Delicia artesanal: la cerveza doméstica gana adeptos en el  país Refrescantes y deliciosas. Hechas para compartir. Para sonreír y pasarla bien, sea de día o de noche, con amigos, con la pareja o con familiares, y acompañadas de unos ricos nachitos preparados, unas alitas en barbacoa o con un plato de carne asada. Maravillosas cervezas. Pero estas son distintas, pues están elaboradas por artesanos.

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Por Roberto Villalobos Viato

10 de Julio de 2015 a las 15:04h

Desde hace un año, Guatemala se ha unido a la tendencia regional de beber cerveza artesanal, la cual, si se le clasifica por su color, pueden ser rubias, morenas o “pelirrojas”. ¡Para todos los gustos!

En México se han contabilizado más de 500 personas que producen alrededor de mil cervezas de distintos nombres. El dato no es oficial; son solo registros de un pequeño gremio que se estima que representa el 0.5 por ciento de la producción nacional.

En nuestro país tampoco hay información puntual de estos dedicados guatemaltecos que consideran su trabajo como un arte. Pero, por supuesto, son muchos menos que en el vecino del norte.

Uno de ellos es Luis Escobar, quien se denomina un “cervecero de fin de semana”. En su blog, sin ánimos de lucro, explica con detalle cómo fabricar estas bebidas (cervecerochapin.blogspot.com).

Escobar empezó a fabricarlas a finales del 2013 con un kit básico de US$50 que consiguió a través de internet. “El problema principal es que en Guatemala es difícil conseguir malta y lúpulo”, explica.

Por ello, tuvo que aprender a hacer malta a partir de la cebada. El lúpulo, en cambio, lo importa. “La ventaja es que se usa en cantidades pequeñas”, comenta.

En la actualidad, tiene capacidad para producir un lote de 48 cervezas. Un batch, como le llaman los expertos. No las comercializa, pues son para compartirlas con sus allegados. “Este es mi pasatiempo”, asegura.

Otros han lanzado algunas pequeñas marcas. Una de ellas es Ave Indiana Brewing Company, la cual ha tenido una excelente aceptación. Entre sus líneas están Sombrerón y Avispón.

Otra es Hops, que se consigue en Hops & Tales Pub, en Antigua Guatemala. De hecho, la ciudad colonial es donde más ha florecido la venta de este tipo de birras.

Pero, ¿cuál es el gusto por ellas? Para Escobar, la gracia es que cada productor puede ponerle el color, cuerpo y sabor que desee. Cada quien juega con los ingredientes. “Es más delicada”, dice. Incluso, hay algunos que experimentan con café, vainilla, menta, chocolate o frutas.

La labor también es compleja. Se necesitan conocimientos y, sobre todo, mucha paciencia. Basta con mencionar que un lote puede estar listo hasta dentro de un mes después de haber empezado su fabricación.

Su conservación también varía con respecto a la industrial. Por ejemplo, no tiene proceso de pasteurización, lo que condiciona la caducidad de la bebida y exige condiciones ambientales estables para mantener la calidad. Ni mucho viaje, ni mucha luz, ni mucho calor, ni mucho tiempo en la estantería. De todas formas, estas no se distribuyen a gran escala y pocas veces son trasladadas a un lugar diferente de donde se producen. Eso, a la vez, crea una cercanía entre el artesano y el cliente.

Por eso su hábitat por excelencia son restaurantes gourmet o pequeños bares de los cuales la gente se entera a través de las redes sociales o del “boca a boca”.

De momento, la oferta cervecera artesanal de Guatemala apenas arranca, pero cobra fuerza y muchos, gustosos, las buscan para poder sentarse en la barra y exclamar “¡salud!”.

Gran Movimiento 

La producción de cerveza artesanal es un movimiento mundial en auge. Una de las ciudades icónicas es Portland, Oregon, que tiene alrededor de 60 cervecerías y pubs especializados. Otros contendientes en EE. UU. son Denver, Colorado; San Diego, California; Milwaukee, Wisconsin; y Brooklyn, Nueva York. La prosperidad cervecera también ha llegado a Asia, con Pekín, China; Bangkok, Tailandia; y Tokio, Japón, como máximos exponentes. Por supuesto, los europeos no se quedan atrás. De ahí se pueden mencionar a los belgas, alemanes, irlandeses e ingleses, con mención honorífica para Praga, capital de República Checa, donde nació la lager dorada.

Historia

A principios del siglo XVIII, en la Capitanía General del Reino de Guatemala, había lugares conocidos como estancos cerveceros, pioneros en la venta de esa bebida que, hasta entonces, se fabricaba de manera  artesanal.  En 1729,  se solicitó el primer permiso al Cabildo para producirla, pero fue casi un siglo después —1825— que    se permitió su fabricación  y venta. En 1854, durante el gobierno de Rafael Carrera, se volvió  a mencionar  la cerveza en la legislación guatemalteca. Fue cuando se  concedieron  más licencias para su venta y se abrieron otros  expendios. Uno de ellos estaba en la entonces llamada Calle del Incienso, cuyo propietario era el alemán Herman Bendfelt. En 1857, se empezó a publicitar en los medios escritos con el nombre de Cervecería Inglesa. Teodoro Kreitz, también teutón, fue otro  famoso cervecero de la época. En los medios escritos prometía que en su estanco se vendería  la bebida fabricada por él mismo. Resulta interesante también que en ese entonces muchas mujeres se dedicaban a fabricarla, en especial las viudas, por la dificultad que tenían de conseguir ingresos por otros medios. Hacia 1880, la producción cervecera empezó a masificarse —ya existían más de 180 licencias—. Hoy, Cervecería Centro Americana es una de las más grandes corporaciones del país, la cual ha sido premiada en múltiples ocasiones por la calidad de sus cervezas. Fuente: Libro Cervecería Centro Americana: 125 años. Creemos, confiamos e invertimos en Guatemala.

Materias Primas

El agua

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen.

Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes.El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.

Al contener diferentes sales la elección del agua es determinante en el producto final. Algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la floculación de ésta.

Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

El lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.

Al ser una especie dioica de la familia de las cannabiaceas, la planta puede ser masculina o femenina. Para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas; en algunos países como Bélgica o Reino Unido también se utilizan en ocasiones lúpulos femeninos fecundados.

Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes, los denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La lupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden también amargor a la cerveza aunque no tanto como los alfa.

La introducción del lúpulo en la elaboración de cerveza

A pesar de que es una planta de origen silvestre conocida en la Antigüedad, no está del todo claro si era utilizada para la elaboración de las primitivas cervezas.

Sí que hay referencias más precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional en la Antigüedad para tratar distintas dolencias y enfermedades gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.

Además de como planta medicinal el lúpulo se ha utilizado en la cocina también desde hace siglos. Los romanos fueron los primeros en consumir los brotes de lúpulo como si fueran espárragos y también los utilizaban a menudo en la cocina para dar sabor a sus platos. En países como Bélgica y Francia se consumen todavía de forma habitual.

Su cultivo en España. Creación de la S.A. Española de Fomento del Lúpulo.

Varios documentos atestiguan del uso del lúpulo en el siglo XV en algunos  países Europeos pero por lo que a España se refiere, la producción de lúpulo en la Edad Media está acreditada por la presencia de iconografía en la catedral de León. En la capilla del apóstol Santiago, obra de Juan de Badajoz de finales del siglo XV, se puede admirar un friso ornamental con flores de lúpulo, lo que vendría a demostrar las intensas relaciones en esa época entre Castilla y Flandes, donde el cultivo de lúpulo era habitual. Hoy en día, la ribera alta del río Órbigo en esta provincia es prácticamente la única zona en España donde se cultiva esta planta.

Variedades

Aunque hay muchas variedades de lúpulo, los maestros cerveceros normalmente distinguen dos grandes categorías: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. Los primeros se caracterizan por la alta concentración de ácidos alfa que son los encargados de dar el sabor amargo a la cerveza. Los lúpulos aromáticos se caracterizan por contener aromas y sabores más refinados que los amargos.

Dado que la conservación del lúpulo es una tarea delicada, los cerveceros tienden siempre a utilizar las variedades domésticas para la elaboración de sus cervezas. En España se cultivan cuatro variedades, de las que tres, Nugget, Magnum y Columbus,  se consideran “superamargas” (contenido en alfa ácidos superior al 11%), mientras que la cuarta, Perle, pertenece a la categoría de aromáticas (variedad de excelente calidad de aromas).

La cebada

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. La cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las gramíneas. Su nombre procede del latín cibata. Aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.

La cultivada (Hordeum vulgare) procede de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Aunque la procedencia de esta última es discutible no hay duda de que la cebada comenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar pues que se trata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad a diferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.

La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papel religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.

La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, con un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadas de primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. Entre las físicas, el grano de la cebada debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada y tener un color amarillo claro y, obviamente, debe estar libre de infecciones de microorganismos. La cascarilla o glumilla a su vez debe ser fina y rizada.

En cuanto a las características bioquímicas es importante que el grano absorba bien el agua y que germine rápida y uniformemente produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. Además el grano malteado debe estar desagregado al máximo y de forma uniforme, es decir, debe haber quedado liberado totalmente de su envuelta de hidrocarbonos y proteínas para hacerse accesibles a la acción de las amilasas durante el proceso de braceado.

Malteros de España

La asociación Malteros de España agrupa a la práctica totalidad de las empresas del sector. En 2007 se transformaron más de 650.000 toneladas de cebada cervecera en la producción de 446.000 toneladas de malta.

Las siete malterías asociadas destinaron más del 97% de la malta a la elaboración de cerveza. Más del 98% de la cebada utilizada para producir malta cervecera es cebada nacional cultivada en una superficie de unas 320.000 hectáreas.

La malta cervecera producida en España además de cumplir rigurosamente la reglamentación vigente en calidad sanitaria, se atiene a la autorregulación más rigurosa en materia de trazabilidad, almacenamiento y transporte.

Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados y más oscura la cerveza que se obtiene.

Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que contienen varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que caracterizan a cada cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado

Principales tipos de cerveza

Afortunadamente para los que la amamos, existen tantos tipos de cerveza como cerveceros hay en el mundo.

En realidad, no hay demasiados tipos diferentes de cerveza, pero el gran número de variables que intervienen en su elaboración, ingredientes, métodos, fermentación, el agua… da lugar a infinidad de sabores diferentes. Para intentar simplificar, hay dos grandes familias según la temperatura de fermentación de los mostos: alta y baja fermentación; dentro de cada uno, se pueden encontrar muchas variedades en función de su lugar de origen o los métodos de elaboración.

Las cervezas de baja fermentación, las conocidas como lager, tienen un amplio abanico de variedades, desde las rubias más claras o doradas, a las tostadas e incluso negras. Las más habituales en España son:

Lager Pilsen: Son las más populares en nuestro país y su graduación ronda el 4% de alcohol en volumen. En cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes procedentes de la malta clara. Tienen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, y en cuerpo y espuma son más ligeras que las demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de 5ºC.

Lager especial: Graduación en torno a 5%. De color son rubias doradas con reflejos ámbar. Sus aromas están marcados por la malta con notas ligeramente tostadas y de lúpulo. Su cremosidad queda marcada en las paredes del vaso. Tiene un agradable sabor a malta con ligeros tostados y equilibrio de los amargos del lúpulo. Temperatura de servicio: 5ºC.

Lager Extra: Su graduación oscila entre el 6 y 7%de alcohol en volumen. Son de color oro viejo con reflejos cobrizos, provenientes del tostado del cereal. Intensos aromas marcados por el malteado con ligeros recuerdos a regaliz, lúpulo y lácteos. Espuma marcada, cremosa y untuosa. Muy sabrosas, con cuerpo y personalidad, determinadas por la malta tostada y el lúpulo muy presente; final de boca largo y un amargo intenso y agradable.

Las de alta fermentación, fermentación en caliente o ales son originarias de las Islas Británicas. Estas cervezas suelen tener sabores más complejos con aromas y paladar más afrutados, y generalmente son más cremosas  y oscuras. Ales, trapenses, de abadía, porters, stouts, blancas… la lista de cervezas de alta fermentación también es muy numerosa; en España las más frecuentes son:

Ale: Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia: desde el rubio claro –pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo.

De abadía: Graduación del 6,5% de alcohol en volumen. Su color es bronce con espuma ligeramente tostada, cremosa y con mucha persistencia. Sus aromas recuerdan a caramelo, y a frutas como el plátano o la manzana. De sabor afrutado, destacan los lácteos, la manzana y los toques a caramelo; su gusto final es largo, sabroso y seco. Se debe servir a 6 ºC.

Negra Stout: 5% de alcohol en volumen. El malteado intenso de esta cerveza determina su c

aracterístico color negro, así como los aromas a café, torrefacción y regaliz, que se suman al aromático lúpulo. Su espuma es muy cremosa y robusta (como indica su nombre), al igual que su sabor, potente, con toques de café, regaliz y lácteos. Temperatura de servicio 10ºC.

Tampoco se pueden olvidar las de fermentación espontánea, en las que el elaborador utiliza levaduras salvajes que deja en suspensión en el aire para que se depositen en el mosto. Son las lambic, con poco gas y escasa espuma, de aroma afrutado que recuerda a los jereces olorosos. Suelen ser de trigo y candeal y de producen en Bélgica.

En los últimos años ha adquirido, y sobre todo en España, la variedad sin alcohol. Estas cervezas se pueden obtener por dos métodos: por una parada en la fermentación, o extrayendo el alcohol a través de procedimientos físicos. Son de color dorado, con un agradable sabor a malta y un ligero toque dulzón.

¿Cómo se elabora la cerveza? (Infografía)

Si alguna vez te has preguntado “¿cómo lo harán para que esté tan rica?” Aquí puedes ves el proceso de fabricación de una forma muy gráfica.

El arte de servir una cerveza

Para saborear y disfrutar de una cerveza en toda su plenitud es muy importante saber servirla. Aunque más que de cómo servir una cerveza debemos hablar de cómo “tirar” una cerveza, todo un arte que es sinónimo de calidad profesional. La respuesta es muy simple: con uno o dos dedos de espuma. La espuma protege al líquido y evita que éste se oxide ayudando además a retener y resaltar los aromas y el gusto algo que antiguamente se conseguía utilizando unas tapas que tenían las jarras.

La espuma es una buena señal de que la cerveza está bien estabilizada y cuyo proceso de fermentación se ha completado correctamente. Una buena fermentación debe descomponer los azúcares y el almidón en alcohol y gas carbónico que al desprenderse debe formar la espuma. La espuma ideal debe ser brillante, debe permanecer en el tiempo antes de desvanecerse y debe dejar también su huella en forma de aros en las paredes del recipiente.

Por esa razón, la forma de tirar la cerveza y, por tanto, de formar espuma es muy importante.

Aunque las jarras de cerámica son piezas muy valoradas por los coleccionistas y son muchos los que beben la cerveza de estos recipientes, es aconsejable utilizar uno de vidrio, cuanto más fino mejor. El cristal nos permitirá apreciar mejor la transparencia de la cerveza, su color, su aroma e incluso su olor. De los envases de vidrio la copa es, sin duda, el mejor ya que se puede coger por el pie evitando así que se caliente la cerveza.

Una cerveza de fermentación baja bien “tirada”, como las rubias pilsen, las más populares en España, debe presentar una buena capa de espuma compacta, blanca, densa y cremosa. Debemos tener cuidado introduciendo el grifo o el cuello de la botella cerca de una de las paredes laterales de la copa que debemos inclinar ligeramente (unos 45º). De esta forma se consigue que la cerveza se bata suavemente en el fondo del recipiente. Cuando el líquido y la espuma alcanzan el borde de la copa es conveniente parar un momento para que la espuma descienda ligeramente y a continuación volver a verter la cerveza hasta que se llene el recipiente. Es importante también controlar que la copa no se desborde, evitar que la cerveza se derrame por fuera de la copa.

Para las pilsen, así como otras lager, las mejores copas son aquellas con bocas más cerradas. También se pueden disfrutar plenamente servidas en vasos pequeños adaptados para servir cañas como los que se ven en prácticamente todos los establecimientos de España.

Para las cervezas de fermentación alta y las lambic, en cambio, son más apropiadas las copas más grandes y con bocas más abiertas.

Los expertos recomiendan que el recipiente esté algo frío pero recelan de la costumbre en algunos establecimientos de servir durante los meses más calurosos la cerveza en copas o jarras heladas que dificultan la formación de espuma. La fina capa de hielo impide el batido correcto de la cerveza al impactar sobre el vidrio. Por tanto, más que la copa, lo que debe estar bien frío es la cerveza.

Las cervezas rubias más populares en nuestro país deben consumirse a una temperatura no inferior a los 4º C si bien es cierto que en otras zonas de Europa con clima más frío que el de España se acostumbra a beberla a temperaturas algo superiores.

Disfruta una cerveza – Cata

La cerveza se saborea con todos los sentidos

Tomar y apreciar una cerveza perfectamente presentada y en su temperatura óptima no es un acto trivial, su cata es una experiencia que si se pone atención, gratifica todos nuestros sentidos:

Lo primero, el oído. El sonido del agua refrescando la copa, el susurro del grifo mientras se llena, o incluso el fuerte siseo del gas cuando se abre una cerveza embotellada, son anticipos que alertan al resto de sentidos para disfrutar lo que viene a continuación.

Luego, la vista. La combinación entre un determinado grado de trasparencia -desde las más cristalinas a las más turbias, dependiendo del número de filtrados- y los colores, así como el brillo, determinan la identidad visual de una cerveza. Para gustos los colores, y en cervezas, hay colores y tonos para satisfacer a todos: amarillo pálido, rubio claro, ámbar, cobrizo, oro viejo, negro más o menos intenso… Su aspecto siembre ha de ser brillante.

A través del olfato también se puede identificar la personalidad de la cerveza. Si sabemos buscar nuestro olfato se puede topar con un montón de inesperados estímulos; puede haber recuerdos de cereal crudo, resinas del lúpulo que aportan sensación de frescor, tostados o torrefactos de la malta, levadura, maderas, frutas… Las cervezas de alta fermentación poseen, por lo general, más intensidad aromática.

La textura, que es el tacto de la cerveza, puede variar dependiendo del tipo y la calidad de la misma. Unas son más compactas y otras más ligeras. Sobre la espuma no hay discusión, es fundamental y siempre hay que servirla con ella.  Es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la bebida al desprender el gas carbónico que contiene. Una buena espuma se reconoce por ser ser blanca, densa, cremosa y con buen aspecto.

Y claro, el sabor. Lo mejor para saborear la cerveza en toda su plenitud es dar un primer sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de sus características. Los siguientes sorbos, también son agradables…

Las principales notas gustativas que se pueden percibir en la boca son: suaves, secas, refrescantes, amargas, pastosas, dulces, ácidas, afrutadas… En relación al gusto influyen factores como el tipo de cereal, la variedad de la cebada, tostado de la malta, crianza, conservación o temperatura de servicio.

Por último, pero no menos importante, el sentido común te dirá cuando debe parar la degustación: recuerda, consumo responsable.

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Proceso de Elaboración Cerveza Modelo

Parte 1 Parte 2 Parte 3 Parte 4

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.

Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Ebullición de mosto: La ebullición del mosto en la olla de cocción se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullición se adiciona el lúpulo que impartirá el amargor característico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.

Separación de trub: Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partículas de proteína coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el líquido y las partículas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto físico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de líquido y las partículas.

Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto

clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza.

Fermentación: La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares, aminoácidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnología para el control de la temperatura.

Maduración de la cerveza: Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0° C. Después de algunas semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza está lista para la última etapa del proceso.

Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.

Envasado: La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos:

• Desempacado de botella• Lavado de botella• Llenado y coronado• Pasteurización• Etiquetado (si es necesario)• Empacado• Almacenado y embarque

Tipos de cervezaLos distintos tipos de cerveza que hay en el mundo se distribuyen en tres categorías, que dependen del tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentación:

Fermentación baja (Lager) Fermentación alta (Ale) Fermentación espontánea (Lambic)

Fermentación baja (Lager)

Son en general cervezas claras, aunque también hay algunas oscuras con marcado sabor a lúpulo y refrescante. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura de 6 a 10° C y al final de la fermentación la levadura se deposita en el fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel mundial.

Principales tipos de cerveza Lager.Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia. Se elabora con malta clara. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a 5.0% en volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal cada 100 ml.

Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboración, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.

Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en volumen.

Bock: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más fuerte que las otras Lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta el 12.0% en el tipo Dopperbock y valores mayores en el Elsbock.

American Lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.

Light: Ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calórico 25 a 30% menor que la cerveza regular. El contenido de alcohol varía de 3.2 a 4.2% en volumen.

Nuestras Cervezas

Helles

Rubia

Tipo ale

5º

Conócela aquí

Dunkel

Negra

Stout

5,5º

Conócela aquí

Rot

Roja

Tipo ale

6º

Conócela aquí

Servicio al cliente: 7-2175729

Materia prima

Para elaborar nuestras cervezas, tenemos el cuidado de utilizar materias primas de primera calidad y exclusivas, para llevar a la realidad esa receta guardada por los monjes durante siglos y siglos.

MALTA DE CEBADA: Es un grano de textura gruesa,de color amarillo pálido, con unagran cantidad de almidón,el cuál se transforma en azúcar fermentable en la producción decerveza. Una cierta cantidad de malta de cebada es tostada obteniendo otras tonalidadescomo el rojo caramelizado y tostado intenso, los cuales sirven para la producción de Die MHelles, Die M Rot y Die M Dunkel.

 

LÚPULO: Es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas, de la cual solamenteutilizamos las flores que contienen recinas amargas y aceites aromáticos, los cualesotorgan el toque justo a cada tipo de cerveza, es un preservante natural muy parecido alvinagre utilizado en pastelería casera.

 

AGUA: Es la mayor cantidad de materia prima utilizada en la producción de cerveza.Nuestra agua posee bajas concentraciones de sales minerales, lo que colabora en granmedida en la producción de la cerveza, y esto se debe al tratamiento del agua con resinasque nos liberan de estas sales sin alterarla químicamente, solo se saca lo que no sirve.

LEVADURA: Es un hongo viviente que se reproduce por si solo en un ambiente rico enhidratos de carbono, sales minerales y ácidos grasos, que son proporcionados por elmosto producido. Así, la levadura comienza su proceso de reproducción y fermentación,con lo cual produce alcohol y CO2, elementos esenciales en la cerveza.

Bistro Bar Pirlo/

Cubetazo de 11 Gallo o Gallo Light. Q100

Cocina 19/

Disfruta la Copa

Sunset Terrace Bar/

6Av. Norte No.1A Antigua Guatemala

Sunshine Grill /

7a. ave Norte No. 68 Antigua Guatemala

Rick´s Burgers /

Centro Comercial Pradera Z.10

Chicharrones Don Carlos

Ciudad

Chilis

Edificio Tiffany, 14 Calle, Guatemala

La Cerveza Artesanal: Un gran negocio para tí

La producción y venta de Cervezas Artesanales en pequeña escala y estilos especiales se ha desarrollado en forma explosiva en la última décadas en México debido al creciente interés de los consumidores por aquellos productos naturales, artesanales, o genuinos. Siendo este un negocio de gran potencial de desarrollo, porque se puede elaborar en cada región o localidad, con características propias y relacionados a la gastronomía local. También la elaboración de cerveza, puede ser desarrollada como un pasatiempo muy gratificante, al poder compartir la cerveza de producción propia con familiares y amistades. 

Ya sea servida en el hogar, en un evento o en un local gastronómico (que puede tener montada al interior su propia miniplanta de fabricación de cerveza), el consumo de estas cervezas despierta motivaciones y pasiones muy particulares para quien gusta de esta bebida y para el consumidor en general. 

 En este momento en México esta idea de Cerveza Artesanal está en plena efervescencia en varios modelos de negocio, desde los que la producen, los que compran  lotes completos de produccion y la distribuyen a su ves  hasta llegar al comprador final.Confirmamos que quienes emprendieron estos proyectos tienen asegurados muchos de los factores de éxito: originalidad, calidad del producto, diferenciación, apoyo del consumidor al producto (por el carisma particular de la cerveza), etc.

 Todo lo anterior hace que la cerveza artesanal, hoy en día sea un producto nuevo, original y único en su estilo. 

El potencial se sustenta en que el consumo per cápita de cerveza en  México ha evolucionado notablemente en los últimos años y continuará con esa tendencia para los próximos.

La diferencia entre la Cerveza Industrial y la Cerveza Artesanal es tan notoria como la que puede apreciarse entre un vino común y un vino especial, que parte de cepas seleccionadas, o la diferencia entre un chocolate industrial y uno artesanal, que se elabora con materias primas “auténticas” y cuidadosamente seleccionadas. Los productos prácticamente no pueden ser comparados; la Cerveza Artesanal se elabora exclusivamente con Agua, Malta, Levadura y Lúpulo y se produce y fermenta respetando procedimientos y tiempos totalmente naturales; aquí radica parte de la diferencia.

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Lúpulo en pellets cascade, hallertau, etc, levaduras, corcholatas, taponadoras manuales. 

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EquipoEscrito por Administratorviernes, 20 de febrero de 2009

Existen numerosas relaciones del equipo mínimo necesario para la fabricación de cerveza “todo grano” en casa.

Un listado del equipo necesario sería:

• Macerador.• Fermentador.• Olla de cocción grande.• Una balanza• Termómetro (ojo, hasta 100ºC, no vale el del botiquín)• Probeta y densímetro (opcional en el primer lote)• Cacharrería varia (cazos, embudo, colador, etc.)• Botellas o Barril.• Colocador de Corcho latas.

El macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceración, con la mínima pérdida posible. Tiene que tener unacapacidad mínima del orden de los 18/20 litros. También necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo. Una alternativa puede ser una hielera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida.Para sacar el mosto es recomendable antes de la salida del liquido contemos con un especie de filtro, en este podemos utilizar un tramo de cobre, en este les hacemos unos agujeros o marcas con una segueta

El fermentador es donde se introduce el mosto(es el producto resultante de los azucares extraídos del macerado) y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sería aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un garrafón de agua de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO2, el gas debe escapar, o si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de bacterias, esto se consigue con “airlocks”, si bien puedes hacer uno con una manguera que salga de la tapa del fermentador  y cuyo extremo esté introducido en una botella con agua o también con un globo pinchado con una aguja.

                                  

   CUBETA                    AIRLOCK                                              GARRAFONES

La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. El volumen, pues eso, para un lote de 20 lts debe ser del orden de los 30 lts, ya que parte del líquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc.Es aconsejable que tenga tapa, ya verás porqué. Según las dimensiones y las de tu cocina es posible que también

necesites un quemador . El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puedeser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga sí hay algunos materiales que noson nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable (caro con ganas) y el aluminio (mucho más asequible).Podrás leer u oír que el aluminio es pernicioso, y no digo yo que no, pero lo que es indudable es que el mostocaliente con pH bajo produce la oxidación del aluminio, creando una pátina superficial del óxido de aluminiocompletamente insoluble, y que evita el contacto del mosto con el aluminio.

 

La balanza te va a hacer falta para pesar el lúpulo, el grano si te viene sin pesar y el azúcar de carbonatación. Lo ideales que tenga precisión de gramo, pero con que sea de 10 g ya va bien.

El termómetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol que alcance hasta los 100º C.

La probeta y el  hidrómetro o densímetro,  te serán de gran utilidad para conseguir afinar los perfiles de cerveza, Un hidrómetro o densímetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua con azúcar disuelta. A mayor cantidad de azúcar disuelta mayor será la flotabilidad del instrumento. El hidrómetro se usa para medir el progreso de la fermentación a través de una de sus características, la atenuación. Atenuación es la conversión del azúcar en alcohol (etanol) a través de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005. Los champagnes y licores pueden tener densidades menores a 1.000, porque contienen gran cantidad de alcohol, el cual tiene una densidad menor a 1.000. Las lecturas de los hidrómetros están estandarizadas a 15°C (59°F). La densidad varía con la temperatura, por lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a través de tablas diseñadas especialmente para ello. Un hidrómetro es un instrumento muy útil en manos de un cervecero que sabe que es la densidad del mosto y porqué es importante medirla. A menudo las recetas dan como dato las densidades iniciales y/o finales (en inglés O.G. – Original Gravity y F.G. – Final Gravity) para describir mejor la cerveza al lector. Para una levadura promedio, puede estimarse que la densidad final debe estar entre ¼ y 1/5 de la densidad inicial. Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1.040 debería terminar mas o menos en 1.010 (o menos). De todos modos, un par de puntos mas o menos de ese valor es normal. Es necesario enfatizar que la densidad final no debe ser tomada como objetivo. El objetivo debería ser hacer una cerveza de buen sabor. El hidrómetro debería servir al fabricante de cerveza como una medida del progreso de la fermentación. El cervecero solo debería preocuparse, si por ejemplo obtiene una lectura de la mitad de la densidad primaria en lugar del ¼ ó 1/5 habitual cuando se supone que terminó el proceso de fermentación primaria. La preparación adecuada de la levadura, debería evitar este problema. A veces, los principiantes cometen el error de revisar la densidad demasiado seguido. Cada vez que se abre el fermentador, se corre el riesgo de contaminación a causa de los microorganismos provenientes del aire. Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no lo toque mas hasta que el burbujeo se detenga. Revisar la densidad entre estos dos puntos, no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminación. Además, cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el hidrómetro directamente en el mosto. Utilice una manguera correctamente esterilizada para extraer una muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de ello puede aprovechar para probarla

y ver a que sabe. Debería tener gusto a cerveza, si bien probablemente se sienta una sabor acentuado a levaduras. Mas abajo se muestra la tabla de corrección del hidrómetro. Como se ha dicho, los hidrómetros están calibrados a 15° C. Todos los valores de densidad mencionados en textos y recetas están referenciados a esa temperatura, por lo cual es importante aprender a efectuar estas correcciones. Lo que se debe hacer es medir la densidad del mosto, tomar la temperatura y sumar o restar el valor de corrección proveniente de la tabla en función de la temperatura medida. Por ejemplo: Si la temperatura de la muestra es 42,5 °C y la densidad es 1.042, el delta G que se le deberá sumar estará entre 0,0077 y 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremos un valor de 0,008, lo que sumado a 1.042, nos dará 1050 que es el verdadero valor corregido a como si ya temperatura del mosto fuese 15° c

                             

Botellas  porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo ideal es que sean botellas de cristalámbar que hayan contenido cerveza, pero también valen las verdes y transparentes… que hayan contenido cerveza,esto es porque están fabricadas para soportar la presión. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador(todavía) deberás acopiar dos tipos de botellas: litronas con tapa a rosca y botellas con tapón cerámico tipo casera(grolsch, altenmunster y demás, que de vez en cuando están en los súper). Una recomendación, conforme vacíes lasbotellas de su contenido original, te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salganluego cosas con pelos en el fondo que son muy difíciles de quitar.

Colocador de corcho latas Son mucho mejores los de banco, pero también más caros. Si estás probando a ver si esto de gusta, también puedes pasar del chapador y emplear botellas con tapón “flip-top” (tipo casera o grolsch) o con tapón de rosca.Herramientas Cerveceras

Enlaces WebAcceso

s

  Tabla de sustitución en Lupulos Aqui encontraras que lupulo puedes utilizar para sustituir a un faltante.

4143

  Corrección de la temperatura del hidrómetro Utilice esta página para calcular las correcciones a su hidrómetro lectura en base a la temperatura del líquid

3071

  Diccionario Cervecero Traduccion de los terminos utilizados en la Cerveza

3515

  Carbonatacion Te calcula cuanta azucar o CO2 necesitas poner a tu cerveza para carbonatarla

4740

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Sistema completo de fabricación de cerveza a partir de mosto o syrup

Este es un sistema simple, práctico y accesible para la elaboración de cerveza, muy adecuado para restaurantes, bares.

La cerveza se obtiene a partir de extracto de malta ( Mosto ó syrup )que incorpora en un mismo tanque fabricación de cerveza, fermentado y servido.

Este proceso le permite elaborar su propia cerveza con un excelente sabor y a un costo economico, lo que la hace una opción muy rentable para la elaboración de cerveza de la casa.

Los beneficios de este sistema son:

No se requiere un maestro cervecero

Elaboración de cerveza, fermentado y servido, en un mismo tanque

La instalación se lleva a cabo en un par de días

Garantiza la fabricación de cerveza de alta calidad y sabor consistente

No se necesita moler, almacenar ni eliminar grano

Requiere de un espacio relativamente pequeño para su instalación

Sistemas disponibles

10 bbl 2 tanques de 500 L.15 bbl 3 tanques de 500 L.20 bbl 4 tanques de 500 L.

Rentabilidad

El siguiente es un cálculo aproximado de utilidad mensual basado en un sistema de 20 bbl. A partir de mosto en Pesos mexicanos.

Costo del tarro ( 400 ml. ) Venta al público Tarros vendidos Utilidad bruta

$ 2.55 ( Mx ) $ 8.00 10000 $ 54,500.00

$ 2.55 ( Mx ) $ 12.00 10000 $ 94,500.00

$ 2.55 ( Mx ) $ 18.00 10000 $ 154,500.00

$ 2.55 ( Mx ) $ 22.00 10000 $ 220,000.00

Recuerde Ud. que estamos hablando de cerveza de la casa, con una excelente calidad y que seguramente sera del agrado de sus clientes, dandole a su negocio un gran valor agregado.

Con este sistema se pueden fabricar cervezas tipo lager, ale, staut, etc.

Nosotros le proveemos el mosto o syrup para la cerveza de su preferencia.

Estamos seguros de que recuperará su inversión en un tiempo razonable con con el bubsecuente incremento en sus utilidades a un plazo relativamente corto.

Especificaciones y presupuesto para un sistema completo de fabricación de cerveza a partir de grano con capacidad de 10 BBL.

Proceso Descripción Especificaciones Consumo Cantidad Material

Sistema de macerado

Molinode malta 100 Kg./ Hr.0.75 Kw/ 380 v.

1Acero al carbón

Tanque macerador 500 L.0.75 Kw/ 380 v.

1Acero Inox. 304

Cuba-filtro/Tanque de agua caliente

500 L.0.75 Kw/ 380 v.

1Acero Inox. 304

Bombas de mosto y cerveza 3t/Hr.1.1 Kw/ 380 v.

1

Tubería de macerado 1Acero Inox. 304

Panel de control 1Acero al carbón

Sistema de fermentado

Tanques fermentadores/Servidores

1000 L. 8Acero Inox. 304

Alimentador de levadura 50 L. 1Acero Inox. 304

Bomba portátil de cerveza 100 L. 1

Sistema de enfriamiento

Tanque de gricol 500 L. 1Acero Inox. 304

Bomba de presión0.75 Kw/ 220 v.

1

Intercambiador de calor 5 m² 1Acero Inox. 304

Unidad de enfriamiento 1HP. 1Acero Inox. 304

Tuberías y mangueras para cerveza

1Acero Inox. 304

Panel de control 1

Tanque de oxígeno y tanque de C02

1

Emprendedores y cerveza artesanal

Foto: Lindsey Gira, Creative Commons

Yazmín Tarango  

2013-09-07 15:59:44 Más notas del autor 153

  

La cerveza artesanal representa hoy una oportunidad de negocio en expansión, considerando que en México hay 63 millones de consumidores de esta bebida y cada año se suma otro millón, lo cual posiciona al país a la cabeza de consumo de cerveza en Latinoamérica y sexto en el mundo, con casi 62 litros per cápita.

Actualmente, el mercado de las cervezas especializadas alcanza solo 0.05% del total, con 50 marcas que representan la venta de 30 mil hectolitros anuales; es decir, apenas un litro por cada 20 mil que se fabrican en el país.

Pero de acuerdo con la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) esta bebida, cuya propuesta de valor es la fidelidad a las recetas originales, podría alcanzar hasta 5% del mercado en los próximos años.

Para que una cerveza se considere artesanal debe cumplir los siguientes requisitos: originarse de una cervecería independiente; esta solo puede contar con 25% de capital accionario de un grupo dominante en el mercado; no puede producir más de cinco millones de hectolitros al año; y, por último, no se debe ocupar arroz y maíz para abaratar la producción, sino que tiene que estar elaborada 100% de malta.

Jaime Andreu Galván, vocero de la Acermex y fundador de la casa cervecera Primus, dice a Vértigo sobre este mercado que "las cervecerías artesanales son un nicho impulsado por emprendedores en desarrollo y emplean desde seis hasta 50 personas, si se encargan además de la comercialización. Se trata de una tendencia natural de promover estilos diferentes de cervezas, de buscar la variedad y de que haya más opciones para el consumidor".

Dificultades

El emprendedor resalta que el primer reto que enfrenta este sector es la carga fiscal, ya que pagan el doble de impuestos que las grandes cerveceras, con 46% de gravamen al producto entre el Impuesto al Valor Agregado (IVA) y el Impuesto Especial a la Producción y Servicios (IEPS) por cada litro de bebida vendida.

"La desventaja del IEPS para los microcerveceros es que no tenemos el mismo margen de ventas de las grandes compañías que dominan el mercado. Además, la elaboración de cervezas artesanales es más costosa frente a la fabricación industrial", señala.

Otro de los retos que enfrentan los microproductores es el acceso que tienen a los insumos (malta, levaduras o lúpulos), ya que son importados de Alemania, Francia o Estados Unidos y la Secretaría de Economía solo permite ingresar al país tres mil toneladas anuales libres de arancel desde Europa, mismas que son acaparadas por los dos grandes emporios cerveceros en nuestro país.

"La malta estadunidense no tiene arancel, pero no responde a las necesidades de nuestro mercado; tampoco es opción comprar a las empresas nacionales, pues las únicas dos malteras que vendían a terceros ya son

propiedad de un duopolio. Esto provoca que el costo del producto se incremente hasta en 60% más que las marcas comerciales. Pese a su precio, no apostamos por nichos exclusivos, sino por un público amplio en busca de nuevas opciones para satisfacer su paladar o probar cosas diferentes", agrega Andreu.

Es por eso que desde noviembre de 2010 los microempresarios de este sector han encabezado el movimiento Por la cerveza libre, con el objetivo de impulsar la apertura del mercado, incentivar una justa competencia en el sector y desarrollar un ambiente favorable para nuevas marcas: "Solamente las cervezas que somos artesanales formamos parte del dinamismo fabril en bebidas de la economía nacional con un valor cercano a 100 millones de pesos".

Beneficios al consumidor

En julio de este año, la Comisión Federal de Competencia determinó restringir los contratos de exclusividad de las grandes marcas de cerveza para abrir paso a las empresas que ocupan el proceso artesanal en todos los restaurantes, bares y cantinas del país.

"Ahora, con esta resolución, podremos crecer el triple en producción", augura el vocero de la Acermex.

Las condiciones incluyen que los contratos de exclusividad no podrán rebasar 25% del total de los puntos de venta a los que les venden las grandes compañías, porcentaje que se reducirá gradualmente a 20% en cinco años.

Jaime Andreu también detalla que "pretendemos conquistar al público que busca un consumo más sofisticado de cerveza, que experimenta nuevos sabores y propuestas, que van desde la combinación de tequila hasta las que llevan un toque de canela, amaranto, cítricos, hoja santa, miel, chile, chocolate, café, frutas… entre otros libres de químicos".

Inversión

De acuerdo con los Equipos para MicroCervecerías y Negocios, si quieres emprender en este sector debes considerar todo lo que se necesita.

"Los procesos básicos, a grandes rasgos, son el macerado, donde extraes los azucares de la malta; el filtrado, donde se separan la malta y el mosto; el hervido, donde adicionas el lúpulo y esterilizas la cerveza; la fermentación, donde la levadura se encarga de convertir todo el azúcar extraído de la maceración en alcohol y CO2; y el madurado, donde se reposa la cerveza verde y se carbonata para su envasado final. Teniendo en cuenta lo anterior, tu equipo debe constar de al menos una olla de maceración, un filtro, una olla de hervido, un fermentador y un madurador, con un costo aproximado de 80 mil a 120 mil pesos".

Costo de fabricación Precios estimados (pesos)

Una tonelada de malta importada

18,500; rinde para cinco mil litros

Malta de especialidades importadas

3,000

Levadura 2,000Lúpulo 5,250Agua 300Luz 500Gas 500Otros no considerados 1,000

Total 31,550Precio por litro producido

6.31

Si se considera que este tipo de cerveza se vende en casi 75 pesos, estamos hablando de 5,000 x 75 = 375,000.00 pesos; es decir, a este negocio se le gana más de 1000% y el equipo se paga solo.

Mapa de cervezas artesanales

Se concentran en cuatro polos del país: Baja California y Baja California Sur (Tijuana, Ensenada, Mexicali y Los Cabos); Occidente (Jalisco); Bajío (Guanajuato y Querétaro); y Distrito Federal.

Fuente: Acermex

Consumo per cápita anual

República Checa             189 litros

Alemania                       131 litros

Inglaterra                      103 litros

Estados Unidos               85 litros

España                          66 litros

México                          62 litros

Japón                           57 litros

Fuente: Canicerm

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