazn. Aunque se han desmitificado las grasas saturadas como culpable principal

potencialmente mortales de las enfermedades cardiovasculares son el ataque al corazn y el derrame. Casi la mitad de los ataques de corazn son consecuencia de arritmias que interfieren con la accin normal de bombeo del corazn.

La otra mitad del ataque al

y la textura de productos bajos en caloras por servir como sustituto de azcar y grasa mimtica. Como FOS, la inulina puede enmascarar sabores desagradables y/o residuales asociados a los edulcorantes de alta intensidad, como stevia. Tambin proporciona un sabor equilibrado y realza sabores afrutados.

Adems, la inulina se puede utilizar para hacer un gel. Se emplea en salsas y aderezos bajo en caloras para aadir un sabor cremoso y reemplazar grasa; funciona con gomas para estabilizar emulsiones. Puede ser utilizado en rellenos para reducir el azcar y las caloras y para mejorar la textura y el sabor de productos lcteos bajos en grasa.

SALUDCArDiovAsCuLAr, REDUCIENDO RIESGOSY AUMENTANDOOPCIONESLas personas tienen msprobabilidades de morir por enfermedad cardiovascular (ECV) que de cncer. Las enfermedades cardiovasculares son el principal Riesgo de ECV causa de mortalidad, responsable de 3 de cada 10 muertes a nivel mundial. ECV abarca un nmero de diferentes procesos de enfermedades que pueden afectar a la funcin que proporciona el corazn y los vasos sanguneos que irrigan el corazn y el cerebro. Dos consecuencias comunes


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de estas patologas, es cierto que la ausencia defrutas y verduras, cereales no procesados y el exceso de carnes, azcares aadidos y sodio aumentan en conjunto el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.

Los enfoques dietticos para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) incluyen el consumo de una dieta baja en cidos grasos saturados y grasas trans (aunque hay estudios que cuestionan los efectos reales de las grasas trans) y ms alta en componentes bioactivos alimentarios potencialmente tiles como los cidos grasos monoinsaturados, esteroles vegetales, cidos grasos omega-3, fibra diettica, antioxidantes dietticos, cido flico y vitamina B12 que protegen el corazn.

Por ejemplo, una reivindicacin para la salud de los esteroles vegetales ha sido reconocida por Food and Drug Administration (FDA), ya que se ha demostrado que los fitosteroles bloquean la absorcin intestinal

de colesterol, lo que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. Los fitoesteroles que se comercializaron por primera vez en margarina enriquecida, han demostrado ser eficaces en reducir el colesterol en la sangre en dosis de aproximadamente 2g por da.

Especialmente en Estados Unidos, el desarrollo de nuevos formatos de alimentos que contienen esteroles vegetales, como el pan, cereales, bebidas, yogur, yogur bebible y queso bajo en grasa, son importantes para estimular el crecimiento continuo del mercado de esterol vegetal.

Los beneficios del omega-3 parece que se deben a la mejora de la relacin de la plasma lipoprotenica de alta densidad (colesterol bueno) a lipoprotenas de baja densidad (colesterol malo), colesterol, menor nivel de triglicridos, y los efectos antiagregantes y antiarrtmicos de estos cidos grasos.

DesArroLLo CerebrAL, SALUD COGNITIVA Y ALZHEIMERLa esperanza de vida en Amrica Latina est enaumento y algunos pases como Chile llegan casi a los 80 aos de edad. Este aumento progresivo ha conseguido comenzar a crear una concienciacin sobre la salud cognitiva, una de las partes de la salud que ms sufre con el envejecimiento. Este aspecto es fundamental para que las personas puedan mantenerse independientes y activas durante ms tiempo. Sin embargo, no solo se trata

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de las personas mayores, yaque las deficiencias nutritivas de mujeres embarazadas y de nios en edades muy tempranas tambin pueden suponer problemas de desarrollo cognitivo. La industria de alimentos est comenzando a aprovechar el conocimiento cientfico para poder aplicar en sus formulaciones ciertos ingredientes fundamentales en para la memoria, salud cognitiva y desarrollo cerebral. Varios nutrientes y componentes bioactivos han llamado la atencin como posibles agentes de mejora de las funciones cognitivas y han sido usados en la formulacin de alimentos y bebidas. Estos componentes alimentarios se distribuyen en cinco categoras principales: antioxidantes, micronutrientes, cidos grasos, fitoterpicos y


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otros alimentos funcionales o nutracuticos. Elcerebro es particularmente vulnerable a los daos producidos por especies reactivas al oxgeno producido por los procesos metablicos. Por consiguiente, no es de extraar que algunos estudios hayan demostrado que las personas con dietas con bajos niveles de importantes nutrientes antioxidantes, tales como las vitaminas C y E y el betacaroteno, corren un riesgo mayor de desarrollar la enfermedad de Alzheimer o un deterioro cognitivo.

Se sabe que varios micronutrientes, tales como el hierro, el yodo y las vitaminas del grupo B (folatos, vitamina B12, vitamina B6 y niacina) estn involucrados en las funciones cerebrales debido al papel que desempean en la neurognesis, la sntesis de neurotransmisores y el metabolismo de la energa cerebral. Muchos estudios ponen de manifiesto la importancia de mantener un adecuado

nivel de concentracin de hierro para mejorar el desarrollo del cerebro y optimizar el desempeo cognitivo. El hierro es especialmente importante en las mujeres embarazadas y los recin nacidos (para el buen desarrollo del sistema nervioso). Varios estudios establecieron asociaciones entre el nivel de concentracin de hierro en nios y el subsiguiente dficit cognitivo y de desempeo en nios mayores. Las funciones cognitivas en adultos tambin pueden verse adversamente afectadas por un nivel de concentracin de hierro por debajo del ideal.

Muchas mujeres embarazadas de Europa occidental tienen una ingesta insuficiente de yodo, segn las nuevas recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud. La deficiencia de yodo puede tener efectos dramticos en el desarrollo del cerebro. La influencia de los niveles moderados de deficiencia de yodo en la dieta sobre el resultado del embarazo y el desempeo cognitivo de los hijos requiere ms investigacin. Sin embargo, se ha demostrado a travs de estudios controlados que la administracin de suplementos de yodo a nios en edad escolar con deficiencia de yodo es beneficiosa para las funciones cognitivas.

Los adultos mayores se encuentran bajo un creciente riesgo de insuficiencia de folatos, vitamina B12 y vitamina B6, que puede conducir a un aumento de los niveles sricos de homocistena, un biomarcador asociado a daos vasculares. Varios estudios han observado que altos niveles sricos de homocistena y bajas concentraciones de folatos y vitamina B12 estn asociados a funciones cognitivas deficientes y a un aumento del riesgo de demencia y enfermedad de Alzheimer. Histricamente, se sabe que la deficiencia de niacina est asociada la demencia. Un reciente estudio realizado en 3700 adultos mayores de Chicago estableci que la


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ingesta de niacina ajustada a la energa protege contra el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer y el deterioro cognitivo.

La colina, una vitamina B esencial es necesaria para sintetizar el neurotransmisor acetilcolina. La acetilcolina es necesaria para que el sistema nervioso funcione apropiadamente y tambin es el principal componente de la membrana celular en forma de fosfatidilcolina o lecitina. La colina es por tanto un nutriente esencial debido a que es necesaria para el metabolismo de grasas. Esta puede sintetizarse en el cuerpo humano a partir del aminocido metionina o el aminocido serina.

El conocimiento actual acerca de las propiedades neuroprotectivas de la vitamina E es derivada casi completamente del estudio del alfa-tocoferol. La vitamina E natural existe como tocoferoles y tocotrienoles T3. En las clulas neuronales, bajas concentraciones de alfa T3, pero no alfa-tocoferol, previenen la muerte de glutamato inducida por la supresin temprana de la activacin de la c-src quinasa. Basada en este y otros descubrimientos indican que el T3 tiene posibilidad de emerger como un potente neuroprotector natural de la vitamina E.

Los componentes bioactivos de los extractos vegetales tienen una larga historia en la medicina y en el desarrollo de tratamientos farmacolgicos de diversas enfermedades. Entre los fitoterpicos sobre los que se cree que ejercen una funcin especfica sobre las funciones cerebrales, el ginkgo biloba es uno de los que han recibido una atencin considerable en el tratamiento del deterioro cognitivo y otras afecciones cerebrales asociadas al envejecimiento. Especialmente en Asia, el ginseng es uno de los ms populares fitoterpicos del mundo y se cree que tiene propiedades que mejoran la cognicin.

TECNOLOGA DE INGREDIENTESEntender cmo funcionan los ingredientes tanto para la salud como dentro del alimento preparado es la clave para crear productos que cobran deficiencias nutritivas o aadan valor agregado saludable. Expertos de la industria identifican estos valores para poder incorporar este tipo de ingredientes a alimentos creando o modificando sabores atractivos para consumidores.

FIBRAS Y PROTENASEntre otros productos que se destaca, el beta-glucano un componente soluble rico en fibras presente en la avena y cebada es un ingrediente en el cual los procesadores demuestran cada vez ms inters como aliado para elaborar productos ms


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corporal en ratones.Tambin hay una clara

evidencia de que las dietas ms ricas en protenas, especialmente las que contienen protenas de alta calidad, ayudan a preservar la masa libre de grasa o msculos durante la prdida de peso. Esto, a su vez, mejora

con respecto al metabolismo de la glucosa y de los lpidos. No se han realizado estudios para examinar el efecto de las dietas bajas en energa que contengan protena de soya en nios. La alimentacin con protena de soya tambin est relacionada con un menor peso corporal y con menor grasa

saludables. El beta-glucano de avena est despertando un inters particular debido a su estructura molecular especfica y a su alto peso molecular que le permiten brindar diversas propiedades benficas, tanto funcionales como para la salud. Muchas avenas e ingredientes a base de avena suelen conferir color y sabor extrao a los productos, adems de cierta granulosidad.

Igualmente, se ha descubierto que la protena de soya tiene un efecto de saciedad que otras protenas de alta calidad que se consumen habitualmente. Un estudio preclnico demostr que la protena de soya disminuye el apetito, en parte, estimulando la liberacin de colecistoquinina (CCK), que regula la saciedad y el vaciamiento gstrico. Algunos investigadores han sugerido inclusive que los pptidos derivados de la soya pueden tener el potencial de actuar directamente sobre los receptores de la CCK, sin embargo, no hay datos concluyentes que corroboren este mecanismo. Ser necesario realizar estudios adicionales para demostrar si la protena de soya es diferente de otras fuentes de protena en cuanto a su capacidad de estimular la saciedad.

El papel de la protena de soya en la prdida de peso en adultos ha sido el objeto de estudio de tres artculos recientes. Estos trabajos en general concluyeron que las dietas bajas en energa basadas predominantemente en la protena de soya son equivalentes a las dietas basadas en otras fuentes de protena de alta calidad para reducir el peso y la grasa corporal. Estos beneficios probablemente se deben, en parte, a los efectos metablicos

Alimentos y bebidas funcionalesInnova Market Insights ha identificado los cinco principales fundamentos de propiedades saludables de alimentos y bebidas funcionales comercializados a los consumidores de la tercera edad. La optimizacin de la salud se ha convertido en un enfoque creciente de una poblacin que envejece, impulsado por el aumento del entendimiento del consumidor sobre el papel de una dieta saludable para incrementar los aos de actividad. Esto se ve reflejado en promover la idea de un envejecimiento saludable.

Las reclamaciones ms populares de productos alimenticios y bebidas relacionadas con el envejecimiento saludable son digestivo/intestinal, energa/el estado de alerta, la salud del corazn y la salud inmune, dice Robin Wyers, Director Editorial de Innova Market Insights. Estos tienen un atractivo general entre la poblacin en general. Pero hay otra, ms especfica, las oportunidades de las inquietudes relacionadas con la edad que se ofrecen en la actualidad con mucha menor frecuencia en productos con reclamaciones y propiedades para la salud cerebral/cognitiva sea, de la piel, articulaciones y ocular.

El seguimiento de productos lanzados con declaraciones de propiedades saludables para los ojos se duplic en los ltimos cinco aos, segn lo registrado por Innova Market Insights en 2012. Sin embargo, todava representan algo menos del 3% de los lanzamientos que contiene una declaracin de propiedades saludables activa (es decir, adems de los alimentos) de cualquier tipo, por lo que este sector muestra un gran potencial para un crecimiento futuro.

Productos con cidos grasos Omega-3 aparecen fuertemente con reclamaciones saludables para el cerebro y la salud cognitiva. Esta rea de inters es probable que contine amplindose tras la aprobacin de la EFSA de un reclamo relacionado con el DHA y el mantenimiento de la funcin normal del cerebro. Mientras que alrededor del 60 % de los lanzamientos europeos que utilizan esta afirmacin son actualmente alimentos para bebs, hay una clara oportunidad para un movimiento en nuevas categoras, especficamente para el envejecimiento saludable. Una serie de otros ingredientes afirman ser beneficiosos en el rea de la salud cognitiva que incluye vitaminas B, CoQ10, ginkgo biloba, polifenoles, acetil L-carnitina y el t verde, pero a la fecha hay pocas referencias especficas para la tercera edad, con el etiquetado en general, simplemente destacando su uso y confiando en los beneficios para el consumidor.

Todos estos factores son considerados por la industria de bebidas y alimentos que busca, actualmente, nuevas formas para nuevos productos que ofrecen a los consumidores ms salud, nutricin y bienestar.


iiwi>LV`iiiiii>>dieta incluyendo la disminucin de los niveles de triglicridos e insulina y el aumento del tamao de las partculas LD.L Numerosos estudios han demostrado que la protena de soya es tan efectiva como las fuentes de protenas lcteas y mixtas para la retencin de la masa muscular durante la prdida de peso en adultos. Aunque los mecanismos de este efecto an no se comprenden totalmente, estas acciones pueden ser resultado de respuestas hormonales al aumento de las protenas y/o a la ingesta reducida de carbohidratos. En resumen, tanto estudios preclnicos como clnicos (epidemiolgicos y clnicos) proporcionan pruebas concluyentes de que las dietas ricas en protenas aumentan la saciedad ms que las dietas ricas en carbohidratos, disminuyendo en consecuencia la ingesta de alimentos y ayudando a la prdida de peso. La evidencia sugiere que las dietas ricas en protenas tienden a preservar ms la masa corporal magra que las dietas ricas en carbohidratos durante la prdida de peso. Se ha descubierto que la protena de soya es tan efectiva como otras protenas de alta calidad para aumentar la saciedad y ayudar a perder peso, y que ofrece la ventaja adicional de mejorar los factores de riesgo cardiovasculares.

CIDOS GRASOSLos cidos grasos omega 3 son cidos grasosesenciales poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como el aceite de perilla (50 - 60% de omega 3), las semillas de lino, la semilla de cha, el sacha inchi (48 % de omega 3), los caamones y las nueces. Inicialmente se les denomin vitamina F hasta que determinaciones analticas ms precisas hicieron

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administracin de cidos grasospoliinsaturados de cadena larga a adultos mayores puede ser beneficiosa al reducir el riesgo de demencia, pero es necesario hacer ms estudios al respecto. IA

Fuentes: Fortitech, Caroline Sanders, Tate & Lyle, Organizacin Panamericana de la Salud, Euromonitor International e Innova Market Insight.

prematuros y nacidos a trminoest asociada al aumento de la agudeza visual, seguimiento de nios pequeos sugiere que el desarrollo neurolgico y de habilidades cognitivas fue mejorado por los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Tambin hay pruebas de que la

ver que realmente formaban parte de los cidos grasos. Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros cidos grasos como los omega 6. Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (Inuit, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.

Algunas experiencias sugieren que el consumo de omega-3 tiene efectos benficos sobre el cerebro. Tambin hay estudios que sugieren que el consumo de omega 3 durante del embarazo puede tener una buena influencia en el beb. El omega-3 es un objetivo aadido a ciertos alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche, la leche de soja, los huevos, etc.

La ingesta de cidos grasos puede afectar la cognicin, al cambiar la composicin de los lpidos en las membranas celulares, la fluidez de las membranas celulares y la transmisin de seales entre las neuronas. Se ha observado un inters especial en la investigacin sobre el papel de los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie n-3, tales como el cido docosahexaenoico (DHA), en el desarrollo y envejecimiento del cerebro. La administracin de estos cidos grasos a bebs

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No es ningn secreto que Brasil ha estado en el escenario mundial este >ijìii>wde la Copa Mundial, el pas se est i>>`>>}>evento - los Juegos Olmpicos de 2016.

Si bien gran parte de la cobertura de las noticias mundiales se ha enfocado en los retrasos de Brasil de mejoras de infraestructura y costos, as como sus temas laborales, hay mucho ms en juego en este pas suramericano. Y APEX Brasil (Agencia Brasilea ì*Vì>ViiInversiones) espera sacar provecho de tener el nombre del pas en el mundo entero.

Brasil es el cuarto mayor iV>`ìVwi>ii`]ì?ì>`1`]Alemania y China. De hecho, los `VìVwi>L>ise pueden encontrar en ms de 10 pases de los cinco continentes. 9]i]iiVi1-335,8 mil millones en productos.1ìV>iLi

>>ì>V>Vìprocesadores de cacao, chocolate, man y dulces de Brasil ABICAB es >i>>ì>>iViBrasil est teniendo, y utilizarla para iiw

Su estrategia es doble. En ii]>>L>ide consumidores de Brasil est creciendo enormemente,

convirtiendo a Brasil en un mercado ideal para las empresas que iii>>iiiV>`Pero al otro lado, ABICAB est trabajando para convencer a las ii>L>i>>i>]luego ayudarles a que lo hagan correctamente.

CUESTIONES DE EXPORTACIN DE BRASILHay una gran cantidad de empresas brasileas que compiten por un pedazo del mercado internacional. Empresas como Riclan, que es el mayor procesador de dulces en Brasil, produce cerca de 300 toneladas de dulces cada da. ,V>i>>?ì>i]Vi>ViiVi>>`>iiinìnegocio. Entre los productos de Riclan se destaca Freegells, segundo caramelo mentolado ms popular de Brasil despus de Halls. La compaa tambin fabrica una gran cantidad de chicle, que incluye la goma de mascar One Direction. Siempre estamos buscando cosas nuevas, comenta Henrique Lehmann, del departamento de i>Vì,V>i>iV>iì>iproblemas que su empresa afronta es el alto valor del real de Brasil. >?`>y>Vì>ilos ltimos aos ha fortalecido la moneda de Brasil tanto que >Lj>iV>i>Vibrasileas ms caras en el mercado

mundial. Otro factor que conduce a un aumento de precios de los productos brasileos es un tanto controvertido; mejores condiciones de trabajo para la fuerza laboral del pas. Luiz Eduardo, de Simas, dice que a medida que las condiciones ì>L>ì`VVì>mejoran, sus precios aumentan acorde. As que, el precio ha L`>>`]iV>>`que las empresas trabajan para i>Li>ìw>Vìprecios, sin embargo, por lo menos pueden saber que Brasil sobre todo tiene una imagen positiva en todo el mundo.

Brasil tiene una marca, y a la gente le gusta, dice Lehmann. Las personas sienten curiosidad por Brasil. Ellos estn indagando sobre el pas, y que deben saber sobre los productos. De hecho, las cosas van tan bien para un fabricante de caramelos brasileo que planea >L>>>ì`VVi

>`1`

Carlos Barion, presidente de Dori, que es el procesador de dulces ms grande de Brasil, dice que su compaa planea establecer >>>i>`1`>>v>V>>i`LV]probablemente en el rea de Miami, `ì*8ii>wV>

Pero lo ms dulce de Brasil de hecho puede ser que es el nico pas que puede suministrar todo lo necesario para hacer una barra de chocolate, desde las materias

Aunque la produccin mundial de cacao correspondiente a Amrica Latina en 2013/2014 fue aproximadamente 16%, se destaca un gran incremento de exportacin

para pases como Brasil, Ecuador, Colombia y Per.


Cacao en Amrica Latina: crecimiento y novedad


primas tales como las vainas de cacao y la caa de azcar hasta las instalaciones de produccin. Es verdaderamente un pas de cacao a la barra, si es que alguna vez hubo uno.

El pas tambin cuenta con ms de 300 sabores de fruta. El estado brasileo de Baha reina desde hace muchos aos como el mayor productor de cacao de Brasil y el estado amaznico de Par, recoge el 25 % de la cosecha nacional.

Y, como el slogan de ABICAB dice, Dulce Brasil, hecho desde el corazn Sweet Brasil - Made from the Heart.

OTROS JUGADORES DE AMRICA LATINALa produccin mundial de cacao correspondiente a Amrica Latina en 2013/2014 fue de aproximadamente 16%, es decir, de unas 666.000 toneladas de las 4,1 millones que se producen en el mundo, tras una pequea cada en relacin con la cosecha precedente, segn la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO), con sede en Londres.

El mismo organismo destaca incluso que la ltima zafra mundial se caracteriz por un dficit de alrededor de 175.000 toneladas de cacao, debido en parte a una sequa en frica, para un mercado mundial del chocolate estimado en unos 108.000 millones de dlares.

Como consecuencia, los precios

se multiplicaron: subieron un 25% en 2013 y volvieron a hacerlo a principios de 2014.

Ecuador rebas a Brasil en trminos de produccin de cacao en 2013. Para el 2015, se espera ser el cuarto productor mundial de cacao, como lo seal Ivn Ontaneda, presidente de la Asociacin ecuatoriana de exportadores de cacao (Anecacao). Las exportaciones de cacao ecuatoriano significaron ingresos para el pas por US$467,9 millones entre enero y noviembre, segn el Banco Central del Ecuador.

En Ecuador, existe un tipo de cacao nico en el mundo conocido con el nombre de Cacao Nacional. Caracterizado por su sabor floral y un cuerpo intenso. Este producto es reconocido internacionalmente con la clasificacin de Cacao Fino de Aroma y es el ms solicitado a nivel internacional. Solo el 5% del cacao producido en el mundo es fino. De este porcentaje, ms del 65% proviene de Ecuador, lo que lo convierte en el mayor productor de cacao fino en el mundo. Las provincias ecuatorianas donde se produce cacao de exportacin son Esmeraldas, Manab, Los Ros, Guayas y El Oro (en la costa; Pichincha (sierra), Napo y Sucumbos (Amazona).

Per sigue creciendo y las exportaciones de cacao y sus derivados alcanzaron los US$35,6 millones en el primer trimestre,

lo que represent un aumento de 79%, fundamentalmente por mejoras de los precios internacionales, inform la Asociacin de Exportadores (Adex).

Mientras que las exportaciones de cacao colombiano y sus derivados hacia Estados Unidos registraron signos de recuperacin entre enero y junio de 2013, tendencia que demuestra las oportunidades que tienen las empresas nacionales para ganar nuevos espacios en este mercado que, a pesar de la crisis, demanda estos productos de manera importante.

En el primer semestre de 2013, las ventas de cacao en volumen (kilogramos) hacia el mercado norteamericano superaron las registradas en el 2011 y se acercan al total de exportaciones hechas al cierre de 2012. Mientras entre enero y junio de 2013 se exportaron hacia Estados Unidos 328.682 kg, en el mismo periodo de 2012 se vendieron 25.229 kg, un crecimiento del 1.200%, segn cifras del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, basadas en datos del Dane. En el primer semestre de 2013, Colombia vendi US$732.390 en cacao, un crecimiento del 1.144% comparado con los seis primeros meses de 2012, que registr US$58.860. IA

Parte de este artculo fue producido por nuestra revista hermana Candy Industry.


inocuidad alimentaria

Por Wayne Labs, Editor tcnico senior

Dependiendo de dnde se encuentre en el mundo, usted puede o no tener un problema de abastecimiento de agua. Pero si lo tiene, necesita una estrategia para reducir el uso excesivo y encontrar mtodos para reutilizar el agua cuando sea posible. Con las estrategias adecuadas, tambin puede disminuir los recargos de aguas residuales de su propia mquina de tratamiento de aguas POTW (por sus siglas en ingls Publicly owned treatment Works) y tal vez incluso recuperar parte de la energa de su agua residual.

Por lo menos desde hace cinco aos, mejorar la relacin del uso del agua ha sido una parte integral de los objetivos de sostenibilidad de las empresas de alimentos y bebidas.

Una proporcin promedio del uso de agua para un procesador de bebidas gaseosas carbonatadas podra estar en la vecindad de 2:1, i}wV>iV>`>de producto, se utilizan dos litros de agua, de acuerdo con Michael McDonald, GE Power & Water-Water & Process Technologies lder de negocios global, del grupo de sistemas de alimentos y bebidas. Para una fbrica de cerveza, la proporcin podra ser tan alta como 3.8:1, es decir, que por cada litro de cerveza producido, se gastan 2,8 litros de agua. Para obtener mejores ndices, los procesadores estn alterando

los procesos de produccin para reducir al mnimo el consumo de agua y estn considerando el tratamiento in situ de agua reusable a una calidad adecuada de agua til. Para sanitizar el agua utilizada en el proceso y i>i>Lj}wV>i>menos a la estacin de depuracin y disminuir los recargos POTW para las aguas residuales de alta resistencia.

Muchos procesadores ya tienen plantas de tratamiento in situ, pero se enfrentan al problema de aumento de produccin, lo i}wV>>iì>aguas residuales, que tambin `>}wV>ii>iìtamao del centro de tratamiento donde puede no tener ms espacio disponible.

CORTAR SI PUEDE, DE LO CONTRARIO RECICLAREl costo de la construccin de un centro de tratamiento previo de aguas negras necesita ser considerado cuidadosamente, ya que para algunos procesadores, el centro puede ser que no sea necesario.

Por lo general, un procesador que hace algn tipo de >>ii>wV>Vpara minimizar su carga a la estacin de depuracin es ms rentable que pagar por ampliar la estacin de depuracin slo para la carga de residuos del procesador, comenta Jeff VanVoorhis, director de Symbiont Marketing. Vanvoorhis recomienda algunos mtodos bsicos para

reducir las aguas residuales a la estacin de depuracin. Mira sus prdidas y rendimientos, reduzca al mnimo los residuos y maximice su rendimiento para que los procesos de produccin y saneamiento no produzcan prdidas. Si no se puede prevenir las prdidas busque por mtodos alternativos de eliminacin como alimentacin animal o de compostaje o un digestor cercano que necesita los residuos de alta resistencia. Si todos estos mtodos fracasan, entonces mire por formas de tratamiento previo.

Para ciertos sistemas internos, la segregacin puede >`>>i`Viyiia la estacin de depuracin de aguas residuales. La purga del agua de enfriamiento es un Vii}wV>ìvertido de aguas residuales en la mayora de las instalaciones de alimentos y bebidas, de acuerdo con Garth Morrison, CEO de VRTX Technologies. Una solucin de tratamiento del agua de enfriamiento puede reciclar el agua dentro del sistema, a menudo los procesadores pueden ahorrar 20% de la composicin y recortar cargos ya que las aguas residuales son libres de qumicos.

Nuestra experiencia nos indica que por medio tpico de las aguas residuales de baja resistencia, es ms econmico descargar en una estacin de depuracin y pagar por el servicio que instalar un sistema de tratamiento in situ, dice Reinaldo Gonzlez, ingeniero ambiental asociado de Burns y

El uso eciente del aguaLa misma solucin de tratamiento de aguas residuales no es adecuada para cada aplicacin, as que es esencial encontrar la que encaje con su presupuesto de sus necesidades de ahorro de agua y energa.


McDonald/Water Group. Siempre se recomienda la reutilizacin. Sin embargo, el nivel de tratamiento es alto y puede ser muy caro. Adems, las regulaciones de la FDA colocan un lmite en el potencial de reutilizacin. Instalar sistemas de tratamiento de aguas residuales slo si es econmicamente viable o s la estacin de depuracin local no puede tomar la carga generada en la instalacin, aade Gonzlez.

A menudo, la unidad de la instalacin de un sistema de pre-tratamiento viene de los objetivos de sostenibilidad del procesador, dice Jeff Keller, gerente de proyectos de Burns & McDonald. La reutilizacin es especfica del sitio, y en algunas reas, el agua tiene un precio tan bajo que no

tiene sentido reutilizarla. El grado de tratamiento tambin determina la facilidad de implementacin y costos.

Los procesadores pueden estar ubicados en zonas donde el suministro de agua no es abundante y los costos de agua van en aumento, dice Scott Christian, vicepresidente de desarrollo de negocios ADI Systems. Estas situaciones conducen a los procesadores a buscar alternativas para reducir el consumo de agua en su planta o determinan cmo podra reutilizar afluente tratado.

PRIMEROS PASOS EN LAREUTILIZACIN DEL AGUAEl punto de partida para la planificacin de un sistema de

pretratamiento es recopilar tantos datos como sea posible. Los procesadores deben tener una clara comprensin de sus flujos y de carga en relacin a las ordenanzas municipales, contratos y pagos de los usuarios de alcantarillado, de acuerdo con Jason Duff, vicepresidente diseo e ingeniera de Stellar. Un factor importante a considerar es si los residuos sanitarios estn combinados con los residuos del proceso. Esto determinar qu opciones de tratamiento pueden ser viables. Tambin es importante mirar hacia el futuro a cinco o 10 aos para planificar para la flexibilidad y adaptabilidad, posibles ampliaciones y cambios en la mezcla de productos. Considere todos los costos


inocuidad alimentaria

potenciales, incluyendo la tarifa de conexin de alcantarillado, caudal, recargo y tasa de penalizacin, as como los cargos de acarreo. Proyecciones de costos realistas (de capital y de operacin) son cruciales para la evaluacin eficaz de los distintos niveles de tratamiento, dice Duff.

La tecnologa de tratamiento de aguas para su reutilizacin ha mejorado hasta el punto que los sistemas pueden ser diseados para tratar el agua de manera fiable a cualquier calidad deseada a una alta recuperacin volumtrica, dice McDonald. El problema, si se puede llamar as, es ms el agua reutilizada de alta calidad puede regresar a la planta de produccin que la que hay para su uso como agua para servicio. Dado que esta agua no se puede utilizar como agua de produccin, el flujo de agua de la planta y el uso de puntos a menudo dictan la proporcin del uso minimo del agua no en la tecnologa disponible.

AERBICO, ANAERBICO O AMBOSAerbico, anaerbico o una combinacin de ambos sistemas pueden ser utilizados para remediar las aguas residuales. A pesar de que tendr un costo de operacin total ms alto, un sistema aerbico es tpicamente ms bajo en el costo de capital y una mejor opcin para los procesadores ms pequeos o aquellos con aguas residuales de menor fuerza, segn Ian Page, vicepresidente de Global Water & Energy LLC. Hay muchos tipos de sistemas aerbicos, pero esencialmente todo consta de alguna forma de una etapa biolgica aerbica seguido por un mtodo de separacin de slidos/lquido. Los componentes adicionales, biolgicos o de otro tipo, podran ser incluidos para

eliminar el nitrgeno o fsforo, si es necesario.

En un proceso aerbico, por lo general el 70% del DBO se convierte en masa celular (lodos), que debe ser separado, de acuerdo con Kristopher Olson, gerente de desarrollo de Nalco. Las diversas tecnologas se diferencian en cmo se ejecuta la aireacin ya sea como un lquido a granel o como una pelcula, as como la forma en que se separa el lodo, simplemente por sedimentacin o flotacin o por medio de la tecnologa membrana.

Los sistemas aerbicos pueden hacer el trabajo de muchos flujos de residuos, pero para los residuos de alta resistencia, la economa del el tratamiento aerbico no cuadra, dice Keller. Segn McDonald, tratamiento aerbico produce una mejor calidad de agua (menor DBO y DQO, totalmente nitrificado) que la tecnologa anaerobia, sino que lleva a mayores costos de operacin debido a la energa necesaria para funcionar los ventiladores y otros equipos de apoyo.

El tratamiento anaerbico de aguas residuales de alimentos y bebidas genera biogs (tpicamente 60-75% de metano), que pueden ser utilizados en las plantas para calderas o para producir electricidad, segn Christian.

los beneficios del tratamiento anaerbico incluyen reduccin en concentracin de DBO/DQO, baja entrada de energa y los residuos slidos que tienen un valor agregado como fertilizante. Dependiendo de la fuerza de las aguas residuales, los sistemas anaerbicos tienden a ser menos eficiente al remover DBO para cumplir las regulaciones tpicas de descarga de la estacin de depuracin, pero generarn

considerablemente menor biomasa nueva en comparacin con slo el tratamiento aerbico.

Es el tratamiento anaerbico de por s suficiente para limpiar aguas residuales de la estacin de depuracin? Definitivamente, dice Page. Segn el tipo y las caractersticas de las aguas residuales y el tipo de sistema anaerobio utilizado, el traslado de ms del 90% del DQO y DBO son alcanzables, a menudo permite el pretratamiento de una sola etapa con el sistema anaerbico solo para cumplir con los lmites de vertido de alcantarillado necesario.

Pero es lo suficientemente bueno? Es imprescindible tener en cuenta el impacto total del efluente anaerobio en la red de alcantarillado municipal y centro de tratamiento cuando se mira en el tratamiento anaerobio solamente, dice Henry Probst, socio, del Grupo Probst. La carga elevada de amoniaco, el contenido de azufre, el posible olor y contenido de slidos anaerobios pueden repercutir negativamente en el sistema municipal. No considerar la carga de amonaco resultante a la estacin de depuracin puede ser una omisin costosa.

La presencia solo de sulfatos en el agua residual puede hacer poco atractiva que la tecnologa anaerbica, dice Charles H. Caban, ingeniero de procesos senior de The Austin Company. Extraer el azufre (sulfuro de hidrgeno) a partir de la corriente de gas sera necesario y es seguro que ser costoso. Adems, es importante conocer la composicin qumica de las aguas residuales en bruto, flujos y fortalezas antes de llegar a una decisin final de implementar un sistema anaerbico. IA

Ester artculo fue publicado por nuestra revista hermana Food Engineering Magazine y editado y traducido por Industria Alimenticia.

gcca.org Diciembre 2014 INDUSTRIA ALIMENTICIA 31

Serbom Armazens Gerais Frigorficos LTDA

Avenida Dr. Gastao Vidigal, 1946-Porta 12 (Ceagesp) 84081-840So Paulo, BRASIL+55 11 3336-4444www.serbom.com.br

Standard Logistica E Distribuicao S/A

Avenida Joao Gualberto No. 1.740, 5 andar, Curitiba/PR 80030-001Paran, BRASIL+55 41 2118-2800www.standardlog.com.br

Superfrio Armazen E LogisticaRodovia SP 215 - Km. 36, Vargem Grande do Sul, 13880-000So Paulo, BRASILwww.superfrio.com.br

Vifrio Armazens Gerais Frigorficos LTDA

Estr. Pedro Borges de Freitas, 373 Rio de Janeiro 21235-390Rio de Janeiro, BRASIL+55 21 2472-5535www.vifrio.com.br

CHILE

Frigorfico Andino S.A.Amrico Vespucio 0350, QuilicuraSantiago, CHILE+56 2 739 0066 Fax: +56 2 739 1255www.icestar.cl

Goldenfrost S. A.Av. Amrico Vespucio 1955, RencaSantiago, CHILEwww.goldenfrost.cl

COLOMBIA

Alfrio S.A.Calle 57 N 19-48Bogot, COLOMBIA+57 1 211 3834www.alfrio.com

Friozem Armazens Frigorficos Ltda.

Via de Acesso Joao de Goes, 1701, Jardim AlvoradaJandira, So Paulo, BRASIL +55 11 4789 8200www.friozem.com.br

Grupo CefriRua butanta 500, ctj 72So Paulo, BRASIL+55 11 4718 2799www.cefri.com.br

Industria E Comercio Alimenticio Sun Plant LTDA

Avenida Guerino Turat No. 800 Araras, 13602-101So Paulo, BRASIL+55 19 3321-2111www.sunplant.com.br

Intermaritima Terminais LTDAVia Urbana, No. 3020, Simoes Filho, 43700-000Bahia, BRASIL+55 71 3418-9204www.intermaritima.com.br

Localfrio S.A. Armazens Gerais Frigorficos

Rua do Rocio, 220 - 9 andar -CJ 92, So Paulo 04552-903So Paulo, BRASIL+55 11 3049-6570www.localfrio.com.br

Log Frio - Logistica LTDARua Javari No. 229 - Galpao 2, Barueri, 06460-050So Paulo, BRASIL+55 11 2175-7100www.logfrio.com.br

Log Park Armazens Gerais LTDA

Rodovia SP 340 - Km. 147, Santo Antonio de PosseSo Paulo, BRASIL+55 19 3896-4600

Mgfrio Armazens Gerais LTDA.Rodovia BR 040 Km. 516,101, Ribeirao das Neves 39820-000Minas Gerais, BRASIL55 31 3048-30150

Brasfrigo S/AAv. Adolfo Konder, 250 - Bairro Sao VicenteItaja, BRASIL+55 47 3341 2300

CAP - Logistica Frigorificada LTDA

Rodovia BR 227 - no. 18100 - Borda do Campo, Sao Jose dos Pinhais 83.075-000Paran, BRASIL+55 41 2104-8444www.cap-pr.com.br

Columbia Cefrinor Centrais de Armazenagem e Distribuicao do Nordeste LTDA

Via Urbana - Industrial Km. 3.5 Centro Industrial de Aratu, Simoes Filho, 73700-000Bahia, BRASIL+55 71 2107-1414www.cefrinor.com.br

Comfrio Solucoes Logisticas LTDA.

Avenida Marginal Anexo A, No. 1422, Bebedouro, 18120-000 So Paulo, BRASIL+55 17 3344-7770www.comfrio.co.br

Fibra Logistica Ltda.BR. 277 No. 19,000 - Km. 67 - No. 19.000, Sao Jose dos Pinhais83.075-0001Paran, BRASIL+55 41 3380-4000www.fibralog.com.br

Frigoserv De Pernambuco S AAvenida Getulio Vargas, No. 635, Recife 50670-440Pernambuco, BRASIL+55 81 3252 1515www.friozem.com.br

Friovale Operadora Logistica LTDA

Rodovia Assis Chateaubrian - km 138 Zona Rural, Olimpia, 15400-000 So Paulo, BRASIL+55 17 3279-8396www.friovalelog.com.br

ARGENTINA


Autopista Richieri y Boulogne Sur Mer, Mercado Central de Buenos Aires, Calle del Valle y Circunvalacin S/NoBuenos Aires, ARGENTINA+54 11 4008 7900 Fax: +54 11 4008 7968www.americold.com


Centre de Distribucin Pilar, Calle No 2 y No 9, Parque Industrial de Pilar, Ruta 8, km 60Pilar, Buenos Aires, ARGENTINA+54 2322 66 9020 Fax: +54 2322 66 9036www.americold.com

Frio Dock S.A.Stephenson 3020Tortuguitas, ARGENTINA+54 011 5368-0015www.friodock.com.ar

BRASIL

Arfrio S/A Armazens Gerais Frigorficos

Avenida das Naoes Unidas, no. 13.797, Bloco III, 7 andar - MorumbiSo Paulo, BRASIL+55 11 5501-6600www.arfrio.com.br

Associao Brasileira da Indstria de Armazenagem Frigorificada

Avenida dos Ferrovirios, 573 - Sala 03, Vila Xavier - Araraquara/SPSo Paulo, BRASIL+55 16 3397 2040www.abiaf.org.br

Bomfrio Rio Servicos de Logistica LTDA

Rua Salvatori, no. 1070, Sao Goncalo, Rio de Janeiro 24744-720Rio de Janeiro, BRASIL+55 21 2601-4040

Directorio de almacenes frigorficos

INDUSTRIA ALIMENTICIA Diciembre 2014 gcca.org32

Frigorfico Metropolitano Ltda.Anillo Vial, Florida, Girn KM 3.6Bucaramanga, COLOMBIA+57 769 9939 Fax: +57 767 9993www.frigometro.com

Frigorfico Metropolitano Ltda.Carret. 56# 05-53, Mamonal Km. 9, Via Zona La CandelariaCartagena, COLOMBIAwww.frigometro.com

Frio Frimac S.A.Calle 1 No.2-05Floridablanca, Santander, COLOMBIA+57 648 6767 Fax: +57 648 1018www.frimac.com.co

COSTA RICA

Corporacin Frionet S.A.Alajuela, El Coyol 100 S and 50 W of Tropigas Plant, Ciruelas de Alajuela, COSTA RICA+1 506 2439 2424www.frionet.com

Pima - Red de FrioCosta Rica - Heredia Barreal, del Mall Real Cariari 800 metros al esteHeredia, COSTA RICA+ 506 2239 3233 Fax: +506 2239 3112www.pima.go.cr

ECUADOR

TransrilocarPan Norte Km. 1 1/2 Sector La QuintaTabacundo, ECUADOR+59 322 365-298

EL SALVADOR

Almacena SA de C.V.KM 27.5 Carretera a Santa Ana, San Juan OpicoLa Libertad, EL SALVADORwww.almacena.com.sv

Operadores Logsticos Ransa S.A.

Nueva carretera Panamericana entre redondel de integracin 1 y 2,Apopa, San SalvadorSan Salvador, EL SALVADOR+503 2244 1590 Fax: +503 2244 1599www.ransa.net

Styba, S.A. de C.V.Blvd Acero Calle L-2, Zona Industrial MeAntiguo Cuscatln, La Libertad, EL SALVADOR+503 2241 6161 Fax: +503 2241 6162www.styba.com.sv

GUATEMALA

Grupo Campen, S.A.Km. 17-5 Carretera al PacificoBrcenas, Villanueva, GUATEMALA+502 6 685 7700 Fax: +502 6 636 0759www.servirestaurantes.com

Operadores Logsticos Ransa S.A.

Lote 17 y 18 Frac. 1, Col. Granjas Italia Z.4Guatemala 01004, GUATEMALA+502 6628 5700www.ransa.net

Suministros & Alimentos12 Avenue 1-93 Zona 2, Mixco, Colonia Alvarado, Col. AlvaradoGuatemala, GUATEMALA+502 2 386 1800 Fax: +502 2 386 1800www.foodservice.com.gt

MXICO

Aislamientos Constructivos, S.A. de C.V.

Carr. Agua Fra #1000 B, Hacienda Agua Fra 1000 B, Apodaca66620 Ciudad Apodaca, Nuevo Len, Mxico

Almacenes Frigorficos Mexicanos SA de CV

Calle C-D s/n Isla `D`, Col. Las Trancas, Central de Abastos XalapaEmiliano Zapata/Veracruz, VE, MXICO+52 228 812 8863 Fax: +52 228 812 8863 (102)www.alfrimex.com

Bajo Cero FrigorficosAve. Muaran #151 Plaza Muarano Local 7, Col. Ejido IrapuatoIrapuato, GT, MXICO+524621356301 Fax: +524621356302

Basal Almacenamiento y Logstica

Ave. Internacional 301, Parque Industrial HuinalaApodaca, NL, MXICOwww.basal.com.mx

Cadena Comercial Oxxo SA de CV

Edison #1235 Nte. Colonia TallaresMonterrey, NL, MXICO+52 838 921 21 (3196) Fax: +52 838 921 21 (3196)www.oxxo.com

Danone de MxicoCalle Mario Pani 100, Piso 3 Col. Santa Fe CuajimalpaCuajimalpa, DF, MXICO+52 55 52 58 7200www.danone.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Blvd. Bellas Artes #20260, Col. CD Industrial De la Mesa de OtayTijuana B.C., MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Calle Pedro Juan Mirassou Tarno #222Guadalajara, Jalisco, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Calle Pedro Juan Mirassou Tarno #222, Col. Zona Ind Adolfo B Horn Jr.Tlajomulco de Ziga, JA, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Calle Trigo No. 1573, Col. Rinconada ArboledasGuadalajara, Jalisco, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carr. Amomolulco Ocoyoacac Km1, Zona Industrial OcoyoacacOcoyoacac Edo Mxico, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carr. Cancn-Tulum Km 330, Predio Santa Elena, Mpo. Benito JurezCancn, Qro, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Carr. Irapuato - Abasolo KM 5.3, Col. La Pursima del JardnIrapuato, GTO, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carretera Culiacn-El Dorado 9318, El Quemadito, Sind. Costa RicaCuliacn, Sinaloa, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carretera Gomez Palacio-Chihuahua Km 13.4, Col. Ejido CompetenciaGomez Palacio, Durango, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carretera Jorobas- Tula km 24 lote 5 Y 6, Parque IndustrialAtitalaquia, AtitalaquiaTula, HG, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carretera Panamericana Km. 291.5, Tramo Celaya-SalamancaVillagrn, GT, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Carretera Panamericana Km. 292, Tramo Celaya-SalamancaVillagrn, GT, MXICOwww.frialsa.com.mx

Directorio de almacenes frigorficos

gcca.org Diciembre 2014 INDUSTRIA ALIMENTICIA 33

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.CTO. Aguascalientes Nte #160, PRQ. Ind. del Valle de AguascalientesAguascalientes, AGS., MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Estacin Lagrange # 201, Col. Unidad Laboral, San Nicols de los GarzaMonterrey, N.L., MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Labastida #1000, Col. El ValleZamora, Mich, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Rio Santa Catarina s/n, Prq. Ind. Internacional SolidaridadColombia Nuevo Len (Laredo), MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Av. Pirules 134, San Martn Obispo Edo MxicoEstado de Mxico, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Av. Industria 179-101, Col. Los Reyes IxtacalaTlalnepantla, Edo de Mxico, MXICO+5552905086www.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Av. Andre M. Ampere #6, PRQ. Ind Cuamatla, Cuautitln Izcalli, Edo. de MxicoCiudad de Mxico, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.Av. Andre M. Ampere #6, PRQ. Ind Cuamatla, Cuautitln Izcalli, Edo. de MxicoCuautitln Ciudad de Mxico, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Av. 5 De Febrero #1704, PRQ. Industrial Benito JurezQuertaro, QT, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frialsa Frigorficos S.A. de C.V.Av. Industria 179-101, Col. Los Reyes IxtacalaTlalnepantla, Edo de Mxico, MXICOwww.frialsa.com.mx

Frica Construcciones S.A. de C.V.

Av. Michoacn No. 72-B Col Hipdromo Mxico, D.F. 06100Distrito Federal, MXICO+52 55 55530144www.frica.com.mx

Frigorfico de Jalisco S.A. de C.V.

Gobernador Curiel #3323 Sector ReformaGuadalajara, Jalisco, MXICOwww.frijalisco.com

Frio Espacio ControlAv. de las Torres S/NTepotzotln, Edo. de Mxico, MXICO+52 55 5878 4855 Fax: +52 55 58 78 4855www.frioespacio.com.mix

Frio Puerto Veracruz Logstica Bajo Cero

Constitucin No. 259- Altos Colonia Centro C.P. 91700, Col. Centro,C.P. 91700, VE, MXICOwww.friopuertoveracruz.com

Jugos del Valle SA de CVCalle Mario Pani 100, Piso 3 Col. Santa Fe Cuajimalpa, DelegacinCuajimalpa de Morelos C.P., DF, MXICO+52 91 77 6510www.jvalle.com.mx

Refrigeracin Starr, S.A. DE. C.V

EJE 3 OTE. 231Distrito Federal, DF, MXICO+52 555 179 38923www.refrigeracionstarr.com/

NICARAGUA

ApenIglesia San Francisco 20 varas arriba, Casa No. 1280, Bolonia.Managua, NICARAGUA+1 505 2268 6053 Fax: +1 505 2268 1905www.apen.org.ni/

PANAM

Frigoservice, IncVa Transstmica, Chilibre, Km 29, Corregimiento San JuanProvincia de Coln, PanamTelfono: +5074341996www.frigoservice-inc.com

Galores Cold StorageAv. Jose Maria TorijosMananitas, PANAMA+507 3666370 Fax: +507 3666399www.galorescold.com

PER

ASAP Consulting Group, SACCalle Luis Felipe Villarn No. 228, San IsidroLima, PER+51 1 441 1559 Fax: +51 1 441 1656www.asap-peru.com

Agroempaques, S.A.Calle Cappa 268, Urb. Parque Internacional, de la Industria y ComercioCallao, PER+51 1 562 3377www.agroempaques.com.pe

Cenytec SACAv. Francisco de Zela N 2118 Urb. Risso LinceLima 14, PER+51 1 266 1370 Fax: +51 1 470 0082www.cenytec.com

Frio Areo Asociacin CivilAv. Javier Prado Este 897, San IsidroLima, PER(511) 575-3314 Fax: (511) 575-3314 (102)www.frioaereo.com.pe

IFS Group SACAvenida Dos de Mayo 420, MirafloresLima, PER+51 1 706 2828 Fax: +51 1 706 2829www.ifssac.com

MMC Per SACAv. Repblica de Chile 295 Of 805, Cercado de Lima, Lima 1Lima, PER+51 1 562 0625www.mmc.no

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Almafro SRLCarretera 6 de Noviembre, Esq. Calle 2da. Sector QuitaSueo, HainaREPBLICA DOMINICANA+18095372281 Fax: 8095180305www.almafrio.com

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revista de industria alimentaria 2014

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