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  • 1. Facilitadoras M.Sc. Flavia Andino Rugama Ing. Yorling Castillo Estel, Febrero 2010 Universidad Nacional de Ingeniera UNI - Norte Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria Curso Microbiologa de los alimentos:

2. TABLA DE CONTENIDO I. Introduccin ...................................................................................................................... II. Objetivos del curos .......................................................................................................... III. Contenidos del curso ...................................................................................................... 1. Principios fundamentales de Microbiologa ...................................................................... 1.1 Aspectos generales de la microbiologa .................................................................... 1.2 Importancia de la microbiologa para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.................................................................................................................. 2. Aspectos generales de los microorganismos: Bacterias, hongos, virus............................ 2.1 Caractersticas .......................................................................................................... 2.2 Clasificacin .............................................................................................................. 2.3 Reproduccin ............................................................................................................ 2.4 Parmetros intrnsecos y extrnsecos relacionados con el desarrollo microbiano...... 2.5 Principales microorganismos en los alimentos .......................................................... 3. Enfermedades transmitidas por alimentos ....................................................................... 3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias.................................................................. 3.2 Enfermedades transmitidas por virus ........................................................................ 3.3 Enfermedades transmitidas por hongos .................................................................... 4. Mtodos de deteccin de contaminacin microbiana ....................................................... 4.1 Aislamiento de microorganismos............................................................................... 4.2 Diluciones de la muestra de alimento para deteccin de contaminacin ................... 4.3 Mtodo de deteccin de mesfilos aerobios.............................................................. 4.4 Mtodo de deteccin de coliformes fecales ............................................................... 4.5 Mtodo de deteccin de Escherichia coli................................................................... IV. Actividades de aprendizaje............................................................................................. V. Bibliografa ...................................................................................................................... 3. 1 Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS: UN ENFOQUE PRCTICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA I. INTRODUCCIN Este curso est dirigido a estudiantes de Ingeniera Agroindustrial e Industrial y abordaremos aspectos relevantes sobre la Microbiologa de los alimentos en un perodo de 20 horas. Para esto primeramente destacaremos que la microbiologa es el estudio de los organismos microscpicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia en el sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformacin de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que luego se convierten en pandemias. Ya en los primeros aos de formacin profesional, los futuros ingenieros agroindustriales, conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el sector para la obtencin de un producto, pero se hace necesario profundizar un poco ms en un aspecto de vital importancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas hacia la salud del consumidor, por lo que en este curso se proporcionar informacin sobre los grupos de microorganismos que causan perjuicios y transforman los alimentos. La razn principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de la accin de estos microorganismos es por su afectacin a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades. En este aspecto tambin se debe considerar los principales procedimientos y tcnicas que se emplean para determinar la incidencia de estos microorganismos, por lo que el conocimiento y la aplicacin prctica de mtodos para la deteccin rpida de microorganismos tendrn un espacio en este curso, ya que hoy en da, es la forma ms rpida de obtener informacin que permitan la toma de decisiones. Estos mtodos son empleados por la mayora de las industrias alimentarias y sirven para descartar o cuarentenar aquellos lotes sospechosos, con el respaldo de un anlisis confiable. Para desarrollar estos aspectos, el curso se ha organizado en cuatro temas, iniciando por uno general, luego se abordarn aspectos relacionados con los grupos de microorganismos, seguidamente se estudiarn algunas de las enfermedades ocasionadas por estos grupos de microorganismos. Finalmente, se abordarn algunos de los mtodos para la deteccin rpida de los microorganismos. II. OBJETIVOS Al finalizar el curso, el alumno ser capaz de: Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Determinar mediante mtodos rpidos la presencia de mesfilos aerobios, coliformes fecales y Escherichia coli en una muestra de un alimento. Evaluar los riesgos de la contaminacin microbiolgica en un alimento. 4. 2 Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010 III. DESARROLLO DEL CONTENIDO 1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGA En este tema se abordarn dos contenidos, uno de ellos relacionados con los aspectos generales de la microbiologa y el segundo que abordar aspectos relacionados con la importancia de la microbiologa en la industria alimenticia, especialmente con lo relacionado a la inocuidad de los alimentos. 1.1 Aspectos generales de la microbiologa Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones de aos, ms sin embargo, la microbiologa es relativamente una ciencia joven, lo que est relacionado con el hecho de que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista, as tenemos que los primeros microorganismos se observaron hace 300 aos y sin embargo pasaron unos 200 aos hasta que se reconoci su importancia. La existencia de los microorganismos no se conoci hasta la invencin del microscopio, siendo el holands Antony van Leeuwenhoek quien realiz las primeras observaciones de los microorganismos y los describi en detalle en 1684, a los cuales denomin animculos. Sin embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigacin acerca de las posibles actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades infecciosas ya que el desarrollo de la qumica y de la medicina era demasiado primitivo. Es de tener en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las fermentaciones. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de aos. Desde la antigedad, el hombre recurra a la fermentacin para fabricar bebidas alcohlicas. Al preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y todas las personas hasta mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera emprica, una familia de agentes biolgicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la fermentacin alcohlica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por Luis Pasteur, quien demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerbicas; durante dicha fermentacin el azcar presente en el mosto es convertido principalmente en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran autnticas levaduras vnicas y en sus escritos l las diferenciaba claramente de otros componentes. A Pasteur tambin se le reconoce el haber resuelto el problema de los fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la conservacin y envejecimiento y un mtodo para aumentar la calidad de la conservacin de los vinos consistente en calentarlos a una temperatura de 68 C durante 10 minutos y despus enfriarlos rpidamente. Esta tcnica ha venido a ser conocida como pasteurizacin y es ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche. Otro aspecto histrico importante fue el realizado por Mechnikov (1888 - 1916) quien estudi los mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo valiosos aportes al desarrollo de la Microbiologa. 5. 3 Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010 Un acontecimiento relevante en el desarrollo histrico de la Microbiologa es el descubrimiento de la funcin de los microorganismos como causantes de enfermedades. Ya en 1546 Girolano Fracastoro haba sugerido que las enfermedades podan deberse a organismos tan pequeos que no podan verse y que eran transmitidos de una persona a otra, lo que no estuvo descubierto hasta que a travs del estudio del carbunco, infeccin grave de los animales domsticos que es transmisible al hombre, se lleg a la demostracin concluyente de la causa bacteriana o etiologa del carbunco por Robert Koch en 1876, un mdico rural alemn. Koch empez a estudiar el mundo microbiano cuando recibi como obsequio un microscopio y fue el que anunci haber encontrado la bacteria del carbunco (Bacillus anthracis). Posteriormente l y sus colaboradores descubrieron las bacterias que causan la tuberculosis y el clera. Esta serie de experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer la relacin causal entre un organismo especfico y una enfermedad especfica, criterios que se conocen como los postulados de Koch, de los cuales se hablar posteriormente. Este trabajo sobre