EN LA MESA, LA CERVEZA ACOMPAÑA ENSALADAS, CARNES Y POSTRES

CATA DE CERVEZA

¿POR QUÉ SE DESBORDA LA ESPUMA DE LA CERVEZA?

MARZO 2015

EL ‘BOOM’ DE LAS CERVEZAS

ARTESANALES

CHOPP

UNA PROPUESTA NACIONALPARA EL MERCADO

DE MALTAS ESPECIALES

CIENTÍFICOS REVELAN NUEVOS BENEFICIOS

DEL CONSUMO DE CERVEZA

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SIEMPRE ACOMPAÑÁNDOTE

CON LO MEJOR DE NUESTRA CARTA

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EDITORIAL

SUMARIO

4. Interés / EN LA MESA, LA CERVEZA ACOMPAÑA ENSALADAS, CARNES Y POSTRES

6. Nosotros / RUSKINA

8. Interés / EL ‘BOOM’ DE LAS CERVEZAS ARTESANALES

10. Interés / UNA PROPUESTA NACIONALPARA EL MERCADO DE MALTAS ESPECIALES

11. Interés / CATA DE CERVEZA

12. Interés / ¿POR QUÉ SE DESBORDA LA ESPUMA DE LA CERVEZA?

13. Especial Salud / CIENTÍFICOS REVELAN NUEVOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CERVEZA

Ruskina tuvo origen gracias a la tradición cervecera de nuestra familia. Una receta única, que pasó de generación en generación, combinada con profesionalismo y una mentalidad emprendedora dan como resultado un producto de excelente calidad.Nuestra empresa aspira a dar a conocer nuestro producto en la zona, y por que no, a expandirnos al plano nacional.Los invitamos a degustar nuestras cervezas, y verán que no solamente habrán saciado su sed y disfrutado de su cuerpo y sabor, si no que habrán vivido toda una experiencia.

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EN LA MESA, LA CERVEZA ACOMPAÑA ENSALADAS,

CARNES Y POSTRES

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LAS MARCAS INDUSTRIALES Y LAS ARTESANALES PRESENTAN

UNA AMPLIA OFERTA DE VARIEDADES PARA MARIDAR CON CUALQUIER COMIDA

Desde las entradas hasta el postre, la cerveza puede ser un acompañante ideal para cada plato. Por sus variedades (desde clásicas rubias hasta las que tienen notas a café) pueden a-compañar carnes, picantes, ensaladas y dulces.Aunque el vino no pierde su condición de fa-vorito en la mesa, la cerveza se presenta como una opción nada despreciable, por lo que las marcas y los brewpubs (lugares que elaboran sus propias cervezas) ofrecen distintas varie-dades para posicionarla como el complemento de las comidas, más allá de las picadas o la pizza.

Con por lo menos 65 tipos divididas en dos grandes familias (las lagers y las ale), hay una amplia oferta -aún desconocida por muchos-como producto gourmet en la mesa. "El rango de cervezas es mucho más amplio de lo que puede ofrecer el vino, por lo que se puede «maridar» con cualquier comida", dice Diego

Correa, de la Logia Cervercera, un grupo de fanáticos de la cerveza que en su blog opinan sobre las variedades que aparecen en el mer-cado (www.logiacervecera.com).

El maridaje es una unión armónica entre unabebida y un plato. Se trata de un complemen-to gastronómico, o en ocasiones un contraste. Las marcas industriales tienen productos ensu línea premium que se constituyen en unaoferta gourmet. Este segmento premium cre-ció de 4% en 2004 a un 18% en 2011, según la Compañía de Cervecerías Unidas, que co-mercializa marcas como Budweiser, Heineken, Schneider, Imperial y Corona.

Francisco Pagés, gerente de Marketing de Stella Artois en la Argentina, señaló que la cerveza es parte de las nuevas tendencias gastronómi-cas. "En restaurantes, la gente acompaña con

cerveza platos que antes no lo permitían", indica.Stella Artois tiene dos variedades para acom-pañar platos fuertes y postres: la lager rubia y la noire . La primera marida con platos que tienen bases cremosas: salmón, sushi o pastas con salsas de cuatro quesos. En este caso, la cerveza actúa como un contraste con el plato. "Tenés algo más cremoso, más graso, y la cer-veza es muy seca y amarga, limpia la boca y permite en el próximo bocado volver a dis-frutar del sabor de la comida", explica Pagés. La noire , lanzada el mes pasado, actúa como un complemento con carnes grilladas, por su aroma a maltas tostadas con notas a café. Y por tener también un dulzor, acompaña pro-ductos de chocolate amargo.

Las marcas Imperial, Otro Mundo y Kunstmann también tienen sus variedades para acompañar desde ensaladas y carnes rojas hasta postres.

Además de las marcas industriales, los brewpubs también armonizan sus cervezas con comidas. "La cerveza tiene más estilos aromáticos que el vino y se puede jugar más con los gustos", señala Ignacio Merino, chef de Buller Recoleta, que ofrece seis estilos de cerveza. Entre ellas, está la hefeweizen , elaborada con malta de trigo y cebada, y que tiene notas a banana y clavo de olor, para comer un seco de cordero al humo. También la india pale ale , que por su sabor amargo, aromas cítricos y maltas tipo caramelo, varía con unas ribs en salsa BBQ. "Cuando comés el cerdo que es grasoso con la barbacoa que es un tanto dulzona, pero picante, la cerveza limpia el paladar", dijo Merino.

Como Buller, otro brewpub es Antares. Tiene un local en Palermo y 12 más en el resto de la Argentina que ofrecen nueve variedades de cerveza. "Emparentamos la fuerza de un producto con otro. Para comidas picantes, cervezas suaves y refrescantes, con cuerpo li-viano y poco alcohol. Y para platos fuertes, cervezas maltosas, con más alcohol", explica Pablo Rodríguez, socio fundador de la empresa. Entre los estilos está, por ejemplo, la cream stout , cerveza negra, con sabores de chocolate y nueces, y espuma cremosa, que puede acompañar un tiramisú.

Merino y Rodríguez coinciden en que no hay una regla obligatoria y que el consumidor decide sobre la base de su gusto. Y aunque hay más variedades de cerveza frente al vino, no busca hacerle la guerra. "Tienen características particulares y distintas [el vino y la cerve-za], pero son opciones de bebidas para acompañar comidas y así, en cualquier momento, uno puede opta por una u otra, según sus ganas", concluye Pagés.

LAS ARTESANALES

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NOSOTROS / Ruskina

Nuestra empresa trabaja bajo una trilogía básica: compromiso, responsabilidad y disci-plina. Compromiso para con nuestros clien-tes y nosotros mismos, para mantenernos enfocados y mejorar día a día. Asumir la res-ponsabilidad que conlleva la elaboración de un producto para el consumo de las perso-nas, y trabajar bajo rigurosas prácticas de manufactura y estándares de seguridad e higiene tan elevados como sea posible. Por último, la disciplina necesaria para poner en marcha lo dicho anteriormente.

Pero con esta trilogía no es suficiente, falta el componente fundamental que es la pa-sión por lo que hacemos. Nuestras recetas son el resultado de una tradición familiar que se paso de generación en generación perfeccionándose con el pasar de los años. Para nosotros, Ruskina no es solo una cerve-za, si no que es sinónimo de familia y amor.Aspiramos a destacarnos del resto, resal-tar las características exclusivas de nuestros productos e instalar nuestro nombre como sinónimo de experiencia y calidad.

Nuestra oferta está constituida por dos productos, nuestra cerveza dorada, con una graduación alcohólica del 5 % y la ne-gra del 5,5%.

Dorada: repetando el estilo tradicional alemán, esta variedad goza de un exclu-sivo sabor frutado. Es una cerveza fresta en aroma con un acabado seco del lúpulo final. Por su astringencia, este estilo es ade-cuado para acompañar quesos, fiambres y por supuesto especialidades alemanas.

Negra: es una cerveza muy oscura con un intenso sabor torrado. Las maltas utili-zadas son horneadas hasta una oscuridad que se asemeja a la de las tostadas que-madas, cacao o café. En esta cerveza de gran cuerpo y espuma densa se fusionan aromas dulces de tabaco y pasas de uva con notas quemadas y alcohólicas para producir un intenso bouquet coronado con un dejo avainillado, ideal para tortas y chocolates.

Ambas cervezas están realizadas con agua purificada y materias primas cosechadas en el centro del país por pequeños pro-ductores que reducen al mínimo la uti-lización de agroquímicos, para lograr un producto artesanal de principio a fin con una pureza única.

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Toda una experiencia

LOS BUENOS MOMENTOS SON PARA REVIVIRLOS.

Cerveza Artesanal

BEBER CON MODERACIÓN - PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS

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Aunque presume de tener “la mejor cerveza” de la Comunidad Va-lenciana, a Rafa Suñer no le importa tomarse una Heineken a media mañana. Este emprendedor de 37 años es la mitad —junto a Sergio Iborra— de La Socarrada, una cerveza artesanal con sabor a miel de romero que ya va camino de consumirse en Japón. Esta bebida huye de la manipulación industrial y fermenta en cantidades limitadas. Un nuevo concepto de cervezas atrevidas en colores y sabores: las hay rubias, tos-tadas y negras. Dulzonas o amargas. De chufa, de cereza e incluso de

níspero. Son parte del boom que ha experimentado la birra en estos últimos años. Y, además, están hechas en la Comunidad Valenciana.

“Intentamos trasladar la experiencia del vino a las cervezas”, explica Sergio Iborra. Ellos comenzaron en julio de 2010. Tras unos meses com-paginando sus trabajos en hostelería y mercadotecnia, decidieron, a finales de 2011, dedicarse exclusivamente a la fabricación de esta bebida.

“No sabíamos hacer cerveza, pero sí beberla”, sonríen. Algo parecido les pasó a Gonzalo Abia y a Dani Vara, dos treintañeros que se conocen desde el instituto y que fundaron en 2010 la cerveza Tyris. “El boom de las microcervecerías es una tendencia mundial” apunta Abia, “aquí lo que falta es cultura”. “Pero ante esta carencia, pedagogía”, señala. “El mercado se ha ido concentrando en torno a cuatro grandes multinacio-nales y la calidad del producto ha sido la primera víctima. También lo son la homogeneidad del sabor y la despersonalización de la bebida”, resalta.

La respuesta ha sido la emergencia de un microsector que se nutre, sobre todo, de jóvenes emprendedores que entienden que la cerveza es mucho más que un refresco y se esfuerzan por ofrecer un pro-ducto natural con una personalidad muy definida. Cervezas vivas e intensas, sin pasteurizar, ni filtrar y con nombres genuinamente valen-cianos, como Tyris, Socarrada, Lluna, Gram, Sénia, Xàbiga o Riu-Rau.

Altura de Vuelo fue la primera que logró despegar tras el intento falli-do de la albaidense Natursan. Diego Fernández Pons, su creador, quiso reflejar en el nombre “esa situación en la que decides estar sin mirar ni arriba ni abajo”. “Queríamos un nombre sonoro y que transmitiera alguna idea. Y empezamos muy lentamente”. Su irrupción dio el pisto-letazo de salida a este movimiento, que, según este enólogo, “lo lógico es que se consolide”. “Tenemos muchísimo que aprender”, reconoce,

EL AMOR POR CADA MATIZ Y AROMA ES LO QUE MUEVE A ESTOS EMPRENDEDORES.

EL ‘BOOM’ DE LAS CERVEZAS ARTESANALES

LA PRODUCCIÓN CASERA DE ESTA BEBIDA AUMENTA EN LA COMUNIDAD

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“pero veo un futuro bueno aunque el crecimiento vaya despacio”.Un producto del que se consumieron 48,2 litros por persona en 2011, un 0,2% menos que en 2010 —según el informe del sector español de cerveza— y que sigue estando en la mitad de la media europea. La facturación del sector cervecero fue de 3.051 millones de euros en 2010, el último año del que se tienen datos. La Comunidad Valenciana ocupa el segundo lugar de cuota de consumo por detrás de la zona de Andalucía y el sur de Extremadura, con 6,7 hectolitros.

Según declaró en una entrevista reciente el presidente de los cervece-ros españoles, Jacobo Olalla Marañón, el descenso se debe a la crisis porque “es un producto muy popular” que lo toman “todas las clases sociales”. “La gente no renuncia al placer de tomar una cerveza, pero la toma donde cueste menos”. Por eso, Daniel Gila, el sumiller más premiado de España, reconoce que “hay cosas interesantes y otras muy malas” con un denominador común: “son muy caras”. “Va a haber una criba importante. Van a quedar las que sepan publicitarse”, opina.

Marañón también indicó que la calidad de la cerveza española es muy buena y que la exportación ha aumentado. Al contrario que los pro-ductores consultados, el presidente señaló que “el español es un gran bebedor en calidad, pero no en cantidad”.

Considerada por sus compañeros de La Socarrada como “el último reducto hippie de Europa”, destaca La Lluna, primera y única cerveza local en la que toda la elaboración se realiza con productos ecológicos. María Vicente, David Seguí y Orestes Jiménez montaron la cooperativa en 2007 en Agullent, al lado de Ontinyent. Al principio fermentaron 500 litros como prueba. A día de hoy ya llevan más de 45.000 vendidos y pretenden sacar dos nuevas bandas “más nocturnas y modernas”, según explica, risueña, María. “Tiene que haber calidad y pedagogía”,

“SOBREVIVIRÁN LOS QUE SE PUBLICITEN”, PRONOSTICA EL SUMILLER DANIEL GILA.

considera esta fabricante. “Nosotros estamos contentos por seguir aquí después de cuatro años”, reconoce mientras señala que han ido aprendiendo “por medio del ensayo y error”.

Como la mayoría de sus hermanas líquidas, Xàbiga nació del amor hacia este jugo dorado, que —según reza la Ley de Pureza alemana de 1516— solo puede contener lúpulo, agua, malta de cebada y levadura. “Siempre hemos preferido la cerveza al vino y un día nos animamos a hacerla”, cuenta Toni Escribano, uno de los ocho amigos y progenitores de esta creación colectiva. “Compramos una Bräumeister de 50 litros y nos salió mucho mejor de lo que esperábamos. La dimos a probar y algunos restaurantes empezaron a pedírnosla”. Ahora esta cerveza se ela-bora en las instalaciones de Tyris, en Riba-roja de Túria, pero se mantie-ne fiel a sus orígenes y para su segunda fermentación regresa a la playa de la Grava, a la cueva de la casa de pescadores donde fue concebida.

Teresa Nicolás Domingo y Vicente Serlí, responsables de La Boutique de la Cerveza, una tienda valenciana que vende cervezas de todo tipo, coinciden en que el mecanismo de consumo suele ser siempre el mis-mo: “La gente prueba y luego repite; o viene buscando alguna que ha conocido en otro país”. “Es algo nuevo e interesa, pero las ventas sue-len acumularse de cara al fin de semana”. Ellos, que trasladarán a San Sebastián un nuevo local en septiembre, vaticinan que, a pesar de su éxito, “muchas desaparecerán”.

Aunque el futuro de estas iniciativas sea incierto, todas superan nota-blemente sus modestas expectativas. Estos artesanos están intentando sumar adeptos y alinearse en defensa del placer de beber un buen bre-baje sin condimentos industriales. Todos están contentos por su travesía emprendida a pesar de las condiciones desfavorables. Sin embargo, co-mo avisa Gonzalo Abia, “si tienes pasta, invierte en otra cosa, no esto”.

SUELEN REALIZAR TIRADAS PEQUEÑAS QUE DISTRIBUYEN A PEQUEÑA ESCALA

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UNA PROPUESTA NACIONALPARA EL MERCADO DE MALTAS ESPECIALES

DOS INGENIEROS ARMARON BA MALT, QUE ABASTECE A 30 CERVECERÍAS ARTESANALES

Hasta hace dos años, el mercado cervecero artesanal no tenía una propuesta nacional de maltas especiales. En este vacío, el ingeniero químico Martín Boan vio una oportunidad y junto a su esposa, Carolina Pérez, fundó BA Malt, "la primera empresa del rubro del país", que obtuvo varios reconocimientos de la co-munidad emprendedora y ahora se prepara para encarar el proyecto de malta argentina.

La compañía comenzó a gestarse como una iniciativa de posgrado en la Ucema. Por en-tonces, Boan detectó "un mercado cervecero artesanal en crecimiento y la ausencia de artí-culos nacionales para satisfacerlo".

"Presentamos el plan de negocios y ganamos el segundo puesto en el Concurso Anual de Emprendedores. Para entonces, ya teníamos los primeros prototipos", recordó el empren-dedor, que trabajó en la principal cerveceríadel país, en donde conoció a su esposa, quetambién es ingeniera química y dicta cursos sobre distintos tipos de cervezas.

Con ese reconocimiento, el matrimonio re-forzó el trabajo con la cebada en el campo del padre de Boan. Para mediados de 2005 ya había desarrollado una cartera de productos destinados al mercado artesanal, siguiendo los lineamientos de los productores internaciona-les, que incluye malta biscuitt, malta caramelo, cebada tostada, cebada Choco Barley, trigo caramelo, trigo tostado, malta de sorgo y sorgo tostado, entre otras variedades.

"Nosotros decidimos comprar la materia pri-ma y montamos las salas de secado, remojo, tostado y germinado. Conseguimos llegar a casi 30 clientes y por el momento no queremos incorporar nuevos", explicó el emprendedor, que facturará más de 90.000 pesos en los pró-ximos once meses.

EL GRAN SALTO

La razón por la que el matrimonio no quieresumar nuevos clientes es el límite en la ca-pacidad de producción. Pero este problema finalizará pronto, ya que la compañía ganó el concurso Buenos Aires Emprende y obtuvo un crédito por $ 115.000, con el que cons-truirá este año una planta en el polo industrial de Villa Soldati.

“La fábrica va a estar operativa en unos meses y nos va a abrir muchas puertas más allá del negocio actual”, consideró Carolina. Según la ingeniera, la mayor capacidad les permitirá ingresar en el rubro alimentario, en donde la malta es utilizada como saborizante y aditivo. “También vamos a buscar un lugar en el mer-cado de la malta base. Hoy hay un productor muy importante en este negocio y estamos seguros de que podemos abrir el juego”, se esperanzó Boan, que lleva mas de 10 años en el rubro cervercero. Por otro lado, la compa-ñía explotará la veta exportadora. Ya realizó envíos de muestras a Perú, Uruguay y Chile, y prevé comenzar con las ventas en los pró-ximos meses.

El sommelier de cervezas Martin Boan sostuvo hoy (lunes 21) que "siglos atrás en Argentina había muchísimas más cer-vecerías" pero dijo que hoy "se empieza a revertir el indicador porque hay un nú-mero creciente de microcervecerías por diferentes lados". En diálogo con gacetara-dio.com, Boan consideró que la creación de cerveza artesanal es “una actividad que está creciendo un 20% anual”.

Además destacó que los "consumidores quieren descubrir nuevos sabores y estilos, se está transformando todo el mercado desde el punto de vista de los consumi-dores y de los productores”. "El 25 de mayo vamos a estar realizando la terce-ra Copa Sudamericana de Cerveza para elegir las mejores cervezas del mercado producidas en Sudamérica, no permitimos cervezas importadas porque queremos que el consumidor descubra nuevos sa-bores", precisó el sommelier.

En relación a la creación del Centro de Ca-ta de Cerveza, que integra, Boan indicó que fue fundado "porque había una gran necesidad desde los productores y consu-midores en formar gente que aprendan a degustar cerveza”. Boan anticipó que el 16 de febrero inaugurará el restaurant "The Beer House Experience", donde toda la comida estará hecha con cerveza "para educar al consumidor y también que pue-da probar distintos estilos de cervezas".

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CATA DE CERVEZA

LA ESPUMA, EL SABOR, LAS SENSACIONES EN BOCA… ESTAS SON ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE SE VALORAN.

LAS HERRAMIENTAS DE MEDICIÓN SON, SIMPLEMENTE, NUESTROS SENTIDOS. CONSEJOS PARA PONER EN PRÁCTICA EN CASA.

En una cata de cerveza se trata de conocer y valorar las características positivas y negativas de un producto. Las herramientas de medición son nuestros sentidos sensoriales: la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído, de la forma más objetiva posible.

Existen diferentes tipos de cata, la principal división se puede hacer en la diferenciación de amateur y profesional. La primera es infor-mal y, generalmente, la hacemos con nuestros amigos y eventos sociales; la segunda requiere de métodos y técnicas que permitan identifi-car y cuantificar las propiedades de la cerveza.En cualquier tipo de cata se analiza la aparien-cia, el aroma, el sabor y las sensaciones en boca que produce la cerveza. La secuencia es prime-ro oler, luego mirar y, por último, degustar. Se hace en este orden para detectar los aromas más volátiles que se desprenden de la cerveza.En la detección de los aromas se pueden des-cubrir las características de las materias primas utilizadas, por ejemplo, notas a diferentes tipos de maltas, grano, pan, bizcocho, caramelo, miel, frutas secas, chocolate y café. Otro aporte lo hace el lúpulo que, dependiendo de la varie-dad, confiere aromas cítricos, frutales, herbales, florales, terrosos, especiados, etc. La levadura

también contribuye con el perfil de la cerveza: frutal, sulfurosa o especiada, todo dependede la cepa que se haya elegido para la fermen-tación. Además podemos encontrar aromas extraños provenientes de fallas del proceso, infección o un inadecuado tratamiento del pro-ducto terminado.

Durante el análisis de apariencia se identificael color, la transparencia y la formación y laretención de espuma. Es importante resaltar que la última tiene preferencias culturales: hay países donde la espuma es importante y otros en los que no.

Cuando introducimos la cerveza en la boca, detectamos los componentes aromáticos que pueden ser detectados por el olfato por vía retronasal, los gustos básicos causados por sustancias solubles detectados por las papilas gustativas en la lengua y paladar blando. Al igual que los aromas, tenemos diferentes fuentesde sabor, materias primas, proceso, equipa-miento y manipulación del producto. En esta etapa es importante resaltar que la malta apor-ta dulzor y el lúpulo, el amargor característico de la cerveza. Las sensaciones en boca incluyen las características provocadas por el cuerpo, la

carbonatación, la astringencia, la cremosidad y el calentamiento.

Los atributos de la cerveza son sumamentevariables y dependen del estilo: hay más de cien categorizados y siguen surgiendo nuevos, dada la versatilidad de las materias primas y creatividad de los maestros cerveceros.

La cerveza es un producto muy complejo, con numerosos componentes que pueden ser po-sitivos y negativos en función de los estilos y de las preferencias personales. En otra cate-goría entran los descriptores fecales, rancios, medicinales y metálicos, de por sí, poco placen-teros. Cabe destacar que el exceso de acidez es un defecto generalmente provocado por infección microbiológica, esta característica es aceptada solo en cervezas que pertenecen a estilos ácidos.

La próxima vez que tengas una cerveza para apreciar tratá de descubrir los diferentes atri-butos que ofrece el producto. Utilizá todos tus sentidos, inclusive el oído, al percibir el ruido de la carbonatación al destapar una botella. La cerveza es un producto maravilloso, complejo y atractivo para deleitar a nuestros sentidos.

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¿POR QUÉ SE DESBORDA LA ESPUMA

DE LA CERVEZA?

TODO EMPEZÓ CON UN BRINDIS. EL RUIDO DEL VIDRIO Y DEL LÍQUIDO AGITÁNDOSE DIO PASO A LA CURIOSIDAD CIENTÍFICA:

¿POR QUÉ UNA BOTELLA DE CERVEZA, AL CHOCAR CONTRA OTRA, GENERA UNA CASCADA IMPARABLE DE ESPUMA? ¿CUÁL ES LA EXPLICACIÓN CIENTÍFICA DE UN PROCESO

QUE DEJA LA MESA REGADA Y LA BOTELLA A MEDIO VACIAR?

Así formuladas, las preguntas surgieron, como no, en una mesa de bar de expertos en física y fluidos: ninguna de las hipótesis para explicar el fenómeno de la erupción de la cerveza los satisfizo por completo y del brindis decidieron pasar sin escalas al laboratorio.

En esa labor estuvo, durante un año, un trío de científicos de la Uni-versidad Carlos III de Madrid, dedicado a replicar el fenómeno que ocurre cuando la base de una botellita de cerveza, de las que co-múnmente se ofrecen en locales de trago, golpea el cuello de otra.

BURBUJAS EN MOVIMIENTO

Así, el estudio español estableció tres fases para explicar la ciencia detrás del brindis. En la primera, las ondas de expansión y de com-presión, generadas a partir del golpe entre botellas, avanzan por el líquido produciendo la rotura de las “cavidades de gas”, es decir, las burbujas en el fondo del receptáculo. Luego, las burbujas se rompen en otras más pequeñas y generan una serie de bolitas de espuma.

Y en una tercera instancia, las burbujas, que pesan menos que el lí-quido que las rodea, suben hasta la superficie a toda velocidad, lo que provoca una especie de explosión de espuma, el “penacho” de cerveza.

“Realmente el proceso se compone de varias partes que podríamos comparar con distintos fenómenos de la naturaleza: el proceso por el cual aparecen ondas de presión está conectado con las explosiones subacuáticas, mientras que el crecimiento de la burbuja, porque absor-be dióxido de carbono y sube, es como el hongo de una explosión”, apunta Rodríguez.

El paper que produjeron los científicos, en el que también participó el Instituto Jean le Rond D’Alembert de Francia, fue publicado en Arvix y presentado en la conferencia sobre mecánica de fluidos de la Sociedad de Física Estadounidense.

"Es un problema conocido desde hace mucho y, cuando nos hemos puesto a analizar, hemos visto que hay una física riquísima detrás: mu-chos procesos que no imaginábamos que encontraríamos", le cuenta a BBC Mundo Javier Rodríguez, profesor del departamento de Inge-niería Térmica y de Fluidos y uno de los participantes en el estudio.

Los investigadores identificaron un triple proceso, que nunca había sido detallado por la ciencia, para explicar la velocidad con que el líquido se transforma en espuma.

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CUESTIÓN DE VELOCIDAD

Para lograr los resultados, los científicos utilizaron láser pulsado para provocar burbujas en la botella y, tras golpearla, registraron los efectos físicos con cámaras de alta velocidad, que permiten conseguir hasta 6.000 fotogramas por segundo. Ello permitió estudiar al detalle un fenó-meno físico conocido como cavitación, que ocurre cuando un líquido es sometido a cambios súbitos de presión.

Lo que genera el golpe contra el vidrio, explican los científicos, es una reacción en cadena por la baja de la presión: las bebidas gaseosas tienen más dióxido de carbono (CO2) que el que el agua puede mantener disuelto -de allí las burbujas- y, al impactar el fondo de la botella, ese CO2 se “escapa” hacia la salida.

“Las burbujas se inflan muy rápidamente y, en una décima de milisegun-do, colapsan sobre sí mismas. lo que provoca una reacción en cadena. Cuanto más rápido van las burbujas, más CO2 absorben, y cuanto más CO2 tienen, más rápido ascienden”, detalla el científico.

El CO2 normalmente sale despacio de una bebida gaseosa, pero con el golpe el proceso se acelera dramáticamente. “Pierde en segundos lo que le llevaría horas si simplemente estuviera abierta en la mesa”, destaca Rodríguez.

DEL BAR A LA MEDICINA

La investigación requirió varios cientos de botellas que, según Rodríguez, pagaron los científicos de su bolsillo: en los presupues-tos de investigación no podía figurar semejante cantidad de alcohol, aunque fuera por el bien de la ciencia.

Tampoco se las tomaron, una vez abiertas: la cerveza estaba a una poco tentadora temperatura ambiente. De cada botella se obtuvieron dos o tres “explosiones”, antes de que el CO2 restante fuera insuficiente para seguir haciendo pruebas.

Ahora, los resultados van más allá del bar y el laboratorio: los des-cubrimientos pueden aprovecharse en terrenos como la ingeniería naval -para mejorar el diseño de hélices de barco, por ejemplo-, la medicina o la geología.

Uno de los proyectos, según revela Rodríguez a BBC Mundo, es el desarrollo de un método para medir la presión dentro del corazón de un modo no invasivo, usando un medicamento con burbujas que se inyectan y cuya oscilación podría dar información sobre la presión corporal. Otra de las posibles aplicaciones es la predicción de erupciones volcánicas.

Así lo explica: “El proceso que ocurre con la bola de espuma se puede relacionar con el mecanismo que está detrás de volcanes como los de barro: creemos que el volcán tiene una masa de gas que empuja el barro hasta expulsarlo por la boca”. Tal como hace la botella con la cerveza.

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CIENTÍFICOS REVELAN NUEVOS BENEFICIOS

DEL CONSUMO DE CERVEZA

LA BEBIDA ALCOHÓLICA CONTIENE POLIFENOLES QUE REDUCEN LOS RIESGOS

DE ENFERMEDADES CARDÍACAS Y CÁNCER

Científicos españoles y europeos destacaron hoy los efectos benefi-ciosos para la salud del consumo moderado de cerveza, entre ellos la prevención de problemas cardiovasculares y respiratorios, y desterraron el mito de la "barriga cervecera".

El VII Congreso europeo sobre Cerveza y Salud, celebrado en Bruselas, reunió hoy a unos 160 expertos internacionales en medicina, nutrición y dietética provenientes de 24 países.

Investigadores españoles del Hospital Clínic de Barcelona, de la Uni-versidad de Barcelona y del Centro de Investigación Cardiovascular (CSIC-ICCC), resaltaron los posibles beneficios de la cerveza, con y sin alcohol, en la salud cardiovascular, obesidad, nutrición y prevención del envejecimiento celular.

"El consumo moderado de cerveza junto a una dieta sana, como la me-diterránea, ayuda a prevenir complicaciones cardiovasculares mayores como un infarto de miocardio o un accidente vascular cerebral", ase-guró el doctor Ramón Estruch, del Hospital Clínic de Barcelona.

Afirmó que estudios efectuados en España han demostrado que la cerveza sin alcohol también tiene un efecto protector ante las enfer-medades cardiovasculares (ECV).

La directora del CSIC-ICCC, Linda Badimón, destacó que la ingesta moderada de cerveza puede "favorecer la función cardiaca global".

En cuanto a las cantidades que se consideran moderadas, Estruch ex-plicó que en hombres son dos cañas al día y una en mujeres.

Los polifenoles, compuestos que se encuentran mayoritariamente en alimentos de origen vegetal y también en la cerveza, son los que pueden reducir los riesgos de padecer ECV y cáncer, debido a sus propiedades antioxidantes, aseguró Rosa Lamuela, de la Universidad de Barcelona.

"En la cerveza, hemos encontrado hasta 50 tipos de polifenoles que, ingeridos en el organismo, tienen efectos beneficiosos sobre la presión arterial, los lípidos o resistencia a la insulina", añadió Lamuela. Al congreso asistieron también facultativos procedentes de centros de investigación de Alemania, Irlanda, Rumanía, Italia, el Reino Unido y Holanda. La doc-tora de salud pública en el Reino Unido Kathryn O'Sullivan desmintió

la creencia de que la cerveza causa "barriga cervecera" al "no tener ninguna base científica".

Explicó que el consumo excesivo de cualquier tipo de alcohol puede llevar al aumento de peso, pero no si se hace de forma moderada. La rehidratación que proporciona la cerveza a los deportistas, tras reali-zar ejercicio, fue otro de los aspectos destacados durante la jornada.El doctor Manuel Castillo Garzón abundó que la cerveza, al contrario que otras bebidas alcohólicas, aporta poca cantidad de alcohol, mucha cantidad agua (95%) y potasio, lo que la hace apta para la rehidratación de los deportistas.

Dado que el ejercicio prolongado aumenta el riesgo de enfermedades en las vías respiratorias superiores, la cerveza se plantea como una com-plemento alimenticio favorable al reducir su inflamación e infección, ya que contiene compuestos polifenólicos, aseguró el doctor del Hospital Técnico de Múnich Johannes Scherr.

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