Cristalización En La Industria Alimentaria

• Enfoque práctico, no como operación unitaria.

• Efecto del frío sobre el agua presente en los alimentos. No cristalización por azúcar.

• Objetivo: modificar sus propiedades organolépticas.

• Postres congelados. Particularmente.

Composición De Postres Congelados

• Agua como tal o en forma de leche, crema o jugo de fruta.

• Azucar. Generalmente sacarosa.• Postre = cristales de hielo flotando o

suspendidos en el jarabe + burbujas de aire.

• El tamaño de los cristales formados depende de los ingredientes del postre.

Azúcar

• Disminuye el punto de congelación del agua.

• 342 g de sacarosa bajan 1.86°C el punto de congelación de un litro e agua. Mientras mas azúcar contenga el postre menor será su punto de congelación.

Azúcar• El azúcar mantiene un tamaño

relativamente pequeño de los cristales de agua formados, aumentando la cantidad de agua sin congelar.

• Un postre congelado contiene mas azúcar que la que sugiere dulzura debido al efecto de la baja temperatura sobre las papilas gustativas de la lengua.

Grasa

• No afectan el punto de congelación.• Mantienen pequeño el tamaño de los

cristales de hielo. Funcionan como barreras mecánicas que impiden que mas moléculas de agua se depositen en los cristales en formación.

• En vez de crecer el cristal, esas moléculas forman nuevos cristales.

Grasa

• Mientras mayor contenido de grasa, se formará mayor número de cristales pero de menor tamaño. Eso dá consistencia.

• Grasa aportada por la leche o crema. Leche entera da mejor consistencia al helado, leche baja en grasa da helado “escarcha”.

• Leche evaporada u homogeneizada da textura mas fina.

Formación De Cristales: Otros Factores

• Agitación.– Eleva el número de cristales de tamaño

pequeño, dando textura homogénea.– Ininterrumpida durante el congelamiento.

• Concentración de azúcar.– Crece conforme se van formando cristales de

congelamiento. Se debe bajar gradualmente la T° con la agitación.

Formación De Cristales: Otros Factores

• Estabilizadores.– Mantienen el tamaño pequeño de los

cristales, anulando el crecimiento de los yá formados

– Fijan el agua libre, impidiendo que ésta se agregue a los cristales formados.

– Son gomas vegetales como acacia, agar, alginato, carragenina, guar o gelatinas.

– 0.5 % en peso.