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  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    1/90

    DOSSIER

    DE

    RECETAS COCINA V

    Tcnicas Culinarias Taller Cocina tnica y Criolla

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    2/90

    TORTILLA ESPAOLA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Papas

    150 Grs. Cebolla

    200 Grs. Chorizo Espaol

    50 Grs. Perejil

    200 Cc. Crema fresca

    3 Unid. Huevos

    300 Cc. Aceite oliva

    120 Grs. Tomate

    4 Grs. Lecitina de soya

    200 Grs. Berros

    50 Grs. Brotes de rabanitos

    100 Grs. Pimentn rojo

    PREPARACIN

    Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.

    Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rstica, la

    otra frer en aceite hondo. Reservar.

    Sudar cebolla, incorporar el pimentn y finalmente el chorizo en rondelle.

    Sacar del fuego y juntar con ambas papas (molidas y fritas).

    Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo

    en forma homognea. Rectificar sal y pimienta.

    Llevar esta mezcla a sartn con aceite caliente hasta formar una tortilla

    firme.

    Al momento de servir cortar con cortapasta redondo.

    Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia.

    Llevar tomate a mixer sin cscara y sin semillas (concasse). Verter

    paulatinamente la lecitina, trabajando enrgicamente con el mixer.

    Salpimentar.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    3/90

    Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del

    plato, sobre esta un bouquetier de berros y brotes de rabanitos. Terminar

    con la espuma de tomate.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    4/90

    GASPACHO CON GAMBAS ROJAS(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    400 Grs. Tomate

    1 Unid. Pepino

    1/2 Unid. Diente ajo

    200 Cc. Aceite oliva

    20 Grs. Albahaca

    200 Grs. Gambas

    PREPARACIN

    Tomate concasse

    Pepino sin semillas

    Ajo sin brote

    Llevar todo esto a juguera con agua fra y hielo.

    Una vez molido y mezclado en forma homognea incorporar un poco de

    aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en fro.

    Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar. Servir el gazpacho en copa muy fra. Incorporar las gambas salteadas,

    decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de aceite de oliva.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    5/90

    PAELLA VALENCIANA(4 porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    4 Unid. Trutro corto de pollo

    200 Grs. Pulpa cerdo

    300 Grs. Conejo

    200 Grs. Porotos verdes

    2 Unid. Pimentn rojo

    2 Unid. Tomate

    1/2 Unid. Cabeza ajo

    1 Grs. Azafrn

    400 Grs. Arroz

    100 Cc. Aceite oliva

    30 Gr. Perejil

    100 Grs. Fondos alcachofa

    PREPARACIN

    Calentar aceite de oliva en paellera.

    Incorporamos la carnes, pollo, conejo y cerdo previamente salpimentados.

    Luego agregamos los porotos verdes.

    Realizamos un espacio en el centro de la paellera e incorporamos el

    tomate, y luego el pimentn.

    Mezclamos todo e incorporamos agua tibia hasta el borde de la paellera,

    cubrimos y dejamos cocinar por unos 20 minutos.

    Una vez que el agua redujo su cantidad, vertemos el arroz y azafrn.

    Tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos.

    Al momento de servir espolvoreamos perejil picado.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    6/90

    PULPO A LA GALLEGA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kg. Pulpo

    5 Grs. Pprika dulce

    5 Grs. Pprika picante

    Laurel

    Sal gruesa

    200 Cc. Aceite oliva

    600 Grs. Papas

    100 Grs. Perejil

    200 Grs. Tomate

    PREPARACIN

    Golpear pulpo sin llegar a romperlo.

    Cocinar el pulpo en agua hirviendo con hoja de laurel, aceite de oliva y

    tomate, por 30 minutos.

    Retirar y cortar en rondelle.

    Condimentar con pprika picante y dulce, aceite de oliva, sal gruesa y

    pimienta.

    Al momento de servir calentar y espolvorear perejil picado.

    Acompaar con papas asadas al horno con piel.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    7/90

    SALMON AHUMADO CON GARNITURA CLASICA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Gr. Salmon ahumado

    2 Unid. Huevo

    100 Grs. Cebolla perla

    25 Grs. Alcaparra

    50 Grs. Queso philadelphia

    1/2 Unid. Pan baguette

    30 Grs. Ruculas

    30 Grs. Berros

    20 Grs. Ciboulette

    PREPARACIN

    Disponer lminas de salmn ahumado segn gramaje establecido.

    Cocinar huevos (duros) rallar yemas y reservar.

    Cortar cebolla perla en anillos

    Para el montaje disponer las lminas de salmn ahumado en el plato,

    acompaar con aros de cebolla perla, alcaparras, yema de huevo molida.

    Mezclar el queso philadelphia con aceite de oliva, ciboulette, salpimienta,

    hacer pequeos querelles e incorporar al plato.

    Cortar el pan baguette muy delgado y llevar a horno a 160 hasta secar.

    Terminar el plato con los berros y rucula en forma decorativa, verter un

    dressing, en base a aceite de oliva y aceto balsmico.

    Acompaar todo con las tostadas de pan baguette.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    8/90

    FOIE DE AVE CON MINI ENSALADAY DRESSING DE POMELO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES500 Gr. Hgado de pollo

    50 Cc. Cognac

    300 Grs. Mantequilla

    50 Grs. Chalotas

    10 Grs. Finas hierbas

    1/2 Unid. Pan baguette

    30 Grs. Ruculas

    30 Grs. Berros

    40 Grs. Lechuga hidropnica

    10 Grs. Brotes de arveja

    100 Cc. Aceite de oliva

    50 Grs. Pur de mango

    100 Grs. Pomelo

    20 Grs. Ciboulette

    PREPARACIN

    Para el pate. Limpiar los hgado retirando las vetas de grasa.

    Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas.

    Saltear chalotas, incorporar los hgados, flambear con cognac, salpimentar

    y reservar.

    Fundir la mantequilla.

    Moler los hgado hasta obtener una mezcla homognea. Luego incorporar

    paulatinamente la mantequilla fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y

    llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje.

    Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el

    pur de mango y llevar a horno a 180 por 5 minutos. Reservar hasta el

    momento del montaje

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    9/90

    Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rsticamente con las manos los

    vegetales. Incorporar el aceite de oliva, jugo de pomelo.

    Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la

    mini ensalada.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    10/90

    BOEUF BOURGUIGNON CON PURE LIONESA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Gr. Lomo de res

    1 Lt. Vino tinto

    500 Grs. Cebolla

    100 Grs. Zanahoria

    10 Grs. Finas hierbas

    6 Unid. Diente ajo

    200 Grs. Tocino ahumado

    150 Grs. Cebolla perla

    300 Grs. Champin Pars

    50 Grs. Salsa espaola

    500 Cc. Crema

    30 Grs. Perejil

    800 Grs. Papas

    150 Grs. Mantequilla

    PREPARACIN

    Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y

    hierbas ms ajo. Por al menos 12 horas.

    Una vez marinada la carne. Retirar el lquido y reservar.

    Sellar carne, verter el vino de la marinada. Reducir.

    Una vez reducido el vino incorporar la salsa espaola.

    Incorporar los championes en . La cebolla perla en previamente

    blanqueada, y el tocino en bastones previamente retirando el exceso de

    grasa.

    Al momento de servir refinar con un poco de crema y espolvorear perejil.

    Para el pur, hacer pur base mouseline una vez listo incorporar a este

    cebolla sudada y caramelizada (molida) o en trozos muy pequeos.

    Para decorar el plato utilizamos lardas de tocino crispi.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    11/90

    REINETA A LA NORMANDA CON SOUFLE DEESPINACAS Y MINI ZANAHORIA EN MANTEQUILLA DE ANIS

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Gr. Filete de reineta

    200 Grs. Choritos

    200 Grs. Camarones ecuatorianos

    100 Grs. Championes Pars

    300 Cc. Vino blanco

    50 Gr. Chalotas

    20 Grs. Perejil

    600 Grs. Espinacas

    4 Unid. Huevos (claras)

    300 Cc. Salsa bechamel

    50 Gr. Queso parmesano rallado

    160 Grs. Zanahorias baby

    80 Grs. Mantequilla

    10 Grs. Ans estrellado

    PREPARACIN

    Para la reineta, abrir mariposa y con la ayuda de papel film golpear a fin de

    dejar una superficie regular. Salpimentar.

    Sobre esta y en el centro disponer una hoja de espinaca blanqueda. Sobre

    la hoja disponer los choritos previamente cocidos (reservar el jugo de la

    coccin) y los camarones limpios (crudos).

    Enrollar firmemente con papel film, y pochar hasta los 55 internos.

    Reservar.

    Para la salsa, sudar chalotas, incorporar el vino blanco y el caldo de la

    coccin de los choritos, reducir. Incorporar la crema y championes

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    12/90

    salteados. Salpimentar, agregar unas gotas de jugo de limn. Al momento

    de servir espolvorear perejil picado.

    Para el souffl, blanquear espinacas y moler. Mezclar con salsa bechamel,

    queso parmesano rallado, claras batidas a nieve, salpimentar y llevar a

    horno a 190 por 10 minutos. Servir en ramaquin.

    Para las zanahoria, blanquear en fume de pescado. Clarificar mantequilla y

    aromatizar con ans estrellado. Incorporar las zanahorias, salpimentar.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    13/90

    PEROL DE MARISCOS CON PEBRE DE PAPAYA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES150 Gr. Camarn nacional

    150 Grs. Choritos

    100 Grs. Calamares

    100 Grs. Machas

    200 Cc. Vino blanco

    200 Gr. Cebolla morada

    30 Grs. Perejil

    30 Grs. Cilantro

    500 Grs. Limones

    200 Cc. Aceite oliva

    30 Gr. Aj verde

    200 Grs. Tomate

    100 Grs. Palta

    60 Grs. Lechuga hoja de roble verde

    PREPARACIN

    Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a mtodo de coccin para cada

    uno de ellos.

    Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limn, aceite de

    oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.

    Mantener refrigerado hasta la hora del montaje.

    Para el pebre, realizar base de pebre tradicional.

    Incorporar brunoise de palta. Rectificar sal y pimienta.

    Para el montaje, disponer en el centro del plato el perol dentro de un timbal.

    Previamente haber retirado el exceso de lquido de este.

    Alrededor del perol disponer el pebre de palta.

    Terminar el plato utilizando las hojas de lechuga de roble verde y gotas de

    aceite de oliva.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    14/90

    CARPACCIO DE AVESTRUZCON TOSTADA AL MERQUEN

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Gr. Lomo de avestruz

    200 Grs. Limones

    100 Cc. Aceite oliva/palta

    50 Grs. Queso parmesano entero

    20 Gr. Alcaparras

    1/2 Unid. Pan baguette

    80 Grs. Mantequilla

    3 Grs. Merquen

    30 Grs. Ruculas

    30 Grs. Berros

    5 Gr. Aj verde

    PREPARACIN

    Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz.

    Dar forma cilndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de fro en el

    congelador.

    Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejndolos lo mas

    delgado posible. Poner la lminas de avestruz en rededor del plato dejando solo un

    centmetro borde perol.

    Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limn, sal y

    pimienta.

    Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.

    En el centro del plato, disponer las tostada al merquen y sobre esta terminar

    con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsmico.

    Una vez todo listo, espolvorear el aj verde en brunoise muy pequeo.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    15/90

    AJI DE GALLINA CON ARROZ AL LIMON(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga pollo

    200 Grs. Cebolla

    20 Gr. Aj panca

    20 Grs. Aj amarillo

    200 Cc. Leche evaporada

    6 Unid. Laminas pan molde

    50 Grs. Man tostado

    5 Unid. Diente de ajo

    5 Grs. Comino

    200 Grs. Queso mantecoso

    300 Gr. Arroz

    150 Gr. Aceitunas

    PREPARACIN

    Para el aj, remojar el pan molde con leche evaporada.

    Cocinar pollo en caldo enriquecido.

    Retirar, enfriar. Desmenuzar el pollo en tiras finas.

    Sudar cebolla, ajo y comino juntos.

    Incorporar el pan remojado retirando el exceso de leche.

    El aj panca y amarillo.

    Incorporar el pollo desmenuzado y el queso mantecoso. Mezclar todo.

    Rectificar sal y pimienta.

    Al momento de servir espolvorear man tostado molido.

    Servir con arroz blanco con zeste de limn y aceitunas marinadas en oliva y

    hierbas.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    16/90

    CORDERO MAGALLANICO ACOMPAADO DECHARQUICAN CON CHICHARRONES Y SALSA CARMENERE

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES16 Unid. Chuletas de cordero

    200 Cc. Aceite oliva

    10 Gr. Romero

    5 Unid. Diente ajo

    200 Gr. Cebolla

    400 Gr. Papas

    200 Grs. Zapallo camote

    50 Grs. Espinacas

    5 Grs. Comino

    200 Grs. Tocino blanco

    600 Cc. Carmenere

    50 Gr. Miel de palma

    PREPARACIN

    Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero.

    Grillar a punto y reservar.

    Para el charquicn, cocinar las papas y el zapallo camote en agua con

    condimentos, hasta que se encuentren blandos.

    Moler rsticamente con un tenedor, incorporar el sofrito de cebolla con

    organo, comino y aj de color.

    Agregar chifonada de espinacas y chicharrones realizados con el tocino de

    espalda.

    Rectificar sal y pimienta.

    Para la salsa, reducir el carmenere a 1/3 y ligar con miel de palma,

    salpimentar.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    17/90

    TIRADITOS DE CORVINA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Filete de corvina

    100 Cc. Aceite oliva

    200 Gr. Limn de pica

    40 Cc. Salsa de soya

    200 Gr. Cebolla morada

    400 Gr. Papas amarilla

    200 Grs. Choclo peruano

    30 Grs. Cilantro

    80 Grs. Lechuga hidropnica

    PREPARACIN

    Dar golpe de fro a filete de corvina. Cortar lminas muy delgadas.

    Extender lminas de corvina en el plato, tratando de cubrir toda la superficie

    de este.

    Verter sobre la corvina jugo de limn, aceite de oliva, gotas de salsa de soya ypimienta.

    Para acompaar los tiraditos disponemos en el centro del plato, cebolla

    morada en pluma (previamente amortiguada), choclo secado al horno

    (crocante), cilantro picado fino, papa amarilla cocida al horno con piel.

    Terminar plato con hojas de lechuga.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    18/90

    CAUSA PERUANA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES250 Grs. Papa amarilla

    100 Grs. Paltas

    200 Grs. Palmitos

    30 Grs. Cilantro

    200 Grs. Esprragos

    50 Cc. Aceite oliva

    200 Grs. Limn2 Grs. Pprika

    50 Cc. Mayonesa

    1/2 Unid. Lechuga lolorosso

    PREPARACIN

    Cocer las papas a la inglesa, formar un pur incorporando agua de la

    coccin y aceite de oliva.

    Separar el pur en tres, teir el primero con pprika, el segundo con un pur

    realizado con el cilantro y por ultimo uno natural.

    Marinar en limn y aceite de oliva los palmitos y esprragos. Disponer en un molde redondo pequeo una capa de papa con parika

    esparcir una cantidad moderada de mayonesa, despus en forma de

    lminas dispones la palta y vegetales. Finalmente cubrir hasta el borde del

    molde con el pur de cilantro.

    Para el montaje, utilizar lechuga, aceite de cilantro y palta frita.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    19/90

    SECO DE CORDERO ACOMPAADO DEYUCA FRITA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Pierna cordero sin hueso

    30 Grs. Cebolla

    5 Unid. Diente de ajo

    10 Grs. Aj panca molido

    2 Grs. Comino

    1 Lts. Cerveza negra

    1 Atado Cilantro

    600 Grs. Yuca congelada

    Salsa criolla

    PREPARACIN

    Para el seco de cordero, en una olla calentar aceite a fuego alto y dorar

    hasta obtener un color homogneo, retirar y reservar.

    En la misma olla utilizada para el cordero, dorar la cebolla cortada en

    brunoise el ajo y aj panca. Una vez trasparentada la cebolla agregar el

    comino y nuevamente la carne reservada. Incorporar la cerveza y el cilantro

    picado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este blanda.

    Para acompaar frer yuca en aceite hondo.

    Servir con salsa criolla, cebolla morada en brunoise amortiguada, aj

    amarillo en brunoise, ajo, cilantro, jugo de limn y aceite de oliva.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    20/90

    CORVINA A LA CHORRILLANA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    600 Grs. Filete de corvina

    400 Grs. Cebolla

    8 Unid. Diente de ajo

    2 Unid. Tomate

    2 Unid. Limones

    200 Cc, Vino blanco

    10 Grs. Maicena

    2 Grs. Pprika

    10 Grs. Perejil

    2 Unid. Pimentn rojo

    PREPARACIN

    Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena.

    Frer en aceite hondo.

    A parte, sudar cebolla en pluma, junto con el ajo en brunoise.

    Agregar pimentn en juliana, comino.

    Apagar con vino, reducir.

    Incorporar el tomate concasse en juliana.

    Rectificar sal y pimienta.

    Utilizar esto como salsa de la corvina, napando o como espejo.

    Acompaar con arroz al vapor.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    21/90

    ENSALADA CESAR

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Diente de ajo

    100 Grs. Limn

    5 Cc. Salsa inglesa

    10 Grs. Mostaza

    200 Cc. Crema cida

    100 Cc. Aceite de oliva

    40 Grs. Queso parmesano

    3 Unid. Lechuga escarola, espaola y francesa

    4 Unid. Laminas pan molde

    120 Grs. Tocino

    4 Unid. Filete de anchoas

    PREPARACIN

    Deshojar y lavar hojas de lechuga.

    Cortar en forma rustica con las manos.

    Para el dressing, unir con la crema cida, el ajo molido, la mostaza, la salsa

    inglesa, el jugo de limn, sal y pimienta.

    Disponer en el plato las hojas de lechuga.

    Sobre estas verter el dressing.

    Para terminar el plato espolvorear queso parmesano en escamas, crutones

    con pan molde y cubos de tocino crispi.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    22/90

    CLAM SHOWDER

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Tocino

    1 Unid. Puerro

    400 Grs. Papas

    600 Grs. Almejas

    200 Cc. Crema

    100 Cc. Aceite de oliva

    2 Grs. Pprika

    100 Grs. Mantequilla

    Tomillo fresco

    PREPARACIN

    Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartn sin

    materia grasa.

    En el mismo sartn incorporar el puerro en brunoise, el tomillo y la pprika.

    Agregar papas en parmentier pequeo.

    Incorporar las almejas muy bien lavadas.

    Cubrir con agua.

    Una vez abiertas las almejas retirar, extraer la carne, desechar el tracto

    digestivo, picar finamente y poner nuevamente en la olla.

    Rectificar sal y pimienta.

    Verter crema y trozos pequeos de mantequilla.

    Servir muy caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    23/90

    JAMBALAYA DE PATO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pato

    150 Grs. Mantequilla

    300 Grs. Cebolla

    2 Unid. Pimentn rojo

    200 Grs. Apio

    5 Unid. Diente de ajo

    600 Grs. Tomates

    100 Grs. Mantequilla

    Salsa tabasco o lousiana

    Tomillo, pimentn dulce

    300 Grs. Arroz

    PREPARACIN

    Deshuesar pato y cortar en cubos.

    Con la carcasa preparar caldo.

    Sudar cebolla en mantequilla, ajo, pimentn y apio.

    Incorporar el pato, tomillo, pimentn dulce y laurel.

    Cocinar por 10 minutos.

    Incorporar los tomates concasse cortados en ptalos.

    Caldo de pato, la salsa lousiana.

    Cocinar por 30 minutos, rectificar sal y pimienta.

    Una vez que el pato este tierno incorporar el arroz.

    Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido.

    Servir muy caliente.

    Acompaar con coleslaw.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    24/90

    BABY RIBS EN SALSA BBQCON PAPAS ASADAS CON CREMA ACIDA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1200 Grs. Costillas de cerdo

    200 Grs. Cebolla

    400 Cc. Vinagre tinto

    200 Grs. Ketchup

    200 Grs. Salsa de tomate

    5 Unid. Diente de ajo

    60 Cc. Salsa soya

    200 Grs. Mantequilla

    Salsa tabasco

    800 Grs. Papas

    200 Cc. Crema cida

    PREPARACIN

    Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo.

    Subir fuego y caramelizar.

    Incorporar el vinagre.

    El ketchup y salsa de tomate.

    La salsa de soya.

    Rectificar sal y pimienta.

    Marinar por al menos 6 horas las costillas con la salsa.

    Llevar a horno 140 por 30.

    Subir a 200 por 10 minutos.

    Cocinar las papas envueltas en alusa foie, con aceite de oliva y sal gruesa.

    Al momento de servir hacer una incisin en el centro y verter la crema cida.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    25/90

    ENSALDA HINDU(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pepinos

    4 Unid. Tomate

    1 Unid. Cebolla

    2 Grs. Comino

    10 Grs. Hojas de menta

    1 Grs. Curry

    2 Unid. Yogurt natural

    PREPARACIN

    Retirar semillas del pepino.

    Cortar en media luna.

    Cortar tomates en cubos.

    Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.

    Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta

    picadas finamente.

    Baar por separado los vegetales con esta salsa.

    Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando

    colores.

    Acompaar con hojas de lechuga.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    26/90

    FALAFEL(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    300 Grs. Garbanzos

    1/2 Unid. Cebolla

    1 Grs. Pimienta cayena

    2 Grs. Comino

    10 Grs. Cilantro

    1 Unid. Lechuga hidropnica

    40 Grs. Brotes de rabanito, arveja y soya

    PREPARACIN

    Remojar garbanzos.

    Cocinar en caldo enriquecido con cebolla salteada.

    Una vez cocinados, moler, hasta obtener una pasta homognea.

    Condimentar con pimienta de cayena, comino y cilantro picado fino.

    Salpimentar. Realizar pequeas croquetas y frer en aceite hondo.

    Servir calientes.

    Acompaar con mezclun de lechuga y brotes.

    (mirepoix).

    Sudar cebolla.

    Retirar semillas del pepino.

    Cortar en media luna.

    Cortar tomates en cubos.

    Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.

    Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta

    picadas finamente.

    Baar por separado los vegetales con esta salsa.

    Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando

    colores.

    Acompaar con hojas de lechuga.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    27/90

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    28/90

    CURRY DE PESCADOCON POLVO 5 ESPECIAS

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Filete de corvina

    2 Unid. Cebolla

    2 Unid. Yogurt natural

    50 Grs. Jengibre

    30 Grs. Cilantro

    2 Unid. Diente de ajo

    1 Grs. Nuez moscada

    200 Cc. Leche coco

    10 Grs. Perejil

    5 Grs. Polvo 5 especias

    6 Unid. Laminas pan molde

    100 Cc. Aceite oliva

    PREPARACIN

    Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de

    jugo de limn.

    Sellar y reservar.

    Remojar pan molde con leche de coco, jengibre rallado, cilantro y perejil

    picado, nuez moscada y polvo 5 especias.

    Sudar cebolla con el ajo, subir fuego y caramelizar.

    Incorporar tomate en juliana.

    Salpimentar.

    Sobre un plato lasaero disponer la corvina sellada, sobre esta la mezcla

    del pan, condimentos y vegetales salteados. Cubrir por completo.

    Llevar a horno a 180 por 10 minutos.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    29/90

    TEMPURA DE VEGETALESEN SALSA ORIENTAL

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Maicena

    100 Grs. Harina de arroz

    1 Unid. Huevo (clara)

    2 Grs. Azcar

    10 Cc. Sake

    2 Unid. Zapallo italiano

    2 Unid. Berenjena

    4 Unid. Flores de zapallo

    80 Grs. Shitake

    300 Cc. Salsa de soya

    20 Grs. Jengibre

    30 Grs. Miel de abeja

    PREPARACIN

    Realizar batido de tempura.

    Unir maicena con harina de arroz.

    Incorporar sal y azcar, sake y agua muy fra.

    Mezclar todo.

    Cortar vegetales y pasar por batido.

    frer en aceite hondo sin que estos tomen color.

    Disponer sobre papel absorbente, servir calientes.

    Para la salsa, reducir la salsa de soya, junto con el jengibre y miel de abeja.

    Espolvorear semillas de ssamo tostado.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    30/90

    SELECCIN DE SUSHIS

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Arroz base para sushi

    150 Cc. Vinagre de arroz

    2 Unid. Pepinos

    2 Grs. Masago

    2 Unid. Pimentn rojo

    60 Grs. Camarn ecuatoriano

    2 Unid. Palta

    80 Grs. Queso philadelphia

    100 Grs. Panko

    300 Cc. Salsa de soya

    20 Grs. Jengibre/gari

    5 Grs. Wasabi

    4 Unid. Alga nori

    2 Unid. Huevos

    100 Grs. Kanikama

    10 Grs. ssamo negro

    PREPARACIN

    Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz.

    Cocinar a partir de agua fra.

    Despus del hervor cocinar por 7 minutos.

    Tapar y bajar el fuego al mnimo por 1 minutos.

    Dejar enfriar.

    Condimentar con vinagre de arroz.

    Realizar un futomaki, alga nori + arroz + pepino + pimentn rojo, enrollar y

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    31/90

    cortar en ocho piezas, reservar.

    Realizar roll, palta laminada + arroz + queso crema + camarn ecuatoriano,

    enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.

    Realizar uramaki, masago + arroz + kanikama + pimentn rojo + tamago,

    enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.

    Realizar uramaki, ssamo negro + arroz + pepino + camarn ecuatoriano +

    pimentn rojo, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.

    Realizar Uramaki, panko + arroz + queso crema + pepino + palta, enrollar, frer

    en aceite hondo, cortar en ocho piezas, reservar.

    Servir con salsa de soya, gari y wasabi.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    32/90

    SUKIYAKI(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Solomillo de cerdo

    200 Grs. Col china

    80 Grs. Shitake

    40 Grs. Brotes de bamb

    1 Unid. Tofu

    2 Unid. Puerros

    5 Grs. Bonito seco

    100 Cc. Mirim4 Unid. Huevos

    100 Cc. Salsa de soya

    PREPARACIN Desgrasar el solomillo.

    Dar golpe de fro y cortar en lminas delgadas.

    En un sartn sellar la carne, dejar un espacio en el centro del sartn y disponer

    las hojas de col china.

    Dejar un espacio en el centro del sartn e ir incorporando el resto de los

    ingredientes.

    Dejando para el ultimo los fideos de arroz previamente cocidos.

    Verter el caldo realizado con el bonito, mirim y soya.

    Reducir por 5 minutos.

    Servir caliente y acompaar con huevo batido (crudo).

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    33/90

    POLLO YAKITORI CONARROZ AL VAPOR Y SESAMO NEGRO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga de pollo

    200 Cc. Salsa de soya

    40 Cc. Mirim

    10 Grs. Azcar

    10 Grs. Jengibre

    200 Grs. Arroz

    5 Grs. ssamo negro

    PREPARACIN

    Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar.

    Para la salsa, reducir la salsa de soya junto con el mirim, azcar y jengibre,

    hasta tomar consistencia.

    Marinar las brochetas en esta salsa por al menos 1 hora.

    Retirar de la marinada.

    Sellar brochetas, disponer sobre budinera con la salsa y terminar coccin en

    horno junto con la salsa.

    Acompaar con arroz al vapor ms ssamo negro.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    34/90

    ANTIPASTO DEL CHEF(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Tomate

    100 Grs. Champin Paris

    160 Grs. Queso de cabra

    80 Grs. Palmitos

    80 Grs. Fondos de alcachofa

    2 Unid. Pimentn rojo

    1 Unid. Zapallo italiano

    40 Grs. Aceitunas rellenas120 Grs. Ruculas

    200 Cc. Aceite oliva

    50 Cc. Aceto balsmico

    PREPARACIN

    Cortar tomates en dientes. Reservar.

    Marinar en aceite de oliva, con ajo, laurel y organo los championes

    (torneados) enteros pelados y sin tallos.

    Cortar en rondelle el zapallo italiano, el pimentn en parmentier y grillar con

    aceite de oliva aromatizado. Reservar.

    Saltear los fondos de alcachofa. Reservar.

    Para el montaje, disponer los ingredientes en forma circular.

    Terminar el plato con la rucula al centro.

    Verter gotas de aceto balsmico.

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    35/90

    ENSALADA CAPRESSE

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Tomate

    200 Grs. Queso mozarella

    1 atado Albahaca

    60 Cc. Aceite oliva

    Pimienta negra entera

    PREPARACIN

    Cortar tomates en rondelle. Reservar.

    Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.

    Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta

    concluir un crculo.

    Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recin molida.

    Agregar hojas de albahaca en chifonada.

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    36/90

    FETTUCCINIS DE SETASCON POMODORO DE CAMARONES

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Fetuccinis de setas

    400 Grs. Tomate

    1 Unid. Cebolla

    200 Cc. Aceite oliva

    200 Grs. Concentrado de tomate

    Organo, laurel

    200 Cc. Vino blanco

    160 Grs. Camarones ecuatorianos

    200 Grs. camarn nacional

    40 Grs. Queso parmesano

    20 Grs. Perejil

    PREPARACIN

    Cocinar pasta al dente. Reservar.

    Para la salsa, sudar cebolla con organo y hoja de laurel, incorporar los

    camarones nacionales.

    Apagar con vino blanco, reducir.

    Incorporar el tomate en concasse.

    El concentrado de tomate.

    Reducir.

    Rectificar sal y pimienta.

    Calentar aceite de oliva, incorporar la salsa y sobre esta los fettuccinis.

    Servir en plato hondo.

    Espolvorear escamas de queso parmesano y perejil picado.

    Decorar con camarones ecuatorianos salteados con un poco de ajo.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    37/90

    SALTIMBOCA DE CERDO SOBRERISOTTO DE ESPARRAGOS Y SALSA MARSALA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Lomo de cerdo

    4 Unid. Laminas de jamn crudo

    8 Unid. Hojas de salvia

    100 Cc. Aceite oliva

    200 Grs. Arroz arborio

    1 Unid. Cebolla

    100 Gr, Mantequilla

    200 Grs. Esprragos

    80 Grs. Queso parmesano

    500 Cc. Caldo de ave

    20 Grs. Perejil

    200 Cc. marsala

    PREPARACIN

    Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar.

    En el centro del escalopin, disponer media lamina de jamn crudo, sobre esta

    una hoja de salvia.

    Grillar. Reservar.

    Para el risotto, sudar cebolla, marcar arroz.

    Incorporar paulatinamente el caldo de ave.

    Revolver constantemente.

    A mitad de coccin incorporar el esprrago previamente cocinados, solo la

    parte del tallo.

    Una vez listo el risotto, incorporar la cabezas de esprrago.

    Mantequilla, queso parmesano y perejil picado.

    Rectificar sal y pimienta.

    Para la salsa reducir marsala y ligar con un poco de salsa espaola.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    38/90

    HUMMUS TAHINE

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Garbanzos

    50 Grs. Pasta tahine

    20 Grs. Perejil

    100 Cc. Aceite oliva

    2 Unid. Berenjenas

    1 Unid. Lechuga hidropnica

    40 Gr, Berros

    4 Unid. Pan pita

    PREPARACIN

    Cocinar garbanzos.

    Moler en juguera con aceite de oliva, hasta obtener una pasta cremosa.

    Espolvorear perejil picado, salpimentar. Reservar.

    Cortar el pan pita en tringulos, pintar con aceite de oliva y llevar a horno a

    160 por 6 minutos.

    Para el montaje, disponer querelles de hummus, incrustar en ellos los

    tringulos de pan pita.

    Acompaar con miniensalada.

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    39/90

    ENSALADA DE TABULE

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Burghol

    2 Unid. Tomate

    20 Grs. Perejil

    100 Cc. Aceite oliva

    1 Unid. Pimentn rojo

    1 Unid. Pimentn verde

    5 Gr, Hojas de menta

    1 Unid. Limn

    PREPARACIN

    Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra.

    Cortar el tomate en brunoise.

    Cortar pimientos en brunoise.

    Cortar perejil fino.

    Cortar menta en chifonada.

    En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes.

    Condimentar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta.

    Acompaar con miniensalada.

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    40/90

    COSCOUS DE CORDERO(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Pierna cordero deshuesada

    2 Unid. Cebolla

    250 Grs. Couscous

    200 Grs. Garbanzos

    100 Cc. Aceite oliva

    2 Unid. Zanahoria

    2 Unid. Tomate conserva

    0.5 Grs. Azafrn

    PREPARACIN

    Sofrer la cebolla en juliana.

    Incorporar la zanahoria en juliana.

    Incorporar el cordero en cubos.

    Verter un poco de agua hasta cubrir. Cocinar por 10 minutos.

    Agregar los garbanzos previamente cocinados.

    Incorporar el azafrn.

    En ltimo momento se agrega el tomate en cubos.

    Rectificar sal y pimienta.

    Para el couscous, hidratar con agua caliente.

    Una vez hidratado, condimentar, agregar pimentn rojo en brunoise.

    Servir como acompaamiento del cordero.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    41/90

    PESCADO CON PATATASASADAS AL HORNO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Congrio colorado

    6 Unid. Diente de ajo

    2 Unid. Tomate

    300 Grs. Papas

    2 Unid. Pimentn rojo

    1 Unid. Cebolla

    2 Unid. Limones

    2 Grs. Pimienta cayena

    4 Grs. Semillas de comino

    PREPARACIN

    Machacar ajo con sal, semillas de comino y pimienta cayena.

    Cortar papas en rondelle con cscara, condimentar con el ajo machacado y

    aceite.

    Disponer dentro de un molde y hornear a 160 por 30 minutos. Reservar.

    Cortar el pescado en porciones de 200 grs.

    Macerar con ajo machacado.

    Sobre este incorporar cebolla en pluma, pimentn en juliana, tomate en juliana,

    aceite de oliva, sal y pimienta.

    Llevar a horno a 180 por 10 minutos.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    42/90

    ARROLLADO PRIMAVERA EN SALSA TAMARINDO Y

    ORIENTAL(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Huevos

    200 Grs. Harina

    100 Grs. Maicena

    200 Grs. Lomo de cerdo

    80 Grs. Repollo blanco

    100 Grs. Zanahoria

    100 Cc. Salsa soya

    10 Grs. Miel

    5 Grs. Jengibre

    3 Grs. ssamo

    100 Cc. Vinagre

    100 Cc. Agua

    20 Grs. Ketchup o pasta de tamarindo

    50 Grs. Azcar

    PREPARACIN

    Para la masa.

    Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homognea.

    Refrigerar.

    Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar cuadrados de 8 a 10

    cm. reservar.

    Para el relleno del arrollado primavera

    Cortar la carne de cerdo en trozos muy pequeos, saltear. Agregar el

    repollo en chiffonade previamente blanqueado y brunoise fino de zanahoria

    previamente blanqueado. Unir todo.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    43/90

    Frer en aceite hondo.

    Para la salsa oriental

    En una olla disponer la salsa de soya, miel y jengibre rallado. Llevar a fuego

    lento por 10 min.

    Al momento se servir espolvorear ssamo tostado.

    Para la salsa de tamarindo

    Realizar gastri. Hacer caramelo, agregar vinagre. Incorporar agua y pasta

    de tamarindo o ketchup. Reducir por algunos minutos.

    Ligar con fcula.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    44/90

    EMPANADAS DE CAMARONES(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Huevos

    200 Grs. Harina

    100 Grs. Maicena

    200 Grs. camarn nacional

    2 Unid. Cebollin

    100 Grs. Zanahoria

    PREPARACIN

    Para la masa.

    Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homognea.

    Refrigerar.

    Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar tiras de 15 por 5 cm.

    Reservar.

    Para el relleno.

    Sudar cebollin en brunoise, incorporar los camarones.

    Rectificar sal y pimienta.

    Estirar las tiras de masa.

    Disponer el relleno y dar forma de empanaditas triangulares.

    Frer en aceite hondo.

    Acompaar con soya.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    45/90

    PATO PEKIN CONARROZ CHAUFAN

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga de pato

    4 Grs. Azcar

    2 Grs. Cinco especias

    2 Grs. Jengibre en polvo

    30 Grs. Miel

    100 Cc. Vinagre de arroz

    100 Grs. Pasta tamarindo o concentrado tomate

    160 Grs. camarn ecuatoriano

    200 Grs. Arroz

    2 Unid. Cebollin

    2 Unid. Huevos

    PREPARACIN

    Condimentar las pechugas de pato con azcar, cinco especias y jengibre en

    polvo.

    Sellar hasta dejar piel crujiente.

    En un bowl mezclar el vinagre, la pasta de tamarindo y la miel, hasta formar una

    pasta homognea.

    Untar el pato con esta mezcla.

    Llevar a horno a 170 por 15 minutos.

    Al momento de servir incorporar los camarones previamente salteados.

    Para el arroz, hacer arroz blanco base.

    Mezclar con cebollin en brunoise, y tortilla de huevo en brunoise.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    46/90

    CERDO CANTONES CONVEGETALES AL WOK

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Lomo de cerdo

    100 Cc. Salsa soya

    3 Unid. Huevos

    2 Grs. Ajinomoto

    200 Grs. Maicena

    200 Grs. Pia en conserva

    4 Unid. Ajo

    2 Unid. Cebollin

    50 Grs. Concentrado de tomate

    200 Cc. Vinagre

    2 Unid. Zapallo italiano

    2 Unid. Pimentn rojo

    100 Grs. Diente dragn

    2 Unid. Berenjenas

    PREPARACIN

    Cortar cerdo en cubos, macerar con aceite, Ajinomoto, sal, soya, huevo y

    maicena.

    Macerar por 30 minutos.

    En el wok frer el cerdo con poco aceite. Reservar.

    Para la salsa, sudar cebollin con el ajo, agregar la pia cortada.

    Incorporar el concentrado de tomate y el vinagre.

    Reducir y ligar con maicena.

    Agregar a la salsa el cerdo y terminar coccin por 20 minutos.

    Para los vegetales, cortar en bastones.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    47/90

    Calentar el wok con poco aceite, incorporar los vegetales por orden de coccin.

    Verter salsa de soya y ostras.

    Ligar con maicena.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    48/90

    TRILOGIA DE CHUPES(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. camarn nacional

    200 Grs. Choritos

    200 Grs. Jibia

    8 Unid. Laminas de pan molde

    1 Unid. Cebolla

    2 Unid. Diente de ajo

    200 Cc. Leche

    200 Cc. Vino blanco

    100 Grs. Queso mantecoso

    80 Grs. Queso parmesano

    1 Unid. aj verde

    2 Unid. Zanahoria

    100 Grs. Apio

    PREPARACIN

    Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, aj colo

    organo.

    Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.

    Incorporar camarones (repetir el proceso con los otros mariscos por separado).

    Apagar con vino blanco. Reducir.

    Ligar con pan remojado en leche.

    Incorporar el queso mantecoso.

    Rectificar sal y pimienta.

    Disponer en pailitas de greda.

    Espolvorear queso parmesano rallado.

    Gratinar.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    49/90

    ENSALADA DE QUINOA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Quinoa

    1 Unid. Cebolla

    2 Unid. Tomate

    1 Unid. Palta

    160 Grs. Queso de cabra

    80 Grs. Achicoria80 Grs. Romasa

    40 Grs. Berros

    40 Grs. endivias

    100 Cc. Aceite oliva

    1 Unid. aj verde

    PREPARACIN

    Sudar cebolla en brunoise.

    Incorporar quinoa previamente lavada.

    Verter agua hirviendo y cocinar como una arroz.

    Una vez lista enfriar, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

    Disponer dentro de un molde de pvc, una capa de quinoa, una capa de

    palta en laminas, una capa de quinoa, otra capa de tomate en brunoise,

    terminar con otra capa de quinoa.

    Acompaar con mezclun de vegetales y cubos de queso de cabra.

    Condimentar todo con dressing de aceite de oliva, gotas de jugo de limn y

    aj verde picado en brunoise

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    50/90

    ATUN CON PURE DE HABAS

    AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBAS Y PANCETA,ESPUMA DE PIMIENTA VERDE

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES720 Grs. Atn aleta amarilla

    400 Grs. Habas

    1 Unid. Puerro

    140 Cc. Aceite oliva

    Hierbas frescas

    60 Grs. Tocino ahumado

    200 Cc. Vino blanco

    40 Grs. Chalotas

    5 Grs. Pimienta verde

    8 Grs. Lecitina de soya

    60 Cc. Leche

    PREPARACIN

    Cortar medallones de 180 grs. cada uno.

    Grillar con aceite de oliva, dejando el centro crudo. Reservar.

    Para el pur de habas, sudar puerro, agregar las habas y cubrir con fume

    de pescado.

    Una vez cocidas las habas pelar y moler en juguera junto con el puerro,

    hasta obtener consistencia de pur.

    Cortar en brunoise el tocino, disponer en un sartn sin materia grasa a

    fuego lento a fin de extraer toda la grasa, junto a las hierbas.

    La grasa resultante incorporarla al pur de habas, junto con el tocino crispi.

    Retirar las hierbas.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    51/90

    Rectificar sal y pimienta.

    Para la espuma, sudar chalotas junto con los granos de pimienta verde

    molidos, apagar con vino blanco. Reducir.

    Disolver lecitina con leche tibia.

    Moler todo y pasar por tamiz.

    Llevar a sifn y enfriar al menos 1 hora.

    Al momento de salir el plato, agitar sifn y aplicar espuma.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    52/90

    COSTILLAS DE CORDEROPURE DE PAPA CAMOTE Y DEMIGLACE

    DE ROMERO(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1200 Grs. Chuletas de cordero

    300 Cc. Aceite oliva

    5 Unid. Diente ajo

    Romero fresco

    400 Grs. Papa camote

    240 Cc. Salsa espaola

    200 Cc. Leche

    100 Cc. Crema

    100 Grs. Mantequilla

    40 Grs. Chalotas

    400 Cc. Vino tinto

    PREPARACIN

    Marinar chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo y romero fresco.

    Grillar a punto y reservar.

    Para el pur, cocinar las papas camote con sal gruesa, aceite oliva

    envueltas en alusa foie.

    Una vez lista moler en forma rustica.

    Incorporar leche, crema y mantequilla caliente para formar pur.

    Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.

    Para la salsa, sudar chalotas junto con el romero.

    Apagar con vino blanco, reducir.

    Ligar con salsa espaola.

    Refinar con crema.

    Rectificar sal y pimienta.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    53/90

    TARTARO DE SAMON YCAPUCCINO DE ERIZOS

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES240 Grs. Filete de salmn

    2 Unid. Limn

    100 Cc. Aceite de oliva

    60 Grs. apio

    60. Grs. Manzana verde

    100 Grs. MayonesaMostaza dijon

    120 Grs. Lenguas de erizo

    40 Grs. Chalotas

    40 Grs. Mantequilla

    100 Cc. crema

    PREPARACIN

    Para el trtaro, cortar en cubos pequeos el salmn.

    Marinar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta.

    Cortar el apio en brunoise, ligar con mayonesa y mostaza.

    Repetir proceso con manzana verde.

    En un molde de pvc, poner una capa del apio, otra de manzana y terminar

    con el salmn marinado. Reservar en fro.

    Para el capuchino, sudar cebolla, incorporar las lenguas de erizos, apagar

    con vino blanco. Reducir.

    Moler todo.

    Llevar a fuego lento y verter la crema de a poco.

    Rectificar sal y pimienta.

    Acompaar con mezclun de hojas verdes.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    54/90

    CHUPE DE MARISCOSCON GALLETA DE CILANTRO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Camarn nacional

    200 Grs. Choritos

    200 Grs. Jibia

    8 Unid. Laminas de pan molde

    1 Unid. Cebolla

    2 Unid. Diente de ajo

    200 Cc. Leche

    200 Cc. Vino blanco

    100 Grs. Queso mantecoso

    80 Grs. Queso parmesano

    1 Unid. Aj verde

    2 Unid. Zanahoria

    100 Grs. Apio

    160 Grs. Harina

    80 Grs. Manteca

    4 Grs. Semillas cilantro

    PREPARACIN

    Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, aj

    color y organo. Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.

    Incorporar camarones, choritos y jibia.

    Apagar con vino blanco. Reducir.

    Ligar con pan remojado en leche.

    Incorporar el queso mantecoso.

    Rectificar sal y pimienta.

    Disponer en pailitas de greda.

    Espolvorear queso parmesano rallado.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    55/90

    Gratinar.

    Servir caliente.

    Para la galleta de cilantro, hacer un volcn con harina, agregar sal, manteca

    fundida y semillas de cilantro machacadas,

    Estirar cortar tringulos.

    Hornear a 180 por 8 minutos.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    56/90

    LOMO A LO POBRE

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1000 Grs. Lomo vetado

    4 Unid. Cebolla morada

    8 Unid. Huevo de codorniz

    800 Grs. Papas

    PREPARACIN

    Porcionar lomo 250 grs. cada uno.

    Grillar y reservar.

    Sudar cebolla en pluma, subir fuego y caramelizar.

    Hacer huevos fritos, dejando la yema en el centro de este.

    Cortar papas en bastones. Frer en aceite hondo.

    Montar en forma decorativa.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    57/90

    REINETA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARASSOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES720 Grs. Reineta

    200 Grs. Mantequilla

    20 Grs. Alcaparras

    200 Cc. Vino blanco

    60 Grs. Chalotas

    1 Unid. Cebolla

    160 Grs. Arroz arborio

    100 Grs. Mantequilla

    80 Grs. Callampas

    40 Grs. Boletus

    20 Grs. morchela

    40 Grs. mantequilla

    80 Grs. Queso parmesano

    PREPARACIN

    Porcionar reineta de 180 grs. cada una. Salpimentar, grillar, reservar.

    Para la mantequilla, clarificar.

    A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar.

    Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar.

    Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente

    hidratados.

    Apagar con vino blanco, reducir. Retirar.

    En el mismo sartn, calentar aceite oliva, marcar arroz.

    Incorporar agua paulatinamente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    58/90

    A mitas de coccin incorporar los hongos.

    Una vez cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso

    parmesano, salpimentar.

    Espolvorear perejil picado fino.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    59/90

    BUFFET INTERNACIONAL

    CANT. GRMS. INGREDIENTESEnsalada tomate

    Ensalada pepino, yogurt, amapola

    Ensalada betarragas, ssamo

    Ensalada choclo, crema cida, pimentn rojo

    Ensalada mesclun lechugas, hidropnica, francesa, espaola

    Ensalada mesclun hojas verdes, rucula, berros, tatsoi, mizuna

    Ceviche de corvina

    Vegetales marinados y grillados, zapallo italiano, berenjenas,

    pimentn rojo, verde y amarillo

    Roast beef

    Pavo asado con especies

    Terrina de salmn

    Lasaa de berenjenas, zucchinis con queso cabra

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    60/90

    ENSALADA TOMATE(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Tomate

    1 Gr. Organo

    80 Cc. Aceite oliva

    PREPARACIN

    Cortar el tomate en dientes.

    Disponer en forma decorativa sobre bowl.

    Verter aceite de oliva.

    Espolvorear organo fresco.

    ENSALADA PEPINO, YOGHURTY AMAPOLA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Pepinos

    1 Unid. Yogurt natural

    60 Cc. Aceite oliva

    2 Grs. Amapolas

    PREPARACIN

    Cortar el pepino en media luna sin semillas.

    En un bowl disponer el pepino, verter el yogurt natural.

    Aceite de oliva, sal.

    Finalmente espolvorear semillas de amapola.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    61/90

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    62/90

    ENSALADA MESCLUN LECHUGAS(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES80 Grs. Lechuga loloroso

    80 Grs. Lechuga francesa

    80 Grs. Lechuga espaola

    60 Grs. Endivias

    80 Grs. Lechuga escarola

    60 Grs. Radiccio

    PREPARACIN

    Deshojar lechugas.

    Cortar en trozos grandes con la mano.

    Disponer sobre bowl en forma decorativa.

    ENSALADA MESCLUN HOJAS VERDES(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES80 Grs. Ruculas

    80 Grs. Berros

    50 Grs. Tatsoi

    50 Grs. Mizuna

    PREPARACIN

    Disponer en forma decorativa en el bowl.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    63/90

    ENSALADA DE LENTEJAS(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Lentejas naranjas

    100 Grs. Lentejas verdes

    1 Unid. Pimentn rojo

    60 Cc. Aceite oliva

    1 Unid. Cebollin

    1 Unid. Limn

    PREPARACIN

    Cocinar lentejas por separado. Dejar al dente.

    En un bowl juntar las lentejas.

    Incorporar el cebollin en brunoise previamente salteado y pimentn rojo en

    brunoise.

    Al momento de servir verter jugo de limn y aceite de oliva.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    64/90

    ENSALADA CAPRESSE(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Tomate

    200 Grs. Queso mozarella

    1 atado Albahaca

    60 Cc. Aceite oliva

    Pimienta negra entera

    PREPARACIN

    Cortar tomates en rondelle. Reservar.

    Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.

    Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta

    concluir un crculo.

    Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recin molida.

    Agregar hojas de albahaca en chifonada.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    65/90

    COUSCOUS MEDITERRANEO(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES320 Grs. Couscous

    1 Unid. Berenjena

    1 Unid. Zapallo italiano

    2 Unid. Pimentn rojo

    2 Unid. tomate

    2 Unid. Cebollin

    80 Grs. Aceitunas negras

    100 Cc. Aceite olivaOrgano, albahaca, salvia, perejil

    PREPARACIN

    Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.

    Sudar cebollin en brunoise.

    Incorporar pimentn en brunoise.

    Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.

    Finalmente el tomate en brunoise.

    Condimentar con organo, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.

    Rectificar sal y pimienta.

    Mezclar con el couscous.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    66/90

    CEVICHE DE CORVINA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES320 Grs. Filete de corvina

    1 Unid. Cebolla morada

    1 Unid. Pimentn rojo

    1 Unid. Aj verde

    20 Grs. Cilantro

    80 Grs. Choclo

    300 Grs. Limn

    1 Unid. Palta200 Cc. Aceite oliva

    PREPARACIN

    Cortar la corvina en cubos.

    Marinar con jugo de limn, sal y pimienta.

    Incorporar el aceite de oliva.

    Agregar la cebolla en pluma, pimentn en juliana, aj verde en brunoise.

    Finalmente el choclo y la palta en brunoise.

    Rectificar sal y pimienta.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    67/90

    CEVICHE DE PALMITOS Y CAMPIONES(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Gr. Palmitos

    300 Grs. Championes

    200 Gr. Cebolla morada

    30 Grs. Perejil

    30 Grs. Cilantro

    500 Grs. Limones

    200 Cc. Aceite oliva

    30 Gr. Aj verde

    1 Unid. Pimentn rojo

    PREPARACIN

    Cortar en rondelle el palmito, el champin en escalopas.

    Marinar con jugo de limn.

    Incorporar cebolla en pluma, pimentn en juliana y aj verde en brunoise.

    Verter aceite oliva.

    Rectificar sal y pimienta.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    68/90

    PEROL DE MARISCOS(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Gr. Camarn nacional

    200 Grs. Choritos

    200 Grs. Calamares

    100 Grs. Machas

    200 Cc. Vino blanco

    200 Gr. Cebolla morada

    30 Grs. Perejil

    30 Grs. Cilantro

    500 Grs. Limones

    200 Cc. Aceite oliva

    30 Gr. Aj verde

    PREPARACIN

    Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a mtodo de coccin para cada

    uno de ellos.

    Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limn, aceite de

    oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.

    Montar en bowl sobre hielo.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    69/90

    VEGETALES MARINADOS Y GRILLADOS(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES300 Cc. Aceite oliva

    Hierbas frescas

    4 Unid. Diente ajo

    1 Unid. Zapallo italiano

    1 Unid. Berenjenas

    1 Unid. Pimentn rojo

    1 Unid. Pimentn verde

    1 Unid. Pimentn amarillo

    PREPARACIN

    Cortar zapallo y berenjenas en rondelle.

    Cortar pimentones en parmentier.

    Marinar en aceite de oliva, ajo machacado y hierbas frescas por al menos 1

    da.

    Grillar, salpimentar.

    Disponer en forma decorativa.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    70/90

    ROAST BEEF(10 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES2000 Grs. Posta rosada

    40 Grs. Mostaza

    Pimienta negra entera

    PREPARACIN

    Limpiar posta, bridar. Agregar sal por todos lados. Sellar en aceite caliente.

    Untar con mostaza y espolvorear con pimienta machacada.

    Llevar a horno a 200 por 15 minutos.

    Enfriar y cortar en lminas delgadas.

    Servir con salsa de rbano picante.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    71/90

    GALANTINA DE POLLO(8 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pollo entero

    200 Grs. Espinacas

    400 Grs. Pulpa de cerdo

    80 Grs. Damascos deshidratados

    Hierbas frescas

    50 Cc. Coac

    5 Grs. Mostaza

    Salsa inglesa

    PREPARACIN

    Deshuesar pollo, reservar piel.

    Cortar el pollo y el cerdo en cubos, marinar con mostaza, salsa inglesa y

    coac.

    Moler hasta formar una pasta homognea.

    Sobre la piel extendida del pollo, salpimentar.

    Disponer sobre la piel las hojas de espinacas previamente blanqueadas.

    Sobre esta la molienda de carnes.

    En el centro disponer los damascos.

    Envolver con el cuero hacia fuera.

    Alusar con papel film, firmemente.

    Cocinar en caldo por 30 min.

    Enfriar y cortar medallones.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    72/90

    PAVO ASADO CON ESPECIAS(12 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pechuga de pavo grande

    50 Grs. Mostaza

    1 Unid. Cebolla

    200 Cc. Vino blanco

    Canela, clavo de olor, nuez moscada

    50 Grs. Azcar

    200 Cc. Vinagre

    PREPARACIN

    Condimentar el pavo con mostaza, sal, pimienta, canela, clavo de olor y

    nuez moscada.

    Disponer en una budinera con cama de cebolla en pluma y vino blanco.

    Llevar a horno a 160 por 40 minutos.

    5 minutos antes de sacar del horno, baar con gastri.

    Enfriar y cortar lminas delgadas.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    73/90

    PATE EN CROUTE DE VACUNO(10 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Lomo de liso

    100 Grs. Tocino ahumado

    250 Grs. Lomo de cerdo

    80 Grs. Mostaza

    Finas hierbas

    50 Cc. Coac

    150 Grs. Chalotas

    400 Grs. Harina

    100 Cc. Vinagre

    4 Unid. Huevos

    10 Grs. Jalea sin sabor

    200 Cc. Caldo de carne

    PREPARACIN

    Macerar carnes con coac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por

    al menos 6 horas.

    Moler hasta obtener una pasta homognea.

    Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos.

    Agregar agua si fuese necesario.

    Estirar la masa y forrar molde cajn.

    Dentro de este verter la molienda de carne.

    Cubrir con masa.

    Hornear a 160 por 20 minutos.

    Retirar del molde, pintar con dora y dorar a 180.

    Disolver la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los

    intersticios entre el relleno y la masa.

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    74/90

    TERRINA DE SALMON O REINETA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Salmon o reineta

    2 Unid. Huevos (clara)

    100 Grs. Espinacas

    80 Grs. Camarones ecuatorianos

    150 Cc. Crema

    50 Cc. Coac

    150 Grs. Eneldo

    PREPARACIN

    Cortar el pescado en cubos y marinar con mostaza, coac, sal, pimienta y

    eneldo.

    Moler hasta obtener una mezcla homognea.

    Incorporar crema, clara de huevo.

    Extender la molienda sobre papel film, en el centro disponer hojas de

    espinaca blanqueadas.

    Sobre esta los camarones limpios.

    Enrollar firmemente.

    Pochar hasta los 55 internos.

    Enfriar y porcionar.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    75/90

    LASAA DE BERENJENAS, ZUCCHINIS

    Y QUESO CABRA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES3 Unid. Berenjenas

    2 Unid. Zapallo italiano

    200 Cc. Salsa pomodoro

    200 Grs. Queso cabra

    80 Grs. Queso parmesano

    PREPARACIN

    Cortar vegetales en rondelle, marinar con aceite de oliva aromatizado.

    Grillar y reservar.

    En una budinera enmantequillada disponer una capa de berenjenas, salsa

    pomodoro y queso de cabra rallado.

    Sobre esta una capa de zapallo italiano, salsa pomodoro y queso de cabra.

    Repetir el proceso al menos seis veces.

    Terminar con un poco de salsa bechamel y queso parmesano.

    Gratinar. Porcionar.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    76/90

    CANELONES DE JAIBA CON

    SALSA CREMOSA DE CAVIAR(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES8 Unid. Laminas masa de canelones

    400 Grs. Jaiba

    1 Unid. Cebolla

    1 Unid. Zanahoria

    400 Cc. Vino blanco

    400 Cc. Salsa bechamel

    4 Grs. Caviar negro

    40 Grs. Queso parmesano

    20 Grs. Perejil

    PREPARACIN

    Preparar relleno, sudar cebolla, incorporar la zanahoria.

    Agregar la jaiba desmenuzada.

    Apagar con vino blanco. Reducir

    Ligar el relleno con salsa bechamel.

    Rellenar masa dando forma tradicional de canelones.

    Cubrir con salsa bechamel.

    Espolvorear queso parmesano rallado.

    Gratinar.

    Al momento de servir agregar perejil picado.

    Para la salsa, sudar cebolla.

    Apagar con vino blanco, reducir.

    Incorporar la salsa bechamel y el caviar.

    Disponer esta salsa como espejo, sobre esta los canelos gratinados.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    77/90

    SOPA TORTILLA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES8 Unid. Tortillas

    100 Gr. Queso mantecoso

    300 Cc. Crema

    150 Grs. Manteca

    2 Unid. Tomate maduro

    1 Und. Cebolla

    4 Unid. Diente de ajo

    2 Unid. Aj poblano o serrano

    PREPARACIN

    Cortar las tortillas en juliana.

    Frer en manteca, hasta dorar suavemente.

    En la juguera agregar el tomate sin piel, la cebolla y el ajo.

    Una vez listo cocinar con un poco de manteca.

    Agregar el aj rondelle, previamente asado sin semillas y nervaduras.

    Rectificar con sal.

    Poner en una taza de consom las tortillas fritas, verter la mezcla del tomate.

    Al momento de servir espolvorear queso rallado, trocito de mantequilla y un

    poco de cilantro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    78/90

    EUCHEPOS(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    8 Unid. Choclos

    200 Cc. Crema

    100 Gr. Mantequilla

    3 Grs. Canela en polvo

    Azcar

    Hojas de choclo

    PREPARACIN

    Desgranar choclo.

    Moler por completo.

    Una vez molido, incorporar la mantequilla fundida, la crema, canela en polvo, sal

    y azcar.

    Envolver en hojas de choclo.

    Disponer sobre vaporear.

    Servir tibio.

    Acompaar con pico de gallo.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    79/90

    HUACHINANGO A LA VERACRUZANA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    800 Grs. Corvina

    4 Unid. Tomate

    200 Gr. Concentrado tomate

    2 Unid. Aj jalapeo

    2 Unid. Cebolla

    4 Unid. Diente de ajo

    200 Cc. Aceite de oliva

    30 Grs. Perejil

    200 Cc. Vinagre

    Laurel, tomillo, mejorana y organo

    20 Grs. Alcaparras

    40 Grs. Aceitunas

    200 Grs. Limn

    PREPARACIN

    Cortar corvina en porciones de 200 grs. Cada una.

    Condimentar con sal, jugo de limn y velo de harina.

    Sellar en poco aceite. Reservar.

    En el mismo sartn, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.

    Agregar los tomates en juliana y el concentrado.

    Cocinar por 15 minutos.

    Agregar las hierbas, perejil, vinagre, azcar y fume de pescado.

    Poner el pescado sellado en budinera enmantequillada, sobre estos la salsa

    preparada.

    Llevar a horno a 180 por 10 minutos.

    Servir con arroz blanco

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    80/90

    MOLE POBLANO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES

    4 Unid. Pechuga pollo

    2 Unid. Aj ancho

    4 Unid. Aj mulato

    2 Unid. Aj pasilla

    1 Unid. Chipotle

    4 Unid. Tomate

    80 Grs. Almendras

    40 Grs. Pasas

    10 Grs. Ssamo tostado

    Clavo olor, canela, perejil

    4 Unid. Diente ajo

    100 Grs. Manteca

    2 Unid. Tortilla

    6 Unid. Laminas pan molde

    200 Grs. Chocolate

    PREPARACIN

    Quitar semilla a los ajes y nervadura, tostar y remojar en agua por al menos 12

    horas.

    Escurrir verter a la juguera los ajes, el ssamo, el pan molde frito, tortilla frita,

    cebolla, ajo, clavo olor, canela, perejil.

    Incorporar el tomate, el chocolate.

    Moler hasta obtener una pasta homognea.

    Sellar pechuga de pollo con sal y pimienta.

    Llevar a budinera, sobre estas verter la salsa preparada.

    Cocinar a 140 por 15 minutos.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    81/90

    Subir horno a 180 por 5 minutos.

    Al momento de servir espolvorear ssamo blanco.

    Servir con arroz blanco.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    82/90

    ESPANAKOLPITTA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES500 Grs. Espinacas

    100 Cc. Aceite oliva

    300 Grs. Cebolla

    2 Unid. Diente ajo

    2 Unid.Huevos

    150 Grs. Queso cabra

    300 Grs. Harina

    1 Unid. Huevos

    200 Grs.Margarina

    PREPARACIN

    Cernir la harina, formar un volcn, aadir materia grasa cernizacar con ayuda

    de las manos, incorporar el huevo.

    Dejar reposar en el refrigerador por algunos minutos.

    Lavar, secar y picar groseramente las espinacas. Dentro de una cacerola,

    calentar el aceite, sudar la cebolla, agregar el ajo, las espinacas; tapar y dejar

    estofar se amalgame todo.

    Incorporar el queso; salpimentar, agregar la nuez moscada.

    Sacar del refrigerador la masa, separarla en 2.

    Estirarlas de 30cm de dimetro, disponer la primera en la tartera, desbordando

    la masa 1 cm del molde, picar con un tenedor la masa, enfriar.

    Pintar la base con yemas, colocar el relleno, montar la prxima capa de masa,

    tambin pintndola con yemas; decorar con hojas hechas de masa.

    Practicar una abertura en el centro, introducir una chimenea; reposar 15 a 20.

    Hornear la tarta en horno a 180 por aproximadamente 30 min.

    Acompaar con ensalada de hojas verdes. Servir tibio

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    83/90

    COUSCOUS MEDITERRANEO(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES320 Grs. Couscous

    1 Unid. Berenjena

    1 Unid. Zapallo italiano

    2 Unid. Pimentn rojo

    2 Unid. tomate

    2 Unid. Cebollin

    80 Grs. Aceitunas negras

    100 Cc. Aceite olivaOrgano, albahaca, salvia, perejil

    PREPARACIN

    Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.

    Sudar cebollin en brunoise.

    Incorporar pimentn en brunoise.

    Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.

    Finalmente el tomate en brunoise.

    Condimentar con organo, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.

    Rectificar sal y pimienta.

    Mezclar con el couscous.

    Disponer dentro de un molde y terminar con una capa de aceitunas en rondelle.

    Acompaar con miniensalada.

    Servir fro.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    84/90

    MOUSAKA(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Pierna de cordero deshuesada

    6 Unid. Berenjena

    2 Unid. Tomate

    1 Unid. Cebolla

    2 Unid. Diente ajo

    100 Grs. Queso cabra

    200 Grs. Queso mantecoso

    400 Cc. Salsa bechamel2 Unid. Huevos (yema)

    PREPARACIN

    Cortar berenjenas en rondelle.

    Marinar en aceite de oliva, ajo y organo.

    Pasar por velo de harina y frer en aceite hondo. Reservar.

    Para el relleno, sudar cebolla junto con el ajo.

    Incorporar el cordero en cubos pequeos. Salpimentar.

    Incorporar el tomate en concasse, hasta moler.

    Cocinar al menos 30 minutos.

    En una budinera aceitada, disponer una capa de berenjenas fritas, otra de

    relleno, e intercalar al menos 4 capas.

    Baar con salsa bechamel mezclada con yemas de huevo.

    Espolvorear queso rallado.

    Llevar a horno a 160 por 20 minutos.

    Subir a 200 por 5 minutos.

    Porcionar y servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    85/90

    TRUCHA ALMENDRINECON PATATAS A LA BRAVA

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Trucha arcoiris

    80 Grs. almendras

    400 Cc. Crema

    200 Cc. Vino blanco

    40 Grs. Perejil

    400 Grs. Papas

    4 Unid. Ajo

    400 Cc. Aceite oliva

    2 Unid. Tomate

    PREPARACIN

    Filetear trucha, salpimentar.

    Sellar en un sartn.

    Verter vino blanco, reducir.

    Incorporar crema, reducir.

    Finalmente agregar almendras tostadas y efiladas.

    Espolvorear perejil picado y rectificar sal y pimienta. Reservar.

    Para las papas.

    Confitar en aceite hondo con ajo a una t no mayor de 50.

    Retirar disponer sobre papel absorbente.

    Servir espolvorear sofrito de ajo con tomate.

    Servir caliente.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    86/90

    ENSALADA DE CALAMARESESTILO BANGKOK

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Calamares

    300 Cc. Leche de coco

    2 Unid. Cebolla

    1 Unid. Manzana verde

    1 Unid. Pimentn verde

    60 Grs. man

    4 Unid. Ajo

    100 Cc. Aceite oliva

    1 Unid. Lechuga costina

    PREPARACIN

    Cortar calamares en anillos.

    Saltear con clavo de olor, hoja laurel y azcar. Reservar.

    Para la salsa, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.

    Incorporar el pimentn en juliana y manzana verde en juliana.

    Verter la leche de coco y el man molido, salpimentar.

    Incorporar a la salsa los calamares previamente salteados.

    Rectificar sal y pimienta.

    Servir caliente

    Acompaar con hojas de lechuga.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    87/90

    TOFU FRITO CON SALSA DE CHILE(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Tofu

    100 Grs. Maicena

    200 Cc. Aceite oliva

    1 Unid. Zanahoria

    4 Unid. Diente ajo

    160 Cc. Salsa aj dulce

    100 Grs. man

    50 Cc. Salsa pescado/nampla1 Unid. Cebollin

    PREPARACIN

    Cortar tofu en cubos, salpimentar.

    Rebozar con maicena.

    Frer en aceite hondo. Reservar.

    Para la salsa, sofrer el cebollin en brunoise junto con la zanahoria en brunoise.

    Agregar la salsa de aj dulce.

    Incorporar los cubos de tofu.

    Al momento de servir espolvorear man molido.

    Acompaar con mini ensalada.

    Servir tibio.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    88/90

    THOTMAN PALKRAI(4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Filete de corvina

    2 Unid. cebollin

    20 Grs. Jengibre fresco

    200 Cc. Salsa soya

    2 Unid. Diente ajo

    50 Cc. Salsa pescado/nampla

    100 Grs. Pulpa tamarindo

    cilantro200 Grs. Arroz de jazmn

    PREPARACIN

    Porcionar corvina de 200 grs. cada uno, salpimentar y agregar gotas de jugo delimn.

    Sellar y reservar.

    tofu en cubos, salpimentar.

    Para la salsa, sudar cebollin, ajo, subir fuego y caramelizar.

    Incorporar el jengibre rallado.

    Verter salsa de soya y nampla.

    Incorporar la pasta de tamarindo y cocinar por 5 minutos ms.

    Disponer el pescado sobre budinera, verter la salsa sobre este.

    Llevar a horno a 180 por 10 minutos.

    Al momento de servir espolvorear cilantro picado.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    89/90

    POLLO Y CAMARONES CON CURRY ROJOY ARROZ FRITO

    (4 Porciones)

    CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga pollo

    300 Cc. Leche coco

    20 Cc. Salsa pescado/nampla

    2 Gr. Pasta curry rojo

    2 Unid. Cebollin

    1 Cc. Salsa pescado/nampla

    1 atado Albahaca

    200 Grs. Arroz blanco cocido

    2 Unid. Pimiento rojo

    2 Unid. huevos

    4 Unid. Diente ajo

    PREPARACIN

    Cortar pollo en emince.

    Macerar en leche de coco y nampla, junto con los camarones limpios.

    Cocinar por 15 minutos.

    Agregar la pasta de curry rojo.

    Agregar sal.

    Incorporar al final albahaca en chifonada.

    Rectificar sabor.

    Servir caliente.

    Para el arroz, en un wok muy caliente sofrer el ajo en brunoise,

    El cebollin en brunoise.

    Incorporar el pimentn en brunoise.

    Saltear todo junto, incorporar gotas de nampla.

    Verter los huevos batidos hasta cuajar.

  • 8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla

    90/90

    Incorporar el arroz blanco cocido.

    Rectificar sal y pimienta.