Cocina Andina

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COCINA ANDINA

HISTORIA

Etapa Prehispnica

Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su

tierra. Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de

plantas del mundo antiguo. Estos fueron los inicios de la gastronoma como la

conocemos.

Con los conocimientos de las mltiples culturas que habitaban a travs de los andes, las

cuales ms tarde serian reunidas por el imperio inca, se form una peculiar forma

gastronmica que mezclo la individualidad culinaria de estas culturas. De esta manera

esta parte de nuestra historia identifica al Per como un pas gastronmico que pasara

formar parte de relatos y la cultura permanente de nuestra historia.

Los Andes centrales peruanos se destacaron en la variedad, con especies nativas como el

maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o

mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la

chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como

frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.

Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,

conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas

gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los

cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de

alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un

elemento fundamental de la cocina peruana.

Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su

descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada

al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y

mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con

carne de pato, cuy (cavia porcelus) Y camlidos domsticos (alpaca y llama

principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de

ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de

especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.

Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la

carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo),

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elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de

donde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en

quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz

(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y

popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban

charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo

-tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en

ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de

tierra natural (pachamancas huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza

de maz (chicha) y de yuca (masato).

El Virreinato

En el inicio de la etapa virreinal, se incorporaron nuevas tcnicas culinarias en el Per, y

con ellas, nuevos elementos que forman hasta el da de hoy parte de la gastronoma

peruana. Se incorporaron frituras, tales como la cebolla y el ajo. Junto con ellas, se

acostumbr a utilizar la carne y los huevos. Adems, llegaron al Per algunos elementos

que se conservan hasta el da de hoy, tales como la lima y la vid (de las cuales se obtiene

el pisco y los vinos).

Los actuales postres creados en el Per nacen del azcar (trado por los espaoles) y los

frutos nacionales. Algunos de estos postres son el alfajor, el man, etc. Mientras que los

esclavos africanos continuaron apoyando a la gastronoma nacional con sus diferentes

guisos. Asimismo, surgen los pregoneros que formaron parte importante de la

gastronoma virreinal peruana, pues ellos llegaban hasta las casas ofreciendo productos

varios de la cocina de la poca. Se podan distinguir por tipos, algunos de estos son: la

lechera, el panadero, el aguador, la tamalera, el bizcochero, etc.

En la poca de la colonia, se pusieron de moda los refrescos. Estos consistan en una

reunin que se organizaba en las casas de familia con motivo de invitar un delicioso

chocolate para luego terminar en baile.

Una de las caractersticas intrnsecas del arte culinario peruano en la poca del virreinato

eran los ofrecimientos y fiestas de personajes nobles hacia otros. Por ejemplo, cuando

lleg el virrey Joseph de Espeleta, le encargaron a los criollos Jos Mara Lozano y Antonio

Nario que recibieran al mandatario en un acto solemne, por lo que ellos prepararon lo

siguiente: tres tercios de cacao, 10 arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32

libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas y curadas, un porrn de pasas, 7

botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto, 4 arrobas de queso,

12 quesos de Flandes, 1 y media arrobas de avellanas, 2 arrobas de almendras, 10

tocinos, dos terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche, talcos finos y

felpillas con que se guarnecieron y adornaron los platos montados que se pusieron en la

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mesa, ms gastos de cocineros, matadores, plvora y otros detalles que sumaron 4.466

pesos. Por lo tanto, esto hace visible y predecible los alimentos que ya se venan usando

en el virreinato.

Por otro lado, durante el virreinato slo se realizaban dos tipos de comidas importantes

cada da. Por un lado, el almuerzo que se serva entre las nueve y diez de la maana y, por

ltimo la cena o comida, que se serva entre las dos y tres de la tarde. En tal sentido, la

persona que ingera desayuno o coma algo antes del almuerzo era considerada como

ociosa, irresponsable o improductiva.

En las casas ms pobres de las ciudades el plato ms comn era el puchero, que es una

sopa con carnes de res, cerdo y cordero y en los campos se serva el chupi (actualmente

chupe). En las casas de familias adineradas la situacin era distinta, ya que cada miembro

de familia coma lo que quera. Haban dos tipos de almuerzo: uno consideraba siete

platos y los otros seis platillos. Entre los dos tipos se serva un entrems con platillos

ligeros. En el primer tipo se serva carapulcra, cecina con yucas, pepin, sopa de

mondongo, lagua y frijoles con carne. El intermedio era lo que llamaramos ahora un

piqueo. Estaba conformado por camotes, choclos y yucas sancochadas. En el segundo tipo

se mezclaba sango, patasca y chupe de queso relleno con camote.

La Aculturacin del siglo XIX

La variedad gastronmica del Per, lo sita a nivel mundial como uno de los pases con

ms platos tpicos. Entonces, cabe recalcar el significado de aculturacin, que segn el

diccionario de la Real Academia Espaola es la recepcin y asimilacin de elementos

culturales de un grupo humano por parte de otro. Visto desde el caso de la gastronoma,

la cocina peruana naci con las combinaciones culinarias del antiguo Per. Se combinaron

tcnicas y potajes peruanos con la gastronoma espaola, influenciada por la presencia

morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias

tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. La caracterstica

exclusiva de la gastronoma peruana se da porque en ese periodo (siglo IX) chefs

franceses huyeron de la revolucin en su pas, adems de las inmigraciones que

incluyeron chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros ms de origen europeo.

Por lo tanto, se podra afirmar que Per es un pas que contiene sabores de 4 continentes

en sus comidas desde la segunda mitad del siglo IX.

El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919), creador de las Tradiciones las cuales

eran publicadas en peridicos y revistas desde 1863 narraba hechos que sucedieron en

pocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y

narrando pasajes y vivencias; en su Tradicin Con das y Ollas venceremos, en esta

ltima cuenta sobre el desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses

consumidos, como: la lechera, pasa a las seis de la maana, la tisanera y la chichera

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de Terranova a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre a las ocho, la

vendedora de sanguito de aju y choncholes a las nueve, la tamalera a las diez, la

melonera y la mulata que vende ranfaote y cocadas a las once y as el resto del da;

con esto demostraba que, aun se conservaban costumbres de pocas virreinales, ya que,

esto se da desde la poca colonial.

Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y

migraciones que llegaron antes del inicio de la Repblica del Per y una de esas colonias

fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivan principalmente en Lima y

una dcada despus ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien

mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico, entre los aos 1879 a 1884 , significo la

partida de algunos de ellos, dejndonos sus aportes en aspectos de pesca y de

gastronoma, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayora de inmigrantes

Italianos venan de la zona de Liguria, Gnova, muchos de ellos horticultores e

introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la

acelga, espinaca, col, coliflor, brcoli, berenjena, betarraga y albahaca.

Por otro lado, en los aos 1900 los inmigrantes chino de mediados del siglo XIX inician en

Lima, en la Calle Capn, el centro de la comunidad china y comercial en el Per, quienes

instalan diversos negocios de importacin y comercio, entre los que abren restaurantes

de comida Cantonesa y otros ms econmicos llamados cocineras, los que vendan

comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual lomo saltado

y el tacu-tacu, dignos representantes de la culinaria peruana.

El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicacin de la revista de la poca

Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1935, quien seala la

existencia de: Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al

mercado central y se llama Capn, calle limea y asitica, antigua, y moderna pobre y

faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el

nombre de chifas. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integracin de la comida

cantonesa y las cocineras, siendo uno de sus logros el famoso arroz chaufa, cuyo

nombre original era el de arroz cantones. Estas primeras chifas dejaron de ser fondas o

restaurantes lgubres y pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases

adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que haba contra los chinos e

integrndolos a la sociedad.

Perodo de la Repblica

La historia de nuestro pas es muy rica en distintos aspectos, como por ejemplo en lo que

a culturas se refiere, ya sea de las originarias del pas o de las colonias extranjeras que se

instalaron nuestro pas, en donde ,estos ltimos, brindaron un gran aporte a nuestra

gastronoma actual. Este se dio en los tiempos republicanos del Per, que comienza con

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nuestra independencia (1821), a partir de la fecha se produjeron una gran cantidad de

cambios. El Per paso por momentos difciles, pero esto no impidi el crecimiento del

pas como un ente cultural. Asimismo, la gastronoma por su parte tuvo que pasar por una

serie de reformas producidas tanto por las frecuentes inmigraciones de la poca como

por la aceptacin de las mismas por la gente del pas. Un momento que definira para

futuras generaciones la variedad y adaptabilidad de nuestra gastronoma.

El Per, antes y despus de su independencia (1821), fue el albergue de gran cantidad de

extranjeros de innumerables partes del mundo. Antes se podra encontrar a nuestros

colonizadores, espaoles, que consigo trajeron a esclavos procedentes del continente

africano, en donde ambos convivieron, con diferencias bien marcadas, y dejaron sus

costumbres, en este caso culinarias, por varios siglos en nuestro pas. A parte, de los ya

mencionados, llegaron al Per personas procedentes de Italia, Portugal, Francia,

Alemana, Croacia, entre otros.

La historia de la Repblica comienza a partir de 1821, con la independencia del Per,

siendo la caracterstica culinaria ms importante en esta poca la llegada de los

pobladores asiticos entre los que destacan los chinos y japoneses, que dieron un gran

aporte a la famosa gastronoma peruana.

Los pobladores chinos llegaron al Per en la poca del apogeo del guano, con el nombre

de coolies, por, principalmente dos motivos. El primero, fue por la abolicin de la

esclavitud con lo que las haciendas ya no tenan esclavos que la trabajaran; el segundo

fue por la falta de mano de obra existente en el Per, ya que nadie ningn peruano ni

africado quera estar en la hediondez que significaba sacar guano de las islas. A partir, de

ese momento, los chinos formaban parte de la cultura peruana, en donde la gastronoma

fue uno de los ms importantes, ya que supieron fusionar sus costumbres orientales,

como lo son la coccin de sus alimentos a fuego alto, mediante el Wok que es tipo de

sartn de gran tamao y capacidad, que se utiliz para darle ese sabor ahumado a

muchas de nuestras comidas, como es el caso del lomo saltado. Tambin, trajeron esa

mezcla de sabores agridulces como el tamarindo, tau si, mensi, empleados en muchas de

las comidas, o con aderezos empleados para cocinar aves, como el pato; por otro lado, la

utilizacin del arroz, en el momento de su llegada al Per este cereal ya se consuma,

pero no en gran cantidad, por lo que ellos fueron los que popularizan el consumo de este

producto utilizndolo, mayormente, como guarnicin. Adems, utilizaron las verduras

procedentes de su pas, que luego se cosecharan en el Per, como las races, colantao,

frejol, jengibre, pacchoi, entre otros. Por ltimo, aportaron al Per con los populares

chifas que no son ms que sus populares comidas chinas, con ingredientes peruanos, o la

fusin de ambas en nuevos platos como lo son el arroz chaufa, el tallarn saltado,

enrollado, chi jau kay, sopa WAN tan, WAN tan frito, entre otras, dejando una gran

variedad de sabores a la gastronoma peruana.

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Los migrantes japoneses llegaron a partir del siglo XIX con el mismo motivo que los

chinos, como mano de obra, pero estos se dedicaron, especialmente, a trabajar en las

haciendas costeas. Esta pequea colonia, con el paso de los aos, se fue asentando de

gran manera en nuestro pas, ya que fueron prosperando econmicamente con lo que

mejoraron su situacin de sirvientes, llegando a poner pequeos negocios que

prosperaron con el tiempo. Estos largos aos de convivencia permitieron que los

pobladores japoneses (nikkeis) tuvieran una gran influencia en nuestra gastronoma

actual, a diferencia de los chinos, la caracterstica peculiar de su cocina era la utilizacin

de productos marinos como los mariscos y pescados, ya que ellos fueron los que

popularizaron su consumo porque en ese tiempo se consuma, mayormente, la carne.

Otra cosa caracterstica de su comida son los cortes peculiares que tienen para el

pescado, esto se puede observar en platos tpicos japoneses como el sushi y, ms

adelante, permiti la creacin del famoso tiradito.

En conclusin, la gastronoma peruana ha obtenido numerosos reconocimientos, debido

a la gran variedad de sabores obtenidos por las mezclas, de la cultura peruana con otras

que vinieron desde otras partes del mundo. Es necesario mencionar, que el gran cambio

de la gastronoma lo dieron las personas procedentes del continente asitico, ya que

gracias a ellos el Per colonial sali de los sabores del da a da, insertando en la comida

peruana sabores distintos con el agridulce, la popularizacin del arroz como guarnicin y

el consumo de otro tipo de carne como el pescado.

La Era Moderna y La Nueva Cocina Peruana

La gastronoma peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo a travs de las

distintas pocas de nuestra historia. Con la llegada de la globalizacin, la gastronoma

peruana alcanz un nuevo nivel reconocimiento a escala global. Desde la iniciativa de

mltiples chef, entre los cuales resalta Gastn Acurio, por promover nuestra cocina

alrededor del mundo hasta el boom gastronmico que llevara a nuestra industria

culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha logrado grandes avances a travs

de los aos y con esta tambin lo hizo uno de sus componentes ms resaltantes, nuestra

cocina. De esta forma, las innovaciones y la creatividad peruana multicultural ha logrado

mantener nuestra gastronoma en constante cambio y desarrollo, asegurando as un

futuro para nuestra cocina, la cocina peruana.

El nivel culinario actual de nuestro pas ha sido el resultado de un proceso de mixtura

entre las mltiples culturas del pas, desde la poca de los incas hasta la actualidad han

sido muchas las culturas que han aportado sus experiencias y distintos estilos para el

desarrollo de nuestra gastronoma. Asimismo, las distintas regiones han logrado

mantener sus distintas tradiciones y desarrollndolas a travs de los aos. Esta variedad

cultural se hace notar en la riqueza culinaria que posee el Per. Los postres, platos,

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bebidas son un punto clave en nuestra historia como pas, cada uno proveniente de una

distinta cultura o regin y sin embargo, se complementan el uno al otro para formar las

delicias que se conocen hoy en da como nuestra cocina. Debido a las limitaciones y

ventajas de cada regin se dan casos en los cuales un mismo plato puede tener mltiples

variaciones, cada una buena en su propio estilo. Estas ligeras variaciones entre las

regiones del pas solo fomentan la experimentacin de los chef con distintos ingredientes

de varias regiones, crendose as nuevos platos y formas de ver nuestra gastronoma.

Es importante mencionar que a pesar de importancia de nuestra comida en nuestra

historia, esta no fue vista ni reconocida de manera apropiada hasta finales del siglo XIX y

comienzos del XX donde el pas revaloriza su cultura y comienza a integrase de manera

nacional con su cocina. Los aristcratas de lima comienzan a integrar platos mestizos en

sus fiestas y celebraciones cambiando as sus viejas costumbres por una forma ms

abierta de ver nuestra gastronoma.

Llegada las poca de los 80's, el Per reinventa su culinaria con la tendencia "Novo

andina", una corriente que no solo ingresara a los mejores locales de Lima sino que

adems viajara por territorios internacionales, llevando as nuestra cocina a los paladares

del mundo. Este nuevo estilo de cocina busca combinar los diferentes ingredientes

oriundos del pas con la alta cocina permitiendo ms experimentacin que llevara a

creaciones interesantes y variadas que promuevan la gastronoma peruana.

Ms tarde, en los 90's y con el apoyo de la Facultad de Ciencias de la Comunicacin,

Turismo y Psicologa de la Universidad de San Martn de Porres, se realizaran los

primeros congresos que discutiran la integracin he importancia de nuestra gastronoma.

Asimismo, se dara inicio a las primeras publicaciones a favor de la investigacin y difusin

de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el

aporte de otras culturas a la culinaria nacional. Por otro lado, con la recuperacin del

Centro Histrico de Lima, tambin se observ un resurgimiento de las costumbres

gastronmicas ms tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antao, volvi a

ser aquel espacio donde cada tarde aparecan vendedores de dulces tpicos. Los

pobladores limeos retomaron la costumbre de frecuentar lugares como Pueblo Libre,

Barrios Altos o el centro de surco viejo en la bsqueda de anticuchos, picarones y

revolucin caliente.

En el presente la gastronoma de nuestro pas es promocionada an ms gracias a los

esfuerzos de los amantes y expertos en el tema. La Feria Gastronmica Internacional de

Lima (actualmente conocida como Mistura) es una feria anual que se realiza en nuestra

capital Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA),

asociacin que actualmente es presidida por el chef Gastn Acurio. Gracias a nuestros

chefs, gente e historia el Per ha logrado ser reconocido mundialmente como una capital

gastronmica que perdurar y saldr siempre adelante con innovacin y pasin por su

cultura.

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REGIONES

REGION CAJAMARCA

Los platos de Cajamarca destacan por ser tradicionales, muchos de ellos existen desde

tiempos ancestrales. No obstante, muchos platillos se han fusionado a travs del tiempo

con la comida espaola. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje

gastronmico entre dos tendencias, la andina y espaola. Hay productos que destacan en

la comida cajamarquina y son productos esenciales, sus quesos, el llonque, aguardiente

de caa o caazo y la chicha de jora.

Cajamarca tiene una variedad de dulces que se distinguen por su aroma, sabor, frescura y

ricos manjares. Los postres cajamarquinos son a base de leche y el ms reconocido es el

manjar blanco. De all deriva el dulce de leche, las mazamorras de leche, miel con quesillo

y otros ms.

Sus platos son reconocidos por sus productos nutritivos y andinos. Aqu una muestra de

los potajes cajamarquinos:

PLATOS:

PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO

Este plato es una comida plena de productos nutritivos. El cuy tambin llamado conejillo

de indias se adereza con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, aj panca molida y comino al

gusto. Se sirve con un guiso de papa, aderezado con aj panca, man, pimienta y sal. Se

ofrece acompaado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limn.

Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia.

Ingredientes

1 kg. Papa negra o andina con piel

1cuy entero eviscerado

3 tz.aceite

1/4 kg. Aj panca molido

1/4 kg. Aj mirasol molido

1 cda.ajo molido

Preparacin

Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a

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fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.

Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.

CHICHARRN CON MOTE

El chicharrn es una fritura de la piel del cerdo con o sin grasa, en Per debe ser crujiente

y muy dorado. En las regiones andinas se pone a dorar el cerdo en su propia grasa. En

Cajamarca se le condimenta slo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural

de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompaado de chicha de jora

o chicha morada.

Ingredientes

2 kg. de carne de cerdo 6 cucharadas de aceite Un litro de agua Sal al gusto

Salsa Criolla:

1/3 cebolla

Hojas de hierba buena al gusto

Mote (maz blanco seco remojado por 24 horas)

Un limn

Preparacin del mote

1. Remoje el mote desde la noche anterior.

2. Lvelo bien.

3. Cocine el mote hasta que se abra y est suave.

4. A llama media coloque en una paila la lonja, la carne de chancho, el agua, el ajo, y la

sal sobre la carne.

5. Mueva con una cuchara de palo de vez en cuando la carne.

6. Si falta sal aumente lo necesario, cocine la carne hasta que est dorada subiendo la

llama un poco ms y agregue la cebolla blanca y el culantro.

7. Cuando est lista saque de la paila escurriendo el exceso de manteca.

8. Sirva en un plato tendido el mote caliente con el chicharrn acompaado de una

papa y el pltano frito.

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Preparacin del chicharrn

Ponga al fuego una olla con agua y sal. Cuando rompa el hervor, agregue el aceite y la carne en trozos. Deje hervir sin tapa

Con la cuchara de palo, mueva de cuando en cuando para que la carne no se pegue.

Una vez que se haya consumido el agua, dore a fuego lento la carne en su propia grasa. Retire la carne cuando est lista (a punto de chicharrn) y escurra.

Sirva con mote y salsa criolla preparada con cebolla, jugo de limn y hojas de hierba buena.

CALDO VERDE

El caldo verde o Yacu Chupe es una receta autctona de Cajamarca. Este platillo se

prepara con quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Es una comida de

origen andino con un sabor riqusimo. Podra servirlo junto a una porcin de cancha o

Cancha serrana o maz andino.

Ingredientes

6 tazas de caldo 2 cdas. de huacatay 1/2 cda. de paico 1 cda. de mua 1 cdta. de ruda 1 cda. de hierbabuena 1 cdta. de culantro 1 cda. de perejil 1 diente de ajo molido 4 papas amarillas cortadas en cuadritos 200 grs. de queso fresco serrano cortado en cuadritos 2 huevos

Preparacin

Ponemos agua a hervir en una olla, picamos las papas blancas, previamente peladas,

en cortes planos alargados. Luego, las echamos en el agua hirviendo y agregamos sal

al gusto. Posteriormente desojamos y lavamos las hierbas aromticas para despus

molerlas en el batn. Al finalizar este proceso vertemos todo a la olla. Dejamos cocer

y finalmente agregamos el queso fresco picado.

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SOPA DE CHOCHOCA CON CECINA

El nombre del plato deviene de la palabra Chuchoqa que significa maz cocido y secado de

cuya harina se prepara la sopa de Chochoca. Es una sopa muy nutritiva que contiene

carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina de maz. Existen diversas presentaciones

de esta sopa segn la regin, hay la sopa de chochoca verde que es la ms caracterstica y

representativa, en la cual la sopa lleva huevos y queso.

Ingredientes

Un kilo de maz mote molido

Medio kilo de carne de res Una col mediana Cuatro papas medianas Dos atados de espinacas picadas Dos cucharadas de culantro picado Una cebolla picadita Una cucharada de aj colorado Una cucharadita de ajo molido

Preparacin

Hacer un rehogado con el aceite, el ajo, el aj colorado y sal y pimienta.

Aadir el caldo y cocinar a fuego medio.

Una vez rompa el hervor incorporar la carne de res y la cecina. Cocinar a fuego lento

por 30 minutos.

Aadir la harina de chochoca, espolvoreando gradualmente en toda la preparacin.

Aadir las papas peladas y cocinar por 15 o 20 minutos ms

Servir y espolvorear las hojas de hierbabuena y el rocoto en cuadraditos.

Servir con maz tostado de guarnicin.

CALDO DE CABEZA DE CARNERO O CORDERO

En la sierra los caldos forman parte de su nutricin y son estimulantes de calor en especial

en las pocas de invierno o de helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como

Umn Caldo, es un sancochado a base de cabeza de cordero. Es un plato muy rico

preparado en base a carne de oveja, es un animal que abunda en el altiplano, esta sopa

forma parte de los platos que se elaboran para una Pachamanca. Este plato tambin se

considera un plato importante en la regin de Ayacucho y Junn.

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Ingredientes

1 cabeza de cordero (preferencia joven)

2 1/2 litros de agua

1 1/2 k de papa blanca, en trozos

1 taza de arroz

k de chuo negro

Sal

Ajo

Comino

Pimienta entera

Organo

Preparacin

1. Limpiar bien la cabeza, quitndole con ayuda del fuego los restos de lana que

pudieran haber quedado. Luego se limpia con agua caliente hasta que quede

limpia, a continuacin cortamos con hacha de carnicero en presas de regular

tamao.

2. Lavamos el mote y lo echamos en una olla grande junto con las presas y el agua,

dejamos cocer tapado durante una hora y media. Durante la coccin

3. Vamos retirando con una espumadera la espuma que se vaya formando.

4. Cuando el caldo ya est sustancioso, le agregamos la sal, las papas y los ajes

mirasol, enteros y secos. Dejamos hervir hasta que la papa est buena. Al

momento de servir espolvoreamos con el paico o hierbabuena bien picada.

Podemos agregar tambin cebolla china picada.

HUMITAS SALADAS Y DULCES

La humita es un plato elaborado en base de choclo original de la regin andina, actualmente se prepara cuando existe abundante cosecha de maz. Hay muchas historias sobre su preparacin, la ms reconocida es del peruanista Juan de Arona que relata que la palabra humita viene del quechua huminta, pasta dulce hecha de harina de maz aderezada con pasas, y que se suele vender, envuelta en panca, o sea en hoja seca de maz y que antiguamente en la poca virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2 de la tarde por las calles ofreciendo sus sabrosas humitas. Esta entrada suele ser incluida entre los platos que integran una pachamanca o una huata.

Ingredientes para las humitas saladas

9 choclos frescos (Elotes, mazorcas)

1 Cebolla picada en cuadros pequeos

3 cucharadas de Mantequilla o Margarina

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1 ramito de Albahaca

Sal

taza de Leche

Hojas de choclos

Preparacin de las humitas saladas

1. Ralle los choclos o tritrelos en la procesadora, y luego pselos por cedazo

(colador), para eliminar el orujo.

2. Mezcle con la cebolla frita en mantequilla.

3. Agregue la albahaca picada fina, la sal y la leche.

4. Revuelva lentamente esta preparacin mezclando los ingredientes hasta lograr

una masa espesa.

5. Forme las humitas, eligiendo hojas sanas y tiernas.

6. Envuelva unas dos o tres cucharadas grandes de mezcla en cada una de ellas,

uniendo dos hojas, una superpuesta sobre la otra, y haciendo un paquete como

para regalo.

7. telas con tiras confeccionadas con las mismas hojas, o si prefiere con pita de

algodn.

8. Cocer durante 30-40 minutos en agua caliente con sal, se obtienen

aproximadamente 12 unidades.

9. Servir con ensalada de tomate fresco, con algunas gotas de aceite, sal y cebolla

cortada en plumas.

10. Nivel de dificultad: 4. Tiempo de preparacin: 60 min. Tiempo de coccin: 30.

Vegetariana.

11. Si te ha gustado la receta de Humitas saladas, te recomendamos que entres en

nuestra categora de Aperitivos y tapas o te suscribas a nuestro boletn de

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EL MANJAR BLANCO

Este dulce es conocido en el Per como dulce de leche, es un postre tradicional que est

elaborado a base de leche de vaca, canela, azcar y chuo. Hay variantes de arroz, papa,

pallares, lcuma, chirimoya, chocolate, quinua, etc. En Latinoamrica existen diversos

tipos de manjar blanco, y cada uno tiene un sabor peculiar que los hace distinguirse entre

ellos.

Ingredientes

4 litros de leche.

1 Kg. de azcar.

1 Cucharadita de bicarbonato de sodio.

Unas gotas de esencia de vainilla.

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Preparacin

1. Vierte la leche en una olla. Cocina a fuego medio hasta que comience a hervir. Luego incorpora el azcar y comienza a remover con una cuchara de madera, para evitar que en la base se formen grumos. Despus agrega la esencia de vainilla y el bicarbonato sin dejar de mover la mezcla.

2. Poco a poco, la leche empezar a tomar un color amarillento, hasta tornarse de color marrn. La preparacin demorar alrededor de una hora en estar lista. Si la mezcla empieza a hervir, retrala por unos segundos del fuego, recomienda el portal de cocina El Gran Chef.

3. Para saber cundo el manjar blanco est en su punto puedes pasar un dedo o un cuchillo por la cuchara con la que ests mezclando la preparacin, debera quedar un surco.

4. El portal Planeta Joy recomienda incluir tres bolitas de vidrio (como canicas) al empezar a cocinar el manjar blanco. As evitars que salgan grumos, explica el canal de televisin Utilsima.

Cocina Andina

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REGION JUNIN

La gastronoma de Junn es reconocida por la fusin de dos tendencias por parte de la

sierra y la selva peruana. Aporta ingredientes propios de la sierra como el maz serrano, el

maz morado, la quinua, el huacatay, el cuy, aj panca, el mote, la diversidad de papas, las

truchas del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuo, maca, oca y otros productos

andinos. Se encuentra una mixtura nica en su sazn, picor de su aj molido en batn y la

sencillez de los platos.

Uno de los platos ms reconocidos a nivel nacional es la famosa papa a la huancana, la

cual se encuentra entre los platos ms sobresalientes del Per.

PLATOS:

TRUCHA FRITA

Es uno de los platos ms representativos de la zona, debido a la gran cantidad de truchas

que existe en la regin y por su riqusimo sabor. Es un plato de fcil acceso y se consigo

comnmente a la parrilla o frita en cualquier restaurante de Junn y en el mismo

Huancayo. La trucha tiene un gran poder alimenticio y su carne goza de un gran potencial

en nutrientes, entre ellos fsforo y potasio. Es fcil de elaborar y se sirve acompaado de

papas sancochadas, ensalada o salsa criolla. Para muchos viajeros es el salmn peruano,

tambin se consume en la regin de Puno y se considera una de sus comidas tpicas del

altiplano tambin. Recomendacin: para que el pescado sea crocante, debes frerlo,

ponerle pan rallado o harina, sal, pimienta y directo a frer.

Ingredientes

truchas enteras de 340 g cada una, limpias y con cola y cabeza 1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de harina de maz 1/8 cucharadita de chile en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra molida 3 cucharadas de aceite de oliva 2 limones rebanados, para adornar

Preparacin

Retira las escamas del pescado y desecha. Enjuaga el pescado con agua fra. Calienta el

aceite en un sartn a fuego medio. Aparte, combina la harina de trigo, harina de maz, sal

Cocina Andina

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y pimienta. Sube el fuego del sartn a alto. Pasa el pescado por la mezcla de harina y fre

en el aceite caliente de 4 a 6 minutos por lado o hasta que la carne del pescado se

desmenuce fcilmente con un tenedor. Sirve y adorna con las rebanadas de limn.

Para la salsa criolla: Cortar las cebollas a la juliana, remojarlas en agua y sal, escurrir y

dejar que sequen. Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar, rociando el jugo de

limn e incorporando el aj cortado en juliana y el tomate en tiras y mezclar bien con los

dems ingredientes. Espero que disfruten este exquisito plato trucha frita con salsa

criolla, gracias por visitarnos para ms adelante estaremos con ms potajes para ingerir

su paladar.

PAPA A LA HUANCANA

La papa a la huancana es el clsico plato de la ciudad de Huancayo, en Junn. Aunque este

plato no se cre en Huancayo. El nombre y los ingredientes en gran parte son de esta

ciudad. Por ello, es preparado de manera frecuente por sus pobladores. Hay varias

versiones sobre sus orgenes. Es considerado uno de los platos fundamentales del Per

por su gran difusin, sencillez y sabor exquisito. Muchos viajeros disfrutan de este platillo

y es la clsica entrada tpica del pas en las reuniones familiares. Se elabora a base de

papa (de preferencia amarilla o rosada), queso fresco o requesn, pan o galletas de soda,

aj amarillo, rocoto, algunos usan el aj panca, leche, el original es preparado en batn. Se

acompaa con una rica chicha morada.

Ingredientes

1 o 2 ajes amarillos sin pepa (no hervirlos)

3 huevos duros

2 o 3 panes franceses o un paquete de galletas de soda, al gusto

1 tarro mediano de leche evaporada

250 gramos de queso fresco

1/4 de aceite vegetal

1/2 kilo de papas amarillas

lechuga americana

4 o 5 aceitunas negras de botija

sal y pimienta al gusto

Preparacin

1. Para preparar la salsa, se ponen a hervir las papas amarillas y los huevos duros y se

les pela.

Cocina Andina

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2. Remojas el pan o las galletas en leche, previamente cortadas en pedazos pequeos.

3. Cortas el queso en pedazos pequeos.

4. Cortas en pedazos el aj y lo echas a la licuadora y lo licas con aceite.

5. Mientras que se va licuando van vertiendo las galletas o panes junto con la leche

poco a poco hasta que se va espesando paulatinamente, y as sucesivamente vas

aumentando la galleta, el queso y la leche poco a poco.

6. Finalmente le echas un huevo duro trozado y pones al mximo la licuadora y a

medida que se va licuando vas bajando la velocidad.

7. Si lo ves muy espeso, es aconsejable echar un poquito de leche o una copita de agua.

8. Si te parece muy picante, le echas una pizca de azcar.

9. Presentacin: Cortas las papas y las pones en el plato y echas la salsa picante, pones

al costado una lechuga. Adornas con una aceituna y la mitad de huevo duro. Se

puede acompaar con vaso de chicha morada Sper fcil! A comer, buen provecho.

PICANTE DE CUY, CUY CHACTADO

Es un plato muy conocido en todo el Per el cual tiene algunas variaciones en la forma de

cocinar en Huancayo. El Picante de cuy, es una comida que representa el sabor andino,

cuyo nombre en quechua es acash shacta. Es preparado a base de carne de cuy, aj panca,

aj colorado, ajo, man molido tostado y molido, ajonjol molido, cebolla; se sirve papas

sancochadas, ensalada, rodajas de huevo y el arroz es opcional segn el gusto.

Actualmente en Lima algunos cocineros utilizan pollo en vez de cuy y lo denominan

Picante de pollo o pollo en salsa de cuy.

Cuy chactado: el cuy se marina con limn, se pone a frer de forma empanizada aj molido

colorado y con maz blanco tostado servido con papas sancochadas y aj de huacatay. El

cuy es uno de los platos ms nutritivos de la sierra peruana. Se come tambin en Cusco,

Puno, Apurmac, Arequipa, Cajamarca y en gran parte del Per.

Ingredientes

1 kg Papa negra o andina con piel 1cuy entero eviscerado 3 tz.aceite 1/4 kg. Aj panca molido 1/4 kg. Aj mirasol molido 1 cda. Ajo molido sal

Preparacin

Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a

Cocina Andina

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fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.

Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito.

CCHUPE O SOPA VERDE

Es una riqusima sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromticas que se

acostumbra a tomar en las maanas fras. Se cree que fue originaria del imperio Inca. Este

plato es originario de Cajamarca. Se prepara con quesillo, papas, huevos, hierbabuena y

perejil. Puedes servirlo junto a una porcin de cancha o Cancha serrana o maz andino,

muchos lo echan al plato y lo comen juntos. Algunos lo conocen con el nombre de Umn

caldo y es conocida en la feria dominical de Huancayo, es llamada Levanta Muertos por

tener un sabor concentrado que empuja a mantenerte despierto.

Ingredientes

8 papas medianas 2 litros de agua 1 taza de leche evaporada 3 cucharadas de huacatay picado 2 cucharadas de culantro picado 2 cucharadas de hierbabuena picada 2 cucharadas de perejil picado 200 gramos de queso fresco 3 huevos 1 tallo de cebolla china picada 1 aj verde entero soasado Sal y pimienta al gusto

Preparacin

1. Pelar y cortar las papas en mitades. Reservar.

2. Desmenuzar el queso fresco. Reservar.

3. Colocar las papas en una olla o cacerola grande y cubrirlas con agua. Cocinar

a fuego medio por 25 minutos o hasta que las papas estn suaves.

4. Aadir los huevos ligeramente batidos, la leche, la hierbabuena picada, el

huacatay picado, el culantro picado, el perejil picado, sal y pimienta, y aj

verde entero soasado. Cocinar por 10 minutos ms a fuego bajo.

5. Servir y espolvorear el queso fresco desmenuzado.

6. Acompaar con salsa de aj y cancha serrana tostada.

Cocina Andina

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EL CARNERO O CORDERO AL PALO

Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es propiamente de Tarma y

Junn, es originaria de la regin ayacuchana. Prepara las brasas para asar el cordero.

Espera a que estn al rojo vivo para empezar. Sujeta el cordero de las horquetas de un

palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia del calor. Pon mayor cantidad

de brasas en los extremos para que la carne se cocine lentamente y no se prenda.

Embadurna el cordero con una marinada de pimienta, vinagre, ajo, aj panca molida y sal.

Haga cortes en los lugares ms carnosos para que se absorba el lquido, voltee cada cierto

tiempo cuando sea necesario. La coccin demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional.

La mejor preparacin se encuentra en la provincia de Concepcin y en la selva central del

departamento Junn.

Ingredientes

01 Cordero de 15 kilos aproximadamente

Marinada:

250 gramos de ajo

2 cucharaditas de comino

1 cucharadita de pimienta

2 tazas de vinagre

4 cucharaditas de aj colorado molido

Sal al gusto

Preparacin

Saque las vsceras del cordero y lmpielo a fondo. Lleve los ingredientes de la marinada al

fuego y deje dar un hervor. Retire, aada abundante sal y guarde.

Prepare las brasas para asar el cordero. Espere a que estn al rojo vivo para empezar.

Sujete el cordero de las horquetas de un palo y colquelo aproximadamente un metro de

distancia del calor. Ponga mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se

cocine lentamente y no se prenda.

Embadurne el cordero con la marinada. Haga cortes en los lugares ms carnosos para que

se absorba el lquido. Roce de cuando en cuando la marinada para que la carne tome

sabor y no quede seca. Voltee el palo cada cierto tiempo y deje cocer hasta que la pieza

Cocina Andina

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est lista. El tiempo de coccin vara de acuerdo con el tamao del cordero, pero suele

demorar entre 3 y 4 horas aproximadamente.

HUALLPA CHUPE O CHUPE DE GALLINA

Huallpa es gallina, Chupe es caldo o consom gallina en jugo. El aderezo lleva aj amarillo

y ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se aaden las papas, el arroz aparte,

servir con abundante perejil. Es un caldo de gallina propio de Junn llamado huallpa

Chupe. Este potaje lleva como aderezo aj amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con

poca agua, se aaden las papas, el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo est

bien cocido. Este caldo es reconocido por ser nutritivo y sabroso. Cuando est en Junn

olvide probar este plato, muy similar a ser un chupe de gallina aderezado con aj mirasol,

que le da ese saborcito picante.

Ingredientes

1 Gallina entera y con piel

2 limones para lavar la Gallina

4 jojotos

1 Cebolla entera

1 pimentn grande

1 ajo porro entero

Ramas de Cilantro

4 Papas grandes en cubos

1 lata de maz en crema

1 latica de maz dulce

1 kilo de queso blanco en cubos

1 taza de crema para batir refrigerada

Hojitas de Cilantro fresco para decorar

Preparacin

1. Lava la gallina frotndola con limn. Colcala con los jojotos, la cebolla, el

pimentn, el ajo porro y el cilantro en una olla grande y agrega suficiente agua

hasta cubrir todos los ingredientes.

2. Hierve a fuego medio durante 2 a 3 horas o hasta que la gallina se ablande.

3. Saca la gallina, djala enfriar y crtala en cubos. Desgrasa el consom, lo cuelas y

lo transfieres nuevamente a la olla con los jojotos.

4. Agrega las papas en cubos al caldo y cocnalas durante 5 minutos.

5. Aade el maz en crema y el maz dulce. Incorpora la gallina y el queso en cubos.

Deja cocinar por unos minutos sin dejarlo hervir.

6. Retira la olla del fuego y aade la crema de batir. Decora con hojitas de cilantro.

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7. Si te ha gustado la receta de Chupe de Gallina, te recomendamos que entres en

nuestra categora de Sopa o te suscribas a nuestro boletn de novedades.

PATACHI O SOPA DE TRIGO

Este plato es muy nutritivo y conocido por la ciudad de Huancayo y parte de Junn. En una

olla de barro se ponen a cocer trigo, arvejas, habas, maz molido, tocino ahumado, carne

de res, charqui es carne seca de llama o alpaca (opcional), piel de cerdo, patitas y

menudencia, se deja a fuego lento durante varias horas, con sal al gusto. Al servir se

agrega hierba buena, cebolla, aj o rocoto como en la mayora de caldos.

Ingredientes

2 litros de agua

kilo de pecho de res

kilo de carne de cerdo

1 trozo de carne de carnero

1 trozo de tocino ahumado

1 diente de ajo

taza de trigo pelado

1/8 taza de frejoles secos

1/8 taza de habas secas

1/8 taza de arvejas secas

4 chuos medianos

4 papas medianas

1/8 taza de maz molido (chochoca)

1 cucharada de hierba buena

1 cucharada de mua

cucharadita de pimienta

cucharadita de comino

Sal al gusto

1 cucharadita de organo seco

1 huevo sancochado (opcional)

Cocina Andina

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ADEREZO BSICO:

1/3 taza de aceite vegetal

1 cucharadita de ajo molido

1 cebolla mediana picada finamente

cucharadita de palillo

2 cucharadas de pasta de aj amarillo

Preparacin

1. Remojar el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas y los Chuos desde la

vspera.

2. En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el

diente de ajo, la cebolla, la pimienta y el comino. Dejar que d un hervor.

3. Agregar el trigo pelado y chancado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuos

que se remojaron.

4. Incorporar las papas y cuando est todo bien cocido agregar sal al gusto, luego,

aadir la chochoca sin dejar de remover hasta que espese.

5. Por ltimo adicionar la hierbabuena y la mua finamente picadas.

6. Preparar el aderezo bsico con el ajo molido, la cebolla, el palillo y la pasta de aj

amarillo.

7. Sazonar la sopa con esta preparacin y espolvorear con el organo bien estrujado.

Adornar con de huevo sancochado.

8. Esta receta de cocina rinde para 4 porciones aproximadamente.

PACHAMANCA O HUATIA

Huatia o Pachamanca de Junn se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre. El

nombre de este plato significa la olla en la tierra ya que viene de dos palabras pacha,

tierra y manca, olla. Es un potaje preparado bajo tierra. Los ingredientes se cocinan con el

calor de piedras calentadas, cubiertas con ramas y tapado hermticamente en la tierra.

Actualmente se preparan con otras carnes como conejo, carne de res y cerdo. Las carnes

son sazonadas con una especia preparada con hojas de huacatay. Se acompaa con

papas, camotes, habas, humitas de maz, choclos, yucas, camotes y segn el gusto

muchos agregan nuevos productos. Este plato tpico de Huancayo, es uno de los ms

representativos y conocidos en casi todo el Per. Por ejemplo tambin lo encontraremos

en las regiones de Apurmac, Cusco, Puno, Ayacucho y muchas ms.

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Ingredientes

3 cda.culantro licuado

3 cda.aj panca molido

2 cda.aj amarillo molido

2 cdta.ajo molido

4 cda.vinagre blanco

1 tz.chicha de jora

6encuentros de pollo

800 gr. papas nativas

1/2 kg. Habas

400 gr. camote morado

3choclos en mitades

pancas de 3 choclos

sal, pimienta y comino

Preparacin

1. Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

2. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una

regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

3. Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una

lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir

colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas

y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

4. En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca

al gusto (opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn,

cabrito y pollo.

5. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj,

paico, y salvia para dar sabor.

6. Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms

en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y

evitar su contacto con la tierra.

7. Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria,

pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o

una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para

terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz

encima que ser retirada por el padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado

de abrirla.

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PATASCA O SOPA DE MOTE

La Patasca o sopa de mote es el plato tpico de Huancayo. Es un plato sustancioso que

debe su nombre a la palabra quechua phatasqa, significa reventado que se traduce en

grano de maz reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma de un sustancioso caldo

de cabeza de carnero, mondongo y maz blanco, ms conocido como mote. Cada

departamento tiene ciertas particularidades al preparar el platillo, depende de las

diversas carnes o hierbas que se incluyan en la preparacin. Una parte de la costa sur del

Per, Huancayo, Tarma, Moquegua y Tacna y algunas provincias de la zona serrana del

departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las sopas ms representativas de su

regin

Ingredientes

800 gramos de mote

250 Gramos de mondongo (cocer en hierbabuena)

400 Gramos de pata de res

romero al gusto

cebolla

perejil

papas amarillas

cancha serrana

sal y pimienta

Preparacin

1. Escoja, lave y deje remojando el mote desde el da anterior (dejarla remojar con

agua caliente toda la noche).

2. Al da siguiente, hierva el mote junto con la carne de pecho y las patas de res en

abundante agua (eche agua hasta que cubra toda la carne) sin sal hasta que quede

suave. Incrementa el ajo y la cebolla-

3. agregue el mondongo pre cocido junto con la yerbabuena (lavarlo antes de echar)

y luego aada las 4 papas amarillas (partidas en tres).

4. Revise la sazn y aada sal al gusto, al finalizar la ebullicin. Todo el proceso dura

tres horas. Cuando ya est listo, lo sirve en plato hondo.

5. Presentacin: Cuando ya est servido de manera individual se le aade perejil

picado y cebollita china al gusto. Se sirve caliente y se acompaa con cancha

serrana o pan. Si le gusta el picor le aconsejo ponerle media cucharita de rocoto

molido y exprima un cuarto de limn en el plato. Es delicioso, imposible resistirse

en pocas lluviosas y de fro.

Cocina Andina

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PUCA PICANTE

Es un plato que es a base de chicharrn de patitas de chancho, papas bien condimentadas

y picantes. Es originario de Ayacucho, no obstante la gente de Junn la prepara de una

forma singular. Es una delicia al paladar, cuando se explique acerca de la comida

ayacuchana veremos todo lo concerniente a este plato.

Ingredientes:

500 gr. carne de cerdo

1rama de hierba buena

1betarraga cocida, en cubos

3 cda.aceite

1cebolla

1 cda.ajo molido

1/2 tz.aj panca molido

6papas blancas sancochadas, en cubos

50 gr. man tostado molido

4 tz.arroz blanco cocido

sal y pimienta

Preparacin

1. Corte la carne de cerdo en trozos pequeos. En una olla, vierta una taza de agua, tape la olla y ponga a hervir la carne con la hierbabuena a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne est sancochada. Reserve la carne y el caldo por separado.

2. Lice la betarraga con media taza de agua y reserve.

3. En una sartn, caliente el aceite a fuego medio y fro la cebolla con el ajo durante

cinco minutos, hasta que la cebolla est transparente. Agregue el aj panca y sazone con sal y pimienta. Aada la betarraga licuada, el caldo que reserv, la carne, las papas y el man. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego medio, hasta que la preparacin espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante con el arroz.

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REGION ANCASH

Ancash se encuentra situado al norte de Lima, lleva una gran historia llena de tradicin.

Sus platos tpicos se elaboran a base de cuy, aves, cerdo y ovinos. Hay una gran variedad

de caldos y sopas en la parte de la sierra ancashina, como Huaraz. Asimismo uno de los

centros pesqueros ms importantes est en Chimbote o el balneario de Tortugas en

Casma, donde se sirven platos marinos. Adems la regin sobresale por sus diversas

festividades y sus platos rituales para cada ocasin.

Adems de su diversidad de productos, carnes y gran creatividad en la elaboracin de sus

comidas; la regin presenta una gran variedad de platos realmente memorables,

nutritivos y sabrosos. Entre ellos estn, por nombrar algunos, el picante de cuy al estilo

huaracino, el madrugador platillo caldo de cabeza, el puchero, el matahambre, la patasca

de ancashina en olla de barro, la rica pierna de jamn ahumado o jamn serrano, el

ceviche de chochos, la clsica pachamanca propia de las regiones serranas, tamales,

humitas, sus ricos postres y bebidas propias del lugar. La mayora de sus platillos son

realmente memorables e inigualables. Les dejo una breve muestra de sus platillos.

PLATOS:

PECAN CALDO

Pecan Caldo o caldo de cabeza, es un plato tpico de la regin ancashina. Es un caldo

madrugador que se toma muy tempranito, alrededor de las seis de la maana. Para

prepararlo se hace hervir la cabeza de cordero, mondongo, ajo, cebolla roja, culantro,

hierba buena, aj molido; tambin se le puede agregar mote de maz o trigo, limn, u

otros ingredientes. Es un plato reparador, un "levanta muerto" como solemos llamar a los

platillos energticos. Por otra parte, cada regin tiene su propia preparacin; por ello, lo

podemos encontrar en otras regiones como Puno, Cajamarca, Ayacucho cada lugar con

su propia sazn.

PATASCA

La patasca es uno de los platillos del altiplano, ms nutritivos y ricos del Per. En la

actualidad lo puedes encontrar en cualquier parte del pas, se le conoce tambin como

sopa de mote. Lleva diversos ingredientes como maz pelado, carne de carnero o vaca,

mote (maz hervido), hierba buena, aj, cebolla y otros ingredientes ms. Tambin se

prepara en otras regiones como Ayacucho, Cusco, Arequipa, Apurmac, Huancavelica, el

sur de Tacna, etc. Sin embargo, en Ancash no usan mondongo en su preparacin, en

cambio utilizan trozos de carne de cerdo, pollo y pellejo de cerdo frito. De preferencia es

mejor prepararla en otra de barro.

Cocina Andina

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Ingredientes

1/2 kg. de mondongo 1 pata de res 1 cebolla picada 1 cda de ajo molido 1 cda de aj panca molido 1 tomate pelado y picado 1 cda de organo 1 taza de mote cocido 3 cdas de aceite 2 hojas de laurel 2 ramas de hierbabuena Sal y pimienta al gusto

Preparacin

1. En una olla grande ponga el maz, el mondongo, la pata, el pecho y el rabo de res.

Vierta ocho litros de agua, tape la olla y cocine a fuego bajo, removiendo de vez en

cuando, durante cinco horas aproximadamente, hasta que las carnes estn

cocidas. Retire de la olla el mondongo, la pata y el pecho, crtelos en trozos y

reserve. Deje cocinar el maz durante tres horas ms. Regrese a la olla las carnes

junto con el organo. Sazone con sal, remueva y retire del fuego.

2. Sirva la patasca y acompae con el perejil, la cebolla china, la hierbabuena y las

rodajas de rocoto.

PICANTE DE CUY HUARACINO

El picante de cuy, es un plato clsico de la sierra peruana; sin embargo cada regin tiene

una preparacin especial. En Ancash, destaca en la provincia de Huari, ya que es uno de

los platos tradicionales del lugar. La carne del cuy es apreciada por su alto poder

nutricional y contiene poca grasa y posee Omega 3. El plato ancashino se basa en man

tostado y aj panca, caldo de carne y ajes amarillos. El picante de cuy se prepara en

diversas regiones del Per como Junn, Ayacucho, Moquegua, Huancavelica, Cajamarca,

Hunuco, Cusco, Arequipa y otras ms. Adems es considerado uno de los platos

fundamentales de la cocina peruana.

Ingredientes

1 kg. Papa negra o andina con piel

1cuy entero eviscerado

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3 tz.aceite

1/4 kg. Aj panca molido

1/4 kg. Aj mirasol molido

1 cda.ajo molido

Preparacin

1. Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.

2. Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.

KUCHI KANKA

El kuchi kanka o Cuchi Canca (cerdo asado), lleva diversos ingredientes como vinagre,

ajos, aj mirasol, pimienta, comino y otros ms al gusto. Se debe adobar previamente para

que tome el gusto y se deja de un da para otro antes de ponerlo al horno.). El lechn se

prepara en una asadera y se pone en el horno a temperatura moderada. Se sirve

acompaado de papas doradas o arroz blanco. Adems se prepara en el departamento

de Huancavelica.

Ingredientes

Un lechn.

Una Cebolla de Vinagre.

Dos cucharadas de pimiento mirasol molido.

Ajos

Pimienta

Comino

sal.

Preparacin

1. Escoges un lechn que no sea muy gordo ni muy flaco, es mejor comprarlo ya

sacrificado y limpio.

2. En un recipiente aparte mezclas todos los ingredientes del aderezo, con el cual

recubrirs ntegramente el lechn, para adobarlo de un da para otro.

Cocina Andina

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3. Al da siguiente de haber hecho esta operacin pones el lechn al horno a

temperatura moderada, hasta que est dorado.

4. El lechn lo puedes servir acompaado de arroz, de ensalada o tambin de

patatas doradas.

5. Si te ha gustado la receta de Cuchi-kanka (Cerdo asado), te recomendamos que

entres en nuestra categora de Carne o te suscribas a nuestro boletn de

novedades.

PIERNA DE JAMN AHUMADO O JAMN SERRANO

El jamn serrano es propio de la regin ancashina. La elaboracin es algo compleja, es

una pierna de cerdo marinada con sal, despus se prensa, se adereza y se ponen a secar.

Despus de un da, se unta con aj molido y se pone a ahumar por tres das. Se sirve con

papas y salsa de cebolla; adems se agrega mote o choclo al gusto. Algunos restaurantes

le agregan sacha tomate o aguay manto.

Ingredientes

- 4 chiles guajillos previamente hidratados

- 1/3 de cebolla en cubos

- 2 clavos

- 2 pimientas gordas

- 2 ramitas de tomillo (las hojitas)

- 1 ramita de mejorana (las hojitas)

- Sal y Pimienta y Ajo al gusto

- cucharadita de canela en polvo

- Miel de maz al gusto

- 1/3 de taza de vino blanco

- 1 pieza de pierna de jamn ahumada

- 4 papas partidas en gajos

- 3 dientes de ajo picados

- 4 cucharadas de perejil picado

- Mantequilla al gusto

- 15 jitomates churri

Preparacin

1. Licua el chile guajillo previamente hidratado, la cebolla en cubos, el ajo, el clavo, la pimienta gorda, el tomillo, la mejorana, la sal, la canela, la pimienta, miel de maz y vino blanco.

2. Coloca la pierna de jamn ahumada en un molde para horno y barniza bien la pierna con la salsa. Agrega en los costados papas en gajos previamente hidratados y ajo picado. Ponle a las papas sal, aceite, perejil picado, mantequilla, pimienta y

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mtelas al horno precalentado a 190C hasta que estn crujientes unos 20 a 35 minutos segn tamao de la pierna.

3. Sirve separando en porciones la pierna. Acompaa con las papas y jitomates churri

CEVICHE DE CHOCHOS

El ceviche de chochos o ceviche serrano, es un plato que se prepara en parte de la sierra.

Se prepara a base de un producto peruano el tarwi (chochos), el cual tiene gran poder

nutricional (contiene Omega 3). Este platillo es muy reconocida en varias regiones

andinas, en especial en Ancash, hace unos aos se prepar en Huari, el ms grande

ceviche de chochos. Lleva casi los mismos ingredientes que un ceviche peruano, solo que

en vez de pescado lleva tarwi y en vez de cebolla roja lleva cebolla china picadita. En

general son parecidos en la elaboracin.

Ingredientes

2 cebollas paiteas cortadas en rodajas delgadas

3 cucharadas de sal

1 cucharada de jugo de limn

1/2 cucharadita de azcar

2 aguacates un poco duros

1 taza de chochos pelados

1 1/2 tazas de jugo de naranja (4-6 naranjas)

1/2 taza de jugo de limn

3/4 de taza de salsa de tomate GUSTADINA

1/2 cucharadita de azcar

2 cucharadas de aceite

Salsa de aj al gusto

Sal

Ramas de perejil (para adornar)

Canguil y tostado (para acompaar)

Preparacin

Deje reposar por 20 minutos la cebolla con la sal. Enjuague con abundante agua fra y escurra. Mezcle la cebolla con el jugo de limn y el azcar, y deje reposar hasta que estn rosadas. Pele y corte los aguacates en cuadritos. Mzclelos con los chochos, la mitad de la cebolla encurtida con su jugo, los jugos de naranja y limn, la salsa de tomate GUSTADINA, el azcar, el aj, el aceite y la sal. Pruebe y equilibre los sabores entre dulce, salado y picante.

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Enfre por algunas horas. Para servir, adorne cada plato con la cebolla encurtida restante y el perejil. Sirva con canguil, maz tostado y pan. Variacin costea Antes de servir, aada al ceviche 1 tomate mediano pelado y picado, 1/3 de taza de pimiento picado, 1 cucharadita de perejil picado y 1 cucharadita de cilantro picado.

LLUNCA CASHQUI

Llunca Cashqui es una sopa tpica de Huaraz, en Ancash. Es elaborada a base de trigo,

gallina de corral, cebolla china picada, aj panca, apio, zanahoria, perejil, organo tostado,

papa Yungay, aceite de oliva y otros ingredientes ms. Se prepara, de preferencia, en una

olla de barro. Es un plato suculento que se acostumbraba servir en los entierros para

agradecer a las personas que llegaban a despedir al difunto, considerado por algunos

huaracinos como un plato ritual en muchos aspectos. En la actualidad lo han reinventado

en algunos restaurantes de la regin.

Ingredientes

- 01 Gallina de corral, (Tierna)

- Kilo de trigo resbalado (Llunca)

- 01 Cebolla china picada

- 03 Litros de agua

- 01 Rama de apio

- 01 Rama de perejil picado finamente

- 01 zanahoria picada de 2 cm de largo y 1 cm de ancho

- Sal al gusto

- 01 Cucharada de organo tostado

- Cucharada de ajos molido

- 04 Cucharas de aj panca molido

- Taza de aceite de oliva

- 4 papas Yungay medianas

Preparacin

* En una olla de barro, ponga los 03 litros de agua, adale las 08 presas de gallina, sal

y una ramita de apio.

* Remojar en una vasija el trigo resbalado y luego una hora despus agregarlo a la olla

de barro y dejar que siga hirviendo hasta que se cocine la gallina.

* Una vez cocidos la gallina y el trigo, quite la rama de apio y chele el organo y siga

cocinando a fuego lento.

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* En otra olla de barro, prepare un aderezo, soase en el aceite, los ajos y la cebolla

china finamente cortados y el aj panca molido.

* Agregar el aderezo a la olla de barro con llunca y gallina, para que se cocine por 10

minutos a fuego lento, y por ultimo agregar el perejil finamente picado y en 05

minutos ms estar listo para servir

* Sirva la sopa en 8 platos hondos poniendo 1/2 papa Yungay en cada plato.

ACA CASHQUI

El caldo de cuy o Ac Cashqui es un plato tpico de Cachuas en Ancash. Se sirve para

festejar a la Virgen de las Mercedes desde setiembre hasta octubre. Adems se sirve en

pocas de mucho fro, sirve para reconstituir las energas, por su alto poder nutricional. y

regenerativo. El caldo se prepara con cuy macho, papas amarillas, cebolla, zapallo, poro,

zanahoria, nabo, mua, ajos molidos y fideos. El cuy debe haber sido alimentado con

alfalfa. Tambin se consume en otras regiones aledaas como Junn.

Ingredientes

4 cuyes (de 2 kilos como mnimo)

1 taza de aceite

12 tazas de agua

1/2 de taza de arroz

2 zanahorias rallada

4 papas en rodajas

4 huevos duros

2 cucharadas de organo

Sal

Preparacin

Corte los cuyes quitndoles la cabeza y las patas, en ocho trozos.

cheles sal y fralos por unos cinco minutos en aceite caliente.

Escurra la grasa y chela al agua hirviendo hasta que se cocine totalmente, junto con

el arroz, la zanahoria y las papas.

Sazone con el organo y sal.

Haga el aderezo con cebolla y aj escabeche; y acompelo con papas y huevos.

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CHICHA EN CALDO

Chicha en Caldo es un plato propio de la regin ancashina, sea en el distrito de Con

chucos y su modo especial de preparacin o el platillo del distrito de Huallanca. Adems

es el plato bandera de la provincia de Poma bamba donde se preparan la chicha en caldo.

Es un plato a base de gallina de corral, chicha de jora, chancaca, cebolla china, man

tostado, organo, aj mirasol, aj panca, aceituna, azcar y especies.

Ingredientes

1 gallina en presas

2 1/2 litros de chicha de primera calidad

sal, ajo, comino al gusto

1chda de aj especial

2 ajes mirasol enteros

1 atado de cebolla china picada en tiras

1/2 tapa de chancaca

10 grs. de man entero tostado

organo seco al gusto

10 grs de aceituna

1 chdta de azcar

Preparacin

Se doran las presas de la carne de gallina en aceite, se agrega la cebolla

cortada a lo largo, juntamente con el ajo y el aj panca molidos, agregar el aj

amarillo quemado y cortado en tiras, de igual manera la zanahoria y el rocoto;

aadir sal pimienta y comino al gusto, agregar luego la chicha; hervir hasta

que la carene se sancoche completamente; el man y las pasas, deben hervir

por un buen tiempo; luego ya para hervir se le hecha las aceitunas.

Se sirve con papas sancochadas, tambin se puede acompaar con una

porcin de arroz. Adems se puede acompaar con roscas, molletes, pan

francs o pan blanco.

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REGION HUANCAVELICA

En la sierra peruana, los platos huancavelicanos son reconocidos por sus fuertes races

andinas, por ellos la gastronoma es potente, fuerte y sabrosa. La mayora de sus potajes

estn hechos a base de productos propios de altiplano; destacan los creados para las

fiestas patronales y los preparados para celebrar fiestas especiales. En especial destacan

el mondongo y la Pachamanca.

PLATOS:

SOPA DE MONDONGO O SOPA DE MOTE

Es un platillo que se disfruta en las fiestas y celebraciones de la regin; para la gente del

pueblo es conocido como levanta muertos. Contiene como base maz pelado o mote,

pecho de res, cabeza, pecho y panza de carnero, patas de vaca. La cual hierve toda la

noche antes de la fiesta. Al preparar la sopa, debe ser aderezada con aj panca, cebolla

colorada, ajo y pimienta. Se sirve con aj, rocoto, perejil y otros aderezos. El platillo es

preparado en diversas partes de la sierra, sin embargo cada regin tiene su propio estilo.

Entre ellas, Junn, Cajamarca, Arequipa, Apurmac. El cual es similar a la patasca en

muchos aspectos.

Ingredientes

2 kg. De mondongo "Ojal cayo". 1 lb. De pierna de cerdo. 3 chorizos picados en trocitos. 1 taza de hogao. 12 tazas de agua. 4 cubos de caldo de gallina. 1 diente de ajo machacado. 1 cebolla de huevo picada. 3 papas partidas en cuadritos. lib. De arvejas cocidas. 2 zanahorias picadas en cuadritos. 1 yuca en cuadritos. 1 cucharada de cilantro. Cominos, sal, pimienta y azafrn al gusto.

Preparacin

Cocine en una olla a presin el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua.

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Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alelos en el hogao; djelos reposar durante dos horas. Ponga a hervir el agua; adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrn, cocine durante 20 minutos. Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo. Djelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada. Por ltimo aada el cilantro picado y sirva caliente. Lo puede acompaar con un banano maduro y unas cuantas gotas de limn.

CARNERO AL PALO

Es un platillo que nace de la fusin espaola y andina. El carnero al palo es preparado con

un aderezo especial atravesado en un palo y despus cocido al carbn. Usualmente se

unta con limn el pellejo del carnero, lo expone al sol, se echa ajos, aj panca, comino, sal,

pimienta y chicha de jora. Se acompaa con papas, habas, ocas y verduras. Adems es un

plato tpico de la sierra central.

Ingredientes

*Un carnero

*Dos tazas de aj panca en crema

*Sal, pimienta y comino al gusto

*Una taza de chicha de jora

*Una cabeza de ajos

*Tres limones

Preparacin

Untar con limn el pellejo del carnero y exponerlo al sol, mezclar ajos, aj

panca, comino, sal, pimienta, chicha de jora. Sazonar el carnero con todo el

preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una

varilla y cocinarlo con lea por cuatro horas. Ir dndole vuelta cada hora

para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompaar con papas

doradas y ensalada.

PUCHERO O TIMPU

El puchero o timpu (hervido) es un plato andino, elaborado con charqui (carne seca de

alpaca), res, carnero, menestras frescas, frejoles, chuo (papa deshidratada), choclos,

zanahoria, yuca, camotes y verduras. Se pone a hervir un pecho de res o cordero y el

resto de ingredientes. Actualmente se prepara de diversas maneras. Es un potaje popular

Cocina Andina

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de la sierra, lo puede disfrutar en la poca de carnaval. Los platillos varan segn la regin

Arequipa, Cusco, Puno, Ayacucho y otras regiones.

Ingredientes

*Un kilo de carne de pecho de res con hueso

*250 gramos de cecina o chalona

*250 gramos de tocino

*Un cuarto de kilo de osobuco

*Dos choclos grandes

*Un trozo de col

*Cuatro papas

*Una yuca

*Dos zanahorias

*Dos camotes sancochados

*Cuatro chuos remojados y sancochados

*Cuatro duraznos

*Cuatro peritas

*200 gramos de garbanzos remojados el da anterior y cocido

*Una taza de arroz cocido

*Tres dientes de ajos

*Una cebolla

*Dos ramas de organo

*Una cucharada de perejil picado

Para la salsa picante U chucuta:

*Cinco ajes mirasol enteros sin venas ni pepas

*Cien gramos de man tostado

*Una rama de huacatay

*Queso, aceite y sal al gusto

Preparacin

Sancochar las carnes con los ajos, la cebolla y el organo hasta que estn

bien cocidos. En el caldo hervir la col, las papas, las zanahorias, las yucas y

los choclos, cuando estn casi cocidos agregar los duraznos y las peritas.

Servir por separado el caldo con las verduras, los camotes, chuos, los

garbanzos y el arroz en otro plato.

Para la salsa picante Uchucuta:

Moler el aj mirasol con el huacatay, aceite y sal, agregar el man tostado y

el queso.

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PICANTE DE CUY

Es un platillo sumamente nutritivo. El cuy debe estar aderezado al punto con aceite,

dientes de ajo, pimienta sal, aj panca molido y comino al gusto. Se le agrega papas,

huevo, aceituna, lechuga, cebollas, sal, comino, entre otros. Cada regin tiene su estilo,

sea en Cajamarca, Junn, Cusco, Apurmac. Incluso se utiliza su aderezo con otras carnes,

por ejemplo, con el pollo.

Ingredientes

1 kg. Papa negra o andina con piel

1cuy entero eviscerado

3 tz.aceite

1/4 kg. Aj panca molido

1/4 kg. Aj mirasol molido

1 cda.ajo molido

sal

Preparacin

1. Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.

2. Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que

se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.

PATACHI

Es un plato preparado con variadas carnes (res, cerdo, cordero, tocino). Adems lleva

trigo pelado, maz molido, frijoles, habas, arvejas, chuo, papas y otros ingredientes ms.

La preparacin dura varias horas.

Ingredientes

*Un cuarto de kilo de carne de res parte pecho

*Un cuarto de kilo de carne de cerdo

*Un cuarto de kilo de carne de cordero

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*Un cuarto de kilo de tocino ahumado

*Medio kilo de trigo pelado

*Un octavo de chochoca (maz molido)

*Un octavo de taza de frejol negro

*Un octavo de taza de habas secas

*Un octavo de taza de arveja seca

*Cuatro chuos medianos

*Cuatro papas medianas

*Un cuarto de taza de aceite

*Un diente de ajo

*Una cucharadita de ajo

*Media cucharadita de palillo

*Un cuarto de cucharadita de comino

*Un cuarto de cucharadita de pimienta

*Dos cucharadas de aj amarillo molido

*Una cucharadita de organo seco

*Una cucharada de hierbabuena

*Dos cebollas medianas

*Sal al gusto

Preparacin.

1. Remojar el trigo y las dems menestras, adems del chuo durante unas doce

horas antes de prepararlo.

2. En una olla hervimos agua, unos dos litros y medio, colocamos las carnes trozadas

con el diente de ajo, cebolla, pimienta, comino y sal. Dejamos que secocine hasta

que las carnes estn suaves.

3. Aadimos el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas, el chuo y la papa.

Una vez cocinados agregamos la chochoca y dejamos hervir a fuego bajo y vamos

removiendo constantemente con una cucharada de madera hasta que espese,

para finalizar agregamos el organo y la hierbabuena.

4. Aparte fremos una cebolla picada en cuadraditos, hasta que est transparente,

agregamos el ajo, aj amarillo molido, palillo y dejamos dorar.

5. Servimos el patachi con una cucharada de este sofrito. Acompaar con tiras de

rocoto y hierbabuena picada.

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REGION AYACUCHO

La regin ayacuchana tiene una maravillosa variedad de platillos e increbles insumos que

muestran su gran mixtura de sabores. Su gran diversidad y presentacin de platillos

ejemplares propios del lugar. El viajero podr percibir aromas, sabores y develar los

productos de la mstica ciudad de Ayacucho.

PLATOS:

PUCA PICANTE

Es un platillo originario de la regin ayacuchana, a base de chicharrn de patitas de

chancho o cordero muy picante, de all deviene su nombre. Puca es una palabra quechua

que significa rojo, precisamente por el aj y el color de la comida. Es un plato delicioso,

colorido, algo condimentado, el cual muchas ciudades de la sierra peruana preparan a su

estilo regional.

Ingredientes

500 gr. carne de cerdo

1rama de hierba buena

1betarraga cocida, en cubos

3 cda.aceite

1cebolla

1 cda.ajo molido

1/2 tz.aj panca molido

6papas blancas sancochadas, en cubos

50 gr. man tostado molido

4 tz.arroz blanco cocido

sal y pimienta

Preparacin

1. Corte la carne de cerdo en trozos pequeos. En una olla, vierta una taza de agua,

tape la olla y ponga a hervir la carne con la hierbabuena a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne est sancochada. Reserve la carne y el caldo por separado.

2. Lice la betarraga con media taza de agua y reserve. 3. En una sartn, caliente el aceite a fuego medio y fro la cebolla con el ajo durante

cinco minutos, hasta que la cebolla est transparente. Agregue el aj panca y

Cocina Andina

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sazone con sal y pimienta. Aada la betarraga licuada, el caldo que reserv, la carne, las papas y el man. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego medio, hasta que la preparacin espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante con el arroz.

PATASCA O SOPA DE MONDONGO

Patasca, sopa de mondongo o sopa de mote segn rubro la regin. Es un platillo

sustancioso que viene de la palabra quechua phatasqa, significa reventado que se traduce

en grano de maz reventado al cocer. Se prepara sobre la base de un caldo de carne de

carnero o vaca (segn los gustos), cada lugar tiene su forma de elaborarlo. Se prepara en

la costa sur peruana, Junn, Huancavelica, Apurmac, Moquegua, en algunas provincias

limeas y otras ms. En poca de fro se consume mucho porque es nutritiva,

reconfortante y poderosa.

Ingredientes

- 1 kg maz seco cusqueo pelado

- 1 kg mondongo (librillo, cuajo, vscera gruesa y panza).

- 1 pata de res

- 1 kg pecho de res

- 1/2 kg rabo de res

- 10 ramas de organo fresco

- 6 cdas perejil picado

- 10 tallos de cebolla china picados

- 6 cdas hierbabuena picada

- 1 rocoto sin pepas en rodajas

- sal

Preparacin

En una olla grande ponga el maz, el mondongo, la pata, el pecho y el rabo de res.

Vierta ocho litros de agua, tape la olla y cocine a fuego bajo, removiendo de vez en

cuando, durante cinco horas aproximadamente, hasta que las carnes estn cocidas.

Retire de la olla el mondongo, la pata y el pecho, crtelos en trozos y reserve. Deje

cocinar el maz durante tres horas ms. Regrese a la olla las carnes junto con el

organo. Sazone con sal, remueva y retire del fuego.

Sirva la patasca y acompae con el perejil, la cebolla china, la hierbabuena y las

rodajas de rocoto.

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TEQTE

Es un guiso ayacuchano que lleva una gran variedad de ingredientes como aj, ajo, queso

fresco, alverjas, leche, huevos, huacatay, menudencias de pollo (se utiliza el caldillo) y

papas picadas en cuadritos. Se sirve acompaado de arroz y algunas veces lo sirven con

choclo. Es un plato nutritivo y sper sencillo de preparar. Tambin se prepara en otras

regiones como Cusco y Apurmac.

Ingredientes

1 y 1 /2 tazas de arroz

1 taza de arveja fresca

1 /2 taza de leche evaporada

taza de queso fresco

1 taza de caldo de pollo

2 unidades de huevo

4 unidades medianas de papa

2 unidades de pan

2 cucharadas de aj amarillo

1 cebolla mediana

1 rama de huacatay

2 cucharaditas de ajos

1 /4 taza de aceite vegetal

cucharadita de pimienta

cucharadita de comino

1 cucharada de Sal yodada

Preparacin

1. Prepara un caldo de menudencias de pollo. Aparte Cocina las papas, plalas, pcalas en cuadraditos y reserva.

2. Remoja el pan en la leche. En una olla echa el aceite vegetal, cebolla picada en

cuadraditos, ajo molido, aj amarillo molido, pimienta y comino. 3. Una vez dorado, agrega el aderezo las arvejas frescas y el caldo de pollo, luego

deja hervir a fuego lento por 5 minutos. 4. Finalmente, vierta las papas, el pan, la leche y deja que tome punto.

Incorpora el queso fresco, los huevos, huacatay, y sal yodada. 5. Sirve el teqte acompaado de arroz graneado. 6. Recuerda: La variedad de alimentos estimula el apetito, hace agradable la comida

y garantiza la ingesta de nutrientes.

7. Esta receta tiene un costo aproximado de 7.40 soles y un aporte nutricional por racin de 879 caloras, 26 gramos de protena, 3.9 miligramos de hierro, y 3.2 miligramos de zinc.

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LAWA O SOPA DE CHOCHOCA

Es una sopa nutritiva propia de la sierra sur peruana. El nombre viene del quechua

Chuchoqa que significa maz cocido y seco. El plato es a base de harina de chochoca,

carne de res, cecina, apio, poro, zanahoria, zapallo, papas y ms ingredientes. Las

presentaciones son segn la regin, la ms representativa lleva huevos y queso. Se

consume en otras regiones en especial en Arequipa, los mircoles se consume en las

picanteras arequipeas, Apurmac, Moquegua y Cusco. Se llama Chochoca cuando los

granos de maz son amarillos despus que pasaron el proceso de deshidratacin, el cual

consiste en someter a coccin a los granos de choclos ya maduros y despus exponerlos

al sol por varios das. Es una tcnica ancestral de conservacin. Adems es la harina que

se obtiene al moler los granos con el batn.

Ingredientes

600 gramos de carne de res troceada (4 trozos)

150 gramos de cecina

1 1/2 litros de caldo de res

1 taza de harina chochoca previamente remojada

5 papas

1 rocoto chico cortado en cuadraditos

1 rama de hierbabuena

Aceite

Sal y pimienta

1 cucharada de aj colorado molido

1 ajo molido

1/4 de maz serrano tostado (cancha)

Preparacin

1. Hacer un rehogado con el aceite, el ajo, el aj colorado y sal y pimienta.

2. Aadir el caldo y cocinar a fuego medio.

3. Una vez rompa el hervor incorporar la carne de res y la cecina. Cocinar a fuego

lento por 30 minutos.

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4. Aadir la harina de chochoca, espolvoreando gradualmente en toda la

preparacin.

5. Aadir las papas peladas y cocinar por 15 o 20 minutos ms

6. Servir y espolvorear las hojas de hierbabuena y el rocoto en cuadraditos.

7. Servir con maz tostado de guarnicin.

PATACHI

Patachi o sopa de trigo es un platillo que se sirve en plato de barro y que deviene de la

poca colonial. Se coce el trigo, alverjas, habas, maz molido (chochoca), tocino ahumado

(de all el color), carne de res, charqui (carne seca de alpaca o de llama), cerdo,

menudencias, cebolla, chuo, aj panca amarillo y ms ingredientes. La preparacin dura

un par de horas. Al servir se pone hierba buena, rocoto y en la actualidad le agregan pan

crocante cortado en cuadritos. Es una sopa muy nutritiva y poderosa para la estacin

inv