Diagrama de flujo de manjar de lcuma

Descripcin del proceso:Recepcionar: La lcuma se recepciona en el almacn y se las acomoda por orden de llegadacada lote para as evitar el deterioro del fruto.

Seleccionar: En este proceso se escoje al fruto por sus caractersticas organolpticas y que nopresenten algun tipo de deterioro o contaminacin.

Lavar: Se pasa al lavado para asi eliminar cualquier tipo de contaminacin.

Pelar: Luego de lavarlas, se las pela con cuidado para no eliminar pulpa. En esta parte se tiene que hacer con cuidado, porque la lcuma es un poco de difcil de cojer por su forma ovalada.

Pastar: Al tener la lcuma pelada la pasamos a cortar, y juntarla.

Mezclar: Se junta la lucuma junto a la leche en la licuadora, hasta que la mezcla sea homogenea.

Calentar: En una olla, se calienta la mezcla junto al azcar y a la vainilla.

Batir: Durante un periodo de media hora se tiene que estar moviendo la mezcla para evitar que se queme.

Enfriar: Luego que la mezcla secondense y tenga una forma homogenea, se la deja enfriar a temperatura ambiente (25C).

Envasar: Cuando el manjar se enfria, se pasa al envasado. En este proceso se trata de realizarlo rpido para asi evitar contaminacin.

Almacenar: Luego, el envase se traslada al almacen o se las refrigera.

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA j1426034@hotmail.com

NOMBRE: DIAZ GUERRERO, Jos Santiagoe-mail: j1426034@hotmail.comCurso: Procesos de manufactura IIFacultad: Ing. Industrial - URPProfesor: Ing. Tinoco Rondan e-mail: ing.industrial3@gmail.com

ELABORACION DE MANJARBLANCO (DULCE DE LECHE)

RESUMENEl dulce de leche, tambin conocido manjar, manjar blanco o cajeta es un dulce tradicional de Sudamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.Se confecciona con leche, azcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboracin.Su distribucin internacional se ha extendido a mercados no tradicionales.

Palabras clave: Composicin.- Se conoce como composicin qumica a aquellas sustancias que se encuentran presentes en una determinada muestra y en las cantidades en las cuales se encuentran dispuestas. Paila.- Una paila es un recipiente de metal o cermica, grande, redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para frer, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Reaccin de Maillard .- se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Textura.- Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, as como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no tctiles (o sea que no se captan por las manos).

ABSTRACT

Dulce de leche, also known manjar, manjar blanco or cajeta dish is a traditional sweet in South America and which corresponds to a variation of milk caramel.This product has different names depending on the country in which it is consumed and presents some varieties. It is widely used in desserts such as alfajores, cuchufles, ice cream, pies or cakes.It is made with milk, sugar, vanilla essence. In some cases it may be incorporated cream into the milk if necessary. While the original is made with fresh cow's milk, can also be made with goat's milk (although not a common variety). In fact, each variant of the name is a variation in its production.Its international distribution has been extended to non-traditional markets.

Keywords:

Composition .- It is known as chemical composition to those substances that are present in a given sample and in amounts which are arranged.

Paila .- A pot is a metal or ceramic container, large, round and shallow. This tool has different uses in different countries, used for heating, for pan frying, grilling flat dish or serve food at the table.

Maillard reaction. - Is a complex set of chemical reactions that occur between proteins and reducing sugars that are made of heat (no need to be very hot) food or similar mixtures, such as a paste.

Texture .- Is the property that have the external surfaces of the objects and the sensations they cause, which are captured by the sense of touch. The texture is often described as the ability to feel tactile sensations (that is not captured by the hands).

RESUMOO doce de leite, tambm conhecido delicadeza, prato branco ou caramelo um doce tradicional da Amrica do Sul e que corresponde a uma variao de doce de leite.Este produto tem nomes diferentes dependendo do pas em que consumido e apresenta algumas variedades. amplamente utilizado em sobremesas como alfajores, cuchufles, sorvetes, tortas ou bolos. feito com leite, acar, essncia de baunilha. Em alguns casos, pode ser incorporado no creme de leite, se necessrio. Enquanto o original feito com leite de vaca fresco, tambm pode ser feito com leite de cabra (embora no seja uma variedade comum). Na verdade, cada variante do nome uma variao na sua produo.Sua distribuio internacional tem sido estendida aos mercados no-tradicionais.

Palavras-chave:

Composio .- conhecida como a composio qumica das substncias que esto presentes em uma dada amostra e em quantidades que so arranjados.Paila .- Um pote um recipiente de metal ou cermica, grande, redondo e raso. Esta ferramenta tem diferentes usos em diferentes pases, utilizados para o aquecimento, para frigideira, grelhar prato raso ou servir alimentos mesa.Reao de Maillard .- um conjunto complexo de reaes qumicas que ocorrem entre as protenas e acares redutores que so feitas de calor (no precisa ser muito quente) misturas de alimentos ou similares, tais como uma pasta.Textura .- a propriedade que tem as superfcies externas dos objetos e as sensaes que eles causam, que so captadas pelo sentido do tato. A textura frequentemente descrito como a capacidade de sentir sensaes tcteis (que no captada pelas mos).

RESUMEN:El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, deleche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se ledenomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipa, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

1. Introduccin:El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y mas de 300 cal. Por 100 gramos).El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC 201.108)

2. Objetivo: Analizar los pasos de cada operacin del producto. Conocer el proceso de elaboracin del MANJAR BLANCO detalladamente. Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios. Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de produccin.

3. Hiptesis:a. Literal:El dulce de leche, en la fabricacin, hay que tener diferentes puntos cubiertos, como por ejemplo el lugar de elaboracin, la composicin nutricional, la presentacin, las caractersticas organolpticas y una correcta formulacin.Si estos puntos, se puede caer en una mala elaboracin del producto.

b. Matematizado:Y a+b+c+d+e Y Manjar blanco. a Lugar de elaboracin. b Composicin nutricional. c Presentacin. d Caractersticas organolpticas. e Correcta formulacin.

c. Conceptual:

4. Recursos: A continuacin podremos observar un cuadro con lo equipos y materiales necesarios para la elaboracin de manjar banco.

Flow sheet elaboracin de manjar blanco:

Diagrama de flujo elaboracin de manjar blanco:

5. Mtodos:Existen tres mtodos para la elaboracin del manjar blanco: El sistema en paila, el sistema continuo y el sistema mixto.El mas apropiado para pequeas plantas es el sistema en paila.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que debern estar previstos de un agitador de paleta mecnico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre.Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricacin.El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobre.En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentracin.

Elaboracin Paso a Paso:

6. Anlisis:El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro pas y en algunos pases limtrofes, desde hace algunos aos est siendo aceptado por el paladar mundial.En la elaboracin de este producto se tiene que tener sumo cuidado ya que si no se adicionan los ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en el producto terminado. CLASIFICACINa) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:i Dulce de Leche.ii Dulce de Leche con Crema.b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en:i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.ii Dulce de Leche con agregados. REQUISITOSCaractersticas sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

Caractersticas fisicoqumicas: Debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:

Criterios macroscpicos y microscpicos:Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.

Criterios microbiolgicos:

El Dulce de Leche deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada proteccin contra la contaminacin.

ENVASADOEl envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automtica o semiautomtica en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboracin y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60C. HIGIENELas prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHEAPARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partculas y rugoso.TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partculas, cristales y burbuja.TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plstico y adhesividad al paladar.

SABOR Y AROMA: Muy dulce, poco dulce, salado, cido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plstico, metlico, queso/rancio, agresividad residual y productos qumicos.

7. Conclusiones: Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se est por concluir la elaboracin del manjar, para no pasarse del punto.

En la elaboracin de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo.

La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el proceso.

Es muy probable que en el transcurso de la coccin, se quiera rebalsar la leche con el azcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para evitar estos imprevistos.

8. Anexos: