microbiología de frutas y hortalizas · 2011-11-26 · ejemplos de brotes en frutas y hortalizas...
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Bajos en proteína 0.9 a 2%
Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
polisacáridos:celulosa, almidón
oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros),
sacarosa (2 monómeros)
monosacáridos: fructuosa, glucosa
Lípidos 0.3 a 0.46%
ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos
Agua 85 a 88.3%
Vitaminas y Minerales
Aw alta
pH para hortalizas 5 a 7
pH para frutas 2 a 4.5
presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Composición:
1. GENERALIDADES
Frutas dulce, postre ( alteración; hongos)
Verduras con sal y acompañadas de carne (alteración;hongos y bacterias)
Productos vegetales vivos que sufre cambios después de su recolección
Después de la recolección:
Cambios en la composiciónpérdida de aguapérdida de pesopérdida de frescuraacumulación de compuestos volátiles
Sensibilidad a la pérdida de frescura
Muy sensibles sensibles Poco sensibles
Lechuga
Verduras de hoja
Judías verdes
Zanahorias
Pepinos
Fresa, espárragos
Pimientos
Berenjenas
Calabacines
Melocotones
uvas
Manzanas
Pera
Cítricos
Melones
Tomates
plátanos
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial
Suelo, agua, aire, insectos,animales
actividades del hombre: usode pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos,
vehículos de
transporte, bandas transportadoras
cajones, carretillas, diablos.
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus
Hongos
Levaduras
EJEMPLOS DE BROTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN
LOS E.U
C. botulinum Ensalada de col
E. coli O157:H7 Lechuga, germinados, melón
jugo de manzana, perejil, lechuga cortada
Shigella Perejil, lechuga cortada,cebolla
L. monocytogenes Ensalada de col
Salmonella Melones, tomates, germinados, jugo de
manzana, jugo de naranja
Hepatitis A Lechuga y fresa
Cryptosporidium Jugo de manzana, lechuga
Cyclospora Frambuesa
Frutas
Bacterias
El pH favorece el predominio de hongos, se
pueden encontrar algunos de los generos
mencionados en hortalizas
Hongos
Los citados en hortalizas y además:
Cladosporium Phoma
Trichoderma
Alteraciones
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia
carotovora y
Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium
Principales agentes bacterianos productores de las
podredumbres blandas bacterianas
Bacterias Productos alterados
Erwinia corotovora atroseptica
Erwinia corotovora corotovora
Erwinia chrysanthemi
Pseudomonas marginalis
Pseudomonas viridiflva
Pseudomonas cicorii
Pseudomonas cepacia
Bacillus subtilis
Clostridium puniceum
Clostridium sp. criófilo
La mayoría de los vegetales, es
especial patatas, tomate, coliflor
La mayoría de los vegetales, es
especial patatas, tomate, coliflor.
Piñas, zanahorias
La mayor parte de los vegetales
(lechuga, pepinos, apio, coles)
Judías, coles, lechuga
Escarola, coles, lechuga
Cebollas
Patatas, tomates
Patatas
Patatas
Principales especies bacterianas responsables de las
manchas necróticas
Bacterias Productos alterados
Corynebacterium flaccum faciens
Corynebacterium michiganse
Corynebacterium sepedonicum
Erwinia ananas
Pseudomonas solanecerum
Pseudomonas syringae
Xantomonas campestris
Judías verdes
Tomates
Patatas
Piñas
Patatas
Apio, pepino, melón, coliflor,
judías, guisantes, tomates.
Repollo, coliflor, melocotón,
albaricoque, tomates, rábano.
Alteraciones
Podredumbre mohosa azul
Producida por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
P. expansum
Alteraciones
Podredumbre de los extremos del tallo
Producida por
Fusarium, Diploidia,
Phomosis y otros
Alteraciones
Podredumbre mohosa negra
Producida por
Alternaria tenius,
Aspergillus niger,
Physalospora y
Cerastostomella
Patógenos
Salmonella
Shigella
Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
Control
Recolección
Maquinaría y Equipo
Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro
soluciones de ácido dehidroacético en
concentraciones de 05 y 1.5%
soluciones de sórbico y peracético
Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de
carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
ortofenilfenato sódico(< 2%)
difenilo
Evitar magullamientos y lesiones
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Enterococos
Aerococos
Micrococos
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes, se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa
positivos
Frutas congeladas
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes principalmente inhibidos
por pH
Vegetales enlatados
Microorganismos alteradores
Acidificación sin producción de gas:
Bacillus stearothermophillus y B.
coagulans
Acidificación con producción de
gas(bióxido de carbono e hidrógeno):
Clostridium thermosaccharolyticum
Olor azufrado con color negro:
Desulftomaculum nigrificans
Frutas enlatadas
pH ácido < 4.6
Tratamiento térmico
En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.
Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8
Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli,
Salmonella
Frutas secas
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico
Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a
75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes