intruccion a la industria alimentaria

ALEX GRAU BAZÁN

TEMA : PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS JUGOS Y PULPAS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO. CAJAMARCA

FAMILIA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JUGO (ZUMO) DE FRUTA. Es el producto líquido sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por procedimientos tecnológicos adecuados, conforme a prácticas correctas de fabricación; procedente de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medios físicos. CODEX STAN 247-2005

PULPA (PURÉ) DE FRUTA. Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas prácticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios físicos. CODEX STAN 247-2005

DEFINICIONES SEGÚN EL CODEX STAN 247- 2005

NÉCTAR DE FRUTA. Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no. CODEX STAN 247-2005

JUGO (ZUMO) CONCENTRADO DE FRUTA. Es el producto obtenido a partir de jugo de fruta, al que se le ha eliminado físicamente una parte del agua en una cantidad suficiente para elevar los sólidos solubles (º Brix) en, al menos, un 50% más que el valor Brix establecido para eljugo de la fruta. CODEX STAN 247-2005

PULPA (PURÉ) CONCENTRADA DE FRUTA. Es el producto obtenido mediante la eliminación física de parte del agua contenida en la pulpa. CODEX STAN 247-2005

Composición, alto rendimiento en pulpa

Las características de las pulpas y jugos son

Intensas característicassensoriales propias de la fruta.

FISICOQUÍMICAS

ORGANOLÉPTICAS

MICROBIOLÓGICAS

solo condiciones de acidezun elevado valor de sólidos solubles: grados brix

Se aceptan niveles de contaminación de algunos microorganismos. mesófilos, coliformes, esporas de clostridium , hongos y levaduras.

Lic : Alex Grau Bazan INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AROMA INTENSO olorTEXTURA duraSABOR: dulceCOLOR: amarillo, rojo anaranjado

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

ACIDEZ : PH : 2.5 - 4-5

: SOLIDOS SOLUBLES GRADOS BRIX: Min 5 - Max 20

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Requisitos microbiológicos para productos congelados pulpa y jugos

103

= max 1000 microbios x g

Requisitos microbiológicos para productos congelados pulpa y jugos

10 x10 x10 : 1000 MAX

10 x 10 : 100

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro.

Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce como el Indice de Madurez (IM). Así para la mora, según los datos aquí presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5.

FRUTA Nombre Botánico Sólidos Solubles Mínimo Grados brix

Banano Musa, spp 21,0

Coco Cocos nucifera 5,0

Limón

Citrus limon

4,5

Naranja

Citrus sinnensis 9,0

ESPECIFICACIONES PARA LOS JUGOS O PULPAS DE FRUTA

FRUTA

Nombre Botánico % Aporte de jugo de fruta

Sólidos Solubles Mínimo grados brix

Banano Musa, spp 25

5,25

Mango

Mangifera indica 25 2,75

Manzana

Malus domestica 50 3,0

ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS PARA EL NÉCTAR DE FRUTA

Buena * Aceptable

Mesófilos/g 20.000 50.000Coliformes totales/g

9 <9

Coliformes fecales/g

<3 <3

Esporas clostridiumsulfito reductor/g

<10 <10

Hongos/levaduras/g

1.000 3.000 ÍNDICE MÁXIMO PERMISIBLE PARA IDENTIFICAR EL NIVEL DE CALIDAD.

pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma son:

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA LOS JUGOS O PULPAS DE FRUTA

Buena Aceptable

Mesófilos/g 1.000 3.000

Coliformes totales/g <3 -

Coliformes fecales/g <3 -

Esporas clostridium

sulfito reductor/g <10 -

Hongos/levaduras/g 100 200

pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos son:

pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos son los siguientes: Buena Aceptable

Mesófilos/g 100 300

Coliformes totales/g <3 -

Coliformes fecales/g <3> -

Esporas clostridium

sulfito reductor/g <10 -

Hongos/levaduras/g <10 -

En relación a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos están:

a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa.

b. Antioxidantes como el ácido ascórbico, limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

c. Colorantes, según la lista de los permitidos para alimentos.

d. Conservantes, como el ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1 gramo (1000 ppm=0.1%) por kg, expresado como ácido benzóico e igual para el ácido sórbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deberá exceder los 1250 mg/kg. anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados.

e. Acidulantes como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico, también limitados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

f. Enzimas, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

GRACIAS

pero en pepino lechuga melon sandia hasta 95 %Tuberculos raices maiz choclo supera el 50 % La cantidad de agua varia con la especie

Agua : 80 % mayoria de frutas,

Carbohidratos : 2 a 10 % en frutas

son polimeros ramificados o lineales : ejemplo : ALMIDON, CELULOSA etc, compuestos de monosacáridos covalentemente unidos.

Proteinas : 1 a 2 % en frutas, en las leguminosas 5 %

Grasas o Lipidos : menos del 1 %

Acidos Organicos : 3 % se almacena en las vacuolas de las células ejemplo del peso total de la fruta Lic : Alex Grau Bazan INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Acidos organicos importantes : Acido cítrico : limon, Acido málico : manzana, Acido tartárico : uva Acido oxálico : espinaca Acido Isocítrico : sarzamora.

Vitaminas y minerales : Vitamina C o acido ascorbico, control del escorbuto nesesidad diaria de 50 mg diario es superada por la ingesta de 100 g o menos de frutas y hortalizas. Aportan vitaminas A y Acido Folico.

Vitamina Nombre FuenteA Retinol carotenos de hojas verdes oscuras, tomates B1 Tiamina legumbres hortalizas verdes,frutas.B2 Riboflavina legumbres hotalizas de hojas verdes.B6 Piridoxina Platanos maniPP Niacina ( Ac Legumbres, mani

Nicotinico )

Ac Folico Brocoli, espinaca, beterraga, repollo, lechuga, paltoAc Ascorbico Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, citricos, papaya


Componentes volatiles : son importantes por determinar sabor y aroma ejemplo : quimicamente son esteres ( comunes en frutas maduras ) manzana madura : 2 metilbutirato de etilo Platano maduro : eugenol. Limon : Citral


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La tecnología de frutas y hortalizas abarca desde el manejo de Post Cosecha de frutas y hortalizas, abraca la transformación Físico química, microbiológica de dichos alimentos y por ultimo abarca su comercialización y conservación ( venta y almacenamiento )

Generalmente las frutas se recolectan cuando han alcanzado su completo estado de madurez fisiologica ( La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectado)


MADUREZ FISIOLOGICA :

Todos los componentes esenciales se han formado, los carbohidratos, porcentaje de almidón, para que la fruta se desarrolle de una forma normal .

MADUREZ COMERCIAL .

Madures aparente que este vistoso que se pueda degustar.

Si las frutas son cosechadas en estado de inmadurez puede ocasionar problemas tales como :

Podredumbre rapida Atraccion a las aves e insectos Desarrollo anormal en sus tamaño


Es por eso que es importante conocer el momento ideal de su recoleccion .

Existen métodos de DETERMINACIÓN DE MADUREZ son :

Coloración de la piel Color de la pulpaEnnegrecimeinto de la semillaObservación del Tamaño y forma

METODOS VISUALES como :

METODOS FISICOS como :

Desprendimiento del frutoPenetracion de agujas ( Penetrometro ) Resistencia al corte


MÉTODOS FÍSICO QUÍMICOS :

Determinación de Acidez de la pulpaDeterminación de contenido de sólidos solubles ( Grados Brix )

Ejemplo : limon 4 a 6 Grados brix : – azucar mango 12 a 18 grados brix: + azucar

Relación de Azucares sobre Ácidos ( Índice de Madurez )

Los azucares son sólidos solubles

( Contenido de almidón, Contenido de vitamina c Contenido de Xantonina, Clorofilas )


FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Unicamente el OPERADOR considera que esta trabajando con

: Estructuras vegetales vivas

El fruto despues de Recolectado sigue RESPIRANDO : ( Tomando O2, y liberando CO2 y energia calorica),

TRANSPIRANDO : Perdiendo agua en forma de vapor, y a veces fotosintetizando.

Despues de recolectado el Fruto se producen PERDIDAS en agua y consecuentemente peso del producto, se anticipa el DETERIORO y se vuelven Productos PERECEDEROS.


DESARROLLO FISIOLOGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS :

Comprende tres etapas fisiologicas

1. El crecimiento : activa y agil división celularhasta que se forme el numero de células que caracteriza cada fruta. Se rellenan las celulas de material organico : almidones , azucares , vitaminas, grasas

2. la maduracion :incluye una serie de transformaciones bioquimicas de los productos almacenados.

3 La senecencia: sinonimo de envejecimiento y se caracteriza por el catabolismo es superior al anabolismo o sintesis de compuestos organicos.

El punto de entrada a la senecesencia es la MADURACION O momento en el cual, la fruta logra alcanzar sus caracteristicas organolepticas que la hacen comestible.


En cambio , la Maduracion ORGANOLEPTICA y la SENECENCIA pueden tener lugar en POST COSECHA

El crecimiento y la maduración FISIOLOGICA del FRUTO se cumple cuando esta unido a la PLANTA.

FRUTOS CLIMATERICOS : ejemplosTomate , mango , plátano, manzana, pera, melocotón, palta, maracuyá, ciruela, Chirimoya, etc.

FRUTOS NO CLIMATERICOS : ejemplos Fresa , piña, limón, lima, naranja , la uva, cerezas, melones, etc.



Es el período, en la vida de ciertas frutas,durante el cual se inician una serie de cambios bioquímicos por la producción de etileno,

marcando el cambio del desarrollo a la senescencia, que llevan consigo un aumento en la respiración y conducen a la maduración.

producido por el propio fruto, es una hormona vegetal que acelera los cambios metabólicos.

El etileno,

El climaterio :

Primero es la RECEPCIÓN EN PLANTA , en donde es importante la relación directa del tiempo entre la cosecha y el procesamiento.

ETAPA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACION :

En donde se separa las frutas dañadas o malogradas y se busca una uniformidad del fruto para poder estandarizar todas las operaciones del proceso.

ETAPA DE DESINFECCION :Es con el fin de de desinfectar las frutas o eliminar los huevos de moscas u otro tipo de plagas de su superficie externa ( Se realiza con vapor o con metodo de fumigacion con Dibromuro de etileno.

Generalmente se realizan las siguientes etapas en la transformación de frutas y hortalizas

TRATAMIEMTOS GENERALES EN LA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HOTALIZAS


ETAPA DE PRE ENFRIAMIENTO :

Consiste en tener las frutas y hortalizas a temperaturas bajas para así poder ocasionar una lentitud en su respiración y reducir el ataque de microorganismos y la perdida por evaporación

Métodos que ayudan al enfriamiento son : Métodos con aire , agua , sistemas con vació

ETAPA DE LAVADO Y LIMPIEZA

El lavado se realiza de tres maneras :

Por INMERCION

Por AGITACION y

Por ASPERCION


ETAPA DE SECADO :

La finalida es retirar el exceso de agua superficial de las frutas se realiza con aire caliente .

ENCERADO :

Es la aplicación de una capa de cera con suficiente grosor y consistencia para impedir condiciones anaerobias dentro del fruto, además de proporcionar la protección necesaria contra los microorganismos que ocasionan pudrición.

EMPACADO :

Tiene por finalidad proteger los productos durante el almacenamiento o transporte asegurando sus cualidades originales ( estado fresco )


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE FRUTAS

Materia Prima

Selección

Lavado

Blanqueado ( Escaldado )

Pelado


Cortado

Pulpeado Refinado

Pre Tratamiento Termico de la Pulpa ( 85 °C )

Envasado

Sellado

Tratamiento Térmico ( Pasteurización )


Enfriado

Almacenamiento

FINALIDAD DEL BLANQUEADO O ESCALDADO

Producir ablandamientos , acentuar el color especialmente de los vegetales verdes, destruir las enzimas ( OXIDASAS ; PEROXIDASAS etc. ) de la superficie del producto.

Eliminar el gusto crudo en muchos productos o eliminar gustos desagradables impropios del producto final .

Ayuda a terminar el lavado del producto , elimina los gases entre células evitando el exceso de presión interior en los envases durante el tratamiento termico.



La conservación del producto por medios físicos puede realizarse por procesos térmicos: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación

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