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14/10/2013
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“64° Congreso Sociedad Agronómica de Chile”
Ensalada de frutas mínimamente procesadas compuesta por uva, manzana y
nectarín almacenadas bajo atmósfera controlada
Marta GonzálezSilveira, A.C., Luchsinger, L., Escalona, V.H.
[email protected]@uchile.cl – www.cepoc.cl
“El consumo de frutas retarda el envejecimiento y disminuye la incidencia de enfermedades”
Compuestos antioxidantesCompuestos antioxidantes
Alternativas rápidas de alimentación con garantías de inocuidad y calidad funcional
Frutas mínimamente procesadas en fresco Frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF)(MPF)
“64“64°° Congreso Sociedad Agronómica de Chile”Congreso Sociedad Agronómica de Chile”
Atmósfera controlada
Incorporación de O2, CO2 y N2 en forma estable
Reduce la tasa respiratoria, producción de etileno, pardeamiento de la zona de corte prolongando la vida útil del producto
NectarinesUva de mesa Manzanas
NectarinesUva de mesa Manzanas
Ensalada de frutas
“64 Congreso Sociedad Agronómica de Chile”
Maduración acelerada, pardeamiento, pérdida de compuestos fenólicos
Objetivo
Evaluar el efecto de diferentesconcentraciones de oxígeno y dióxido decarbono sobre la tasa respiratoria (TR),actividad de polifenoloxidasa (APPO),contenido de fenoles totales (CFT) ycapacidad antioxidante total (CAT) de laensalada de frutas
“64° Congreso Sociedad Agronómica de Chile”
14/10/2013
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Tratamientos
“64° Congreso Sociedad Agronómica de Chile”
Tratamientos
O2 (%) CO2 (%) N2 (%)21 0 790 0 1005 5 905 0 9521 10 695 10 85
Evaluaciones
�Tasa respiratoria (TR)
�Contenido de fenoles totales (CFT)
�Actividad enzimática de PPO (APPO)
�Capacidad antioxidante total (CAT)
“64° Congreso Sociedad Agronómica de Chile”
14/10/2013
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ResultadosResultados
Evolución de la tasa respiratoria en la ensalada de frutas
Tiempo (d)
5 7 9 11
mg
CO
2 kg
-1 h
-1
0
50
100
150
200
250
30021 + 00 + 05 + 05 + 521 + 105 + 10
Evolución de la actividad de la PPO en nectarines de la ensalada de frutas
Tiempo (días)
5 7 9 110,0
0,2
0,4
0,6
0,8 21 + 0 0 + 05 + 05 + 521 + 105 + 10
U m
L-1
Pro
teín
a
Evolución del contenido de fenoles totales de nectarines en la ensalada de frutas
Tiempo (días)
5 7 9 110
100
200
300
400
21 + 00 + 05 + 05 + 521 + 105 + 10
µg
EA
CU
M g
-1 p
eso
fres
co
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Evolución de la capacidad antioxidante total de nectarines en la ensalada de frutas
Tiempo (días)
5 7 9 110
200
400
600
800
µg
ET
g-1
pes
o fr
esco
21 + 0 0 + 05 + 05 + 521 + 105 + 10
a
ab
bcbccc
0 + 0
5 + 5
21 + 0
Día 5 Día 11
21 + 10
5 + 0
5 + 10
Día 5 Día 11
Día 5 Día 11 Día 5 Día 11
Día 5 Día 11 Día 5 Día 11
Tiempo (días)
5 7 9 11
Apa
rienc
ia
21 + 00 + 05 + 05 + 521 + 105 + 10
Excelente
Mala
15
7,5
0
Evolución de la apariencia de la ensalada de frutas
Conclusión
• Concentraciones entre 5 y 10% CO2 aumentanla TR de la ensalada de frutas
• Concentraciones de 5% O2 + 10% CO2
aumentan el CFT y CAT de la ensalada defrutas
• Concentraciones de 21 % O2 + 10 % CO2
mantienen la apariencia de la ensalada por 11días
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Agradecimientos
• Beca de financiamiento de Escuela de Postgrado de la Universidad de Chile para asistencia a Congreso SACH
• Proyecto 3130363 FONDECYT
• Proyecto Mercosur ‘"Fortalecimiento de Grupos de Investigación en el Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos". CONICYT. Ref. PPCP 030 2011
• Laboratorio de Poscosecha de la Universidad de La República, Montevideo, Uruguay
Ensalada de frutas mínimamente procesadas compuesta por uva,
manzana y nectarín almacenadas bajo atmósfera controlada
Marta GonzálezSilveira, A.C., Luchsinger, L., Escalona, V.H.
[email protected]@uchile.cl – www.cepoc.cl
“64° Congreso Sociedad Agronómica de Chile”