dosier taller de cocina etnica y criolla recetas

DOSSIER

DE

RECETAS COCINA V

Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla

TORTILLA ESPAÑOLA (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

600 Grs. Papas

150 Grs. Cebolla

200 Grs. Chorizo Español

50 Grs. Perejil

200 Cc. Crema fresca

3 Unid. Huevos

300 Cc. Aceite oliva

120 Grs. Tomate

4 Grs. Lecitina de soya

200 Grs. Berros

50 Grs. Brotes de rabanitos

100 Grs. Pimentón rojo

PREPARACIÓN

Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.

Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rústica, la

otra freír en aceite hondo. Reservar.

Sudar cebolla, incorporar el pimentón y finalmente el chorizo en rondelle.

Sacar del fuego y juntar con ambas papas (molidas y fritas).

Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo

en forma homogénea. Rectificar sal y pimienta.

Llevar esta mezcla a sartén con aceite caliente hasta formar una tortilla

firme.

Al momento de servir cortar con cortapasta redondo.

Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia.

Llevar tomate a mixer sin cáscara y sin semillas (concasse). Verter

paulatinamente la lecitina, trabajando enérgicamente con el mixer.

Salpimentar.

Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del

plato, sobre esta un bouquetier de berros y brotes de rabanitos. Terminar

con la espuma de tomate.

GASPACHO CON GAMBAS ROJAS (4 Porciones)


400 Grs. Tomate

1 Unid. Pepino

1/2 Unid. Diente ajo


20 Grs. Albahaca

200 Grs. Gambas

PREPARACIÓN

Tomate concasse

Pepino sin semillas

Ajo sin brote

Llevar todo esto a juguera con agua fría y hielo.

Una vez molido y mezclado en forma homogénea incorporar un poco de

aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en frío.

Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar.

Servir el gazpacho en copa muy fría. Incorporar las gambas salteadas,

decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de aceite de oliva.

PAELLA VALENCIANA (4 porciones)


4 Unid. Trutro corto de pollo

200 Grs. Pulpa cerdo

300 Grs. Conejo

200 Grs. Porotos verdes

2 Unid. Pimentón rojo

2 Unid. Tomate

1/2 Unid. Cabeza ajo

1 Grs. Azafrán

400 Grs. Arroz


30 Gr. Perejil

100 Grs. Fondos alcachofa

PREPARACIÓN

Calentar aceite de oliva en paellera.

Incorporamos la carnes, pollo, conejo y cerdo previamente salpimentados.

Luego agregamos los porotos verdes.

Realizamos un espacio en el centro de la paellera e incorporamos el

tomate, y luego el pimentón.

Mezclamos todo e incorporamos agua tibia hasta el borde de la paellera,

cubrimos y dejamos cocinar por unos 20 minutos.

Una vez que el agua redujo su cantidad, vertemos el arroz y azafrán.

Tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos.

Al momento de servir espolvoreamos perejil picado.

PULPO A LA GALLEGA (4 Porciones)


1 Kg. Pulpo

5 Grs. Páprika dulce

5 Grs. Páprika picante

Laurel

Sal gruesa


600 Grs. Papas

100 Grs. Perejil

200 Grs. Tomate

PREPARACIÓN

Golpear pulpo sin llegar a romperlo.

Cocinar el pulpo en agua hirviendo con hoja de laurel, aceite de oliva y

tomate, por 30 minutos.

Retirar y cortar en rondelle.

Condimentar con páprika picante y dulce, aceite de oliva, sal gruesa y

pimienta.

Al momento de servir calentar y espolvorear perejil picado.

Acompañar con papas asadas al horno con piel.

SALMON AHUMADO CON GARNITURA CLASICA (4 Porciones)


400 Gr. Salmon ahumado

2 Unid. Huevo

100 Grs. Cebolla perla

25 Grs. Alcaparra

50 Grs. Queso philadelphia

1/2 Unid. Pan baguette

30 Grs. Ruculas

30 Grs. Berros

20 Grs. Ciboulette

PREPARACIÓN

Disponer láminas de salmón ahumado según gramaje establecido.

Cocinar huevos (duros) rallar yemas y reservar.

Cortar cebolla perla en anillos

Para el montaje disponer las láminas de salmón ahumado en el plato,

acompañar con aros de cebolla perla, alcaparras, yema de huevo molida.

Mezclar el queso philadelphia con aceite de oliva, ciboulette, salpimienta,

hacer pequeños querelles e incorporar al plato.

Cortar el pan baguette muy delgado y llevar a horno a 160º hasta secar.

Terminar el plato con los berros y rucula en forma decorativa, verter un

dressing, en base a aceite de oliva y aceto balsámico.

Acompañar todo con las tostadas de pan baguette.

FOIE DE AVE CON MINI ENSALADA Y DRESSING DE POMELO

(4 Porciones)


500 Gr. Hígado de pollo

50 Cc. Cognac

300 Grs. Mantequilla

50 Grs. Chalotas

10 Grs. Finas hierbas


30 Grs. Ruculas

30 Grs. Berros

40 Grs. Lechuga hidropónica

10 Grs. Brotes de arveja

100 Cc. Aceite de oliva

50 Grs. Puré de mango

100 Grs. Pomelo

20 Grs. Ciboulette

PREPARACIÓN

Para el pate. Limpiar los hígado retirando las vetas de grasa.

Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas.

Saltear chalotas, incorporar los hígados, flambear con cognac, salpimentar

y reservar.

Fundir la mantequilla.

Moler los hígado hasta obtener una mezcla homogénea. Luego incorporar

paulatinamente la mantequilla fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y

llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje.

Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el

puré de mango y llevar a horno a 180º por 5 minutos. Reservar hasta el

momento del montaje

Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rústicamente con las manos los

vegetales. Incorporar el aceite de oliva, jugo de pomelo.

Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la

mini ensalada.

BOEUF BOURGUIGNON CON PURE LIONESA

(4 Porciones)


600 Gr. Lomo de res

1 Lt. Vino tinto

500 Grs. Cebolla

100 Grs. Zanahoria

10 Grs. Finas hierbas

6 Unid. Diente ajo

200 Grs. Tocino ahumado

150 Grs. Cebolla perla

300 Grs. Champiñón París

50 Grs. Salsa española

500 Cc. Crema

30 Grs. Perejil

800 Grs. Papas


PREPARACIÓN

Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y

hierbas más ajo. Por al menos 12 horas.

Una vez marinada la carne. Retirar el líquido y reservar.

Sellar carne, verter el vino de la marinada. Reducir.

Una vez reducido el vino incorporar la salsa española.

Incorporar los champiñones en ¼. La cebolla perla en ¼ previamente

blanqueada, y el tocino en bastones previamente retirando el exceso de

grasa.

Al momento de servir refinar con un poco de crema y espolvorear perejil.

Para el puré, hacer puré base mouseline una vez listo incorporar a este

cebolla sudada y caramelizada (molida) o en trozos muy pequeños.

Para decorar el plato utilizamos lardas de tocino crispi.

REINETA A LA NORMANDA CON SOUFLE DE

ESPINACAS Y MINI ZANAHORIA EN MANTEQUILLA DE ANIS (4 Porciones)


600 Gr. Filete de reineta

200 Grs. Choritos

200 Grs. Camarones ecuatorianos

100 Grs. Champiñones París

300 Cc. Vino blanco

50 Gr. Chalotas

20 Grs. Perejil

600 Grs. Espinacas

4 Unid. Huevos (claras)

300 Cc. Salsa bechamel

50 Gr. Queso parmesano rallado

160 Grs. Zanahorias baby

80 Grs. Mantequilla

10 Grs. Anís estrellado

PREPARACIÓN

Para la reineta, abrir mariposa y con la ayuda de papel film golpear a fin de

dejar una superficie regular. Salpimentar.

Sobre esta y en el centro disponer una hoja de espinaca blanqueda. Sobre

la hoja disponer los choritos previamente cocidos (reservar el jugo de la

cocción) y los camarones limpios (crudos).

Enrollar firmemente con papel film, y pochar hasta los 55º internos.

Reservar.

Para la salsa, sudar chalotas, incorporar el vino blanco y el caldo de la

cocción de los choritos, reducir. Incorporar la crema y champiñones

salteados. Salpimentar, agregar unas gotas de jugo de limón. Al momento

de servir espolvorear perejil picado.

Para el soufflé, blanquear espinacas y moler. Mezclar con salsa bechamel,

queso parmesano rallado, claras batidas a nieve, salpimentar y llevar a

horno a 190º por 10 minutos. Servir en ramaquin.

Para las zanahoria, blanquear en fume de pescado. Clarificar mantequilla y

aromatizar con anís estrellado. Incorporar las zanahorias, salpimentar.

PEROL DE MARISCOS CON PEBRE DE PAPAYA (4 Porciones)


150 Gr. Camarón nacional

150 Grs. Choritos

100 Grs. Calamares

100 Grs. Machas

200 Cc. Vino blanco

200 Gr. Cebolla morada

30 Grs. Perejil

30 Grs. Cilantro

500 Grs. Limones


30 Gr. Ají verde

200 Grs. Tomate

100 Grs. Palta

60 Grs. Lechuga hoja de roble verde

PREPARACIÓN

Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada

uno de ellos.

Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limón, aceite de

oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.

Mantener refrigerado hasta la hora del montaje.

Para el pebre, realizar base de pebre tradicional.

Incorporar brunoise de palta. Rectificar sal y pimienta.

Para el montaje, disponer en el centro del plato el perol dentro de un timbal.

Previamente haber retirado el exceso de líquido de este.

Alrededor del perol disponer el pebre de palta.

Terminar el plato utilizando las hojas de lechuga de roble verde y gotas de

aceite de oliva.

CARPACCIO DE AVESTRUZ

CON TOSTADA AL MERQUEN (4 Porciones)


400 Gr. Lomo de avestruz

200 Grs. Limones

100 Cc. Aceite oliva/palta

50 Grs. Queso parmesano entero

20 Gr. Alcaparras


80 Grs. Mantequilla

3 Grs. Merquen

30 Grs. Ruculas

30 Grs. Berros

5 Gr. Ají verde

PREPARACIÓN

Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz.

Dar forma cilíndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de frío en el

congelador.

Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejándolos lo mas

delgado posible.

Poner la láminas de avestruz en rededor del plato dejando solo un

centímetro borde perol.

Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limón, sal y

pimienta.

Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.

En el centro del plato, disponer las tostada al merquen y sobre esta terminar

con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsámico.

Una vez todo listo, espolvorear el ají verde en brunoise muy pequeño.

AJI DE GALLINA CON ARROZ AL LIMON

(4 Porciones)


4 Unid. Pechuga pollo

200 Grs. Cebolla

20 Gr. Ají panca

20 Grs. Ají amarillo

200 Cc. Leche evaporada

6 Unid. Laminas pan molde

50 Grs. Maní tostado

5 Unid. Diente de ajo

5 Grs. Comino

200 Grs. Queso mantecoso

300 Gr. Arroz

150 Gr. Aceitunas

PREPARACIÓN

Para el ají, remojar el pan molde con leche evaporada.

Cocinar pollo en caldo enriquecido.

Retirar, enfriar. Desmenuzar el pollo en tiras finas.

Sudar cebolla, ajo y comino juntos.

Incorporar el pan remojado retirando el exceso de leche.

El ají panca y amarillo.

Incorporar el pollo desmenuzado y el queso mantecoso. Mezclar todo.

Rectificar sal y pimienta.

Al momento de servir espolvorear maní tostado molido.

Servir con arroz blanco con zeste de limón y aceitunas marinadas en oliva y

hierbas.

CORDERO MAGALLANICO ACOMPAÑADO DE CHARQUICAN CON CHICHARRONES Y SALSA CARMENERE

(4 Porciones)


16 Unid. Chuletas de cordero


10 Gr. Romero

5 Unid. Diente ajo

200 Gr. Cebolla

400 Gr. Papas

200 Grs. Zapallo camote

50 Grs. Espinacas

5 Grs. Comino

200 Grs. Tocino blanco

600 Cc. Carmenere

50 Gr. Miel de palma

PREPARACIÓN

Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero.

Grillar a punto y reservar.

Para el charquicán, cocinar las papas y el zapallo camote en agua con

condimentos, hasta que se encuentren blandos.

Moler rústicamente con un tenedor, incorporar el sofrito de cebolla con

orégano, comino y ají de color.

Agregar chifonada de espinacas y chicharrones realizados con el tocino de

espalda.


Para la salsa, reducir el carmenere a 1/3 y ligar con miel de palma,

salpimentar.

TIRADITOS DE CORVINA

(4 Porciones)


400 Grs. Filete de corvina


200 Gr. Limón de pica

40 Cc. Salsa de soya


400 Gr. Papas amarilla

200 Grs. Choclo peruano

30 Grs. Cilantro

80 Grs. Lechuga hidropónica

PREPARACIÓN

Dar golpe de frío a filete de corvina. Cortar láminas muy delgadas.

Extender láminas de corvina en el plato, tratando de cubrir toda la superficie

de este.

Verter sobre la corvina jugo de limón, aceite de oliva, gotas de salsa de soya y

pimienta.

Para acompañar los tiraditos disponemos en el centro del plato, cebolla

morada en pluma (previamente amortiguada), choclo secado al horno

(crocante), cilantro picado fino, papa amarilla cocida al horno con piel.

Terminar plato con hojas de lechuga.

CAUSA PERUANA (4 Porciones)


250 Grs. Papa amarilla

100 Grs. Paltas

200 Grs. Palmitos

30 Grs. Cilantro

200 Grs. Espárragos

50 Cc. Aceite oliva

200 Grs. Limón

2 Grs. Páprika

50 Cc. Mayonesa

1/2 Unid. Lechuga lolorosso

PREPARACIÓN

Cocer las papas a la inglesa, formar un puré incorporando agua de la

cocción y aceite de oliva.

Separar el puré en tres, teñir el primero con páprika, el segundo con un puré

realizado con el cilantro y por ultimo uno natural.

Marinar en limón y aceite de oliva los palmitos y espárragos.

Disponer en un molde redondo pequeño una capa de papa con parika

esparcir una cantidad moderada de mayonesa, después en forma de

láminas dispones la palta y vegetales. Finalmente cubrir hasta el borde del

molde con el puré de cilantro.

Para el montaje, utilizar lechuga, aceite de cilantro y palta frita.

SECO DE CORDERO ACOMPAÑADO DE YUCA FRITA (4 Porciones)


600 Grs. Pierna cordero sin hueso

30 Grs. Cebolla


10 Grs. Ají panca molido

2 Grs. Comino

1 Lts. Cerveza negra

1 Atado Cilantro

600 Grs. Yuca congelada

Salsa criolla

PREPARACIÓN

Para el seco de cordero, en una olla calentar aceite a fuego alto y dorar

hasta obtener un color homogéneo, retirar y reservar.

En la misma olla utilizada para el cordero, dorar la cebolla cortada en

brunoise el ajo y ají panca. Una vez trasparentada la cebolla agregar el

comino y nuevamente la carne reservada. Incorporar la cerveza y el cilantro

picado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este blanda.

Para acompañar freír yuca en aceite hondo.

Servir con salsa criolla, cebolla morada en brunoise amortiguada, ají

amarillo en brunoise, ajo, cilantro, jugo de limón y aceite de oliva.

CORVINA A LA CHORRILLANA (4 Porciones)



400 Grs. Cebolla


2 Unid. Tomate

2 Unid. Limones

200 Cc, Vino blanco

10 Grs. Maicena

2 Grs. Páprika

10 Grs. Perejil


PREPARACIÓN

Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena.

Freír en aceite hondo.

A parte, sudar cebolla en pluma, junto con el ajo en brunoise.

Agregar pimentón en juliana, comino.

Apagar con vino, reducir.

Incorporar el tomate concasse en juliana.


Utilizar esto como salsa de la corvina, napando o como espejo.

Acompañar con arroz al vapor.

ENSALADA CESAR

(4 Porciones)



100 Grs. Limón

5 Cc. Salsa inglesa

10 Grs. Mostaza

200 Cc. Crema ácida


40 Grs. Queso parmesano

3 Unid. Lechuga escarola, española y francesa


120 Grs. Tocino

4 Unid. Filete de anchoas

PREPARACIÓN

Deshojar y lavar hojas de lechuga.

Cortar en forma rustica con las manos.

Para el dressing, unir con la crema ácida, el ajo molido, la mostaza, la salsa

inglesa, el jugo de limón, sal y pimienta.

Disponer en el plato las hojas de lechuga.

Sobre estas verter el dressing.

Para terminar el plato espolvorear queso parmesano en escamas, crutones

con pan molde y cubos de tocino crispi.

CLAM SHOWDER

(4 Porciones)


200 Grs. Tocino

1 Unid. Puerro

400 Grs. Papas

600 Grs. Almejas

200 Cc. Crema


2 Grs. Páprika


Tomillo fresco

PREPARACIÓN

Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartén sin

materia grasa.

En el mismo sartén incorporar el puerro en brunoise, el tomillo y la páprika.

Agregar papas en parmentier pequeño.

Incorporar las almejas muy bien lavadas.

Cubrir con agua.

Una vez abiertas las almejas retirar, extraer la carne, desechar el tracto

digestivo, picar finamente y poner nuevamente en la olla.


Verter crema y trozos pequeños de mantequilla.

Servir muy caliente.

JAMBALAYA DE PATO

(4 Porciones)


1 Unid. Pato


300 Grs. Cebolla


200 Grs. Apio


600 Grs. Tomates


Salsa tabasco o lousiana

Tomillo, pimentón dulce

300 Grs. Arroz

PREPARACIÓN

Deshuesar pato y cortar en cubos.

Con la carcasa preparar caldo.

Sudar cebolla en mantequilla, ajo, pimentón y apio.

Incorporar el pato, tomillo, pimentón dulce y laurel.

Cocinar por 10 minutos.

Incorporar los tomates concasse cortados en pétalos.

Caldo de pato, la salsa lousiana.

Cocinar por 30 minutos, rectificar sal y pimienta.

Una vez que el pato este tierno incorporar el arroz.

Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido.

Servir muy caliente.

Acompañar con coleslaw.

BABY RIBS EN SALSA BBQ CON PAPAS ASADAS CON CREMA ACIDA

(4 Porciones)


1200 Grs. Costillas de cerdo

200 Grs. Cebolla

400 Cc. Vinagre tinto

200 Grs. Ketchup

200 Grs. Salsa de tomate


60 Cc. Salsa soya


Salsa tabasco

800 Grs. Papas

200 Cc. Crema ácida

PREPARACIÓN

Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo.

Subir fuego y caramelizar.

Incorporar el vinagre.

El ketchup y salsa de tomate.

La salsa de soya.


Marinar por al menos 6 horas las costillas con la salsa.

Llevar a horno 140º por 30.

Subir a 200º por 10 minutos.

Cocinar las papas envueltas en alusa foie, con aceite de oliva y sal gruesa.

Al momento de servir hacer una incisión en el centro y verter la crema ácida.

ENSALDA HINDU (4 Porciones)


4 Unid. Pepinos

4 Unid. Tomate

1 Unid. Cebolla

2 Grs. Comino

10 Grs. Hojas de menta

1 Grs. Curry

2 Unid. Yogurt natural

PREPARACIÓN

Retirar semillas del pepino.

Cortar en media luna.

Cortar tomates en cubos.

Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.

Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta

picadas finamente.

Bañar por separado los vegetales con esta salsa.

Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando

colores.

Acompañar con hojas de lechuga.

FALAFEL (4 Porciones)


300 Grs. Garbanzos

1/2 Unid. Cebolla

1 Grs. Pimienta cayena

2 Grs. Comino

10 Grs. Cilantro

1 Unid. Lechuga hidropónica

40 Grs. Brotes de rabanito, arveja y soya

PREPARACIÓN

Remojar garbanzos.

Cocinar en caldo enriquecido con cebolla salteada.

Una vez cocinados, moler, hasta obtener una pasta homogénea.

Condimentar con pimienta de cayena, comino y cilantro picado fino.

Salpimentar.

Realizar pequeñas croquetas y freír en aceite hondo.

Servir calientes.

Acompañar con mezclun de lechuga y brotes.

(mirepoix).

Sudar cebolla.

Retirar semillas del pepino.

Cortar en media luna.

Cortar tomates en cubos.

Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.

Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta

picadas finamente.

Bañar por separado los vegetales con esta salsa.

Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando

colores.


POLLO TANDOORI CON ARROZ BASMATI

(4 Porciones)


4 Unid. Pechuga de pollo


3 Grs. Comino

100 Grs. Jengibre

4 Grs. Semillas de cilantro


1 Grs. Nuez moscada

5 Grs. Garam masala

Perejil

240 Grs. Arroz basmati

PREPARACIÓN

Deshuesar pechugas de pollo.

Retirar piel y hacer pequeñas incisiones a fin de que penetre los

condimentos.

En un bowl disponer las pechugas de pollo, agregar sal.

Incorporar el yogurt, ajo en brunoise, comino, jengibre rallado, nuez

moscada, semillas de cilantro molidas, garam masala.

Marinar por al menos 6 horas.

Retirar la marinada.

Hornear las pechugas a 180º por 15 minutos.

Calentar la salsa y cubrir las pechugas.

Espolvorear perejil picado.

Servir con arroz basmati.

CURRY DE PESCADO CON POLVO 5 ESPECIAS

(4 Porciones)



2 Unid. Cebolla


50 Grs. Jengibre

30 Grs. Cilantro


1 Grs. Nuez moscada

200 Cc. Leche coco

10 Grs. Perejil

5 Grs. Polvo 5 especias



PREPARACIÓN

Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de

jugo de limón.

Sellar y reservar.

Remojar pan molde con leche de coco, jengibre rallado, cilantro y perejil

picado, nuez moscada y polvo 5 especias.

Sudar cebolla con el ajo, subir fuego y caramelizar.

Incorporar tomate en juliana.

Salpimentar.

Sobre un plato lasañero disponer la corvina sellada, sobre esta la mezcla

del pan, condimentos y vegetales salteados. Cubrir por completo.

Llevar a horno a 180º por 10 minutos.

TEMPURA DE VEGETALES EN SALSA ORIENTAL

(4 Porciones)


200 Grs. Maicena

100 Grs. Harina de arroz

1 Unid. Huevo (clara)

2 Grs. Azúcar

10 Cc. Sake

2 Unid. Zapallo italiano

2 Unid. Berenjena

4 Unid. Flores de zapallo

80 Grs. Shitake


20 Grs. Jengibre

30 Grs. Miel de abeja

PREPARACIÓN

Realizar batido de tempura.

Unir maicena con harina de arroz.

Incorporar sal y azúcar, sake y agua muy fría.

Mezclar todo.

Cortar vegetales y pasar por batido.

freír en aceite hondo sin que estos tomen color.

Disponer sobre papel absorbente, servir calientes.

Para la salsa, reducir la salsa de soya, junto con el jengibre y miel de abeja.

Espolvorear semillas de sésamo tostado.

SELECCIÓN DE SUSHIS (4 Porciones)


400 Grs. Arroz base para sushi

150 Cc. Vinagre de arroz

2 Unid. Pepinos

2 Grs. Masago


60 Grs. Camarón ecuatoriano

2 Unid. Palta

80 Grs. Queso philadelphia

100 Grs. Panko


20 Grs. Jengibre/gari

5 Grs. Wasabi

4 Unid. Alga nori

2 Unid. Huevos

100 Grs. Kanikama

10 Grs. sésamo negro

PREPARACIÓN

Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz.

Cocinar a partir de agua fría.

Después del hervor cocinar por 7 minutos.

Tapar y bajar el fuego al mínimo por 1 minutos.

Dejar enfriar.

Condimentar con vinagre de arroz.

Realizar un futomaki, alga nori + arroz + pepino + pimentón rojo, enrollar y

cortar en ocho piezas, reservar.

Realizar roll, palta laminada + arroz + queso crema + camarón ecuatoriano,

enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.

Realizar uramaki, masago + arroz + kanikama + pimentón rojo + tamago,

enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.

Realizar uramaki, sésamo negro + arroz + pepino + camarón ecuatoriano +

pimentón rojo, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.

Realizar Uramaki, panko + arroz + queso crema + pepino + palta, enrollar, freír

en aceite hondo, cortar en ocho piezas, reservar.

Servir con salsa de soya, gari y wasabi.

SUKIYAKI (4 Porciones)


400 Grs. Solomillo de cerdo

200 Grs. Col china

80 Grs. Shitake

40 Grs. Brotes de bambú

1 Unid. Tofu

2 Unid. Puerros

5 Grs. Bonito seco

100 Cc. Mirim

4 Unid. Huevos


PREPARACIÓN

Desgrasar el solomillo.

Dar golpe de frío y cortar en láminas delgadas.

En un sartén sellar la carne, dejar un espacio en el centro del sartén y disponer

las hojas de col china.

Dejar un espacio en el centro del sartén e ir incorporando el resto de los

ingredientes.

Dejando para el ultimo los fideos de arroz previamente cocidos.

Verter el caldo realizado con el bonito, mirim y soya.

Reducir por 5 minutos.

Servir caliente y acompañar con huevo batido (crudo).

POLLO YAKITORI CON ARROZ AL VAPOR Y SESAMO NEGRO

(4 Porciones)


4 Unid. Pechuga de pollo


40 Cc. Mirim

10 Grs. Azúcar

10 Grs. Jengibre

200 Grs. Arroz

5 Grs. sésamo negro

PREPARACIÓN

Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar.

Para la salsa, reducir la salsa de soya junto con el mirim, azúcar y jengibre,

hasta tomar consistencia.

Marinar las brochetas en esta salsa por al menos 1 hora.

Retirar de la marinada.

Sellar brochetas, disponer sobre budinera con la salsa y terminar cocción en

horno junto con la salsa.

Acompañar con arroz al vapor más sésamo negro.

Servir caliente.

ANTIPASTO DEL CHEF (4 Porciones)


2 Unid. Tomate

100 Grs. Champiñón Paris

160 Grs. Queso de cabra

80 Grs. Palmitos

80 Grs. Fondos de alcachofa



40 Grs. Aceitunas rellenas

120 Grs. Ruculas


50 Cc. Aceto balsámico

PREPARACIÓN

Cortar tomates en dientes. Reservar.

Marinar en aceite de oliva, con ajo, laurel y orégano los champiñones

(torneados) enteros pelados y sin tallos.

Cortar en rondelle el zapallo italiano, el pimentón en parmentier y grillar con

aceite de oliva aromatizado. Reservar.

Saltear los fondos de alcachofa. Reservar.

Para el montaje, disponer los ingredientes en forma circular.

Terminar el plato con la rucula al centro.

Verter gotas de aceto balsámico.

Servir frío.

ENSALADA CAPRESSE (4 Porciones)


4 Unid. Tomate

200 Grs. Queso mozarella

1 atado Albahaca

60 Cc. Aceite oliva

Pimienta negra entera

PREPARACIÓN

Cortar tomates en rondelle. Reservar.

Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.

Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta

concluir un círculo.

Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida.

Agregar hojas de albahaca en chifonada.

Servir frío.

FETTUCCINIS DE SETAS CON POMODORO DE CAMARONES

(4 Porciones)


800 Grs. Fetuccinis de setas

400 Grs. Tomate

1 Unid. Cebolla


200 Grs. Concentrado de tomate

Orégano, laurel

200 Cc. Vino blanco


200 Grs. camarón nacional


20 Grs. Perejil

PREPARACIÓN

Cocinar pasta al dente. Reservar.

Para la salsa, sudar cebolla con orégano y hoja de laurel, incorporar los

camarones nacionales.

Apagar con vino blanco, reducir.

Incorporar el tomate en concasse.

El concentrado de tomate.

Reducir.


Calentar aceite de oliva, incorporar la salsa y sobre esta los fettuccinis.

Servir en plato hondo.

Espolvorear escamas de queso parmesano y perejil picado.

Decorar con camarones ecuatorianos salteados con un poco de ajo.

Servir caliente.

SALTIMBOCA DE CERDO SOBRE RISOTTO DE ESPARRAGOS Y SALSA MARSALA

(4 Porciones)


800 Grs. Lomo de cerdo

4 Unid. Laminas de jamón crudo

8 Unid. Hojas de salvia


200 Grs. Arroz arborio

1 Unid. Cebolla

100 Gr, Mantequilla

200 Grs. Espárragos


500 Cc. Caldo de ave

20 Grs. Perejil

200 Cc. marsala

PREPARACIÓN

Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar.

En el centro del escalopin, disponer media lamina de jamón crudo, sobre esta

una hoja de salvia.

Grillar. Reservar.

Para el risotto, sudar cebolla, marcar arroz.

Incorporar paulatinamente el caldo de ave.

Revolver constantemente.

A mitad de cocción incorporar el espárrago previamente cocinados, solo la

parte del tallo.

Una vez listo el risotto, incorporar la cabezas de espárrago.

Mantequilla, queso parmesano y perejil picado.


Para la salsa reducir marsala y ligar con un poco de salsa española.

Servir caliente.

HUMMUS TAHINE (4 Porciones)


200 Grs. Garbanzos

50 Grs. Pasta tahine

20 Grs. Perejil


2 Unid. Berenjenas

1 Unid. Lechuga hidropónica

40 Gr, Berros

4 Unid. Pan pita

PREPARACIÓN

Cocinar garbanzos.

Moler en juguera con aceite de oliva, hasta obtener una pasta cremosa.

Espolvorear perejil picado, salpimentar. Reservar.

Cortar el pan pita en triángulos, pintar con aceite de oliva y llevar a horno a

160º por 6 minutos.

Para el montaje, disponer querelles de hummus, incrustar en ellos los

triángulos de pan pita.

Acompañar con miniensalada.

Servir frío.

ENSALADA DE TABULE (4 Porciones)


200 Grs. Burghol

2 Unid. Tomate

20 Grs. Perejil



1 Unid. Pimentón verde

5 Gr, Hojas de menta

1 Unid. Limón

PREPARACIÓN

Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra.

Cortar el tomate en brunoise.

Cortar pimientos en brunoise.

Cortar perejil fino.

Cortar menta en chifonada.

En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes.

Condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.


Servir frío.

COSCOUS DE CORDERO (4 Porciones)


400 Grs. Pierna cordero deshuesada

2 Unid. Cebolla

250 Grs. Couscous

200 Grs. Garbanzos


2 Unid. Zanahoria

2 Unid. Tomate conserva

0.5 Grs. Azafrán

PREPARACIÓN

Sofreír la cebolla en juliana.

Incorporar la zanahoria en juliana.

Incorporar el cordero en cubos.

Verter un poco de agua hasta cubrir. Cocinar por 10 minutos.

Agregar los garbanzos previamente cocinados.

Incorporar el azafrán.

En último momento se agrega el tomate en cubos.


Para el couscous, hidratar con agua caliente.

Una vez hidratado, condimentar, agregar pimentón rojo en brunoise.

Servir como acompañamiento del cordero.

PESCADO CON PATATAS ASADAS AL HORNO

(4 Porciones)


800 Grs. Congrio colorado


2 Unid. Tomate

300 Grs. Papas


1 Unid. Cebolla

2 Unid. Limones

2 Grs. Pimienta cayena

4 Grs. Semillas de comino

PREPARACIÓN

Machacar ajo con sal, semillas de comino y pimienta cayena.

Cortar papas en rondelle con cáscara, condimentar con el ajo machacado y

aceite.

Disponer dentro de un molde y hornear a 160º por 30 minutos. Reservar.

Cortar el pescado en porciones de 200 grs.

Macerar con ajo machacado.

Sobre este incorporar cebolla en pluma, pimentón en juliana, tomate en juliana,

aceite de oliva, sal y pimienta.


Servir caliente.

ARROLLADO PRIMAVERA EN SALSA TAMARINDO Y

ORIENTAL (4 Porciones)


1 Unid. Huevos

200 Grs. Harina

100 Grs. Maicena


80 Grs. Repollo blanco

100 Grs. Zanahoria

100 Cc. Salsa soya

10 Grs. Miel

5 Grs. Jengibre

3 Grs. sésamo

100 Cc. Vinagre

100 Cc. Agua

20 Grs. Ketchup o pasta de tamarindo

50 Grs. Azúcar

PREPARACIÓN

Para la masa.

Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homogénea.

Refrigerar.

Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar cuadrados de 8 a 10

cm. reservar.

Para el relleno del arrollado primavera

Cortar la carne de cerdo en trozos muy pequeños, saltear. Agregar el

repollo en chiffonade previamente blanqueado y brunoise fino de zanahoria

previamente blanqueado. Unir todo.


Para la salsa oriental

En una olla disponer la salsa de soya, miel y jengibre rallado. Llevar a fuego

lento por 10 min.

Al momento se servir espolvorear sésamo tostado.

Para la salsa de tamarindo

Realizar gastri. Hacer caramelo, agregar vinagre. Incorporar agua y pasta

de tamarindo o ketchup. Reducir por algunos minutos.

Ligar con fécula.

EMPANADAS DE CAMARONES (4 Porciones)


1 Unid. Huevos

200 Grs. Harina

100 Grs. Maicena


2 Unid. Cebollin

100 Grs. Zanahoria

PREPARACIÓN

Para la masa.

Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homogénea.

Refrigerar.

Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar tiras de 15 por 5 cm.

Reservar.

Para el relleno.

Sudar cebollin en brunoise, incorporar los camarones.


Estirar las tiras de masa.

Disponer el relleno y dar forma de empanaditas triangulares.


Acompañar con soya.

PATO PEKIN CON ARROZ CHAUFAN

(4 Porciones)


4 Unid. Pechuga de pato

4 Grs. Azúcar

2 Grs. Cinco especias

2 Grs. Jengibre en polvo

30 Grs. Miel

100 Cc. Vinagre de arroz

100 Grs. Pasta tamarindo o concentrado tomate

160 Grs. camarón ecuatoriano

200 Grs. Arroz

2 Unid. Cebollin

2 Unid. Huevos

PREPARACIÓN

Condimentar las pechugas de pato con azúcar, cinco especias y jengibre en

polvo.

Sellar hasta dejar piel crujiente.

En un bowl mezclar el vinagre, la pasta de tamarindo y la miel, hasta formar una

pasta homogénea.

Untar el pato con esta mezcla.


Al momento de servir incorporar los camarones previamente salteados.

Para el arroz, hacer arroz blanco base.

Mezclar con cebollin en brunoise, y tortilla de huevo en brunoise.

CERDO CANTONES CON VEGETALES AL WOK

(4 Porciones)



100 Cc. Salsa soya

3 Unid. Huevos

2 Grs. Ajinomoto

200 Grs. Maicena

200 Grs. Piña en conserva

4 Unid. Ajo

2 Unid. Cebollin

50 Grs. Concentrado de tomate

200 Cc. Vinagre



100 Grs. Diente dragón

2 Unid. Berenjenas

PREPARACIÓN

Cortar cerdo en cubos, macerar con aceite, Ajinomoto, sal, soya, huevo y

maicena.

Macerar por 30 minutos.

En el wok freír el cerdo con poco aceite. Reservar.

Para la salsa, sudar cebollin con el ajo, agregar la piña cortada.

Incorporar el concentrado de tomate y el vinagre.

Reducir y ligar con maicena.

Agregar a la salsa el cerdo y terminar cocción por 20 minutos.

Para los vegetales, cortar en bastones.

Calentar el wok con poco aceite, incorporar los vegetales por orden de cocción.

Verter salsa de soya y ostras.

Ligar con maicena.

Servir caliente.

TRILOGIA DE CHUPES (4 Porciones)



200 Grs. Choritos

200 Grs. Jibia

8 Unid. Laminas de pan molde

1 Unid. Cebolla


200 Cc. Leche

200 Cc. Vino blanco



1 Unid. ají verde

2 Unid. Zanahoria

100 Grs. Apio

PREPARACIÓN

Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, ají color y

orégano.

Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.

Incorporar camarones (repetir el proceso con los otros mariscos por separado).

Apagar con vino blanco. Reducir.

Ligar con pan remojado en leche.

Incorporar el queso mantecoso.


Disponer en pailitas de greda.

Espolvorear queso parmesano rallado.

Gratinar.

Servir caliente.

ENSALADA DE QUINOA

(4 Porciones)


200 Grs. Quinoa

1 Unid. Cebolla

2 Unid. Tomate

1 Unid. Palta

160 Grs. Queso de cabra

80 Grs. Achicoria

80 Grs. Romasa

40 Grs. Berros

40 Grs. endivias


1 Unid. ají verde

PREPARACIÓN

Sudar cebolla en brunoise.

Incorporar quinoa previamente lavada.

Verter agua hirviendo y cocinar como una arroz.

Una vez lista enfriar, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Disponer dentro de un molde de pvc, una capa de quinoa, una capa de

palta en laminas, una capa de quinoa, otra capa de tomate en brunoise,

terminar con otra capa de quinoa.

Acompañar con mezclun de vegetales y cubos de queso de cabra.

Condimentar todo con dressing de aceite de oliva, gotas de jugo de limón y

ají verde picado en brunoise

Servir frío.

ATUN CON PURE DE HABAS AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBAS Y PANCETA,

ESPUMA DE PIMIENTA VERDE

(4 Porciones)


720 Grs. Atún aleta amarilla

400 Grs. Habas

1 Unid. Puerro


Hierbas frescas


200 Cc. Vino blanco

40 Grs. Chalotas

5 Grs. Pimienta verde

8 Grs. Lecitina de soya

60 Cc. Leche

PREPARACIÓN

Cortar medallones de 180 grs. cada uno.

Grillar con aceite de oliva, dejando el centro crudo. Reservar.

Para el puré de habas, sudar puerro, agregar las habas y cubrir con fume

de pescado.

Una vez cocidas las habas pelar y moler en juguera junto con el puerro,

hasta obtener consistencia de puré.

Cortar en brunoise el tocino, disponer en un sartén sin materia grasa a

fuego lento a fin de extraer toda la grasa, junto a las hierbas.

La grasa resultante incorporarla al puré de habas, junto con el tocino crispi.

Retirar las hierbas.


Para la espuma, sudar chalotas junto con los granos de pimienta verde

molidos, apagar con vino blanco. Reducir.

Disolver lecitina con leche tibia.

Moler todo y pasar por tamiz.

Llevar a sifón y enfriar al menos 1 hora.

Al momento de salir el plato, agitar sifón y aplicar espuma.

COSTILLAS DE CORDERO PURE DE PAPA CAMOTE Y DEMIGLACE

DE ROMERO (4 Porciones)


1200 Grs. Chuletas de cordero


5 Unid. Diente ajo

Romero fresco

400 Grs. Papa camote

240 Cc. Salsa española

200 Cc. Leche

100 Cc. Crema


40 Grs. Chalotas

400 Cc. Vino tinto

PREPARACIÓN

Marinar chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo y romero fresco.

Grillar a punto y reservar.

Para el puré, cocinar las papas camote con sal gruesa, aceite oliva

envueltas en alusa foie.

Una vez lista moler en forma rustica.

Incorporar leche, crema y mantequilla caliente para formar puré.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.

Para la salsa, sudar chalotas junto con el romero.


Ligar con salsa española.

Refinar con crema.


Servir caliente.

TARTARO DE SAMON Y CAPUCCINO DE ERIZOS

(4 Porciones)


240 Grs. Filete de salmón

2 Unid. Limón


60 Grs. apio

60. Grs. Manzana verde

100 Grs. Mayonesa

Mostaza dijon

120 Grs. Lenguas de erizo

40 Grs. Chalotas

40 Grs. Mantequilla

100 Cc. crema

PREPARACIÓN

Para el tártaro, cortar en cubos pequeños el salmón.

Marinar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar el apio en brunoise, ligar con mayonesa y mostaza.

Repetir proceso con manzana verde.

En un molde de pvc, poner una capa del apio, otra de manzana y terminar

con el salmón marinado. Reservar en frío.

Para el capuchino, sudar cebolla, incorporar las lenguas de erizos, apagar

con vino blanco. Reducir.

Moler todo.

Llevar a fuego lento y verter la crema de a poco.


Acompañar con mezclun de hojas verdes.

CHUPE DE MARISCOS CON GALLETA DE CILANTRO

(4 Porciones)


200 Grs. Camarón nacional

200 Grs. Choritos

200 Grs. Jibia

8 Unid. Laminas de pan molde

1 Unid. Cebolla


200 Cc. Leche

200 Cc. Vino blanco



1 Unid. Ají verde

2 Unid. Zanahoria

100 Grs. Apio

160 Grs. Harina

80 Grs. Manteca

4 Grs. Semillas cilantro

PREPARACIÓN

Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, ají

color y orégano.

Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.

Incorporar camarones, choritos y jibia.

Apagar con vino blanco. Reducir.

Ligar con pan remojado en leche.

Incorporar el queso mantecoso.


Disponer en pailitas de greda.


Gratinar.

Servir caliente.

Para la galleta de cilantro, hacer un volcán con harina, agregar sal, manteca

fundida y semillas de cilantro machacadas,

Estirar cortar triángulos.

Hornear a 180º por 8 minutos.

LOMO A LO POBRE

(4 Porciones)


1000 Grs. Lomo vetado

4 Unid. Cebolla morada

8 Unid. Huevo de codorniz

800 Grs. Papas

PREPARACIÓN

Porcionar lomo 250 grs. cada uno.

Grillar y reservar.

Sudar cebolla en pluma, subir fuego y caramelizar.

Hacer huevos fritos, dejando la yema en el centro de este.

Cortar papas en bastones. Freír en aceite hondo.

Montar en forma decorativa.

REINETA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARAS SOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES

(4 Porciones)


720 Grs. Reineta


20 Grs. Alcaparras

200 Cc. Vino blanco

60 Grs. Chalotas

1 Unid. Cebolla

160 Grs. Arroz arborio


80 Grs. Callampas

40 Grs. Boletus

20 Grs. morchela

40 Grs. mantequilla


PREPARACIÓN

Porcionar reineta de 180 grs. cada una. Salpimentar, grillar, reservar.

Para la mantequilla, clarificar.

A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar.

Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar.

Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente

hidratados.

Apagar con vino blanco, reducir. Retirar.

En el mismo sartén, calentar aceite oliva, marcar arroz.

Incorporar agua paulatinamente.

A mitas de cocción incorporar los hongos.

Una vez cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso

parmesano, salpimentar.

Espolvorear perejil picado fino.

Servir caliente.

BUFFET INTERNACIONAL


Ensalada tomate

Ensalada pepino, yogurt, amapola

Ensalada betarragas, sésamo

Ensalada choclo, crema ácida, pimentón rojo

Ensalada mesclun lechugas, hidropónica, francesa, española

Ensalada mesclun hojas verdes, rucula, berros, tatsoi, mizuna

Ceviche de corvina

Vegetales marinados y grillados, zapallo italiano, berenjenas,

pimentón rojo, verde y amarillo

Roast beef

Pavo asado con especies

Terrina de salmón

Lasaña de berenjenas, zucchinis con queso cabra

ENSALADA TOMATE (4 Porciones)


2 Unid. Tomate

1 Gr. Orégano

80 Cc. Aceite oliva

PREPARACIÓN

Cortar el tomate en dientes.

Disponer en forma decorativa sobre bowl.

Verter aceite de oliva.

Espolvorear orégano fresco.

ENSALADA PEPINO, YOGHURT

Y AMAPOLA (4 Porciones)


2 Unid. Pepinos


60 Cc. Aceite oliva

2 Grs. Amapolas

PREPARACIÓN

Cortar el pepino en media luna sin semillas.

En un bowl disponer el pepino, verter el yogurt natural.

Aceite de oliva, sal.

Finalmente espolvorear semillas de amapola.

ENSALADA BETARRAGAS SESAMO (4 Porciones)


3 Unid. Betarraga

4 Gr. Sésamo

80 Cc. Aceite oliva

PREPARACIÓN

Cocinar betarragas, enfriar.

Cortar en dientes.

Disponer sobre bowl.

Verter aceite de oliva.

Espolvorear sésamo.

ENSALADA CHOCLO, CREMA ACIDA

Y PIMENTON ROJO (4 Porciones)


200 Grs. Choclo

50 Cc. Crema ácida

50 Cc. Mayonesa


PREPARACIÓN

Cocinar el choclo.

En un bowl mezclar choclo, crema ácida, mayonesa.

Espolvorear pimentón rojo en brunoise.

ENSALADA MESCLUN LECHUGAS (4 Porciones)


80 Grs. Lechuga loloroso

80 Grs. Lechuga francesa

80 Grs. Lechuga española

60 Grs. Endivias

80 Grs. Lechuga escarola

60 Grs. Radiccio

PREPARACIÓN

Deshojar lechugas.

Cortar en trozos grandes con la mano.

Disponer sobre bowl en forma decorativa.

ENSALADA MESCLUN HOJAS VERDES (4 Porciones)


80 Grs. Ruculas

80 Grs. Berros

50 Grs. Tatsoi

50 Grs. Mizuna

PREPARACIÓN

Disponer en forma decorativa en el bowl.

ENSALADA DE LENTEJAS (4 Porciones)


200 Grs. Lentejas naranjas

100 Grs. Lentejas verdes


60 Cc. Aceite oliva

1 Unid. Cebollin

1 Unid. Limón

PREPARACIÓN

Cocinar lentejas por separado. Dejar al dente.

En un bowl juntar las lentejas.

Incorporar el cebollin en brunoise previamente salteado y pimentón rojo en

brunoise.

Al momento de servir verter jugo de limón y aceite de oliva.

ENSALADA CAPRESSE (4 Porciones)


4 Unid. Tomate

200 Grs. Queso mozarella

1 atado Albahaca

60 Cc. Aceite oliva


PREPARACIÓN

Cortar tomates en rondelle. Reservar.

Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.

Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta

concluir un círculo.

Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida.

Agregar hojas de albahaca en chifonada.

COUSCOUS MEDITERRANEO (4 Porciones)


320 Grs. Couscous

1 Unid. Berenjena



2 Unid. tomate

2 Unid. Cebollin

80 Grs. Aceitunas negras


Orégano, albahaca, salvia, perejil

PREPARACIÓN

Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.

Sudar cebollin en brunoise.

Incorporar pimentón en brunoise.

Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.

Finalmente el tomate en brunoise.

Condimentar con orégano, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.


Mezclar con el couscous.

CEVICHE DE CORVINA (4 Porciones)



1 Unid. Cebolla morada


1 Unid. Ají verde

20 Grs. Cilantro

80 Grs. Choclo

300 Grs. Limón

1 Unid. Palta


PREPARACIÓN

Cortar la corvina en cubos.

Marinar con jugo de limón, sal y pimienta.

Incorporar el aceite de oliva.

Agregar la cebolla en pluma, pimentón en juliana, ají verde en brunoise.

Finalmente el choclo y la palta en brunoise.


CEVICHE DE PALMITOS Y CAMPIÑONES (4 Porciones)


200 Gr. Palmitos

300 Grs. Champiñones


30 Grs. Perejil

30 Grs. Cilantro

500 Grs. Limones


30 Gr. Ají verde


PREPARACIÓN

Cortar en rondelle el palmito, el champiñón en escalopas.

Marinar con jugo de limón.

Incorporar cebolla en pluma, pimentón en juliana y ají verde en brunoise.

Verter aceite oliva.


PEROL DE MARISCOS (4 Porciones)


200 Gr. Camarón nacional

200 Grs. Choritos

200 Grs. Calamares

100 Grs. Machas

200 Cc. Vino blanco


30 Grs. Perejil

30 Grs. Cilantro

500 Grs. Limones


30 Gr. Ají verde

PREPARACIÓN

Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada

uno de ellos.

Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limón, aceite de

oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.

Montar en bowl sobre hielo.

VEGETALES MARINADOS Y GRILLADOS (4 Porciones)



Hierbas frescas

4 Unid. Diente ajo


1 Unid. Berenjenas



1 Unid. Pimentón amarillo

PREPARACIÓN

Cortar zapallo y berenjenas en rondelle.

Cortar pimentones en parmentier.

Marinar en aceite de oliva, ajo machacado y hierbas frescas por al menos 1

día.

Grillar, salpimentar.

Disponer en forma decorativa.

ROAST BEEF (10 Porciones)


2000 Grs. Posta rosada

40 Grs. Mostaza


PREPARACIÓN

Limpiar posta, bridar. Agregar sal por todos lados.

Sellar en aceite caliente.

Untar con mostaza y espolvorear con pimienta machacada.


Enfriar y cortar en láminas delgadas.

Servir con salsa de rábano picante.

GALANTINA DE POLLO (8 Porciones)


1 Unid. Pollo entero

200 Grs. Espinacas

400 Grs. Pulpa de cerdo

80 Grs. Damascos deshidratados

Hierbas frescas

50 Cc. Coñac

5 Grs. Mostaza

Salsa inglesa

PREPARACIÓN

Deshuesar pollo, reservar piel.

Cortar el pollo y el cerdo en cubos, marinar con mostaza, salsa inglesa y

coñac.

Moler hasta formar una pasta homogénea.

Sobre la piel extendida del pollo, salpimentar.

Disponer sobre la piel las hojas de espinacas previamente blanqueadas.

Sobre esta la molienda de carnes.

En el centro disponer los damascos.

Envolver con el cuero hacia fuera.

Alusar con papel film, firmemente.

Cocinar en caldo por 30 min.

Enfriar y cortar medallones.

PAVO ASADO CON ESPECIAS (12 Porciones)


1 Unid. Pechuga de pavo grande

50 Grs. Mostaza

1 Unid. Cebolla

200 Cc. Vino blanco

Canela, clavo de olor, nuez moscada

50 Grs. Azúcar

200 Cc. Vinagre

PREPARACIÓN

Condimentar el pavo con mostaza, sal, pimienta, canela, clavo de olor y

nuez moscada.

Disponer en una budinera con cama de cebolla en pluma y vino blanco.


5 minutos antes de sacar del horno, bañar con gastri.

Enfriar y cortar láminas delgadas.

PATE EN CROUTE DE VACUNO (10 Porciones)


600 Grs. Lomo de liso



80 Grs. Mostaza

Finas hierbas

50 Cc. Coñac

150 Grs. Chalotas

400 Grs. Harina

100 Cc. Vinagre

4 Unid. Huevos

10 Grs. Jalea sin sabor

200 Cc. Caldo de carne

PREPARACIÓN

Macerar carnes con coñac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por

al menos 6 horas.

Moler hasta obtener una pasta homogénea.

Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos.

Agregar agua si fuese necesario.

Estirar la masa y forrar molde cajón.

Dentro de este verter la molienda de carne.

Cubrir con masa.

Hornear a 160º por 20 minutos.

Retirar del molde, pintar con dora y dorar a 180º.

Disolver la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los

intersticios entre el relleno y la masa.

Servir frío.

TERRINA DE SALMON O REINETA (4 Porciones)


400 Grs. Salmon o reineta

2 Unid. Huevos (clara)

100 Grs. Espinacas


150 Cc. Crema

50 Cc. Coñac

150 Grs. Eneldo

PREPARACIÓN

Cortar el pescado en cubos y marinar con mostaza, coñac, sal, pimienta y

eneldo.

Moler hasta obtener una mezcla homogénea.

Incorporar crema, clara de huevo.

Extender la molienda sobre papel film, en el centro disponer hojas de

espinaca blanqueadas.

Sobre esta los camarones limpios.

Enrollar firmemente.

Pochar hasta los 55º internos.

Enfriar y porcionar.

LASAÑA DE BERENJENAS, ZUCCHINIS

Y QUESO CABRA (4 Porciones)


3 Unid. Berenjenas


200 Cc. Salsa pomodoro

200 Grs. Queso cabra


PREPARACIÓN

Cortar vegetales en rondelle, marinar con aceite de oliva aromatizado.

Grillar y reservar.

En una budinera enmantequillada disponer una capa de berenjenas, salsa

pomodoro y queso de cabra rallado.

Sobre esta una capa de zapallo italiano, salsa pomodoro y queso de cabra.

Repetir el proceso al menos seis veces.

Terminar con un poco de salsa bechamel y queso parmesano.

Gratinar. Porcionar.

CANELONES DE JAIBA CON

SALSA CREMOSA DE CAVIAR (4 Porciones)


8 Unid. Laminas masa de canelones

400 Grs. Jaiba

1 Unid. Cebolla

1 Unid. Zanahoria

400 Cc. Vino blanco


4 Grs. Caviar negro


20 Grs. Perejil

PREPARACIÓN

Preparar relleno, sudar cebolla, incorporar la zanahoria.

Agregar la jaiba desmenuzada.

Apagar con vino blanco. Reducir

Ligar el relleno con salsa bechamel.

Rellenar masa dando forma tradicional de canelones.

Cubrir con salsa bechamel.


Gratinar.

Al momento de servir agregar perejil picado.

Para la salsa, sudar cebolla.


Incorporar la salsa bechamel y el caviar.

Disponer esta salsa como espejo, sobre esta los canelos gratinados.

SOPA TORTILLA

(4 Porciones)


8 Unid. Tortillas

100 Gr. Queso mantecoso

300 Cc. Crema

150 Grs. Manteca

2 Unid. Tomate maduro

1 Und. Cebolla


2 Unid. Ají poblano o serrano

PREPARACIÓN

Cortar las tortillas en juliana.

Freír en manteca, hasta dorar suavemente.

En la juguera agregar el tomate sin piel, la cebolla y el ajo.

Una vez listo cocinar con un poco de manteca.

Agregar el ají rondelle, previamente asado sin semillas y nervaduras.

Rectificar con sal.

Poner en una taza de consomé las tortillas fritas, verter la mezcla del tomate.

Al momento de servir espolvorear queso rallado, trocito de mantequilla y un

poco de cilantro.

EUCHEPOS (4 Porciones)


8 Unid. Choclos

200 Cc. Crema

100 Gr. Mantequilla

3 Grs. Canela en polvo

Azúcar

Hojas de choclo

PREPARACIÓN

Desgranar choclo.

Moler por completo.

Una vez molido, incorporar la mantequilla fundida, la crema, canela en polvo, sal

y azúcar.

Envolver en hojas de choclo.

Disponer sobre vaporear.

Servir tibio.

Acompañar con pico de gallo.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA (4 Porciones)


800 Grs. Corvina

4 Unid. Tomate

200 Gr. Concentrado tomate

2 Unid. Ají jalapeño

2 Unid. Cebolla



30 Grs. Perejil

200 Cc. Vinagre

Laurel, tomillo, mejorana y orégano

20 Grs. Alcaparras

40 Grs. Aceitunas

200 Grs. Limón

PREPARACIÓN

Cortar corvina en porciones de 200 grs. Cada una.

Condimentar con sal, jugo de limón y velo de harina.

Sellar en poco aceite. Reservar.

En el mismo sartén, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.

Agregar los tomates en juliana y el concentrado.


Agregar las hierbas, perejil, vinagre, azúcar y fume de pescado.

Poner el pescado sellado en budinera enmantequillada, sobre estos la salsa

preparada.


Servir con arroz blanco

MOLE POBLANO (4 Porciones)



2 Unid. Ají ancho

4 Unid. Ají mulato

2 Unid. Ají pasilla

1 Unid. Chipotle

4 Unid. Tomate

80 Grs. Almendras

40 Grs. Pasas

10 Grs. Sésamo tostado

Clavo olor, canela, perejil

4 Unid. Diente ajo

100 Grs. Manteca

2 Unid. Tortilla


200 Grs. Chocolate

PREPARACIÓN

Quitar semilla a los ajíes y nervadura, tostar y remojar en agua por al menos 12

horas.

Escurrir verter a la juguera los ajíes, el sésamo, el pan molde frito, tortilla frita,

cebolla, ajo, clavo olor, canela, perejil.

Incorporar el tomate, el chocolate.

Moler hasta obtener una pasta homogénea.

Sellar pechuga de pollo con sal y pimienta.

Llevar a budinera, sobre estas verter la salsa preparada.

Cocinar a 140º por 15 minutos.

Subir horno a 180º por 5 minutos.

Al momento de servir espolvorear sésamo blanco.

Servir con arroz blanco.

ESPANAKOLPITTA (4 Porciones)


500 Grs. Espinacas


300 Grs. Cebolla

2 Unid. Diente ajo

2 Unid. Huevos


300 Grs. Harina

1 Unid. Huevos

200 Grs. Margarina

PREPARACIÓN

Cernir la harina, formar un “volcán”, añadir materia grasa cernizacar con ayuda

de las manos, incorporar el huevo.

Dejar reposar en el refrigerador por algunos minutos.

Lavar, secar y picar groseramente las espinacas. Dentro de una cacerola,

calentar el aceite, sudar la cebolla, agregar el ajo, las espinacas; tapar y dejar

estofar se amalgame todo.

Incorporar el queso; salpimentar, agregar la nuez moscada.

Sacar del refrigerador la masa, separarla en 2.

Estirarlas de 30cm de diámetro, disponer la primera en la tartera, desbordando

la masa 1 cm del molde, picar con un tenedor la masa, enfriar.

Pintar la base con yemas, colocar el relleno, montar la próxima capa de masa,

también pintándola con yemas; decorar con hojas hechas de masa.

Practicar una abertura en el centro, introducir una chimenea; reposar 15 a 20´.

Hornear la tarta en horno a 180° por aproximadamente 30 min.

Acompañar con ensalada de hojas verdes. Servir tibio

COUSCOUS MEDITERRANEO (4 Porciones)


320 Grs. Couscous

1 Unid. Berenjena



2 Unid. tomate

2 Unid. Cebollin

80 Grs. Aceitunas negras


Orégano, albahaca, salvia, perejil

PREPARACIÓN

Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.

Sudar cebollin en brunoise.

Incorporar pimentón en brunoise.

Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.

Finalmente el tomate en brunoise.

Condimentar con orégano, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.


Mezclar con el couscous.

Disponer dentro de un molde y terminar con una capa de aceitunas en rondelle.


Servir frío.

MOUSAKA (4 Porciones)


400 Grs. Pierna de cordero deshuesada

6 Unid. Berenjena

2 Unid. Tomate

1 Unid. Cebolla

2 Unid. Diente ajo




2 Unid. Huevos (yema)

PREPARACIÓN

Cortar berenjenas en rondelle.

Marinar en aceite de oliva, ajo y orégano.

Pasar por velo de harina y freír en aceite hondo. Reservar.

Para el relleno, sudar cebolla junto con el ajo.

Incorporar el cordero en cubos pequeños. Salpimentar.

Incorporar el tomate en concasse, hasta moler.

Cocinar al menos 30 minutos.

En una budinera aceitada, disponer una capa de berenjenas fritas, otra de

relleno, e intercalar al menos 4 capas.

Bañar con salsa bechamel mezclada con yemas de huevo.

Espolvorear queso rallado.


Subir a 200º por 5 minutos.

Porcionar y servir caliente.

TRUCHA ALMENDRINE CON PATATAS A LA BRAVA

(4 Porciones)


800 Grs. Trucha arcoiris

80 Grs. almendras

400 Cc. Crema

200 Cc. Vino blanco

40 Grs. Perejil

400 Grs. Papas

4 Unid. Ajo


2 Unid. Tomate

PREPARACIÓN

Filetear trucha, salpimentar.

Sellar en un sartén.

Verter vino blanco, reducir.

Incorporar crema, reducir.

Finalmente agregar almendras tostadas y efiladas.

Espolvorear perejil picado y rectificar sal y pimienta. Reservar.

Para las papas.

Confitar en aceite hondo con ajo a una tº no mayor de 50º.

Retirar disponer sobre papel absorbente.

Servir espolvorear sofrito de ajo con tomate.

Servir caliente.

ENSALADA DE CALAMARES ESTILO BANGKOK

(4 Porciones)


600 Grs. Calamares

300 Cc. Leche de coco

2 Unid. Cebolla

1 Unid. Manzana verde


60 Grs. maní

4 Unid. Ajo


1 Unid. Lechuga costina

PREPARACIÓN

Cortar calamares en anillos.

Saltear con clavo de olor, hoja laurel y azúcar. Reservar.

Para la salsa, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.

Incorporar el pimentón en juliana y manzana verde en juliana.

Verter la leche de coco y el maní molido, salpimentar.

Incorporar a la salsa los calamares previamente salteados.


Servir caliente


TOFU FRITO CON SALSA DE CHILE (4 Porciones)


400 Grs. Tofu

100 Grs. Maicena


1 Unid. Zanahoria

4 Unid. Diente ajo

160 Cc. Salsa ají dulce

100 Grs. maní

50 Cc. Salsa pescado/nampla

1 Unid. Cebollin

PREPARACIÓN

Cortar tofu en cubos, salpimentar.

Rebozar con maicena.

Freír en aceite hondo. Reservar.

Para la salsa, sofreír el cebollin en brunoise junto con la zanahoria en brunoise.

Agregar la salsa de ají dulce.

Incorporar los cubos de tofu.

Al momento de servir espolvorear maní molido.

Acompañar con mini ensalada.

Servir tibio.

THOTMAN PALKRAI (4 Porciones)



2 Unid. cebollin

20 Grs. Jengibre fresco

200 Cc. Salsa soya

2 Unid. Diente ajo


100 Grs. Pulpa tamarindo

cilantro

200 Grs. Arroz de jazmín

PREPARACIÓN

Porcionar corvina de 200 grs. cada uno, salpimentar y agregar gotas de jugo de

limón.

Sellar y reservar.

tofu en cubos, salpimentar.

Para la salsa, sudar cebollin, ajo, subir fuego y caramelizar.

Incorporar el jengibre rallado.

Verter salsa de soya y nampla.

Incorporar la pasta de tamarindo y cocinar por 5 minutos más.

Disponer el pescado sobre budinera, verter la salsa sobre este.


Al momento de servir espolvorear cilantro picado.

POLLO Y CAMARONES CON CURRY ROJO Y ARROZ FRITO

(4 Porciones)



300 Cc. Leche coco


2 Gr. Pasta curry rojo

2 Unid. Cebollin


1 atado Albahaca

200 Grs. Arroz blanco cocido

2 Unid. Pimiento rojo

2 Unid. huevos

4 Unid. Diente ajo

PREPARACIÓN

Cortar pollo en emince.

Macerar en leche de coco y nampla, junto con los camarones limpios.


Agregar la pasta de curry rojo.

Agregar sal.

Incorporar al final albahaca en chifonada.

Rectificar sabor.

Servir caliente.

Para el arroz, en un wok muy caliente sofreír el ajo en brunoise,

El cebollin en brunoise.

Incorporar el pimentón en brunoise.

Saltear todo junto, incorporar gotas de nampla.

Verter los huevos batidos hasta cuajar.

Incorporar el arroz blanco cocido.


dosier taller de cocina etnica y criolla recetas

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