ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Alimentos mnimamente procesados

ENSALADA DE FRUTAS MNIMAMENTE PROCESADASJennifer Aguirre, Edward Arias, Jorge Barros y Luis Ivn llanos.Elementos de Ingeniera II, Facultad de Ingenieras, Ing. Alexys Flrez, Universidad del Atlntico, Km Antigua va a Puerto Colombia, Barranquilla

Fecha de entrega: Mayo 31 de 2013

ResumenEl acelerado ritmo actual de vida ha conllevado a la produccin significativa de alimentos que necesiten un mnimo esfuerzo y tiempo en su preparacin y que a su vez sean aptos para consumirse de forma directa. En la prctica desarrollada se emplearon fresas, manzanas , kiwis y pitahayas como materias primas para la elaboracin de ensalada de frutas mnimamente procesadas; el proceso consisti en emplear diferentes operaciones como recepcin, seleccin, lavado, cortado, pelado, secado de las frutas para luego acondicionarlas con una solucin de cido ascrbico, antioxidante utilizado para inactivar las enzimas para finalmente envasarlas en recipientes de polietileno con tapa, los cuales permiten disminuir la cantidad de oxgeno y etileno presente en las frutas, principales causantes del deterioro de stas. Hecho el anterior procedimiento, se obtuvo un producto listo para consumo inmediato.

Palabras claves: alimento, tiempo, preparacin, ensalada, operaciones, cido ascrbico, polietileno.1. Introduccin.Las frutas forman parte de los alimentos fundamentales en el equilibrio de la dieta de los seres humanos, debido a su alto y variado contenido de nutrientes como vitaminas, minerales, fibra, agua, entre otros, su consumo diario se hace indispensable ya que su aporte contribuye a mantener una buena salud. Adems, integran principalmente una lnea de productos denominados IV gama o mnimamente procesados considerados como alimentos que requieren que contengan el mnimo agregado de sustancias qumicas y a su vez un ahorro de tiempo que proporciona su fcil y rpida preparacin.

En busca del aprovechamiento de las frutas, a partir de ellas se pueden elaborar numerosos tipos de productos, tales como jugos, mermeladas, salsas, nctares, ensaladas entre otros. Las ensaladas de frutas mnimamente procesadas constituyen una de las formas de obtener un alimento nutritivo en tan solo unos cuantos pasos; su elaboracin se basa en realizar diferentes operaciones (recepcin, lavado, corte, pelado, envasado, etc.) de tal manera que la implementacin de stas operaciones mantenga en gran medida la composicin y propiedades organolpticas de las futas permitiendo as, lograr un producto inocuo y de buena calidad sensorial listo para consumir. Para ello, en dichas ensaladas, muchas veces se hace necesario la utilizacin de ciertos antioxidantes que ayuden a retardar sus procesos de respiracin y transpiracin como tambin alteraciones microbiolgicas que se puedan presentar; asimismo el empleo de atmosferas modificadas y temperaturas de refrigeracin optimas buscaran extender un poco ms la vida til de estos productos. En la prctica realizada se estudiaron las caractersticas y los medios de conservacin que se les puede brindar a las frutas en sus diversas presentaciones.

2. Objetivos. Realizar las operaciones de recepcin y acondicionamiento de las frutas.

Emplear las operaciones necesarias para que las frutas no se oxiden y conserven sus propiedades nutricionales.

Obtener una ensalada de frutas mnimamente procesadas cumpliendo los estndares de calidad.3. Marco terico.Actualmente, el alto requerimiento de alimentos frescos, fciles de preparar, que ahorren tiempo y trabajo han implantado dentro del mercado una nueva categora de productos denominados IV gama o mnimamente procesados, constituidos por frutas y hortalizas frescas cuyo mnimo procesamiento consiste en operaciones de clasificacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., que permiten mantener sus propiedades naturales y tornarlas fciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias rpidas, dichas caractersticas hacen que el tiempo de elaboracin ya no resulte un obstculo para incorporar o aumentar la proporcin de frutas y vegetales en la dieta.

Asimismo estos alimentos mini procesados pueden ser comercializados en volmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.). Es importante destacar que dentro de la categora de mnimamente procesados no estn incluidos los productos frescos intactos que presenten tratamientos de manipulacin pos cosechas habituales (seleccin por tamao, lavado, encerado, envasado). Si no que deben haber sido tratados por medio de operaciones que tiendan a modificar mnimamente y a dar valor agregado a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida til.Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se detiene a considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Ms bien el criterio habitual es el de la calidad y el precio, as como la informacin que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos sean controlados de forma especfica para los peligros habituales.

A pesar de que un alimento mnimamente procesado (ensalada de frutas) se asocia a la idea de producto fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta que tambin puede estar contaminado. El proceso de cortado hace que los vegetales sean ms susceptibles al deterioro qumico y microbiolgico debido a que durante este proceso las clulas son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado. La prolongacin de la vida til de las frutas mnimamente procesadas empaquetados en atmsferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, stas pueden crear las condiciones apropiadas para el lento crecimiento de bacterias patgenas. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico. Por ello, pueden transmitirse microorganismos patgenos. Es fundamental garantizar, adems de su inocuidad, sus caractersticas organolpticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas en este caso, de las frutas. Cabe recordar que ellas son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas del procesamiento. Debido a que los cambios que causan la alteracin del producto durante las distintas etapas del proceso (recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies fructferas, es importante realizar previamente trabajos de investigacin y pruebas para definir cul ser el proceso ptimo para cada una. Algunos de las recomendaciones que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar ensaladas de frutas mnimamente procesadas son las siguientes:

Las materias primas (frutas) utilizadas debern cumplir con las reglamentaciones en vigencia sobre calidad.

Las materias primas no deben contener residuos de productos qumicos (agroqumicos) que sobrepasen los lmites mximos de residuos (LMR) permitidos por la legislacin vigente, para las especies procesadas y sus mezclas. El producto terminado en su envase debe presentarse fresco, turgente y del color normal de los tipos de frutas que contiene.

No debe presentar mohos, decaimiento, decoloracin, mucosidad, deshidratacin, secado excesivo o piezas defectuosas.

No deben tener olores extraos ni notarse colores anormales.

No se admitirn materias extraas de origen vegetal distintas del producto (ej: tallos, semillas, malezas); de origen animal o mineral (ej: insectos o sus partes, tierra, trozos de metal, moho, deyecciones), o cualquier agente que pueda comprometer la salud del consumidor o al producto.

El proceso de elaboracin debe garantizar un producto limpio y sano, que no contenga microorganismos patgenos.

Estado higinico-sanitario de la lnea de procesamiento, de los utensilios y de los envases intermedios.

Estado de los envases ( bolsas o bandejas) y/o del film, temperatura de sellado, presencia de micro perforaciones o fallas de sellado.4. Materias primas, materiales y equipos. Fresa (Fragaria vesca L.) Manzana (Pyrus malus L) Kiwi (Actinidia chinensis = Actinidia deliciosa) Pitahaya (Hylocereus triangularis) cido ascrbico

Hipoclorito de sodio

Mesa de elaboracin

Tablas para picar

Cuchillos de acero inoxidable

Baldes y bandejas

Bscula

Envases de polietileno con tapa (500g)

Vaso precipitado

Cmara digital 5. Diagrama del procesoA continuacin se observa el diagrama de proceso que se debe tener en cuenta para la elaboracin de ensalada de frutas mnimamente procesadas:

6. Mtodo experimental.El mtodo experimental se llev acabo como est especificado en el anterior diagrama de flujo, se presentan a continuacin las imagines de todo el proceso.

6.1 Recepcin de las frutas.

6.2 Pesaje. Consiste en pesar las frutas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

6.3 Lavado y desinfeccin.La limpieza es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la sociedad, es de decir cualquier objeto que no haga parte del producto, se debe realizar con agua potable, la desinfeccin se realizara despus de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adems que en ningn momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados.6.4 Seleccin y pelado.La seleccin se realiza con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Hay frutas que es necesario de retirarles la cscara como a la guanbana, papaya, kiwi y otras, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con otras frutas Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.

6.5 Reduccin de tamao.

Se realiza realizando cortes uniformes dependiendo de la textura y forma de la fruta.

6.6 Acondicionamiento con antioxidantes (cido ascrbico 300ppm.Sirve para inactivar las enzimas y no permitir que se oxiden las frutas.

6.5 S6.7 S6.7 Secado superficialConsiste en aplicar una corriente de aire frio a ciertos productos, especialmente en frutas y races, luego del lavado, para remover el exceso de agua.

6.8 Envase y almacenamiento

El empaque tiene grandes ventajas ya que se cobija el producto desde la cosecha hasta el consumidor. Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y con baja humedad. 6.9 Etiqueta7. Discusin y anlisis de resultados.Materia PrimaCANTIDAD

KIWI495 gramos

MANZANA548 gramos

PITAYA480 gramos

FRESA440 gramos

SOLUCION1 litro

cido ascrbico0.3 gramos

Clculos:Para la elaboracin de la solucin con el antioxidante en este caso cido ascrbico se utiliz un litro de agua.

Este es la cantidad exacta de cido ascrbico que se le adicion a 1 litro de agua para elaborar la solucin donde se sumergieron las frutas destinadas para la ensalada.

8. Conclusiones. Para la conservacin de AMP se pueden utilizar determinados compuestos qumicos como los antioxidantes, en este caso se utiliz cido ascrbico (vitamina C), ya que este previene y/o minimiza las reacciones enzimticas de pardeamiento, cambios en la textura y desarrollo de aromas y sabores desagradables, su accin se debe a que tiende a mantener un pH cido y tambin acta como quelante, es decir, que en general este cido ayuda a prolongar la vida til del producto.

Las frutas para la elaboracin de ensaladas deben ser frutas maduras sanas y frescas para obtener un producto de excelente calidad. Es importante elaborar el proceso en las mejores condiciones higinico sanitarias y aplicando las BPM para evitar efectos desfavorables en el producto.9. Bibliografa. http://www.ellitoral.com/index.php/diarios/2008/06/04/medioambiente/MED-01.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia/2007/06/27/28057.php Wiley R., 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. 362 pp. Editorial Acribia S.A., Espaa. Cegarra Pez J. Nuevas tendencias en la elaboracin de frutas y hortalizas. V Congreso Iberoamericano de Tecnologa Poscosecha y Agroexportaciones. Cartagena, Espaa 2007

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