diseño y construcción de un equipo con adaptación de tecnología para elaboración de cerveza...

8/17/2019 Diseño y Construcción de Un Equipo Con Adaptación de Tecnología Para Elaboración de Cerveza Artesanal

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DELTÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO

TEMA:

“DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN EQUIPO CONADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN

DE CERVEZA ARTESANAL”

AUTORES:

GALO ROGELIO MERELO ESPINAR

JUAN GABRIEL ZÚÑIGA TAPIA

DIRECTOR DE TESIS:ING. QCO. SHAYLER NIETO, MSC

GUAYAQUIL, ECUADOR

ENERO DE 2013


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ii


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iii

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Investigación, nos corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Galo Rogelio Merelo Espinar

Juan Gabriel Zúñiga Tapia


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iv

Dedicatoria

A Dios por su bondad e infinito amor que me ha dado fuerzas y voluntad

en los momentos más difíciles de mi vida y brindado el entendimiento y

buen uso de razón necesario para culminar mis metas propuestas.

A mis padres y a mi abuelita que con su confianza, cariño y esfuerzo

he podido cumplir esta meta importante en mi vida y me han dado los

valores necesarios para poder ser un hombre de bien.

A mis profesores por haber compartido a lo largo de los años sus

conocimientos y experiencias de la profesión vitales para el buen

ejercicio de la misma.

Galo


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v

Dedicatoria

A Dios principalmente, ya que sin el nada fuera posible.

A mis padres, por darme siempre su inmenso apoyo y con sus

esfuerzos y sacrificios, nos han dado una buena calidad de vida y por

darme ejemplos y sabios consejos para ser un hombre de bien.

A mi hijo y esposa José Gabriel y María José, por darme un motivo por

el cual luchar cada día de mi vida.

Gabriel


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vi

Agradecimientos

Agradecemos primeramente a Dios por habernos regalado vida,

fuerzas, inteligencia y voluntad para poder culminar esta carrera.

A todos los profesores que han compartido sus conocimientos con

nosotros a lo largo de toda la carrera de Ingeniería Química y que nos

han sabido guiar hacia el éxito.

A nuestro tutor el ing. Qco. Shayler Nieto por su ayuda y paciencia

brindada en el transcurso de la realización de la tesis.

A nuestros amigos Aurelio Alvarado, Jimmy Terán, Eduardo Vinces

quienes nos han brindado su apoyo en este proyecto.

Galo y Gabriel


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vii

Índice General

Pág.

Acta de Aprobación ii

Declaración iii

Dedicatoria iv

Agradecimientos vi

Índice General vii

Índice de figuras xi

Índice de cuadros xii

Índice de gráficas xiv

Índice de Anexos xv

Resumen xvi

INTRODUCCIÓN 1

CAPITULO I 2

1. GENERALIDADES 2

1.1. Antecedentes 2

1.2. Planteamiento del problema 5

1.3. Justificación 5

1.4. Objetivos 6

1.4.1. Objetivo General 6

1.4.2. Objetivos específicos 6

1.5. Hipótesis 7

CAPITULO II 8

2. MARCO TEORICO 8

2.1. La cerveza 8

2.1.1. Definición 8

2.1.2. Historia 8

2.1.3. Características 11

2.1.4. Valor nutritivo de la cerveza 122.1.5. Propiedades Funcionales 13


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viii

2.1.6. Clasificación de las cervezas 15

2.1.7. Estilos de cervezas 17

2.2. Materia Prima 19

2.2.1. Cebada 19

2.2.1.1. El grano 20

2.2.1.2. Calidad del grano 22

2.2.1.3. Valor nutritivo de la cebada 22

2.2.1.4. Malta 24

2.2.1.5. Tipos de maltas 25

2.2.2. Lúpulo 30

2.2.2.1. Características de la planta 352.2.2.2. Funciones del lúpulo en la cerveza 35

2.2.2.3. Tipos de lúpulos 36

2.2.2.4. Medida del amargor 37

2.2.3. Levadura 38

2.2.3.1. Clasificación de las levaduras 40

2.2.3.2. Diferencias metabólicas 42

2.2.3.3. Estructura de la célula 432.2.3.4. Ciclo de vida de las levaduras 44

2.2.3.5. Características que debe de cumplir la levadura cervecera 44

2.2.4. Agua de la cerveza 45

2.2.4.1. Efectos de los iones en el sabor de la cerveza 48

2.3. Saborizantes, hierbas y especias usados en cervezas 50

2.3.1. Saborizantes 50

2.3.2. Hierbas 522.3.3. Especias 52

CAPITULO III 54

3. INGENIERÍA DEL PROYECTO 54

3.1. Diseño y montaje del equipo 54

3.1.1. Descripción del equipo 54

3.1.2. Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos 593.1.3. Cálculos de diseño del equipo 60


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ix

3.1.3.1. Cálculo de la potencia de la resistencia eléctrica del macerador

y de las hornillas eléctricas 60

3.1.3.2. Cálculo de las dimensiones del enfriador 61

3.1.4. Esquema del soporte del equipo 66

3.1.5. Esquema de las tuberías del equipo 68

3.1.6. Esquema del enfriador 69

3.1.7. Esquema general del equipo 70

3.1.8. Manual de operación del equipo 71

3.1.9. Manual de Limpieza del equipo 73

3.2. Procesos de producción de la cerveza artesanal 74

3.2.1. Diagrama de flujo del proceso 743.2.2. Descripción de las etapas de producción 75

3.2.2.1. Molienda 75

3.2.2.2. Maceración 76

3.2.2.3. Recirculación y filtración 78

3.2.2.4. Lavado de los granos 78

3.2.2.5. Cocción 79

3.2.2.6. Enfriamiento 803.2.2.7. Fermentación 81

3.2.2.8. Maduración 82

3.2.2.9. Embotellado y carbonatación 82

3.2.3. Balance de materia 84

3.2.3.1. Balance de materia de la cerveza Irish Red Ale 84

3.2.3.2. Balance de materia de la cerveza de canela y anís 90

3.2.3.3. Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout 963.3. Análisis de costos 102

CAPITULO IV 106

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 106

4.1. Datos obtenidos en la etapa de maceración 106

4.2. Rendimientos Obtenido al final de la maceración 109

4.3. IBU’s obtenidos al final de la cocción 109

4.4. Resultados obtenidos en la fermentación 113


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x

4.4.1. Atenuación real y aparente 116

4.5. Resultados obtenidos en el producto final 118

4.5.1. Acidez total 118

4.5.2. Potencial de hidrógeno (pH) 119

4.5.3. Carbonatación 119

4.5.4. Contenido alcohólico 120

4.5.5. Ensayos microbiológicos 121

4.5.6. Pruebas organolépticas 121

4.6. Resultados generales 124

CAPITULO V 125

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 125

5.1. Conclusiones 125

5.2. Recomendaciones 127

Bibliografía 129

Abreviaturas 132

Glosario de Términos 134

Anexos 138


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xi

Índice de figuras

Pág.

Figura 1 Tabla de Ebla 8

Figura 2 Planta de cebada 19

Figura 3 Grano de cebada 21

Figura 4 Tipos de maltas 25

Figura 5 Hojas de lúpulo 30

Figura 6 Levadura 38

Figura 7 Estructura de la célula de la levadura 43Figura 8 Saccharomyces cerevisiae 45

Figura 9 Esquema del macerador y filtro 55

Figura 10 Esquema de la olla de cocción 55

Figura 11 Esquema de la olla de agua de lavado 56

Figura 12 Esquema del fermentador 57


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xii

Índice de cuadros

Pág.

Cuadro # 1 Porcentajes de los requerimientos mínimos diarios de

vitamina B y minerales que aportaría 1 litro de cerveza 12

Cuadro #2 Valor nutricional de la cebada 23

Cuadro #3 Composición Nutricional de la Malta 24

Cuadro #4 Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes

tipos de malta 29

Cuadro #5 Actividad enzimática de las maltas según el grado tostado 30

Cuadro #6 Composición química del lúpulo 38

Cuadro #7 Composición del agua para fabricar cerveza 47

Cuadro #8 Análisis del agua de diferentes tipos de cerveza en mg/l 47

Cuadro #9 Composición del agua en famosos lugares cerveceros del

mundo 50

Cuadro #10 Dimensiones y capacidades de los equipos 59

Cuadro #11 Dimensiones del enfriador 59

Cuadro #12 Especificaciones de la bomba 59

Cuadro #13 Especificaciones de los componentes del gabinete de

control 59

Cuadro #14 Condiciones óptimas de actividad de las enzimas 77

Cuadro #15 Costos tuberías y accesorios 102

Cuadro #16 Costos tanques y accesorios 102

Cuadro #17 Costos equipo de control de temperatura del macerador 103

Cuadro #18 Costos equipos de calentamiento, bombeo y accesorios 103

Cuadro #19 Costos soporte del equipo 103

Cuadro #20 Costo total del equipo 104

Cuadro #21 Costo de materia prima 104

Cuadro #22 Costo de insumos 104

Cuadro #23 Costos de producción 105

Cuadro #24 Costo unitario por botella de 600 ml. 105


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xiii

Cuadro #25 Datos obtenidos en la maceración de la Irish red ale 106

Cuadro #26 Datos obtenidos en la maceración de la cerveza de

canela y anís 107

Cuadro #27 Datos obtenidos en la maceración de la cerveza

Oatmeal Stout 108

Cuadro #28 Rendimientos obtenidos en la maceración 109

Cuadro #29 IBU’s obtenidos en las cervezas 112

Cuadro #30 Fermentación de la cerveza Irish red ale 113

Cuadro #31 Fermentación de la cerveza de canela 114

Cuadro #32 Fermentación de la cerveza Oatmeal Stout 115

Cuadro #33 Atenuación de las cervezas artesanales 117Cuadro #34 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza 118

Cuadro #35 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza 119

Cuadro #36 Datos obtenidos en la carbonatación 120

Cuadro #37 Contenido alcohólico de las cervezas v/v 120

Cuadro #38 Resultados de los ensayos microbiológicos 121

Cuadro #39 Pruebas organoléptica general de Irish Red Ale 121

Cuadro #40 Prueba organoléptica general de la cerveza decanela y anís 122

Cuadro #41 Prueba organoléptica general de la Oatmeal Stout 122

Cuadro #42 Resultados generales de las cervezas artesanales 124


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xiv

Índice de gráficas

Pág.

Gráfica #1 Incremento en la densidad del mosto de la Irish red ale

con el tiempo 106

Gráfica #2 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza de

canela y anís con el tiempo 107

Gráfica #3 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza

Oatmeal Stout con el tiempo 108

Gráfica #4 Incremento del contenido alcohólico de la Irish red alecon el tiempo 113

Gráfica #5 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico

en la Irish red ale 113

Gráfica #6 Incremento del contenido alcohólico de la cerveza de

canela y anís con el tiempo 114


en la cerveza de canela y anís 114Gráfica #8 Incremento del contenido alcohólico de la cerveza

Oatmeal Stout con el tiempo 115


en la cerveza Oatmeal Stout 115


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xv

Índice de Anexos

Pág.

Anexo 1 Tabla de corrección de densidad 138

Anexo 2 Determinación del porcentaje de utilización del lúpulo 139

Anexo 3 Contenido de CO2 v/v 140

Anexo 4 Propiedades físicas del agua saturada 148

Anexo 5 Tabla de volúmenes de los recipientes 149

Anexo 6 Conexiones de los cables del gabinete de control de

temperatura del macerador 150

Anexo 7 Resultados de ensayos microbiológicos de la OatmealStout 151

Anexo 8 Requisitos que deben cumplir las cervezas según

norma INEN 152

Anexo 9 Etiquetas de la botella de la cerveza Irish Red Ale 156

Anexo 10 Etiqueta de la botella de la cerveza de canela y anís 157

Anexo 11 Etiqueta de la botella de la cerveza Oatmeal Stout 158

Anexo 12 Fotografías 159


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xvi

Resumen

El objetivo principal de este trabajo fue construir un equipo con adaptación

de tecnología para elaborar cerveza artesanal.

Al principio se planeó construir el equipo de acero inoxidable, pero debido a

los altos costos que representaba este material se optó por utilizar materiales

más económicos, pero tomando todas las medidas necesarias para obtener

una cerveza de buena calidad.

Al equipo se le adaptó un controlador de temperatura, el cual regula

automáticamente la temperatura deseada, para tener un mayor control en la

etapa de maceración, ya que es una de las etapas más importantes del

proceso, en donde se activan las enzimas necesarias para producir azúcares

fermentables y no fermentables.

Se realizaron pruebas en blanco al equipo de calentamiento y enfriamientocon lo que se obtuvieron los resultados esperados.

El equipo respondió correctamente al proceso de elaboración de cerveza,

cumpliendo con todos los requisitos necesarios para la producción de las

cervezas artesanales.

Se realizaron 3 tipos de cervezas diferentes a las del mercado utilizandodiferentes combinaciones de maltas. Una roja conocida con el nombre de Irish

Red Ale que resultó con un contenido alcohólico de 3,8 % ABV, una cerveza

elaborada con una combinación de canela y anís brindándole un sabor

diferente con un contenido de alcohol de 5,2 % ABV y una cerveza negra

denominada Oatmeal Stout elaborada con maltas tostadas y avena,

brindándole un sabor parecido al café, con un contenido alcohólico situado en

4,4 % ABV.


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xvii

Se realizaron pruebas de catación, para evaluar la aceptabilidad de las

cervezas, la cual dio buenos resultados, haciéndolas aceptables para los

consumidores.

Finalmente se le realizaron pruebas de laboratorio para determinar las

propiedades físico-químicas y microbiológicas del producto con lo que se

cumplen con todos los objetivos propuestos en este trabajo.


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1

INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida que se ha venido consumiendo desde la

antigüedad y tiene un gran consumo a nivel mundial, a tal punto que es la

bebida alcohólica más consumida. En el Ecuador la cerveza ha tenido gran

acogida por la población. Según estudios realizados su consumo es de 31.95

litros per cápita (The barth report. 2006-2007), siendo así un producto que tiene

una gran demanda y por consiguiente es una fuente considerable de ingresos

económicos.

La cerveza es una bebida que se elabora con 4 ingredientes básicos que

son: agua, malta, lúpulo y levadura pero existe la posibilidad de incluir en las

formulaciones una infinidad de ingredientes entre ellos cereales, hierbas, frutas,

cuyas combinaciones dan como resultado un sin número de sabores, lo que le

brinda al consumidor diferentes opciones de sabor. Las hay desde el amarillo

pálido hasta el negro, con variedad de sabores como tostado o afrutado, con

diferente contenido alcohólico y demás propiedades que pueden variar deacuerdo al gusto de cada persona.

Este tipo de cervezas se diferencia de las otras opciones por su fórmula ya

que no posee aditivos químicos como conservantes y antioxidantes artificiales,

además sus ingredientes varían dependiendo del producto y todo el proceso se

realiza de forma natural. Un ejemplo de esto está en la carbonatación que se la

realiza agregando a la cerveza verde un poco de mosto o añadiendo azúcarpara que siga el proceso de fermentación, sin agregarle dióxido de carbono

artificialmente lo que garantiza un producto 100% natural.

Otra diferencia está en que por lo general las cervezas industriales,

contienen un alto porcentaje de adjuntos en su formulación, lo que le resta

sabor al producto, mientras que la mayoría de las cervezas artesanales al estar

elaboradas con un alto porcentaje de malta tienen un sabor más apetecible,

mayor contenido de vitaminas y nutrientes y son consideradas como Premium.


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2

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. Antecedentes

Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el

mosto con flores de lúpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy

identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se

originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes

hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su

amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación.

Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para

detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación

de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el

uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los

impuestos por el uso del allí llamado “grut”, que en inglés llaman “gruit” para

denominar al conjunto de hierbas utilizadas en la elaboración de la cerveza,

que fueron sustituidas por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser

un vino de malta que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que

recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se

usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta

usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es

llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, en alemán “Gerstenwein” y

“Maltonwein” y en italiano “vino d’orzo”. Sabe a vino, se sirve en copa de vino,

tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se

distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los consideracerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica aderezados con frutas


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3

suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas

especiales. Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez

de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar

cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento

de vino en vez de fermento de cerveza. El lúpulo identifica tanto o más la

individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la

consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lúpulo, el

fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el

whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas concaracterísticas o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de

almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico como es el

caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un

complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo,

cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su

contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas

características de base que el resto de las cervezas porque se hadesalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias

diferencias si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los

europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza

también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas

son rechazadas científicamente por poco rigurosas, pues no distinguenadecuadamente el género de la especie. No existe una palabra para designar a

todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados.

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un

producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para

designar dicha bebida se adaptó la locución bier a dicho idioma como biiru (

). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la


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4

elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en

la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado

proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del

Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada

takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japonés, pero

que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no

incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el

A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo

la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se

tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort.

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas

fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene

originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de

elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario

primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la

temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante,

compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra,se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también

existe la costumbre de lupular en frío dry hopping, en seco, en inglés,

operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas

de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una

temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se

inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).


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5

1.2. Planteamiento del problema

Existen diversidades de tipos de cervezas elaboradas con diferentes

ingredientes que le brindan un gusto especial a cada cerveza, pero en nuestro

país no existe variedad en el producto, por lo que el consumidor desconoce

que exista todo un mundo de sabores, mas allá de la cerveza rubia lager tipo

Pilsen a la que estamos acostumbrados. Otros países ya elaboran este tipo de

cervezas, mientras que en este país si bien es cierto que existen algunas

marcas de cervezas, no se sale de lo común, ya que todas son del mismo tipo,

con el sabor muy parecido, con la misma cantidad de gas, grado alcohólico,diferenciándose únicamente por la presentación de la botella y la etiqueta.

En el país hay cervezas de otros tipos pero son importadas, por lo que su

costo es un poco alto, y por consiguiente no son accesibles a cualquier persona

que quiera disfrutar de nuevos sabores y también son muy limitadas en cuanto

a su variedad.

Las cervezas industriales generalmente son elaboradas con una mezcla de

malta y adjuntos como maíz y arroz que son más baratos, lo que hace que se

disminuyan los costos de producción, pero se disminuye la calidad del producto

y muchas veces contienen aditivos artificiales, dando como resultado un

producto alejado de lo que debe ser una verdadera cerveza.

.1.3. Justificación

La demanda de la cerveza se ha ido incrementando a medida que han

pasado los años, por lo que resultaría un negocio de alta factibilidad, sería una

buena opción de creación de microempresas, beneficiando de esta manera a

los microempresarios generándoles ingresos económicos y la oportunidad de

experimentar y aprender más del tema y por otro lado se beneficia al

consumidor, ofreciéndole un producto novedosos y natural. Cabe señalar que


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6

los grandes cerveceros iniciaron preparando sus propias cervezas en casa

para disfrutar con amigos y luego consiguieron tener su propio negocio.

Con la elaboración de la cerveza artesanal dentro del país, se pueden evitar

costos de importación y por consiguiente se obtiene un producto más asequible

para el disfrute de la población ecuatoriana.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

Diseñar y construir un equipo que cumpla con los requerimientos

necesarios para la elaboración de cervezas tipo artesanal diferentes a

las del mercado.

1.4.2. Objetivos específicos

Demostrar el funcionamiento del equipo.

Obtener cervezas de buena calidad y sabores diferentes.

Determinar los parámetros físico-químicos para la producción de lacerveza artesanal.

Desarrollar tecnología apropiada para elaboración de cerveza artesanal.

Dar a conocer a la población diferentes tipos de cervezas.

Demostrar las propiedades alimenticias de la cerveza.


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7

Demostrar que se pueden elaborar cervezas usando distintos

ingredientes.

Evaluar la aceptabilidad de las cervezas mediante análisis

organolépticos.

1.5. Hipótesis

Con la construcción del equipo se tendrá mayor control sobre cada una de

las etapas de elaboración y se obtendrán cervezas artesanales, diferentes a las

del mercado.


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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. La cerveza

2.1.1. Definición

La cerveza es una bebida alcohólica, espumosa, no destilada de sabor

amargo elaborada a base de granos de cereales, principalmente cebada, cuyocomponente de almidón es modificado para ser luego fermentado en agua y

aromatizado con lúpulo. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

2.1.2. Historia

Fig 1. Tabla de Ebla

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los

historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000

a.C.

En la civilización mesopotámica, la cerveza era una parte muy importante de

su dieta. El motivo es bien sencillo: la cantidad de calorías que aporta convierte

a la cerveza en un buen sustituto del pan, comida que por aquel entonces no

existían los medios para su correcta conservación, a diferencia de la cerveza,


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9

que era fácil de conservar en barricas. Hay que tener en cuenta que en ese

momento no se conocía nada del alcohol y del proceso de la fermentación (ni

sospechaban que la levadura es un ser vivo) y su efecto embriagador lo

denominaban consecuencia del "espíritu de la cerveza". Aparecieron diferentes

tipos de cerveza por todo Mesopotamia, todas comentadas en las tablas de

Ebla, una colección de tablas de arcilla encontradas en los archivos de palacio

de la ciudad de Ebla, Siria. No sólo eso, también en la la historia épica el

Poema de Gilgamesh se menciona su uso en la sociedad mesopotámica.

En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu"

utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizacionesprecolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De

manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo

malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco

cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba

vino de cebada.

En el Antiguo Egipto la cerveza era algo especial: muchos usaban la cerveza

para pagar a sus empleados en lugar de dinero, y se usaba también en rituales

de sacrificio a los dioses; incluso la recetaban para curar ciertas enfermedades.

También fueron los primeros en documentar su proceso de elaboración el cual

es muy parecido al proceso que se usa hoy en día.

Se cree que fueron los egipcios los que enseñaron su proceso de

elaboración a los griegos, los cuales en ese entonces ya discutían el concepto

de moderación en su consumo, sobre todo por Sófocles, el cual pensaba que

una buena dieta para los griegos era "carne, pan, verduras y cerveza". Los

romanos no consumían cerveza, prefiriendo al vino en su lugar, y pasarían

bastantes años hasta que los monasterios cristianos empezasen a contribuir

mejoras en la elaboración y conservación de la cerveza.


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10

En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso

prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta

canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez

que favorece la conservación.

En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la

cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era

mejor frente a la del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes

productoras de cervezas.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras,entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el

duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza

alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y

levadura en su fabricación.

La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la

incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y eldescubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último

tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de

fermentación.

Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros

usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a

una nueva.

Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con la ley de

pureza, las cuales son una garantía de calidad y no tienen aditivos químicos

aunque, la mayoría de cervezas industriales lamentablemente están muy lejos

a una legítima cerveza hecha exclusivamente con malta Fuente: (Club Planeta,

2011).bibliografía pág. (129-131)


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2.1.3. Características

Las principales características que identifican a una Cerveza son:

El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta

puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas

claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo

realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composición

del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también

influye en el color final de la cerveza.

La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación

de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que

al final contiene en suspensión la cerveza.

Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez

en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación

microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínaspesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o

contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas

por sobreexposición a la luz solar.

Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, se fija

en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y

carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos paísestienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las

cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de

la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de

diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde

cervezas con bajo contenido alcohólico (3% - 4%) hasta cervezas europeas de

7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico

dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme


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12

para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y

contenido. Fuente: (Yepez García, 2007) bibliografía pág. (129-131)

2.1.4. Valor nutritivo de la cerveza

Al discutir los aspectos del valor nutritivo de un alimento debe considerarse

éste como un integrante más en el conjunto de la dieta que, si sigue el principio

de una alimentación sana, debe ser lo suficientemente variada y equilibrada

para aportar todos los principios nutritivos necesarios para cubrir las

necesidades metabólicas del organismo humano. La cerveza aporta

fundamentalmente a la dieta calorías, vitaminas del grupo B y elementosminerales.

El valor calórico de una cerveza común se debe fundamentalmente a su

contenido en alcohol (7 Kcal/g), y a su extracto seco residual (4 Kcal/g). Una

cerveza de 5º aporta aproximadamente 45 Kcal/100 ml, de las que dos terceras

partes corresponden al alcohol contenido. La ingesta de un litro diario de

cerveza aportaría el 17% de las necesidades energéticas diarias de un hombrey el 22% en el caso de la mujer. La cerveza sin alcohol tiene obviamente un

valor calórico mucho más bajo, del orden de 140 Kcal/L. Fuente: (Cerveceros

de España, 2001) bibliografía pág. (129-131)

Cuadro # 1

Porcentajes de los requerimientos mínimos diarios de vitamina B y minerales que

aportaría 1 litro de cerveza

Tiamina 1-40%

Riboflavina 19-63%

Acido Pantetoténico 25%

Niacina 27-83%

Silicio 100%

Magnesio 50%

Fósforo 40%

Potasio 20%

Fuente: Libro blanco de la cerveza, 2001


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2.1.5. Propiedades Funcionales

Los ingredientes de la cerveza con propiedades funcionales son,

fundamentalmente, alcohol etílico, folatos, flavonoides, arabinoxilanos y (1-

3),(1-4)-ß-D-glucanos. El consumo ligero o moderado de alcohol etílico tiene

efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos

y sanos. Aumenta el nivel de colesterol asociado a las lipoproteínas de alta

densidad y reduce el colesterol unido a las lipoproteínas de baja densidad,

respecto al habitual nivel que se da en personas abstemias. Este aumento del

colesterol "bueno" y descenso del "malo" reduce los riesgos de enfermedades y

accidentes cardiovasculares, y retrasa la aparición de la menopausia, lo queconlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias.

Con el nombre de folatos se conoce a un grupo de más de 150 especies

químicas diferentes con función biológica similar y una estructura básica

común, que incluye al ácido p-aminobenzoico unido, formando puente entre el

ácido L-glutámico por un lado y la pteridina por otro. Obviamente, las distintas

estructuras químicas de los folatos presentan diferentes biodisponibilidades.

La deficiencia en la ingesta de estos compuestos da lugar a una síntesis

defectuosa de ácidos nucleicos y proteínas, y es la causa más común de la

anemia megaloblástica. Su deficiencia se manifiesta con mayor frecuencia en

niños recién nacidos, como resultado de una deficiencia en la alimentación

adecuada de la madre durante la gestación y lactancia, y da lugar a

malformaciones en la médula espinal (espina bífida) y a retrasomental.También se ha relacionado la deficiencia de ácido fólico en la dieta con

disfunciones cardiovasculares, y con mayor riesgo de padecer adenoma

colorectal e infarto de miocardio. La cerveza, con o sin alcohol, es una buena

fuente de folatos de alta biodisponibilidad. La ingesta de un litro diario aportaría

un promedio del 15% del total recomendado para un adulto normal.

Los flavonoides comprenden un grupo de polifenoles que están presentes

con cierta abundancia en tejidos vegetales y que actúan modificando los


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sistemas enzimáticos implicados en el metabolismo celular. Esta actividad

confiere a los flavonoides diversas propiedades farmacológicas, entre las que

se incluyen efectos antiinflamatorios, antialérgicos, anticarcenogénicos y

antiproliferación de células cancerosas. Además ciertos flavonoides inhiben la

oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, reducen la tendencia a la

agregación de plaquetas, y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio.

Otros han demostrado su eficacia en la prevención y tratamiento de la

osteoporosis.

La cerveza contiene diversos grupos de flavonoides entre los que destacan

los polihidroxiflavanos, antocianógenos, flavonoles e isoflavonoides. Un litro decerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo medio del total de

flavonoides. No obstante, apenas se han investigado sus propiedades

funcionales en esta bebida, por lo que se recomienda fuertemente la

realización de trabajos de investigación que aborden los posibles efectos sobre

la salud humana de la ingesta diaria de los polifenoles contenidos en la

cerveza.

Los hidratos de carbono no digeribles [(1-3),(1-4)-ß-D-glucanos y

arabinoxilanos] forman parte de la fibra soluble de la cerveza. Esta fibra es

importante para la salud, pues evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de

cáncer de colon y de diverticulosis y rebaja la colesterolemia.

La ingesta recomendada de fibra dietética es de unos 30 g diarios de los que

aproximadamente un tercio debe ser fibra soluble.

El contenido en fibra soluble de las cervezas cambia mucho de unos tipos de

cerveza a otros.Un litro diario de cerveza puede aportar entre un 4 y un 60% de

la ingesta recomendable de fibra soluble.

La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por

tanto, muy adecuada para participar como componente de dietas hiposódicas.


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El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y

16 veces inferior al promedio de la leche de vaca.

Además la relación de potasio a sodio es muy alta (del orden de 15,7 según

Piendl), lo que le confiere un fuerte efecto diurético. Estos valores hacen que la

ingestión de cerveza (con o sin alcohol, según el tipo de paciente) pueda y

deba ser recomendada en la confección de dietas hiposódicas.

Finalmente desea subrayarse que todas las propiedades positivas de la

cerveza exigen su consumo moderado y responsable. En caso de un consumo

excesivo, predominarán sin duda los efectos negativos del alcohol.Fuente: (Cerveceros de España, 2001) bibliografía pág. (129-131)

2.1.6. Clasificación de las cervezas

Existen varios criterios para clasificar a las cervezas. En los años 70

expertos se pusieron de acuerdo para clasificar las cervezas en base a estos

criterios y en las descripciones de los elaboradores.

Pueden clasificarse en base a:

Ingredientes: Se suele indicar con que malta ha sido elaborado el producto

cuando no ha sido elaborada únicamente con malta de cebada, por ejemplo:

cerveza de trigo si se ha añadido trigo, cerveza de avena si se ha agregado

avena, etcétera. No se suele indicar con el tipo de lúpulo que ha sidoelaborada.

Existe un estilo de cerveza muy conocido denominado pilsener, debido a que

la cerveza ha sido elaborada con malta tipo Pilsen.

Aspecto: Muchas veces las cervezas reciben el nombre por su color como

cervezas rubias, rojas , negras y otras veces por su transparencia como

cervezas turbias o traslucidas.


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Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las

proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien

puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura

en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace

en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras

especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en

inglés).

Procedimientos: Algunas cervezas se definen por algún procedimiento

particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han

tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier oSteambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su

elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.

Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y

además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la

temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento

también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la quese calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

Denominación de origen: Muchas cervezas se definen por su lugar de

origen o por una denominación de origen controlada. Es preciso hablar en

especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su

denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún

cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistesdependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas

suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos

denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia, y la Kölsch

que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las

cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas

artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).


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Graduación: Esta es la clasificación más sencilla y común. Según el tipo de

fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos, «lager» de baja

fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en las que se incluyen también

las de fermentación espontánea.

Estas denominaciones de alta y baja fermentación derivan del tipo de

levadura utilizada y su comportamiento después de la fermentación, pues las

levaduras de alta fermentación flotan en la superficie del líquido y las lager de

baja fermentación sedimentan en el fondo. Por lo general, las cervezas lager

son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También

suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, almenos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son

las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas.

Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se

nota más el cereal. El nombre «ale» suele aplicarse únicamente a las cervezas

inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de

otras propiedades. Fuente: (Directo al paladar, 2010). Bibliografía pág. (129-

131)

2.1.7. Estilos de cervezas

Los principales estilos de cervezas son:

Fermentación baja

Bock: Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de

los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee un

alto contenido de alcohol. Esta cerveza sólo se produce durante la primavera y

el otoño.

Export (Dortmunder): una cerveza pálida alemana, generalmente

elaborada con un menor contenido de lúpulo y un aroma más intenso que las

cervezas pilsen.


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Pilsener (Pils): Están hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de

baja dureza y sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que varía del 11 al

13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de

color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su

extracto.

Lager : caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando

levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que

en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o "lagered" de

aquí viene su nombre)

Schwarzbier: El contenido alcohólico suele estar entre el 4,8 y el 5%.

Obtienen su color oscuro del uso de maltas especialmente oscuras durante su

elaboración.

Fermentación alta

Altbier : El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se refiere

al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y

malta oscura).

Kölsch: (de Colonia) Es una cerveza clara, su tonalidad es amarilla brillante

y tiene un gusto prominente, pero no extremo de lúpulo. Comparada a la

cerveza "estándar" alemana, Pils, es menos amarga.

Rauchbier (ahumada): típicamente de color oscuro y ahumada en el gusto.

El ahumado es debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego

durante el proceso de la elaboración de la cerveza.

Steinbier: se calienta por medio de piedras incandescentes que calientan el

mosto durante la maceración. El azúcar del caramelizado combinado con el

ahumado de la piedra da a la cerveza su típico gusto.


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Weizenbier o Weissbier (de trigo): Se caracteriza sobre todo por ser hecha

no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de

trigo, que le da una característica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a

vainilla. Fuente: (De Mesones, 2011). Bibliografía pág. (129-131)

2.2. Materia Prima

2.2.1. Cebada

Fig.2 Planta de cebada

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual

perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal

de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el

quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132

millones de acres).

En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así

que el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos

momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.

En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre

es destinada para la elaboración de cerveza, pero en algunas partes del mundo

aun se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos

países de Europa y de América del sur, quienes la consumen en forma de

sopas o de pan.


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Es una planta que tiene un ciclo vegetativo corto de 120 a 150 días, se

desarrolla en suelos de textura media con buen drenaje. Para que la cebada

tenga un buen rendimiento es necesario que la cebada disponga de buena

humedad durante toda la etapa de su desarrollo. Existen de dos y seis carreras

o hileras, utilizándose la de dos carreras para la elaboración de la malta de

cerveza, debido a que tienen mas desarrollados los granos y por consiguiente

dan un mayor rendimiento.

El contenido de agua va entre el 10 y 20%. El contenido de proteínas varía

entre el 10 y el 11%, siendo las más importantes la albúmina, globulina yprolamina.

2.2.1.1 El grano

Son varios los granos (trigo, maíz, sorgo, etc) que pueden ser malteados

pero los de cebada son los que presentan menos inconvenientes. Variasrazones hacen que este cereal sea el más adecuado para la elaboración de

malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los años se haya impuesto

también entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas

con malta de cebada.

Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy

específicos. El color, el nivel de proteínas y enzimas y la variedad de cebadautilizada, son alguno de ellos.

Existe una gran variedad de cebada que difieren en su aspecto y en su

fisiología. Están las que se siembran en otoño o invierno en climas templados,

y las que en climas menos benignos se siembran en primavera

Los tipos de cebada utilizados en maltería son dos: de 6 hileras y de 2

hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas


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delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se

desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños.

Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad

de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.

El grano puede ser dividido en tres partes distintas:

a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la

raíz y posteriormente la planta nueva.

b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva delalimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce

las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del

almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se

llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero,

si no se interrumpe a tiempo la conversión enzimática continuará y el almidón

soluble será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su

crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la pérdida de producciónde extracto en el grano.

c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano

protegiendo el embrión y el endospermo.

Fig.3 Grano de cebada


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2.2.1.2 Calidad del grano

Para que los granos sean adecuados para la producción de la malta

cervecera deben de cumplir los siguientes requisitos:

• Deben estar libres de insectos como gorgojos y parásitos como hongos.

• Debe estar seca con una humedad menor al 13%

• El tamaño de los granos del 90% de los granos como mínimo debe de

ser de 2.5 mm

• No debe tener más del 3% de impurezas (granos partidos, cáscaras, etc)

• El contenido de proteínas debe ser inferior al 11.5%

• Tener un peso hectolítico mayor a los 64 Kg/Hl.

• El peso de 1000 granos debe estar sobre los 40 gramos.

2.2.1.3 Valor nutritivo de la cebada

1. Su elevado contenido en vitamina B3 convierten a la cebada en un

cereal ideal para cuidar la piel.

2. La vitamina B3 también es muy beneficiosa para el sistema nervioso y

para prevenir y combatir los dolores menstruales.

3. La cebada es rica en fibra soluble, es ligeramente laxante y facilita la

digestión.


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4. La fibra de la cebada previene y evita los cálculos biliares, al reducir los

niveles de colesterol en la sangre y en la bilis.

5. El agua de cebada contiene muchos de los nutrientes de la cebada y es

utilizada para combatir los procesos catarrales y la gripe. Además, es

usada para curar los problemas estomacales e hidratar.

6. La cebada también contiene vitamina E, un antioxidante natural que

combate a los radicales libres. Tiene efecto rejuvenecedor.

7. La cebada contiene niveles aceptables de fósforo, potasio y magnesio.

8. La cebada tiene propiedades antinflamatorias. Es utilizada para bajar la

fiebre.

9. También es utilizada para los trastornos urinarios como puede ser la

cistitis.

10. También es utilizada como tratamiento contra la nefritis, un trastorno

inflamatorio del riñón. Fuente: (Nutrición y Alimentación, 2011).

Bibliografía pág. (129-131)

Cuadro # 2

Valor nutricional de la cebada

Hidratos de carbono. 77,7g

Fibra. 15,6g

Proteínas. 9,9gAzúcares. 0,8g

cidos grasos totales. 1,2g

cidos grasos saturados (AGS). 0,2g

Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,1g

Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,6g

Omega-3. 55mg

Omega-6. 505mg

Fuente: http://nutricion.nichese.com/cebada.html


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2.2.1.4 Malta

El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso

por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es la

germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este

proceso natural, secando el grano por medio de calor.

Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser

controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los

tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y humedad,

son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logranlas llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los distintos

tipos de cervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además

de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.

En cuanto a la cebada se busca que germine fácilmente y que sea uniforme,

es decir que sus granos sean de igual tamaño. Si sus granos son desparejos

se humedecerán a ritmos distintos y la germinación no será pareja. También sebusca que el cereal no haya germinado antes de la recolección y que en más

del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raíz.. El

malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5

%. y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el

proceso de fabricación de cerveza. para que así sea debe tener una dotación

enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas y

debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el mosto se separefácilmente del grano agotado.

Cuadro # 3

Composición Nutricional de la Malta

GRUPO AZÚCARESPorción comestible 1,00 Agua (ml) 8,00Energía (Kcal) 300,00Carbohidratos (gr) 84,80

Proteínas (gr) 5,20Lípidos (gr) 0,10


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Colesterol (mgr) 0,00Sodio (mgr) 0,00Potasio (mgr) 20,00Calcio (mgr) 0,00Fósforo (mgr) 0,00

Hierro (mgr) 0,00Riboflavina (B2) (mgr 0,18 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00 Ácido Linoleico (gr) 0,00 Ácido Linolénico (gr) 0,00

Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos

2.2.1.5 Tipos de maltas

Fig.4 Tipos de maltas

Maltas Base

Malta Lager: 2ºL. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir

ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son

el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmenteutilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es

usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si

usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados

utilizando malta lager.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un

horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C

(120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F)

http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentoshttp://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos


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durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con

un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada

como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas

especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3ºL. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más

altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy

adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3ºL. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi

desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. Eltrigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash)

dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene

menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y

aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero

es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y

puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso

de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3ºL. El centeno malteado no es muy común, pero está

ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una

nota picante de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y

debe ser manejado acorde a esto.

Maltas Horneadas

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las

temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero

también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo

en un horno.

Malta Biscuit: 25ºL. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es

usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es


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típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un

color ámbar profundo.

Malta Victory: 25ºL. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta

biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos

anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10ºL. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor

a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella

misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es

usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4ºL. Esta malta es más clara y más dulce que la malta

Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente

poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con

malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3ºL. Esta malta es poco usada y aporta poco

color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una

cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227

gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser

macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no

convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocción(stewing) especial,

luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son

caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares

simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una

cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y

acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers


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de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en

cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del

total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10ºL. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y

algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40ºL. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta

malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60ºL. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Esmuy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta

mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80ºL. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y

aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120ºL. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo,como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar

complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220ºL. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez

quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy

buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de

227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportarásabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una

pequeña cantidad).

Maltas Quemadas

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a

las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con

moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el


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final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’

(acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una

cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con

bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400ºL. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y

cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-

dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un

profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580ºL. Esta es la malta más negra de las negras. Debeser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para

18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede

ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para

aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan

mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este

propósito.

Cebada Tostada: 550ºL. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada

muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de

las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografía pág. (129-131)

Cuadro # 4

Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes tipos de malta

Malta Tiempo en minutos Temperatura en °CPale Gold 10 150Gold 20 150 Amber 40 150Deep Amber 60 150Cooper 20 230Deep Cooper 30 230Brown 40 230Chocolate 70 230Black Patent* 20 250

Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html


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Cuadro # 5

Actividad enzimática de las maltas según el grado de tostado

Color (ºL) Lovibond DescripciónDorado Pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color

amarillo-dorado.Dorado 20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color

dorado brillante. Ambar 35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color

naranja. Ambar oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color

rojo-cobrizoCobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color

cobrizo- rubí oscuro.Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color

rubí-marrón.Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática.

Color rubí-marrón.Chocolate 300 Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática.

Color marrón- rubí oscuro.Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html

2.2.2 Lúpulo

Fig. 5 Hojas de lúpulo

Es una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de

las Cannabáceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.

El lúpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero

que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes

cuando se fuma, ingiere o inyecta. El lúpulo brinda a la cerveza su carácter

amargo y también cierta protección bacteriológica.

Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente a las flores

de la planta del lúpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o


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pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue específicamente para impartir

estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.

El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se

considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles,

junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándole su característico

amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación

(isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.

En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo (en

realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las floresmasculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.

En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se

generan conos sin semillas. Sólo en la Gran Bretaña se suele intercalar una

planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores

femeninas, generando conos que en su mayoría contienen semillas.

Los conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y

resinas que poseen valor en la elaboración de cerveza, dado que las semillas

no aportan en estos elementos. Además, las semillas también poseen ciertas

grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza y que pueden

afectar algunos componentes mecánicos de la planta cervecera. En

contrapartida, los cultivadores británicos de lúpulo manifiestan que sus cultivos

productores de conos con semillas tienen mayor resistencia a lasenfermedades.

Hay muchas variedades diferentes de cepas de lúpulo que se podrían dividir

en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente

amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco

amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen estropearse

y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.


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Hay varias formas de obtener lúpulo. La más usada es la que viene en forma

de pellets (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de lúpulo

trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la

oxidación es mucho menor. Son más manejables a la hora de conservarlas y

utilizarlas. Existen pellets de lúpulo aromático y de lúpulo para impartir

amargor.

Las grandes fábricas utilizan otra variedad, la del extracto de lúpulo. El

extracto se realiza mediante diferentes técnicas de extracción. Estos se

obtienen en forma de aceite, aceite de lúpulo. Se suele añadir al final del

proceso de almacenaje. Antes de su adición a la cerveza hay que disolverlo encualquier otra bebida de grado alcohólico alto, dado que es difícilmente soluble

en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelto previamente.

Los aceites de lúpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto

más mirceno, más barato es el aceite. Este compuesto no es deseable dado

que el aroma que imparte se podría definir como de cuadra o establo. A la hora

de adquirir aceite de lúpulo hay que hacer hincapié en que contenga la menor

cantidad posible de mirceno.

La forma más pura de utilización de lúpulo es la de añadir flores enteras a la

paila de cocción, este método se esta dejando de usar. La utilización de flores

enteras obliga a adaptar los equipos de elaboración ligeramente para que las

flores se puedan eliminar fácilmente tras la cocción del mosto. Estas flores son

utilizadas a su vez para filtrar las proteínas coaguladas del mosto cocido,

evitando el tener que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) enlas pequeñas fábricas de cervezas.

Quienes aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en

insustituible para la fabricación de la cerveza son las resinas, almacenadas en

glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero

fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.


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Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una

mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores de los Alfa

y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman

en sustancias amargas.

El contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una

característica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante

por la climatología u otros factores. Otros constituyentes son los aceites

esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos. Los primeros

confieren al lúpulo su aroma característico.

Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades

amargas, en función del nivel de alfa-ácidos y de aceites esenciales. Las

clasificaciones actuales tienden a no diferenciar las variedades en grupos, sino

a evaluarlas de manera individualizada en función de sus características

propias.

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. Loscomponentes aromáticos y de amargor de la flor del lúpulo residen en la

lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor, que tienen la

apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los pétalos de la

flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder

de amargor.

Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de estamanera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,

temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deben

ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no

pase de 70 a 75%.

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas

sustancias amargas del lúpulo, siendo: resinas que contienen ácidos alfa o


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humulona (alfa ácidos), ácidos beta o lupulona (beta ácidos), resinas blandas

alfa, resinas blandas beta, resinas duras.

Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final

a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del

mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo

los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127

a 300 ºC

El aroma del lúpulo se degrada rápidamente y sus componentes aromáticos

de carácter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de laluz en menos de 10 segundos. El lúpulo contiene elementos orgánicos

sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan los radicales libres

del sulfuro que pasan a convertirse en H2S, elemento de olor desagradable.

Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrón,

que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la luz y provoca

que todas las cervezas embotelladas en envases verdes dispongan de ese

aroma característico que los ingleses denominan skunky que se traduce comomofeta u olor a orín de gato. Con respecto a las botellas transparentes, aquí el

efecto de la luz es tan evidente que se le añaden a la cerveza productos

químicos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por si tienen

estas cervezas.

En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se enseña que las flores

de lúpulo imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanasse enseña que imparten aroma, amargor y sabor.

Otra característica esencial del lúpulo es que durante su cocción libera

polifenoles, propios de este, que ayudan a la coagulación de las proteinas del

mosto y a su precipitación para su posterior eliminación.

Tanto el aroma como el amargor del lúpulo se extraen en el momento que

estos son añadidos al mosto en cocción. Los alfa ácidos se isomerizan con


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altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente

hervir el lúpulo más de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes de

las flores. Las cocciones duran, por lo general, una hora y media, pero muchas

micro fábricas añaden el lúpulo en el momento que empieza la cocción para

evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la hoya (paila) de

cocción.

2.2.2.1 Características de la planta

Aunque frecuentemente se considera trepadora, no posee zarcillos ni ningúnotro apéndice para este propósito, sino que se sirve de robustos tallos provistos

de rígidas vellosidades inclinadas abajo.

Es una herbácea perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con

hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo una especie dioica,

las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras,

de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante yagente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman

panículas. El fruto se denomina aquenio.

2.2.2.2 Funciones del lúpulo en la cerveza

1. Precipita las proteínas, por lo que actúa como clarificante.

2. Favorece a la formación de espuma.3. Confiere a la cerveza su agradable sabor amargo.

4. Favorece a la conservación de la cerveza.

Fuente (Vogel, 1999) bibliografía pág. (129-131)


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2.2.2.3 Tipos de lúpulos

Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.

Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el

northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples

en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.

Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En

este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo

pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y

los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos

Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta

categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el

hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus

derivados.

El lúpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los

pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto aoctubre, en el hemisferio norte, según las variedades y el sitio.

Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que

el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado

hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo

características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un

aceite de concentrado de lúpulo.


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El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el

frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.

Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más

habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorífico, conserva

muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno,

cariofileno y farnesano. Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografía pág.

(129-131)

2.2.2.4 Medida del amargor

Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos encervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el

potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que

resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.

Los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que

contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se

utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del

lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. Esta medida

depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una

característica científicamente bastante criticable y que obliga a tener en cuenta

si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o

galones).

Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos

factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad

y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas,

concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no

tan relevantes.

Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El

IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza


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acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón

(ppm).

Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza

acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos

y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor.

Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. En Europa se utiliza el

European Bittering Unit (EBU).

Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.Fuente: (La web de la cerveza, 2002). Bibliografía pág. (129-131)

Cuadro #6

Composición química del lúpulo

COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJEMaterias Nitrogenadas 17,5 %Materias No Nitrogenadas 27,5 %Celulosa Bruta 13,3 % Aceites Esenciales 0,4 %Taninos 3,0 %

Extracto al Éter (Resinas) 1,3 % Agua 1,5 %Cenizas 7,5 %Fuente: www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml

2.2.3. Levadura

Fig.6 Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la

descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,


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principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas

sustancias.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia

realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos

procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por

ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos,etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción

asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las

condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar

un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras queson capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras

que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se cla

diseño y construcción de un equipo con adaptación de tecnología para elaboración de cerveza...

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