UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

FORMATO GENERAL

PROGRAMA DE ASIGNATURA

NOMBRE DE MATERIA CODIGO DE MATERIA DEPARTAMENTO ÁREA DE FORMACIÓN CENTRO UNIVERSITARIO CARGA HORARIA TEORIA PRACTICA TOTAL CREDITOS TIPO DE CURSO NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL PARTICIPANTES ELABORÓ: PREREQUISITOS FECHA DE MODIFICACIÓN

MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

AG-120

AG-131

CIENCIAS DE LA SALUD

ESPECIALIZANTE OBLIGATORIA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS

80

40

120

14

Curso-Taller

LICENCIATURA

Academia de Disciplinar Básica Aplicada

MTRA. CARMEN LETICIA OROZCO LÓPEZ

Agosto 2012

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los principales microrganismos en los alimentos, como factores que provocan el desarrollo, alteraciones y multiplicación para la transformación o deterioro.

1.- Conocer los principios de la microbiología de los alimentos 2.- Conocer los microrganismos de importancia en los alimentos. 3. Identificar los ambientales que causan contaminación o alteración de los alimentos. 4.- Identificar los factores de crecimiento que interaccionan para propiciar un ambiente alimentario adecuado para el crecimiento y multiplicación de los microrganismos en los alimentos. 5.-Detectar los microrganismos que afectan a los grupos de alimentos para su desarrollo o deterioro. 6.- Identificar la toxicología de las bacterias en los alimentos.

CONTENIDO TEMATICO SINTETICO

MICROBIOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.1. Introducción 1.2. Historia 1.3. Relación con la Microbiología general 1.4. Aplicación de conocimientos de la microbiología general a la microbiología

práctica de los alimentos

2. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS ALIMENTOS

3. 2.1 Clasificación de los Microorganismos 2.2 Microorganismos importantes en los Alimentos

2.2.1 Género importante de mohos y levaduras 2.2.2 Parásitos en los Alimentos 2.2.3 Virus en los Alimentos 2.2.4 Grupos de Bacterias importantes en los Alimentos 2.2.4.1. Aerobios granpositivos

2.2.4.2. Aerobios gramnegativos 2.2.5 Métodos de muestra en la industria alimentaria.

3. FUENTES DE CONTAMINACION y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

3.1. Animales 3.2. Suelo 3.3. Aire 3.4. Agua residuales 3.5. Seres Humanos 3.6. Ingredientes 3.7. Equipos

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

4.1 Introducción 4.2 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos 4.3 Factores intrínsecos

4.3.1 Nutrientes y crecimiento 4.3.1.1 Carbohidratos 4.3.1.2 Proteínas 4.3.1.3 Lípidos 4.3.1.4 Minerales o vitaminas

4.3.2 Factores de crecimiento e inhibidores en el alimento 4.3.2.1 Actividad de agua 4.3.2.2 pH y el crecimiento 4.3.2.3 Potencial redox, oxígeno

4.3.3. Factores extrínsecos 4.3.3.1 Temperatura 4.3.3.2 Humedad

5, Microorganismos en los grupos de Alimentos

5.1 Carne y productos cárnicos 5.2 Cereales y derivados 5.3 Frutas y Hortalizas 5.4 Huevo 5.5 Leche y productos derivados 5.6 Pescado y productos derivados 5.7 Productos fermentados

6. Calidad Sanitaria de los Alimentos 6.1 Selección de la materia prima 6.2 Calidad microbiología del alimento de acuerdo a normas 6.3 Transformación del producto 6.4 Almacenamiento acuerdo del alimento 6.5 Transporte

ESTRUCTURA CONCEPTUAL

 

AGUA

CONTAMINACIÓN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Grupos Microbianos

ALTERACIÓN

Parásitos

Cereales Leche Carne Frutas Verduras Huevo Derivados del mar Productos Fermentados

INTRÍNSECOS

EXTRÍNSECOS

Hongos y Levaduras

Gram Negativas

Virus

Bacterias

Gram Positivas

SUELO

AIRE

MANIPULACION

BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. Jay, J. M., Loessner, (2005). Microbiología de los Alimentos

España: Acribia.

2. Bibek , R, Bhunia, A. (2010),Fundamentos de Microbiología de los Alimentos, Editorial Mc Graw Hill.

3. Matthews K.R. (2008) Microbiología de las frutas y las verduras frescas Ed. Acribia.

4. ICMSF. (2001) Microorganismos de los alimentos: ecología Microbiana de los Alimentos. España, Vol. II Acribia.

5. Bamforth, C. W. (2005) Alimentos fermentados y microorganismos, España: Acribia

6. Yousef, A. E., Carlstrom, C. (2003) Microbiología de los alimentos (Manual de Laboratorio) Editorial Acribia,

1. Forsthe, S. J. (2000) Alimentos seguros: microbiología, Editorial Acribia, S.A 2. Frazier, W. C. (1993) Microbiología de alimentos Editorial Acribia 3. Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiología de los Alimentos, Editorial UdeG

ENSEÑANZA-APRENDIZAJE CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC. MODALIDADES DE EVALUACION

Se trabajara con exposición de trabajo de clases, proyecto de investigación en empresas agroindustriales, mapas conceptuales y fichas de trabajo.

Al finalizar el curso el alumno será capaz de aplicar la metodología y las técnicas más comunes para la identificación de problemas en los procesos agroindustrias, así como la destreza para la identificación de problemas adquiridos en la práctica.

La aplicación de los conocimientos adquiridos en esta asignatura, se podrán aplicar en la resolución de problemas microbiológicos en la empresa agroindustriales para mejor la calidad de los productos y servicio.

Se evaluara a los estudiantes de la siguiente forma:

Calificación Examen Parcial 40 Examen departamental 10 Prácticas y examen 30 Trabajo de Equipo 5 Tareas 15

Total 100